Напаж в кулинарии рецепты
Экзотический рулет юзу
| 115 г | желток |
| 190 г | сахар |
| 20 г | цедра апельсина |
| 320 г | мука |
| 10 г | разрыхлитель |
| 2 г | соль |
| 225 г | сливочное масло |
| 140г | молоко |
| 15г | чай Эрл Грей |
| 90 г | настойка чая Эрл Грей |
| 100 г | сливочное масло |
| 140 г | мука |
| 170 г | желток |
| 100 г | яйцо |
| 250 г | белок |
| 120 г | сахар |
Ананасово-имбирный конфи
200г ананасовое пюре Boiron
50г имбирное пюре Boiron
50г пюре юзу Boiron
4 г желатин 200 блюм
150 г белый шоколад 35%
Ломтики ананаса конфи
ломтики свежего ананаса
800 г мандариновое пюре 100% Boiron
200 г манго пюре 100% Boiron
835 г минеральная вода
85 г сухая глюкоза
500 г пюре юзу 100% Boiron
Слегка взбейте желтки с сахаром и цедрой. Просейте муку с разрыхлителем и солью. Добавьте мягкое масло, взбитые желтки и сухие ингредиенты. Распределите тесто толщиной 8 мм в форме и оставьте в холодильнике примерно на 35 минут. Выпекайте при 160ºC. Распылите смесь белого шоколада и какао масла на полностью остывшее тесто.
Доведите молоко до кипения и добавьте чай, дайте настояться. Просейте муку. Смешайте желтки и яйца. Процедите чайную настойку и отвесьте 90 г. Добавьте масло и доведите до кипения. Снимите с огня, добавьте просеянную муку, хорошо перемешайте и верните на огонь на 2 минуты, хорошо помешивая. Переложите тесто в дежу миксера под лопатку и в процессе перемешивания добавляйте яичную смесь. Взбейте белки с сахаром до плотной блестящей консистенции. Соедините обе смеси и распределите на силиконовом листе. Выпекайте при 160ºC в течение 12 минут. Выньте из печи, накройте плёнкой в контакт и поставьте в морозилку.
Смешайте пюре с тримолином и нагрейте до 50ºC. Добавте смесь сахара с пектином, хорошо перемешайте и, помешивая венчиком, проварите около 2 минут. Вылейте на силиконовый лист, чтобы масса быстро остыла. Пробейте блендером, чтобы получить «кремовую» текстуру. Распределите ровным слоем по заварному бисквиту и поставьте в морозильник на 10 минут.
Замочите желатин в холодной воде. Доведите сливки (1) до кипения, добавьте к расплавленному желатину, добавьте пюре юзу, перемешайте и постепенно вылейте на шоколад. Эмульгируйте массу блендером. Охладите до 30ºC и добавьте сливки, взбитые до мягких пиков. Распределите мусс в форме и дайте застыть на поверхности конфи. Немного подморозьте заготовку и скатайте плотный рулет. Заморозьте.
Очистите ананас и нарежьте тонкими ломтиками. Поместите ломтики в горячий сироп и дайте ему настояться в течение 8 часов.
Кухарка.ру — Кулинарная энциклопедия
Войти
Клубничный торт
Ингредиенты
Приготовление
торт состоит:
7 яиц
220 гр сахара
220гр муки
3/4 ч.л пекарского порошка
60 гр сл.масла растопленного
50 гр молотого миндаля
ванильная эссенция
цедра лимона
Ставим кастрюльку с водой(бенмари) на огонь,как закипит,ставим на нее ниростовую чашку в ней взбиваем яйца с сахаром,
как только сахар растает,переливаем ее в миксер и взбиваем минут 10-15 до образования пышной и светлой массы.
Просееваем муку и пекарский порошок,добавляем миндаль и осторожно перемешиваем с яичной массой при помощи лапатки.Добавляем сл.масло,перемешиваем
и выпекаем в форме 24 при темп 160 30-40 минут
Как торлько бисквит остынет,разрезаем его на 2-3 части
как только бисквит начнет печся,варим заварной крем
+ 100 гр взбитых сливок
кипятим молоко с половиной кол-ва сахара и палочкой ванили,тем временем перемешиваем сахар с желтками до однородной массы,добавляем корнфлор,перемешиваем,не забываем мешать молоко,время от времени,как только молоко закипит,уменьшаем огонь,в чашку с желтками выливаем 1/4 часть горячего молока,перемешиваем,выливаем смесь в кастрьльку и продолжаем варить крем до загустения и больших пузырьков,гототый крем охлаждаем,плотно прикрытым пищевой пленкой.Холодный крем смешиваем с 100 гр взбитых сливок,закрываем пищевой пленкой и ставим в холодильник
в ринг ложим первый слой бисквита,смачиваем пропиткой(ром,клубничное варенье,разбавленное сахарнным сиропом)
половину крема + резанныя клубника
закрываем вторым слоем бисквита,смачиваем пропиткой(ром,клубничное варенье,разбавленное сахарнным сиропом)
выкладываем и разравниваем вторую половину крема
режем клубнику,выкладываем на крем,покрываем глейзом,посыпаем рубленными фисташками
Комментарии
Ни дня без шоколада.
