Мука из маниоки рецепты
Маниока: что это такое, как приготовить?
Здравствуйте друзья! Сегодня поговорим о том, что это такое — маниока. Хотя маниока и по сей день используется при изготовлении хлеба, новейшие исследования свидетельствуют о том, что потенциально может лечить бесплодие и рак. Научное название этого удивительного растения мало что скажет простому обывателю, более известно как кассава, маниок(а), маранта Бразилии и тапиоки. Клубни маниоки принадлежат к растениям семейства молочайных.
Однако недавние исследования обнаружили, что это растение может иметь крайне важное значение для нашего здоровья из-за многочисленных полезных свойств. В частности, листья богаты протеинами, лизином и бета-каротином, а корень является богатым источником кальция и витамина С. Регулярное употребление этого растения может привести к укреплению костей и увеличить сопротивляемость болезням.
Более того, исследователи обнаружили, что маниок может стать идеальным средством для лечения бесплодия, сильных головных болей и артрита.
Преимущества маниоки
Согласно последним исследованиям, это растение может оказывать очень мощный эффект в лечении раковых опухолей. Кроме того, тапиока — вкусный крахмальный экстракт, получаемый из кассавы, — считается крайне полезным и почти универсальным, поскольку помогает при многочисленных проблемах со здоровьем.
Например, считается, что он в состоянии:
Кроме того, люди считают, что растение может быть чрезвычайно полезным в борьбе с недугами желчного пузыря, толстой кишки и предстательной железы.
Потенциальный вред маниоки
Содержащаяся в четырехстах граммах корня горького необработанного маниока доза синильной кислоты для человека смертельна. Последствиями лёгкого отравления в результате долгого употребления не совсем чистого сырья могут стать амблиопия и атаксия, у детей бывают неизлечимые виды паралича. Семена некоторых сортов вызывают рвоту и действуют как слабительное.
Подготовка к употреблению
Помните, для того чтобы ликвидировать небольшую концентрацию ядовитого цианида, растение должно быть тщательно приготовлено к употреблению.
Перед тем как употребить маниок и насладиться целебными свойствами, очистите его, порежьте на куски. Чтобы корнеплоды были пригодными в пищу, их отваривают, замачивают в холодной воде или измельчают и в дальнейшем сушат.
Для подготовки в пищу листьев, их очищают, режут на куски и попеременно погружают то в кипяток, то в холодную воду. Как только растение сварится, нужно положить размоченные листья в холодильник и оставить там на пару часов.
Жидкость, в которой листья варили, следует влить в другую жидкость — например, воду или фруктовый сок. Пить этот напиток перед завтраком каждое утро. Он является богатым источником витамина В17, который используется для противодействия раку, в том числе в составе лекарственных препаратов.
После того, как маниок употребляется в пищу, в нормальной человеческой клетке витамин В17 соединяется с ферментом Rhodanese, который расщепляет его на три сахара. Раковые клетки содержат другой фермент (бета-глюкозидазу), который расщепляет В17 на глюкозу, бензальдегид и синильную кислоту.
А синильная кислота действует подобно капсуле с цианидом, убивая раковые клетки. Таким образом, попав в организм больного онкологией, витамин В17, а точнее, продукт распада — синильная кислота — локально убивает раковые клетки.
Что можно купить и как приготовить?
Приобрести маниоку можно в различных видах.
В Африке часто употребляют в пищу ботву овощей и листья разных растений. Самые популярные — листья маниоки, в обработанном виде они чем – то похожи на шпинат. Их подают к мясу, рыбе и соусам. Принято считать, что листья маниоки могут усиливать либидо у женщин.
Мука тапиоки: польза, вред, изготовление, рецепты
Характеристика муки тапиоки, способ изготовления. Энергетическая ценность и витаминно-минеральный состав, полезное и вредное влияние на организм. Кулинарное использование и интересное о продукте.
Мука тапиоки — это мелкий помол сердцевины корня кассавы (маниока), клубнеподобного тропического дерева. Текстура может быть монодисперсной, хлопьями и гранулированной. Шарики-гранулы имеют матовую, слегка блестящую поверхность, их даже называют жемчужинами и часто окрашивают. Порошок и хлопья — только белые. Запах продукта — нейтральный, вкус — сладковатый.
Как делают муку тапиоки?
Процесс приготовления муки тапиоки длительный. Корнеклубни выкапывают и вымачивают 60-78 часов. Затем их высушивают на жарком солнце, разложив в один слой.
