Нерка холодного копчения рецепт

Холодное копчение рыбы: пошаговые рецепты с фото для легкого приготовления

Какую рыбу можно коптить холодным способом

Технологии горячего и холодного копчения отличаются друг от друга. Соответственно, каждая методика применима к определенным сортам рыбы. Специалисты рекомендуют обрабатывать холодным способом следующие виды:

Из речных рыб для холодного копчения оптимально подойдут жирные сорта с крупными тушками.

Важно понимать, что процесс займет достаточно много времени, будет требовать постоянного внимания, а рыбу предварительно необходимо правильно просолить и подготовить.

Основные правила подготовки рыбного сырья к холодному копчению

В пошаговых рецептах подготовки рыбы к холодному копчению в домашних условиях профессионалы называют ее сырьем. ГОСТами и ТУ, соответствие которым необходимо для создания безопасного для здоровья исходного продукта, выдвигаются следующие требования:

При удалении внутренностей из рыбы важно тщательно очищать тушку от всего, что может провоцировать порчу продукта – чешую, пленки. Перед засолкой тушки рекомендуется промывать под проточной струей чистой воды.

Если рыба была заморожена, то размораживать ее нужно в условиях, максимально близких к естественным – под струей воды, температура которой составляет не более 20˚ С. Охлажденную рыбу перед засолкой необходимо выдержать при комнатной температуре не менее 30 минут.

Еще одно очень важное требование – у всех сортов рыбы перед засолкой для последующего холодного копчения лучше удалить жабры, так как в них скапливаются остатки ее пищи, которые при хранении могут спровоцировать активацию процесса гниения.

Рыбу для холодного копчения можно засаливать двумя способами – сухим и мокрым. И в одном, и в другом случае, перед помещением в коптильню тушки тщательно промывают. Можно рыбу замариновать, но оптимальный вариант, который гарантирует прекрасный результат – засолка.

Простой рецепт мокрого посола рыбы для холодного копчения

Концентрация соли в рассоле для предварительной обработки рыбного сырья для холодного копчения должна составлять не менее 10% от общего объема воды. То есть необходимо придерживаться следующих пропорций — на 10 литров воды нужно, как минимум, 1 кг соли.

Соль заливают горячей кипяченой водой, рассол перед закладкой в него сырья остужают до комнатной температуры. Кроме соли, в соляной раствор можно и даже нужно положить специи – чеснок, измельченные травы, цедру, сок лимона или лимон целиком, но проткнутый в нескольких местах зубочисткой из дерева. Важно правильно выбрать травы – для рыбы подходят кориандр, розмарин, базилик, мята, тархун, тимьян.

При мокром посоле тушка рыбы должна быть полностью покрыта рассолом. Если сырье всплывает, можно положить легкий гнет. Длительность засолки не должна быть менее 5 дней – только такой срок позволит сырью тщательно просолиться, а затем в полной мере впитать ароматный дым в коптильне.

Можно замариновать рыбу перед холодным копчением. Рецепт приготовления раствора для маринования прост – в 2-х литрах горячей воды растворить 0,5 кг соли, добавить бутылку белого вина, 2 столовых ложки сахара, чеснок, лимон и травы. Процесс маринования рыбы длится 4 суток.

Копченая семга в духовке

Если хочется ароматной нежной рыбки с копченым вкусом, то можно воспользоваться простыми вариантами для приготовления в духовке. Отличаться от по-настоящему закопченного продукта такой деликатес будет совсем немного.

Вариант №1: ароматное филе

Пошаговый план готовки разделанного филе выглядит так:

Подают, отделяя лопаткой мясо от кожи – она остается на пергаменте.

В фольге и рукаве со щепой

Для этого рецепта копченой семги идеально подойдут стейки. Потребуется набор, состоящий из щепы и пакета специальной плотной фольги. На 1 стейк также берут 0,25 ч. л. приправы для рыбы. Можно ограничиться солью и черным перцем.

Приготовление по этому рецепту требует совсем немного времени. Сначала рыбу оставляют просолиться на 20–30 минут. Затем берут фольгу, складывают пополам, делают в ней дырочки и бортики. Посередине кладут кусок семги. В пакет для копчения помещают щепку.

Туда же в пакет ставят импровизированную тарелку с рыбой. Плотно закрывают и отправляют в духовку на 40–50 минут при 200 градусах.

Пошаговый классический рецепт сухого посола рыбы для холодного копчения

Для сухого посола рыбы с последующим ее холодным копчением понадобится ящик или корзина из дерева, чистое плотное текстильное полотно (ткань) из натуральных волокон, оптимальный вариант – хлопок или сатин. Специалисты рекомендуют использовать именно корзины, так как в их стенках и донышке есть щели. Сквозь них будет выходить сок, образующийся при засолке рыбы для холодного копчения – это очень важно, так как продукт должен оставаться сухим, насколько это возможно.

