Мясо по американски рецепт
Классическое американское рагу из говядины
Рагу (англ. stew) будто созданы для холодной погоды. Тающие во рту ломтики мяса, впитавшие в себя ароматы трав и специй овощи и, наконец, насыщенный соус, который так и хочется подобрать кусочком хлеба или полить им воздушно-кремовое картофельное пюре. Это рагу.
Успех хорошего рагу в том, что все готовится медленно и… медленно. Это мой вольный перефраз английского «low and slow», что применительно к рагу означает «готовить долго на маленьком огне». Для рагу используют менее дорогие, но с хорошим вкусом сорта говядины, как правило, лопатку. Выбирайте мясо с большим количеством белых прожилок – это жировые прожилки, которые делают мясо более сочным.
Во время приготовления не опускайте процесс обжаривания кусков говядины. Это прибавит хлопот, но сделает рагу более ароматным и сочным.
Классическое американское рагу похоже на французскую Говядину по-бургугдски, но несколько проще по набору ингредиентов, что совершенно не делает его менее вкусным. Из овощей используют лук, морковь, сельдерей и, часто, картофель. Иногда добавляют зеленый горошек. Я нередко готовлю рагу без картофеля, чтобы подавать с разными гарнирами (картофельное пюре, рис или более здоровые перловка или фарро). Рагу – не свежий салат, оно, чем дольше стоит, тем лучше становится. Поэтому, если уж готовить «low and slow», то сразу много, на два-три раза. Неделя в холодильнике только делает рагу, как старое вино, «выдержаннее» и ароматнее.
Что ж, приступим. Готовим медленно.
Классическое американское рагу из говядины
Ингредиенты
С мяса срезать лишний жир. Нарезать говядину кубиками размером 3-4 см.
Морковь и сельдерей порезать «на укус» (чтобы можно было взять кусочек вилкой и отправить в рот).
В кастрюле с тяжелым дном разогреть растительное и сливочное масла.
Добавить куски говядины и обжарить в два приема, распределив мясо в один слой. Сложить говядину на тарелку (или другую посуду).
В ту же кастрюлю, где обжаривалась говядниа, добавить порезанный лук и готовить его примерно 4-5 минут до слегка золотистого цвета.
Добавить чеснок и готовить 30-40 секунд.
Присыпать сверху мукой, быстро размешать и обжаривать еще 1-2 минуты, постоянно помешивая.
Если используете, добавить вино, вернуть говядину в кастрюлю, добавить специи и травы и готовить почти до выпаривания вина, примерно 3-4 минуты.
Добавить воду (или бульон), чтобы жидкость покрывала мясо. Довести до кипения на большом огне. Убавить огонь до самого маленького, накрыть крышкой (плотно) и тушить 1 ½ часа, изредка помешивая. Время зависит от качества говядины. У меня это занимает 1 ½ часа, но может понадобиться и больше. Мясо должно стать мягким, вилка свободно входит в кусочек говядины.
Добавить морковь, сельдерей и, если используете, картофель. Довести до кипения, накрыть крышкой и готовить 30 минут до готовности овощей. Дать настояться.
Семь блюд американской кухни, без которых Америка не была бы Америкой
Первая ассоциация с американской кухней — это, конечно, фастфуд. Многие искренне верят, что в США питаются только гамбургерами, хот-догами, пончиками и картошкой фри, но в реальности американцы гораздо более изобретательны в вопросах кулинарии.
Их кухня — это потрясающий по своей уникальности микс из азиатских, мексиканских и европейских основ, приправленный толикой национального колорита. Сегодня мы расскажем о самых популярных блюдах американской кухни, без которых не обходится ни одно значимое торжество.
Крылышки «Баффало»
Куриные крылышки «Баффало» — любимая пивная закуска американцев, которая со временем приобрела популярность во всем мире. Если верить легенде, то рецепт этого блюда родился в голове предприимчивой владелицы бара с говорящей итальянской фамилией Белиссимо, которой по случайности доставили куриные крылышки вместо куриных шей. Новая закуска так понравилась многочисленным гостям заведения, что женщина продолжила готовить это нехитрое блюдо, но уже на постоянной основе. Со временем рецепт крылышек «Баффало» разлетелся по всей Америке и теперь их подают в каждом приличном баре. Порадовать себя такой закуской сможет каждый, ведь готовятся они проще некуда. Конечно, такое блюдо далеко от диетических канонов, но потрясающий вкус стоит каждого набранного за время застолья грамма.
