Настоящее грузинское вино рецепт
Кахетинская и имеретинская технологии производства вина в Грузии
Когда говорят о вине, редко упоминают технологию их производства, так как в зависимости от страны она отличается несущественно. Но это не касается грузинских вин. Здесь есть свои особенности производства вин, свои нюансы, поэтому мы решили вам рассказать о них чуть подробнее.
Итак. Что мы имеем. Грузинское вино. Три технологии производства: Европейская, Кахетинская и Имеретинская.
Чаще всего говорят о двух последних, так как они типично грузинские. Это же даже в названии чувствуется.
Начнем с европейской
Все же видели фильм «Укрощение строптивого»? Ну, вот европейский метод — это почти оно, только без ног уже, так как технологии, понимаете ли, не стоят на месте. Суть в чем: получают сок из винограда, его собирают в емкости, где он должен бродить. Для получения красного вина оставляют кожицу — именно она придает цвет. Семечки и веточки убирают, так как считают, что они портят вкус вина. Это важный момент. Пока просто его запомните.
Вино получается не очень терпкое, ровное, если можно так сказать, без каких-либо крайностей. Некоторые называют такое вино мейнстримовым.
Технология распространенная, проверенная, так что не стоит удивляться тому, что и в Грузии она используется. Причем достаточно давно: первым ее начал здесь вводить небезызвестный Александр Чавчавадзе, завод которого находится в знаменитом местечке — усадьбе Цинадали.
По европейской технологии в Грузии производят такие вина, как Гурджаани, Напареули, Манави и Цинандали. Но не забывайте, что это не столь древние вина, как остальные грузинские. Хотя, понятные любому европейцу.
Кахетинская технология
Знаете, что такое «квеври»? Да знаете — это знаменитый глиняный сосуд из Uрузии. Такой огромный, который в землю закапывают. Да что мы вам тут рассказываем! Вот, посмотрите:
Что происходит с вином, что производится по кахетинской технологии. Берется виноград, давится до состояния кашицы. Давится (важно) вместе с косточками и веточками. И вот всю эту массу заливают в тот самый квеври. Правда, здесь стоит отметить, что это условие идеальное, но не строго обязательное. Квеври, как многие из вас знают, закапывают в землю, там все это дело бродит 4-6 месяцев. Чтобы вы понимали, в чем суть: Французы, если и настаивают на кожице свой Шардонне, то не более недели. Что ж, а в этом способе очень много получает вино от косточек, гроздей, кожицы. И да, процесс этот сложнее и загадочнее, нежели кажется после нашего описания.
Вкус у вин, приготовленных по кахетинскому методу, сильный, терпкий, насыщенный. Европейцы могут счесть его грубым, но в нем есть свой особый «изюм».
По кахетинской технологии производятся вина Саперави, Мукузани, Ркацители, Тибаани, Кахети, Самеба, Шуамта и т.д. Мукузани — это прям яркий представитель вин, приготовленных по данной технологии.
Имеретинская технология
Это нечто среднее между кахетинской и европейской технологиями. Виноматериал настаивается аналогично кахетинской — вместе с семечками и кожицей, но уже без веточек и чуть меньше по срокам.
Имеретинские вина менее терпкие, на вкус более ровные.
По такой технологии производят такие вина, как Тбилисури, Цицка, Свири, Дими
Купить грузинское вино вы можете в магазине WineStreet.
Другие статьи из рубрики «Гид по вину и шампанскому»
В этой статье расскажем о самом дорогом шампанском и причине высоких цен.
Многие опасаются полусухих и более сладких вин. Многие вообще пьют только сухое, не давая шанса другим винам. Причина этому есть и вполне обоснованная: чем слаще вино, тем больше его характеристик могут просто исчезнуть за приторностью. К тому же некоторые производители специально добавляют сахар в напиток, чтобы скрыть все изъяны своего продукта. Мы же хотим рассказать, почему такая позиция имеет трещины и почему полусухое вино не стоит избегать.
Города и страны
Экскурсии по всему миру:
Кахетия — то самое место, где человек впервые стал возделывать виноградную лозу и делать вино. По мнению археологов, произошло это примерно в VI—V веке до нашей эры. С тех пор технология производства кахетинского вина почти не изменилась.
Что такое кахетинское вино?
Специалисты выделают два основных метода производства вина: европейский и кахетинский. По европейской технологии в вино идет только виноградный сок (иногда с кожурой). Так делали вино в древнем Риме и Греции.
