Начинки для макарон рецепты
Популярные начинки для макаронс
Нежнейшее кондитерское изделие макарон делается в форме печенья. Между двумя белково-ореховыми крышечками кладут начинку – таким образом получается своеобразный сэндвич. Название макарон происходит от слова ammaccare (итал. maccarone/maccherone) – «разбить, раздавить». Это своеобразная отсылка к способу изготовления основного ингредиента – миндального порошка.
Яичный белок, сахар и миндальная мука – казалось бы, почему это сочетание может быть таким капризным? Эти воздушные меренговые десерты испытывают на прочность многих начинающих кондитеров: недосыхают, пересыхают или совсем не поднимаются. Вы можете поделиться своей историей, как быстро вы научились готовить этот десерт, здесь.
А как только непослушная меренга побеждена, начинают чесаться руки попробовать всевозможные начинки и цветовые сочетания (об окрашивании красителями можно подробнее почитать здесь.
А вкусы у этого десерта могут быть безумно разнообразны: от классического шоколада и ванили до неожиданных сыра и тыквы.
Именно начинка придаёт особый шарм этому десерту, ведь сами по себе половинки из ореховой муки имеют достаточно нейтральный вкус.
Внутрь макаронс обычно кладут стабильную начинку по типу ганаша и ягодное кули, ведь слишком жидкая консистенция может размягчить меренгу, она потеряет свой вид и станет непригодна к продаже.
Итак, что же положить внутрь этих маленьких ореховых половинок?
НАЧИНКИ ДЛЯ МАКАРОНС
Шоколадный ганаш
Лидер среди начинок макаронс! Шоколад в сочетании с миндалём делает десерт непревзойдённым.
Рецепт очень прост. Возьмите 100 г молочного шоколада и 150 г сливок 33% жирности. Растопите шоколад и тщательно смешайте со сливками. Полученную массу охладите в холодильнике, а затем взбейте миксером на небольшой скорости, чтобы она получилась более нежной и пышной, и можно начинять ей печенье.
Кстати, можно разнообразить эту начинку. Отсадите всю начинку по окружности печенья, а в середину положите ягоду, например, вишню или малину.
Соленая карамель
Фисташковый крем
Ганаш из малинового пюре
Фруктовый крем
Лимонный курд
Варите до загустения, постоянно помешивая. Снимите с огня и добавьте желатин, перемешайте. В горячую массу добавляйте масло, размешивайте, пока масло не растает, крем станет однородной консистенции. Поставьте в холодильник до полного остывания.
Сливочно-тыквенный крем
Этот вкус удивляет даже тех, кто не любит тыкву.
СЕКРЕТЫ ОТ КОНДИТЕРОВ BonBon
А вы знаете, что первые упоминания о макаронс датируются ещё 16 веком? За это время в европейских странах, где очень любят этот десерт, повара отточили своё мастерство до совершенства. Чего желаем и вам!
Обратите внимание на эти советы, чтобы и ваши макаронс получались прекрасными
А лучшие десерты на яичных белках мы собрали в курсе «Меренга». Научитесь готовить зефир, меренговый рулет, птичье молоко, маршмеллоу. За этими незабываемыми и нежнейшими вкусами заказчики будут возвращаться к вам снова и снова.
8 восхитительных начинок для макарун
Эти великолепные маленькие миндальные пирожные завоевали весь мир. Макарунс состоят из двух миндальных половинок-ракушек, склеенных между собой начинкой.
Как раз благодаря начинке макарунс могут иметь разнообразные вкусы. Каждый раз меняя начинку, вы будете получить абсолютно новый десерт. Ниже вы найдете простые рецепты для начинок.
1. Шоколадный ганаш для макарун.
Ингредиенты:
В зависимости от вида шоколада, пропорции следующие:
• 100 гр горький шоколад : 200 гр сливок 33%
• 100 гр молочного шоколада : 150 гр сливок 33%
• 100 гр белого шоколада : 100 гр сливок 33%
Как приготовить:
Шоколад растопить на водяной бане и смешать со сливками. Для получения более легкой структуры ганаш можно взбить миксером, для этого его нужно слегка охладить.
Можно также получить двойную начинку, отсадив ганаш по окружности макаронс, а в центр положить ягоду, например коктейльную вишню или малину, либо конфитюр или любую другую начинку, как подскажет вам фантазия.
