Мясо с сумах рецепт
Рецепт шашлыка с сумахом
Не так давно обсуждали приправу сумах. Говорили, что это малоизвестная приправа. Я того поста не нашла. Зато нашла сумах нечаянно в своей книге, которая на моей полке стоит уже не один год. Так порой открытия делаю, однако.
Сеяла сегодня баклажан Чешский ранний, а заодно досеивала порей Веста, и потребовалась мне не толстая, но плотная подложка под мой огородный журнал. Удобной показалась книга «Шашлык и закуски. 100 цветных фотографий с рецептами Гусейн Гусейнзаде». Это красивый альбом на прекрасной мелованной бумаге. Мне эту книгу подарили. Информации в ней немного, для меня немного. Зато картинки красивые. А рецепты я и не читала. Для красоты книга стояла.
Вот эти рецепты с посыпкой сумахом. Их обнаружила первыми
Вот, посеяла все и присела сок тыквенный пить. А подложка осталась на столе. Пока я плавно-неспешно пила сок маленькими глоточками, начала смотреть сей фолиант, вышедший из печати аж в 1998 году. Листаю, читаю, просматриваю. Да и читать нечего, если честно!
Рецепты написаны скромненько, фотографии яркие, но пустые. И вдруг глаз зацепился за слово «сумах». Ого! В рецепте «Шашлык ассорти из баранины (гурман)» читаю: «Блюдо оформляется сумахом, печеным перцем, шашлыком из помидоров, маринадом». И на картинке сумах лежит на куске мяса в листочке салата. Горкой насыпан.
Теперь стала внимательно читать каждый рецепт, ищу сумах. Вот еще один рецепт: «Готовый шашлык подают с нарезанным кольцами луком, посыпают сумахом и нарубленной зеленью кинзы». Это из рецепта «Шашлык из куриных крылышек».
И в рецепте шашлыка из куриных ножек тоже есть рекомендация при подаче обсыпать сумахом и нарезанным луком. И шашлык из утки рекомендуется подавать под присыпкой из сумаха и лука, но вместо сумаха можно полить лимонным соком.
Вот еще рецепт и фотография
И в шашлыках из рыбы тоже сумах используется. И в рецепте люля-кебаба из кутума (что это за рыба?), и в шашлыке из лососины, и в шашлыке из белуги, и в люля-кебабе из судака присутствует сумах. Все в том же виде – для посыпки.
Сумах продается в ближайшем магазинчике, обычном сельском, никаком не супермаркете. Теперь можно попробовать, поэкспериментировать. Жаль, что шашлык готовили немного раньше, чем я обнаружила у себя дома эту уникальную книгу Гусейнзаде. Всего 4 дня назад. Но ведь «шашлычный» сезон только начинается.
Знатоки шашлычного дела утверждают, что самый вкусный свиной шашлык делают без добавления специй и, уж тем более, маринада. Но обычно они забывают сказать, что такой способ приготовления годится только для самого свежего и качественного мяса, которое большинству жителей городов недоступно. Зато правильно подобранный маринад всегда поможет приготовить аппетитный шашлык из свинины – хоть на мангале, хоть в духовке. Кислая среда мариновочной смеси способствует задержке влаги в волокнах, поэтому даже самое жесткое мясо будет удивительно мягким и сочным. Специи можно добавить какие угодно, но не стоит ими увлекаться, все-таки натуральный вкус шашлыка должен доминировать.
Для основы маринада годится любой продукт, содержащий в составе кислоту – кефир, айран, минеральная вода, томатный сок, вино, ягоды брусники. Кислотный продукт может быть более концентрированным (уксус, лимонный сок) и во время приготовления немного разбавленным. Большинство рецептов включают в состав лук – он удачно сочетается со свининой, а его сок обладает размягчающими свойствами.
Секреты маринада для самого вкусного шашлыка из свинины, с которым мясо всегда мягкое
Пропорции – исключительно по вкусу, единого стандарта нет.
Этот классический маринад сделает свиной шашлык очень сочным – рецепт с уксусом
Ингредиенты на 5-6 порций:
Как приготовить:
Соль добавить в конце маринования или солить блюдо в процессе приготовления.
