Немецкое пшеничное пиво рецепт
Вайцен. Немецкое пшеничное пиво. В помощь другу новичку-пивовару. 
Рецепт рекомендован сайтом, как соответствующий выбранному стилю и не нарушающий правила публикации.
Вода питерская из-под крана, мягкая, коррекция для приведения примерно к профилю Мюнхена:СаСО3(мел) 6г,MgSO4(Магний сернокислый) 2г
В итоге получилось: 54 Ca, 10 Mg, SO4 52, Na 5, Cl 7, HCO3 160
Это пиво варится только с пшеничным солодом и БЕЗ специй!
Можно уменьшить или увеличить количество пшеничного солода,но в Германии считается, пшеничное пиво должно содержать не менее 50% пшеничного СОЛОДА. Но для новичков лучше снизить процент пшеницы в засыпи, тк возможна остановка фильтрации. Если хочется сварить с бОльшим количеством пшеницы, то лучше увеличить количество рисовой лузги. Лузгу предварительно рекомендуется замочить на 30 минут в горячей воде, а потом добавлять в смолотую засыпь. Так же для борьбы с остановкой фильтрации затора хорошо помогает кондиционирование солода. Я обычно использую 1.5% воды от массы засыпи для увлаженения солода перед помолом.
Если у вас жесткая вода, то корректировать воду, вероятно,не надо.
Можно варить без отварки, только пройти по паузам. Можно вообще однопаузно на 65-67°С, но, все-таки, это пиво лучше варить с одной хотя бы отваркой.
Отварка, как я делаю: отбираю 1/3 затора: сливаю около 2л солодового молока, потом вычерпываю само зерно столько, чтобы жидкость покрывала зерно на 1-2см. Далее нагрев отварки до 67°С, выдерживаем 10-30минут, потом нагрев до 70°С на 10-20минут, далее довожу до кипения и кип до момента необходимости внесения отварки для следующего шага. Вливаем отварку, помешивая, потихоньку с контролем температуры затора, если температура достигнута, то остужаем остаток отварки и добавляем к затору, если внесена вся отварка, а температура не достигнута, то доливаем кипятком или догреваем.
Брожение около 2 недель, на жидких дрожжах может сбродить за 3-4 дня до достижения конечной плотности.
Плотность замеряется рефрактометром или ареометром раз в несколько дней, если она остается прежней в течение нескольких дней, можно пиво отправлять на розлив и карбонизацию. В случае испольбзования рефрактометра необходимо использовать калькулятор пересчета показателей, тк рефрактометр врет в присутствии спирта.
Розлив в бутылки с праймером, выдержка рекомендуется от 2 недель до нескольких месяцев(тут больше вопрос санитарии, имхо).
Вопросы можно задать в разделе для новичков, указав ссылку на данный рецепт, а лучше на свой, сделанный в мастере по тем параметрам, которые получились у вас в итоге.
На фото вайцен, сброженный на WLP300 с принудительной газацией в кеге. Немного не попал в цвет, вышло чуть темнее, чем надо, тк утилизировал остатки мюнхенского солода.
Профиль воды:
Мюнхен (Германия): Кальций: 75 мг/л, Магний: 20 мг/л, Натрий: 10 мг/л, Сульфаты: 10 мг/л, Хлориды: 2 мг/л, Гидрокарбонаты: 200 мг/л
Параметры варки
Эффективность варки: 70 %
Время кипячения: 90 мин | Вирпул/отстой после кипячения: 0 мин | Охлаждение: 10 мин
Размер партии после кипячения: 20 л. | Испарение: 15 % | Размер партии перед кипячением: 23.0 л.
Плотность сусла перед кипячением: Доступно только для пользователей
Аспекты варки немецкого пшеничного пива
АВТОР:СВЕН СТЕЙНБАУЭР, 8 ФЕВРАЛЯ 2018 Г.
Перевод и адаптация: Google и MrDanger 01.18
Поскольку половина моей семьи родом из Баварии, я с юных лет знаком с пшеничным пивом и часто гордо наливал его для членов моей семьи. Я помню необычные стаканы, живые пузырьки и золотистый цвет облачной жидкости под толстой кремовой шапкой пены. Это надо уметь правильно налить Hefeweizen. Слишком быстро, и в итоге получается 80% пены, слишком медленно, и в итоге получается грустный напиток без пенной шапки. Пшеничное пиво является одним из основных продуктов во многих частях Германии, с различными стилями на выбор в зависимости от региона. Пшеничное пиво также имеет некоторые уникальные аспекты пивоварения, которые делают его отличным пивом для домашних пивоваров, с которым можно экспериментировать, поскольку оно заметно реагируют на ряд изменений.
