Московская слойка торт рецепт
Московская слойка торт рецепт
_____________
‘___’ ______________ 2020г.
Настоящая технологическая инструкция распространяется на производство изделия №165 Торт «Московская слойка».
Получение и контроль входящего сырья на производство, необходимо проверить:
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам по взаимозаменяемости сырья.
Масло сливочное несоленое
Масло коровье не должно иметь постороннего привкуса, прогорклости и запаха. Не допускается к использованию масло, имеющее гнилостный, прогорклый, рыбный, плесневелый, затхлый, салистый вкус и запах.
Сахарная пудра
Цвет: белый, чистый. Внешний вид: однородная сыпучая масса измельченных кристаллов. Запах и вкус: свойственный сахару, сладкий, без посторонних запаха и привкуса.
Лимонная кислота
Бесцветные кристаллы или белый порошок без комков. Вкус должен быть кислый, без постороннего привкуса. Запах отсутствует. Структура должна быть сыпучая и сухая, на ощупь не липкая. Механические примеси не допускаются.
Все сырье и полуфабрикаты, поступающие на склады предприятия, должны соответствовать требованиям действующей НД, сопровождаются документом, удостоверяющим их качество и безопасность, а так же маркировочным ярлыком на каждом тарном месте (ящике, фляге, коробке) с указанием даты изготовления, срока годности или срока хранения.
На предприятиях должны соблюдаться требования, предъявляемые к хранению продуктов, предотвращающие их порчу.
Поступившие в производство продукты перекладывают в чистую промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару или хранят в таре поставщика.
Продукты хранят согласно принятой классификации по условиям хранения.
Аллергеносодержащее сырье храниться отдельно.
Мука в/с
Муку пшеничную просеивают через сито с ячейками не более 2,5 мм и пропускают через магнитоуловители. Если мука имеет низкую температуру, то ее следует выдерживать в теплом помещении, чтобы температура повысилась до 12 ℃.
Масло сливочное несоленое
Масло сливочное тщательно зачищают с поверхности, разрезают на куски. Допускается использование зачисток масла при изготовлении выпеченных изделий. Если жиры применяют в растопленном виде, то их процеживают через металлическое сито с ячейками размером 1,5 мм.
Сахарная пудра
Сахарную пудру просеивают через сита с ячейками 1.5 мм.
Меланж
Замороженный меланж перед подачей в производство предварительно оттаивают в ваннах с водой или специальных камерах при температуре не выше 45 ℃ и процеживают через сито с размером ячеек не более 3 мм. Для изделий, в которых при замесе теста применяется цельное молоко или вода, меланж перед процеживанием можно смешивать с ними в соотношении 1:1. Размороженные яичные продукты должны быть использованы в течение 3-4 ч.
Лимонная кислота
Лимонную кислоту растворяют в горячей воде (70-80℃) в соотношении 1:1 и процеживают через сито с ячейками не более 0.5 мм.
Замес теста. В холодную воду вливают раствор лимонной кислоты, добавляют меланж, соль, всыпают муку и перемешивают в течение 15–20 минут до получения однородной массы. Тесто оставляют на 30 мин для набухания белков, затем делят на куски.
Готовое тесто должно быть равномерно перемешанным, без комочков и следов непромеса. Влажность теста 41–44 %.
Подготовка масла. Сливочное масло нарезать на куски, затем для связывания содержащиеся в нем влаги перемешивают с мукой в соотношении 10:1 до получения однородной массы.
Подготовленное масло делят на куски, которым придают форму прямоугольных пластов толщиной 20 мм, и на доске, подпыленной мукой, помещают на 30–40 мин в холодильную камеру с температурой 5–10 ℃ для охлаждения масла до температуры 12–14 ℃.
Слоение теста на машине. Куски теста слегка раскатывают на прямоугольные пласты толщиной 20–25 мм в средней части и 17–20 мм к краям. На середину полученных пластов теста кладут подготовленные пласты масла; концы теста заворачивают в виде конверта и защипывают. Подготовленный конверт теста раскатывают на тестораскаточной машине. Для этого конверт укладывают на верхний транспортер и прокатывают через вальцы. При первой раскатке теста расстояние между вальцами около 20 мм. Тесто складывают в четыре слоя, вновь прокатывают, снова складывают в четыре слоя и охлаждают в течение 30–40 мин в холодильной камере. Раскатку теста, складывание его в четыре слоя и охлаждение повторяют еще раз. После этого теста прокатывают дважды при расстоянии между вальцами 10 и 6 мм. Готовое тесто имеет 256 слоев.
Слоение теста вручную. Куски теста формуют в виде шара, делают крестообразный надрез и раскатывать скалкой на подпыленном мукой столе до толщины 20–25 мм в средней части и 17–20 мм к краям, получая при этом пласт крестообразной формы с четырьмя овальными концами. После раскатки с пласта теста сметают муку и на середину его кладут подготовленный пласт сливочного масла, концы теста заворачивают в виде конверта и защипывают. Затем конверт подпыляют мукой и, начиная с середины, раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 10 мм. С пласта сметают лишнюю муку и складывают его вдвое, чтобы оба конца пласта сходились в середине, затем складывают еще раз вдвое и помещают для охлаждения в холодильную камеру на 30–40 мин, покрыв поверхность влажной тканью. Раскатку, свертывание в четыре слоя и охлаждение теста повторяют еще три раза.
Готовое тесто должно иметь четко выраженные слои теста и жира, белый цвет с кремовым оттенком, эластичную, мягкую консистенцию.
Формование. После охлаждения слоеное тесто разрезают на куски по 2–5 кг и раскатывают скалкой в пласты для тортов и нарезных пирожных толщиной 4,5–5 мм. Подготовленный пласт укладывают на кондитерский лист, смоченный водой. После подготовки пласт теста выстаивают в течение 15–30 мин. В центре верхнего пласта тесто для слоеного полуфабриката торта «Колизей» вырезают отверстие и смазывают яйцом. Верхнюю поверхность для слойки с яблочной начинкой смазывают желтком. Поверхность пластов тесто перед выпечкой накалывают ножом в нескольких местах.
