Норвежская сушеная треска рецепт
Меню выживальщика: Норвежская солёная и сушеная треска
Добыть пищу может любой хищник. Но вот сохранить её таким образом, чтобы и через неделю можно было спокойно питаться – только человек. И да, что бы там ни говорили всякие странные личности, человек – всеядное животное с упором на мясо. Вот только сохранить это мясо реально сложно. К счастью, в распоряжении древнего человека было огромное пространство для экспериментов, куча времени и отличная мотивация: “Если не придумаешь – помрёшь от голода”. И не удивительно, что способы длительного хранения пищи таки находились.
Сегодня мы поговорим о давнем норвежском рецепте, издавна практикующегося рыболовами. О солёной и сушеной треске. Почему именно о ней? А потому, что в силу своего особого состава, именно треска лучше всего переносила интенсивное просаливание и высушивание. Дело в том, что эта рыба запасает жир преимущественно в печени, а не в мышечной ткани. Поэтому там получается практически чистый белок, который прекрасно переносит денатурацию. Но древние норвежцы таких сложных слов ещё не знали, зато прекрасно осознавали, что именно треска лучше всего подходит для засолки.
Да и не только норвежцы. Практически все обитатели побережья атлантического океана оценили особенности сушеной трески. И, понятное дело, обзывали полeченный продукт питания своими собственными названиями. У португальцев и испанцев – бакалау, у скандинавов и датчан – клиффиск, у жителей западной Африки – макаябу, у населения северной части России – лабардан. Но суть везде оставалась одинаковой. Выпотрошенная треска, обильно просоленная и тщательно высушенная на солнце. Хранится может более года, от влаги сильно беречь не нужно.
Рецепт оказался настолько универсальным, что даже сейчас, когда большая часть рыболовных кораблей оборудовано промышленными рефрижераторами, всё равно во многих местах продолжают засаливать и сушить треску прямо на борту. Правда, иногда случаются и казусы. Например, легендарный шедевр “карательной кулинарии” лютефиск появился именно в результате того, что солёную и высушенную треску случайно засыпало пеплом от сгоревшего склада, а потом обильно залило дождём. В результате химической реакции рыба провзаимодействовала с щёлочью и, фактически, испортилась. Но не до конца. И теперь норвежцы это иногда едят. Но о “карательной кулинарии” как-нибудь в другой раз.
“Но зачем нам всё это нужно?” – спросите вы. “Если придётся выживать в российской глубинке – хрен я где поймаю треску. Да и на берегу океана у меня шансов тоже не много”. А дело в том, что солить и сушить можно не только свежую, но и замороженную рыбу. А уж её-то найти и сейчас можно без проблем, как и заготовить впрок. Поэтому слушаем дальше.
Да, идеальным вариантом будет работать именно со свежепойманной рыбой. Выпотрошить, обезглавить, частично надрезать пополам, раскрыть до плоского состояния и уже в таком виде солить. Это классический рецепт. Тем не менее, допустимы вариации. Можно, как уже говорилось, использовать предварительно замороженную и разделанную рыбу. Вкус будет уже не тот, но хранится сможет реально значительно дольше. Можно предварительно удалять позвоночник, а можно и оставлять. Можно использовать не сухую кристаллическую соль, а солевой раствор, в который на несколько дней погружаются рыбьи тушки. Можно даже несколько раз просаливать, если одной процедуры оказалось недостаточно. Можно использовать гнёт в сочетании с солевым раствором. Можно даже сушить не на солнце, а в электросушилке, как это делают при промышленном заготовлении солёной и сушеной трески. Короче, вариантов много.
Короче, само приготовление солёной и сушеной трески – не сильно сложная задача. Фактически, нет единой рецептуры, касающейся того, сколько нужно соли, как долго солить и сколько потом сушить. Обычно используют кило соли на килограмм рыбы, солят в течение 20 дней и высушивают на солнце в течение недели. При этом температура окружающей среды не должна быть слишком высокой – 23-27 градусов, и желательно наличие хорошей вентиляции. В любом случае, у вас должно получится чертовски твёрдая и очень солёная рыбья тушка, с которой уже можно будет работать дальше. И перед работой обязательно вымочить треску, причём в нескольких водах – иначе будет слишком уж солёно.
