Натуральный консервант для варенья

Использование консервантов

Консервирование пищевых продуктов с помощью консервирующих средств растительного и химического происхождения — это наиболее простой способ консервирования.

Однако к консервантам предъявляются очень строгие требования: они должны быть безвредны для человека или легко удаляться из продукта перед употреблением; не при­давать продуктам постороннего привкуса и запаха и не вызы­вать снижения их пищевой ценности; не вступать во взаимо­действие с материалом тары и оборудования; обеспечивать эффективное консервирование. Как правило, ни один из консервантов не отвечает одновременно всем перечисленным тре­бованиям.

К консервантам относятся: этиловый (винный) спирт, диок­сид углерода, сахар (виноградный, свекловичный, тростнико­вый), органические кислоты (уксусная, сорбиновая, бензойная, салициловая, муравьиная и др.), сернистая (сульфитная) кис­лота, консерванты растительного происхождения.

С гигиенической и диетической точек зрения наиболее цен­ными являются продукты переработки винограда, консервированные микробиологическим путем, — сброженные соки (на­питки и легкие столовые натуральные вина), в которых за счет жизнедеятельности дрожжей накапливаются продукты их ме­таболизма (этиловый спирт, диоксид углерода), обладающие слабым консервирующим действием.,

Этиловый, или винный, спирт (С2Н5ОН) вырабатывают пу­тем спиртового брожения и дистилляции из различного сахар — содержащего сырья (виноград, свекла, зерно, картофель и пр.) и применяют для консервирования виноградного сусла. Спир­тованные до 16% об. соки используют в производстве безалко­гольных напитков, сиропов и соков. Особо ценятся спиртован­ные соки из ароматичных сортов винограда: Мускат, Изабелла, Траминер розовый. В неразбавленном виде спиртованные соки для пищевых целей используются после соответствующей де­алкоголизации.

Диоксид углерода (углекислый газ, СО2), вырабатываемый для пищевых целей, широко используется для газирования со­ков и напитков. Он подавляет жизнедеятельность плесневых грибов и тормозит развитие винных дрожжей, поэтому даже незначительное газирование соков, вин и напитков, прошед­ших предварительную микробиологическую очистку, обеспечи­вает их временную сохранность, не ухудшая качества и пище­вых достоинств.

Сахар при умеренном потреблении совершенно безвреден для человека. Консервирование при помощи сахара основано на создании в продукте минимальной влажности и повышенного осмотического давления, при котором жизнедеятельность мик­роорганизмов замедляется. Этот консервант используется при получении сиропов, варке варенья, повидла, джема. В этих продуктах концентрация сахара достигает 60—65%, при кото­рой микроорганизмы не способны к развитию.

Уксусная кислота (СН3СООН) применяется для маринова­ния плодов, овощей и винограда. Она ядовита для многих микроорганизмов, в том числе для гнилостных бактерий. В не­больших количествах используется в качестве специй для мно­гих блюд; в рационе питания человека занимает вспомогатель­ное место; в больших дозах токсична. В виде натурального винного уксуса, получаемого из сухого виноградного вина, обладает рядом полезных свойств. Маринование должно быть сла­бокислым, поэтому этот метод сочетают с тепловой стерилиза­цией или хранением маринадов при низких температурах.

Все химические консерванты в дозах, обеспечивающих микробиологическую стабильность продуктов, вредны для здо­ровья, поэтому их применяют только для операций переработ­ки винограда и при получении полуфабрикатов, используемых во вторичной переработке на безалкогольные напитки, соки и концентраты. Допустимые дозы каждого консерванта строго ограничиваются Министерством здравоохранения.

Сернистая (сульфитная) кислота (H2SO3) — самый распро­страненный в пищевой промышленности химический консер­вант, обладающий одновременно антимикробным и антиоксидантным действием. Применяют сернистую кислоту в широ­ком диапазоне дозировок: от 200 до 2000 мг/л, в производстве виноградных вин — в минимальных дозировках: от 20 до 300 мг/л. При нагревании сернистая кислота распадается на воду и диоксид серы (SO2), который легко и полностью улету­чивается. На этом принципе построена технология получения виноградного сока методом сульфитации — десульфитации.

Сернистая кислота образует довольно устойчивые связи с альдегидными формами сахаров, при этом ее антимикробные свойства резко понижаются. Количество связанных и свобод­ных форм сернистой кислоты, находящихся в динамическом равновесии, зависит от температуры, рН среды, других факто­ров. Поэтому выбор дозировок сернистой кислоты и постоян­ный контроль за состоянием ее форм, лежат в основе ее при­менения как слабого консерванта.