Ингредиенты для маринада:
Ингредиенты для соуса «Баффало»:
Маринованные крылышки запекаются в духовке и подаются с соусом «Баффало», морковью и сельдереем. Приятного аппетита!
Гритс
Кукурузная каша гритс — традиционный завтрак жителей южных штатов. По консистенции она получается невероятно нежной и слегка тягучей. Как правило, подается в горячем виде с различными добавками. Каша гритс может быть соленой и сочетаться с яйцами и беконом, а может быть сладкой и дополняться различными сиропами и фруктами.
Картофельные шарики
Традиционная американская кухня сытная и высококалорийная, поэтому похудеть в США вряд ли получится. Картофельные шарики — очередное легкое в приготовлении блюдо, которое, как правило, выступает в качестве гарнира к сочному стейку или аппетитным куриным крылышкам.
Ингредиенты:
Приготовление:
Смешайте в блендере отварной картофель, топленое сливочное масло, яйца. Затем сформируйте из получившейся массы однородные шарики, обваляйте в муке и пожарьте на сковороде (желательно жарить без масла или с небольшим количеством оливкового масла, чтобы хотя бы немного снизить калорийность). Залейте картофельные шарики томатной пастой с солью и приправами по вкусу.
Рагу с зеленым перцем чили
Это блюдо — настоящая визитная карточка штата Нью-Мексико. Именно тут готовят лучшее во всей Америке мясное рагу с зеленым чилийским перцем. Попробовать сей шедевр кулинарного искусства можно практически в любом кафе или баре, а если поездка в США в ближайшее время в планах не значится, то это потрясающее блюдо нужно обязательно приготовить дома.
Ингредиенты:
Приготовление:
Обжарьте нарезанное крупными кубиками мясо в масле, посыпьте мукой. Нарежьте картофель, томаты и чили, мелко порубите чеснок и добавьте в сковороду, залейте бульоном и оставьте до закипания. После уменьшите огонь до минимума и тушите рагу еще 40-45 минут. Посолите приготовленное блюдо и украсьте тертым сыром.
Рутин-Тутин Цинциннати чили
Блюдо с забавным и очень необычным названием было популярно среди обитателей Дикого Запада. Ковбои любили собираться большими компаниями в местных барах и проводить вечера за увеселительными напитками, поедая Цинциннати чили. Жители одноименного штата по сей день гордятся этим шедевром кулинарного искусства и считают его лучшим блюдом традиционной американской кухни.
Рутин-Тутин представляет собой большую тарелку спагетти с кукурузными чипсами и мясом с добавлением газированного напитка из коры дерева Сассафрас. Звучит диковинно, но на вкус действительно очень интересно и необычно. Если будете проездом в Цинциннати, то обязательно отведайте это знаменитое блюдо. Положительные эмоции гарантированы!
Смор
Любимый десерт всех бравых бойскаутов Америки — обязательный пункт в вечерней гастрономической программе детских лагерей. Смор — это два крекера с поджаренным на костре маршмэллоу и увесистым куском шоколада внутри. Все гениальное просто!
Черничный пирог
Американский черничный пирог — преобразованное под местные реалии кулинарное наследие британских колонистов, которые в попытке приготовить классический британский пудинг случайно получили на выходе не менее вкусный пирог.
Вынужденный рецепт появился по вине отсутствия духовых печей в распоряжении высадившихся на новом континенте британцев, поэтому изобретательным кулинарам пришлось готовить привычный десерт в обычных котелках, подвешенных над костром.
Еще по теме:
Добавьте «Правду.Ру» в свои источники в Яндекс.Новости или News.Google, либо Яндекс.Дзен
Быстрые новости в Telegram-канале Правды.Ру. Не забудьте подписаться, чтоб быть в курсе событий.