2. Фруктовый крем из маскарпоне.
Нежный сливочный крем на основе сыра маскарпоне вы можете приготовить с любыми ягодами или фруктами. А делается просто на раз-два.
Ингредиенты:
• Сыр маскарпоне — 200 г;
• Фруктовое пюре (малина, клубника, банан и т.п.) — 70 г;
• Сахар – 50 г.
Как приготовить:
Взбейте маскарпоне с сахаром. Добавьте пюре и перемешайте на низкой скорости.
Ингредиенты:
•Белый шоколад — 200г;
•Малиновое пюре — 100г;
•Сливки 33% — 50 мл.
Как приготовить:
Смешать сливки с пюре, поставить на огонь, довести до кипения, постоянно помешивая. Снять с огня, слегка остудить. Добавить в горячую смесь шоколад (в дропсах или поломанный на кусочки). Смесь хорошенько перемешать миксером или вручную. Дать стабилизироваться в холодильнике ночь.
4. Черносмородиновый мармелад.
Ингредиенты:
• 125 гр пюре ягод смородины;
• 5 гр пектина яблочного;
• 25 гр сахара + 100 гр сахара.
Как приготовить:
Пектин смешать с 25 гр сахара, отложить в сторону. Нагреть ягодное пюре на маленьком огне до теплого состояния, внести сахарно-пектиновую смесь, довести до кипения. Затем добавить еще 100 гр сахара, варить до загустения. Снять с огня смесь, остудить, накрыть пищевой пленкой «в контакт» и убрать в холодильник на ночь.
5. Лимонно-лаймовый курд.
Ингредиенты:
• 1 лимон;
• 1 лайм;
• 1 чайная ложка кукурузного крахмала;
• 80 гр сахара;
• 2 яйца;
• 100 гр сливочного масла комнатной температуры.
Как приготовить:
С вымытых лимона и лайма снимите цедру, выжмите сок. Смешайте цедру, сок и крахмал в сотейнике, добавьте сахар. Поставьте на медленный огонь. Прогрейте смесь до растворения сахара, по одному вбейте яйца, увеличьте огонь и непрерывно мешайте смесь еще 4 минуты. Уберите сотейник с огня, перелейте смесь в чашу и добавьте сливочное масло, взбейте миксером. Остудите курд, накройте пищевой пленкой «в контакт» и уберите в холодильник на ночь.
Ингредиенты:
• 130 гр белого шоколада высокого качества (мелко поломанный или в дропсах);
• 80 гр жирных сливок (33%);
• 1/4 чайной ложки мятного экстракта.
Как приготовить:
Сливки нагреть до появления мелких пузырьков, но не доводить до кипения. В отдельную жаропрочную миску выложить шоколад, залить его горячими сливками и оставить на 2 минуты. Затем перемешать до однородной массы. Добавить мятный экстракт и вновь перемешать. Остудить.
7. Пряный яблочный конфитюр.
Ингредиенты:
• 3 средних яблока;
• 1 столовая ложка лимонного сока;
• 55 гр коричневого сахара;
• 1 чайная ложка корицы;
• щепотка мускатного ореха;
• 1 столовая ложка сливочного масла;
• 3 столовые ложки кукурузного крахмала;
• 1/2 чайной ложки ванильного экстракта.
Как приготовить:
Яблоки почистить и мелко нарезать. Измельчить блендером. Поместить яблочное пюре в сотейник. Добавить лимонный сок, сахар, корицу и мускатный орех. Варить на среднем огне до закипания.
Добавить сливочное масло. Несколько ложек пюре отложить в отдельную миску, добавить крахмал и хорошенько перемешать. Затем яблочно-крахмальную массу внести к основной яблочной массе и довести до кипения. Варить до загустения. Убрать с плиты, добавить ванильный экстракт и охладить несколько часов.
8. Ганаш с Дор Блю и грецким орехом
Ингредиенты:
• 80 гр жирных сливок (от 33%);
• 30 гр сыра дор блю;
• 125 гр белого шоколада высокого качества;
• 25 гр сливочного масла;
• 30 гр грецких орехов.
Как приготовить:
Сливки нагреть, но не доводить до кипения. Залить шоколад горячими сливками, добавить мелко дробленный грецкий орех, оставить на 2 минуты. Вымешать массу до однородного состояния. Добавить размятый вилкой сыр дор блю и сливочное масло, перемешать до однородной массы.