На начальном этапе муку тапиоки делают как маниоку. Но как только с корней удаляют плотную коричневую оболочку, становится понятно, что из исходного сырья будут готовить крахмал.
Нарезают, точнее сказать, рубят сердцевину на небольшие кусочки, заливают разогретой кипяченой водой. Оставляют на сутки, промывают, размалывают с небольшим количеством жидкости. Полученная субстанция на вид напоминает сгущенное молоко.
Дают постоять сутки — за это время осадок опускается на дно. Его отжимают, а кашицу промывают еще несколько раз, отстаивая с каждой порцией свежей воды по 2-3 часа.
После вымачивания осадка его раскладывают тонким слоем на противнях и просушивают, пока влага полностью не испарится, а затем перемалывают с помощью измельчителя или перетирают пестом.
Чтобы быть уверенным в безопасности конечного продукта, после того как молочно-белый осадок промыли, его заливают небольшим количеством кипятка и, перед тем как поставить просушивать, влагу выпаривают. В составе исходного сырья содержатся ядовитые соединения, и от них необходимо полностью избавиться.
Для получения гранулированной текстуры порошок скатывают вручную, пальцами, пока он полностью не обсох, или энергично размешивают при кипячении, разбивая вязкую субстанцию на отдельные капли. Поэтому «жемчужины» имеют разные размеры.
Несмотря на высокую потребность в муке из тапиоки, производство автоматизировано только частично. Корни рубят и промывают вручную. Специальные устройства применяются только на процессах измельчения и просушки. Используется мельница, напоминающая блендер, и сушильная камера. В настоящее время уже разработали автомат для грануляции конечного продукта.
Ручной труд в тропических странах ценится дешево, поэтому стоимость продукта невысока. В Украине упаковку с гранулированной мукой тапиоки купить можно по цене 80 грн. за 375 г. В России 475 г оригинального продукта можно приобрести за 125-150 руб.
Состав и калорийность муки тапиоки
На фото мука тапиоки
Несмотря на то, что продукт представляет собой крахмалистое вещество и имеет высокую калорийность, его смело можно вводить в диету для похудения. При термообработке пищевая ценность снижается.
Калорийность муки тапиоки — 350-358 ккал на 100 г, из них:
Допускается содержание влаги — до 9-11%, а также пищевых волокон — до 0,2 г.
Минеральные вещества на 100 г:
Заменимых и незаменимых кислот 18 видов, с преобладанием аргинина и глутаминовой кислоты.
В составе муки тапиоки незначительное количество соединений, которые оказывают негативное влияние на человеческий организм:
Именно от них зависят польза и вред муки тапиоки для человека. При неправильном изготовлении продукта — кратковременном вымачивании — содержание антипитательных компонентов повышается.
Польза муки тапиоки
Основная ценность продукта — благотворное влияние на пищеварительный тракт. Пищеварение улучшается, перистальтика ускоряется. Создаются благоприятные условия для повышения активности лакто- и бифидобактерий, которые отвечают за иммунитет человеческого организма.
В составе муки тапиоки отсутствует глютен, что позволяет знакомиться с новым вкусом лицам, в анамнезе которых непереносимость клейковины.
Польза муки тапиоки:
Но это не все полезные свойства муки тапиоки. Этот продукт — быстрый источник энергии, его рекомендуют употреблять беременным для снижения риска неправильного формирования плода. Младенцы, матери которых вводили в рацион тропический крахмал, реже страдают от атопического диатеза.
Противопоказания и вред муки тапиоки
Основное противопоказание к вводу в рацион муки тапиоки — индивидуальная непереносимость. Несмотря на то, что этот продукт считается низкоаллергенным, на него тоже могут возникнуть негативные реакции организма: раздражение и кожный зуд, сыпь, отеки слизистой полости, пищеварительные расстройства.
Если у человека аллергия на какой-то из видов крахмала — кукурузный, картофельный, рисовый, начинать знакомство с новым помолом нужно с небольших порций.
Вред от муки из тапиоки может возникнуть из-за переедания. Калорийность высокая, быстро нарастает масса тела. Высока вероятность формирования целлюлита из-за нарушения липидно-углеводного обмена. Возможно нарушение восприятия инсулина.
Гликемический индекс продукта на уровне 75-80 ед. Если в анамнезе сахарный диабет, добавлять в блюда крахмал этого вида следует с осторожностью.
Исследования, которые проводились в азиатских странах, выявили связь с частым употреблением помола тапиоки и нарушением зрительной функции.
