Национальное блюдо башкирии рецепт
Башкирская кухня, блюда, рецепты, история
История
Башкирская кухня – национальная кухня башкир, получившая достаточно широкое распространение на территории Южного Урала.
История башкирской кухни берет свое начало в те времена, когда башкиры вели кочевой и полукочевой (с зимовками в деревнях) скотоводческий образ жизни. Отсюда и схожесть башкирской кухни с кухнями других кочевых народов.
Помимо кочевого образа жизни, сильное влияние на формирование башкирской кухни оказал Ислам.
Современная башкирская кухня также формировалась под влиянием кухонь соседних регионов. Так, например, многие блюда пересекаются с татарской кухней.
Характерные продукты
Пища растительного происхождения
Башкирская кухня славится большим количеством продуктов растительного происхождения, среди которых разнообразная зелень, ягоды, коренья.
Талкан – молотые зерна ячменя или пшеницы. Бывают разного калибра, от мелкого, похожего на муку, до крупного помола. В башкирской кухне талкан часто добавляют в блюда или десерты, смешивая с медом, маслом или сметаной.
Мясо и рыба
Мясо является очень важной частью башкирской кухни. Практически ни одно блюдо не обходится без мяса. Самое популярное мясо — это баранина, второе по популярности — говядина. Свинину же, в связи с мусульманскими традициями, в башкирской кухне не встретить. Также ранее башкиры, будучи искусными охотниками, добывали много мяса диких животных, среди которых были зайцы, олени, лоси и даже медведи.
Помимо этого, большую часть башкирской кухни составляют блюда с мясом птицы. Из домашней птицы чаще всего башкиры разводили гусей. Помимо домашней птицы, башкиры также добывали много дичи, в основном, это были — глухарь, куропатка и дикая утка.
Башкиры были и отличными рыбаками, что также оказало влияние на формирование башкирской кухни. Однако не всю рыбу могли есть башкиры – существовал запрет на употребление в пищу рыбы, не имеющей чешуи.
Молочные продукты
Молочные продукты, как и мясо, играют очень важную роль в рационе башкирской кухни. В основном, это различные виды творога и сыров.
Айран – традиционный кисломолочный напиток.
Сюзьма – кисломолочный продукт, который получают после отделения сыворотки от айрана или катыка. В итоге получается густой продукт, похожий на творог или масло.
Корот – кисломолочный продукт в виде сухих белых шариков размером с апельсин. Корот обычно получают из сюзьмы, добавляя в нее соль и скатывая в шарики. Их высушивают на солнце и затем добавляют в бульон. Благодаря высушиванию, корот может очень долго храниться.
Кызыл эремсек – традиционный башкирский творог красноватого цвета. Отсюда и название, которое в переводе с башкирского означает «красный творог». Готовят его из молока с добавлением масла, сахара или меда. Эремсек часто добавляют в блюда в качестве начинки.
Каймак – жирная сметана, похожая на густые сливки, которую получают, пропуская свежее молоко через сепаратор. Каймак обычно мажут на хлеб с медом или вареньем и подают к чаю.
Сейэле хары май – топленое масло с вишней, часто делают в деревнях. Также бывают варианты приготовления топленого масла с брусникой или черемухой.
Специи
А вот специи не получили широкого распространения в башкирской кухне. Практически единственными приправами, которые можно встретить в башкирской кухне, являются красный и черный перец.
Традиционные блюда
Таба икмэк – лепешки из муки и творога.
Колсэ – жареные на сковороде лепешки. Их обычно подают к чаю и едят со сливочным маслом или каймаком.
Тукмас – суп из мяса птицы (курица, гусь или утка) с домашней тонко нарезанной яичной лапшой.
Улюш – суп из крупно нарезанного мяса с картошкой и луком.
Куллама – жирный наваристый суп из мяса с салмой, морковью и луком.
Шурпа – крепкий бульон из жирного мяса (обычно баранины) с луком, часто в шурпу добавляют также картофель и мелко нарезанную лапшу. Подают обычно с рубленой зеленью.
Умач – суп из курицы и овощей с особой домашней лапшой, которая готовится путем перетирания теста руками.