Пшеничное пиво профиль
Для другого варианта замените некоторые из оригинальных солодов на более темные, и вы получите Dunkelweizen. Более темное, более богатое пиво, с оттенками печенья, хлеба, но все еще с тем же банановым и гвоздичным характером.
 |
Процесс изготовления приличного вайцена будет варьироваться от пивовара к пивовару, поэтому лучше всего экспериментировать с разными техниками.
Итак, давайте выясним, что это за переменные и как они могут повлиять на ваше пиво.
Я сосредоточусь на немецком Hefeweizen, но имейте в виду, что есть и другие виды пшеничного пива, такие как бельгийский вит и американское пшеничное пиво, каждое из которых имеет свои собственные методы, ингредиенты и вкусовые характеристики, но их специфические методы производства находятся за пределами этой статьи.
Ингредиенты
Пшеничное пиво традиционно имеет короткий и простой список ингредиентов с большинством вкусов и характеристик, связанных с использованием солода и дрожжей.
 |
 |
Водный профиль пшеничного пива
Водный профиль будет тяготеть от солодового к очень солодовому.Это означает высокое соотношение хлоридов и сульфатов, так что держите немного хлорида кальция под рукой.
Я бы стремился к чему-то вроде этого:
Это должно подчеркнуть солодовость и обеспечить приятный насыщенный вкус.
Рекомендуется рН затора 5,2-5,6, чтобы эти ферменты были довольны и обеспечивали полное превращение.
Процесс
Несмотря на то, что можно создать приличное пиво с одной температурной паузой, рекомендуется многопаузное затирание или затирание с отварками.
Из-за высокого содержания пшеницы, есть много преимуществ у многопаузного затирания.
Некоторые люди делают только одну отварку, в то время как другие делают две.
Затирание
Низкая температура затирания 40 ° C (104 ° F) облегчает начальный распад белков пшеницы.
Затем температуру затора повышают до 63 ° C (145 ° F) для мальтозной паузы.
Дрожжи требуют много мальтозы для образования фенолов. Затор выдерживают при этой температуре около 30 минут.
Затем отбирают отварку и нагревают до 70 ° C (158 ° F). Через 15 минут отварку нагревают до кипения и выдерживают в течение 15 минут, после чего снова добавляют в основное сусло, повышая его температуру до 63 ° C (145 ° F).
Еще одна пауза- выдерживают в течение 20 минут, после чего другую отварку отбирают и кипятят в течение 20 минут и возвращают в основное сусло, доводя его до 75 ° С (167 ° F) в течение 10-15 минут.
Чтобы рассчитать суммы, вы можете воспользоваться онлайн-калькулятором или оценить объем по следующей формуле:
Dvol: объем отварки
Mv: общий объем затора
Tt: заданная температура (° C или ° F)
St: начальная температура (° C или ° F)
Bt: температура кипения (° C или ° F)
Добавляйте отварку медленно, одновременно следя за температурой затора.
Типичный безотварочный метод для домашнего пивовара может выглядеть следующим образом:
 |
Однако в заторнике можно сделать многопаузное затирание без отварок. Некоторые скажут, что отварочный метод добавит меланоидиновые ароматы в сусло из-за кипения части затора, а другие говорят, что получают те же результаты. Это то, над чем я до сих пор экспериментирую, чтобы увидеть, есть ли заметные различия между этими двумя методами. Я также планирую сравнить результаты одного инфузионного месива с результатами вышеупомянутых многопаузных затираний.
 |
Брожение / Дрожжи
Возможно, это одна из самых важных частей, которая потребует экспериментов практически со всеми переменными, которые вы можете придумать для ферментации: температура засева, температура ферментации, открытая или закрытая ферментация, удаление кройцена, форма ферментера и т. д.
Я могу экспериментировать только с несколькими переменными, но по данным различных веток или статей о ферментации с дрожжами Weizen, вы получите кучу различной информации. Некоторые скажут, что переменная X влияет на вкус, другие скажут, что нет, и так далее. Я не собираюсь диктовать, как сделать это правильно, но расскажу о некоторых концепциях влияния различных переменных на результат.
