Начинки для макаронс рецепт

10 невероятных начинок для макарон

Эти великолепные маленькие миндальные пирожные завоевали весь мир. Макаронс состоят из двух миндальных половинок-ракушек, склеенных между собой начинкой. Как раз благодаря начинке макаронс могут иметь просто фантастически разнообразные вкусы! Сладкие и гастрономические, каждый раз меняя начинку, вы будете получить абсолютно новый десерт. Рецепт и секреты приготовления макаронс вы можете посмотреть здесь. В этой статье мы приведем 10 популярных начинок для этих пирожных.

Шоколадный ганаш для макарон

В зависимости от вида шоколада, пропорции следующие:

100 гр горький шоколад : 200 гр сливок 33%

100 гр молочного шоколада : 150 гр сливок 33%

100 гр белого шоколада : 100 гр сливок 33%

Шоколад растопить на водяной бане и смешать со сливками.

Для получения более легкой структуры ганаш можно взбить миксером, для этого его нужно слегка охладить.

Можно также получить двойную начинку, отсадив ганаш по окружности макаронс, а в центр положить ягоду, например коктейльную вишню или малину, либо конфитюр или любую другую начинку, как подскажет вам фантазия.

Фруктовый крем из маскарпоне

Нежный сливочный крем на основе сыра маскарпоне вы можете приготовить с любыми ягодами или фруктами. А делается просто на раз-два.

Взбейте маскарпоне с сахаром. Добавьте пюре и перемешайте на низкой скорости.

Малиновый ганаш

Смешать сливки с пюре, поставить на огонь, довести до кипения, постоянно помешивая. Снять с огня, слегка остудить. Добавить в горячую смесь шоколад (в дропсах или поломанный на кусочки). Смесь хорошенько перемешать миксером или вручную. Дать стабилизироваться в холодильнике ночь.

Черносмородиновый мармелад

Пектин смешать с 25 гр сахара, отложить в сторону. Нагреть ягодное пюре на маленьком огне до теплого состояния, внести сахарно-пектиновую смесь, довести до кипения. Затем добавить еще 100 гр сахара, варить до загустения. Снять с огня смесь, остудить, накрыть пищевой пленкой «в контакт» и убрать в холодильник на ночь

Лимонно-лаймовый курд

С вымытых лимона и лайма снимите цедру, выжмите сок. Смешайте цедру, сок и крахмал в сотейнике, добавьте сахар. Поставьте на медленный огонь. Прогрейте смесь до растворения сахара, по одному вбейте яйца, увеличьте огонь и непрерывно мешайте смесь еще 4 минуты. Уберите сотейник с огня, перелейте смесь в чашу и добавьте сливочное масло, взбейте миксером. Остудите курд, накройте пищевой пленкой «в контакт» и уберите в холодильник на ночь.

Мятный ганаш

Сливки нагреть до появления мелких пузырьков, но не доводить до кипения. В отдельную жаропрочную миску выложить шоколад, залить его горячими сливками и оставить на 2 минуты. Затем перемешать до однородной массы. Добавить мятный экстракт и вновь перемешать. Остудить.

Сырный крем с подкопченным лососем

Это гастрономическая необычная начинка вас приятно удивит. Такие макароны можно подавать в качестве закуски. Для тех, кто любит сочетание сладкого и гастрономического.

Смешать блендером лосося, сыр и лимонный сок до однородного крема. Добавить укроп и перец по вкусу, вымешать спатулой.

Отсаживать такую начинку лучше насадкой звездой, тогда у начинки появятся «ребра», напоминающие рисунок мякоти лосося.

Тыквенный крем

Масло взбить до пышной массы. Добавить сахарную пудру, сливки, тыквенное пюре, соль и корицу. Снова взбить до пышной однородной массы.

Пряный яблочный конфитюр

Яблоки почистить и мелко нарезать. Измельчить блендером. Поместить яблочное пюре в сотейник. Добавить лимонный сок, сахар, корицу и мускатный орех. Варить на среднем огне до закипания.

Добавить сливочное масло. Несколько ложек пюре отложить в отдельную миску, добавить крахмал и хорошенько перемешать. Затем яблочно-крахмальную массу внести к основной яблочной массе и довести до кипения. Варить до загустения. Убрать с плиты, добавить ванильный экстракт и охладить несколько часов.