Главные блюда
Бишмармак – традиционное башкирское блюдо из мелко нарезанного отварного мяса с большим количеством лука и со специальной лапшой, нарезанной в виде квадратов, которая называется салма. Едят это блюдо обычно руками, отсюда и название бишбармак, что в переводе в башкирского означает «пять пальцев».
Тутырган тавык – популярное башкирское праздничное блюдо из курицы, которой по специальной технологии вводят под кожу омлетную смесь и отваривают.
Зур балиш – традиционный большой пирог с начинкой из мяса с картошкой.
Эсэк-каранлы балиш – башкирский пирог с потрохами (кишки) и картошкой.
Бэрэнге термесе / тэкэсэ (буке / букены) – пирожки с картошкой
Кабак тэкэсэ – пирожки с тыквой, рисом и изюмом.
Кыстыбый – традиционное башкирское блюдо из сложенного пополам тонкого теста с начинкой из картофельного пюре или пшенной каши.
Беремес – открытый пирог из пресного теста. В качестве начинки обычно использовали картофельное пюре с луком или творог / эремсек.
Каклаган каз – вяленый гусь. Сначала гуся вымачивают в соленом растворе, а затем высушивают в течение нескольких недель в подвешенном виде.
Перемяч – круглые пирожки, жаренные в масле. Обычно их делают с начинкой из мяса или мяса с картошкой.
Салаты и закуски
Казылык – знаковая для башкирской кухни вяленая колбаса из конины.
Тултырма – колбаса из субпродуктов.
Бастырма – сыровяленная колбаса из конины или говядины. Мясо натирают солью с чесноком и выдерживают под прессом в течение 10 дней. После этого мясо сушат и едят. Название колбасы происходит от башкирского слова бастырыу, что означает «давить».
Десерты
Мед – самая популярная и любимая сладость в башкирской кухне.
Баурсак – традиционный башкирский десерт из полосок теста, обжаренных во фритюре и пропитанных медом или сахарным сиропом. Баурсак обычно собирают в виде горки и подают к чаю.
Йыуаса – десерт, популярный в башкирской кухне, который обычно подают к чаю. Йыуаса представляют собой куски теста, обжаренные в масле или нутряном жире.
Губадия – сладкие круглые пироги с начинкой из эремсека (творога) с рисом, изюмом и яйцами. Губадия считается праздничным блюдом в башкирской кухне.
Баланлы бэлеш – традиционный башкирский пирог с калиной.
Коштэле – изделия из теста, обжаренные во фритюре, похожие на хворост. Название переводится с башкирского как «птичьи языки».
Кабартма – пончики из дрожжевого теста, обычно с начинкой из повидла в середине.
Кагы – тонкая пастила, которая делается из ягодного пюре, высушенного тонким слоем. Затем пастилу сворачивают в трубочку, заворачивают в бумагу и убирают на хранение.
Напитки
Самый популярный напиток башкирской кухни – черный чай. Согласно традициям чай обычно пьют с молоком или медом.
Кызыл катык – кисломолочный напиток из сквашенного молока с добавлением отварной свеклы. Свекла придает напитку красивый розовый цвет.
Талкандан эсемлек – традиционный башкирский питательный коктейль, приготовленный из талкана с кефиром или катыком.
Алкоголь
Буза – традиционный для башкирской кухни слабоалкогольный напиток из ячменя или овса.
Во времена Советского Союза были очень популярны башкирские бальзамы «Агидель» и «Иремель».
Сервировка и этикет
Чай в башкирской кухне имеет особое значение. Это не только напиток, но и целый ритуал. Приглашение попить чай будет означать церемонию чаепития с медом, традиционной выпечкой, пирогами и другими угощениями.
