Национальное блюдо мордовии рецепты
Мордовская кухня: «медвежья лапа» и «груди молодушки»
Со своей национальной кухней читателей МТРК «Мир» знакомят артистки фольклорного ансамбля «Эх, мордовочка».
Знакомы ли вы с мордовской кухней? Натуральные, добротные продукты, сдержанность в специях, томленое и тушеное мясо, каши. А что еще?
Звоню в дверь, за которой — все тайны мордовской кухни! Меня встречает разрумянившаяся хозяйка в ярко расшитом национальном костюме. Из двери следом за нею выплескивается густой аромат горячих блинов, тушеного мяса, свежей выпечки, чего-то еще необыкновенно аппетитного и плотного. «Такой дух можно ложкой есть!» говаривала когда-то моя бабушка.
Знакомиться с мордовской национальной кухней корреспондент МТРК «Мир» пришла в гости к фольклорному ансамблю «Эх, мордовочка». Этот ансамбль — коллектив семейный, в нем поют четыре сестры Капаевы, уроженки села Старые Барки Ковылкинского района республики Мордовия. Теперь, правда, у сестер другие фамилии, у всех семьи, дети. Руководитель ансамбля «Эх, мордовочка» Наталья Кувезенкова и ее сестры Татьяна Чумбаева, Анна Ткачева и Елена Чинилина занимаются популяризацией этнокультурной жизни мордовского народа в культурно-просветительском обществе «Масторава» в Москве. Их очень любят в представительстве Мордовской республики при Президента РФ. Там мне сказали: «Они такие заводилы и готовят прекрасно. Все наше, национальное. Как праздник, так всего нанесут и угощают. Особенно мы любим их пшенные блины».
Пшенные блины
Действительно, пшенные блины (пачат) уже лежали румяной стопкой в ожидании меня. Вот их рецепт от Татьяны Чумбаевой специально для читателей МТРК «Мир»:
— Надо взять 0,5 кг пшенной муки и залить стаканом чуть теплой кипяченой воды. Размешать и оставить на 2 часа для набухания. Можно использовать и немолотую пшенную крупу, просто набухать она будет чуть дольше.
Потом разводим 1 пакетик сухих или половину пачки свежих дрожжей в 0,5 стакана теплого молока. В набухшую «кашу» добавляем 5 яиц, 0,5 стакана сахара, соль по вкусу, 300 гр. подогретого, почти горячего молока, 100 гр. сливочного масла (его надо растопить) и 5 столовых ложек пшеничной муки. В последнюю очередь вводим разведенные дрожжи, все тщательно перемешиваем. Консистенция должна быть такая же, как у жидкой сметаны.
Тесто оставляем на три-четыре часа подходить в теплом месте. Затем чуть смазываем сковородку подсолнечным маслом и выпекаем пышные, толстенькие блины под крышкой с двух сторон.
Каждый готовый блин смазываем сливочным маслом.
Как видно, пшенные блины – дело неспешное. Их готовят в праздники, любой праздничный стол в Мордовии без них немыслим.
Королева-каша
«У нас в Мордовии пшенка — один из основных и любимых продуктов, — рассказывает Наталья Кувезенкова. — Пшенную кашу томят с молоком в горшке, в дровяной печи. Из пшена делают блины, из пшена готовят одно из обязательных ритуальных блюд на поминки». И в свадебных обрядах она тоже присутствует. Последний день пребывания невесты в доме ее родителей называется днем каши (кашадо ярцамо чи). Кроме того, когда режут скотину, то делают такое национальное блюдо: тщательно моют толстый кишечник, наполняют его пшенной кашей, укладывают спиралью на сковороду и так запекают в печи или духовке. Каша пропитывается жиром, получается очень сытное, вкусное горячее блюдо.
