Монгольский гамбир рецепт приготовления

19.06.202121.06.2021 admin 0 Comments

Монгольская кухня или хушуур наш насущный…

Худей не худей, но всегда приходит пора искать хлеба насущного в самом буквальном смысле. Но как быть, когда на пути к сытому блаженству стоит пресловутый языковой барьер? Конечно, во многих местах Монголии можно сделать заказ не только на монгольском, но и на русском, английском или иных языках, но все же… Порой бывает так, что в ресторанчике приносят вам глубокую миску, а в ней, к примеру, плавают пельмени в чае. Такова монгольская кухня, в основе своей незатейливая, но своеобразная.

Потому совсем не лишне научиться читать монгольское меню, понимать суть спрятанных там блюд и вообще ориентироваться в застольной тематике. Тем более, что наука та не так и сложна.
Итак, ресторан по-монгольски… так и будет ресторан, но можно встретить также и зоогийн газаар, гуанз, цайны газар и т.д.

Начнем сначала — с основных блюд. В монгольской кухне главная еда это, конечно, мясо — мах. Но приготовить его можно по-разному. Например: вареное мясо — чанасан мах, жареное мясо — шарсан мах, тушеное мясо — жигнэсэн мах. Естественно, различается она не только по способу приготовления, но и по происхождению: баранина жаренная — хонины шарсан мах, баранина тушеная — гуляш или хонины жингсэн мах. Из мяса готовят легенду монгольской кухни — бууз, местный аналог среднеазиатских мантов или китайских баоцзы (мелко нарубленное мясо, завернутое в тесто и приготовленное на пару) и банш (мясные пельмени, вареные в воде).

Одним из популярнейших блюд, имеющихся в меню практически любого уважающего себя заведения является цуйван — домашняя, приготовленная на пару лапша с мясом. Она очень сытная: порции порой бывает вполне достаточно для того, чтобы забыть о еде на целый день. Напротив, более редки хорхог — баранина с овощами, приготовленная с горячими камнями в закрытой емкости и бодоог — мясо, приготовленное в собственной шкуре животного (коза, тарбаган)

Отдельная тема это монгольские супы. Наверное, главный среди них это мясной суп — хар шөл («черный суп»). Главное его свойство — отсутствие каких-то дополнительных компонентов, только мясо, кусочки свежайшей баранины в бульоне.

Кстати, бульон может подаваться отдельно, тогда его можно называть как тунгалаг шөл — «прозрачный суп». В супе могут присутствовать, например, рёбрышки, тогда это хавиргатай шөл.

Ногоотой шөл — суп с овощами и мясом

А ногоотой шөл — суп с овощами и мясом, с небольшим перевесом в сторону последнего. Вообще, если в названии супа напрямую не упоминается мясо, то вовсе не факт, что его там не будет. С соблюдением такого же принципа составлены и рисовый суп — будаатай шөл, и густая смесь из овощей и мяса — хууйцаа, и гурилтай шөл — суп с лапшой. Имеется в меню суп с пельменями — банштай шөл, и его экзотический вариант, упомянутый выше, банштай цай — чай с пельменями или пельмени с чаем. Изредка попадается и уха — загасны шөл.

Молочные блюда в кафе и ресторанах встречаются не так часто, но в магазинах и на рынках они в изобилии. Кроме молока — сүү, там обычно имеется сливочное масло — цөцгийн тос или просто масло. 🙂 Навалом в продаже сыра — бяслаг, есть также аарул — сушеный творог, сладкий, пресный или хурут — соленый. Своеобразен урюм — жирные уваренные молочные пенки, также тараг — монгольский кефир, или легенда степей — айраг, более известный нам как кумыс, сброженное кобылье молоко. Ингэний хоормог — своеобразный кефир из верблюжьего молока, в иных местах известный как шубат.

Хлеб к столу бывает как в виде привычных ломтиков — талх, так и паровые «колобки» — мантуу. Реже можно встретить гамбир — монгольский вариант лепешек, ул боов — своеобразное печенье, которое пекут обычно к праздникам, боорцог — хворост, жареный в бараньем жире или растительном масле.