Питмастер из Техаса объясняет русскому мяснику, что такое барбекю в США
В Москву на пару дней заехал специалист по барбекю Эван Лерой из техасского ресторана Freedmen’s — консультировать наш Brisket BBQ. По просьбе «Афиши Daily» мясник кафе «Юность» Петя Павлович поговорил с ним о культуре барбекю, идеальной грудинке и сосисках.
Эван Лерой родился 6 июля 1986 года в Остине. Закончил Государственный университет во Флориде и собирался писать про еду. Потом вернулся в Остин и продолжил образование в школе Le Cordon Bleu. Интерес к готовке развивался у Эвана параллельно с пиком популярности в Америке всевозможных шоу про еду, в частности, «Good Eats». Во время учебы он устроился в ресторан Hudsonʼs on the Bend. После отправился в Нью-Йорк — стажировался в нескольких ресторанах. В Hill Country Barbecue Эван занимался всем понемногу, в том числе закупал мясо и учился его разделывать. Когда освободилось место питмастера — так в Америке называют тех, кто занимается барбекю, — ему предложили эту должность. В 2012 году он вернулся в Техас с планом открыть собственный мясной ресторан, но увидел объявление о поиске шефа совсем нового ресторана Freedmenʼs Bar. Решил пройти собеседование и в итоге получил должность и шеф-повара, и питмастера.
Петя Павлович родился 2 марта 1979 года в Москве. Окончил Московский институт электроники и математики и с 2001 года работал в компании Rambler. Спустя 12 лет, будучи проджект-менеджером «Афиша-Рамблер-SUP», вдохновился начавшимся тогда в Москве бумом и пошел учиться в Ragout. После окончания кулинарной школы Петя пришел в ученики к шеф-повару Ивану Шишкину (Delicatessen и «Юность») и остался в его команде. Сначала был стажером в «Бутербро», потом поваром в Delicatessen, а летом 2014 года по заданию Шишкина отправился на трехмесячное обучение в американскую школу мясников Fleishers в Нью-Йорке. На кухне кафе «Юность» Петя разделывает мясо, выделывает ребра и стейки, из остального готовит пастрами, ростбиф, колбаски, копченый окорок и джерки. С марта 2016 года ведет блог «Петя и мясо».
Что из себя представляет американская культура барбекю
Барбекю в большей степени свойственно южным штатам. Там это нечто большее, чем просто техника приготовления или направление ресторана. Это это целый жанр со своими локальными спецификациями. Центры барбекю сосредоточены в Южной и Северной Каролине, Техасе, Миссури, Кентукки и Флориде. Продукты и рецепты везде разные, но способ приготовления один — в смокере, то есть коптильне и дровяной печи одновременно, внешне похожей на две соединенных между собой трубы. В ту, что пониже, закладывают дрова, в другую — что угодно, начиная от говяжьей грудинки (самый распространенный вариант) до свиных ребер, курицы, овощей и даже десертов. Угли находятся далеко от продукта, и он готовится долго при температуре около 120 градусов. Грудинка томится около шестнадцати часов, свинина — шесть. Мясо предварительно не маринуют, только натирают смесью специй (в случае с техасским вариантом часто солью и черным перцем). Важно не путать барбекю с грилем — методом жарки на решетке над углями или открытом огнем.
Еда и текст
Павлович: Сколько лет вы уже орудуете смокером?
Лерой: Довольно давно. Я все детство наблюдал за тем, как мой отец готовит барбекю во дворе. Барбекю в Техасе — культ, мы все немного одержимы им. Изначально я хотел писать про еду. Когда я учился в колледже, я начал работать в ресторанах — просто для того, чтобы разбираться, как все устроено. Я понял, что мне нравится готовить, когда, собственно, начал это делать. У меня сразу неплохо получалось, и мне понравилось.
Павлович: Сейчас вы пишете?
Лерой: Когда я жил в Нью-Йорке, то выполнял кое-какую редакторскую работу. Но я очень люблю готовить, и сейчас это мое основное занятие. Блога я не веду, но постоянно делаю для себя заметки в поездках.