Начинки для макарон: 5 проверенных рецептов
В Вашей копилке рецептов прибавится 5 проверенных рецептов ярких начинок для макарон.
Рецепты рассчитаны на 30 пирожных 4 см в диаметре. Начинки для макарон готовятся заранее. Им нужно не менее 12 часов для стабилизации, а лучше все 24 часа. Вы увидите, что сразу после приготовления ганаш будет жидкими. Но через сутки он станет густым и упругим.
А теперь рассмотрим какие начинки используют для макарон:
Давайте подробнее рассмотрим эти виды начинки. Я поделюсь рецептами и технологией приготовления.
Хочу узнать, довольны ли Вы крышечками макаронс, которые делаете? Рекомендую статью об ошибках макарон. Вы найдете ответы на вопросы о технологии приготовления крышечек. А если понимаешь технологию, то результат будет стабильным всегда.
Пройдите бесплатный авторский курс
МЕДОВЫЙ ТОРТ
На курсе Вы научитесь:
Ганаш с чаем матча
Листовой желатин замочить в холодной воде.
В сливки добавить чай матча и довести до кипения. Дать настоять в течение 10 минут.
Еще раз нагреть сливки. Идеально до 80 С.
В сливки добавить отжатый желатин.
Вылить сливки на шоколад и какао масло. Пробиить блендером. Температура ганаша будет около 30-40 С.
Накрыть ганаш пищевой пленкой вконтакт и убрать в холодильник для стабилизации на 24 часа.
Взбитый ганаш на молочном шоколаде
Сироп глюкозы добавьте в сливки (1). Если у Вас нет сиропа, до просто пропустите этот шаг.
Нагрейте сливки до 80 С. Можете довести до кипения, но потом дайте немного остыть.
Вылейте сливки на шоколад.
Пробейте шоколад блендером. Так мы делаем эмульсию, объединяя молекулы жира и воды. Вы увидите какой блестящей получится смесь.
Вылейте оставшиеся сливки в ганаш. Еще раз пробейте блендером.
Накройте пищевой пленкой вконтакт и уберите в холодильник на 24 часа для стабилизации
Взбейте ганаш миксером. Крем получится нежным, воздушным и нежным.
Начинки на основе крема
Чтобы сделать вкус запоминающимся, рекомендую добавлять экстракты, специи, концентрированные пюре фруктов. Для примера начинка для макарон Черничный чизкейк.
Макарон черничный чизкейк
Уварите черничное пюре в 2 раза. Делаем это, чтобы убрать лишнюю влагу и сделать вкус более концентрированным. Дайте остыть.
Сыр и масло должны быть комнатной температуры. Иначе масло не вмешается, а останется мелкими комочками внутри сыра.
Смешайте все продукты в одной миске и перемешайте миксером до объединения продуктов.
Макарон пряная карамель
Замочите желатин в холодной воде. Статья о работе с желатином тут.
В сливки добавьте специи. Вскипятите сливки и уберите в сторону.
Готовим сухую карамель. В сотейнике с толстым дном растопите сахар. Дождитесь, когда он станет темно янтарного цвета
В сахар добавьте горячие сливки и аккуратно перемешайте. Будьте аккуратны температура сахарного сиропа примерно 150 С.
Добавьте сливочное масло и размешайте.
Добавьте отжатый желатин.
Дайте начинке остыть, стабилизироваться и наполняйте макарон.
Фруктовые начинки
Если заглянуть в старинную книгу рецептов макарон, Вы увидите, что раньше начинки макарон были другими: масляный крем, сладкие мармелады. Сейчас вкус стал более утонченным, начинки менее жирные и сладкие. Мармелады используются только в качестве добавки к основному ганашу. Но курды остаются популярными до сих пор. Нам, кондитерам, очень удобно. Для крышечек использовали белки, а желтки нужны для начинки. Вам в копилку рецепт грейпфрутового курда (необычный вкус, когда все привыкли готовить лимонный или апельсиновый).
Макарон с грейпфрутовым курдом
Замочите желатин в холодной воде.
В сотейнике с толстым дном смешиваем сок грейпфрута, желтки, сахар
Варить крем на медленном огне, мешаем лопаткой.
