Начинки для кулебяки рецепты
Кулебяка
Рецептов: 42
19 марта 2019, 14:39
06 февраля 2019, 11:38
01 апреля 2018, 11:43
13 апреля 2017, 14:41
сливочное масло-125 г
15 января 2017, 20:35
дрожжи сухие «саф-момент»-4 гр.
кефир или простокваша-100 мл.
28 ноября 2016, 00:21
27 августа 2016, 13:44
масло сливочное — 30 г
сахар коричневый универсальный тм мистраль — 2 ст.л.
яйцо куриное — 1 шт.
дрожжи быстродействующие — 1,5 ч.л.
24 ноября 2015, 19:55
мука пшеничная в.с.— около 900 г
яйца с1 — 1шт (в тесто)+1шт (для смазки)
масло подсолнечное без запаха — 5 ст.л.
15 ноября 2015, 16:11
тесто для кулебяки:
дрожжи свежие 20 г
масло сливочное 60 г
тесто слоёное 400 гр.
10 апреля 2013, 13:26
прошу смотреть пошаговое описание
09 декабря 2012, 17:18
дрожжи сухие 10 гр.
17 марта 2012, 20:07
дрожжи свежие 21 гр.
масло сливочное 60 гр.
масло оливковое 30 гр.
13 февраля 2012, 15:20
10 гр. сухих дрожжей.
50 гр. сливочного масла.
04 декабря 2011, 15:58
3 ч.л. сухих дрожжей
для приготовления теста:
дрожжи сухие – 20 г
масло сливочное – 130 г
желтки куриные – 4 шт
06 декабря 2010, 14:46
картофель в мундире-6-7 шт
начинка из отварного мяса и лука( пережаренного)
29 октября 2010, 23:06
рыба, консервированная в масле (у меня сайра) – 1 банка
яйца варенные – 4 шт.
гречневая крупа (готовая) – 300 гр.
16 октября 2010, 20:02
мука пшеничная 250 гр. + 30-50 гр. на вымешивание.
дрожжи сухие, быстродействующие 1 ч.л. с маленькой горкой.
Кулебяки: тесто и начинки для кулебяки, рецепты кулебяк
Приготовленное тесто раскатывают пластом толщиной 1 см и шириной 16–18 см, вдоль пласта посередине выкладывают фарш, края теста складывают, защипывают сверху швом (из остатков теста можно налепить разные украшения), перед выпечкой смазывают меланжем (взбитым яйцом), прокалывают в 2–3 местах, укладывают на противень швом вниз и выпекают.
В России это блюдо жаловали все сословия, а в качестве начинки использовали чаще всего визигу (очищенный и высушенный спинной хрящ осетровых рыб) с вареными яйцами, рис, тельное (рыбный фарш), а поверх начинки выкладывали рыбу – осетрину, семгу, сига или любую другую. В постную кулебяку клали поджаренную на растительном масле гречневую кашу и рыбу.
Открыв «Мертвые души», мы найдем одно из самых сочных описаний мастеркласса по кулебяке: «Да кулебяку сделай на четыре угла, – говорил он с присасываньем и забирая к себе дух. – В один угол положи ты мне щеки осетра да вязиги, в другой гречневой кашицы, да грибочков с лучком, да молок сладких, да мозгов, да еще чего знаешь там этакого, какого- нибудь там того. Да чтобы она с одного боку, понимаешь, подрумянилась бы, а с другого пусти ее полегче. Да исподкуто, пропеки ее так, чтобы всю ее прососало, проняло бы так, чтобы она вся, знаешь – не то, чтобы рассыпалась, а истаяла бы во рту как снег какой, так чтобы и не услышал…»
Главная загадка этого монолога – «четыре угла». Многие наивно полагают, что начинку просто раскладывают по углам пирога, но ведь кулебяка-то овальная, нет у нее углов! Да и вкусно ли так будет – кому-то достанется только каша, а кому-то одни грибочки? Дело в том, что такая царская кулебяка готовилась с четырьмя видами начинки, но укладывали ее послойно клинышками (углами) на всю ширину, разделяя для прочности тонкими блинчиками. Хитрость такого приема в том, что каждый кусок такой кулебяки (даже каждый укус) имеет разный вкус из-за разного соотношения фаршей в каждом разрезе (укусе).
Поэтому тесто кулебяки – дрожжевое, сдобное, на опаре (минимум 40 г дрожжей на 1 кг теста) – должно быть после выпечки достаточно прочным (но не толстым), чтобы выдержать большой слой (или слои) начинки.