В Мордовии принято плотно есть даже утром. Особенно зимой. Все дети, прежде чем выйти из дому, традиционно ели на завтрак горячее блюдо: как правило, тушеное мясо с картошкой или с пшенкой. Или бульон с кусочками теста, обжаренного в топленом сале. Впрочем, поскольку холодильников не было, мясо ели в основном в холодное время года, осенью и зимой. Особенно любима в Мордовии свинина. Корова – это молочная кормилица, ее на мясо не переводят. Говядина используется в мордовских блюдах реже. А свинины больше, поросенка проще содержать. И, конечно, домашняя птица: куры, утки, гуси. Тех и летом забивали, поскольку семья съедала их в один присест, ничего не успевало испортиться.
Котлеты «медвежья лапа»
Из мясных блюд прекрасно национальное блюдо под названием офтонь мадят (медвежья лапа). Берут равные части говядины, свинины и говяжьей печени (например, по 0,5 кг), пропускают через мясорубку вместе с большой луковицей. Этот фарш надо посолить, поперчить, добавить 2 яйца и сформовать плоские круглые котлеты, больше похожие на лепешки. В отдельной посуде подготовить длинные сухарики из черного хлеба толщиной в мизинец. Каждую котлету панировать в этих сухарях, обмакнув в них с одной и с другой стороны и обжарить на сковороде.
Мясо с драниками в горшочке
Еще одно традиционное мясное блюдо, которое готовится в горшочке — свинина с картофельной лепешкой. Готовится оно так: 1 кг картофеля почистить, натереть на терке. В картофельную массу добавить 2 яйца, 4 столовых ложки муки, немного соли. Тщательно перемешать. На разогретую и смазанную маслом сковородку выкладываем массу слоем около 1 см, прикрываем крышкой и обжариваем с двух сторон толстые картофельные лепешки. Даем остыть и режем на куски примерно 1,5 на 1,5 см.
Отдельно на сковородке обжариваем 1 кг свинины, нарезанной небольшими кусочками. Когда мясо чуть подрумянится, солим, перемешиваем и тушим под крышкой еще 5-10 мин. Мясо вместе с натопившимся жиром выкладываем в горшочек, сверху слой картофельных лепешек, опять мясо. Ставим в разогретую духовку на 20 мин. Достаем, даем немножко остыть и подаем. Кусочки картофельной лепешки, пропитавшись жиром, становятся сочными и ароматными, а блюдо оказывается необыкновенно притягательным.
Килька в тесте
Мордовия вся изрезана водоемами — реками, ручьями и озерами, поэтому рыба на столе — естественная часть мордовской кухни. Из свежей рыбы готовят и первые и вторые блюда. Необычна рыба, тушёная в молоке (лофцса пидеф кал), она отличается особым нежным вкусом. А любители совсем уж необычных ощущений могут попробовать кильку в тесте. Готовится она просто: соленую кильку надо очистить от внутренностей и головы. Из пресного бездрожжевого теста (мука, вода и соль) раскатывают тонкие лепешки, в которые, как в конвертик, прячут по рыбке, плотно защипав края. Такие конвертики опускают на несколько минут в кипящую воду, достают и — закуска готова.
«Груди молодушки» на десерт
Мордовский хлеб и выпечка — это предмет для целого исследования, так много печет этот народ. Хлеб (кши) — основа питания. Его до сих пор стараются печь дома, из чистой ржаной муки. Хлебу отводилась большая роль во всех обрядах: свадебных, похоронных, календарных.
К свадьбе пекли пирог (лукш) из дрожжевого ржаного теста в 7-12 слоев, среди которых были непременно пшенная каша, курица целиком, яйца и снова слой теста. Его пекла, как правило, мать жениха и отправляла в подарок родным невесты. Также на свадьбу пекли сдобные пирожки «груди молодушки» с начинкой из творога, чтобы в груди молодой жены было много молока и чтобы она родила много детей.
Также в Мордовии пекут пирожки с начинкой из грибов, яблок, ягод, мятого картофеля, капусты, гороха, но чаще всего из молочной пшенной каши.Очень популярны печенья из пресного теста, например, сдобные лепешки (спокорот) из ржаной или пшеничной муки. Без них, как и без пшенных блинов, не обходится ни один праздник.