Для штучной слойки «Конверты» раскатанное тесто нарезают на квадраты определенной массы. Смазывают посредине меланжем, затем все углы квадрата загибают к середине, слегка прижимая. Для «Книги» тесто нарезают на прямоугольники, половину их поверхности смазывают меланжем и перегибают тесто посередине, укладывая несмазанную половину на смазанную. Для «Треугольников» раскатанное тесто нарезают так же, как для «Конвертов», на квадраты, смазывают один угол квадрата меланжем и перегибают тесто по диагонали, накладывая несмазанную часть на смазанную. Для «Бантиков» тесто нарезают на прямоугольники и перекручивают их один раз посередине. Для трубочек и муфточек раскатанное тесто нарезают на полоски толщиной 10 мм, шириной 25 мм и длиной 170 мм, накатывают винтообразно на металлические трубочки так, чтобы при каждом витке один край полоски немного находил на другой, и укладывают на листы швом вниз. Толщина полоски после накатки 4,5–5 мм. Поверхность трубочек смазывают меланжем, а поверхность муфточек не смазывают.
При формовки теста необходимо, чтобы лезвия ножей и края выемок были острыми.
Выпечка. Продолжительность выпечки 25–30 минут при температуре 220–250 ℃.
Поверхность верхнего слоя для слойки с яблочной начинкой сразу после выпечки рекомендуется смазывать сахарным сиропом.
Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, треугольная и др. Тонкие слои от белого до светло-желтого цвета легко отделяются. Структура воздушная.
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств», ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию»
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №165 Торт «Московская слойка» проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Советские торты :: Слоёные
Слоёные торты представляют собой пласты слоёного полуфабриката, склеенного кремом или фруктовой начинкой. Поверхность их отделывают слоёной крошкой или помадой. В зависимости от используемой прослойки эти торты могут быть слоёно-кремовыми и слоёно-фруктовыми. [ … читать далее … ]
Технологический процесс приготовления слоёного полуфабриката состоит из:
– замеса теста;
– подготовки масла;
– прокатки теста с маслом;
– разделки;
– выпечки.
Слоистость полуфабриката достигается многократным складыванием пласта теста и наличием между слоями жировой прослойки. Наилучшая слоистая структура образуется при использовании муки с сильной клейковиной (38-40%), которая при замесе способствует образованию упругого теста, хорошо сопротивлявшегося разрыву при многократной его прокатке. Добавление лимонной кислоты повышает набухаемость белков муки и делает тесто более эластичным. Что также увеличивает сопротивляемость разрыву отдельных тонких слоёв теста при последующих прокатках.
Слоёный полуфабрикат выпекают при температуре 215-250 °C в течение 25-30 минут. Выпечка при низкой температуре вызывает ухудшение слоистости и образование закала (слипшегося слоя), при высокой – подгорание.
Готовность слоёного пласта при выпечке можно определить, поднимая его угол ножом. У неиспечённого пласта он легко загибается. Цвет изделия должен быть светло-коричневым или золотистым.
Ниже представлен ассортимент выпускавшихся в СССР слоёных тортов.
Московская слойка. Пласты слоёного полуфабриката соединены фруктовой начинкой. Верхняя и боковые поверхности покрыты фруктовой начинкой и отделаны крошкой слоёного полуфабриката и сахарной пудрой. Масса: 1 кг.
Слоёно-фруктовый. Два, три пласта слоёного полуфабриката соединены сливочным фруктовым кремом. Поверхность покрыта фруктовой подваркой, дольками фруктов из компота, залита желе и отделана сливочным кремом. Боковые поверхности отделаны крошкой. Форма: квадратная или круглая. Масса: 1 и 1,5 кг.
Слоёный с конфитюром. Два пласта слоёного полуфабриката соединены конфитюром. Верхняя и боковые поверхности покрыты конфитюром и отделаны крошкой слоёного полуфабриката и сахарной пудрой. Масса: 0,8 и 1 кг.
Слоёный с кремом. Пласты слоёного полуфабриката соединены кремом и отделаны крошкой слоёного полуфабриката. Масса: 2 кг и менее.
Слоёный с орехами. Пласты слоеного полуфабриката соединены кремом «Шарлотт». Поверхность покрыта кремом, обсыпана крошкой слоёного полуфабриката, сахарной пудрой и орехами. Форма: квадратная. Масса: 1 кг.
Спортивный. Трёхслойный, прослоен фруктовой начинкой. Поверхность заглазирована помадой. Боковые стороны покрыты начинкой и обсыпаны крошкой. Форма: квадратная. Масса: 1 кг.
Юбилейный. Восемь пластов слоеного полуфабриката соединены лимонным кремом. Поверхность покрыта и отделана лимонным кремом. Боковые поверхности отделаны крошкой слоёного полуфабриката. Масса: 1, 1,5 и 2 кг.
Яблочный. Два пласта слоёного полуфабриката соединены фруктовым кремом «Шарлотт» с дольками яблок из компота. Поверхность покрыта фруктовым кремом «Шарлотт» с дольками яблок из компота и отделана желе. Боковые поверхности отделаны фруктовым, а также шоколадным кремом «Шарлотт». Форма: круглая. Масса: 2 кг.
Чем особенны слоёные торты? Ассортимент слоёных тортов (список названий).
Популярные советские слоёные торты по ГОСТу – названия, цены, воспоминания.
Назад в СССР: самый знаменитый слоёный торт СССР и история его создания.
Технология приготовления слоёных тортов (выпечка, оформление).
Простые пошаговые рецепты приготовления слоёных тортов в домашних условиях (с фото).
Группа компаний «Униконс»
Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.
«Антисептики Септоцил»
Септоцил. Бытовая химия
«Петритест»
Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.
ВНИМАНИЕ: График работы НПО «Альтернатива» на майские праздники в 2021 году.
СЛОЕНЫЕ ТОРТЫ
Слоеные торты представляют собой пласты слоеного полуфабриката, склеенные кремом или фруктовой начинкой. Поверхность их отделана слоеной крошкой или помадой.
Ниже приводятся рецептуры и описывается технология изготовления тортов: «Слоеного с кремом», «Спортивного» и «Яблочного».
РЕЦЕПТУРЫ НА 1 M СЛОЕНЫХ ТОРТОВ
ТОРТ «СЛОЕНЫЙ С КРЕМОМ»
Масса торта 1 кг (и более).
