Мясо по провансальски рецепт
Тушенное в вине мясо по-провансальски «Boeuf en daube»
«Бистро», как можно предположить, даже не пускаясь в историко-лингвистическиой экскурс, имеет некоторое отношение к слову «быстро». Впрочeм, что уж там предполагать – все мы слышали о «русском» происхождении названия.
Из Википедии:
. Распространенная, в том числе во Франции, этимологическая легенда связывает слово bistro с русск. быстро; якобы во время оккупации русскими войсками Парижа в 1814—1815 русские офицеры (или казаки) требовали от французских официантов, чтобы те их обслуживали побыстрее, и так и возникло название для заведения, где блюда готовятся и подаются скоро после заказа. Эта легенда увековечена в мемориальной доске на одном из ресторанов Монмартра.
Следом, правда, эта гипотеза опровергается. Но нам она симпатична – и мы приложили руку к французской кухне! – так что не будем разрушать собственные иллюзии.
Быстро подать, однако, вовсе не означает, что и приготовлено все в считанные минуты – зачастую как раз наоборот! В меню бистро входит определенный набор блюд, которые часами томятся на плите или в духовке. Подавать их можно сразу же, лишь подогрев при необходимости. Разогревание таким блюдам только на пользу!
Еда в бистро простая, сытная, недорогая – никаких деликатесов. Но это как посмотреть! Для нас, вне Франции, «угробить» бутылку вина на маринование и тушение мяса – чистой воды расточительство! Уже получается вроде как не повседневное блюдо, а для особых случаев. Ну и вкус, конечно, далеко не рядовой.
A теперь – непосредственно о виновнике торжества: Boeuf en daube, тушенное в вине мясо по-провансальски.
РЕЦЕПТ «BOEUF EN DAUBE»
НАДО:
1, 5 кг говядины (лопатка)
1 бутылка крепкого красного вина
2 моркови
1/2 стебля порея
1/2 корня сельдерея
4 шалота
1/2 головки чеснока
1 веточка розмарина
1 веточка тимьяна
1 душистая гвоздика
Цедра и сок 1 апельсина
2 горсти ядер грецких орехов
150 г сырокопченой свиной грудинки с кожей
6 ст. л. оливкового масла
1 ст. л. томатной пасты
2 лавровых листа
Соль, перец
КАК ГОТОВИТЬ:
1. Мясо нарезать крупными кусками по (80-100 г)., сложить в глубокую миску или кастрюлю.
2. Овощи очистить, нарезать кубиками, добавить к мясу.
3. Добавить раздавленные зубчики чеснока, цедру и сок апельсина, грецкие орехи, травы и специи.
4. Все залить вином и постарвить мариноваться в холодильник минимум на 12 часов, лучше на сутки.
5. Достaть мясо из холодильника заранее, чтобы оно нагрелось до комнатной t°. Вынуть из маринада, обсушить салфеткой, посолить, поперчить. Разогреть в чугунной жаровне половину оливкового масла и обжарить мясо частями на сильном огне до образования румяной корочки. Сложить в миску и отставить.
7. На оставшeмся оливковом масле обжарить на сильном огне нарезанную кусочками грудинку. Добавить овощи из маринада, слегка подрумянить, добавить томатную пасту и пассеровать, помешивая, 1-2 мин.
КСТАТИ: получается сочное нежное мясо и безумно вкусный соус с очень насыщенным вкусом! Неповторимый аромат eму придает апельсиновая цедра. Блюдо хорошо еще и тем, что можно приготовить заранее, когда есть время и настроение, и, как фокусник, в нужный момент подать на стол вкуснейшеe ароматное мясо. Полента – идеальный гарнир для этого блюда.
Мясо «провансаль»
29 января 2008, 01:25
Ингредиенты
Пошаговый рецепт приготовления
Я не даю «пограммовой» рецептуры блюда т.к. у всех будут разные формы где вы будете его готовить. Я просто покажу как надо все рассчитывать (ну приблизительно естественно)
2. Потом вы берете стакан и измеряете им сколько жидкости войдет в вашу форму. В этой воде вы будете варить ваше мясо.
3. Закипятите воду и залейте ваше мясо, добавьте соль, варите до готовности на малом огне (тогда бульон будет прозрачным)
5. Отварное и остывшее мясо прокручиваем через мясорубку (мне было лень, я просто мелко порубила тесаком, получилось отлично), добавляем майонез так чтобы только «связать» мясо.