Ганаш с Дор Блю и грецким орехом

Сливки нагреть, но не доводить до кипения. Залить шоколад горячими сливками, добавить мелко дробленный грецкий орех, оставить на 2 минуты. Вымешать массу до однородного состояния. Добавить размятый вилкой сыр дор блю и сливочное масло, перемешать до однородной массы.

Источник

Варианты начинок для макаронс (macarons)

Модератор: Модераторы

Варианты начинок для макаронс (macarons)

Шоколадный ганаш для начинок
Это, как мне кажется, самая универсальная начинка для макаронс и при этом самая быстрая. Соотношение шоколада и сливок можно варьировать на свой вкус. Можно сделать более плотный ганаш или более мягкий. Плюс более нежных и мягких начинок в том, что они лучше и быстрее пропитывают крышечки макаронс и в итоге вы получаете нежное лакомство, которое просто тает во рту. Обычно я беру на 100 гр темного шоколада 150-180 гр сливок (для белого шоколада сливок беру 120-150 гр.), но так как качество шоколада и % содержание какао в нем везде разное, то вам возможно придется немного поэкспериментировать.
Чтобы сделать ганаш, вы просто нагреваете, но не кипятите, сливки, добавляете в них мелкорубленный шоколад и перемешиваете до однородного состояния. По желанию можно пробить погружным блендером. Убрать ганаш в холодильник на 1-3 часа. Кто хочет более нежный ганаш, то можно после охлаждения мягкий ганаш взбить блендером. Затем перекладываем начинку в кондитерский мешок и начиняем макаронс.

Как вариант можно дополнить такую начинку ягодой: черника, голубика, малина. Ягоду лучше брать более мягкую, иначе при надавливании крышечек друг на друга они могут поломаться.

Шоколадный ганаш также отлично сочетается с фруктовым или ягодным пюре. Если вы делаете более плотный ганаш, то соотношение ягодного пюре к ганашу примерно 1 к 1. Если ганаш у вас более нежный и мягкий или ягодное пюре довольно жидкое, то тогда лучше добавить к начинке немного мягкого масла 10-20 гр. или закрепить ягодного желе 2 гр. желатина на 100 гр. пюре. Я делала темный ганаш с добавлением черной смородины и с добавлением черники. Ягоду я пробивала погружным блендером, затем добавляла в только что приготовленный ганаш и перемешивала все погружным блендером. Затем начинка отправлялась в холодильник.

Лимонный курд (или любой другой на ваш вкус) еще одна замечательная начинка для макаронс. Сладкие крышечки макаронс и в меру кисленький лимонный крем отлично дополняют друг друга Я пробовала 2 варианта лимонного курда в качестве начинки. Один с добавлением желатина, без сливок и шоколада, и второй без желатина, но со сливками и шоколадом. Оба варианта прекрасны по своему. Для крема нам понадобится:
2 желтка
50 гр. сахара
70 гр. свежевыжатого лимонного сока
цедра одного лимона
45 гр. сливочногомасла
+
2-3 гр. желатина ( это примерно пол чайной ложечки)
или
50 гр. белого шоколада и 30 гр. сливок

Если вы делаете с желатином, то сначала желатин залейте 1 ст. л. лимонного сока и оставить набухать то количество времени, которое указано на упаковке. В кастрюльке смешать желтки, сахар, цедру, лимонный сок и поставить на маленькой огонь или на водянную баню. Варить крем надо постоянно помешивая венчиком, пока смесь не загустеет. Проверить готовность можно следующим образом: опустите деревянную ложку в крем, достаньте ее и проведите по ней пальцем. Если полоска осталась чистой и крем не слился, значит он готов. Когда смесь загустее, снимите ее с огня и добавьте набухжий желатин. Перемешайте, пока он полностью не растворится. Затем добавьте порезанное на кусочки мягкое сливочное масло и хорошо перемешайте. Получится однородная масса. Вариант с желатином готов и можно убирать его в холодильник.
Второй вариант без желатина готовится также. Только в конце вместе с маслом добавляются горячие сливки и белый шоколад. Все перемешивается до однорожной массы. Можно использовать погружной блендер, когда масло и шоколад полностью растаят.