Самый лучший маринад с лимоном и луком для вкуснейшего свиного шашлыка
Продукты и пропорции:
Пошаговое приготовление – разбираемся в рецепте:
Маринад с майонезом и луком для мягкого, поджаристого шашлыка из шейки или вырезки
Потребуется:
Как готовить в домашних условиях:
Рецепт с кефиром и горчицей (без лука) – для нежного шашлыка в духовке или на мангале
Потребуется:
Как будем готовить – поэтапный рецепт:
Шашлык из свиной шеи в простом маринаде из соевого соуса и меда – сочно и пикантно
Вам понадобится:
Порядок готовки – основные шаги рецепта:
Маринад на минеральной воде – идеально для окорока, шеи, карбоната, лопатки
Перечень продуктов:
Способ приготовления:
Быстрый шашлык, замаринованный в киви (без уксуса) – обалдеете, какое мягкое мясо
Что будет нужно:
Способ приготовления по этапам:
Важный момент: мариновать мясо в киви дольше 2-х часов нельзя! Мышечные волокна просто-напросто разрушатся, и сырая свинина будет похожа на тушенку по консистенции. Для получения эффекта размягчения будет достаточно 30-60 минут, в зависимости от жесткости исходного сырья.
Настоящий шашлык – обжигающе-горячий, упоительно пахнущий и истекающий соком, которого нельзя съесть мало, да и не надо – именно такой шашлык требует отличного настроения, прекрасной компании, свежего мяса и правильного, проверенного маринада. А для того, чтобы маринад стал проверенным, нужен выбор из нескольких вариантов. Попробуем предложить самые интересные и не самые обычные маринады для мяса и птицы, чтобы шашлык получался всегда – несмотря на погоду!
Итак, самый главный ингредиент практически любого маринада – репчатый лук. Резать луковицы и утирать слёзы не будем, а попробуем ускорить процесс.
Луковый маринад
Очистить луковицы и измельчить их в крошку, почти «в пыль» (блендер нам в помощь, но можно и по-старинке, на тёрке, вспоминая обиды, чтобы не просто так лить слёзы, а – по поводу), смешать с перцем и нарезанным мясом, можно добавить лавровый лист или лимончик. Минимальное время для маринования – 2-3 часа. Перед приготовлением лук максимально стряхнуть во избежание горения.
Пример такого маринада можно посмотреть в рецепте «Шашлык из свинины».
Маринад с минеральной водой и лимоном
Уложить нарезанное мясо в миску или кастрюлю (для транспортировки удобно использовать сразу вместительный пластиковый контейнер), засыпать травами и специями, выдавить сок из лимона (или нарезать его тонкими ломтиками), залить минеральной водой. Хорошенько перемешать или встряхнуть. Мясо готово к приготовлению буквально через час, но если оно было суховато, пусть промаринуется подольше.
Пример такого маринада можно посмотреть в рецепте «Маринад для шашлыка на минералке».
Маринад с кефиром
Нарезать очищенный лук полукольцами или некрупными кубиками, смешать с перцем и приправой, выложить к нарезанному мясу, перемешать. Влить кефир и хорошенько встряхнуть. Лучше всего оставить мясо мариноваться на ночь в прохладном месте, но формула: утром – маринад, днём – шашлык тоже работает.
Пример такого маринада можно посмотреть в рецепте «Шашлык из свинины на кефире».
Майонезный маринад
Нарезать лук и мясо, засыпать специями и перемешать с майонезом. Оставить в холоде минимум на 3 часа, перед приготовлением ещё раз перемешать.
Маринад на пиве
Соединить жидкие составляющие для маринада, перемешать мясо с перцем и солью, залить маринадом. Через час перемешать и можно готовить.
Маринад с горчицей
Все ингредиенты (кроме мяса) соединить и взбить в блендере до однородной массы. Обмазать подготовленные куски баранины и жарить до готовности. Подходит как для шашлыка, так и для баранины на рёбрах.
Томатный маринад
Лук и болгарский перец порезать тонкими полукольцами, чеснок и зелень измельчить, смешать с томатной пастой, солью и перцем. Соединить с нарезанным мясом (для цельного куска мяса такой вариант тоже подходит) и оставить в холодильнике на 1-3 часа. При желании томатную пасту можно заменить томатным соком (1/2 л.), а куриное мясо – говядиной.