На дно емкости необходимо постелить ткань и выложить ровный слой крупной соли толщиной в 1-2 см. На соль выкладывают подготовленные тушки рыбы – чистые, сухие, брюшком вверх.

Крупная соль должна быть вокруг тушек, внутри них (в открытом брюшке). Можно добавить специи – сушеные травы, чеснок. Соль должна покрывать верхний слой рыбы, как плед толщиной не менее 3-х см.

Кроме этого, необходимо слегка придавить рыбу в соли, чтобы исключить образование воздушных «карманов», которые провоцируют процессы гниения, в них могут размножать бактерии и микробы.

Процесс сухой засолки рыбы перед копчением должен длиться не менее 5-ти суток. По истечении необходимого времени рыбу промывают, тщательно просушивают и коптят.

Пищевая ценность и польза терпуга

В состав входит большое количество полезных жиров, включая Омегу 3 и 6, а также необходимые минералы: фосфор, кальций, калий, цинк, витамины группы B, A, D, E. Морская рыба богата йодом – веществом, необходимым для нормальной работы щитовидной железы. В ней содержится масса полезного и питательного белка, необходимого для обновления всех клеток. Незаменимые микроэлементы при регулярном употреблении терпуга обеспечивают улучшение многих функций организма:

Каким методом коптите терпуга?

Все эти полезности – на фоне невысокой калорийности копченого терпуга. Однако людям, соблюдающим диету, следует помнить, что копчености не должны присутствовать в рационе постоянно.

Жирность копченого терпуга придает ему особый вкус, похожий на семгу или форель.

Возможный вред обработанной рыбы

Здоровый человек может употреблять это продукт максимум 1-2 раза в неделю, чтобы не навредить органам пищеварения. Но есть заболевания, при которых лучше не есть терпуга или употреблять не больше 100-150 г пару раз в месяц:

Не рекомендуется употреблять копченый терпуг женщинам в период грудного вскармливания, особенно в начале.

Факт! В состав морской рыбы входит большое количество солей тяжелых металлов, что может спровоцировать отравление. Копченый терпуг не рекомендуется есть детям и женщинам при беременности. Органы этого хищника содержат максимальную концентрацию ртути в сравнении с другими обитателями морей.

Отравление рыбой случаются намного чаще, чем интоксикация на фоне употребления иных продуктов. Важно хорошо обрабатывать мясо: засаливать и коптить тушки так, чтобы исключить сохранение микроорганизмов и бактерий. Хорошая просолка способствует выведению части токсичных веществ.

Технология холодного копчения рыбы

Копчение – это способ консервирования продуктов питания, позволяющий продлить их срок хранения. Для рыбы оптимален именно холодный метод. Дым, выделяемый при горении определенными видами древесины, обладает свойствами антисептика. Рекомендуется использовать дрова из вишни, ореха, яблони или дуба. Березу применять не стоит, так как в ее структуре, особенно в коре, содержится большое количество дегтя, который сделает рыбу темной и горьковатой.

Холодное копчение рыбы — процесс более длительный, чем горячее. Продукция должна пропитываться ароматным дымом в течение нескольких дней, в зависимости от размера тушек и сорта рыбы. Температурный режим необходимо отслеживать постоянно. Это потребует терпения, но исходный продукт того стоит.

В камере, где подвешены тушки рыбы, температура должна быть не ниже 18˚С и не выше 30˚С. Низкая температура станет причиной пересушивания продукта, а при высоких показателях рыба сварится. Для того чтобы было проще поддерживать температурный баланс в коптильной камере, можно смешивать поленья и щепу. В конце копчения, в последние сутки, можно добавлять в камеру горения ароматные веточки ягодных кустарников, специи – лавровые листья, плоды можжевельника, кориандр.

Как хранить рыбу холодного копчения

Рыба, закопченная холодным способом, хранится гораздо дольше, чем обработанная в горячей коптильне. Срок хранения второй не превышает 5 суток, а первой – до 60 суток, но только соблюдении определенных правил:

Если копченая холодным способом рыба закладывается в морозильную камеру, то ее нужно обернуть фольгой или пищевой пленкой. В фольге продукт сохранится дольше, а его вкусовые качества останутся превосходными.

При хранении копченой рыбы в кладовой в зимнее время необходимо обеспечить должный уровень влажности в помещении, чтобы тушки не пересохли. Приток воздуха (вентиляция) так же должен быть постоянным.

Солено-копченая семга с жидким дымом

Простой и вкусный рецепт, который поможет всего за сутки приготовить изумительную праздничную закуску:

Строго следуйте плану рецепта, и блюдо получится красивым и ароматными:

Нарезают солено-копченую семгу тонкими кусочками и подают вместе с канапе, бутербродами или в составе салатов.

Источник