А можно и соединить 2 начинки. В данном случае я использовала темный ганаш и лимонный курд.

Мне очень понравилась фисташковая начинка на основе заварного крема. Для крема понадобится:
2 желтка
50 гр. сахара
1 ст. л. муки (без верха)
200 мл. молока
2 ч. л. (или по вкусу) фисташковой пасты
+
40-80 гр. мягкого сливочного масло

Желтки взбить с сахаром в густой светлый крем, добавить муку и перемешать. Молоко довести почти до кипения и влить его в желтковый крем, интенсивно его размешивая. Затем эту массу перелить обратно в катрюльку, поставить на небольшой огонь и варить до загустения. В конце добавить фисташковую пасту и хорошо перемешать. Готовый крем остудить, накрыть пищевой пленкой и убрать в холодильник. Далее взбиваем масло и смешиваем в фисташковой массой. Количество масла можно варьировать, так как масло придает устойчивость крему. Если фисташковая масса загустела хорошо, то можно обойтись и вообще без масла.

Соленая карамель в качестве начинки. Этот рецепт я нашла у Нины Тарасовой. Я делаю всегда порцию только из 1/3 продуктов.
300 г сахара
335 г крем-фреш (можно заменить качественной сметаной от 22% или использовать сливки от 30%)
65 г соленого масла (или 65 г масла с большой щепоткой соли ( в моем случае 1 ч. л. соли ))
+
290 гр размягченного сливочного масла (можно и меньше взять, но я не добавляю вообще )

Сахар насыпать в кастрюлю и растопить до янтарного цвета. Важно не пережечь сахар. Затем убрать сахар с огня и добавить масло, аккуратно пермешать. Смесь очень горячая. Затем частями добавить разогретый крем-фрэш или сливки, каждый раз хорошо перемешивая массу. Поставить кастрюлю на огонь и варить, пока смесь не достигнет 108 градусов. Я варю сейчас без термометра в кастрюле с толстым дном на большом огне 6 минут. Готовая карамель будет выглядеть жидкой, так и должно быть. Карамели дать немного остыть, застелить пищевой пленкой и убрать в холодильник. Для макаронс я использую карамель в таком виде. По желанию можно добавить масло. Надо его хорошо взить в течении 8-10 минут и затем небольшими порциями добавить в него карамель. С маслом крем получается более стабильный.

После того, как вы начинили макаруны, сложите их в контейнер с плотной крышкой и уберите на ночь, а лучше на сутки, в холодильник.

Приятного аппетита

Источник

Популярные начинки для макаронс

Нежнейшее кондитерское изделие макарон делается в форме печенья. Между двумя белково-ореховыми крышечками кладут начинку – таким образом получается своеобразный сэндвич. Название макарон происходит от слова ammaccare (итал. maccarone/maccherone) – «разбить, раздавить». Это своеобразная отсылка к способу изготовления основного ингредиента – миндального порошка.

Яичный белок, сахар и миндальная мука – казалось бы, почему это сочетание может быть таким капризным? Эти воздушные меренговые десерты испытывают на прочность многих начинающих кондитеров: недосыхают, пересыхают или совсем не поднимаются. Вы можете поделиться своей историей, как быстро вы научились готовить этот десерт, здесь.

А как только непослушная меренга побеждена, начинают чесаться руки попробовать всевозможные начинки и цветовые сочетания (об окрашивании красителями можно подробнее почитать здесь.

А вкусы у этого десерта могут быть безумно разнообразны: от классического шоколада и ванили до неожиданных сыра и тыквы.

Именно начинка придаёт особый шарм этому десерту, ведь сами по себе половинки из ореховой муки имеют достаточно нейтральный вкус.

Внутрь макаронс обычно кладут стабильную начинку по типу ганаша и ягодное кули, ведь слишком жидкая консистенция может размягчить меренгу, она потеряет свой вид и станет непригодна к продаже.

Итак, что же положить внутрь этих маленьких ореховых половинок?

НАЧИНКИ ДЛЯ МАКАРОНС

Шоколадный ганаш

Лидер среди начинок макаронс! Шоколад в сочетании с миндалём делает десерт непревзойдённым.