Что пить?
Травяной чай в Мордовии пили в основном после бани. Летом излюбленным напитком для утоления жажды была смесь кислого молока с водой (эрян или шапам видь). Пили также квас из ржаных сухарей и брагу. Очень любима в Мордовии брага из сахарной свеклы поза. К сожалению, для ее приготовления нужна печь, приготовить ее в городских условиях не получится. Для позы свеклу очищают, шинкуют, заливают водой и тушат в чугунке на медленном жаре не менее суток. Потом остужают, вводят ржаную муку и смесь солодят в течение 6 часов. Вливают кипяченую воду, доводят до кипения, снимают с огня, охлаждают и процеживают. На небольшом количестве этого сусла готовят заправку из дрожжей с ржаной мукой и сахаром. Затем сусло соединяют с отваром хмеля и дрожжевой закваской и оставляют для брожения на 3 часа. Готовый напиток процеживают и хранят в холодном месте. Много раз в Мордовии пытались наладить промышленное производство позы. Но технология оказалась слишком сложной для этого.
Меня поили хлебным квасом. А под угощение и неторопливый разговор включили запись своего выступления: многоголосье, словно из глубины веков звучащее, зовущее, бередящее. «Завтра на свадьбе выступаем у соотечественников. Дети в Москве уже выросли, родители 30 лет, как перебрались, но хотят свое слышать, родное», — сказала Наталья Кувезенкова.
Мордовская кухня
Продукты на порцию (в г): мука пшенная – 15, мука пшеничная – 60, сахар – 3, соль – 1,5, дрожжи – 3, маргарин для жарки – 5, масло – 10, молоко или вода – 115.
Сывелень прякинеть — сиволень пяряканят (вареные мясные пирожки)
Хорошо обработанные и промытые мясные продукты: печень, сердце, мясо говядину варят до готовности (мясо варят 1 час. 10 мин., субпродукты – 10-15 мин.). Затем мелко нарезают или рубят ножом, лучше в корытце тяпкой с добавлением репчатого лука, в готовый фарш для сочности добавляют небольшое количество бульона. Солят по вкусу и перчат. Фарш готов.
Приготовление теста: муку просеивают, кладут горкой на стол. В середине делают углубление, куда льют воду, предварительно смешанную с яйцом и солью. Замешивают крутое тесто. Делят на 10 частей, каждую часть делают в виде булочки, затем раскатывают лепешкой. На середину лепешки кладут приготовленный мясной фарш и защипывают, придавая форму вареника. Варят в кипящей подсоленной воде 10-12 минут. При подаче поливают сливочным маслом.
«Офтонь мадят» (Медвежьи лапы)
Свиную печень отмочить в молоке пару часов, прокрутить в мясорубке вместе со свининой. Обжарить мелкорубленный репчатый лук и чеснок и добававить в фарш. Туда же разбить 1 яйцо, добавить немного муки, соль и перец по вкусу.
Разрезать батон на на небольшие брусочки (это будут медвежьи когти) и взбить отдельно еще 1 яйцо.
Из фарша делать круглые и плоские котлетки (ввиде лап), выкладывать хлебные брусочки-когти (3-4 шт. на одну лапку), обмакивать в яйцо, обваливать в муке и обжаривать лапку с двух сторон на сливочном масле.
Калонь салведь (окрошка с рыбой)
В хлебный квас кладут отварной, нарезанный кубиками картофель, соленую отварную рыбу, свежие, натертые через терку огурцы и хрен, заправляют растительным маслом.
Распространённым блюдом из пресного теста была салма: крутое тесто раскатывали полосками, затем отрезали кусочки и бросали в кипящий бульон.
Повседневным и обрядовым блюдом были разнообразные каши. Их варили на молоке, воде, заправляли коровьим или растительным маслом. Из ржаной муки готовили кулагу: муку разводили водой и ставили в печь томиться, для улучшения вкуса в неё добавляли ягоды.