В горячую смесь добавляем желатин и ликер. Перемешиваем.
Когда крем остынет до 45 С добавляем холодное сливочное масло и пробиваем блендером.
Крем закрыть вконтакт и убрать в холодильник стабилизироваться на 12-24 часа.
Добавки в начинки макарон
Маленькие пирожные макарон открывают безграничные возможности с созданием вкусов. Начинку можно обыграть, дополнив ее мармеладом, желе, кусочками сухофруктов, цукатов, орехов. Можно усилить основной вкус, или создать контрастный.
Например, вкус фисташковых макарон превращается из классического в незабываемый и яркий, добавлением мармелад из малины. Этот вкус точно запомнится. Или можно дополнить мятный ганаш на белом шоколаде мармеладом из клубники и лимона. Получится изумительный летний вкус клубничный мохито.
Если Вы только осваиваете приготовление макарон, я приглашаю Вас на курс “Энциклопедия макарон”. Вы научитесь готовить крышечки, изучите теорию начинок, научитесь их готовить и сможете создавать свои вкусы.
10 невероятных начинок для макарон
Эти великолепные маленькие миндальные пирожные завоевали весь мир. Макаронс состоят из двух миндальных половинок-ракушек, склеенных между собой начинкой. Как раз благодаря начинке макаронс могут иметь просто фантастически разнообразные вкусы! Сладкие и гастрономические, каждый раз меняя начинку, вы будете получить абсолютно новый десерт. Рецепт и секреты приготовления макаронс вы можете посмотреть здесь. В этой статье мы приведем 10 популярных начинок для этих пирожных.
Шоколадный ганаш для макарон
В зависимости от вида шоколада, пропорции следующие:
100 гр горький шоколад : 200 гр сливок 33%
100 гр молочного шоколада : 150 гр сливок 33%
100 гр белого шоколада : 100 гр сливок 33%
Шоколад растопить на водяной бане и смешать со сливками.
Для получения более легкой структуры ганаш можно взбить миксером, для этого его нужно слегка охладить.
Можно также получить двойную начинку, отсадив ганаш по окружности макаронс, а в центр положить ягоду, например коктейльную вишню или малину, либо конфитюр или любую другую начинку, как подскажет вам фантазия.
Фруктовый крем из маскарпоне
Нежный сливочный крем на основе сыра маскарпоне вы можете приготовить с любыми ягодами или фруктами. А делается просто на раз-два.
Взбейте маскарпоне с сахаром. Добавьте пюре и перемешайте на низкой скорости.
Малиновый ганаш
Смешать сливки с пюре, поставить на огонь, довести до кипения, постоянно помешивая. Снять с огня, слегка остудить. Добавить в горячую смесь шоколад (в дропсах или поломанный на кусочки). Смесь хорошенько перемешать миксером или вручную. Дать стабилизироваться в холодильнике ночь.
Черносмородиновый мармелад
Пектин смешать с 25 гр сахара, отложить в сторону. Нагреть ягодное пюре на маленьком огне до теплого состояния, внести сахарно-пектиновую смесь, довести до кипения. Затем добавить еще 100 гр сахара, варить до загустения. Снять с огня смесь, остудить, накрыть пищевой пленкой «в контакт» и убрать в холодильник на ночь
Лимонно-лаймовый курд
С вымытых лимона и лайма снимите цедру, выжмите сок. Смешайте цедру, сок и крахмал в сотейнике, добавьте сахар. Поставьте на медленный огонь. Прогрейте смесь до растворения сахара, по одному вбейте яйца, увеличьте огонь и непрерывно мешайте смесь еще 4 минуты. Уберите сотейник с огня, перелейте смесь в чашу и добавьте сливочное масло, взбейте миксером. Остудите курд, накройте пищевой пленкой «в контакт» и уберите в холодильник на ночь.
Мятный ганаш
Сливки нагреть до появления мелких пузырьков, но не доводить до кипения. В отдельную жаропрочную миску выложить шоколад, залить его горячими сливками и оставить на 2 минуты. Затем перемешать до однородной массы. Добавить мятный экстракт и вновь перемешать. Остудить.
Сырный крем с подкопченным лососем
Это гастрономическая необычная начинка вас приятно удивит. Такие макароны можно подавать в качестве закуски. Для тех, кто любит сочетание сладкого и гастрономического.