Рецепт очень прост. Возьмите 100 г молочного шоколада и 150 г сливок 33% жирности. Растопите шоколад и тщательно смешайте со сливками. Полученную массу охладите в холодильнике, а затем взбейте миксером на небольшой скорости, чтобы она получилась более нежной и пышной, и можно начинять ей печенье.

Кстати, можно разнообразить эту начинку. Отсадите всю начинку по окружности печенья, а в середину положите ягоду, например, вишню или малину.

Соленая карамель

Фисташковый крем

Ганаш из малинового пюре

Фруктовый крем

Лимонный курд

Варите до загустения, постоянно помешивая. Снимите с огня и добавьте желатин, перемешайте. В горячую массу добавляйте масло, размешивайте, пока масло не растает, крем станет однородной консистенции. Поставьте в холодильник до полного остывания.

Сливочно-тыквенный крем

Этот вкус удивляет даже тех, кто не любит тыкву.

СЕКРЕТЫ ОТ КОНДИТЕРОВ BonBon

А вы знаете, что первые упоминания о макаронс датируются ещё 16 веком? За это время в европейских странах, где очень любят этот десерт, повара отточили своё мастерство до совершенства. Чего желаем и вам!

Обратите внимание на эти советы, чтобы и ваши макаронс получались прекрасными

А лучшие десерты на яичных белках мы собрали в курсе «Меренга». Научитесь готовить зефир, меренговый рулет, птичье молоко, маршмеллоу. За этими незабываемыми и нежнейшими вкусами заказчики будут возвращаться к вам снова и снова.

Источник

Начинки для макаронс: любимые рецепты

Всего один штрих, и вы услышите в адрес своего блюда: «такого мы ни пробовали нигде и никогда!». И этим штрихом является правильный выбор начинки. Именно правильный! Есть огромное количество рецептов начинок. Стоит выбрать такую, чтобы подходила и по вкусу, и даже по цвету именно вашему идеальному десерту.
Я решила подарить вам коллекцию из самых вкусных и интересных начинок для макаронс. Начну с тех, что много раз проверены и любимы мною. Здесь будут и очень яркие цветом и вкусом рецепты, обещаю.

Шоколадный ганаш

Приготовить такой крем очень просто:

Ганаш можно обыграть ягодными вариантами:

Возьмите на заметку рецепт приготовления пирожных макаронс (ссылка активна, нужно нажать на нее для перехода в статью)

Ганаш с дорблю и грецкими орехами

Думаю, совершенству нет границ! Во всяком случае, крем, о котором я расскажу, служит доказательством это мысли.

Приготовление:

Лимонный курд

Дам 2 варианта курда.

Нам понадобятся такие продукты:

Приготовление:

Да и готовим почти так же:

Приятно-кислый курд – и цветом радует, и удивительно сочетается с нежным макаронс.
Но и апельсиновый, и мандариновый курд отлично подойдет для пирожного.
И даже лимонно-лаймовый курд станет чудесной «компанией» сладкому пирожному. Думаю, этот крем настолько интересный, что стоит поделиться его рецептом.

Если по каким-то причинам макаронс не получаются, проанализируйте ошибки на основе статьи Почему не получаются макаронс.

Лимонно-лаймовый курд

Приготовление:

Соленая карамель

Рецепт:

Фисташковый крем (мой любимчик)

Разновидностей много. Я познакомлю вас с одним из них:

Вы уже догадались, что это – заварной крем? Да, так и есть! Вкус фисташек в этом креме особенно интересный.

Готовим:

Фруктовый с маскарпоне

Можно взять для него любые ягоды и фрукты.

Мармелад

В данном случае речь пойдет о мармеладе из черной смородины.

Давайте приготовим:

Сливочно-тыквенный крем

Очень интересный крем. Даже те, кто не любит тыкву, может удивиться, как по-новому представлена тыква в этой композиции.

Приготовление:

Белый шоколад с имбирем

Продолжу вас удивлять!)

Для начинки понадобится:

Приготовление:

Сырный с копченым лососем

Для ценителей сочетания необычных вкусов эта начинка – настоящая находка!