Многие русские рестораны имели свой особый рецепт кулебяки, например, Гиляровский поведал нам о «байдаковском пироге», подаваемом в московском трактире Тестова – огромной кулебяке с начинкой в двенадцать ярусов, где было все, начиная от слоя налимьей печенки и кончая слоем нежного костного мозга. Часто кулебякам придавали форму, связанную с начинкой: например, если пирог был со свининой и картофелем, то ему придавали облик поросенка – с пятачком, хвостиком и даже глазками из перчинок. Рыбу для пирога лучше, конечно, использовать свежую, не размороженную, не потерявшую еще большую часть сока. И совсем не обязателен царский осетр – прекрасно подойдет щука, судак, сом, карп.
Кстати, свежую рыбу для кулебяки отваривать не нужно, достаточно обдать крутым кипятком. На 750 г рыбы – 2 столовые ложки масла, 1–2 луковицы, 1 пучок укропа, соль, перец по вкусу.
Полоснуть ножом вдоль хребта, мякоть отделить от костей, нарезать большими кусками, посолить, посыпать перцем, прожарить на масле, добавить тонкие кольца лука, поджаренные до золотисто-розового цвета, мелко накрошенный укроп и рубленые яйца… Русскую кулебяку заимствовали французские повара, а от них это блюдо распространилось по всему миру, поэтому название coulibiac сегодня можно встретить в меню многих зарубежных ресторанов. Французский вариант кулебяки также обычно имеет классическую овальную форму, начиняется свежим лососем, рисом, крутыми яйцами, грибами, луком и укропом, а подают ее как основное блюдо.
Кулебяка — 11 домашних вкусных рецептов приготовления
Еще недавно историки считали, что слово “кулебяка” произошло от немецкого “kongleback”, слово это характеризовало капусту, которую запекают в тесте. Также пирог ассоциировали с финским словом “kala” — рыба. Но все мы понимаем, что эти ингредиенты — лишь вариации приготовление кулебяки, на деле вариаций рецептов начинок огромное множество.
Сегодня историки рассматривают вариант того, что название этого чудесного пирога пойти от русского слова «колоб», которое трактуется как «небольшой хлеб». Здесь можно провести аналогию с Колобком. Кроме того, слово “кулебяка” находят схожим с «кульбака», означающее “седло”, потому что и звучит созвучно и похоже по форме. Также существует версия, что название пирога происходит от глагола в русском языке “кулебячить”, в значении “мять, делать руками”, что, в общем-то, тоже имеет смысл.
Кулебяка – это пирог закрытого типа, который подразумевает наличие в нем сложной начинки. И именно начинка отличает кулебяку от других своих пирогов-сородичей. Заведено, что начинка состоит из нескольких ингредиентов и ее слои разделяются между собой перегородками из тонких блинчиков, в которые не добавляется соль или сахар. Благодаря этой технологии при разрезе пирога внутри можно увидеть все разновидности начинки, которые были добавлены в кулебяку, кроме того, это очень красиво.
Вторая отличительная черта кулебяки – соотношение теста и начинки. Тесто здесь, скорее выполняет роль своеобразной закрытой тарелки или какой-либо другой емкости, но суть в том, что оно должно быть достаточно тонким и иметь особую эластичность. Что касается начинки, что в итоге ее должно получится больше половины. То есть соотношение частей пирога должно быть приблизительно 2⁄3 начинки и 1⁄3 теста.
Сегодня мы поделимся с вами несколькими рецептами этого чудесного пирога, который можно как поставить на праздничный стол, так и готовить как повседневное блюдо.
Как приготовить кулебяку
Процесс готовки закрытого русского пирога проходит в несколько этапов. Сначала замешивают тесто, пекут блины, если пирог будет многослойным. Фарш для кулебяки предварительно проходит термическую обработку. Затем формируется пирог вытянутой или овальной формы любого размера. Если угощение формируется из одного пласта теста, то ее укладывают швом вниз на противень, а если из двух прямоугольных кусков – то швом вверх. Выпекается кулебяка в разогретом духовом шкафу до золотистой корочки.
Особенности приготовления кулебяки
Для выпечки кулебяки используется дрожжевое сдобное тесто, приготовленное на опаре. Но этот пирог можно также готовить из пресного или слоёного теста. Чтобы разделять начинки, выпекаются тонкие пресные блины. Самое главное: кулебяка — это пирог, основной вес которого составляет начинка. Обычно в этом качестве используют от 2 до 4 видов фарша. Самыми популярными видами этого пирога являются кулебяка с рыбой, с мясной начинкой, с тушёной капустой, с яйцом и рисом, с грибной начинкой.