Павлович: В России нет такой большой мясной культуры, как в США, и вокруг мяса вьется много мифов и домыслов. Мне хочется делиться знаниями, поэтому я и завел блог. У вас люди более осведомлены в этом плане?
Лерой: Возможно. Но смотря о ком речь. Конечно, у нас огромное комьюнити любителей и знатоков — ходить по ресторанам и изучать, как что устроено.
Мясные штаты Америки
Лерой: Стили барбекю очень разные. В Техасе в основном едят говядину. Здесь исторически готовили так или иначе мясо на углях: сначала это были индейские племена каддо, затем — испанские пастухи и мексиканцы. В Техас традиции пришли с Карибов — юг Флориды, Куба, Пуэрто-Рико. Там люди зарывали мясо в яму: вниз закладывали угли, накрывали листьями и клали мясо (слово питмастер, кстати, произошло от слова pit — «яма». — Прим. ред.). Термин barbacoa пришел оттуда. Готовили в основном курицу и свинину, потому что в тех регионах их было легко вырастить. В Техасе рабы готовили барбекю на празднование сбора урожая хлопковых плантаций до Гражданской войны. И на День независимости у нас традиционно готовят барбекю, это для нас знаковое блюдо (название ресторана Лероя Freedmenʼs переводится как «Освобожденные рабы». — Прим. ред.). Параллельно с этим немецкие и чешские иммигранты привнесли традиции приготовления сосисок и копчения мяса. Все сошлось.
Павлович: Но почему говядина? Ведь основное мясо у чехов и немцев — свинина.
Лерой: Когда люди начали заселять земли Техаса, они увидели огромную территорию, на которой можно вырастить бычков, и перешли на говядину. Здесь выращивали быков еще до того, как это место назвали Техасом.
Павлович: У нас проблема с производством мяса существует до сих пор. В XX веке говядина в России была очень низкого качества.
Лерой: Еще центры барбекю — Северная и Южная Каролина, они очень по-своему готовят свинину: чаще это pulled pork — приготовленная до волокнистой текстуры свинина.
Павлович: Почему так поступают со свиньей, ведь логично разваривать до волокон жесткое мясо?
Лерой: На свиной шее и лопатке достаточно жесткое мясо, оно требует много времени для приготовления. Также в Каролине используют два разных соуса: в Северной — острый уксусный, в Южной — горчичный. Еще один центр барбекю на карте США — Мемфис, известный сладкими ребрышками. Там их готовят без соуса (dry ribs), но со сложным набором специй. Но техасское барбекю — самое распространенное и в США, и в мире.
Сосисочная наука
Павлович: Все, что вы делаете во Freedmenʼs, — копченое. Почему?
Лерой: Да. Изначально это было по необходимости. Ресторан находится в старом здании, и оно никогда не было предусмотрено для общепита. Здесь нет кухни, и у нас, честно говоря, никогда не было средств, чтобы оборудовать ее. Поэтому мы готовили и продолжаем готовить очень много во дворе в смокере.
Павлович: Даже десерты.
Лерой: Да! Ну и я смотрю на это как на возможность развиваться в качестве и повара, и питмастера. Ведь быть питмастером — значит, готовить не только грудинку, ребра и сосиски. Важно уметь приготовить все — от овощей до десертов. Все, что можешь приготовить в смокере, нужно готовить в нем.
Павлович: Сосиски вы тоже коптите?
Лерой: Да, их тоже готовим в смокере. Нам хотелось делать сосиски во Freedmenʼs, потому что это то, что люди часто едят у себя дома. Для нас в этом есть еще и рациональный аспект: на брискет и ребра нужны определенные куски туши, а то, что остается, мы не можем выбрасывать, поэтому все идет в дело. Сосиски в этом плане идеально подходят. Кстати, я добавляю в них брискет.
Павлович: Как вам удается сделать хрустящую оболочку?
Лерой: Нужно хорошенько ее высушить. Если она будет влажной, то может лопнуть. Мы обычно готовим сосиски при низкой температуре в смокере примерно час.