Торт квадратный, трехслойный, прослоен кремом. Верхняя поверхность и боковые стороны торта обмазаны кремом и обсыпаны слоеной крошкой.
Три пласта слоеного полуфабриката размером 180х180 мм, выпеченные из теста, толщиной 5 мм, покрывают масляным или заварным кремом (по пузырчатой стороне) и склеивают. После склейки пластов их следует слегка спрессовать нажимом фанерной доски или листа. Гладкий верх и боковые стороны торта обмазывают кремом и обильно посыпают крошками слоеного полуфабриката. Фанерной дощечкой крошки прижимают к корпусу торта, одновременно выравнивая грани его. Верх торта обсыпают сахарной пудрой.
Торт «Слоеный с кремом», масса 1 кг.
Торты массой свыше 1 кг отделывают по поверхности кремовыми цветами.
ТОРТ «СПОРТИВНЫЙ»
Масса торта 1 кг (и более).
Торт квадратный, трехслойный, прослоен фруктовой начинкой. Поверхность его заглазирована помадой. Боковые стороны покрыты начинкой и обсыпаны крошкой.
Три пласта слоеного полуфабриката, выпеченного из теста, толщиной 5 мм, прослаивают фруктовой начинкой и склеивают. Верхний пласт кладут гладкой стороной кверху. Боковые стороны торта покрывают фруктовой начинкой и обсыпают мелкотертыми слоеными крошками, поверхность смазывают тонким слоем начинки и глазируют помадой.
Торт «Спортивный», масса 1 кг.
ТОРТ «ЯБЛОЧНЫЙ» (ФИГУРНЫЙ)
На две круглые лепешки слоеного полуфабриката, выпеченные из теста, толщиной 5 мм, наносят слой крема с яблочной начинкой, на 1 часть масляного крема, приготовленного по рецепту 49 (21), берут 1 часть яблочной начинки по рецепту 85 (40). На крем нижней лепешки укладывают нарезанные на дольки яблоки из компота, верхнюю лепешку накладывают так, чтобы слой яблок был покрыт кремом. Поверхность торта обмазывают масляным кремом с яблочной начинкой. На поверхность торта укладывают яблоки, нарезанные дольками, рядами по окружности.
РЕЦЕПТУРА НА ОДИН ТОРТ 1
Яблоки должны быть по возможности ровно нарезаны. Поверхность уложенных дольками яблок заливают подкрашенным красной краской желе. Боковую поверхность торта обмазывают масляным кремом с яблочной начинкой и отделывают воздушным полуфабрикатом, масляным кремом и шоколадно–масляным отделочным кремом.
Текст книги «Профессия кондитер. Учебное пособие»
Автор книги: Ольга Шамкуть
Жанр: Кулинария, Дом и Семья
Текущая страница: 16 (всего у книги 18 страниц) [доступный отрывок для чтения: 7 страниц]
Торт «Листопад». Состав: песочная лепешка с какао и орехами – 5700 г, крем сливочный шоколадный – 1500, крем сливочный – 400, варенье – 1400, помада шоколадная – 900, крошка песочная – 100 г. Выход – 10 шт. по 1 кг;
для приготовления 1 кг песочной лепешки надо:
мука – 486 г, масло сливочное – 269, сахар – 180, яйца – 63, какао-порошок – 54, орехи жареные – 90, сода – 0,45, аммоний – 0,45, соль – 1,8, эссенция – 1,8 г.
Песочное тесто готовят, как обычно, только вместе с мукой добавляют какао-порошок и измельченные жареные орехи. Тесто раскатывают в пласт толщиной 3–4 мм и вырезают из него песочные лепешки круглой формы. После выпечки и охлаждения на нижнюю лепешку намазывают слой варенья, кладут вторую лепешку, смазывают ее шоколадным кремом и накрывают третьей лепешкой.
Поверхность и боковую сторону торта обмазывают вареньем. Поверхность торта глазируют шоколадной помадой, боковые стороны обсыпают песочной крошкой. На поверхности торта намечают 12 секторов и каждый украшают кремом в виде листиков зеленого цвета и рисунками из белого и шоколадного крема.
Требования к качеству те же, что и к торт у «Абрикотин».
Торт «Московский». Состав: песочная лепешка – 5000 г, заварной полуфабрикат – 700, фруктовая начинка – 3080, помада – 1000, цукаты – 150, бисквитная крошка – 70 г. Выход – 10 шт. по 1 кг.
Торт готовится квадратной формы. Песочное тесто выпекается, как обычно. Из заварного теста выпекают сетку. Для этого на кондитерский лист, смазанный тонким слоем жира, «отсаживают» из гладкой трубочки параллельные полоски по диагонали листа, поверх них – второй ряд параллельных полосок под углом 90° к первому ряду. Выпекают и охлаждают. Два песочных пласта в горячем виде склеивают фруктовой начинкой. Поверхность и боковые стороны также смазывают фруктовой начинкой. На поверхность кладут заварную сетку.
Корнетик с круглым отверстием диаметром 2 мм наполняют разогретой помадой и наносят ее на поверхность сетки в виде переплетающихся нитей.
Боковые стороны торта обсыпают жареной бисквитной крошкой. В центр торта в отверстия сетки вставляют палочки цуката.
Торт «Пешт». Состав: песочный полуфабрикат – 4240 г, крем белковый сырцовый – 3030, варенье или джем – 2560, сахарная пудра – 170. Выход – 10 шт. по 1 кг.
Торт круглой формы, состоит из трех песочных пластов. После выпечки их склеивают вареньем или джемом. Поверхность и боковые стороны смазывают белковым кремом, украшают поверхность этим же кремом. Ставят в кондитерский шкаф на 2–3 мин при температуре 220–230 °C. Поверхность посыпают сахарной пудрой.
Торт «Ландыш». Состав: песочный полуфабрикат – 4800 г, начинка фруктовая – 3000, помада – 1850, глазурь сырцовая – 260, крошка бисквитная жареная – 70, какао-порошок – 20 г. Выход – 10 шт. по 1 кг.
Торт готовят прямоугольной формы. Песочные пласты выпекают, немного охлаждают и склеивают попарно фруктовой начинкой.
Поверхность грунтуют фруктовой начинкой и глазируют помадой.