Испанская кухня.
Моя «Неизведанная Испания» с лёгкой подачи Ряри. 
как только так бисквит у тебя поднимается??
Любимая весть, как скажут, что пора есть.
что такое напаж/глейз/мирор?
изделия с различными наполнителями: фруктами, ягодами (свежими или консервированными), а также с джемами, вареньем и др. Если вносить наполнитель внутрь изделия, то он закрыт от воздействий внешней среды и сохраняет все свои свойства, такие как вкус, цвет, аромат и внешний вид. Фруктово-ягодные наполнители, находящиеся на поверхности изделия, придают ему более красивый и аппетитный вид, что имеет огромное значение при продаже. Но при этом возникает проблема наполнители очень сильно подвержены обветриванию и высыханию. И чтобы сохранить привлекательный внешний вид такого изделия, можно использовать напаж (франц. слой геля или густого соуса) гелеобразную глазурь для кондитерских изделий.
Так как кондитерские изделия производят и на крупных предприятиях, и в небольших кондитерских цехах, то и технологические операции нанесения напажа на изделия будут разными. Исходя из возможностей производителя (используемого оборудования), напаж можно разделить на три вида:
Классический напаж, который перед использованием находится в гелеобразном состоянии. Он разводится в теплой воде в соотношении 9:1, нагревается до 90°С для полного растворения и наносится кистью тонким слоем на изделие (в основном используется в небольших цехах).
И хотя эти три вида напажа в конечном продукте дают одинаковый результат, каждый из них имеет свои преимущества при использовании. Например, классический и концентрированный напаж очень прост в использовании и часто применяются в небольших кондитерских цехах. Напаж в виде спрея гарантирует более быстрое и равномерное глянцевое покрытие изделия, ускоряет процесс производства, что немаловажно для крупных предприятий, выпускающих значительные объемы кондитерской продукции.
где его продают в готовом виде?
напаж продается в магазинах с кулинарными прибамбасами
как работать с напажем и муссом?
это очень просто,замараживаем мусс,тем временем греем напаж с соком,как только напаж нагреется,даем ему несколько секунд остыть,затем наносим его на мусс
Что такое техника наппаж?
Сегодня мы поговорим о том, что такое техника наппаж, менее известная под названием пикотаж, что в переводе означает “покрывало”, так как словно покрывает серией мелких инъекций всю поверхность кожи. Наппаж часто называют поверхностной мезотерапией, так как он предполагает покрытие большого участка дермы, когда задействуется максимальное количество рецепторов с целью интенсивного обновления и омоложения клеток. Для этого выполняются множественные проколы очень тонкой и маленькой иглой на небольшом расстоянии друг от друга.
Особенности выполнения техники наппаж
Очень важно выполнять уколы с достаточной частотой, как минимум 2 – 4 прокола в три секунды. За один раз вводится небольшое количество препарата (0,01 – 0,05 мл), которого достаточно, чтобы запустить важные процессы в тканях дермы с минимальным повреждением кожных покровов. Подобное свойство будет особенно актуально для пациентов чувствительной кожей.
Омоложение лица в технике наппаж является лучшим решением, когда необходимо усилить эффект косметологической процедуры или получить мгновенный эстетический результат.
При всех своих преимуществах, наппаж имеет один главный недостаток – существенная потеря препарата (до 60%) в процессе инъецирования, так как на коже остаются малозаметные капли в местах прокола тканей. По этой причине не рекомендуется инъецировать таким способом очень дорогостоящие растворы.
В последнее время наппаж выполняется с помощью аппаратов, которые характеризуются простой использования, точностью и удобством.
Виды наппажа для здоровой и красивой кожи
Существует три вида техники наппаж, которые определяются разной глубиной введения мезотерапевтического раствора: поверхностный, срединный и глубокий.