Так что, уважаемые препперы, берите этот рецепт себе на вооружение. Мало ли что может случиться – солёная и сушеная треска уж точно не будет лишней в ваших секретных схронах.
Из сермяги в королевы
Блюда из свежей трески всегда уважали в Европе. Уха из Бергена известна сегодня и за пределами Скандинавии: соседство лосося и трески в одной тарелке дает потрясающий эффект. Исландцы, чтобы сок из рыбы не вытекал при тушении, обмазывают филе трески смесью растительного масла, вина, топленого бекона, горчицы, перца и соли. Классическая треска по-исландски подается с отварным картофелем и сливочным маслом, а вершиной кулинарной мысли на острове считаются нежнейшие щечки трески. В Дании треска обязательна на рождественском столе. А «треска для гурмэ» – классическое французское блюдо.
Современный шеф стремится рассказывать с помощью привычных блюд и продуктов принципиально новые истории. А для этого нужно всего лишь увидеть знакомую вдоль и поперек вещь в совершенно ином свете и кардинально изменить не только ее подачу и облик, но и статус. Пшено, облепиха, свекла и прочие недооцененные в прошлом вещи – все, из чего готовили наши мамы и бабушки. Чтобы дотянуться до истинного смысла какой-нибудь репы, повару порой достаточно совместить ее в одной плоскости с материями, чья актуальность не вызывает подозрений. Или использовать современные техники, хотя не это главное. Главное – по-взрослому переосмыслить традицию и вытащить из продукта все, что он способен дать, не повредив его природе. Разве что путь к «натуральности» совсем не обязательно должен быть простым. Да и шефу уже мало воспоминаний о том, чем его кормили в детстве: он должен иметь за плечами серьезный культурный бэкграунд.
Ведь что такое треска в нашем традиционном о ней представлении? Вовсе не «довольно крупная морская рыба с вкусным белым слоистым мясом», как ее аттестуют современные кулинарные энциклопедии. А худосочная, костлявая и неаппетитно пахнущая рыбешка. В советские времена на прилавках была треска исключительно мороженая: ею, как и близким «тресковым» родственником, минтаем, граждане кормили кошек.
Притом что еще послевоенная «Книга о вкусной и здоровой пище» гордо сообщала изголодавшимся читателям о том, как суда славного тралового флота круглый год вылавливают тысячи тонн трески и пикши в водах Балтийского и Баренцева моря и Тихого океана.
Примерно в то же время появились знаменитые консервы «Треска в масле», которым в этой книге был посвящен целый рекламный блок, начинавшийся словами «Миллионы потребителей в последние годы полюбили эту вкусную питательную рыбу».
Зато в русской ресторанной кухне XIX века бытовала свежая треска, или лабардан (так с легкой руки великого французского повара Карема русские стали называть треску), и в гастрономическом смысле эта рыба очень ценилась. Везли ее издалека, с Беломорья, преимущественно зимой, в бочках с водой, а чтобы вода не промерзла, укутывали бочки соломой – рыба непременно должна была доехать до столицы живой. С одним из таких лабарданных обозов, кстати, пришел в Москву Михайло Ломоносов.
Блюда из свежей трески всегда уважали в Европе. Уха из Бергена известна сегодня и за пределами Скандинавии: соседство лосося и трески в одной тарелке дает потрясающий эффект. Исландцы, чтобы сок из рыбы не вытекал при тушении, обмазывают филе трески смесью растительного масла, вина, топленого бекона, горчицы, перца и соли.
Классическая треска по-исландски подается с отварным картофелем и сливочным маслом, а вершиной кулинарной мысли на острове считаются нежнейшие щечки трески. В Дании треска обязательна на рождественском столе.
А «треска для гурмэ» – классическое французское блюдо. У свежих томатов срезают верхушки, осторожно вынимают сердцевину и фаршируют их смесью из мелко нарезанной отварной трески, огурцов, грибов, майонеза и лимонного сока; блюдо выдерживают около пяти часов, прежде чем подать на стол, а перед подачей на каждый помидор кладут по отварной креветке.