Тесто для кулебяки
Традиционно для закрытых пирогов использовалось только дрожжевое тесто. Сегодня допустимо применять и слоеные, и пресные его виды. Для пирогов со сладким содержимым иногда используют бисквитное, заварное, песочное тесто. Каждый из видов служит лишь дополнением к начинке, способом, с помощью которого кулебяка сохранят свою вытянутую форму. Иногда для сладких видов, например, с творогом или фруктами, используют сдобное тесто.
Дрожжевое тесто
С 12 века русский закрытый пирог готовился только на дрожжевом тесте. Выпечка выходит вкусной, пышной. В качестве основы берут молоко или воду с добавлением сливочного, растительного масла, яиц, сахара и соли. Чтобы выдержать богатое содержимое, основа должна быть крутой, но важно не перестараться с количеством муки, иначе выпечка получится жесткой. Для приготовления понадобятся следующие компоненты:
Сначала дрожжи разводят в теплой воде, добавляют сахар и полстакана муки. Через несколько минут опара забродит, в это время в нее нужно влить молоко, белок, желток, посолить и размешать. Муку насыщают кислородом, просеивая через сито. Сделайте из нее холмик с углублением, в которое постепенно влейте жидкую смесь. Вымешайте тесто. Муки может понадобиться больше, чтобы консистенция вышла жесткой, но не забитой. Когда масса поднимется, обомните ее и дайте снова постоять в теплом месте.
Пресное тесто
Для вегетарианцев и тех, кто соблюдает пост, можно предложить приготовить пресную основу без продуктов животного происхождения на воде, хотя часто для замешивания используется кефир. Она готовится быстрее, чем дрожжевая и может использоваться, когда времени немного. Часто используются готовые листы из магазина. Если вы решили приготовить пресную постную основу кулебяки, замесите ее из следующих продуктов:
Кулебяка с рыбой и рисом в слоеном тесте
Просто обожаю нежное, тающее во рту слоеное тесто, а после того, как оно появилось в продаже – еще больше за простоту приготовления выпечки на его основе. Прекрасную вариацию кулебяки на современный лад можно сделать из такого пласта.
С мясом и картошкой
Пирог с картошкой и мясом – сытное блюдо, которое получается нежным и сочным. Подавать кулебяку можно горячей и холодной, со сметаной, соусом. Процесс готовки трудоемкий, новичкам кулинарного искусства лучше взять рецепт с фото, чтобы в точности повторить традиционное лакомство русской кухни. Для упрощения процесса возьмите готовые слоеные листы из магазина.
Классический рецепт рыбного пирога
Традиционный способ приготовления пирога предполагает использование особых продуктов и тщательной проработки теста. Но даже кажущаяся сложность изготовления не должна пугать – результат однозначно отблагодарит все труды сторицей, ведь это нереально вкусно!
С курицей
Традиционный закрытый пирог создан для импровизации. В тонкую тестовую основу можно положить соленую и сладкую начинку, использовать ее как гарнир, второе блюдо или десерт. Чтобы приготовить полноценный ужин, воспользуйтесь рецептом кулебяки с курицей. Сытное, нежное и невероятно вкусное лакомство идеально подойдет для любителей плотно покушать.
С фаршем
Как украсить кулебяку?
Кулебяка формируется аккуратным правильным овалом и укладывается на противень швом вниз.
Из теста плетутся «косички», «жгутики», «веточки» — ими декорируют поверхность пирога до того, как отправляют его испечь.
Кулебяку с мясными начинками украшают «пятачком», «ушками» и «хвостиком» из теста – придают вид поросенка.
Если используются рыбные начинки, то на поверхности «рисуют» чешую, прикрепляют «глаза», «жабры» и «плавники» из теста.
Для красивого цвета корочки ее смазывают взбитым с растопленным сливочным маслом яйцом.
Перед посадкой в духовку нужно аккуратно проколоть изделие в нескольких местах.
С мясом и рисом
Если многослойный пирог вы считаете слишком сложным блюдом, воспользуйтесь более простым вариантом этой выпечки. Содержимое тестовой основы будет состоять из нескольких компонентов, но их предварительно нужно смешать между собой. Сторонникам влажных начинок к остальным компонентам можно вить около 50 мл бульона. Испечь такой пирог будет легко даже без подробной инструкции с фото.
Не только с рыбой, но и с яйцом
Многие иностранцы считают, что кулебяка — это русский рыбный пирог, преимущественно с начинкой из лосося. В русских ресторанах за границей в основном подают именно такую её разновидность. Поэтому приехав в Россию, они удивляются разнообразию видов кулебяки и богатству её начинки.