Рыбу употребляли варёной, жареной, готовили из неё уху. Также было распространено соление, сушение, вяление рыбы.
Поза (напиток)
Свекла сахарная 300, мука ржаная 40, солод 20, дрожжи 2, хмель 1, сахар 20, вода.
Сахарную свеклу очищают, шинкуют, заливают водой и тушат в течение суток. Остудив до комнатной температуры, вводят ржаную муку и смесь солодят в течение 6 часов. Вливают кипяченую воду, доводят сусло до кипения, снимают с огня, охлаждают и процеживают. На этом же сусле разводят дрожжи с небольшим количеством ржаной муки и сахара. Затем сусло соединяют с отваром хмеля и дрожжевой закваской и оставляют для брожения на 2-3 часа. Готовый напиток процеживают и хранят в холодном месте.
Рецепты блюд мордовской кухни
Для каждой национальной кухни применяется единая нумерации рецептов.
Рецепты составлены, в основном, из расчета на одну порцию.
Вес продуктов указан в граммах.
Мордовская кухня
Основу мордовской кухни составляют растительные и молочные продукты. Мясо используется, в основном, говяжье и свиное, изредка – баранина. Пользуются спросом блюда из птицы, из мясных субпродуктов. Любимое национальное блюдо – щи на курином бульоне из свежей капусты. Популярны также блюда из рыбы.
Мясо и рыбу готовят преимущественно в натуральном виде. Мордовская кухня сдержанно относится к острым специям (уксусу, горчице и пр.), зато применяет много всевозможных солений и квашений. На гарнир идет в большинстве случаев картофель. Пользуется популярностью подовый ржаной или пшеничный хлеб.
Молочные продукты очень своеобразны, обладают неповторимым вкусом, как, например, чапамо ловса – густой, вкусный, кремового цвета, напиток.
На десерт подают фрукты, кисели, компоты. Очень распространены отлично утоляющие жажду напитки поза и арям.
Рецепты блюд мордовской кухни
1. Щи с курицей из свежей капусты
В кипящий куриный бульон кладут нашинкованную капусту и картофель, нарезанный дольками, и варят до готовности. В конце варки заправляют луком и морковью, спассированными на сливочном масле. При подаче подают дольку чеснока.
Капуста свежая 125, картофель 80, лук репчатый 24, морковь 25, масло сливочное 10, курица 46, чеснок 2.
2. Цебярь шурьба (уха добрая)
Мелкую речную рыбу очищают, потрошат, удаляют жабры, промывают, заливают водой и варят до готовности, затем ее разминают, бульон процеживают и снова ставят на огонь. В кипящий бульон кладут куски крупной речной рыбы, лук (целые головки). Незадолго до готовности добавляют соль, черный перец, лавровый лист. При желании уху готовят с картофелем.
Рыба мелкая речная (карась, ерш, пескарь) 100, рыба крупная 125, лук репчатый 35, лист лавровый, перец, соль.
3. Суп с печенью
В кипящий костный бульон опускают нарезанный кусочками картофель. После того как бульон снова закипит, кладут нашинкованный лук, нарезанную брусочками и слегка обжаренную печень, запанированную перед обжариванием в муке, соль, перец, лавровый лист и доводят до готовности. При подаче в тарелку кладут сливочное масло.
Кости говяжьи 25, печень 60, картофель 125, лук репчатый 35, мука 5, масло сливочное 10, лист лавровый, перец, соль.
4. Суп из крахмальной лапши
Картофельный крахмал разводят в молоке, добавляют яйцо, сахар, соль, перемешивают и выпекают на сковороде в виде тонких блинов. Охлаждают их, нарезают соломкой и подсушивают.
В кипящее молоко всыпают подготовленную крахмальную лапшу, добавляют соль, сахар. В готовый суп кладут сливочное масло.