При больших дозах качест­во продукции ухудшается. В производстве продуктов детского питания, выпускаемых в России, использование сернистой кис­лоты запрещено. Строго регламентируется доза этого консер­ванта и в производстве виноградных соков, выпускаемых вино­дельческой промышленностью. Водные растворы сернистой кислоты широко применяются для дезинфекции тары, трубопроводов, укупорочных средств и оборудования.

Сорбиновая кислота и ее соли (сорбаты калия и натрия) подавляют рост дрожжей и плесневых грибов, почти не дей­ствуя на бактерии. Используются для консервирования только кислых продуктов: плодово-ягодных соков, джема, варенья и др.

В применяемых концентрациях (0,025—0,06%) сорбиновая кислота безвредна для человека. Это — единственный консервант, применение которого разрешено в России для консерви­рования виноградного сока первого товарного сорта. При этом консервант используется в сочетании с пастеризацией сокоматериалов при 80°С для подавления жизнедеятельности молоч­нокислых бактерий.

Сорбиновая кислота и сорбаты должны храниться при низ­кой температуре в бескислородных условиях без доступа све­та. При нарушении условий хранения в консервированных ею продуктах появляются неприятные гераниевые тона во вкусе.

Бензойная кислота и ее натриевые соли в концентрациях 0,05—0,1% в кислой среде активно действуют на дрожжи и плесени, слабее — на бактерии. Используются в ограниченном количестве для заготовки соков-полуфабрикатов, предназначен­ных для безалкогольных напитков. В дозах до 0,1% бензой­ная кислота безвредна для человека, но обладает специфичным вкусом, нарушающим качество и натуральность консервированных продуктов.

Салициловая и муравьиная кислоты обладают сильным ан­тимикробным действием. Из-за токсичности для человека ис­пользование этих консервантов запрещено.

Консерванты растительного происхождения получают из различных полезных растений, обладающих антимикробными свойствами. Широко известно консервирующее действие аллилгорчичного масла, выделяемого из горчицы обыкновенной, пре­параты юглон (из кожицы плода грецкого ореха) и плюмбагин (из травы цератостигмы), предложенные в качестве пище­вых консервантов сотрудниками Никитского ботанического сада.

Хорошо выраженным фунгицидным и бак­терицидным действием обладают эфирные масла, выделенные путем экстрагирования из ароматичных растений: полынь ли­монная, полынь крымская, душица обыкновенная, мята длин­нолистная, бессмертник итальянский, базилик седой и др.

Еще в Древней Греции применяли экстракты и настои цве­тов, плодов, корней и вегетативной части пряноароматичных растений для консервирования виноградных вин. Сейчас кон­серванты растительного происхождения используются для вре­менной биологической стабилизации ряда безалкогольных га­зированных напитков.

Источник

Натуральный консервант для варенья

Войти

Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal

Пектиновые заготовки для варенья с пониженным содержанием сахара

Современные хозяйки предпочитают новые методы заготовки ягод, фруктов и овощей, в основе которых лежат меньшее количество сахара, соли, кислоты, а главное – щадящая тепловая обработка. Таким образом достигается максимальная сохранность витаминов и других полезных веществ. Но полностью отказаться от консервирующих веществ можно только при сушке и заморозке. А как быть любителям варенья? На помощь придет такой природный загуститель-консервант, как пектин.

В магазинах он чаще всего представлен в виде консерванта «Желфикс» и представляет собой пектиновый порошок, произведенный из яблок и цитрусовых. Его ценность в том, что это вещество чисто растительного происхождения, хорошо растворяется в воде и обладает ярко выраженным желирующим свойством. Его абсолютную безопасность подтверждает ВОЗ. Научно подтверждено, что именно пектин способствует выводу из организма токсинов, тяжелых металлов и пестицидов.

Традиционно наш организм получает необходимую дозу пектина из таких фруктов и ягод, как яблоки, крыжовник, черная смородина, тыква и айва.
В меньших количествах пектиновые вещества содержатся в абрикосах, грушах, вишне, сливе и свекле.
Что же касается цитрусовых, то лидер по содержанию пектина – лайм, а меньше всего его в мандаринах. Но… содержится он не в мякоти, а в цедре.

Кроме того, значительную дозу пектина мы получаем из некоторых качественных продуктов, куда производитель добавляем не крахмал или желатин, а натуральный пектин. Это прежде всего мармелад, желе, рахат-лукум, джемы и конфитюры, в составе которых обозначен пектин.

