Мясо по азовски рецепт
Вкусный отдых в Азове
Дон-батюшка и Азовское море и сегодня кормят рыбой и раками. Южное солнышко прогревает жирный, плодородный чернозем. Земля радует сладкими, мясистыми помидорами, ароматными перцами и хрустящими огурцами.
Водные просторы Азова
Город Азов настолько стар, что даже дата его основания теряется в веках. Поселения сменяющих друг друга народов и племен существовали здесь уже около 2000 лет назад. Более или менее точно можно назвать одну дату – 1067 год, когда он был захвачен половцами. Именно от нее и ведется официальное летоисчисление Азова, называвшегося в ту эпоху Азаком.
Местный рынок
В каждом городе, куда бы мы не приезжали, ходим на местный рынок. А уж не посетить это место в Азове в разгар летнего урожая было бы просто преступлением. Там действительно многое впечатляет.
Но присмотревшись, можно обнаружить продукты, редкие и даже незнакомые для Центральной России. Это, к примеру, местная свекла (буряк), без которой невозможен местный борщ. Как видите, она полосатая, с белыми прожилками.
Знаменитая донская сюзьма
Творог из топленого молоко здесь традиционно готовят в печи
Чебаки- вяленый лещ
«Пластовый толстолоб». У него собственный рецепт: его солят «в корень», а потом вымачивают три часа.
Белого толстолобика в Азове готовят по особому рецепту
Прекрасен и весь остальной рыбный ассортимент – рыба соленая, копченая, вяленая …
Ассортимент вяленой и соленой рыбе на азвоском рынке выглядит впечатляюще
Музей-усадьба атамана Ефремова
Но гастрономические достопримечательности – это не только про «поесть», но и про «посмотреть и послушать». Станица Старочеркасская известна прекрасным музеем – реконструированной усадьбой атамана Ефремова. Кстати, именно ему мы обязаны пословицей «Наготовить, как на Маланьину свадьбу».
Атаман Степан Ефремов был женат три раза. В последний раз на простолюдинке – красавице Меланье, которую он увидел на рынке, где она торговала бубликами. Красивая, умная женщина пленила сердце сурового атамана. Свадьба была пышной. Столы стояли на улице от собора до Петропавловской церкви в несколько рядов. Пировали – по одним сведениям две недели, по другим – месяц. После этой свадьбы не только на Дону, но и во всей России появилась поговорка: «Нажарили, наварили, как на Маланьину свадьбу».
Атаман Степан Ефремов и его третья жена Меланья
Впрочем, судьба молодоженов сложилась не слишком счастливо. Сам атаман по приказу Екатерины II вскоре был арестован по подозрению в бунте и сослан в город Пернов (Пярну). С Меланьей он больше не увидится. Та переживет его на 20 лет. Будет похоронена здесь же – за «домовой» Донской церковью. Само захоронение за два века затерялось, а на найденных могильных плитах уже мало, что можно прочесть.
В ефремовской усадьбе до сих пор сохранилась кухня, в которой собрана коллекция старинной кухонной утвари. Человек с наметанным взглядом по одному лишь помещению кухни может определить образ жизни и достаток семьи. А для этнографа кухня – целый кладезь информации о народе и его традициях.
Кухонные принадлежности, которыми пользовались донские казачки более 200 лет назад
В музее-усадьбе атамана Ефремова для кухни еще в конце XVIII века было построено отдельное здание.
Кухня в музее-усадьбе была построена в 18-м веке
Для выпечки хлеба использовали противни и духовой шкаф, встроенный в печку-голландку
Уха по-азовски
Казачий стол трудно представить себе без рыбы. Ее ассортимент всегда был самым разнообразным. Питались рыбой круглый год, в запасе всегда была вяленая рыба, которую ели с картофелем или квасом и луком в пост. Выдержанную в маринаде с уксусом и кореньями, ее запекали целиком и использовали в качестве начинки для пирогов. Но самым популярным блюдом была уха. Существовало огромное количество ее рецептов. Даже в одной станице готовили по-разному. Так, в Старочеркасской обязательно варили с томатом и зеленью в котле на костре.
Уха не раз еще встретится любому туристу на нижнем Дону. Но чтобы оценить ее подлинный вкус, нужно отправиться на природу. Дельта Дона – это целое царство тихих проток, зарослей камыша, птиц и, конечно, рыбы. Прокатиться на катере, выйти в Азовское море и вернуться уже через другое русло – на все про все уйдет час-другой. Но это будет действительно погружением в другой мир.
Дельта Дона – это целое царство тихих проток, зарослей камыша, птиц и, конечно, рыбы
Прокатиться на катере, выйти в Азовское море и вернуться уже через другое русло займет не больше двух часов
После этого можно и к ухе приступить. Ее здесь готовят по-особенному – с яблоками и тертыми томатами.
Уху в местных станицах готовят с яблоками и тертыми томатами
Если же самим готовить не с руки, не страшно. Гостеприимный Азов распахнет для вас двери местных ресторанов. Один из лучших – «Крепостной вал», где посетителей ждет не только вкусная еда, но и настоящее погружение в гастрономическую историю этих мест.
Попробовать местную кухню можно в одном из ресторанов города
В Азове непременно посетите:
Станицу Старочеркасскую, Аксайский район Ростовской области. Сама станица славится Воскресенским войсковым собором (1719 г) – первой каменной церковью в низовьях Дона. Именно отсюда в 1637 году начался Азовский поход, когда, взяв турецкую крепость Азов, казаки обороняли её 4 года.