Отдельного абзаца достойна треска вяленая и сушеная. Раньше, в XI–XII веках, треску на Руси чуть ли не всем миром заготавливали впрок летом, а зимой ели исключительно сушеной, «с треском» отламывая от нее «щепки» и размачивая их в воде – отсюда ее другое, исконно русское название. Более того, Даль в своем словаре треской называет только сушеную рыбу – «рыбу-щепку». Трудно сказать, кто стал практиковать этот способ первым – заготавливать рыбу впрок мог додуматься любой северный народ: голод не тетка.
Норвежцы, например, до сих пор делают так: отрубают у рыбы голову, разрезают вдоль на две половинки, оставляя лишь небольшую перемычку у хвоста, удаляют позвоночник, обмывают в морской воде и вешают на палки для сушки.
За пределами Норвегии сушеная треска больше известна под псевдонимом «бакалао» или «бакала», ее главными потребителями были испанцы и португальцы. Сначала сушеная треска была для них просто самым доступным продуктом (как истые католики, эти народы строго соблюдали посты, а по причине бедности всегда сидели на самой дешевой рыбе), а потом и неотъемлемой частью национальной культуры. Процесс заготовки трески сегодня унифицирован. Рыбу разрезают вдоль, густо просаливают в течение 10 дней, а затем огромные белые филейные пласты подсушивают.
При этом мягкость готовой бакалы должна быть очень белой, плотной, пластичной и ни в коем случае не деревянистой, а сами пластинки должны легко отделяться.
А если вы все-таки решили жарить, то делайте это, хорошенько сбрызнув рыбу растительным или растопленным сливочным маслом. После кулинарной обработки белое филе становится снежно-белым – с отчетливым нежным вкусом, нехарактерным для рыбы, которая питается моллюсками.
В актуальный кулинарный обиход треска попала не без помощи важных норвежских и датских шефов, решивших переосмыслить свою родную кухню. Вдохновившись французским буйабесом, они варят из трески сложный полифонический суп, командируя в рецепт соус руй: легкая острота перца и помидор сливочному вкусу только на пользу. Сообщают треске ворох азиатских нюансов и ароматов, снабжая рыбу (или ее щечки) острым устричным соусом, семенами кунжута с ореховым вкусом, пряным кориандром и жгучим чили – в таком окружении рыба теряет излишний жирноватый привкус, зато сохраняет свою нежность.
Море поет
6 августа 2006 года Текст: Андрей Фатющенко
Острова Лофотен — это множество больших и мелких островов, очень острых скал, фьордов и песчаных пляжей — и все это со всех сторон окружено океаном. Добавьте сюда часто меняющуюся погоду и беспрерывно меняющееся освещение — и вы получите картину, которую ни один художник никогда не нарисует, хотя многие пытались.
Острова Лофотен, расположенные за Полярным кругом, — одно из красивейших мест на Земле. Рядом проходит одно из сильнейших в мире приливных течений — Мальстрем. Вся история Лофотенов связана с ловлей трески. В последние годы на острова приезжает все больше туристов. Только в этом году их там побывало 220 000 человек.