Для лапши: крахмал картофельный 100, молоко 190, яйцо 1/5 шт., сахар, соль;
для супа: молоко 390, лапша готовая 125, сахар 5, масло сливочное 10, соль.
5. Пъяньти
Говядину (грудинку, лопатку) разрезают кусочками по 50 г, обжаривают на сковороде, перекладывают в кастрюлю, заливают сметанным соусом с чесноком и тушат до готовности. Для соуса муку слегка поджаривают, разводят бульоном или водой и вливают в кипящую сметану. Варят, помешивая, 8–10 минут, затем заправляют солью и тертым чесноком.
Мясо 125, масло топленое 10, мука 5, сметана 30, бульон 30, чеснок 3, соль.
6. Тувонь сывель максо марто (печень, жаренная со свининой)
Свинину и печень нарезают брусочками и обжаривают до готовности, добавляют пассированный лук, солят и перчат. Подают с жареным картофелем.
Свинина 45, печень 35, лук репчатый 20, жиры 5, гарнир 150, перец, соль.
7. Селянка
Нарезанные кубиками субпродукты и мясо кладут в порционный горшок, добавляют репчатый лук, посыпают солью и тушат до готовности. Отдельно подают маринованные огурцы.
Печень 70, сердце 100, легкие 90, мясо 100, лук репчатый 30, морковь 10, соль.
8. Запеченное яйцо
Яйца вымывают, кладут на сковороду и ставят в духовку. Можно запекать и треснутые яйца.
9. Поза (напиток)
Сахарную свеклу очищают, шинкуют, заливают водой и тушат в течение суток. Остудив до комнатной температуры, вводят ржаную муку и смесь солодят в течение 6 часов. Вливают кипяченую воду, доводят до кипения, снимают с огня, охлаждают и процеживают. На этом же сусле разводят дрожжи снебольшим количеством ржаной муки и сахара. Затем сусло соединяют с отваром хмеля и дрожжевой закваской и оставляют для брожения на 2–3 часа. Готовый напиток процеживают и хранят в холодном месте.
Свекла сахарная 300, мука ржаная 40, солод 20, дрожжи 2, хмель 1, сахар 20, вода.
10. Арям (напиток)
Кислое молоко разводят холодной кипяченой водой. Подают охлажденным.
Молоко кислое 100, вода 100.
11. Пуре (медовка)
Мед разводят в кипяченой, чуть теплой воде, кладут дрожжи и ставят для брожения в теплое место на 4–5 дней. Затем процеживают и охлаждают. При подаче добавляют мед.
Мед 250 (в том числе 75 г для добавления), вода 600, дрожжи 25.
Последнее обновление: 9 июня 2018 г., 10:03
Национальное блюдо мордовии рецепты
РЕЦЕПТЫ МОРДОВСКОЙ КУХНИ
Керсезь сывель — рублёное мясо
У всех финно-угорских народов, существование ко-торых тысячелетиями было связано с рыболовст-вом, бытует много местных видов ухи, часто изме-няющихся в зависимости от сорта рыбы. Однако наиболее общими и характерными для большинст-ва из них — карелов, вепсов, коми, коми-пермяков, манси, а отчасти и мордвы — остаются по сей день 2 вида «быстрой ухи» — ушицы, отличающейся высокой концентрацией рыбного бульона, типич-ной именно для рыболовецкого хозяйства с его постоянным и обильным рыбным сырьем. Оба эти вида — летнюю и зимнюю ушицу — готовят из мелкой рыбы разных сортов, поскольку крупная рыба традиционно считается «товарной», т. е. идёт на продажу или впрок на засол, копчение, вяление,
или на приготовление парадных рыбных блюд, в то время как попавшая в невод мелкая рыба должна быть использована непосредственно в повседневном питании.
Для летней ушицы :
1 кг рыбы
3-5 луковиц (закладывают целиком, затем вынимают после готовности блюда)
1,5 л воды
1 стакан сеченой зелени укропа и петрушки
Для зимней ушицы :
0,5 кг сущика
1,5 л воды
4-5 луковиц
1 ст. ложка ячневой крупы.