Маринад из винного уксуса
Лук и морковь нарезать тонкими кольцами, чеснок измельчить, лавровые листья поломать. Мясо уложить на дно ёмкости в один слой, добавить овощи и специи, выложить мясо и опять специи с овощами. В уксус добавить немного воды и залить мясо. Для того, чтобы мясо стало мягким, достаточно выдержать его в маринаде 2 часа, не нужно дольше, чтобы уксус не разрушил мясные волокна.
Маринад с гранатовым/виноградным соком
Нарезать лук полукольцами, перемешать с мясом, специями и приправами, залить соком и хорошенько встряхнуть. Убрать на холод минимум на 3-4 часа.
Пример похожего рецепта на грейпфрутовом маринаде можно посмотреть в рецепте «Мясо в грейпфрутовом маринаде с овощами».
Заметим, чем меньше соли добавлять в маринад, тем мягче и полезнее будет мясо. Гораздо вкуснее отведать шашлык с различными соусами – ткемали, томатным или майонезным. Также традиционно соль заменяют специи – майоран, орегано, зира, сумах, красный и чёрный перец. Соевый соус – основной ингредиент наших необычных маринадов.
Маринад по-китайски
Мяту промыть, оборвать листочки и нарезать, листья лайма (можно заменить цедрой) измельчить. Смешать все ингредиенты, замариновать нарезанное мясо, оставить на 3-5 часов.
Маринад по-японски
Имбирь очистить и натереть на тёрке, кинзу помыть и крупно нарезать, перчик чили нарезать тонкими полукольцами, из лайма выдавить сок. Смешать всё и добавить к мясу, встряхнуть и дать настояться 2-3 часа.
Пикантный маринад
Нарезанное мясо перемешать со смешанными жидкими ингредиентами. Оставить на 1-1,5 часа и жарить с удовольствием.
Привычно – вдумчиво относиться к процессу приготовления шашлыка и подготовиться заранее, но, иногда спонтанное решение собраться на природе диктует свои правила – пока готовятся угли, мясо вполне успеет промариноваться и подарить непередаваемое удовольствие и незабываемые моменты радости от хорошей компании и потрясающей еды. Подборка наших маринадов выручит в любом случае, когда есть время на подготовку, и когда нужно успеть за час.
Больше рецептов на праздники смотрите в нашем разделе рецептов.
Ладно, попробую запилить пост о самом мастхевном блюде лета — шашлыке.
Вариантов маринада и собственно шашлыка — вагон и телега, кто во что горазд: тут тебе и минералка, и кефир, и луковый маринад, банальный уксус, соевые соусы.
Все херня! Все!! Рассказываю рецепт от человека, который на Кауказе десять лет держал шашлычную. Сразу скажу — рецепт не мой, все с его слов.
Шаг первый. Выбор мяса.
По градациям «годноты» — охлажденное мясо, свежая заморозка, магазинная заморозка. Идеально — если у вас есть знакомый мясник, который подскажет, какой кусок годится на шашлык, а какой нет. Но это утопия, поэтому рассмотрим магазинные варианты.
Основное мясо — баранина. Но она дорогая, редкая и ее сложнее достать, я беру свинину. Из свинины годится ТОЛЬКО шея, да и та не вся — есть там такой центральный розовый кусок.
Видите его в центре? В общем, вы его сразу откладывайте в сторону, он на шашлык не годится. А вот остальное мясо аккуратно разделите по пленкам и потом можно его порезать на куски размером с треть кулака. На кой вам огромный кусок на шампуре, который вы будете три дня мариновать, а потом час жарить? Наш выбор — не слишком большие куски, которые легко жарить, мариновать и употреблять.
Разделать очень просто — рубим кусок на ломти в 3-4 см толщиной, разделываем по пленкам, потом режем на куски. Самое главное — удалить пленку и сухожилия, вы ж не будете жрать резину в хорошем сочном куске шашлыка?
Можно брать и мороженое мясо, но оно уступает по качеству охлажденному, увы и ах.
Окей, мясо разделано? Сполосните его и дайте воде стечь. Споласкивайте в ледяной воде — сосуды в мясе сузятся и потом лучше впитают в себя маринад. Видели, где мясо разделывают? А я видел. Помойте. Можно даже обсушить бумажным полотенцем, лишней воды нам не надо!