Поверхностный наппаж проникает не глубже эпидермиса и считается наиболее эффективным вариантом для шеи и зоны декольте. Этот метод рассчитан исключительно на введение витаминных коктейлей и подобных по действию и составу растворов. Техника не подходит для чувствительной, тонкой и склонной к воспалениям коже.
Особенности поверхностного наппажа заключаются в следующем:
Благодаря незначительному повреждению кожного покрова при поверхностном инъецировании препарата практически не возникает кровоподтеков и болезненных ощущений.
При срединном наппаже препараты вводятся непосредственно в сетчатый или сосочковый слой дермы. Инъекции выполняются на глубину до 1,5 мм с расстоянием между уколами 1,5 – 2 см. Уколы осуществляются по массажным или сосудистым линиям с наклоном иглы под 45 градусов. Техника прекрасно подходит для лечения заболеваний сосудов лица и тела, для мезотерапии волос, при небольших растяжках и стриях, в устранении застарелых последствий акне, для выравнивания кожного рельефа. Этот метод допускает образование небольших гематом и кровоподтеков в местах проколов мягких тканей, что является абсолютно нормальной реакцией при механическом повреждении кожных покровов.
Глубокий наппаж рассчитан на гиподерму и часто называется инфильтрацией. Для этой техники применяются иглы 13 мм, которые вводятся на глубину 10 мм с целью доставки лекарства в подкожную жировую клетчатку. Игла располагается в тканях под прямым углом. Метод подходит для введения липолитиков, рассчитан на устранение различных проявлений целлюлита и жировых отложений на разных участках тела.
Каждый из перечисленных видов наппажа требует опыта и достаточной квалификации косметолога, чтобы сеанс был проведен грамотно, безопасно и с максимальным эффектом для пациента.
Словарь кулинарных терминов. Часть шестая. Технологии приготовления
16 октября 2014 г. около 11 минут на чтение
Два рецепта нешашлыков
Готовим люля-кебаб и маринованные креветки с ананасами.
Ресторан-лаундж GRAFF: сломанный бургер в скованных руках
И поиски обещанного том-яма.
Необычный кулич: с цедрой лимона, мускатным орехом и коньяком
Пасхальная выпечка на итальянский манер.
Горячие обсуждения
Игорь Кобзев поручил провести внеплановые проверки школ после трагедии в Казани
Восемь человек погибли во время стрельбы в одной из школ Казани
Неизвестные подожгли Нonda CR-V и Toyota Passo на Цимлянской в Иркутске
Бланшировать, пошировать, обдать… Казалось бы, простые термины, часто встречающиеся в рецептах. Но иногда и опытную хозяйку они вводят в замешательство. В этой части словаря разбираем технологии приготовления и обработки пищи.
При составлении словаря опирались на информацию следующих источников: Чайлд Дж., Бертоль Л., Бек С. Уроки французской кулинарии. Часть первая. — М.: ОЛМА МедиаГрупп, 2013. — 736 с.; ru.wikipedia.org, coollib.com, instanswer.ru, www.magic-cook.com, nax.maiapart.com.
Абилировать — тщательно очистить мясо, птицу или рыбу от внутренностей, шкуры, костей и прочего. Обычно используется при описании первичной обработки продуктов. Например: абилировать курицу, то есть, очистить ее от перьев, пуха, кожи.
Бланшировать — варить (ошпаривать) продукты в кипящей воде до размягчения, увядания или до частичной или полной готовности.
Иногда продукты бланшируют для того, чтобы смягчить их вкус, как, например, у лука или капусты, или чтобы избавиться от излишней солености и привкуса копчения, как у бекона. Технологию бланширования применяют также при приготовлении нежных пищевых продуктов, длительная варка которых ведет к потере витаминов или вкусовых свойств, либо для создания защитной пленки на поверхности продукта.
Бланшируют цветную капусту, спаржу, артишоки и далее употребляют их сырыми с соответствующими соусами; огурцы перед засолом, чтобы они «мягче» просаливались; морковь, репу, брюкву, редьку, свеклу перед квашением или маринованием. При промышленном изготовлении рыбных консервов бланшируют марокканские сардины, сайру, а затем кладут их просто в оливковое масло, где они «доходят» до готовности без нагревания, сохраняя при этом особую нежность. Во французской кухне мясо не промывают холодной водой, а бланшируют перед варкой. При выдерживании в холодной воде мясо теряет свой вкус и питательность.