Нуждающиеся в алкогольных напитках обязательно будут удовлетворены. В Монголии выпускается множество сортов водки, от дорогих и высококачественных, до, скажем так, бюджетных вариантов. Называется она традиционно — архи, обычно крепостью 38 градусов, но бывает и покрепче. Хотя продвинутые люди для пущей аутентичности ищут в Монголии настоящую цаагаан архи, то есть молочную водку или самогон. Вот с ее дегустацией могут быть некоторые сложности, но при большом желании всё решаемо 🙂

Вторым по популярности алкогольным напитком смело можно назвать пиво. Местных пивоварен в Улан-Баторе уже предостаточно, как правило, со своими фирменными пивными ресторанами, предлагающими несколько сортов этого напитка: Алтанговь, Боргио, Чингиз Хан, Khan brau, Fusion, Tiger Beer, Сэнгур, темное пиво Хар Хорум… Зовётся пиво по-монгольски шар айраг — «желтый кумыс», но это определение верно только для светлых сортов. Темное пиво по-монгольски — хар пив. Любители пива отмечают, что, в основном, качество его в Монголии вполне достойное. И кстати: распространенная на улицах надпись хүйтен пиво означает только «холодное пиво» и ничего больше 🙂

А вот вино в Монголии пока не так популярно, но во многих местах подают и его, спросите у официанта о жимснийн архи.

Другие полезные фразы и слова:

Надад нэг цуйван, гурван бууз, нэг аяг цай огохгуй юу! — Не дадите ли вы мне одну порцию цуйван, три бууза и чашку чая! или Надад нэг цуйван, гурван бууз, нэг аяг цай огооч! — Мне пожалуйста одну порцию цуйван, три бууза и чашку чая! При этом важно сделать акцент на огооч или огохгуй юу, их нужно произнести вежливо и в просительной форме.

Закуски — Зууш
Первые блюда — Нэгдүгээр хоол
Вторые блюда — Хоёрдугаар хоол

Подайте счет, пожалуйста — тооцоогоо хийнэ уу
За Ваше здоровье — Таны эруул мэндийн толоо
Приятного аппетита — Сайхан хооллоорой!

Типичное меню в монгольском кафе

Подписывайтесь на наш канал в Telegram и читайте новости, статьи, отчеты путешественников, советы и прочие полезные знания о Монголии. Или общайтесь в нашем чате в Telegram’е, задавайте вопросы и получайте советы.

Источник

Без блинов – не Масленица

Бывают блины французские – грепс, монгольские – гамбир, китайские – палачинки, индийские – доса, и даже эфиопские – ынджера. В преддверии Масленицы корреспондент «Туапсинских вестей» совместно с жителями села Горского опробовали разные рецепты и даже приготовили блин на живом огне.

В селе Горском нас встречают местные культработники. Они по всем правилам Масленицу проводят. Следуют всем традициям. Например опару на блины ставят ночью, когда выйдет месяц. И чтоб никто из домашних не знал и не видел! Иначе невеселая будет Масленица. Кстати, само название блинов произошло от древнеславянского «млин», то есть, молоть, так поначалу блины назывались.

– А моя бабушка опару всегда ставила из снега, –рассказывает директор Горского ДК Ольга Калайджан. – А если зима, как нынче, теплая и бесснежная — на речку ходила. И тоже – тайком. Мои родители — русские, со Ставропольского края, вот там такие традиции. А здесь я научилась печь армянские блины с зеленым луком. Это рецепт мой свекрови Анжелии Калайджан.

– Самые вкусные, – утверждает Владимир Карпович, собиратель старинных самоваров, утюгов и прочих предметов быта (как выяснилось — и рецептов!), – это испеченные на костре, в дымке. Но искусство это настолько сложное, что только горячему мужчине по силам…

Конечно, для работников клуба Масленица — это повод узнать и рассказать о разнообразной национальной кухне блинов, вспомнить традиции наших народов. К ним же придет на Масленицу все село! И свои блины принесут. И научат!