Рецепты блюд с мукой тапиоки
Нет никаких ограничений для применения продукта. Его используют как загуститель крем-супов, каш, соусов, подлив и желе. Муку добавляют в выпечку и различные напитки. Если требуется придерживаться безглютеновой диеты, пшеничную муку в хлебобулочные изделия не добавляют. Чтобы получить нужную консистенцию теста, в качестве дополнительных ингредиентов используют рисовую муку, картофельный крахмал и ксантановую смолу.
Рецепты с мукой тапиоки:
Интересные факты про муку тапиоки
Кто и когда впервые придумал делать этот продукт, неизвестно. Экзотический для нас помол является привычной добавкой к рациону для жителей Латинской Америки и Африканских стран. Он уже успел завоевать признание у кулинаров Японии и Южной Кореи.
Тропическое растение, клубни которого используют для изготовления помола тапиоки, родом из Южной Америки. На прилегающие острова, территорию Австралии и Африки оно попало вместе с путешественниками. Местные названия — кассава, маниок, юка. Высота ствола — до 3 м, а съедобные корнеклубни — 8-10 см в диаметре и длиной от 1 м.
Интересно, что несмотря на то, что для удаления ядовитого вещества — цианида, который содержится в сыром корне, Ховард Брэдбери предложил просушивать пастообразную мякоть корня на солнце, местное население придерживается старинного метода обработки. Тапиоку до сих пор добывают с помощью тщательного многократного смешивания с водой и отжима. Этот способ мешает механизации процессов изготовления.
Популярность блюд с мукой тапиоки объясняется следующими фактами:
Тем, кто старается сбросить вес, 1 ч. л. крахмала из тропического клубня, добавленная в кашу или котлеты, поможет не думать о еде длительное время. Калорийность блюда практически не повышается, а чувство голода блокируется надолго.
Нет времени на дорогостоящие салонные процедуры? Экспресс-маску для подтяжки лица можно сделать из муки тапиоки: разводят с водой до кашеобразной консистенции, добавляют 3-4 капли эфирного масла иланг-иланга, лимонного или розового, наносят на 15 минут. Смывают сначала теплой, а затем холодной водой, чтобы закрыть поры.
На прилавках супермаркетов чаще продается гранулированная мука тапиоки. Перед тем как использовать ее до приготовления пищи, следует замочить на 8 часов (лучше на ночь) в кипятке. Затем воду меняют, «жемчужины» кипятят, пока не станут прозрачными. Далее их заливают молоком и оставляют набухать на 2-3 часа.
Не следует пытаться измельчить гранулы вновь в муку или оставить в воде до кипячения. Они просто слипнутся в ком. Такой полуфабрикат можно использоваться для приготовления десертов, но вот в декоративных целях или для изготовления напитков применить не получится. Зато если удастся приобрести муку, специальных кулинарных знаний не понадобится. Домашние наверняка оценят выпечку и деликатесы с добавкой из экзотического помола.
Смотрите видео о свойствах муки тапиоки:
Причем речь порой идет не о знаменитых, но локальных специалитетах вроде почитаемой в Японии рыбе фугу или ценимого в Камбодже паука а-пинга (разновидности тарантула), а о самых что ни на есть повседневных блюдах. Например, «хлебе тропиков» маниоке. Иначе говоря, растении, которое является основным источником калорий более чем для 500 млн людей, живущих в ряде стран Карибского бассейна, Африки, Азии и др.
. Он же маниок, он же манихот, он же юка, он же кассава
Одна из индейских легенд гласит, что в давние времена у одного из суровых темнокожих вождей родилась белокожая дочь. Удивительное дитя, названное Мани, с первой минуты жизни принялось ходить, говорить и улыбаться, как никто в мире. Умерла она тоже быстро. На ее могиле, заботливо поливаемой безутешными соплеменниками, и вырос куст, которого никто прежде не видел. Вначале он цвел и плодоносил, а потом под ним треснула земля, обнажив клубневые корни, середина которых оказалась такой же белой, как кожа Мани.
А последней научной сенсацией стало обнаружение в 2007 году свежезасаженных маниоковых полей, возделываемых индейцами исчезнувшей цивилизации майя на территории современного Сальвадора. До наших дней они сохранились благодаря консервации под несколькими многометровыми слоями пепла, последовательно выпавшими сначала во время извержения вулкана Илопанго в 200 г. до нашей эры, а затем и Лома Кальдера в 590 году. Интересно, что к своему открытию ученые университета Колорадо в Боулдере шли почти 30 лет. Прозванную «американскими Помпеями» деревню Хойя-де-Серен, недалеко от которой и отыскалась уникальная ботаническая находка, первая экспедиция под руководством Пейсона Шитса раскопала еще в 1978 году.