Дальше — приправы. Конечно, первой будет лук — как без него в шашлыке? На 3-4 кило мяса вам хватит. Не, 3-4 кило лука, как я видел в одном из рецептов, нам НЕ нужно, куда вы потом столько лука будете девать? Две-три луковицы, если большие — за глаза. Его надо почистить и (хинт!) процедить через марлю. Нам же нужен только сок, по сути, а мякоть. Принесем ее в жертву хорошему вкусу. Опять же, потом не надо в луке мясо вылавливать.
Дальше. Соль. На кило шашлыка — чайная ложка соли. Примерно, вкусы у всех разные.
Черный перец. Никогда, повторяю никогда не и используйте молотый перец — ни вкуса, ни запаха, пыль одна. Возьмите на кило мяса штук 7-10 горошин, растолките в ступке (можно ложками размять или перцемолка, только крупная) и бросьте в маринад.
Кориандр. Это очень распространенная приправа, ее тоже стоит растолочь (или размолоть) и кинуть в маринад. На кило мяса — 4-5 горошин (у меня мелкие, я брал побольше)
Базилик. Аналогично, частый гость на всех кухнях. На кило — максимум, 1\5 чайной ложки!
Тимьян или чабрец. Я хз как правильно, встречал и так и так, приправа одинаковая. На кило — пара щепоток, только не забывайте перетирать: он почему-=то все время крупными кусками попадается.
Кумин, он же зира, изредка попадается жуткое зра. С этой приправой надо ОЧЕНЬ аккуратно — чуть переборщить и из шашлыка будет кака. На кило — 1\8 чайной ложки, не больше. Она очень ароматная, ее много не надо.
Паприка. Кто-то скажет, что паприка в шашлык не идет, но она там будет к месту, поверьте. На кило мяса — четверть чайной ложки хватит.
Мята перечная. Отлично показала себя, купить можно не только в магазине продуктов, но и, внезапно, в аптеке:
Лаврушка же! Одного листочка — за глаза на килограмм, поломайте его и туда же, в маринад. Фотку ставить не буду, оно тут не надо.
Подсолнечное масло. НЕ ОЛИВКОВОЕ!! Кто-то скажет «а в шашлык его на льют» и будет неправ — без масла мясо у вас будет не то. На килограмм — 1-2 столовых ложки масла смело.
Если мясо отдает кислятиной после маринования — вариантов два. Либо вы переборщили с приправами (кинза или базилик могут дать такой эффект), либо вам подсунули говенное мясо. Можно поправить, добавив БОЛЬШОЙ лимон, но это все равно будет чуть не то.
Есть еще два ингредиента для маринада. Это лимон (но его добавим за час-два до конца маринования, на килограмм четверти лимона хватит) и гранатовый сок или сумах. Кстати, лимон не обязателен, если вы уверены в мясе, его цель — сделать мясо более мягким.
Вот этот последний ингредиент — то, что отличает шашлык от куска мяса!
Итак, сумах. Его кидают в начале маринования, вместе с остальными приправами — он не только добавит мясу вкуса, но еще и окрасит его в красивый красный цвет и скроет возможные косяки в неверных пропорциях приправ или не самый удачный выбор мяса! Не жалейте сумаха в маринад, машу каслом не испортишь! В смысле, кашу маслом. Можно на кило мяса сыпать пару столовых ложек, хуже не будет!
Нет сумаха? Тогда используйте гранат, но учтите — его надо: а — свежий (сок из половины свежего граната на 4 кило мяса, ага), б — в определенное время года. Кто помнит, когда у нас гранат вызревает? То-то. По весне у вас и выбора-то не будет — только сумах, только хардкор! Ну и в — его добавляем В КОНЦЕ, вместе с лимоном. Да, соусы, магазинные соки — сразу забудьте.
Итак, мясо вы засыпали и перемешали. Теперь берите тарелку и ставьте ее в кастрюлю с мясом — вам нужен гнет. Сверху гантелей придавить и будет ок. Можно и другой груз юзать, лишь бы мясо в соке оказалось. Да, не берите алюминиевых кастрюль, поставьте в нержавейку или стекло!