Смешать блендером лосося, сыр и лимонный сок до однородного крема. Добавить укроп и перец по вкусу, вымешать спатулой.
Отсаживать такую начинку лучше насадкой звездой, тогда у начинки появятся «ребра», напоминающие рисунок мякоти лосося.
Тыквенный крем
Масло взбить до пышной массы. Добавить сахарную пудру, сливки, тыквенное пюре, соль и корицу. Снова взбить до пышной однородной массы.
Пряный яблочный конфитюр
Яблоки почистить и мелко нарезать. Измельчить блендером. Поместить яблочное пюре в сотейник. Добавить лимонный сок, сахар, корицу и мускатный орех. Варить на среднем огне до закипания.
Добавить сливочное масло. Несколько ложек пюре отложить в отдельную миску, добавить крахмал и хорошенько перемешать. Затем яблочно-крахмальную массу внести к основной яблочной массе и довести до кипения. Варить до загустения. Убрать с плиты, добавить ванильный экстракт и охладить несколько часов.
Ганаш с Дор Блю и грецким орехом
Сливки нагреть, но не доводить до кипения. Залить шоколад горячими сливками, добавить мелко дробленный грецкий орех, оставить на 2 минуты. Вымешать массу до однородного состояния. Добавить размятый вилкой сыр дор блю и сливочное масло, перемешать до однородной массы.
Начинки для макаронс: любимые рецепты
Всего один штрих, и вы услышите в адрес своего блюда: «такого мы ни пробовали нигде и никогда!». И этим штрихом является правильный выбор начинки. Именно правильный! Есть огромное количество рецептов начинок. Стоит выбрать такую, чтобы подходила и по вкусу, и даже по цвету именно вашему идеальному десерту.
Я решила подарить вам коллекцию из самых вкусных и интересных начинок для макаронс. Начну с тех, что много раз проверены и любимы мною. Здесь будут и очень яркие цветом и вкусом рецепты, обещаю.
Шоколадный ганаш
Приготовить такой крем очень просто:
Ганаш можно обыграть ягодными вариантами:
Возьмите на заметку рецепт приготовления пирожных макаронс (ссылка активна, нужно нажать на нее для перехода в статью)
Ганаш с дорблю и грецкими орехами
Думаю, совершенству нет границ! Во всяком случае, крем, о котором я расскажу, служит доказательством это мысли.
Приготовление:
Лимонный курд
Дам 2 варианта курда.
Нам понадобятся такие продукты:
Приготовление:
Да и готовим почти так же:
Приятно-кислый курд – и цветом радует, и удивительно сочетается с нежным макаронс.
Но и апельсиновый, и мандариновый курд отлично подойдет для пирожного.
И даже лимонно-лаймовый курд станет чудесной «компанией» сладкому пирожному. Думаю, этот крем настолько интересный, что стоит поделиться его рецептом.
Если по каким-то причинам макаронс не получаются, проанализируйте ошибки на основе статьи Почему не получаются макаронс.
Лимонно-лаймовый курд
Приготовление:
Соленая карамель
Рецепт:
Фисташковый крем (мой любимчик)
Разновидностей много. Я познакомлю вас с одним из них:
Вы уже догадались, что это – заварной крем? Да, так и есть! Вкус фисташек в этом креме особенно интересный.
Готовим:
Фруктовый с маскарпоне
Можно взять для него любые ягоды и фрукты.
Мармелад
В данном случае речь пойдет о мармеладе из черной смородины.
Давайте приготовим:
Сливочно-тыквенный крем
Очень интересный крем. Даже те, кто не любит тыкву, может удивиться, как по-новому представлена тыква в этой композиции.
Приготовление:
Белый шоколад с имбирем
Продолжу вас удивлять!)
Для начинки понадобится:
Приготовление:
Сырный с копченым лососем
Для ценителей сочетания необычных вкусов эта начинка – настоящая находка!
Для крема понадобится:
Рецепт:
Некоторые начинки сами хорошо переплетаются друг с другом. Например, ганаш и лимонный курд. Ганаш и карамель – это вообще классика жанра. А как вам фисташковая начинка с ганашом? Ой, сказала, а у самой слюнки чуть не потекли))
Если вы еще ни разу не пробовали приготовить макаронс, возьмите на заметку видеорецепт на нашем канале Пирогеево.ру