Рецепты
Перемяч с мясом — Татарская кухня
Перемяч с мясом – национальные татарские и башкирские пирожки, обычно жаренные в масле. Традиционный перемяч с мясом делают круглой формы с характерным отверстием в центре. В качестве начинки используют жирную говядину или баранину с луком. Также иногда добавляют картофель. Небольшое количество картофеля сделает начинку нежнее, а добавление в фарш лука…
Тутырган тавык — Башкирская кухня
Тутырган тавык или тутырган тауык – национальное башкирское праздничное блюдо. Тутырган тавык представляет собой курицу, начиненную яичной смесью. Вся сложность в том, что начинка вводится не в брюшную полость, как это бывает обычно, а под кожу курицы. Поэтому при приготовлении тутырган тавык крайне важно брать целую курицу без повреждений, чтобы…
Каклаган каз — Татарская кухня
Каклаган каз – старинное блюдо татарской и башкирской кухонь. Каклаган каз представляет собой вяленого в течение нескольких месяцев гуся. Это очень вкусное и необычное блюдо, которое всегда станет изюминкой праздничного стола. Гуся для каклаган каз лучше брать деревенского, крупного и жирного. Ингредиенты – Каклаган каз: Гусь – 1 шт., соль крупная,…
Кыстыбый с пшеном — Башкирская кухня
Кыстыбый – традиционное башкирское и татарское блюдо. Кыстыбый представляет собой лепешки, свернутые пополам и начиненные пшенной кашей. Кыстыбый также готовят с картофельным пюре, с рисом и изюмом, с тыквой или с морковью и изюмом. Традиционно кыстыбый обжариваются на сухой сковороде и смазываются сливочным маслом. Кыстыбый можно подавать как в горячем,…
Кыстыбый с картошкой — Татарская кухня
Кыстыбый с картошкой – любимое блюдо татарской и башкирской кухонь. Кыстыбый готовят из пресного теста, раскатанного в виде тонких круглых лепешек и обжаренного на сухой сковороде. Кыстыбый чаще всего наполняют картофельным пюре или пшенной кашей, но также допустимы любые другие начинки на ваш вкус. В наши дни появляются современные…
Умач — Башкирская кухня
Умач – традиционный башкирский суп с лапшой. Суп умач назван так именно по названию лапши, которая готовится путем перетирания руками теста. Получаются маленькие комочки, которые еще называют «затируха». Ниже мы приводим традиционный башкирский рецепт супа умач. Ингредиенты – Умач: Курица – 500-600 гр., мука – 150 г, картофель –…
Балан бэлеше — Татарская кухня
Балан бэлэше или балан балиш – традиционный пирог с калиной, популярный в татарской и башкирской кухнях. Балан бэлеше готовят как из дрожжевого теста, так и без дрожжей. Например, из песочного теста. В начинку для балан бэлеше, помимо калины, можно добавить другие фрукты или ягоды, например, яблоки. Есть рецепты балан бэлеше,…
Тутырма — Татарская кухня
Тутырма – традиционная татарская домашняя колбаса. Тутырма готовится из мясного фарша с крупой и луком. Из мяса обычно берут жирную говядину или баранину. Также можно использовать субпродукты: сердце, легкие, печень, язык. Тутырма типична и для башкирской кухни. Башкирская тутырма чаще готовится из конины. Название тутырма переводится с татарского как «фаршированный» или «начиненный». Также…
Зур бэлиш — Татарская кухня
Зур бэлиш (также его называют зур балиш или зур бэлеш) – традиционный татарский большой пирог с мясом и картошкой. Зур бэлиш в татарских деревнях готовили к приходу гостей, к праздничному обеду или к большим семейным посиделкам. Традиционно готовили зур бэлиш из гуся или утки, позже стали распространены начинки с…
Сюзьма — Башкирская кухня
Сюзьма – традиционный башкирский кисломолочный продукт, похожий на мягкий творог. Сюзьму получают из айрана или катыка путем отделения сыворотки. Для этого наливают катык или айран в мешок из плотной хлопчатобумажной ткани и вывешивают в прохладное место на два-три дня. Ниже мы приводим традиционный башкирский рецепт сюзьмы. Готовую сюзьму можно…
Салма — Башкирская кухня
Салма – традиционная башкирская лапша в виде прямоугольных кусочков тонкого теста. Салма подается как горячее блюдо, в виде супа, а также в составе некоторых блюд, таких как бишбармак или куллама. Ниже мы приводим традиционный башкирский рецепт салмы. Ингредиенты – Салма: Мука пшеничная – 2 стакана, яйцо – 1 шт., вода – 1/2…
Куллама — Башкирская кухня
Куллама – национальный башкирский суп. Традиционно башкирская куллама готовится из жирного мяса с добавлением лапши салма и овощей (морковь и лук). Подается куллама непременно в горячем виде с большим количеством свежей зелени. Ниже мы приводим традиционный башкирский рецепт кулламы. Из мяса лучше выбрать баранину, говядину или конину. Ингредиенты – Куллама: Жирное…
Башкирская Кухня
Страницы
Рубрики
Эсәк-ҡарынлы бәлеш (Балиш с ливером)
Рецепт приготовления пирога:
Баланлы бәлеш (Пирог с калиной)
Рецепт приготовления пирога:
Тесто:
молоко 0,5 л.,
масло сливочное 150 г.,
яйцо 1 шт.,
мука 2 стакана.,
сахар 1 ст.ложку.,
сода 0,5 ч.ложки.,
соль,
калину готовую 500—550 г.