Лерой: Вообще, сосиски делать сложно, сотни нюансов. Мы разработали формулу — пропорции мяса и жира, специй, соли. Благодаря ей мы можем приготовить миллион разных вещей с сосисками. Поэтому наша технология фигурирует в сосисочной книге Lucky Peach. The Wurst of Lucky Peach: A Treasury of Encased Meat — это большое пособие по сосискам всего мира.
Павлович: Качество оболочки тоже имеет значения. Я не знаю, что не так с моей, но она часто рвется.
Лерой: Есть разные градации качества натуральной оболочки. Та, что продается в магазине в сухой соли, как правило, самая дрянная. Мы берем ту, что в жидком рассоле, и она не то что бы толстая, но толще, чем обычно.
Мясное братство
Павлович: Насколько сложно собрать команду для ресторана? В Москве это большая проблема.
Лерой: Да, у нас тоже. Например, в Остине сейчас постоянно открываются новые рестораны, и если кому-то что-то не нравится, он может тут же уволиться и на следующий же день получить новую работу в другом месте. Я стараюсь создать комфортную обстановку для сотрудников, двигать график, если нужно. В основном заняты по 8–10 часов. Иногда работаем с трех дня до часу ночи.
Мы сотрудничаем с несколькими странами. Консультируем австралийцев (рестораны Bluebonnet Barbecue и Bovine and Swine). В Австралии как таковой национальной кухни нет — намешано много культур, много азиатского. Там любят перенимать все новое. Например, пару лет назад у них была в тренде мексиканская еда, а сейчас стали открываться рестораны с барбекю. Еще обучаем две команды из России (ресторана Brisket BBQ в Москве и «Фарш & бочка» в Петербурге. — Прим. ред.), несколько из Венгрии, Чехии и Турции. Так получилось, что мы оказались самыми открытыми в плане обучения. Техасцы в основном не хотят делиться секретами, но, как я сказал, у нас другое мнение.
Тайна брискета
Павлович: Что такого особенного в техасской грудинке?
Лерой: Брискет интересен тем, что его очень сложно делать. Это две разные текстуры — постное мясо и жир, сложная в приготовлении часть мяса. У нее нестандартная форма. Это завораживает — хочется приготовить идеально. Вообще, меню техасских ресторанов-барбекю довольно похоже: куда бы ты ни пришел, везде в меню будет грудинка, ребра и сосиски, а к ним принесут фасоль и коулсло. И единственное, что различает рестораны между собой, — способы приготовления и рецепты. И это то, в чем люди соревнуются.
Павлович: Да, но это все детали. А главное ведь то, что грудинка должна быть нежной и сочной.
Лерой: Разумеется. Во-первых, ее нужно готовить долго при низкой температуре. Для брискета и свиной лопатки требуется 16 часов, для ребер — около 6. Ничего не получится, если прервешь процесс. Нужно постоянно следить — поддерживать угли, проверять мясо. Во-вторых, чтобы мясо было сочным, многие заворачивают его в крафтовую бумагу, так как она помогает сохранить сочность и не дает высохнуть. Мы, после того как грудинка готова на три четверти, кладем ее в емкость из фольги, а жирная часть остается открытой и поэтому зажаривается, становится хрустящей. В это время соки собираются внизу, и нижняя, нежирная часть грудинки, таким образом, не пересыхает и остается сочной.
Павлович: Что насчет соли? Мясо же само по себе несоленое. Что дает соленость? Соус?
Лерой: Мы добавляем соль в набор специй, которыми натираем мясо. Когда я учу свою команду, я им говорю: как для стейков — соль, много черного перца.
Павлович: Что это за звездчатый дуб, который используют во Freedmenʼs?
Лерой: В этих дровах нет ничего особенного — в Техасе на них готовят все. У него очень мягкий аромат, не агрессивный, как, например, у мескитового дерева. Фишка не в этом, а в наборе специй и технике.
Павлович: Есть разница между грудинкой, которую вы готовите дома и во Freedmanʼs? То есть сложно ли приготовить простую грудинку?