Летнее блюдо мордвы-мокши. Приготавливается из листьев молодой лебеды и чертополоха (в мае), мелко сеченных и варенных на молоке. Используются только листья растений, без стеблей. Балан-да заправляется тертыми желтками крутых яиц и манной крупой.
1,5 л молока
1 л мелко сеченных листьев лебеды с добавкой чертополоха
2 луковицы
1 морковь
1 ст. ложка манной крупы укроп
4-5 желтков крутого яйца
1. Чертополох обдать кипятком в дуршлаге, чтобы лишить его колючести. Затем соединить с про-мытой зеленью лебеды, мелко нашинковать вместе с морковкой, залить поллитра кипятка и дать слегка увариться до мягкости.
2. Добавить измельченный лук, укроп, залить подогретым молоком и варить до закипания на сла-бом огне.
3. В момент закипания засыпать через сито манную крупу и продолжать варить до пюреобразного состояния. Снять с огня, заправить желтками, дать постоять под крышкой 10 мин.
Была хорошо известна северным, уральским и волжским финно-уграм.
1 стакан полбы
8,5 л простокваши
0,5 стакана воды
0,5 л молока
100 г масла
1. Полбу замочить на 4-6 ч (или на ночь) в смеси простокваши (или скисшего молока и кипяченой холодной воды), затем промыть в холодной воде и отварить на слабом наплитном огне в молоке или смеси молока с водой до готовности (каша не разваривается, каждое зернышко остается це-лым, готовность проверяется пробой на вкус после полного выкипания жидкости).
2. Кашу укутать и дать выстояться 30-40 мин, после чего заправить ее маслом и подать к столу.
ШОНГАРЯМ (МОРДОВСКАЯ ПШЕННАЯ КАША)
1 стакан пшена
0,5-1 л молока
50-75 г сливочного масла
150-200 г обрезков любого отварного мяса
1-2 крутых яйца
1-2 луковицы
1. Пшено промыть несколько раз в холодной воде, затем обдать кипятком и варить до полуготовно-сти (10-15 мин), чтобы не разварилось в воде, после чего жидкость слить, в кашу залить молоко, в котором уварить ее до густоты.
2. Готовую кашу заправить маслом, мелко накрошенными кусочками мяса (зайчатины, свинины, говядины — любого) или курицы, рублеными яйцами и измельченным луком и тщательно раз-мешать. После этого добавить в кашу небольшие кусочки верхней корки от свежевыпеченного черного домашнего хлеба (для этого срезается только сухая, зазубренная часть корки, совершенно без мякоти). Если домашнего хлеба нет, то покупной для этой цели лучше не использовать — он лишь испортит вкус каши, в то время как корка домашнего хлеба придаст ей особое вкусовое свое-образие (в этом случае каша должна постоять перед подачей 5—10 мин, чтобы корка упрела).
КАША ПШЁННАЯ С ТЫКВОЙ
Суронь ям тикла мархта (м), Дурак куяр марто ямксонь (э)
1 стакан пшена
600 г тыквы
300 г молока
300 г воды
1 ст. ложкА сахара
40 г сливочного масла
Тыкву очищают от кожи, удаляют семена с мякотью, нарезают мелкими кубиками или пропускают через мясорубку, кладут в кипящее молоко (можно в разбавленное водой), добавляют соль, сахар и доводят до кипения. Потом засыпают пшено и варят кашу до готовности на малом огне (при сла-бом кипении). Подают со сливочным маслом.
Для теста:
2,5 стакана пшеничной муки
2 яйца
0,5 стакана холодной (ледяной) воды
1. Замесить крутое тесто, дать ему расстояться 15-20 мин под влажным полотенцем, затем раска-тать в тонкий пласт толщиной до 1 мм (чем тоньше раскатано тесто, тем лучше).