Для крема понадобится:

Рецепт:

Некоторые начинки сами хорошо переплетаются друг с другом. Например, ганаш и лимонный курд. Ганаш и карамель – это вообще классика жанра. А как вам фисташковая начинка с ганашом? Ой, сказала, а у самой слюнки чуть не потекли))

Если вы еще ни разу не пробовали приготовить макаронс, возьмите на заметку видеорецепт на нашем канале Пирогеево.ру

Источник

Julia the Chef

Взбитый ганаш
Изобретение школы Grand Chocolat Valrhona. Плотный по текстуре и достаточно жирный, успешно заменяет крема на основе масла.

✔️90 г темного шоколада 70% + 200 г жирных сливок (33-35%)
✔️110 г темного шоколада 60% + 220 г жирных сливок (33-35%)
✔️150 г 40% молочного шоколада + 260 г жирных сливок (33-35%)
✔️170 г белого шоколада 35% + 285 г жирных сливок (33-35%)

Фисташковый взбитый ганаш
1 ст.л. фисташковой пасты
Фисташковую пасту смешать со 110 мл сливок и довести до кипения.
_____________________________________

Кофе – молочный шоколад – центр из апельсиновых цукатов (niksya)

130 г сливок
25 г кофейных зерен
22 г инвертного сахара
200 г молочного шоколада Cacao Barry Lactée Supérieure 38%
39 г сливочного масла

Довести до кипения сливки с порубленными и поджаренными кофейными зернами. Дать настояться под крышкой 15 минут. Процедить и урегулировать вес до 130 г. Соединить сливки с инвертным сахаром и вылить в растопленный шоколад. Перемешать и пробить блендером. Остудить до 35С и пробить блендером еще раз вместе со сливочным маслом. Убрать в холод на ночь или до хорошей кристаллизации.

Клубничный пломбир

153 пюре
270 Zephyr
32 масло
14 тримолин

Клубничный йогурт
135 пюре
270 Zephyr
14 масло
68 сливки
9 пудра
15 тримолин
_____________________________________

Брауни-пряная вишня (veryirresistible)

Брауни (квадрат 16 см)
2 яйца
100 гр коричневого сахара
60 гр шоколада 65%
113 сливочного масла
27 гр муки
17 гр какао
Брауни (квадрат 20х30 см)
5 яиц
250 гр коричневого сахара
150 гр шоколада 65%
282 сливочного масла
68 гр муки
43 гр какао

Приготовить брауни: растопить шоколад со сливочным маслом, смешать яйца с сахаром, добавить растопленный шоколад, муку и какао, выпекать 25 минут верх-низ при 160 (на моем тумблере 140. еще раз опробовать). Французская рубашка. Остывший брауни измельчить в блендере до состояния пюре.

Ганаш
200 гр тёмного шоколада 65%
228 гр сливок
35 гр тримолина
140 гр пюре брауни
26 гр сливочного масла
2 гр соли

Растопить шоколад. Сливки с тримолином довести до кипения. Добавить сливки к шоколаду, сделать ганаш. Добавить пюре брауни, сливочное масло, соль и пробить блендером. Стабилизировать при температуре 18-20 градусов.

Пряная вишня
400 гр вишни
150 гр сахара
чайная ложка сухих духов (корица 1:1, имбирь 1:1, мускатный орех 1:1, молотая гвоздика щепотка)

Растопить сахар с вишней в сотейнике на низком огне. Уварить7-10 минут. Закрыть крышкой до полного остывания. Добавить сухие духи. Отстоять, слить сироп, выложить в центр макаронс.

Абрикос – карамель – бобы тонка (veryirresistible)
228 г карамельного шоколада
174 г пюре абрикоса
9 г лимонного сока
87 г кураги
½ боба тонка
1 стручок ванили

Абрикосы пюрировать блендером, протереть через сито, чтобы избавиться от остатков шкурок, проварить с инвертным сахаром (10%).

Карамелизовать белый шоколад Zephyr: импульсами по 30 секунд в микроволновке, каждый раз перемешивая (около 10 импульсов, конечная температура

130С). Пюре с соком нагреть до 40С и ввести в шоколад в 3 захода. Потереть половину боба тонка, добавить семена ванили и пробить блендером. Курагу нарезать мелкими кубиками, добавить в ганаш и немного пробить блендером. Выложить в большой кондитерский мешок тонким слоем (или плоскую емкость) и в холодильник на 3 часа.