Лерой: С точки зрения технологии принципиальной разницы нет: традиционно мы натираем грудинку черным перцем и солью и отправляем в смокер. А дальше детали: кто-то, как Аарон Франклин из Franklin Barbecu, например, заворачивает мясо в крафтовую бумагу. Еще я видел на ютьюбе, как грудинку готовят в сувиде с жидким дымом, но это какой-то бред. Главная сложность — нужно много внимания. Если я хочу приготовить грудинку к ланчу, мне придется не спать всю ночь.
Павлович: В ресторане есть человек, который остается на ночь?
Лерой: У нас смокер устроен так, что мы можем оставлять его без присмотра на пять часов. Так что мы уходим в час ночи, и приходим примерно в пять.
Павлович: Как определить готовность?
Лерой: Идеально — когда ломтик, положенный на вытянутый палец, повисает на нем, но не ломается.
Мясная эстафета
Лерой: У нас часто проходят фестивали барбекю и есть два разных направления: стиль, основанный на простоте, и авторский — чем ярче вкус, тем лучше. У жюри может быть до 500 команд, и всех нужно попробовать. Многие идут на фестиваль, чтобы заработать, так как победители получают премии или крутые стажировки. Специальных школ по барбекю нет, однако многие повара дают частные уроки. У нас вот тоже есть ученики.
Павлович: Получается, чтобы стать хорошим питмастером, нужно найти учителя?
Лерой: Несмотря на то что мы с детства все так или иначе умеем готовить барбекю и в каждой семье есть смокер. На эту тему написано тысяча книг, но очень важно иметь наставника.
Павлович: Кто стал вашим?
Лерой: В первую очередь отец, он многому меня научил. Затем я совершенствовался в ресторане Hudsonʼs on the Bend и занимался самообразованием. Самое любимое издание — Lucky Peach, они делают очень качественный продукт.
Павлович:А у вас есть свой мясник?
Лерой: Да, мы же закупаем туши и готовим разные части. Это не так уж сложно: нужно просто следовать основным принципам. Если ты знаешь, как разделать свинью, то уже примерно понимаешь, как разделать, например, барана или ягненка. Очень многому я научился на ютьюбе.
Картина мясом
Павлович: В Москве второй год творится бум пастрами. Что с ним в Техасе?
Лерой: Это абсолютно нью-йоркская вещь. Техасцам сложно ее понять. Если у нас пастрами готовят, то так же, как брискет. Традиционно ее натирают смесью из кориандра и перца, у нас — только перцем и солью.
Павлович: У нас само слово «пастрами» стало модным, хотя не так много людей знают, что это.
Лерой: В Техасе всегда делали барбекю, оно никогда не было модным — это просто наша жизнь. Но в последние пять-десять лет барбекю обрело новую популярность. Я сейчас говорю именно об Остине: он никогда не славился хорошим барбекю. Здесь были рестораны, но, как правило, невыдающиеся. Но несколько лет назад ситуация в корне изменилась. Открылся Franklin, еще несколько мест. И сейчас сюда приезжают попробовать барбекю со всей страны. Остин стал центром притяжения фуди и поваров. Еще сейчас повсюду южная еда.
Павлович: Мексиканская?
Лерой: Да. Вообще Техас и был когда-то Мексикой. У нас огромное мексиканское комьюнити.
Павлович: А в России такая ситуация: несколько лет назад у нас был бум стейков, потом все стали делать бургеры, сейчас в моде пастрами. Барбекю, может быть, следующий тренд в России.
Ели мясо мужики, пивом запивали
Павлович: Как думаете, брискет — здоровая еда?
Лерой: Нет, конечно!
Павлович: Многие считают, что поедание копченых продуктов может вызывать рак и они вообще очень вредны. А я думаю, что все не так плохо. Все хорошо в меру.
Павлович: Что насчет ваших гостей: они едят у тебя постоянно? Есть люди, которые приходят каждый день?
Лерой: У нас принято есть много мяса. Сейчас модно ходить в рестораны, тем более что в Остине появилось много приезжих, для которых барбекю что-то экзотичное. Для меня и моих земляков привычно есть барбекю у себя во дворе. Да, мы часто едим мясо, почти каждый день, но я редко готовлю его дома. Если у меня будет выходной, я скорее выберу овощи.