Кахетинцы же не утруждают себя процеживанием винного сусла, поэтому вместе с ягодами у них бродит и мезга-чача, то есть виноградная кожица, косточки и даже ветки-гребни. В результате получается мутноватый терпкий и свежий напиток солнечного цвета — картули гвино, грузинское вино. С «бутылочным» вином он имеет очень мало общего.
Домашнее кахетинское вино очень легкое, его не пастеризуют, оно не содержит никакой серы и прочих посторонних добавок: только виноград. Поэтому его можно выпить действительно много безо всяких последствий. Кроме этого, такое вино конечно же очень полезно для здоровья! Оно содержит кучу витаминов и прочих полезных веществ из виноградных косточек и шкурок.
Основной сорт домашнего грузинского вина — белое. Его пьют каждый день, оно всегда есть на каждом столе, а в кафешках кувшин такого вина стоит как бутылка пива (поэтому вся молодежь пьет пиво, вино для деревенских).
Из черного винограда делают тягучее густое шави-гвино — «чёрное» вино, как говорят сами грузины. Это вино более дорогое и «породистое». Если белое обычно делают из всего, что созрело на винограднике, то черное бывает сортовое или результат бережного купажа. За столом мужики глушат литрами белое, а женщинам по традиции наливают понемножку черного.
Как делают кахетинское вино в Грузии?
Кахетинское вино не требует никаких технологических ухищрений. Фактически для его производства нужна одна-единственная вещь: большая глиняная бочка квеври. Поэтому почти в каждом кахетинском доме есть своя маленькая винодельня. Нынешние квеври, кстати, ничем не отличаются от тех, что находят археологи в доисторических захоронениях.
Весь собранный виноград привозят на давильню. Раньше виноград и правда давили ногами в специальном каменном или деревянном корыте-сацнахели:
Теперь виноград дробят в большой железной дробилке-мясорубке. Чтобы показать нам, как работает дробилка, давили все вперемешку — и белый, и черный.
Не знаю, пошло ли все это потом «в дело» или отдали каким-нибудь скотам.
Получившееся сусло выливают в квеври. Перед каждым «сезоном» квеври моют, запуская туда маленьких (и не очень) детей целиком.
На фото выше новые квеври, а вообще они закопаны в землю в специальном подвале, который называется марани, вот так:
Собственно, это и есть главный секрет кахетинского виноделия. За счет того, что квеври погружены в землю, в них всегда поддерживается постоянная температура 12-15 градусов.
Квеври заполняют суслом до самого верха и закрывают крышкой. Через несколько дней виноградный сок превращается в газированную шипучку мачари, а через 3-4 месяца — в вино. Мезга при этом постепенно опускается на дно.
В марте или апреле вино сливают с осадка в другую квеври, еще раз остаивают и к началу лета оно полностью готово. Домашнее вино в Грузии редко выдерживают — основная его часть выпивается в течение года до того, как «поспеет» новое. Чем все старательно и занимаются во время Ртвели, особенно если вырос хороший урожай.
Винные туры
Сейчас все болшую популярность в Грузии набирают винные туры и экскурсии. В их составе можно посетить виноградник, проследить на винодельне за процессом производства вина и продегустировать конечный продукт.
Отдых на винодельне
А можно и поселиться прямо на винодельне. Многие частные винзаводы в Кахетии имеют при себе гостиницы для самых дорогих гостей. Тут уж и винный тур, и дегустация обеспечены =)
Такой вариант предлагает, например, Schuchmann Wines Chateau. Ну да, название не шибко грузинское, но это одна из самых успешных виноделен нынче в Кахетии. Построили ее немцы, и выпускают они очень качественное вино, которое идет строго на экспорт. То есть в Грузии вин Шухманн днем с огнем не сыщешь, а в Москве мы его покупаем постоянно.
Вот у них там на заводе целый замок с бассейном, рестораном и прочими увеселениями. Отзывы хорошие: «Прекрасное место, более европеизированный вариант с грузинским колоритом. Отель новый чистый. Ресторан имеет в меню сочетания всех блюд с винами Шухман — отдельный плюс. И, конечно, не отказывайтесь от экскурсии и дегустации.»
Многовековая выдержка: древнейшее вино найдено в Грузии
Киндзмараули – самое насыщенное и всем известное вино из Грузии. Примечательно, что эта марка считается одной из самых молодых. Официально это вино начали производить в 1942 году. По легенде, Киндзмараули было любым вином товарища Сталина.
Сомелье характеризуют вкус данного вина как бархатистый и маслянистый. В его букете улавливаются яркие фруктовые нотки граната, вишни и черной смородины. Одной из особенностей киндзмараули является тот факт, что оно от природы имеет полусладкий вкус.