Дрожжи
Вы захотите использовать пшеничные штаммы, так как они способны производить ту характерную смесь фенолов и фенолов, которыми славится пшеничное пиво. Я бы посоветовал использовать жидкие дрожжи, так как у меня не было хорошего производства вкуса сухих дрожжей, но ваш опыт может варьироваться.
Засев, питчинг.
 |
В случае пшеничного пива мы хотим, чтобы оно производило сложные эфиры, и мы можем добиться этого, подвергнув стрессу дрожжи. Засев, изменяющийся в количестве клеток (недозасев, перезасев и тд), позволяет контролировать количество бананового аромата, которое будет иметь ваше пиво. Я видел людей с шагом от 0,75 до 0,25 миллиона клеток на мл на ° P. Чем больше стресс у дрожжей, тем больше банана вы получите. Даже при том, что вы смотрите ниже уровня, все равно рекомендуется проверить жизнеспособность дрожжей и количество клеток с помощью калькулятора, чтобы увидеть, требуется ли вам стартер или нет. Выше я сделал небольшой стартер, из которого я оставил половину для следующего пива. Для моей последней 12-литровой партии я выбрал около 83 миллиардов клеток.
Насыщение кислородом, оксигенация, аэрация сусла
В зависимости от насыщения кислородом вашего сусла происходит стресс у дрожжей в большей или меньшей степени, в результате чего изменяется количество банановых ароматов. Вы должны по-прежнему насыщать кислородом сусло, если вы обычно просто встряхиваете или брызгаете его, так как это редко приводит к большому количеству кислорода в растворе. Однако я бы предложил не использовать чистый кислород, если вы хотите получать сложные эфиры из дрожжей.
Температура питчинга, засева
Пшеничное сусло в начале брожения выдерживается примерно на 2-3 ° С ниже температуры брожения. Это помогает предотвратить образование дрожжами нежелательных привкусов во время лаг-фазы и дает возможность акклиматизироваться и размножаться перед началом основной ферментации. После начала основного брожения температура сусла поднимется.
Температура
Однако я бы посоветовал быть осторожным с акцентом на дрожжи на всех фронтах, так как у вас может быть слишком много бананового вкуса, плохое аттенюация или другие проблемы. Стоит поэкспериментировать с несколькими напитками, чтобы увидеть, какие переменные дают желаемые вкусовые характеристики.
Профиль брожения
Как указывалось выше, хорошо помещать дрожжи в сусло, которое находится примерно на 2–3 ° C (35–37 ° F) ниже температуры брожения, и дайте ему постепенно повышаться до достижения целевой температуры. Я обычно устанавливаю на своем Inkbird температуру брожения и оставляю нагревательный элемент отключенным. Затем холодильник включится, как только температура брожения будет достигнута.
Пшеничные дрожжи образуют много пены, поэтому убедитесь, что у вас достаточно свободного пространства, или используйте газоотводную трубку. Примерно через неделю брожение замедлится и, возможно, достигнет конечной плотности. В этот момент хорошо бы начать понижение температуры и держать ее на уровне около 4 ° C (40 ° F) в течение еще одной недели. Поскольку вы обычно ферментируете в верхних диапазонах (для сложных эфиров), диацетиловый отдых требуется редко, но все же это хорошая идея, чтобы дрожжи немного очистились в конце ферментации перед тем, как понизить темп.
Пшеничное пиво, газирование.
В целом, это сильно газированное пиво, и в зависимости от того, кого вы спрашиваете, вы можете получить объем CO2 в диапазоне от 2,6 до 4,5. Я бы предположил, что где-то в диапазоне 3,0-3,5 это хорошее место для начала. Приличная бутылка выдержит около 4,0 объемов CO2, поэтому, в зависимости от вашей методики газирования, это может быть ограничивающим фактором.
Примечания от MrDanger.
В связи с популярностью на сайте рецептов пшеничного пива и с еще большей путанницей в головах относительно стилей(вайцен, витбир/вит/бланш, амер.пшеничка), решил выложить данную статью, т. к. статья по витам/бланшам есть.
И в планах еще есть статья по американской пшеничке от американцев, как они видят этот стиль.