Смородина – фисташковое пралине (veryirresistible)
230 г молочного шоколада 40% Вальрона Живаро (или Барри Лактэ Суперье) или белый Zephyr
140 г пюре черной смородины
56 г пюре красной смородины
16 г сиропа глюкозы
58 г сливочного масла

Растопить шоколад в микроволновке. Пюре с глюкозой греем в микроволновке до 45-50С. Добавить в три захода в пюре, перемешивая лопаткой. Пробить блендером. Затем добавляем холодное сливочное масло, нарезанное кубиками при t 40C. Стабилизируем в мешке или контейнере с пленкой в контакт в холодильнике 3 часа.

Фисташковое пралине
100 г очищенных фисташек
75 г сахара

Фисташки жарим в духовке 5 мин.
В сотейник засыпаем понемногу сахар, карамелизируем. Добавляем следующую порцию. Снимаем сотейник с огня. Всыпаем горячие орехи в карамель. Перекладываем орехи на пергамент. Остужаем. Измельчаем до пасты в блендере. Чтобы облегчить процесс, можно добавить 10 гр растительного масла.

Хрустящий центр
40 г белого шоколада
10 г растительного масла (кукурузное, подсолнечное)
70 г фисташкового пралине
50 г вафельной крошки

Растопить шоколад. Добавить фисташковую пасту, масло. Перемешиваем. Затем добавляем пралине, затем ваф крошку. Раскатываем массу между 2 листами гитары/пергамента до ширины 3 мм. В морозильник. Разрезать на квадратики стороной 1,5 см (достать из холодильника и немного дать отойти).

Лаванда – черника (veryirresistible)
250 г белого шоколада 34% Zephyr
190 г сливок 33-35%
25 г лимонного сока
15 г сиропа глюкозы
23 г сливочного масла
Цедра лимона
3 г сушеной лаванды

В холодные сливки добавить сушеную лаванду и цедру лимона, настоять сутки в холодильнике. Процедить, урегулировать вес сливок до нужного (190г). Растопить шоколад в микроволновке. Сливки с сиропом глюкозы довести почти до кипения, добавить в растопленный шоколад в 3 захода. Пробить блендером. Далее добавить сок лимона, перемешать (ганаш станет гуще), снова пробить блендером. Добавляем сливочное масло кубиками при t 40С, снова блендером. Переложить в плоскую емкость или кондитерский мешок, убрать на 3 часа.
Вместо черники можно сделать абрикосовый/клубничный центр. В сотейник добавить размороженные ягоды черники. Ввести сахар с пектином, помешивая венчиком довести до кипения, кипятить 2 мин. Пленкой в контакт и в холодильник на несколько часов. Перекладываем в мешок с насадкой 6 мм (как раз с ягодку черники).

Черничный конфитюр
300 г черники
30 г лимонного сока
50 г сахара
5 г пектина NH

Лайм – клубника (veryirresistible)
250 г белого шоколада 34%
120 г сливок 33-35%
80 г сока лайма
15 г сиропа глюкозы
45 г сливочного масла
Цедра лайма

Клубничный конфитюр
300 г пюре клубники
30 г лимонного сока
50 г сахара
5 г пектина NH

Сливки настоять ночь в холодильнике с цедрой лайма, не процеживать. Растопить шоколад. Нагреть сливки с глюкозой до 60С в микроволновке. Также нагреть сок лайма до 45С. Добавить сливки к шоколаду в 3 захода. Затем ввести сок лайма в 2 захода (смесь загустеет). Пробить блендером. Добавить масло при 40С и снова пробить. В кондитерский мешок и холод на 3 часа.

Абрикос-маракуйя (veryirresistible)
182 белый шоколад Zephyr
20 какао-масло
71 пюре абрикоса
55 пюре маракуйи
12 лимонный сок
12 сироп глюкозы
47 сливочное масло

Растопить шоколад с какао-маслом. Нагреть вместе пюре абрикоса, маракуйи, лимона и глюкозу до 50-60С. Ввести пюре в шоколад в 3 захода. Добавить холодное масло при t 45-50С. Пробить блендером. Стабилизировать в холоде несколько часов.