Вот так должен выглядеть шашлык после начала маринования. Покажите мне, где тут вода, в которой уныло плавает мясо? Или может, тут лука вагон?
Пара слов о шампурах и мангале.
Шампур должен быть плоским, шириной в 7 мм, а толщиной в 2. Если меньше — мясо может начать прокручиваться (может, конечно, и не начаться), а с меньшей толщиной шампур будет гнуться. Самые мерзкие шампура — угловые, это наиболее отвратительный их вариант. Алсо, шампур должен быть из нержавейки (в идеале, конечно).
Мангал — высота около 15 см, ширина — около 25, длина — по количеству едоков 🙂 Очень неплохо сделать в дне мангала дырки, на четверть длины — лишняя вентиляция, отсутствие пламени, да и мелкая сажа туда будет высыпаться. В общем, сплошные плюсы. Да, мангал тоже лучше из нержавейки и со стенками потолще — не тот это предмет, чтобы на нем экономить.
Все готово? Тогда можно жарить. У вас Не должно получиться так:
Что тут у нас? Обуглившееся мясо, непрожаренный лук. Нее, ребят, я такое кушать не хочу. Думаю, вы — тоже.
Что, время готовки? Тогда нанизывайте мясо на шампур, кладите на мангал и ждите. Нет, ждать два часа не надо — вместо мяса будет невкусная подошва. Хватит 10-15 минут, в зависимости от того, какую прожарку вы хотите.
Найдены дубликаты
Не может быть правильного шашлыка. ШАшлык — это шашлык. В его основе — мясо. Единственный не правильный шашлык — это в том, в котором нет мяса. Все остальное — это словоблудие
эбонуццо, тут у нас Правильный шашлык! ТЫ Х..Й, не обижайся только, тут таких как грязи со своими рецептами.
Ещё один умелец жарки шашлыка, который ставит гнёт на мясо, чтобы оно не впитывало маринад и не промариновалось)
Про сужение сосудов в ледяной воде и последующее лучшее впитывание маринада — это гон..
На Кавказе НЕ УМЕЮТ жарить шашлык! хочешь правильный шашлык езжай в Чалтырь или в «Казачий хутор». А то, что тебе рассказали — лажа для «знатоков».
Соль и лук (может быть немного лимонного сока), все остальное хуита, особенно кориандр, базилик и тимьян вместе.
Ты неправ, дружище. Я тоже так думал. Попробовал этот рецепт и проникся.
Может я и не прав, и это съедобно, но всегда делал только соль и лук — никто не жаловался. Все травы должны быть в соусе, кто захочет использует его, а кому то нравится просто мясо.
Я не люблю шашлык из шейки. Мне больше нравится из карбонада и вырезки. А ещё ничего не сказано о проводнике вкуса. Масло может им служить, но тогда его нужно больше, иначе вкусы распределяться не равномерно. Но на мой взгляд лучше использовать вместо масла газированную воду. Она способствует более быстрому маринованию и размягчает мясо.
Мясо там жесткое получаецца. Я пробовал сначала из карбонада, получилась хурма 🙁
На мой взгляд лучше пожестче, но без прожилок. А шейка вся испещерена прожилками(
В том как раз и суть — все прожилки вырезаются. Там можно собрать ок шашлык без жил, я спецом это указывал.
Из вырезки роскошный шашлык получается, если не пересушить. Сплошное сочное мясо, и никаких плясок с бубнами и приправами.
Ну давай поучи шефповара готовить шашлык. Ты еще бы грузина научил шашлык делать! Иди готовься к школе, попроси классную прочитать вам про шашлык.
Граждане,хочу поделиться рецептами, как шашлычник:
Вообще, в чем фишка приправ? Какие-то дают вкус, какие-то отвечают за цвет, что-то добавляют для запаха. Я использую на работе 5-6 приправ:соль,кинза,паприка,зира, глюконат натрия и иногда черный перец. Универсальный набор. Паприка (молотый сладкий перец) любому виду мяса придаст аппетитный оттенок, главное — не переборщить, иначе гореть будет только так. Черный перец я редко использую, так как бывают случаи аллергии на него у посетителей нашего ресторана, да и мясо темнеет очень быстро.