6. В остывший бульон добавляем желатин (как написано на упаковке) плюс еще 1 ст.ложку. Нам надо чтобы желатиновый бульон был очень крепок и быстро застывал. Доводим до полного растворения и остужаем.
7. В мясо с майонезом добавляем по ст.ложке остывший желатиновый бульон и доводим до такого кашеобразного состояния (см фото2).
8. Разложили в форму РОВНЫМ слоем (см фото 3). Поставили в холодильник до застывания. Берете стакан и накладываете туда 2-3 ст-ложки майонеза и начинаете по чуть добавлять желатиновый бульон, постоянно помешивая (чтобы не было комков) до консистенции сметаны (должно литься) (см фото 4).
9. Достаем уже застывшее мясо и выливаем майонезно-желатиновую смесь. Убираем холодильник до застывания. (см фото 5).
11. Как только все уложили, берете ч.ложку и буквально по капельке «прикрыли» элементы декора (см. фото 6) Уберите в холодильник до застывания («первая заливка»).
12. Вторая заливка: как застынет первая, то долейте еще чуть желатинового бульона, еще больше прикрыв декор, уберите до застывания.(см фото 7)
Пошаговые фото рецепта
Дополнительная информация
Говядина по-провански
Говядина по-провански (или по-провансальски) (Daube de Boeuf a la Provencal), пожалуй, самый «неуправляемый» рецепт. Её (говядины) приготовление настолько отличается от повара к повару, от места к месту, что я, пролистывая рецепты, порой, сомневалась, об одном и том же идет речь или нет. Перейдя границы Прованса, горшочек с Daube de Boeuf приобретал характерные для каждой местности особенности.
Изучая рецепты говядины по-провански у столпов французской кухни (Поль Бокюз, Ги Геда, Джулия Чайлд, Элизабет Дэвид, Патрисия Уэллс и другие), я пришла к выводу, что как ни приготовь, будет правильно. Главное, не забыть добавить вино и апельсиновую цедру. Без цедры рецепт не будет аутентичным. Хотя и безцитрусовые версии мне также попадались. Поясню. Мясо можно готовить как целым куском, так и порезанным, с грибами (реже) или без, с добавлением красного винного уксуса или без него, с апельсиновым соком и нет, в духовке или на плите, промариновав его предварительно или сразу закинув все ингредиенты в горшок и так далее. Вообще, этот простой рецепт меня так заинтриговал, что я хочу опробовать разные варианты его приготовления.
Принято считать, что такую говядину готовили хозяйки домов в Провансе, дожидаясь мужей с работы. Название Daube de Boeuf произошло от посуды, в которой мясо медленно тушилось. Специальный высокий глиняный горшочек (daubiere) нагревался в печи со всех сторон, отдавая свой жар мясу и овощам.
Мясо для говядины по-провански берется самое недорогое – в этом и суть, тушить его долго, чтобы оно распадалось и таяло во рту. Многие знатоки рекомендуют приготовить говядину за день до подачи, а потом просто разогреть ее. Действительно, мясо становится «ровнее» на вкус – все ароматы смешиваются, настаиваются, создавая один сложный. Прекрасный рецепт для февральской погоды.
Одна из моих версий.
Говядина по-провански
Ингредиенты
В посуде (стеклянной, керамической) перемешать говядину, мелко нарезанный лук, сельдерей, морковь, чеснок, лавровый лист, прованские травы, апельсиновую цедру, соль, перец и вино. Дать мясу промариноваться 4-24 часа (в холодильнике).
В два крупных куска лука воткнуть бутончики гвоздики.
В кастрюле с тяжелым дном обжарить бекон на среднем огне. Добавить крупно порезанный лук (кроме того, что с гвоздикой) и слегка обжарить его.
Добавить в кастрюлю мясо с маринадом. Добавить помидоры с соком, лук с гвоздикой и, если нужно, долить воды, чтобы мясо было полностью покрыто жидкостью.
Подавать, посыпав петрушкой. Гарнир: картофельное пюре, отварной картофель, рис, паста, полента.
Если вы хотите, чтобы соус был густой, следует добавить 2 ст.л. муки, размятые с кусочком сливочного масла. Добавлять вместе с грибами и оливками. Другой способ: размешать 2 ст.л. муки с холодным или теплым бульоном, соусом или водой до однородного состояния и добавить к рагу.