Карамельный капучино (veryirresistible)
194 карамельного шоколада
176 сливок
10 молотый кофе (или экстракт)
12 сироп глюкозы
18 сливочное масло

Довести сливки до кипения, ввести молотый кофе и процедить через сито (или ввести экстакт). Урегулировать вес, добавить сироп глюкозы. Залить сливками шоколад (можно не растапливать), через минуту пробить блендером. При 45-50С ввести масло. Стабилизировать в холоде несколько часов.
_____________________________________

Сникерс
200 молочный шоколад Ghana 40%
120 сливки
10 сироп глюкозы
10 тримолин
50 сливочное масло
15 арахисовая паста

Соленая карамель (90 сахар, 100 сливки, 10 глюкоза, 70 масло, 2 желатин, 1 соль)
Арахис обжаренный с солью

Сливки с сахарами довести до кипения и вылить на растопленный шоколад, пробить блендером. При 40С ввести масло, снова пробить. Стабилизировать в холодильнике.

Кокос-маракуйя (elena konetskaya)
200 белый шоколад 34%
160 кокосовые сливки
20 пюре лайма
20 тримолин
20 ликер Малибу

Сливки с тримолином довести до кипения, вылить на предварительно растопленный шоколад, пробить блендером, добавить сок лайма и ликер, еще раз пробить. Стабилизировать в холодильнике.

Центр из маракуйи
100 пюре маракуйи (можно 50/50 с манго)
30 сахар
20 сироп глюкозы
3 пектин NH
1 лимонная кислота

Мята-малина (elena konetskaya)
200 белый шоколад 34%
160 сливки
20 пюре лайма
20 тримолин
20 ликер Минту
30 мята свежая

Сливки настоять с мятой, нагреть с тримолином до кипения, вылить на предварительно растопленный шоколад, пробить блендером, добавить сок лайма и ликер, еще раз пробить. Стабилизировать в холодильнике.

Малиновый центр
100 пюре малины
30 сахар
20 сироп глюкозы
3 пектин NH
1 лимонная кислота

Голубой сыр – груша – грецкий орех (elena konetskaya)
Сырный ганаш
125 г белого шоколада 34%
80 г сливок 33-35% (1)
60 голубой сыр
10 сиропа глюкозы
10 тримолин
3 желатин
150 сливки (2)

Сливки с тримолином и сиропом глюкозы нагреть до коипения, добавить желатин, вылить на растопленный шоколад, пробить блендером. Добавить холодные сливки, пробить. Стабилизировать в холоде 8 часов. Взбить.

Грушевый центр
100 пюре груши
30 коричневый сахар
20 мед (или тримолин)
3 пектин NH
2 лимонная кислота
палочка корицы

Пюре с медом и корицей нагреть до 40С, ввести сахар с пектином, проварить минуту. Добавить лимонную кислоту. Охладить. Слегка взбить вилкой перед использованием.

Грецкий орех обжарить на сухой сковороде.

Малиновый глинтвейн (elena konetskaya)
210 белый шоколад 34%
115 сливки
10 сироп глюкозы
20 тримолин
110 пюре малины
звездочка бадьяна
палочка корицы
1/4 ч.л мускатный орех
1/2 ч.л имбирь

Малиновое пюре со специями нагреть до 70-80С, настоять 30 мин. Сливки с сахарами довести до кипения, вылить на растопленный шоколад, пробить блендером. Добавить малиновый глинтвейн и снова пробить. Стабилизировать в холодильнике.

Мандариновый чизкейк (elena konetskaya)
125 белый шоколад 34%
150 сливки
10 сироп глюкозы
10 тримолин
3,5 желатин
60 сыр творожный Hohland

Сыр перемешать с подогретым желатином, тримолином и сиропом глюкозы, вылить на растопленный шоколад, пробить блендером, добавить холодные сливки и снова пробить. Стабилизировать в холоде 8-12 часов, взбить перед использованием.