Оба этих выходца из Южной Америки проявили завидную способность приживаться на новых землях. Правда, при разных условиях. Картофель может терпеть довольно солидный перепад температур, но требователен к почвам и влажности. Маниок, напротив, может расти практически на любой земле и отлично переживает засуху, но очень не любит «заморозков» ниже +20Сº. Созревшие крахмалистые клубни тоже ведут себя по-разному. Картошку нужно вовремя выкопать, но потом можно хранить до нового урожая. Поднятая же «на-гора» маниока почти совсем не хранится, зато не требует немедленного извлечения из земли. Для домашних нужд питательные корешки обычно вынимают по одному, тогда как остальные могут сидеть на кусте до трех лет, не теряя высоких кулинарных свойств. Но в подавляющем большинстве случаев они попадают на стол через 7-18 месяцев после посадки.
Растертую массу помещали в особым образом связанный из растительных волокон «дуршлагопресс», позволяющий хорошо отжать жидкость, а затем протирали через плетеное сито. Полученная субстанция отправлялась на раскаленную керамическую сковороду бурен, где после четвертьчасового пропекания с каждой стороны превращалась в знаменитые лепешки касабе. Дополнительно подсушенный, этот маниоковый хлеб мог храниться до трех лет. Непосредственно перед едой его размачивали в супе, похлебке, соусе или любой другой подходящей жидкости.
Воинственные участники конкисты стали и первыми инициаторами переселения маниока на другие материки. Так, в XVI в. бразильская юка попала в бассейн реки Конго, откуда за два последующих века распространилась не только по всей внутренней и восточной Африке, но и на Мадагаскар. В XVII столетии чудесный крахмальный корень покорил Индонезию, а затем и Индию. К концу XIX в. эта культура распространилась в низменностях тропической Азии и на островах Океании. Ну а в ХХ-ХXI ее начали возделывать не только в наименее плодородных землях Юго-Восточной Азии и Черного континента, но и пытаются акклиматизировать в районах с умеренным климатом.
Тапиока из маниока и кулинарный жемчуг
Конечно, маниок никогда бы не получил имеющегося признания, годись он исключительно на лепешки. Ничуть не меньшую ценность представляет отпрессованная масса, пригодная для изготовления касабе, но не зажаренная, а высушенная на воздухе. Перемолотая, она служит источником питательной муки, по кулинарным свойствам приближающейся к пшеничной. Но при этом мука не содержит глютена, а значит идеально подходит для специального питания страдающих целиакией или аллергией на злаки.
Но наибольшим интересом кулинаров пользуется выделенный из кассавы крахмал, известный как тапиока. Вернее, сформированная из него крупа саго. Для ее приготовления измельченную юку вымачивают в воде, пока она не отдаст все накопленные запасы ценных углеводов. Затем крахмальный осадок еще несколько раз промывают, отцеживают и отправляют на огонь, постоянно помешивая. По мере выпаривания жидкости набухшие крахмальные зерна скатываются в глыбки саго, размер которых можно регулировать произвольно. Калорийная, легкоусвояемая, абсолютно безвредная и очень красивая крупа при отваривании приобретает вид и консистенцию прозрачных желейных шариков.
Первый оригинальный безалкогольный напиток с отварными тапиоковыми «жемчужинами» на основе черного чая, сгущенного молока и сиропа (или меда) был изобретен в 80-х годах ХХ века в одном из кафе города Тайчжун на Тайване. Как ни странно, этот гибрид чая с молочной кашей не только понравился публике, но и сделался остромодным.
Впрочем, мода на продукты из маниока занесла к нам не только муку кассавы и симпатягу-тапиоку, но и сам корень юки. Увы, «прописка» на полках супермаркета не лишает его ядовитости. Поэтому решившиеся на кулинарный эксперимент должны помнить, что им грозит «африканский синдром»: при недостаточной степени измельчения, промывания, отжима и последующей тепловой обработки натурального маниока существует риск отравления цианидами. Готовое же блюдо врачи настоятельно рекомендуют употреблять в объеме, не превышающем 200 мл.
Но маниока может быть использована и за пределами кухни. Отходами маниоки кормят сельскохозяйственных животных в Нигерии; Таиланд производит из цельного маниокового корня чипсы, делает и корма для животных. В условиях промышленности маниока может быть использована для производства крахмала, подсластителей и медицинской глюкозы для диабетиков.