В него не добавляют сахара и «врожденная сладость» получается из-за использования специальных сортов винограда.
Крепость киндзмараули составляет 10-12 градусов. Напиток отличается глубоким насыщенным рубиновым оттенком. Ввиду тягучести очень эффектно стекает по стенкам бокалов.
Справка. Киндзмараули – запатентованное географическое вино, все права на изготовление которого принадлежат Грузии с 2012 года.
Уникальное сырье
Саперави – один из старейших виноградных сортов Грузии. Поэтому его универсальность не дает возможности строгой идентификации, как столового или технического. В переводе на русский название звучит, как «красильщик». Кисти вырастают некрупными, до 15 мс длинной и 100 гр. веса. Форма их широкая, конусообразная. Кожура ягод имеет интенсивную синюю окраску и покрыта плотным белым восковым налетом, мякоть же окрашена слабо, зато ее много и она очень сочная.
Саперави спеет не только в Грузии, щедрые земли и солнечный климат Украины, Молдовы, Болгарии, Азербайджана позволяют выращивать этот сорт, но из-за различий почвы, воды, температур воздуха и прочих факторов данный виноград не подходит для изготовления настоящего грузинского Киндзмараули.
Как делают Киндзмараули сегодня
Природный дар
Корпорация владеет более чем 300 гектарами земли. Практические все они засажены лозами Саперави, служащего сырьем для уникального вина, производимого только на территории Алазанской долины. Тут сложился особенный, неповторимый климат. Река, протекающая по этой низменности, пуста. В ней не водится рыба, на ее берегах не поют вечерних серенад лягушки. Вода настолько насыщенна минералами, что живые организмы в ней не живут. Зато песчаные почвы получают регулярную природную подкормку во время весеннего разлива, схода селевых потоков и половодий. Это способствует тому, что вкус выросшего тут Саперави получается абсолютно уникальным, подобного ему не удается добиться больше нигде.
Ежегодно на территорию России корпорация «Киндзмараули» поставляет всего 60 000 бутылок настоящего грузинского вина с одноименным названием, приготовленного с соблюдением всех особенностей технологии и из оригинального сырья. Не сложно представить, сколько подделок при таком количестве экспорта продается в магазинах.
Технология
В современных условиях, когда вина производятся для внутреннего потребления и на экспорт, обеспечить необходимые объемы, придерживаясь только оригинальной кахетинской технологии брожения напитка в квеври невозможно. Промышленный процесс приготовления претерпел некоторые изменения:
Известные вина
Большинство этих благородных напитков постоянно на слуху; свои имена зачастую берут от сортов винограда, служащих неповторимым источником вкуса и аромата, или же названы по географическому принципу.
Белые грузинские вина:
Характеризуются эти грузинские вина глубиной цвета (от соломенного до янтарного, иногда с зеленоватым оттенком), а также индивидуальными вкусовыми оттенками.
Красное грузинское вино бывает таких видов:
Один из самых популярных сортов винограда – Саперави, в честь которого даже называют целую группу видов, – в переводе с грузинского означает «тот, что красит». Он практически в порядке исключения характеризуется гранатово-красным цветом сока: источник ярких оттенков ягод других сортов – перебродившая мезга.
Какой производитель лучше?
Для производства киндзмараули пригоден только виноград сорта саперави, выросший в регионе под названием Алазанская Долина. Примечательно, что плоды винограда для этого сорта вина должны быть собраны именно в период с 1 по 21 сентября. Это обуславливается тем, что для киндзмараули пригоден только виноград с содержанием сахара в 22 процента.
Алазанская долина расположилась в междуречье Алазани и Дуруджи, которые весной становятся очень полноводными, заливают виноградники и питают почву всеми необходимыми минералами и микроэлементами.
Созревший там виноград считается очень полезным и дорогим. А условия экосреды, где он вырос невозможно воссоздать ни в одной другой точке планеты.
Стоит отметить, что саперави для киндзмараули произрастает только на маленьком участке площадью в 120 гектаров.
Всемирная драгоценность
Всемирная организация ЮНЕСКО включила тип ферментации виноматериала для киндзмараули и его созревания в список нематериальных достояний человечества. Все дело в веществе, который грузины используют для того, чтобы остановить процесс брожения.
В отличие от европейских виноделов, в Грузии вместо смолы (или современного альдегида серы) используют «квеври».
Квеври – это аналог античных амфор, сосуд конической формы. Их наполняют виноматериалом, причем вместе с косточками и прочими попутными отходами виноделия, после чего запечатывают и помещают в ямы. Таким образом, чтобы из земли торчало только горлышко квеври.