На поверхности делают рисунок под «мрамор». Для этого часть помады подкрашивают какао-порошком, выкладывают в корнетик.
На незастывшую помаду наносят подкрашенную помаду в виде параллельных полосок. Затем тупой стороной ножа проводят поперек полосок вверх и вниз. За ножом остается след и образуется рисунок под «мрамор». Когда помада застынет, пласт разрезают на торты горячим ножом. Боковые стороны смазывают фруктовой начинкой и обсыпают бисквитной крошкой. Поверхность торта украшают сырцовой глазурью в виде ландыша и делают бордюр.
Торт песочный с джемом. Состав: песочный полуфабрикат – 5400 г, джем – 4250, сахарная пудра – 150, шоколад «Узорчатый» – 100, крошка от песочного полуфабриката – 100 г. Выход – 10 шт. по 1 кг.
Песочное тесто раскатывают в пласты толщиной по 5–6 см.
Три пласта склеивают клубничным или абрикосовым джемом. Поверхность и боковые стороны также смазывают джемом, посыпают крошкой от песочного полуфабриката, полученной из обрезков. Поверхность торта обсыпают сахарной пудрой и украшают шоколадом «Узорчатый».
Слоеные торты
Основой этих тортов является слоеный полуфабрикат, смазанный кремом или фруктовой начинкой. Поверхность отделывается слоеной крошкой или помадой. В зависимости от отделки различают торты слоено-кремовые и слоено-фруктовые.
Торт слоеный с кремом. Состав: слоеный полуфабрикат – 5030 г, крем сливочный – 3800, сахарная пудра – 150, крошка слоеная – 1020 г. Выход – 10 шт. по 1 кг.
Слоеные пласты выпекают, охлаждают и склеивают кремом.
Торт массой 500 г состоит из двух пластов, массой 1 кг – из трех. Последний пласт кладут гладкой стороной вверх. Поверхность и боковые стороны смазывают кремом и обсыпают крошкой от слойки, прижимают к торту при помощи металлической пластины, выравнивая углы торта. Поверхность торта обсыпают сахарной пудрой. Этот торт можно приготовить с кремом «Шарлотт» или «Гляссе».
Требования к качеству: торт прямоугольной формы, сверху посыпан крошкой с сахарной пудрой, цвет теста – светло-желтый, крема – белый; тесто – сухое, хрупкое, легко расслаивается, крем хорошо сохраняет форму, влажность – 9,4 %.
Торт слоеный с конфитюром. Состав: слоеный полуфабрикат – 5330 г, конфитюр – 3500, крошка от слоеного полуфабриката – 1020, сахарная пудра – 150 г. Выход – 10 шт. по 1 кг.
Слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 5–6 мм. После выпечки и охлаждения два пласта склеивают конфитюром. Поверхность и боковые стороны смазывают конфитюром, обсыпают крошкой от слойки и сахарной пудрой.
Торт «Московская слойка». Состав: слоеный полуфабрикат – 4000 г, начинка фруктовая – 4000, крошка от слоеного полуфабриката – 1800, сахарная пудра – 200 г. Выход – 10 шт. по 1 кг.
Слоеное тесто выпекают пластами, охлаждают и склеивают по 2–3 пласта фруктовой начинкой. Поверхность и боковые стороны также смазывают фруктовой начинкой, посыпают крошкой от слойки и сахарной пудрой.
Миндальные торты
Торт миндально-фруктовый. Состав: миндальный полуфабрикат – 5770 г, фруктовая начинка – 2170, сироп для пропитки – 420, фрукты и цукаты – 1140, помада – 420, крошка миндальная – 80 г. Выход – 10 шт. по 1 кг.
Торт готовят квадратной формы. Миндальное тесто выкладывают на кондитерский лист, смазанный маслом и посыпанный мукой, формуют при помощи ножа в два квадрата по размеру торта.
Для верхней части торта на один квадрат теста наносят рисунок из зубчатой трубочки (две скрещивающиеся диагонали и бордюр по краям). После выпечки и охлаждения нижнюю лепешку смазывают фруктовой начинкой и кладут на нее верхнюю лепешку, предварительно промочив ее сиропом. Каждый из четырех получившихся секторов верхней лепешки заполняют помадой разного цвета. Пока помада не застыла, торт украшают фруктами и цукатами. После застывания боковые стороны обмазывают фруктовой начинкой и обсыпают миндальной крошкой.
Требования к качеству: торт квадратной формы, украшен помадой разного цвета, цвет теста – коричневый, тесто – пористое.
Торт «Крещатик». Состав: миндальный полуфабрикат – 4480 г, крем «Шарлотт» шоколадный – 2350, крем «Шарлотт» – 3060, крошка от миндального полуфабриката – 110 г. Выход – 10 шт. по 1 кг.
Миндальные заготовки формуют так же, как для торта миндально-фруктового. После выпечки и охлаждения три слоя миндального полуфабриката соединяют кремом «Шарлотт» белым. Поверхность и боковые стороны смазывают шоколадным кремом «Шарлотт». Боковые стороны обсыпают крошкой от миндального полуфабриката. Поверхность украшают кремом в виде цветка и листьев каштана.
Белковые торты
Торт «Полет». Состав: воздушно-ореховый полуфабрикат – 4300 г, воздушный полуфабрикат – 300, крем «Шарлотт» – 900, крем шоколадный «Шарлотт» – 150, сахарная пудра – 150, крошка из воздушно-орехового полуфабриката – 200 г. Выход – 10 шт. по 1 кг;
для воздушно-орехового полуфабриката:
сахар – 557 г, яичные белки – 480, мука – 106, орехи – 340, ванильная пудра – 3 г.
Жареные орехи мелко измельчают и соединяют с мукой. Яичные белки взбивают до устойчивой пены, добавляя ванильную пудру, постепенно вводят сахар и осторожно замешивают с мукой и орехами до получения однородной массы.
Тесто выкладывают на кондитерский лист, выстланный бумагой, и формуют при помощи ножа пласты круглой формы толщиной 6–7 мм. Можно для этой цели использовать металлические обручи высотой 2 см. Выпекают тесто при температуре 150–160 °C. Готовый полуфабрикат охлаждают и выдерживают для укрепления структуры 12–24 ч.