Маниок съедобный.
Маниок съедобный, маниот, кассава — род растений семейства Молочайные, важное пищевое растение тропиков. Кассава — африканское название маниока. Сугубо кассавой нередко именуют только муку из маниока.
Более половины мирового урожая маниока собирают на африканском континенте. Между тем, родина его – тропическая Америка; известно, что по крайней мере полторы тысячи лет назад индейцы майя выращивали его на территории своих деревень.
Это многолетнее вечнозеленое кустовое растение из семьи молочайных, широко культивируется в Африке. В еду используют похожий на картофелину корень маниока. Маниок достигает двух с половиной метров в высоту; корень может достигать восьми сантиметров в диаметре и одного метра в длину, масса варьируется от трех до десяти кг. В корнеплодах много крахмала. В сыром виде корнеплоды очень ядовиты, и употребляются в пищу лишь вареными или печеными. Из сырого маниока делают крупу (тапиоку), из которой варят кашу, а сушеный маниок перемалывают в муку, из которой пекут тонкие лепешки, известные как «хлеб из кассавы».
Маниок — быстрорастущий кустарник высотой до 3 м, является очень важным в хозяйственном отношении. Однодомные деревца, кустарники и травы с раздельнополыми цветками. Свыше 160 видов маниока произрастает в тропической Америке. Маниок съедобный, или кассава, — пищевое растение тропической зоны обоих полушарий. Цветки мелкие, в длинных метельчатых соцветиях. Плод — коробочка. Клубневидно вздутые корни (длина до 1 м) весят до 15 кг, содержат 20—40 % крахмала. Из них получают муку, а также пищевой продукт — тапиоку. Содержащийся в корнях ядовитый гликозид удаляется при их высушивании, промывании и варке. В маниоке сладком находится небольшое количество этого гликозида. Все виды маниока содержат млечный сок, ряд видов — каучуконосы.
Как и многие тропические растения, маниок легко возделывается и приносит богатый урожай. Тапиок обеспечивает 37 % продовольствия потребляемого в Африке из расчета по калорийности. Несмотря на крайне высокую неприхотливость растения, оно является одним из самых урожайных растений, выращиваемых для употребления в пищу. Тапиок занимает второе место по урожайности после сахарного тростника.
Сырые корни маниока содержат гликозид синильной кислоты линамарин, концентрация которого разделяет сорта маниока на горькие и сладкие. Доза синильной кислоты, содержащаяся в 400 граммах необработанного горького маниока, для человека смертельна.
Хотя синильная кислота при комнатной температуре достаточно быстро испаряется, для полной ее фумигации требуется тщательное размельчение клубня.
Традиционно корни маниока чистят, растирают или измельчают, замачивают и варят, что существенно снижает содержание цианида. Альтернативный метод был предложен Ховардом Брэдбери (Howard Bradbury): размолотый маниок в смеси с водой укладывают тонким слоем в 1 см в тени, где он сушится в течение 5—6 часов. Это приводит к практически полному испарению цианида.
Полученная выпрессованная масса является источником питательной муки или крупы с большим содержанием крахмала. Мука маниока может использоваться как и мука пшеницы и рекомендуется людям с аллергией на злаковые культуры. Один из побочных продуктов — чистый крахмал маниока — употребляется в пищу в виде тапиоки. В различных регионах получают с помощью видоизмененных методов также и другие продукты, в том числе и похожие на хлеб пироги, а в смеси с пшеничной мукой и хлеб.
Клубни маниока содержат лишь небольшое количество белка (1,2 %) и очень немногие эссенциальные аминокислоты, поэтому питание только маниоком приводит к детской пеллагре. Этим объясняется вздутость животов детей бедных районов Африки: из-за недостатка важных аминокислот внутренние органы накапливают воду. В связи с этим рекомендуется употребление в пищу также и листьев маниоки, содержащих большое количество белка.
Маниок служит основным продуктом питания более чем для 500 миллионов человек и широко распространен как в Латинской Америке и Африке, так и в Азии с Индонезией.
Маниока
| Царство: | Растения |
| Отдел: | Покрытосеменные |
| Класс: | Двудольные |
| Порядок: | Мальпигиецветные |
| Семейство: | Молочайные |
| Подсемейство: | Кротоновые |
| Триба: | Маниоковые |
| Род: | Маниок |
| Вид: | Маниок съедобный |
