Мясо по техасски рецепт
Тонкости приготовления мяса по-техасски в смокере
Если вам хочется порадовать своих домочадцев необычайно вкусным мясным блюдом, то можно брискет купить в Москве. Это говяжья грудинка с аппетитной корочкой, приготовленная по техасским традициям в специальной печи – смокере. Давайте же узнаем подробнее о тонкостях приготовления такого блюда.
Брискет – это отруб грудной части коровьей туши, который прекрасно подходит для готовки на протяжении длительного времени при сравнительно низкой температуре. Конечно же, вовсе необязательно обзаводиться вертикальным газовым смокером для домашнего пользования, ведь вы всегда заказать аппетитную грудинку на https://brisket.store/.
Первым делом мясо подготавливают – необходимо срезать излишек жира (волокнистый и грубы жир или же чрезмерно толстый слой), но при этом на всей поверхности куска должна находиться ровная жировая прослойка.
Дальнейший этап – добавление специй, для максимально чистого и натурального вкуса следует использовать лишь соль с черным перцем, присыпав этой смесью кусок со всех сторон, нежно похлопывая по поверхности. Слишком сухой отруб можно также смазать горчицей.
Далее мясо помещается в разогретый примерно до 126-127 градусов смокер и начинается приготовление. Примерно через 2 часа следует проверить состояние продукта – если будут пересыхать краешки то рекомендуется сбрызнуть яблочным соком или винным уксусом. В центр куска втыкается термометр. Также следят, не нужно ли обновление щепы Следующие проверки должны быть ежечасными.
Когда внутренняя температура продукта достигнет примерно 70 градусов, температура в смокере увеличивают до 130, доводя внутреннюю температуру брискета до 77-79 градусов. Делается это для того, чтобы мясные волокна «расслабились» и смогли в полной мере впитать жир и влагу.
В момент, когда начинает активно выделяться жир следует завернуть брискет в пекарскую бумагу, чтобы получился достаточно плотный сверток. Сверток еще на час остается в смокере при 130 градусах, а потом на полчаса при 140, после чего он извлекается.
Брискет, подобно стейку, перед подачей должен отдохнуть. Но при этом рекомендуется развернуть его сразу и проверить на мягкость, ведь если грудинка осталась жесткой, то ее всегда можно вернуть в смокер. Мягкое мясо вновь заворачивают в бумагу и дают отдохнуть полчаса, затем тонко нарезают поперек волокон. Более жирную часть можно подать с овощами и красным вином, а более сухая пригодится для приготовления сэндвичей. Что же касается техасских традиций, то там брискет подают с соусом барбекю, маринованным перцем и кукурузным хлебом.
Brisket и Pulled pork. Еда для тех, кто не торопится
С тех пор, что мы запустили магазин специй для мяса длительного томления (pitgrill.ru), начали получать все больше вопросов, как его правильно готовить. Много людей с интересом смотрят вокруг, но до конца полностью не понимают.
Что такое «мясо длительного томления» или “приготовление блюд при низких температурах”?
На самом деле это трудности перевода целого культурного пласта. В Штатах брискет, пуллд порк, пастрами, шорт рибс, приготовленные на заднем дворе, это само собой разумеющееся, как у нас шашлык на природе. Сложность в том, чтобы назвать достаточно широкое явление двумя словами.
В названии я постарался объединить основные общие черты:
Придорожное кафе BBQ
На тот момент, меня еще удивляло, как должно готовиться мясо, и почему оно там не сгорает и не становится угольком.
Какие куски мяса выбрать для Brisket и Pulled Pork?
Лучше всего подойдут средние равномерные куски мяса, около 1,5 килограммов, с прослойками жира. Если кусок крупней, то мясо будет готовиться дольше, и, на личном опыте, если вы не встали очень рано, чтобы его подготовить и поставить, то можете не успеть поесть и к полуночи. С другой стороны, очень маленькие куски пропекутся слишком быстро и процесс не пройдет как нужно.
Жира и жил бояться не стоит, потому что жир в конечном счете почти весь уйдет, как и жилы, которые превратятся в желе и сделают мясо нежным.
Если на куске есть равномерная “шапка” из жира, стоит выкладывать его на решетку этой стороной кверху. В процессе приготовления жир будет таять и смазывать кусок, защищая от высыхания.