Ещё одним видом этого многослойного пирога является кулебяка с яйцом. Как правило, такую начинку готовят из отварного риса и варёных яиц, которые мелко рубят со свежей зеленью.
С мясом и сыром
Ни одно торжество на Руси не обходилось без традиционных закрытых пирогов. Устраивайте себе и своим близким домашние праздники с удивительно вкусной выпечкой. Классическое сочетание сыра и мяса в обрамлении тонкой подрумяненной корочки раскроется по-новому в этом рецепте. Если использовать для выпечки готовые слоеные листы, то процесс готовки займет немного времени.
Кулебяка с мясом – пошаговый рецепт с фото
Всего существует два основных вида создания кулебяки. В первом – тесто раскатывается кругом, а многочисленные начинки перекрываются тонкими пресными блинчиками. Во втором, когда видов фарша немного – пирог готовится в виде своеобразного рулета. Именно последний вариант представлен в этом рецепте.
Ваша оценка: (
4 оценок, среднее: 5,00 из 5)
Время приготовления: 3 часа 0 минут
Количество: 6 порций
С мясом и грибами
Чудесный грибной аромат вашей выпечки привлечет всю семью на кухню. Румяный, продолговатый пирог выглядит нарядно и празднично. Для украшения используйте веточки свежей зелени. Рецепт предполагает использование покупных слоеных листов, но вы можете взять и дрожжевую основу. Приготовьте ее заранее, а чтобы ускорить процесс, воспользуйтесь хлебопечкой.
Рыбная кулебяка с картошкой
Для приготовления рыбных пирогов используют свежую рыбу, разделанную на филе или измельченную в фарш. Для выпечки подойдут речные и морские виды, удачная идея – завернуть в тесто несколько рыбных видов. Чтобы сделать рыбник сытнее, используйте в качестве дополнения картофельное пюре. Укладывайте его нижним слоем, так картофель пропитается рыбным бульоном и станет необычайно вкусным.
Начинка для кулебяки: секреты и тонкости
Начинки для кулебяки определялись временем года и местностью, где жила выпекавшая ее хозяйка. Самыми популярными были начинки:
Когда получил распространение картофель, он стал ещё одним видом начинки.
Картошку варят, толкут в пюре с жареным луком, грибами, морковью; добавляют соленые огурцы.
Оптимальными для кулебяки считаются 4-5 видов начинки.
А в книге В. Гиляровского «Москва и москвичи» описывалась двенадцатислойная кулебяка с начинками из мяса, разной рыбы, грибов, цыплят и дичи.
Фарш для начинки не должен быть сырым.
Его приводят в состояние паштета или кашеобразное состояние. Это важно для сохранения формы в ломте и для сходства разных типов начинок.
Как правильно приготовить кулебяку?
Есть несколько способов уложить начинку: ярусами (параллельно) и углами (диагонально).
Ярусами:
Углами:
Если второй слой отделить блинчиком и уложить ровно (ярусом) третий, то получится кулебяка «на три угла».
Кулебяка «на четыре угла» формируется так: первые два слоя укладываются углами, отделяются блинчиком и поверх распределяются следующие два слоя – тоже углами.
Преимущество такого способа в том, что каждый ломоть имеет свой индивидуальный вкус из-за различного соотношения начинок.
С капустой и яйцом
Иногда хочется побаловать себя и свою семью вкусным пирогом. На выручку придет традиционная русская выпечка. Для занятых современных хозяек аутентичная рецептура несколько упрощена. Вам не придется проводить часы на своей кухне, сооружая многоярусную конструкцию с блинами и несколькими видами продуктов между ними. Основу используйте дрожжевую, приготовленную заранее по любимому рецепту.
Кулебяка в наши дни
Кулебяка — это вид выпечки, которую можно подавать в качестве основного блюда, как закуску или взамен хлеба к первым блюдам. По внешнему виду она напоминает широкий батон — у неё такая же продолговатая форма.
Современные хозяйки предпочитают выпекать простую кулебяку с одним видом начинки, ошибочно полагая, что кулебяка в несколько ярусов сложна в приготовлении. Один из предлагаемых рецептов — мясная кулебяка, которая состоит из 3 ярусов. Вы сможете с лёгкостью приготовить ее, для этого не потребуется много усилий и времени.
Советы по приготовлению
Существует несколько хитростей, которые помогут сделать процесс готовки легче. Воспользуйтесь следующими советами, чтобы приготовить идеальное угощение:
Кулебяка — русский национальный пирог
Кулебяка — это национальное блюдо русской кухни, вид закрытого пирога со сложной начинкой. Сложность начинки заключается в том, что используются несколько её видов. Они разделены между собой обычными блинчиками, для того чтобы не смешивалась начинка. При разрезании кулебяки хорошо видны все её слои.