Две лепешки воздушно-орехового полуфабриката склеивают кремом, поверхность и боковые стороны также смазывают кремом и обсыпают крошкой из воздушно-орехового полуфабриката.
Для украшения торта из воздушного теста выпекают несколько круглых лепешек, охлаждают и укладывают их на поверхность торта. Наносят тонкий рисунок из шоколадного и белого крема.
Сверху торт посыпают тонким слоем сахарной пудры. Требования к качеству: торт круглой или прямоугольной формы; украшен кремом белого и шоколадного цвета; верх посыпан сахарной пудрой, на разрезе видны две белковые лепешки, склеенные кремом.
Торт «Киевский». Состав: воздушно-ореховый полуфабрикат – 4200 г, крем «Шарлотт» – 3700, крем шоколадный «Шарлотт» – 176, фрукты и цукаты – 340, коньяк в крем – 50 г. Выход – 10 шт. по 1 кг.
Воздушно-ореховый полуфабрикат готовят по той же рецептуре и так же, как для торта «Полет». Два пласта склеивают кремом, поверхность и боковые стороны смазывают шоколадным кремом.
Боковые стороны обсыпают крошкой из воздушно-орехового полуфабриката. Торт украшают рисунками из цветного крема, фруктами и цукатами. Боковые стороны украшают шоколадным кремом.
Требования к качеству: торт круглый, сверху украшен в виде орнамента кремом, фруктами и цукатами. На разрезе видны две белково-ореховые лепешки, прослоенные шоколадным кремом, боковые стороны обсыпаны белково-ореховой крошкой.
Фирменные кондитерские изделия
Многие крупные предприятия общественного питания, выпускающие кондитерские изделия, стремятся расширить их ассортимент за счет новых, оригинальных изделий, изготовляемых по собственным рецептурам и технологии, со своеобразным оформлением. Такие изделия называют фирменными.
Булочка «Российская». Состав: мука – 3500 г, сахар – 1000, маргарин – 500, молоко – 500, меланж – 200, дрожжи – 100, соль – 35, ванилин – 0,002, меланж для смазки – 150, сахар для обсыпки – 200 г. Выход – 100 шт. по 60 г.
Дрожжевое тесто готовят безопарным способом. Делят на кусочки массой по 65 г, подкатывают в шарики, кладут их на листы швом вниз. Дают расстойку, смазывают меланжем, затем делают два надреза перпендикулярно друг к другу, посыпают сахаром. Выпекают при температуре 240–250 °C.
Сдоба «Лесной хоровод». Состав: мука – 3900 г, сахар – 800, масло – 670, меланж – 240, соль – 50, дрожжи – 100, ванилин – 0,3, изюм – 20, орехи – 20 г. Выход – 100 шт. по 50 г.
Готовят дрожжевое безопарное тесто, делят на куски массой 55 г. Из них формуют «грибы» следующим образом: раскатывают овальную заготовку толщиной до 1 см, затем отрезают от овала с одной и другой стороны две «шляпки», от оставшейся части отрезают 1,5–2 см с одной стороны и делают несколько надрезов – «трава», а затем оставшийся прямоугольник разрезают по диагонали – «ножки». Все части соединяют между собой в виде двух грибов с травой, склеивают меланжем. Дают расстойку, смазывают меланжем, «шляпки» украшают изюмом и орехами.
Выпекают при температуре 240–250 °C.
Пирог «Лакомка». Состав: дрожжевое опарное тесто – 7300 г, сироп для пропитки – 2200, крем «Шарлотт» – 2000, пудра для посыпки – 100 г. Выход – 10 кг.
Готовят дрожжевое тесто опарным способом, раскатывают его в пласт, укладывают на смазанный жиром противень, дают расстояться 20 мин и выпекают при 200 °C. Охлажденные пласты разрезают на два слоя и каждый из них пропитывается сиропом. На нижний пласт намазывают слой крема «Шарлотт» и накрывают вторым пластом. Верх посыпают сахарной пудрой.
Требования к качеству: пирог пышный, подрумяненный; тесто хорошо пропечено и промочено сиропом, на разрезе видна прослойка из крема, сверху пирог посыпают пудрой.
Готовят дрожжевое опарное тесто, но часть маргарина оставляют для смазки. Тесто делят на куски массой по 55 г, раскатывают в треугольник, смазывают растопленным маргарином и заворачивают тесто, начиная с основания треугольника, придают ему форму подковки. Дают расстойку, смазывают яичными желтками, посыпают маком и выпекают при температуре 240–250 °C.
Готовят песочное тесто, делят на куски массой по 56 г. Формуют в виде подковки (рожков), сверху посыпают маком (3 г) и выпекают на смазанных листах при температуре 260 °C.
Печенье сухарно-творожное с орехами. Состав: мука – 1850 г, сухари ржаные – 3700, масло – 2060, творог – 1850, сахар – 700, яйца – 1800 г;
для отделки: сахар – 310 г, орехи – 560 г. Выход – 10 кг.
Ржаной черствый хлеб сушат, затем готовят из него панировочные сухари, масло размягчают, добавляют протертый творог, яйца, сахар, панировочные сухари и муку. Замешивают тесто до однородной массы и выдерживают на холоде 30 мин.
Затем раскатывают в пласт толщиной 5 мм, смазывают яйцами, посыпают сахаром и измельченными орехами. Разрезают на квадраты размером 25 × 25 мм. Выпекают при температуре 240–250 °C.
Пирожное «Лотос». Состав: песочный полуфабрикат – 1560 г, крем сливочный – 1500, воздушный полуфабрикат – 1200, орехи – 120 г. Выход – 100 шт. по 42 г.
Готовое песочное тесто раскатывают толщиной 0,5 см и гофрированной выемкой вырубают круглые лепешки, которые выпекают при 240–250 °C. Воздушное тесто выпускают через зубчатую трубочку в виде цветка на кондитерские листы, смазанные маслом или покрытые листом бумаги, посыпают орехом и выпекают при 110–130 °C в течение 30–40 мин. На песочную лепешку выпускают кольца крема из зубчатой трубочки, сверху укрепляют воздушную заготовку.