– Вот вы знаете, что такое налистник? – продолжает Ольга Дмитриевна. – Это я узнала тоже на Масленице. Налистники – это белорусские и украинские блинчики с начинкой, но в отличие от наших, они сухие, тонкие, почти безвкусные. Чтобы начинка не «терялась». Начинку в налистнике располагают в середине и закрывают свободными краями блинчика, а в блинчике с начинкой последнюю распределяют по поверхности блинчика и только потом блинчик складывают или сворачивают трубочкой. Вот такие тонкости!

Блины с доисторических времен пекут все народы: французские тонкие блинчики грепс, монгольский гамбир, китайские палачинки, индийская доса, эфиопская ынджера. Но только у христиан есть Масленичная неделя. Неделя со смыслом. В понедельник – «на упокой». Не пугайтесь! Просто испеченный в этот день первый блин полагалось отдать нищим, чтоб они помолились за упойкой родительских душ. Во вторник (заигрыш) собиралась молодежь на смотрины. Ели блины, веселились, танцевали… В среду — женатые ходили к теще на блины. В четверг — начиналось гулянье, и гурьбой ходили от дома к дому и угощались. В пятницу — теща приходила к зятю. В субботу встречались золовки. А в воскресенье (проводы) после гулянья сжигали Масленицу – чучело Зимы. И просили друг у друга прощенья. У нас Масленичная неделя начинается послезавтра.

Разноцветные рецепты из Горского

Блины с зеленым луком (армянские)
Тесто:10 яиц, 1 стакан воды, один стакан муки. Столовая ложка (можно две) растительного масла. Соль и сахар по вкусу. В тесто крошится зеленый лук — достаточно много. И выпекается!

Тесто: 200 граммов вареной свеклы, 150 грамм ряженки,300 грамм молока, 1 яйцо, 300 грамм муки, 1 ст.ложка сахара, 1 ст.ложка соли, 50 милиграмм (1-2 ст.ложки) растительного масла. Свеклу режем на кусочки, размалываем в блендере, постепенно добавляем остальные ингредиенты. Выпекаем блины. Они получаются довольно толстые. Поэтому, заливая тесто на сковороду, разравниваем его ложкой.
Начинка: филе селедки и любой сливочный сыр.
Сыр намазываем на внутреннюю поверхность блина, сверху — мелкие куски сельди, заворачиваем рулетом. При подаче на стол, нарезаем на части. Блинные роллы — отличная закуска! А красный цвет блюда украсит стол.

Источник

Культовая вещь: аппетитные блинчики

Существует огромное количество различных блинных традиций. Например, в Англии, отмечают Жирный вторник (Блинный день) в канун Пепельной среды, знаменующей начало Великого поста. По традиции в этот день многие английские домохозяйки соревнуются за право поучаствовать в «блинных бегах» — «марафоне» длиной 400 метров среди женщин, несущих в руках горячую сковороду с блином, который на бегу следует подбросить как минимум дважды. Забег начинается в 11 часов утра, когда звонят церковные колокола, а побеждает участница, которой удается подбросить и перевернуть блин на сковородке наибольшее число раз.

Для тех, кто любит креатив в еде, существуют квадратные сковородки, на которых, соответственно, получатся квадратные блины. Откровенно говоря, искусство приготовления блинов дано не каждому кулинару, ведь нужно точно определить определенное количество теста, а также поймать тот самый момент, когда блинчик нужно перевернуть, и при этом как следует прожарить и не допустить подгорания.

Итак, возвращаемся к теме начинок, среди самых популярных можно выделить следующие ингредиенты:

В качестве отличной альтернативы блинчикам обыкновенным, представляем вам рецепт Юлии Высоцкой, который, надеемся, придется вам по вкусу.