Из свинины я выбираю шею. В любом фрмерском магазине я думаю вы найдете подходящий кусок без проблем.
Обсыпка, сухой маринад, rubs
Во всех рецептурах вы увидите, что куски мяса должны быть обсыпаны сухим маринадом или “rub”. В штатах у каждого пит-мастера свой особый рецепт, есть компании, которые занимаются только этим, проводят соревнования, выявляют лучшую смесь.
Смесь солит мясо, защищает от обгорания, и придает вкус за счет длительного проникновения пряностей внутрь мяса в процессе приготовления. Необходимо создание сплошного равномерного слоя на куске:
Правильный расход сухих маринадов Pitgrill— около 100 граммов специй на 3 килограмма мяса.
Обычно собрать все ингредиенты не так просто и дешево. Нужно найти рецепт, соблюсти пропорции, поэтому мы и решили, что это может быть хорошей идеей продавать заготовки, как это делают везде в мире, кроме России. И поэтому сделали проект Pitgrill 🌶.
Температура и время томления мяса на гриле low and slow
Как писал выше в начале, мясо должно готовиться на низкой температуре, 105–110ºС. Внутренняя температура в зависимости от типа будет варьироваться. Но в среднем это где-то 87–90ºC, если рассматривать для свинины, которая проще всего для первого раза знакомства с кухней low and slow. Если вы уже пробовали приготовить свиную шею и ребрышки — можете продолжить эксперименты уже на брискете говядины зернового откорма.
Чтобы не пересушить мясо, советую снять на 87–88ºC. После чего его следует завернуть в фольгу и дать полежать при комнатной температуре какое-то время, 15–30 минут.
Для отслеживания температуры понадобится термометр-щуп, подобный был в Ikea, работает нормально, стоит не дорого. Щуп втыкается по диагонали в центр куска, для наиболее точного замера.
Плато на гриле
Во время приготовления будет такой момент, который называется “плато». Долгое время внутренняя температура куска будет неизменной. В этот момент вся энергия жара идет на распад соединительных тканей, для чего все и затевалось. Нужно просто поддерживать температуру и смиренно ждать.
Копчение мяса и приготовление на углях
Приготовить можно и дома в духовке, там проще, задал градус и жди нужной температуры, но на углях, конечно, вкуснее, и аутентичнее.
Не буду детально описывать, как превратить свой гриль в коптильню, на этот счет много гайдов. Хороший, в том числе показывающий, как правильно расположить мясо, можно посмотреть тут:
Уголь «змея»:
Важно — купить долго-горящие угли-брикеты и выложить их “змейкой”, с одного края змеи добавить горящие угли. Это позволит готовить мясо долгое время — угли будут разгораться со временем, поддерживая нужную температуру. Мясо следует располагать не напрямую над углями, а сбоку, над поддоном из фольги.
Чтобы мясо получилось подкопченное, на угли нужно добавить щепу
Щепу и угли можно купить, например в Grill Studio или в любом другом специализированном магазине.
Для умеренного копчения следует использовать древесину фруктовых пород, например яблоко. И нужно избегать смолянистых пород — в противном случае ваша еда закоптиться так сильно, что будет невкусной (кислой и горькой за счет большого количества канцерогенов).
Правила правильного копчения на гриле:
1. Несмотря на распространенное заблуждение и множество советов подобного рода в разных ресурсах, никогда не вымачивайте древесину перед копчением. Вода снизит температуру горения. Не будет хватать жара для хорошего дыма, блюдо получит резкий пепельный вкус.
2. Не бойтесь, что добавленная на угли древесина переходит в горение, именно дым, сопровождающийся таким горением, является оптимальным
3. Настраивайте доступ воздуха в гриль, обеспечивая оптимальную температуру горения
Чтобы не перекоптить мясо, иногда, после нескольких часов приготовления, его заворачивают в фольгу и продолжают готовить в ней.
Кольцо копчения — это красная окантовка на готовом куске мяса, которая показывает, насколько глубоко дым проник в его волокна.