2. В пельменное тесто, раскатанное и нарезанное небольшими квадратиками 4 x 4 см или макси-мум 5 x 5 см, завернуть маленькие кубики жирной свинины или сала, крепко посоленные и обиль-но сдобренные мелкосеченным или пассерованным луком и черным перцем. Свернуть квадрати-ки треугольниками, края теста защипать. Отварить пельмени в течение 20-25 мин в мясном или костном говяжьем бульоне. Есть их вместе с бульоном, посыпав его свежим укропом, петрушкой и дудником (зелень кервеля).
Мясо (любое, особенно заячье) обычно томят крупным куском (2-3 кг) в печи (духовке) с неболь-шим количеством воды и луком в плотно закрытой посуде в течение 2-3 ч. В качестве гарнира используют лапшу, отварную морковь и паренки, приготовляемые отдельно, а в последнее время — отварной картофель.
Рыба как второе блюдо также приготавливается отдельно путем запекания в оболочке, т. е. факти-чески проходит процесс томления.
Крупную рыбу чистят, прополаскивают проточной водой, тщательно, насухо вытирают и затем снаружи и изнутри натирают солью с черным перцем, небольшим количеством муки, завертыва-ют в перо зеленого лука, щавель, поверх которого оборачивают пятью-шестью слоями листьев капусты или конского щавеля, молодого лопуха, иногда — клёна, обвязывают для прочности тра-вой и в таком виде запекают в золе и углях костра. При соблюдении тщательности покрытия рыба остается варено-томленой. Гарниром к такой рыбе служат печеный лук, отварная и пареная мор-ковь, печеный и отварной картофель. Подачу сырых овощей традиционная национальная кухня финно-угров, как правило, не знает, но теперь их уже употребляют.
Приготовление указанных мясных и рыбных блюд можно имитировать в современной городской кухне, используя в качестве верхнего (основного) покрытия фольгу, а в качестве огня — духовку. Пищевые покрытия — укроп, зеленый лук, щавель — вполне доступны, особенно в летнее время, в любом городе.
БРУСНИКА (КЛЮКВА) С РЕПОЙ (РЕДЬКОЙ)
1 стакан ягод
0,5-1 стакан тертой репы (редьки)
3-4 ст. ложки сахара или меда
Для приготовления этого распространенного национального блюда используются только так назы-ваемые паренки, т. е. брюква, репа или редька, выпеченная в печи, а потому сухая, с особым при-ятным вкусом. Репа, отваренная обычным способом, в воде, не годится.
Приготовление паренков. Овощи тщательно очистить от повреждений, кожуру снять, крупные клубни разрезать на 3-4 куска, плотно уложить в чугун или горшок. Отверстие вверху плотно затк-нуть чистой соломой (ржаной, овсяной, ячменной), чугунок перевернуть дном вверх на лист, кото-рый поместить в духовку. Все это должно томиться на умеренном огне до появления приятного запаха, сигнализирующего о готовности (примерно через 35-50 мин).
Горячие паренки можно подать как самостоятельное блюдо, на гарнир к мясу или как горячую за-куску со сливочным маслом. Для сладкого блюда паренки остужают и натирают на мелкой терке, после чего смешивают с сахаром и ягодой.
0,5 л воды
100-150 г меда
1 ст. ложка крахмала
0,5-1 стакан сока клюквы или брусники
2-3 кусочка сахара или 2-3 ч. ложки сахарного песка
Мед развести горячей водой, довести до кипения, снять пену, влить разведенный холодной водой крахмал и, быстро размешивая его, заварить кисель. Прежде чем он окончательно загустеет, влить подслащенный клюквенный сок и подогреть, не доводя до кипения.
Цюкорост (м), Сюкорот (э)
500 г муки
40 г маргарина
70 г сахара
12 г дрожжей
40 г меланжа
250 мл воды
100 мл растительного масла (для фритюра)
100 г сахара для обсыпки
Из дрожжевого теста раскатывают шарики весом 25-30 г и жарят в большом количестве жира (1 : 4). Подают, посыпав сахарной пудрой или полив сахарным сиропом, вареньем. Можно посыпать и луком, жаренным во фритюре.