Основные ингредиенты:

Способ приготовления:

Одно яблоко, не очищая, натереть на крупной терке. Из половинки лимона выжать сок и сбрызнуть натертое яблоко. Муку перемешать с 70 г сахара, разрыхлителем и солью. Добавить яйца, затем, продолжая перемешивать, порциями влить простоквашу. Натертое яблоко добавить в тесто, перемешать. Влить 2 ст. ложки оливкового масла, все перемешать и дать тесту отдохнуть. Второе яблоко очистить от кожуры и, удалив сердцевину, разрезать на 8 долек. Оставшийся сахар всыпать в небольшую кастрюлю, влить 3 ст. ложки воды, добавить дольки яблок и закарамелизировать их. Разогреть в сковороде сливочное и оставшееся оливковое масло и пожарить небольшие пышные блинчики.

Готовые блинчики поместить на бумажное полотенце, чтобы удалить излишки жира. Подавать со сметаной и карамелизированными яблоками.

Желаем вам приятного аппетита и отличной Масленицы!

Источник

Кулинарные рецепты монгольской кухни
Culinary recipes of Mongolian cuisine

Традиционный пищевой рацион монголов связан со скотоводством. Для приготовления мясных блюд используются наиболее распространённые виды мяса: баранина, козлятина, говядина. Мясо сарлыков и конина встречаются реже, иногда используется мясо тарбагана и другой дичи. При приготовлении мясо могут не доваривать для сохранения витаминов. Для молочных продуктов используется кобылье, коровье, ячье и, в зоне полупустынь и пустынь, верблюжье молоко. Сырое молоко в пищу не употребляется, а подвергается сквашиванию или сбраживанию. Исключение составляют случаи приготовления сутэй цая, когда сырое молоко добавляется в кипящую воду и доводится до кипения. Также используется пшеничная мука и рисовая крупа. Картофель, капуста, морковь, репа, чеснок, лук в свежем виде в пищу, как правило, не употребляются. Овощи предварительно варят или приготавливают на пару.