яйцо для смазки пирога 1шт.,
жир для смазки 1 ч.ложку.
сахар 4ст.ложки.
Замесить сдобное тесто. Калину хорошо промыть перебрать, добавить немного воды, сахара и тушить. Остудить Пирог с калиной готовят так же, как остальные пироги с фруктово-ягодной начинкой. В начинку из калины можно добавить 1 ч.л крахмала, чтобы сок калины не выливался при резке пирога. (Сахар можно не жалеть для начинки, чтобы пирог был вкусным и сладким.)
Бауырһаҡ (Баурсак)
Рецепт приготовления баурсака:
масло топленое для жарки 600г.
Из муки высшего сорта, свежего яйца, молока, масла, сахарного песка и соли замесить пресное тесто (оно должно быть мягким). Тесто закутать и немного подождать, чтобы поднялось. Затем его раскатать толщиной до 1,5 см. нарезать на полоски по 1,5 см., скатать жгуты из этих полосок и нарезать на кусочки по 2-3 см. Обжаривать в топленом масле в казане, помешивая шумовкой, до золотистого цвета. Необходимо следить, чтобы масло не перекалилось, систематически снимая казан с огня, как остынет снова ставить на огонь. Готовый баурсак вынуть шумовкой и выложить в дуршлаг, чтобы масло стекло. Готовый баурсак, обвалять в густом сахарном сиропе или посыпать сахарной пудрой, охладить и подавать к чаю.
Өрөклө бәлеш (Пирог с курагой)
Рецепт приготовления пирога:
Мука 1-1,5стакана,
дрожжи 1 ч.ложка,
яйцо 6 шт.,
масло сливочное 200 г.,
сахар 1 стакан,
молоко 0,5 литра,
соль.
Начинка:
Курага 600г.,
Можно добавить повидло или мед 150г.
Дрожжи, развести в теплом, но не сильно горячем молоке 0,5 стакана, оставить, чтоб поднялось. Размешать яйца, влить молоко, добавить размягченное масло, сахар, дрожжи, соль, всыпать муку, замесить мягкое тесто. Накрыть крышкой и поставить в теплое место, чтобы тесто поднялось на 3-4 часа. В это время промываем, курагу, заливаем теплой водой и оставляем на 30 минут. Курагу просушить, мелко нарезать, смешать с медом или повидлом. Раскатать тесто как на пироги (верх и низ), выложить начинку, защепить края пирога «веревочкой», поставить пироги в теплое место, чтобы тесто поднялось, затем выпекать в духовке 40-45 минут при 200 С. Горячий пирог можно смазать желтком яйца.
Ҡабаҡлы бәлеш (Балиш с тыквой и пшеном)
Рецепт приготовления пирога:
Тесто:
мука 1 стакан,
сливочное масло 250 г.,
яйцо 1 шт.,
сода 1 ч. ложка.,
соль.
Начинка:
тыква 1 кг.,
пшено или рис 0,5 стакана,
сахар 50 г.,
масло топленое 150 г.,
соль, перец.
Замесить тесто, разделить на две неравные части (верх – поменьше и низ побольше). Тыкву промыть, очистить от кожицы, удалить семена, нарезать мелкими ломтиками, смешать с пшеном или рисом, добавить сахар, соль, масло все перемешать. Раскатать больший кусок толщиной 1 см., уложить на смазанный маслом противень, выложить на тесто начинку, накрыть раскатанным верхним слоем, защепить края «веревочкой». В центре верхней части седлать небольшое отверстие, чтобы выходил пар. Балиш готовится в духовке 1-1,5 часа при температуре 180 – 200 С. Бэлиш можно готовить с добавлением изюма или кураги.