Процесс бланширования осуществляется либо окатыванием продукта кипятком в замкнутом сосуде (но не дуршлаге), либо чаще всего мгновенным погружением продукта в кипящую воду (до одной минуты), более длительное пребывание в кипятке будет уже процессом варки.
Фото с сайта fb.ru
Вяление — вид кулинарной обработки пищевого продукта и одновременно его консервации, родственный сушке, но отличающийся от нее двумя характерными особенностями: 1. незначительным участием тепла или полным его отсутствием в процессе вяления;
2. медленным, постепенным характером высыхания, причем не полным, не окончательным, а частичным, так что вяленый продукт в отличие от высушенного сохраняет мягкую консистенцию и эластичность, в то время как высушенный продукт ломок, хрупок и тверд.
Вяление, как правило, достигается путем сушки на открытом воздухе, в полуоткрытом или насквозь открытом помещении, на сильном ветру, в сильном токе воздуха, так, чтобы продукт все время подвергался действию воздушных масс (ветер, сквозняк), при этом температура воздуха по сравнению с его движением играет подчиненную, вспомогательную роль и не должна выходить за определенные пределы, в то время как при сушке никаких температурных пределов практически не устанавливается (определяется лишь время сушки при высокой температуре). Вялению подвергаются, как правило, сочные пищевые продукты, практически не могущие высохнуть, а лишь «способные» довести в результате вяления свой сок до загустения.
Фото с сайта www.edimdoma.ru
Гарнировать — придать красивый внешний вид блюду (обычному второму) с помощью гарнира. Также используется в более простом значении: добавить к блюду гарнир. Например: гарнировать эскалопы овощами.
Фото с сайта fleur-de-cassie.livejournal.com
Глясировать — покрывать изделие сахарной пудрой. Например: глясировать пирожные.
Гратинировать — быстро запечь блюдо, покрытое соусом, обычно под горячим грилем до образования сверху светло-коричневой корочки (gratin), блюдо можно посыпать панировочными сухарями или тертым сыром и выложить сверху маленькие кусочки сливочного масла.
Фото с сайта lady.mail.ru
Дегласировать — важный этап в приготовлении многих мясных соусов. Когда тушеное или жареное мясо приготовилось, из посуды сливают жир и добавляют туда жидкость. Затем ставят посуду на огонь, доводят до кипения и отскребают со стенок и дна посуды приставший мясной сок, растворяя его в жидкости.
Фото с сайта kitchenmag.ru
Декантировать — перелить жидкость в другую емкость для удаления осадка.
Заколеровать — придать изделию красивую, аппетитную корочку, поставив его в жаркую духовку на пять минут, не пропекая его. Например: заколеровать курицу.
Фото с сайта trio-mia.livejournal.com
Изнутрять — удалить сердцевину овоща или фрукта. Это старинный термин, который часто использовался в дореволюционных кулинарных книгах. Например: изнутрить яблоко.
Карбовать — делать насечки для смягчения мяса вместо отбивания, в них можно втереть пряности. Например: карбовать свинину перед запеканием.
Фото с сайта findfood.ru
Мариновать (то же, что мацерировать) — выдержать продукты в жидкости, чтобы они впитали или отдали аромат, или стали более нежными. Термин «мариновать» в отличие от «мацерировать» больше касается мяса. Например, «мариновать говядину в уксусе».
Фото с сайта kakchto.com
Мацерировать (то же, что мариновать) — выдержать продукты в жидкости, чтобы они впитали или отдали аромат, или стали более нежными. Термин «мацерировать» в отличие от мариновки обычно относится к фруктам. Например, «мацерировать вишню в сиропе».
Фото с сайта ru.wikihow.com
Лиировать — с помощью муки, крахмала или яиц придать блюду новую консистенцию, цвет или даже вкус. Например: лиировать картофельное пюре, соусы и муссы.
Обдать (например, холодной водой) — погрузить горячий продукт в холодную воду, чтобы быстро его охладить и остановить процесс приготовления или чтобы слегка его промыть.
Откинуть — переложить в дуршлаг варившиеся в воде овощи или макароны, чтобы с них стекла вода. Например: откинуть спагетти и заправить соусом.
Оттяжка — осветление жидкостей: бульонов, соков, сиропов, желейных растворов для заливных и прочих. Оттяжка может быть сделана из яичных взбитых белков, которые вводятся в соответствующую жидкость и нагреваются вместе с нею, вбирая в себя все имеющиеся там примеси. Затем оттяжка в общем случае снимается вместе с пеной и выбрасывается. Белковой оттяжкой пользуются во всех немясных блюдах. В мясных блюдах в качестве оттяжки применяют мясной сырой фарш из постного мяса (обезжиренного), воду, соль, белки. Рыбная оттяжка (белки с водой или вода, белки, икра), чисто белковая (для осветления желе).