Мандариновый центр
100 пюре мандарина
20 сироп глюкозы
3 пектин NH
1 лимонная кислота
30 сахар

Грейпфрут – шампанское (elena konetskaya)
150 белый шоколад 34%
60 сок грейпфрута, 30 сегменты
10 сироп глюкозы
10 тримолин
2 желатин
цедра половины грейпфрута
120 сливки
30 шампанское

Шампанское, сок грейпфрута, цедру и сахара довести до кипения. Процедить, добавить желатин, вылить на растопленный шоколад, пробить блендером. Добавить сегменты грейпфрута и холодные сливки, пробить блендером. Стабилизировать в холоде 8-12 часов. Взбить.

Шоколад с солью (elena konetskaya)
250 темный шоколад Extra Bitter Guayaquil 64%
208 сливки
25 сироп глюкозы
55 сливочное масло
40 тримолин
половина боба тонка

Боб тонка натереть на мелкой терке и довести со сливками до кипения, настоять 30 мин. Добавить к сливкам сахара и снова довести до кипения, вылить на растопленный шоколад, пробить блендером. При 40С ввести масло комнатной температуры и еще раз пробить. Стабилизировать при 16С.

Лимон (katerera)
120 яиц
180 сахар
цедра 4 лимонов
120 сок лимона
225 масло

Яйца, сахар, цедру и сок на среднем огне нагреть в сотейнике до 78С, до загустения. При 45С ввести масло, пробить блендером. Стабилизировать в холоде 6-8 часов.

Лимон – фундук (van-jung)
105 яиц
115 сахар
85 сок лимона
цедра лимона
200 сливочное масло
50 миндальной муки
Из лимонного сока, цедры, яиц и сахара сварить курд. Остудить до 40С и ввести масло. Пробить блендером, вмешать миндальную муку и оставить для стабилизации.

Хрустящий центр
20 (7) сливочное масло
50 (17) молочный шоколад
100 (33) фундучное пралине
100 (33) ваф крошка
20 (7) рубленый фундук
Растопить масло, шоколад и пралине, смешать с ваф крошкой и распределить в рамке тонким слоем. Вырезать квадраты и выложить в центр лимонного курда.

Маракуйя – молочный шоколад (van-jung)

180 молочный шоколад 40%
100 пюре манго
100 пюре маракуйя
60 сливочное масло

Вскипятить пюре манго и маракуйи, вылить на шоколад. Пробить блендером. Охладить до 40-45С, ввести масло, пробить блендером. Стабилизировать в холодильнике.

Вишня-кардамон (van-jung)

Взбитый ганаш
115 сливок (1)
13 глюкоза
13 тримолин
3 желатин
118 молочный шоколад 40%
2 кардамон
2 цедра лайма
240 сливки (2)
20 кирш

Вскипятить сливки (1) с сахарами, приготовить эмульсию с шоколадом. Ввести холодные сливки и кирш. Стабилизировать 8 часов в холодильнике. Взбить

Вишневый мармелад
100 пюре вишни
10 тримолин
2 пектин NH
13 сахар

Guiness (van-jung)

160 пива Гинесс
30 глюкозы
50 тримолин
80 слив масло
300 шоколад 65%

Банан в шоколаде (van-jung)

Ганаш
175 бананового пюре
52 сливок
24 сок лимона
19 глюкозы
8 инвертный сахар
275 молочный Jivara Valrhona или Ghana 40%
78 слив масла
5 яванского перца

Сливки с яванским перцем довести до кипения, настоять. Банановое пюре с соком и сахарами нагреть, вылить на шоколад, сделать эмульсию. Добавить сливки Охладить до 40С и ввести масло, пробить блендером. Убрать в винный шкаф (или холодильник).

Бананово-имбирный мармелад (меньше неудобно варить)
350 бананового пюре
36 свежевыжатый сок имбиря
9,6 пектин NH
45 сахар
50 глюкоза
270 сахар
5 лимонная кислота

Бейлис (van-jung)

56 сливки
56 ликер Бейлис
56 свежесваренный эспрессо
22 глюкоза
283 Zephyr
15 какао-масло
12 сливочное масло

Сливки с глюкозой нагреть до 82С, смешать с эспрессо, вылить на полурастопленные шоколад и какао-масло. Через минуту пробить блендером, при t 35-40C влить Бейлис, пробить, добавить масло, пробить. Вылить в просторную форму для кристаллизации.

Источник