И домашнее варенье даже при минимуме сахара и краткой тепловой обработке будет густым, вкусным и более полезным, если в качестве загустителя использовать пектиновый порошок или натертую на мелкой терке цедру лимона или апельсина.

Более того, владельцы дач и огородов могут даже не тратиться на покупку пектинового порошка, потому что пектиновую заготовку легко сделать из яблок, даже дичков и падалицы, обрезков кислых сортов яблок или айвы, хеномелиса, отходов от производства яблочного, смородинового или крыжовенного джема и сока, выжимок после прессования.
Кстати, в семенных камерах и кожуре плодов содержание пектина выше, чем в мякоти.
Нельзя только использовать перезревшие, больные, заплесневевшие или загнившие плоды с признаками брожения.

Домашние пектиновые заготовки используют при изготовлении мармелада, желе, джема из плохо желирующихся плодов и ягод, в некоторых соусах, кондитерских изделиях.
Очень хорош пектин в вареньях и джемах типа ассорти. Желе и джем с добавлением пектина не обязательно герметично закрывать, для не слишком длительного хранения достаточно дать подсохнуть поверхности заготовки и завязать горлышко пергаментной бумагой.

С конца июля можно начинать делать заготовку пектина, в это время в садах помимо крыжовника и смородины в изобилии яблок. Судя по нынешним видам на урожай яблок можно будет заготовить пектин не только на зиму, но и на сезон заготовок 2014.

На 1 кг яблок (падалица, дички, кислые сорта) 1 л воды для целых яблок, 2 г лимонной кислоты.

Яблоки измельчить, положить в кастрюлю, залить водой и добавить лимонную кислоту. Варить на слабом огне 40-50 минут. Отжать сок через плотную ткань и уварить до 1/4 объема в кастрюле с широким дном, не допуская кипения. Разлить в горячие бутылки или банки и пастеризовать при 90°С 10-15 минут. Быстро охладить.

из черной смородины

На 1 кг ягод черной смородины 1 кг сахара и 1 стакан воды.

Ягоды сложить в кастрюлю, залить водой, накрыть крышкой и распарить до размягчения, не доводя до кипения. Горячую массу протереть через сито. Добавить сахар, размешать и разлить пюре в полулитровые банки. Пастеризовать в кипящей воде 7 минут.

На 1 кг зрелых ягод крыжовника 2 стакана сахара и 1 стакан воды.

Подготовленные ягоды залить водой и на слабом огне довести до кипения, варить до размягчения. Горячую массу протереть через сито. В пюре добавить сахар. Поставить на огонь и, помешивая, довести до кипения. Быстро разлить в горячем виде в подогретые банки, пастеризовать полулитровые банки 15 минут, закатать крышками и перевернуть вверх дном до полного остывания.

На 1 кг кожицы и семенных камер яблок, айвы или хеномелиса 1,7- 2 л воды, 2 стакана сахара.

Сырье залить водой, довести до кипения, варить до размягчения, затем быстро протереть через сито. Слить жидкое пюре в широкую кастрюлю (толщина жидкости должна быть не более 3 см ), добавить сахар и уварить до 1/3 первоначального объема. Быстро разложить по маленьким баночкам, пастеризовать 10 минут, закатать крышками и охладить, перевернув вверх дном.

из отходов производства сока

Можно использовать выжимки яблок, черной смородины и крыжовника.

Отжатую массу сложить в кастрюлю с широким дном, долить столько воды, сколько было получено сока, и разварить до размягчения. Горячую массу протереть через сито, добавить на 1 кг 1-1,5 стакана сахара, тщательно размешать на слабом огне до полного растворения сахара. Горячую массу разлить по полулитровым банкам, пастеризовать 10 минут, закатать крышками и охладить, перевернув вверх дном.

Как использовать заготовку при варке варенья с низким содержанием сахара?

С пектином вожно варить быстрое варенье как зимой, так и летом.
Любые фрукты и ягоды, из которых в принципе получается густое варенье только при большом количестве сахара и долгой варке, можно залить сиропом (уменьшив количество сахара хотя бы на треть), довести до кипения, добавить пектиновую заготовку (на 1 кг плодов 200 мл заготовки), варить при кипении 2-3 минуты. Разлить по баночкам, дать остыть полностью и после этого закрыть крышками.

Источник

Полезные заготовки на зиму. Раскрываем секрет!