Шприцевание мяса
Для некоторых типов мяса, например, свинины, опционально мясо еще накалывают жидкостью, например, сухим сидром. Для того, чтобы оно было еще нежнее, для этого продаются специальные кулинарные шприцы. Использовать их удобно, так как диаметр иглы широкий, и, в отличие от медицинского, в ней ничего не застревает и она не соскакивает. Купить такой можно, например, на Ozon
Опрыскивание мяса на гриле
Во время приготовления крышку гриля открывать не советуют, или как минимум делать это не часто — не более чем раз в 3 часа. Во время такого открытия мясо спрыскивают пульверизатором, чтобы оно не пересыхало. В качестве жидкости можно использовать различные вариации. Для свинины, например, это снова может быть сухой сидр с какими-либо добавками.
Что в итоге?
Ну и вот, должно получиться что-то такое. Сверху свинина pulled pork, снизу — говядина brisket.
Стейк по-техасски
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Подготовим все продукты. Стейк заранее извлечь из упаковки и дать ему полежать минут 20-30.
В миску положить горчицу.
Всыпать лук и чеснок.
Добавить соль по вкусу.
Влить оливковое масло.
Острый перец нарезать, убрать часть зерен. Репчатый лук нарезать кольцами.
Положить перец и лук в миску, перемешать.
Опустить стейк в маринад, дать полежать минут 20.
Картофель нарезать ломтиками. В сковороде разогреть растительное масло, выложить картофель.
Обжаривать до готовности, периодически переворачивая.
Сковороду гриль хорошенько разогреть, смазать маслом.
Со стейка снять излишки маринада, выложить на сковороду. Обжаривать по 2 минуты.
Затем перевернуть, также обжаривать 2 минуты.
Перевернуть и обжаривать от 1 до 2 минут в зависимости от толщины куска мяса. Положить кусочек сливочного масла.
Еще раз перевернуть и обжаривать 1-2 минуты. Положить кусочк масла.
Затем мясо переложить на доску и дать ему немного отдохнуть.
Положить стейк на доску или блюдо, рядом уложить картофель, овощи, мясо посолить по вкусу и подать к столу.
Как приготовить мясо по техасскому методу в смокере
Мясо, приготовленное методом копчения – это невероятно вкусное лакомство, обожаемое многими. Несмотря на то, что можно уже купить готовое блюдо, не все спешат это делать, т. к. нет стопроцентной уверенности в качестве, используемых ингредиентов.
Можно сходить в ресторан или заказать готовое вкусное мясо домой, например, в ресторане brisket.
Но если есть желание, то почему бы не приготовить вкусную говядину по техасскому рецепту самостоятельно в смокере? Конечно, придется немного подождать, т. к. делается это не быстро, но результат стоит того. Идеальный вариант для выходного, посиделок на даче с друзьями, дня рождения.
Хотя повод вообще не нужен. Почему бы просто так не порадовать себя вкусным блюдом, приготовленным самостоятельно с соблюдением оригинальной рецептуры?! Да, это не самая полезная еда. Но, никто ведь не предлагает питаться этим каждый день.
Какие ингредиенты понадобятся
Как готовить
Для начала необходимо подготовить само мясо, удалить лишнюю слишком толстую прослойку жира. Но, совсем без жира оставлять его нельзя. Наличие тонкой жировой прослойки необходимо.
Затем добавляются специи. Здесь уже каждый выбирает их на свой вкус. Для классического рецепта рекомендуется использовать только соль и молотый черный перец. Если мясо слишком сухое, можно намазать его дополнительно горчицей.
Затем мясо необходимо поместить в смокер, который был предварительно нагрет до 127 градусов по Цельсию. Крышка закрывается. Через 2 часа нужно проверить состояние мясного брикета. Если края слишком сухие, можно брызнуть немного лимонного сока или винного уксуса.
Во время каждой проверки нужно также контролировать внутреннюю температуру самого куска мяса. Каждая последующая проверка выполняется через час. В центр куска втыкается кухонный термометр, чтобы проверить его внутреннюю температуру.
Если она достигла 70 градусов, температуру смокера нужно увеличить до 130. Цель – довести внутреннюю температуру мясного брикета до 80 градусов. Это нужно для того, чтобы волокна стали более пористыми и смогли напитаться жиром. Мясо получится намного сочнее.
Как только жир активно начинает выделяться, мясо нужно вытащить, завернуть в пекарскую бумагу и вновь поместить обратно при той же температуре в 130 градусов по Цельсию.
Через час температуру увеличивают до 140 градусов и держат мясо еще 30 минут. Блюдо должно быть готово. Оно получается очень вкусное и сочное, поэтому стоит потраченного времени и сил.