Пирожное песочно-воздушное с фруктовой начинкой. Состав: песочная лепешка – 1600 г, воздушный полуфабрикат – 1200, фруктовая начинка – 1500, повидло – 300 г. Выход – 100 шт. по 45 г.
Выпекают песочную и воздушную лепешки круглой формы, склеивают их фруктовой начинкой и отделывают верх воздушной лепешки подкрашенным повидлом.
Требования к качеству: пирожное круглой формы, отделано повидлом. Видны песочное основание и сверху воздушная лепешка.
Пирожное песочно-воздушное с кремом и орехами. Состав: песочная лепешка – 1600 г, воздушный полуфабрикат – 1200, крем сливочный – 1200, глазурь шоколадная – 300, орехи – 300 г. Выход – 100 шт. по 75 г.
Песочное тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм, вырезают заготовки круглой зубчатой выемкой, выпекают, охлаждают.
Воздушный полуфабрикат выпекают в виде круглых заготовок.
Склеивают песочную и воздушную заготовки кремом. Сверху глазируют шоколадной глазурью, украшают кремом и орехами.
Батончик слоеный с орехами. Состав: мука – 6400 г, маргарин – 3150, меланж – 425, ванилин – 1, лимонная кислота – 15, соль – 50 г;
для начинки: орехи – 3000, сахар – 250, меланж – 330 г;
для отделки: сахарная пудра – 600 г.
Выход – 100 шт. по 125 г.
Готовят слоеное пресное тесто, раскатывают его в пласт толщиной 5 мм и разрезают на прямоугольники массой по 108 г. Посередине кладут ореховую начинку (34) г и сворачивают тесто в трубочку. Заготовку кладут на сухой лист швом вниз. Выпекают при температуре 240–250 °C в течение 20–25 мин, охлаждают и посыпают сахарной пудрой (6 г).
Пирожное песочно-ореховое. Состав: песочный полуфабрикат – 2500 г, миндальный полуфабрикат – 2100, помада – 400 г. Выход – 100 шт. по 50 г.
Для пирожного готовят песочное и миндальное тесто. Песочное тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм, вырезают заготовки круглой зубчатой выемкой, сверху «отсаживают» миндальное тесто. Выпекают при температуре 220–240 °C в течение 15–20 мин. Затем охлаждают и сверху «отсаживают» помаду в середину изделия в виде маленького кружочка.
Пирожное «Киш-Пешт». Состав: песочный полуфабрикат – 1800 г, крем белковый заварной – 1143, конфитюр – 692, повидло – 692, сахарная пудра – 92, мармелад пластовый – 120 г. Выход – 100 шт. по 45 г.
Готовое песочное тесто раскатывают в пласт толщиной 4–5 мм, круглой выемкой диаметром 45 мм вырубают лепешки и выпекают при температуре 250–260 °C. Крем белковый готовят заварным способом. Для начинки используют конфитюр, протертый через сито и перемешанный с повидлом.
Три песочные лепешки прослаивают фруктовой начинкой и отделывают белковым кремом из кондитерского мешка с зубчатой выемкой. Верх украшают мармеладом.
Требования к качеству: пирожное в виде стожка, видны прослойки фруктовой начинки, цвет теста – темно-желтый, консистенция – рассыпчатая, верх покрыт воздушным кремом в виде волнистых линий, украшен кусочком мармелада.
Пирожное «Эржи». Состав: песочный полуфабрикат – 1000 г, крем из сливок – 1500, конфитюр клубничный – 1500, шоколадная глазурь – 500 г. Выход – 100 шт. по 45 г.
Из песочного теста выпекают заготовки в виде корзиночек.
После охлаждения в них «отсаживают» клубничный конфитюр, а сверху – крем из взбитых сливок. Из шоколадной глазури делают украшения на поверхности пирожного.
Пирожное «Летняя заря». Состав: песочный полуфабрикат – 2500 г, помада – 990, конфитюр малиновый – 1200, шоколадная глазурь – 310 г. Выход – 100 шт. по 50 г.
Песочное тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм, круглой зубчатой выемкой вырезают заготовки. Выпекают, немного охлаждают. Три заготовки склеивают между собой малиновым конфитюром. Верхнюю заготовку глазируют помадой. Когда она застынет, пирожное украшают рисунком из шоколадной глазури.
Пирожное «Штафетка». Состав: бисквит – 2615 г, крем кофейный – 1515, шоколадная глазурь – 693, орехи жареные – 177 г. Выход – 100 шт. по 50 г;
для крема: масло – 913 г, сахарная пудра – 457, кофе жареный – 36, ликер – 46, орехи жареные – 137, часть орехов оставляют для украшения.
Бисквит готовят основным способом. Намазывают на кондитерский лист, выстланный бумагой, слоем 5–7 мм. Выпекают при температуре 200–220 °C в течение 10 мин, охлаждают и перекладывают на стол бумагой вверх. Бумагу снимают, а пласт смазывают кремом, сворачивают в рулет и ставят в холодильник до полного охлаждения крема. Затем поверхность рулета покрывают шоколадной глазурью и посыпают орехами. Когда глазурь затвердеет, рулет разрезают на пирожные под острым углом.
При приготовлении крема масло зачищают, разрезают на куски и взбивают вместе с сахарной пудрой. Во время взбивания добавляют вытяжку из кофе, мелко измельченные поджаренные орехи, ликер. Процесс взбивания длится 10–15 мин.
Пирожное «Рулет чешский». Состав: бисквит – 1957 г, крем чешский шоколадный – 2500, шоколадная глазурь – 543 г. Выход – 100 шт. по 50 г;
для крема чешского шоколадного: масло – 1471 г, сахар – 643, молоко натуральное – 643, крахмал картофельный – 92, какао-порошок – 37, коньяк или вино – 37 г.
Для этого пирожного бисквит готовят с какао-порошком. Выпекают так же, как для пирожного «Штафетка». Поверхность бисквитного пласта смазывают кремом чешским шоколадным и заворачивают в рулет, ставят в холодильник до полного охлаждения крема, поверхность покрывают шоколадной глазурью и наносят рисунок гребенкой в виде волнистых линий.
Когда шоколад застынет, рулет разрезают на пирожные под острым углом.