Сегодня большинство рыбаков — люди обеспеченные. Рорбу (домики рыбаков) сдаются туристам, которых на Лофотенах становится все больше и больше, и теперь некоторые рыбаки, вместо того чтобы ловить рыбу, возят туристов. И денег больше, и проблем меньше. Одна беда — сезон «ловли» туристов продолжается только 2—3 месяца в году, так что на весь год заработать сложно. Всего 7—8 лет назад туристов на Лофотенах практически не было. В последнее время их становится все больше, несмотря на общую норвежскую дороговизну. Приезжают либо на кораблях во время круизов на «Хуте-Грютэ» (пароме, который много лет являлся главным, а зачастую и единственным средством передвижения по Норвегии) или на лайнерах во время путешествий по северным морям. Местные жители жаловались нам, что очень много немцев приезжают в своих передвижных домиках, ловят очень много рыбы, морозят ее и везут домой. Здесь же они продают контрабандные и потому дешевые сигареты и алкоголь. И так по три раза за сезон. Дело в том, что непрофессиональный вылов рыбы в океане в Норвегии — не ограничен. Сейчас все чаще поднимается вопрос о том, что хорошо бы это изменить. Материковые норвежцы, правда, уверены, что проблема вылова рыбы туристами сильно преувеличена. По сравнению с тем количеством рыбы, которое вылавливается промышленным способом, тут и говорить нечего. Но у лофотенских рыбаков свое мнение…
Лофотены — старейшие на Земле скальные образования, их возраст составляет приблизительно 3 миллиарда лет. Их теперешний облик сформировался 10 000 лет назад, когда закончился последний Ледниковый период. Благодаря Гольфстриму на Лофотенах климат гораздо мягче, чем в других местах на этой же широте — на Аляске и в Гренландии. Среднемесячная температура самого холодного месяца января — 1°C, а самого теплого +12°C.
В состав Архипелага Лофотен входит несколько крупных островов, а также десятки островов поменьше. Мосты соединяют все крупные острова. Главная дорога через весь архипелаг длиной 159 километров, начинается в деревне с названием, состоящим из одной буквы О и заканчивается на севере в Фискебол. Мосты соединяют и крошечные острова, которые иногда меньше самого моста.
Острова Лофотен всегда были одним из центров ловли трески в Норвегии. Отсюда ее везли на продажу в Берген, а уже оттуда по всему миру. Благодаря особым климатическим условиям здесь возник уникальный способ приготовления трески. Особенности этих условий состоят в том, что на Лофотенах все время дуют ветры, не позволяющие усердствовать мухам и прочим паразитам и вытягивающие лишнюю влагу. Все это не дает рыбе тухнуть. В период сушения рыбы погода стоит достаточно прохладная, но не холодная (рыба не должна промерзать). Подобный способ заготовки остался совершенно неизменным со времен викингов. На первый взгляд он предельно прост, но только на первый.
Сезон ловли трески приходится на январь—февраль—март, когда она идет из Баренцева моря на нерест. Выловленную рыбу потрошат, отрезают голову, связывают ее за хвост с подходящей по размеру другой рыбой и вывешивают сушить. При этом ее не солят и не подвергают какой-либо другой дополнительной обработке. Сушится рыба 2 месяца и в результате высыхает совершенно. Храниться в таком состоянии она может годами.
Владелец единственного в мире Музея сушеной трески (что не удивительно, если учесть, что больше ее нигде не делают) уверял нас, что и через 4 года сушеная треска совершенно не теряет своих вкусовых качеств.
Столетиями острова Лофотен были царством рыбаков. Жили они в домиках, которые называются рорбу, первые из них построил на Лофотенах еще король Ойстен в 1120 году. Рыбы здесь всегда было много, хотя правил рыболовства тогда, естественно, не было, и в течение столетий рыбаки выясняли между собой, как ловить рыбу и сколько можно ее ловить. Существовало несколько основных концепций. Первая — что можно ловить только на удочку, вторая — только сетью, а третья — только на перемет. Многие века рыбаки пытались разобраться в том, кто прав, апеллируя при этом к верховной власти. Короли запрещали то переметы, то сети, при этом ловить рыбаки продолжали так же, как и ловили, только незаконно. Независимо от способа ловли жили бедно. Обычно у нескольких рорбу был один хозяин. Перед началом сезона хозяин давал рыбакам снасти, продукты в долг и сдавал в аренду домик. Они же за это должны были сдавать пойманную ими рыбу только ему и по им же установленным ценам. Нетрудно догадаться, что вырваться из такой кабалы было почти невозможно. С переменным успехом это продолжалось очень долго.
Система изменилась только в 1938 году, когда вышел указ, запрещающий покупателям рыбы устанавливать свои цены. Теперь организация рыбаков сама могла устанавливать минимальные цены на свой товар. Кабала рухнула, но ее отголоски остались даже сейчас.