2) Свинина,баранина,говядина,лосятина — да вообще любое красное мясо: лук нарезаем кольцами, укладываем слоями. Идет,значит, так: лук, масло,специи,мясо,специи,лук,масло. Заливаем минеральной водой слой. Чуток помяли. Даем второй слой — специи,мясо,специи,лук,масло. Опять вода и опять прямой массаж. И третий слой аналогично второму — до бесконечности.
Для куриного шашлыка использую куриные бедра,свинина — карбонад (шея все-таки не то,хоть и удешевляет процесс за счет отсутствия отхода),говядина — бонфиле, баранина кусковая — геморрой еще тот,поэтому лучше ребрышки.
Еще один вариант форс-мажорной мариновки — залить маринад вместо минералки охлажденным крепким-прекрепким черным чаем (почти чифирем). Киви нервно курит в сторонке.
Для неспешной же мариновки вполне достаточно и лука, можно добавить помидоры, но не томатную пасту — слишком быстрое окисление. Видел ребят,которые маринуют в кефире — извращенцы, чесслово. Горит да и выглядит не очень после обжарки.
Sauce book
Все о соусах и не только
Sauce book
Все о соусах и не только
Рубрики
Рубрики
О приправе Сумах
Восточная кухня нравится не всем, преимущественно из-за нетрадиционного способа приготовления блюд, экзотических сочетаний несочетаемых на первый взгляд продуктов и обилия специй. Но и есть фанаты азиатской и мусульманской кулинарии, которым наверняка придется по вкусу такая приправа, как сумах, незаменимая в приготовлении кебабов, маринадов для мяса и самого мяса, блюд из бобовых и разнообразных супов.
Восточная кухня нравится не всем, преимущественно из-за нетрадиционного способа приготовления блюд, экзотических сочетаний несочетаемых на первый взгляд продуктов и обилия специй. Но и есть фанаты азиатской и мусульманской кулинарии, которым наверняка придется по вкусу такая приправа, как сумах, незаменимая в приготовлении кебабов, маринадов для мяса и самого мяса, блюд из бобовых и разнообразных супов. Все еще не знаете, что это за специя, каковы ее свойства и правила использования? Тогда эта статья будет для вас интересна и полезна.
Что это за специя
Специя под названием сумах — это перемолотые в порошок сушеные ягоды одноименного кустарника, произрастающего в странах Средней Азии. Свежие ягоды в диаметре достигают 1 см, имеют рубиновую окраску и кисловатый, вяжущий вкус. Всего в мире насчитывается более 250 различных сортов сумаха.
Приправленные сумахом блюда не только приобретают приятную кислинку, но и хранятся намного дольше — неоценимое качество, учитывая жаркий климат восточных стран. Что еще полезного есть в сумахе?
В сумахе практически не содержится углеводов и жиров, это одна из самых низкокалорийных ягод на свете.
А потому идеально подходит для диетического питания — например, при сахарном диабете или ожирении.
Где используется специя
Чтобы в полной мере оценить вкус и свойства этой специи, нужно знать, куда, когда и как ее добавлять.
Ценное свойство сумаха — при его использовании блюда приобретают красивый цвет от насыщенно-пурпурного до розового.
Потому этот натуральный краситель и подкислитель можно смело использовать в приготовлении необычных, освежающих десертов. Но нужно быть осторожным – приправка имеет очень интенсивный кислый вкус, поэтому добавлять ее нужно совсем немного.
Рецепты с сумахом
Печень с картофельным салатом по-турецки
Ингредиенты для печени:
Печенка телячья или говяжья — 500 гр;
Лук репчатый — 3-4 штуки;
Томаты — 2-3 штуки;
Петрушка — несколько веточек;
Соль, перец черный и кайенский, сумах — по вкусу;
Растительное масло и мука для обжаривания печени.
Ингредиенты для салата:
Картофель — 5 штук;
Лук — 3 штуки;
Яйца куриные — 4 штуки;
Растительное масло для заправки;
Соль, красный острый перец, сумах.
Приготовление салата
Салат стоит начать готовить первым, так как нужно время, чтобы сварились картофель и яйца. Параллельно можно начинать готовить печень, если вы расторопная хозяйка.
Если вы еще не начинали готовить печень, то самое время этим заняться — она будет готова одновременно с салатом.
Приятного аппетита!