Часть молока соединяют с крахмалом и размешивают. Остальное молоко с сахаром доводят до кипения и заливают тонкой струей крахмал, разведенный молоком. Доводят до кипения, охлаждают до 20 °C. Масло взбивают до пышной массы, добавляют подготовленную массу, какао-порошок, коньяк или вино.
Пирожное буше фруктовое. Состав: бисквит – 1761 г, сироп для промочки – 1057, помада – 217, помада с какао-порошком – 840, конфитюр – 1125 г. Выход – 100 шт. по 50 г.
Бисквит, приготовленный холодным способом, выкладывают в кондитерский мешок и «отсаживают» заготовки круглой формы на листы, выстланные бумагой.
Выпекают при температуре 200 °C в течение 20 мин. После охлаждения донышки заготовок промачивают сиропом и склеивают между собой конфитюром, поверхность одной заготовки глазируют помадой с какао, а сверху белой помадой делают украшения в виде раскрученной спирали.
Пирожное «Стелла». Состав: для бисквита: сухари ржаные – 928 г, мука – 498, сахар – 890, меланж – 1656, какао-порошок – 60 г;
для крема типа «Зефир»: сахар – 836 г, яичные белки – 492, яблоки свежие – 424, вода – 140, желатин – 28 г;
для яблочной массы: яблоки свежие – 430, сахар – 60 г;
для отделки: шоколад – 200 г.
Выход – 100 шт. по 38 г.
Ржаной хлеб высушивают и измельчают, как панировочные сухари. Готовят бисквит основным способом, но вместе с мукой добавляют измельченные ржаные сухари и какао-порошок. Выпекают бисквит, как обычно, в капсулах. После выпечки охлаждают, выдерживают, бумагу снимают и пласт разрезают по горизонтали на две части. Нижнюю часть смазывают яблочной массой, а затем – кремом «Зефир», кладут вторую часть, покрывают ее кремом «Зефир». Ставят в холодильник до остывания крема. Затем разрезают пласт на пирожные и украшают шоколадом.
Для приготовления яблочной массы яблоки нарезают, удаляя сердцевину, добавляют сахар и уваривают до размягчения, затем пропускают через протирочную машину.
Чтобы приготовить крем, желатин замачивают в кипяченой воде и оставляют на 1 ч для набухания. Затем добавляют горячую яблочную массу, приготовленную, как было описано выше, перемешивают, пока желатин не растворится. В это же время взбивают яичные белки до устойчивой пены и, не прекращая взбивания, тонкой струей вливают яблочную массу с желатином.
После добавления взбивают еще 2–3 мин.
Пирожное «Ноктирне». Состав: бисквит – 1870 г, крем сливочный шоколадный – 680, помада шоколадная – 1100 г;
для отделки: шоколад – 160 г.
Выход – 100 шт. по 38 г.
Готовят бисквит основной с добавлением какао-порошка и сливочного масла. Выпекают, охлаждают, разрезают по горизонтали на три пласта, которые склеивают между собой кремом сливочным шоколадным. Поверхность глазируют шоколадной помадой. После застывания помады пласт разрезают на пирожные, украшают шоколадом и цветной помадой.
Пирожное «Элишка». Состав: заварной полуфабрикат – 1400 г, крем из сливок – 2300, сахарная пудра – 103 г. Выход – 100 шт. по 38 г.
Заварное тесто выкладывают в кондитерский мешок и «отсаживают» на слегка смазанные листы в виде круглых заготовок. Выпекают, охлаждают, наполняют кремом из сливок из кондитерского мешка с тонкой круглой трубочкой, делая одновременно прокол. Сверху посыпают сахарной пудрой.
Пирожное «Танечка». Состав: воздушный полуфабрикат – 2015 г, крем из сливок кофейный – 2015, шоколадная глазурь – 970 г. Выход – 100 шт. по 50 г;
для крема: масло – 1144 г, сливки 35 %-е – 274, сахар – 655, кофе натуральный – 61, ликер кофейный – 41 г.
Из воздушного теста «отсаживают» круглые заготовки на листы, выстланные бумагой или смазанные жиром и посыпанные мукой. Выпекают при температуре 100–110 °C и охлаждают. Сверху «отсаживают» крем, ставят в холодильник. Затем пирожное покрывают шоколадной глазурью. Можно сверху украсить небольшими фигурными заготовками, выпеченными из воздушного теста.
При приготовлении крема сливки, сахар и 1/3 масла соединяют, уваривают при кипении 5 мин, постоянно помешивая. Затем охлаждают до 20 °C. Из кофе делают вытяжку, соединяя с водой в соотношении 1:5, также охлаждают.
Оставшееся масло взбивают 5–7 мин, затем добавляют охлажденную массу и вытяжку из кофе, ликер кофейный и взбивают еще 10–15 мин до образования пышной массы.
Пирожное «Диош». Состав: миндальный полуфабрикат – 3460 г, клубничный конфитюр – 540, шоколад – 240 г. Выход – 100 шт. по 42 г.
Миндальное тесто можно приготовить не только из миндаля, но и из других орехов. Подготавливают заготовки так же, как для пирожного миндального, только форма может быть и круглой, и овальной. После выпечки заготовки немного охлаждают и склеивают попарно донышками клубничным конфитюром, а половину верхней заготовки по диагонали глазируют шоколадом.
Торт «Ивушка». Состав: песочный полуфабрикат – 6900 г, крем из сливок малиновый – 6077, крем из сливок для отделки – 1318, шоколадная глазурь – 399, орехи жареные – 323 г. Выход – 10 шт. по 1500 г;
для крема из сливок малинового: масло – 3032 г, сахар – 1736, сливки 35 %-е – 725, конфитюр малиновый – 1181, коньяк или вино – 124;
для крема из сливок на отделку: масло – 788 г, сливки 35 %-е – 189, сахар – 452, ванилин – 0,4, коньяк или вино – 27 г.
Для торта выпекают круглые песочные лепешки или вырезают их из пласта при помощи трафарета. Крем готовят из сливок, как описано в рецептуре для пирожного «Танечка», но вместо кофейной вытяжки используют малиновый конфитюр. В крем для отделки вместо конфитюра добавляют ванильную пудру. Шоколадную глазурь темперируют, вводя какао-масло.