Наступило лето, лучшая пора для сбора ягод и фруктов!

Только, ВНИМАНИЕ, будьте осторожны! Ведь мы хотим сделать запасы витаминов на зиму, а не очередные жировые запасы на талии.)

Именно поэтому все джемы, варенья и прочие удовольствия должны готовиться правильно. А правильно в нашем случае – это БЕЗ САХАРА!

Мы решили поделиться с вами секретом, что лучше использовать в качестве альтернативы вредному и калорийному сахару. Вы наверняка уже догадались, что речь пойдет о заменителях сахара. Но есть одно НО:

По единодушному мнению врачей для заготовок лучше всего применять сахарозаменители на основе эритритола.

эритритол является единственным кристаллическим сахарным спиртом, который в промышленности получают «зеленым» биотехнологическим способом из кукурузы, он не усваивается организмом и, таким образом, имеет нулевую калорийность.

Сегодня на рынке есть ВСЕГО ДВА полностью натуральных сахарозаменителя на основе эритритола:

Многие наши покупатели интересуются, как готовить варенье на сахарозаменителе, если он не обеспечивает необходимую густоту? Вопрос справедливый и очень важный. Густоту мы можем смело компенсировать с помощью загустителей типа пектина или агар-агара.

Скажете, слишком все сложно? Напротив!)

Специально для вас – уникальный и очень простой рецепт :

Ягоды довести до кипения, проварить 15 минут, дать остыть 20-30 минут.

В это время развести агар-агар в небольшом кол-ве холодной воды,

Влить полученную смесь в остывшие ягоды, медленно и тщательно перемешивая.

Разливаем в стерилизованные баночки и закрываем стерилизованными крышками.

Нам потребуется на 1 кг ягод:

всего 100 г фит-парада или 300 г i-sweet (получится традиционный уровень сладости). Если хочется сделать варенье менее сладким, можно взять на треть меньше сахарозаменителя.

2 ч. л агар-агара – для достижения сметанообразной консистенции. 4 ч. л агар-агара – если хочется сделать варенье более густым, желеобразным. Если варенье варится из очень кислых фруктов (клюква, цитрусовые и т. д), дозу агар-агара нужно удвоить.

Вместе или вместо агар-агара можно также использовать в качестве загустителя пектин.

Пектин добавляется в кипящее варенье / фруктовое пюре, при этом предварительно его необходимо смешать с небольшим количеством сахарозаменителя (чтобы он распределился равномерно в варенье).

Пектин и агар-агар – это натуральные пищевые волокна, которые делают наше варенье еще более полезным, помогая очищать кишечник и растить здоровую микрофлору, укрепляя тем самым иммунитет и насыщая организм нужными витаминами.

Поскольку сахарозаменитель обладает меньшим консервирующим свойством, чем сахар, мы рекомендуем тщательно подойти к процессу стерилизации тары и хранить запасы в прохладном месте.

И « на вкусненькое » мы делимся с вами маленькой хитростью :

для лучшей консервации можно под горлышко банки засыпать порошок аскорбиновой кислоты (продается в аптеке) – аскорбиновая кислота практически единственный абсолютно « полезный » консервант, который не позволит варенью заплесневеть.

Приготовленное таким способом варенье имеет калорийность 60-80 ккал\100г и достаточно низкий гликемический индекс, его можно смело использовать с тостами, с чаем, добавлять в творог, йогурты и даже применять в виде соусов для придания пикантного вкуса овощным салатам.

Источник

Пряности для варенья

Джемы (варенья), которые я готовила в этом сезоне, начиная с весны, можно найти у меня в журнале по тэгу «варенье».

Я ещё помню и тазики, и варку в несколько приёмов, но теперь я этим не занимаюсь: берегу своё время, деньги и здоровье. Климат нынче не тот, чтобы всё лето проводить у плиты 🙂 К тому же, сейчас результат получается даже лучше, чем раньше, когда сахара нужно было брать больше, чем ягод и фруктов, и варенья горчили от его избытка. А ещё всё равно иногда плесневели и бродили, потому что сахар не является полноценным консервантом.

Абрикосовый джем

Свежие травы полны соков, многие блюда и продукты с ними долго не хранятся. В джемах, где они используются, может образовываться лишняя жидкость: она скапливается сверху и приводит к образованию плесени. Кстати, подобное «разжижающее» действие может проявлять и свежий имбирь.