К монгольскому направлению в кулинарии на территории нашей страны относятся национальные кухни калмыков, бурят, шорцев, алтайцев, тувинцев и отчасти хакасов.
Это кулинарное направление построено в основном на использовании мяса, молока и муки, причем технологические приемы обработки этих продуктов отличаются от приемов казахско–киргизской кухни, что и является определяющим для выделения последней в самостоятельное кулинарное направление.
В монгольской кухне молоко подвергается более сложной и разнообразной переработке, суть которой состоит главным образом не в воздействии микрофлоры, а в его дрожжевом и спиртовом брожении. При этом используются почти в равной степени, как минимум, три, а иногда и пять видов молока: кобылье, овечье, коровье, верблюжье и молоко яков. Это дает возможность получать разнообразные виды масла, творожистых сыров, кисломолочных продуктов. Сочетание разных видов молока и молочных изделий, использование разных заквасок, а также изделий из молозива еще более расширяют ассортимент молочных продуктов монгольской кухни. Наряду с похожим на катык тараком и кумысом вырабатывается хурунга и продукты ее тепловой обработки и перегонки: арька, бозо и др.
Мясные блюда и изделия также отличаются разнообразием сырья: используются конина, говядина, баранина, верблюжатина, козлятина, мясо яков, сайгаков.
Из технологических приемов обработки мяса наиболее характерны сушка его на ветру и на морозе длинными, тонкими лентами без всякой предварительной обработки, обязательно в декабре — январе, и отваривание мяса в сочетании с продуктами молочно–спиртового брожения (с бозо) без доступа воздуха. В первом случае получается борцо (калмыцкое), или борсо (бурятское), во втором — болхойрюк. Все это мясные блюда прекрасных вкусовых качеств.
Как и у всех народов, занимающихся скотоводством, в монгольской кухне широко используется ливер в разных сочетаниях, причем типично сочетание не нескольких видов ливера, как в татарской и узбекской кулинарии, а какого–нибудь одного вида ливера (например, легкого или сердца) с пашиной (рулькой), нефаршированными кишками и разными видами внутреннего жира (почечным жиром, сальником).
Простые по композиции, без всяких гарниров и приправ (кроме сушеного лука–мангира) мясные блюда монгольской кухни требуют тем не менее длительного приготовления (как, впрочем, и молочные), поскольку мясо варят или сушат большими порциями. Например, болхойрюк необходимо варить 8—10 ч (приготовляют его в основном в закрытых котлах крупных объемов).
Специфика монгольской кулинарии — в ее приспособленности к степным условиям. Поэтому весьма сложно воспроизводить блюда монгольской кухни в современных городских условиях. Попытки осовременить то или иное блюдо ведут не только к упрощению, но и к искажению национальной технологии, а следовательно, к изменению вкуса блюда. Так, целое мясо крупными кусками заменяют фаршем, не свойственным монгольской кухне.
В отличие от тюркской в монгольской кулинарии мясо не жарят, в отличие от русской его не солят, а также не едят сырым в отличие от заполярной кухни. Его сушат, запекают в золе, между двумя сковородами, в тесте, а также вялят, отваривают в котле и варят без котла, в шкуре. Последний вид варки сохранился в тувинской кухне. Тушу барана, не снимал с него шкуры, потрошат, наполняют водой или льдом (зимой), кладут внутрь раскаленные на огне камни, а самого барана помещают под угли костра. Таким образом, мясо варится внутри и запекается снаружи. Этот способ резко отличается от закавказского, так как здесь мясо не имеет прямого контакта с огнем (см. «Грузинскую кухню»).
Для мучных изделий характерно соотношение жира и муки как 1:2, замена воды жиром (маслом) и добавление масла в качестве последнего компонента в уже готовое тесто (после замеса его на воде). Приготовляют мучные изделия в основном из пресного теста, выпекают на сковородах или в золе (ныне можно заменять этот способ выпекания печением в фольге, не дающим изменения вкуса изделий). Форма мучных изделий — небольшие кусочки теста или тонкие блины.
В монгольской кулинарии мало используются растительные продукты. К наиболее характерным следует отнести лук–мангир, черемшу, колбу, сарану. Из лесных ягод — только рябину, черемуху (сушеные). Из пряностей употребляют черный перец, корицу, лавровый лист, бадьян, японский перец (зантоксилум), а также как приправу и как одно из основных блюд — зеленый кирпичный чай, называемый часто калмыцким.
Ниже приведены рецепты некоторых блюд и изделий монгольской кухни, отличающихся своеобразной технологией или составом и легко приготовляемых в современных городских условиях.
Пыштак (мягкий некислый творожный сыр)
3 л свежего молока
2 л кислой, двух или трехдневной сыворотки, очень холодной, ледяной
Молоко довести до кипения в большой кастрюле или котле объемом не менее 7—8 л. и в момент его наибольшего подъема резко влить сильной струей холодную сыворотку, используя при этом трубку или желоб. Молоко будет свертываться, образуя ленты, которые надо осторожно вынуть, дать им обсохнуть и затем свить из них жгутики, высушить. Так получают нойген–пыштак. Если жгуты образуются плохо, то творожистую массу кладут под легкий пресс и получают кыскан–пыштак.
Тибген
2,3 кг корней сараны
1 л субэ (вытопки от масла, дурда)
Корни мелко нарезать, слегка отварить (бланшировать), опустить в кипящее субэ, варить до полного разваривания на очень слабом огне до получения однородной массы.
Мойчотой тибген
1 кг сараны
3 л молока
200 г сахара
50—100 г меда
1 стакан сухой молотой черемухи
Сарану целиком варить в молоке на слабом огне, без крышки до тех пор, пока она не разварится на отдельные лепестки (при этом выпарится треть молока). Затем добавить молотую черемуху, сахар, мед, вымешать и продолжать варить массу до кашеобразного состояния. Едят это блюдо охлажденным.
Хурунга
Приготовлять хурунгу классическим способом чрезвычайно сложно. Для этого требуются, во–первых, большая посуда — примерно с бочку, а также особая закваска — эхэ. Эхэ — старая хурунга, или мать–хурунга, которую буряты хранят иногда по полгода и более. Современный, более облегченный способ приготовления хурунги состоит в следующем:
3 ведра скисшей пахты от взбивания масла 1 л эхэ или ржаной закваски, приготовляемой из 1 кг ржаных зерен, помешенных в плотный полотняный мешочек и опушенных на 1 неделю в пахту
Пахту прикрыть крышкой с дырочками. Время от времени в течение суток помешивать — примерно через равные промежутки времени, не более чем через 3—4 ч. Помешивать каждый раз не менее 15 мин.
Когда появятся мелкие пузырьки, можно считать, что хурунга готова.
Борцок
2,5 стакана пшеничной муки
1,5 стакана ржаной муки
1 стакан бараньего топленого сала (внутреннего)
0,5 стакана топленого (жидкого) сливочного масла
0,5—0,75 стакана воды
простоквашу, сметану, сыворотку можно добавить для получения нужной консистенции теста
Смешать оба вида муки, просеять сквозь сито. Смесь замесить на небольшом количестве воды в крутое тесто (фактически слегка смочить).
Добавить к тесту топленое сало и масло, вымесить и, если необходимо, добавить для связи немного сыворотки.
Сформовать блины–лепешки величиной с небольшое блюдце толщиной около 0,5 см и выпечь (без масла) на сковородке на медленном огне с обеих сторон, прикрыв другой сковородкой или тарелкой.
Ця — калмыцкий чай
Вариант I
200 г кирпичного чая
3 л воды
2 л сливок
50 г сливочного масла
2 ч. ложки соли
5—6 горошин черного перца
Чай растолочь, залить холодной водой и варить на среднем огне до закипания, затем убавить огонь, варить еще 15—20 мин, снять появившиеся на поверхности прутики, влить подогретые сливки, проварить еще 5—10 мин, добавить масло, соль, дать постоять в закрытом виде 10—15 мин, после чего разливать.
Вариант II
4 ст. ложки с верхом калмыцкого чая
2 л молока
1,5 л воды
100 г сливочного масла
3 ст. ложки пшеничной муки
7—8 горошин черного перца
2 лавровых листа
2 ч. ложки соли
Порядок варки тот же, но соль добавить вместе с молоком, затем пассеровать муку с маслом до светло–желтого цвета (не допуская пережаривания) и ввести в чай вместе с пряностями.