Три песочные лепешки прослаивают малиновым кремом на сливках, им же обмазывают боковые стороны торта. Сверху торт отделывают кремом из сливок в виде бордюра, края обсыпают ореховой крошкой. Из шоколадной глазури сверху делают украшения в виде ветки ивы.
Требования к качеству: торт круглый, отделан кремом и украшен шоколадной глазурью в виде ветки ивы, на разрезе видны три песочные лепешки, прослоенные малиновым кремом.
Торт фруктовый. Состав: песочное тесто – 2803 г, бисквит – 2051, крем «Шарлотт» – 1096, желе – 848, повидло яблочное – 3350, фрукты консервированные – 800, крошка бисквитная – 105 г. Выход – 10 кг.
Выпекают две песочные лепешки и одну бисквитную и склеивают их фруктовой начинкой (бисквитную лепешку помещают в середину). Верх торта покрывают также фруктовой начинкой, выкладывают определенным рисунком фрукты и заливают их желе.
После застывания желе украшают кремом. Боковые стороны смазывают кремом и обсыпают бисквитной крошкой.
Требования к качеству: торт круглой или квадратной формы, украшен фруктами и кремом, на разрезе видны два песочных и один бисквитный слои, смазанные повидлом.
Торт песочно-ореховый. Состав: песочная лепешка – 3220 г, воздушный полуфабрикат – 1200, крем сливочный – 3000, помада – 2000, повидло – 500, какао-порошок – 50, орехи – 200 г. Выход – 10 шт. по 1000 г.
Выпекают две песочные лепешки квадратной или круглой формы и одну воздушную. Прослаивают торт сливочным кремом с добавлением мелко рубленных орехов. Сверху торт смазывают повидлом, глазируют шоколадной помадой, украшают кремом и орехами.
Требования к качеству: торт правильной круглой или прямоугольной формы, заглазирован шоколадной помадой, украшен кремом и орехами. На разрезе видны два песочных слоя, один воздушный и две прослойки из крема с орехами.
Торт «Птичье молоко». Состав: сдобно-взбивной полуфабрикат – 350 г, крем – 790, шоколад – 200 г. Выход – 1300 г;
для сдобно-взбивного полуфабриката: мука – 140 г, сахар – 106, масло – 106, меланж – 75, ванилин – 0,1 г;
для крема: сахар – 308 г, патока – 155, агар – 4, вода – 130, масло – 200, молоко сгущенное с сахаром – 94, яичные белки – 60, ванилин – 0,3, кислота лимонная – 2 г.
Масло с сахаром взбивают до однородной массы, добавляют меланж, в котором растворяют ванилин. Взбивают массу до пышности 15–20 мин. Затем засыпают муку и замешивают тесто.
Его размазывают на два пласта по трафарету на листах, смазанных жиром. Выпекают при температуре 220 °C в течение 5–8 мин.
Для крема вначале готовят сахарно-агаровый сироп. Агар промывают и замачивают в воде на 2–3 ч. К набухшему агару добавляют сахар, патоку и уваривают сироп до 110 °C (проба – нитка толстая). В это же время взбивают яичные белки до устойчивой пены, в которые в конце взбивания добавляют кислоту. Не прекращая взбивания, тонкой струей вливают горячий сироп и продолжают взбивать еще 10–15 мин. Одновременно взбивают масло со сгущенным молоком и ванилином до пышности. Все это соединяют с белковой массой и взбивают на тихом ходу еще 5 мин.
Сдобно-взбивной полуфабрикат укладывают в прямоугольную форму без дна, покрывают слоем крема, а затем кладут второй полуфабрикат и сверху опять наносят слой крема, чтобы заполнить форму до краев. Ставят в холодильник до полного застывания крема. Вырезают тонким ножом из формы. Поверхность и боковые стороны глазируют шоколадом. После его застывания на поверхность торта наносят рисунок из шоколада.
Можно приготовить торт с халвой. Халву протирают через сито, добавляют измельченную крошку, полученную из сдобно-взбивного полуфабриката. Боковые стороны обсыпают халвой с крошкой. На поверхность кладут трафарет и также обсыпают халвой. Затем трафарет снимают.
Торт «Таллинн». Состав: бисквитный полуфабрикат – 2000 г, воздушная лепешка (полуфабрикат) – 1000, крем шоколадный – 4500, крошка трюфельная – 900, фрукты для отделки – 207, шоколад для отделки – 414, сироп для промочки – 100 г. Выход – 10 шт. по 1000 г.
Готовят бисквитное тесто без добавления крахмала и выпекают его в круглых формах диаметром около 25 см или вырезают специальным трафаретом два круглых пласта из бисквита, выпеченного на противне. Такого же диаметра выпекают лепешку из воздушного теста. Бисквитные пласты промачивают сиропом и смазывают кремом. Между ними укладывают пласт из воздушного теста, смазав его также кремом.
Сверху и с боковых сторон торт посыпают трюфельной крошкой.
Затем накладывают трафарет с изображением Таллинна или Старого Томаса (флюгер на таллиннской ратуше – символ города) и посыпают торт сахарной пудрой. Края его отделывают шоколадным кремом, шоколадом, фруктами и цукатами.
Требования к качеству: торт круглой формы, сверху украшен трюфельной крошкой и сахарной пудрой, края отделаны шоколадным кремом, шоколадом и фруктами; боковые стороны обсыпаны трюфельной крошкой, на разрезе видны две бисквитные лепешки и между ними воздушная; бисквит хорошо пропитан; все лепешки обмазаны шоколадным кремом.
Торт «Аленка». Состав: бисквитный полуфабрикат – 105 г, воздушный полуфабрикат – 202, крем шоколадный – 169, начинка – 390, помада шоколадная – 93, орехи жареные для отделки – 67 г. Выход – 1000 г;
для начинки: джем – 258 г, орехи жареные – 102, вино – 34 г.
Торт приготавливают из трех слоев теста: два слоя воздушного полуфабриката и один слой (в середине) бисквита.
Прослаивают пласты фруктово-ореховой начинкой. Боковые стороны торта покрывают кремом и обсыпают жареным орехом. Верх глазируют шоколадной помадой и отделывают шоколадным кремом в виде бордюра и сеточки. В середине делают надпись «Аленка» и укладывают два желудя, выпеченных из воздушного теста.