Азовский историко-археологический и палеонтологический музей-заповедник. Неожиданно увидеть столь обширную экспозицию в музее, расположенном всего лишь в райцентре Ростовской области. Но, видимо, Азов – не простой провинциальный город. А свидетель истории, охватывающей не одну тысячу лет. Кого здесь только не было – скифы и хазары, сарматы и греки, турки и казаки…
Мясо по-горски: кавказский бефстроганов
«Горский бефстроганов» готовят не только на курортах, а вообще много где на Кавказе. Особенно блюдо популярно в общепитах Карачаево-Черкесии. Его часто заказывают туристы, да и местные предпочитают простое и недорогое блюдо традиционным шорпе и хычинам.
Так и предприниматель, владелец ресторана, Мурат Узденов, за год открывший в республике несколько общепитов, быстро заметил спрос на мясо по-горски и добавил новую строчку в меню.
Только бизнес, только тандыр
Фото: Павел Денисов
Мурат добился успеха в своем деле всего за год. Сейчас у него один ресторан и три кафе с традиционной карачаево-балкарской кухней в Черкесске и Усть-Джегуте. А начинал он свой бизнес скромно: продавал курицу, приготовленную на углях в тандыре.
— В канун 2018 года сказал себе, что начинаю свое дело, и начал с того, что уволился с работы в одной коммерческой фирме, — рассказывает Мурат.
Новую нишу он выбрал довольно быстро. «Я сразу понял, что это будет еда. Дома я никогда не готовил, зато всегда любил поесть», — улыбается Мурат. Предприниматель завел аккаунт в Instagram и стал набирать аудиторию из будущих клиентов. А уже потом арендовал небольшой кусок земли, возвел на нем деревянный павильон, установил тандыр и стал запекать кур.
— Сейчас любой бизнесмен должен с самого начала растить личный бренд в соцсетях, — уверен Узденов. — Люди ждали, когда мы откроемся, были вовлечены в мой проект: название выбрали голосованием, а еще я устроил аукцион по продаже первой курочки — она ушла за 6 500 рублей. В итоге, когда мы открылись, с первого дня все получалось, и мы работали в плюсе.
Сначала точка работала больше как кулинария: мясо можно было заказать с доставкой или купить на вынос. Было в павильоне и несколько столов — для тех, кто хочет перекусить на месте. Вскоре мест стало не хватать.
— Недолго думая, я открыл вторую точку в Черкесске. Потом еще одно кафе в соседнем городе. А потом, через год, пришла идея открыть кафе тюркской кухни. Так появился ресторан «Айран». Средний ценник здесь за обед — 300 рублей, а в моих первых заведениях хорошо поесть одному человеку можно за 200 рублей. Все заработанное я вкладываю в развитие. По-другому в бизнесе никак.
Молодой ресторатор уверен, что никакие иноземные кухни, какими бы изысканными они ни были, не заменят для кавказца любимых с детства блюд.
— В Черкесске есть заведения, которые отлично готовят итальянские, японские, испанские блюда, но моя душа лежит к народной кухне. К примеру, мы начали готовить бышлак биширген, и это блюдо стало очень популярно среди наших клиентов. Бышлак отсылает нас в прошлое, к кухням наших бабушек и мам, — считает Узденов.
А вот мясо по-горски, предполагает Мурат, — это блюдо, напротив, с традициями не связанное и полюбившееся людям только в последние годы.
— Оно стало популярным последние, наверное, 20−30 лет, до этого такого блюда не было. Точнее, многие дома готовили мясо с подливой. Но потом кто-то придумал для безымянного блюда название — и оно прижилось. Маркетинг! Сейчас это блюдо подают везде, особенно где есть туристы. Недорого, вкусно и быстро.
Рецепт мяса по-горски
Фото: Павел Денисов
Ингредиенты (на 6 порций)
Баранина или говядина — 800 г
Перец черный, соль — по вкусу
Мясо по-горски, по словам Мурата, кавказская версия бефстроганов. Подают его обычно с картофельным пюре и заказывают, когда хотят сытно поесть. Дома такое мясо готовят, если нужно накормить большую компанию, а заниматься изысканными, сложными рецептами нет времени.
Главное в мясе по-горски — правильно выбрать само мясо. Готовят блюдо и из традиционной на Кавказе баранины, но чаще все же из более ходовой говядины или из телятины, как это сделал Мурат. Самое важное — удостовериться в свежести продукта.
Итак, моем цельный кусок мяса и нарезаем небольшими продолговатыми кусочками. Для приготовления этого блюда лучше всего подойдет чугунный казан, но сгодится и сковорода с толстыми стенками. Ее необходимо поставить на огонь, добавить немного растительного масла, хорошенько разогреть и потом выложить на сковороду брусочки мяса.
Фото: Павел Денисов
Фото: Павел Денисов
Фото: Павел Денисов
Фото: Павел Денисов
Фото: Павел Денисов
Фото: Павел Денисов
Фото: Павел Денисов
Фото: Павел Денисов
Фото: Павел Денисов
Фото: Павел Денисов
Мясо-по горски: альтернативная версия
Есть и другой способ приготовить мясо по-горски, особенно он подходит для мяса немолодых животных. Предварительно мясо надо замариновать. Для этого порезанную брусками баранину перемешивают с мелко порубленными луком и чесноком, банкой жирной сметаны, солью, перцем и ложкой лимонного сока. Все это плотно закрывается в контейнер и отправляется в холодильник как минимум на час. А затем еще около часа тушится на медленном огне без добавления воды.
Пока мясо тушится, режем лук полукольцами и мелко крошим ножом зубчик чеснока. Через полчаса, когда мясо уже хорошо протушилось, в него добавляют лук с чесноком, солят, перчат. Еще через пять минут — сметану и сливки, после чего тушим минут 10−15 минут до готовности.
В готовое блюдо можно добавить зелень. Подается мясо по-горски с картофельным пюре и овощным салатом на ваш выбор.