Источник

zamkosmopolit

Peace! Love! Shawarma!

Монголия является отличной страной для мясоедов и чрезвычайно сложной для вегетарианцев. Практически каждое блюдо здесь содержит мясо или продукты животного происхождения. В целом, местная кухня носит исключительно мужской, суровый характер, гармонично продолжая общую неприхотливость монгольского быта. Выбор блюд не отличается разнообразием, а еще недавно, говорят, он был и того меньше. Но, тем не менее, поесть в Монголии можно достаточно сытно, вкусно и дешево.

В провинциальных городках наибольшая концентрация кафе, как правило, вокруг местного рынка. А при передвижении из города в город, водители автобусов и такси останавливаются перекусить в придорожных кафе. Что удивительно, цены в таких заведениях практически не отличаются от городских (в то время как во многих странах они заметно выше).

Позавтракать можно за 1500-2000 тугриков (доллар-полтора). Обед обойдется в районе 3000-4000 (примерно два-три доллара). Иногда бывает так, что цена, написанная в меню, не соответствует той, что с вас потом запросят, поэтому лучше ее заранее устно уточнить. Чаевые в Монголии давать не принято.

Как и в России, еда в монгольском общепите делится на первые, вторые и третьи блюда. Порции, как правило, большие, рассчитанные на голодного мужчину. Но в некоторых заведениях можно выбрать между большой порцией (бутэн) и поменьше (хагас).

Часто встречается модификация с пельменями, называемая банштай хар шол и стоящая обычно чуть поменьше (порядка 3500).

Помимо этого есть еще несколько разновидностей супов, стоящих в районе 2500-3500 тугриков.

Гуляш. он и в Монголии гуляш.

Лапша, приготовленая по-монгольски, называется цуйван. Ее делают вручную. Сначала отдельно готовят лапшу и мясо с овощами, а потом все вместе обжаривают.