ПОЗА
(мокшанский рецепт Зубово-Полянского района)
Лесную травку для браги собирают особо тщательно и сушат не под прямым солнцем (под наве-сом). Оберегают от мышей, следят, чтобы не сопрела да дурман-растение не попало в нее. В разно-травье попадаются лекарственные стебельки душицы (карунь тише – мокш., карво тикше – эрз.), зверобоя, клевера, земляники. В наши дни кладут сено. В старину применяли мякину. По-мокшан-ски – «юв». Но только просяную.
«Позань путомась» – постановка браги в мордовском доме – целое событие. Об этом вся улица, а то и вся деревня знала.
Свеклу тщательно моют, чистят, трут на тёрке, закладывают в чугун и ставят в печь. Парят не менее суток, а то и больше. Раньше даже печной заслон обмазывали глиной. В городских условиях, где нет печей, хорошей браги выдать почти невозможно.
Годятся для позы липовые и дубовые кадушки. Сосновая или осиновая – нежелательны. Из первой может выступить смола, войдет в брагу смолистый дух, осина придает горечь. Всем требованиям отвечает только липовая кадка – самая чистая. Ее держат специально для позы. Иногда такая посуда «гуляет» по дворам : одна хозяйка, сделав свое дело, передаёт её соседке.
Совсем недопустимо использовать тару из-под солений. Это значит не уважать себя, да и не видать тогда отличной позы. Кадушка, или небольшой бочонок, на три-четыре ведра, имеют сбоку, выше дна на ладонь, отверстие – спуск, с деревянной затычкой в палец толщиной.
Вынув хорошо упаренную свеклу из печи, её опрокидывают в бочонок, и в этот же момент туда насыпают мелко нарубленное топором сено. Туда же кидают небольшое количество головок лес-ного хмеля. Теперь остаётся все залить кипятком и бросить закваску. Её берут от дежи – теста для ржаного хлеба. Закрыв деревянным кружком посудину и накрыв старым одеялом, тряпьем, тща-тельно укутав, отстаивают в тёплом месте. Потом выносят в сени – остужают.
Распеленав, словно ребенка, кадушку, чуть открыв крышку, глядят в дыру и слушают, определяя по известным признакам – цвету, запаху, шипенью – скоро ли поспеет яство. Мокшанки говорят об этом : «къзняй», значит, шипит, бродит.
ПОЗА
(эрзянский рецепт села Кочелай Кочкуровского района)
Свеклу варят несколько дней. Причем держат в печи не постоянно : день парят, на второй выни-мают, потом снова сажают в печь. Потом – сушат, раскладывая на досках и хранят для зимы. Потом готовят солод : замачивают рожь и ставят в теплую печь. Пророщенные зерна молят на мельнице или ручных жерновах. Полученную муку – солод – парят. Свеклу и солод закладывают в специаль-ную кадушку-пересейку. Раньше обычно она была общей на 15—20 семей, переходила из рук в руки. Те, кто был побогаче, держали посуду только для себя. Внутрь кадушки из гибкого прута де-лают круг, оплетая лыком. Круг служит ситом-перегородкой между свеклой, солодом, лежащими на дне. Выше круга насыпают измельченную ржаную солому. В состав эрзянской позы обязатель-но входит лесной хмель, немного сахара, дрожжи.
В селе Болдове Рузаевского района варили лесную брагу. Куски свёклы сушили в печке и даже обжаривали. Эту «шоколадку» очень любили дети. Заготовленную таким образом свёклу складыва-ли в мешок, вешали в сухом месте и хранили впрок. Зимой «свекольные сухари» кипятили, разбав-ляя прокипячёным сладким раствором зверобоя (полпивань тише – мокш., чай тикше – эрз.), в который клали дрожжи.