Справка. Получается уникальная для созревания напитка среда. Низкая температура не дает дрожжам поглотить весь сахар в сусле, а косточки и виноградные веточки придают ему особый яркий вкус и аромат. В земле сосуды с киндзмараули должны пробыть не менее двух лет. Именно такой срок в Кахетии считают оптимальным для его созревания.
Однако, сегодня, в период индустриализации производства алкогольных напитков, киндзмараули, как и другие сорта вина, все чаще производят на больших заводах. Виноматериал созревает в огромных металлических цистернах, а вместо женских ног, при измельчении винограда используют механический пресс. Температура брожения при промышленном производстве составляет не 14 градусов по Цельсию, как в земле, а 25-30.
Особенный способ производства киндзмараули сказывается на высокой стоимости. Бутылка вина, произведенного современным способом, то есть на заводе, составляет от 500 до 1200 рублей. Понятно, что вино, произведенное ручным способом по древним технологиям, стоит в разы дороже и найти его в российских магазинах возможно крайне редко.
Возможно Вам будет интересно: рецепт вина из красной смородины
Красное полусладкое и сухое
Киндзмараули – это натуральное красное вино из разряда полусладких и сухих. Любители отличают в его вкусе яркие нотки граната, вишни и смородины, напиток считается бархатистым. Стоит отметить, что вино от разных производителей может немного отличаться по вкусовым и ароматическим свойствам.
К основным характеристикам киндзмараули можно отнести:
На полках магазина можно встретить его в стеклянной и глиняной таре. Вкус вина в бутылках из разного материала существенно не отличается. Однако, керамический сосуд считается традиционным для хранения вина в Грузии, будет более эстетичным и являться особенным знаком качества и подлинности Киндзмараули. Оригинально оформленная глиняная бутылка станет прекрасным подарком друзьям или коллегам.
Совет. Сомелье рекомендуют употреблять киндзмараули охлажденным, тогда, по их мнению, вино раскроет вам весь свой ароматный букет. Самая подходящая для него температура подачи не более 15 градусов по Цельсию.
Как и с чем его пить
Пить киндзмараули предпочтительнее из бокалов с широким верхом и на тонкой ножке. Наполнять такой бокал нужно не более чем на одну треть, иначе налитое вино быстро потеряет все фруктовые нотки.
Насыщенное ароматом грузинское вино не следует употреблять в неограниченных количествах.
Но один – два бокала станут прекрасным дополнением к обеду или ужину, на который подали жареные мясные блюда. Разумеется, вы догадались, что наиболее полно с киндзмараули сочетается традиционный грузинский шашлык и ребрышки на гриле.
В качестве закуски также приятным дополнением станут грузинские сладости и сыры. А вот морепродукты испортят все впечатление от вина, оно с ними не сочетается.
Как и любой слабоалкогольный напиток, киндзмараули в разумных количествах, благотворно влияет на организм. Винолечение им подойдет при проблемах с кровообращением, различного рода анемиях, проблемах с желудком, в том числе при язвенной болезни.
Грузины также рекомендуют его при нарушениях сна и простуде. В киндзмараули содержится много витаминов и макроэлементов:
Рецепт белого вина
Традиционно хочется начать с истоков – первое грузинское вино сделали в Кахетии, отсюда и его название – «Кахетинское». Технология его приготовления не изменилась спустя 25 столетий, так что рецепт этого напитка проверен временем. Особенность метода состоит в том, что этап брожения проходит не только виноградный сок (как твердит практически каждый европейский рецепт), но и кожура, ядра-косточки, а также ветки. Все эти элементы привносят терпкие ноты во вкусовой букет, и даже насыщают цвет напитка солнечными оттенками.
Интересный факт! Специальная бочка из глины – квеври – единственный необходимый резервуар для производства кахетинского вина: в ней мезга бродит. Секрет успешности производства – квеври находятся в почве особых подвалов (марани), поэтому температурные условия брожения всегда подобающие: 12–15 °C. Предварительно виноград измельчают (по традиции – ногами!) на специальных каменных или деревянных давильнях (сацханели).
Кахетинское грузинское вино за счёт того, что рецепт неприхотлив и максимально прост, считается очень полезным благодаря комплексу микроэлементов и прочих веществ, положительно влияющих на сердечно-сосудистую и пищеварительную системы организма, и – что немаловажно – создаёт прекрасное настроение!