Фото с сайта farraru.livejournal.com
Панирование — обваливание продукта, например, котлет, шницеля в панировочных сухарях перед жаркой.
Пассеровать — подрумянить продукты в небольшом количестве очень горячего жира, обычно на открытой сковороде или в сотейнике. Обжаривать можно до образования румяной корочки, как говядину для рагу, или до полной готовности, как, например, ломтики печени.
Пассерование — один из важнейших базовых приемов, но в нем часто допускают ошибки из-за несоблюдения следующих правил:
1. Прежде чем положить продукты на сковородку, нужно сильно разогреть жир, чтобы он почти дымился. В противном случае из продуктов будет вытекать сок, и они не подрумянятся.
2. Продукты должны быть идеально сухими. Влага создает между поверхностью продукта и жиром слой пара, который препятствует образованию корочки.
3. Нельзя слишком плотно заполнять сковороду. Между кусочками продуктов должно оставаться достаточно места, иначе продукты пустят сок и не подрумянятся.
Фото с сайта em-vkysno.ru
Пастеризовать — обработать пищевые продукты нагреванием (не выше 100 °С) или гамма-излучением при консервировании для уничтожения микробов.
Подпылить — посыпать доску тонким слоем муки и обвалять в нем тесто. Например: подпылить муку и продолжить обминать тесто.
Фото с сайта yummy-lab.blogspot.ru
Пошировать (припустить) — варить продукты в небольшом количестве едва кипящей жидкости в кастрюле или сотейнике с плотно закрытой крышкой. Термин также используется для более поэтичного описания блюда. Например, «куриная грудка, припущенная в сливочном масле».
Припылять — слегка посыпать мукой или сахаром.
Протереть — размять твердые продукты в однородную массу, как, например, при приготовлении яблочного соуса или картофельного пюре. Это можно сделать с помощью ступки, мясорубки, кухонной мельницы или сита.
Фото с сайта www.edimdoma.ru
Расстойка — выдерживание до 30 минут заготовки из дрожжевого теста на противне или в форме.
Свертывание — разделение молока на творог и сыворотку. Кислоты, уксус, лимонный сок или кипячение способствуют свертыванию.
Тушить — подрумянить продукты в жире, а затем готовить их под крышкой в небольшом количестве жидкости. Этим термином также называется приготовление овощей в масле в закрытой посуде. Иногда для описания этого процесса используется термин томить.
Фраппировать — охладить блюдо для улучшения вкуса, возможно, перед финальным этапом приготовления или перед подачей на стол. Например: фраппировать булочки перед выпеканием.
Цизелировать (франц. ciseler) — сделать неширокий, но глубокий надрез, более похожий на прокол, небольшую ранку. Это поварской прием холодной обработки рыбы перед посадкой ее в печь. Применяется только в высокой профессиональной, ресторанной кухне, так как требует навыка и несет двойную нагрузку: улучшает вкус рыбы и главное — придает блюду красивую декоративную внешность, вид, предотвращает разваливание тушки рыбы. По своей кулинарной сути, цизелирование аналогично карбованию для мяса, но по форме значительно отличается от него. Применяется только для рыбных блюд из крупной, целой рыбы. В разрез можно положить кусок сливочного масла.
Фото с сайта kitchenmag.ru
Шпиговать — внедрить инородный жир, чаще всего плотного подкожного свиного сала (шпига, шпика), в мясную основу, фарш, тушеную капусту. Шпигуют перед тепловой обработкой мясо, свинину, индейку, мясо красной лесной дичи — зайчатину, лосятину, изюбрину, оленину с целью сделать мясо более мягким и сочным. Шпигование производится при помощи специальных шпиговочных игл (трехгранных) или путем прокола траншерным ножом крупного куска мяса на всю его глубину. В образовавшееся отверстие вводится затем длинная полоска шпига или другого инородного для данного мяса продукта, например, зубчиков чеснока, полосок моркови. Шпигованием называют и просто обертывание мяса и птицы, например перепелов, в тонкие листочки сала или бекона.
Фото с сайта foodclub-ru.livejournal.com
Чтобы сообщить об опечатке, выделите текст и нажмите Ctrl + Enter