Сегодня вашему вниманию предлагается кулебяка, пошаговый рецепт которой с различными начинками приводится в статье.
Кулебяка: 4 фото-рецепта настоящей русской выпечки
Приготовить традиционную русскую кулебяку непросто, хотя результат, несомненно, стоит и потраченного времени, и приложенных усилий. Настоящая кулебяка получается многослойной, пышной, аппетитной и красивой на срезе. Вариантов приготовления кулебяки много, мы подготовили рецепты, которые проще всего реализовать в условиях постоянной нехватки времени. Для всех неизменными остаются простые правила:
Кулебяка с мясом – пошаговый рецепт с фото
Всего существует два основных вида создания кулебяки. В первом – тесто раскатывается кругом, а многочисленные начинки перекрываются тонкими пресными блинчиками. Во втором, когда видов фарша немного – пирог готовится в виде своеобразного рулета. Именно последний вариант представлен в этом рецепте.
Ингредиенты
Инструкция приготовления
Соединяем в теплой (примерно 35 градусов) кипяченой воде пакетик гранулированных дрожжей, мелкий сахар и крупную соль. Постоянно помешивая, вводим стакан белой просеянной муки. Накрыв опару пленкой, отправляем в теплое (без сквозняков) место на 30 минут. После добавляем одно яйцо, остаток муки и ложку масла. Замешиваем эластичное «живое» тесто, которое вновь оставляем у батареи или на солнце на час
В это время пропускаем в мясорубке средней жирности говядину, а также шинкуем лук и острый пепперони. Отправляем продукты в раскаленное на сковороде масло (вторая ложка). Обжариваем до готовности, присаливаем. Это первая начинка.
Параллельно мелко рубим два предварительно сваренных вкрутую куриных яйца и любую свежую зелень. Смешиваем и солим по вкусу.
Подошедшее тесто обминаем, выкладываем на рабочую поверхность и немного подмешиваем. Отрезаем 1/3 часть, скатываем колбаской. Нарезаем ее на 5 частей и отставляем в сторону. Из основной части выкатываем сравнительно большой прямоугольный пласт. Кладем полосой говяжий фарш, отступая от трех краев по 4 см, от четвертой половину.
Далее раскатываем их четырех оставшихся кусочков теста максимально тонкие круглые пласты и двумя из них накрываем обжаренное мясо. Сбоку от него выкладываем смешанные с солью и зеленью яйца с тем же отступом по краям.
Накрываем двумя пластами вторую начинку и заворачиваем края заготовки с двух более коротких сторон, как на фото.
На следующем этапе сворачиваем длинные стороны, плотно защипываем их края и, перевернув швом вниз, размещаем кулебяку на застеленный пергаментом противень. Сверху украшаем пирог вырезанными из последней раскатанной части теста фигурками и щедро смазываем поверхность желтком последнего яйца.
Ставим противень в разогретую до 180-190 градусов духовку и выпекаем примерно 40 минут до аппетитной корочки. Русский закрытый пирог готов. Подаем его сразу, как только остынет.
Как приготовить кулебяку с рыбой в духовке
Рыбный пирог на дрожжевом тесте, присыпанный ароматными кунжутными семечками, выглядит невероятно аппетитно. Нежная и одновременно сытная начинка делает его самостоятельным и самодостаточным блюдом, которого хватит для большой семьи.
Начинка:
Кулебяка с капустой
Закрытый пирог с капустной начинкой – беспроигрышный вариант для вкусного и сытного обеда. Количество начинки можно регулировать самостоятельно, но чем больше ее будет, тем сочнее получится кулебяка.
Можно добавить в начинку одно или два кислых яблока, натертых на терке. Они сделают вкус более интересным. Также не лишней будет луковица и морковка.
Рецепт кулебяки с рисом и яйцом
Разнообразие начинок способно превратить один и тот же пирог совсем в разные блюда. Рис, отварные яйца и зеленый лучок отлично сочетаются с мягким дрожжевым тестом. Такая начинка совсем не влажная, поэтому кулебяка хорошо пропечется внутри.
Чтобы начинка не крошилась при нарезке, добавьте в нее 1 ст. л. растопленного сливочного масла или сметаны.
Советы и рекомендации
Как видите, нет ничего сложного в приготовлении кулебяки. Надеемся, что наши рецепты и советы помогут вам разнообразить привычное меню. Напоследок видео-рецепт настоящей многослойной кулебяки со сложной начинкой.