Цветки и листья с течением времени могут не просто изменить свой оттенок в джеме, а вообще обесцветиться. К тому же, травы не одинаково ароматны в свежем и высушенном виде, а на вкус практически все из них горькие. Они могут изменить вкус джема с ожидаемого до совершенно неузнаваемого.

Естественно, сохранность джема может зависеть не только от продолжительности варки и наличия консерванта, но и от количества и качества трав, а также от их вида (свежее-сухое) и степени их целостности / измельчённости. Здесь конкретные советы давать нет смысла, потому что всё проверяется индивидуально, на практике. В этом сезоне я готовила несколько джемов со свежими травами, но всё-таки мне больше всего нравится готовить их с пряностями.

ПРЯНОСТИ. Рассчитывая пропорции для джема, нужно не забывать, что аромат и другие свойства пряностей при нагревании раскрываются и проявляются с полной силой, а при хранении в джеме они так же, как и травы, могут проявить себя с неожиданной стороны.

Я приводила в пример несколько собственных опытов, которые наглядно показали, что не всегда то, что мы хотим соединить в одном флаконе, стремится к гармонии (например, апельсин и фиалка душистая, абрикос и лаванда лекарственная). Подбирать пряности к джемам, чатни, вареньям, соусам нужно точно так же, как мы подбираем их к любому другому блюду. А ещё нужно обязательно просчитывать все шаги. Например, из каких ингредиентов вы собираетесь готовить своё варенье; будете извлекать пряности после готовки или оставите их настаиваться в банках вместе с джемом; как долго вы собираетесь хранить такой джем и для кого он будет предназначен и т.п.

Чтобы приготовить с пряностями даже «быстрый джем» («варенье-пятиминутку») и получить хороший результат, нужно подойти к этому вопросу серьёзно. Для этого опять же нужно иметь представление о свойствах растений (ингредиентов).

Многие кулинары используют травы и пряности только из-за вкуса или аромата, а жаль. Раз уж у нас разговор сейчас о джемах, то многие пряности обладают антимикробными и антигрибковыми свойствами, а значит могут выступать и в роли натуральных консервантов. Конечно же, это не значит, что банки и крышки не нужно стерилизовать 🙂

Чтобы в джеме при хранении не проявился горький и «деревянистый» привкус бадьяна, можно эту пряность в глубине сосудов не оставлять, а класть одну звёздочку на джем сверху, под крышку: такая хитрость позволит варенью сохранится дольше. Добавление в джем куркумы приводит к такому же эффекту.

Пряности проявляют не только консервирующие свойства: они помогают усвоению конкретных продуктов, положительно влияют на пищеварение. Например, корица не просто так дружит с яблоком. Да, безобидное яблоко тоже обладает своими свойствами: в свежем и обработанном виде они разные 🙂

Молотую корицу эстетичнее добавлять в тёмные джемы, но если для кого-то это не важно, то в светлых она тоже интересна. Палочки (или кусочки) корицы трудно отдают свои свойства, поэтому их лучше использовать при длительной варке, а затем извлекать. И ещё: в кулинарии лучше использовать именно корицу, а не кассию.

Анис обыкновенный, с которым часто путают бадьян, тоже уменьшает «вредность» того, к чему добавляется. Я уже вспоминала анисовую водку, когда рассказывала о глинтвейне. Кстати, в рамках того цикла я посвятила пряностям целую статью, где говорила, как они могут проявлять себя в жидкости (см. «Глинтвей, глювайн и киндерпунш. Ч.4»).

«Анис и кардамон — старинные пряности, сглаживающие вредное воздействие алкоголя и кофе, но для этого они должны быть добавлены в напиток в соответствующей пропорции.» Я вспомнила об этом, когда задумала приготовить джем с манго.

Персик-манго с имбирными цукатами и пряностями (куркума, гвоздика, карадмон, анис обыкновенный).

О манго я рассказывала в статье про индийский напиток ласси (см. «Ласси. Традиция и классика»).

Если кому-то не нравится ощущать зёрна кардмона на зубах, то их тоже можно выловить, не класть в джемы вообще или использовать в порошке, как и корицу. Однако, надеюсь, что и он, и анис, хоть немного помогут сгладить негативное влияние не очень спелого манго.

А вообще с экзотическими фруктами я джемы не готовлю: ни банан, ни ананас меня в этой связи не привлекают, нам хотя бы свои персики-абрикосы утилизировать! 🙂 Возможно, в августе я покажу ещё парочку джемов с самыми обычными ингредиентами.

UPD. Приготовила яблочно-анисовый джем. См. «Самый главный сладкий плод».

Источник