Пропорции и ингредиенты
Тут особо задумываться не придётся, рецепт прост: вам всего лишь нужно найти подходящий сорт белого винограда, а именно Ркацители или Кахетинский Мцване. Естественно, настоящий вкус Кахети получится, если у вас в подвале находится настоящая «квеври», однако максимально приблизиться к оригиналу можно при чётком соблюдении инструкции.
Пошаговая инструкция
Что в итоге?
Это сухое (если не добавлять сахара!) грузинское вино отличается цветом золота и янтаря, а вкус – насыщенностью, передающей спелость налитых соком виноградных гроздьев и летних фруктовых плодов. Полностью раскрыть для себя его букет можно, если пробовать напиток охлаждённым. Его изысканный вкус подчеркнут поданные вместе с ним блюда с морепродуктами или различные салаты, однако самостоятельно домашнее кахетинское вино способно проявить себя как аперитив.
Как отличить подделку по бутылке?
К сожалению, сегодня почти в любом магазине можно напороться на винный фальсификат. Грузинские вина в особенной группе риска, так как в основном они полусладкие. А такой сорт вин наиболее прост для подделки. Ведь характерный терпкий вкус можно легко повторить с помощью сахара и нескольких ароматизаторов. Разумеется, такое вино не скажется положительно на вашем здоровье и приятных воспоминаний тоже о себе не оставит.
Несколько слов об употреблении
В принципе, полусладкие вина Кахетии можно употреблять с любыми мясными блюдами грузинской кухни. Но, все-таки, лучше этого не делать. Для основного застолья на родине напитка существуют прекрасные сухие столовые варианты. Киндзмараули же гораздо концептуальнее будет смотреться рядом с десертами или фруктами.
Температура подачи напитка может колебаться в пределах 14-18°C (к слову сказать, идеальная температура его хранения в квеври составляет 14°C). При употреблении, используются классические бокалы для красного вина, как правило, наполняемые на треть. И разумеется, в подобном случае просто необходим длинный красивый тост.
Киндзмараули — одно из самых известных грузинских вин. Напиток, получаемый из винограда Саперави, имеет несвойственный для Грузии полусладкий вкус. На фоне основной массы сухих вин, Киндзмараули выделяется, как вишенка на торте. А поклонники группы «Чайф»вероятно уже заметили, что речь идёт как раз о том вине, которое Владимир Шахрин разливал в стаканы.
Нам было интересно узнать подробней об уже полюбившимся напитке, поэтому во время заехали на винный завод, который носит одноименное название — Киндзмараули.
Работать завод начал ещё при СССР, но в 1993 г. перешёл в частную собственность. На сегодняшний день, корпорация Киндзмараули — одно из самых крупных производств в Грузии. Кроме одноименного вина, здесь также выпускают Макузани, Кварели, КиСи, 16/16, а также делают коньяк и чачу.
Наша экскурсия началась с дегустации, на которой узнали:
После дегустации оправились на производство, где нам рассказали о технологиях изготовления вина, показали как оно готовится, где выдерживается и хранится. Было интересно, но ничего кардинально нового мы не узнали. Практически всё то же, что и на заводе Шуми. Если это ваш первый винный завод в Кахетии, экскурсия должна понравится, но если уже есть с чем сравнить — не стройте больших ожиданий.
Индивидуальные особенности Киндзмараули
Хорошее вино обладает «личностными» особенностями, Киндзмараули не исключение:
Киндзмараули в домашних условиях – каким образом все сделать правильно?
Чтобы приготовить и сделать в домашних условиях вино киндзмараули, потребуется за основу брать сорт винограда, сахаристость которого составляет 22%. Брожение обычно сразу останавливают, как только вино набирает необходимые показатели крепости. Здесь не стоит дожидаться, пока используемые дрожжи переработают сахар полностью. Все это позволяет сделать напиток очень сладким, искусственного подслащения не потребуется.
Для приготовления вина данной марки стоит брать виноград Саперави. Собирается он обычно в самые первые три недели сентября, не позже и не раньше. Данный сорт относится к категории королевского винограда, так как характеризуется следующими положительными характеристиками:
Ягоды винограда Саперави очень аккуратны
Чтобы сделать вино в домашних условиях стоит приобрести или использовать виноград, который вырос и созрел в регионе Кахетии. Этот сорт отличается огромным количеством витаминов, а также содержит ионы серебра и золота.
Купить вино киндзмараули не так просто, так как это наименование, которое строго контролируется по своему изначальному происхождению. Именно Грузия на официальном уровне зарегистрировала данный бренд, потому в обычных магазинах найти вино не просто. По этой причине все большее количество ценителей вина принимают решение сделать киндзмараули своими силами в домашних условиях, основываясь проверенный рецепт.