Оболочка для колбасы рецепты
ликбез от дилетанта estimata
Новичку об основах в области экстремальных и чрезвычайных ситуаций, выживания, туризма. Также будет полезно рыбакам, охотникам и другим любителям природы и активного отдыха.
воскресенье, 28 июня 2020 г.
Оболочка для колбас, сосисок
Оболочка для колбас и сосисок позволяют придавать изделию форму и защищают его от воздействия окружающей среды.
Наиболее распространенными видами колбасных оболочек являются натуральные (из органов домашних животных), искусственные (с применением естественных материалов – коллагеновые, целлюлозные, фиброузные) и синтетические (из полиамида, полипропилена, EVOH и др.).
В специализированных магазинах можно купить любые виды оболочек, правда иногда на заказ. Также в магазинах, которые продают мясо тоже можно купить натуральные оболочки, иногда на заказ.
В домашних условиях мясо в оболочки набивается в ручную или с помощью специальной насадки на мясорубку. Некоторые приобретают специальный колбасный шприц.
Если вы набиваете кишки не вручную, то сначала надо протянуть кишку между пальцев, что-бы выдавить воду и воздух из кишки.
Натуральные оболочки для колбас и сосисок
Это обычные кишки (например, черева, круга, проходники, синюга). Именно их использовали столетиями люди для приготовления колбас. Начиняли кишки мелко рубленым мясом, коптили, варили или запекали.
Технология не изменилась и сейчас. Тщательно вымытые, вычищенные, обезжиреные кишки (свиные, говяжьи или бараньи) набиваются колбасным фаршем.
Кишечные оболочки имеют хорошую влаго- и дымопроницаемость, они эластичны, сохраняют свои свойства во влажном состоянии.
Учитывая то, что натуральные оболочки имеют белковый состав, приближенный к составу мяса, они хорошо выдерживают все изменения, которые претерпевает фарш в процессе технологической обработки.
Под действием дыма и горячего воздуха натуральные оболочки приобретают прочность и устойчивость к воздействию микроорганизмов.
Срок хранения продукции в натуральной оболочке: вареных колбас, сосисок и сарделек, жареных колбас — до 5 суток; полукопченых колбас — 15 суток, варено-копченых — до 30 суток; сырокопченых — до 180 суток.
Лучше всего для этой цели подходят натуральные оболочки крупного рогатого скота, свиньи и овец.
Оболочки для колбасы из кишок нужно заготовливать, чистить и обрабатывать сразу же после убоя животных, так как при задержке процесса обработки кишки теряют эластичность, прочность и быстро портятся.
Обработка кишок для домашней колбасы
1 вариант обработки кишок для домашней колбасы
В первую очередь кишки отделите от брыжейки, которая соединяет их в петли. С этой целью кишку отрежьте от желудка и одной рукой тяните ее за конец, другой рукой поддерживая при этом брыжейку. Освобожденные таким образом кишки сложите в таз, наполненный водой.
Затем кишки нарежьте кусками по 5–6 метров и выдавите из них все содержимое, пропуская между пальцами, сжатыми в кулак. Далее кишки промойте несколько раз холодной водой.
Тщательно промытые кишки выверните наизнанку, после чего с них счистите слизистую оболочку. Для этого оболочку сначала посыпьте солью, а затем соскоблите ножом (тупой стороной), положив кишку на ровную доску.
Очищенную таким способом кишку снова промойте несколько раз холодной водой и в заключение обработайте слабым раствором перманганата калия.
Если вы планируете приготовление вареной колбасы в домашних условиях, то на этом этапе обработку кишок можно закончить.
Для сырокопченых колбас кишки еще требуется залить, то есть поместить в соленую воду на 2–4 недели, меняя ее через каждые 2 дня.
В процессе засолки сухим способом кишки следует уложить в посуду с отверстиями на дне для того, чтобы рассол стекал, щедро пересыпать солью и оставить в прохладном помещении.
2 вариант обработки кишок для домашней колбасы
У кишок осторожно отделите кишечный жир, отжмите содержимое и тщательно промойте кишки проточной водой. Затем уложите их в кастрюлю с водой, подогретой до 40–50 °C, и выдерживайте в ней 4 часа.
Чтобы обработать внутренний, слизистый слой, кишку при помощи круглой палки выверните наизнанку и замочите на 2 часа. Тонкие кишки – в воде, подогретой до 50 °C, толстые – в воде, подогретой до 85–90 °C.
Затем тупым ножом аккуратно соскоблите слизистую оболочку. Очищенные кишки еще 2–3 раза промойте проточной водой и последний раз – водой с добавлением марганцовки, окрашенной в бледно-розовый цвет.
Кишечный жир можно промыть и перетопить на пищевой.
Очищенные и промытые кишки выверните на лицевую сторону, разрежьте на удобные для набивки фаршем куски (по 30–35 см) и используйте для приготовления колбас, предварительно перевязав один конец шпагатом.
Если кишки предполагается использовать не сразу, то можно их либо засолить, либо высушить, вывесив на веревки.
При посоле кишки тщательно натрите солью, свяжите, затем уложите в корзины, выдерживая в них 12–24 часа, для того чтобы они просолились и стек рассол, после чего уложите в кастрюлю или кадку, пересыпая солью.
Для сушки предварительно очищенные кишки и пузыри наполните воздухом (надуйте с помощью соломинки или трубочки), завяжите и развешивают на веревках для высушивания.
Конец сушки можно определить по внешнему виду: кишки должны стать прозрачными и при дотрагивании шуршать. Высушенные кишки освободите от воздуха, смотайте клубком и храните, берегая от моли.
Перед использованием соленые кишки промойте в теплой воде. Они должны быть прочными, светло-розового цвета и со специфическим запахом, характерным для свежесоленого мяса.
Непосредственно перед изготовлением колбас высушенные кишки замочите в холодной воде на 2–3 часа для восстановления эластичности.
Если предполагается хранить кишки длительное время, их нужно промыть, сложить в стеклянные банки, залить насыщенным раствором соли и закрыть полиэтиленовыми крышками. Кишки в рассоле могут храниться в течение 5 лет.
Искусственные оболочки для колбас и сосисок из натуральных материалов
Коллагеновая (или белковая) оболочка
Бывает съедобной, в отличие от других видов искусственных оболочек. А делают ее из среднего слоя шкур животных. Колбаса в белковой оболочке, благодаря проницаемости материала, обычно имеет хорошие вкусовые качества. Для производителя коллагеновая оболочка удобна тем, что имеет натуральный внешний вид, и при этом позволяет делать оболочки любого диаметра. Колбасные изделия получаются одного размера.
Целлюлозная (целлофановая) оболочка
Делается из целлюлозы. Полностью проницаема для дыма и влаги, при этом себестоимость дешевле белковых и натуральных оболочек. В неё обычно упаковываются вареные, варено-копченые и полукопченые колбасы, сосиски, сардельки, шпикачки.
Фиброузная оболочка
Состоит из той же целлюлозы или других натуральных материалов, армированных полимерной сеткой. Она частично проницаема для дыма и влаги, поэтому подходит для любых видов колбас. Но чаще мы видим ее на салями и сервелатах. Достаточно прочная, но дорогая в производстве.
Текстильная
Изготавливается из вискозной, шелковой или хлопчатобумажной ткани. Чаще всего используется в оформлении небольших партий колбасных изделий, например, к празднику.
Искусственная оболочка (барьерная)
Полиамидная оболочка
Используется чаще всего. Полностью синтетическая. Очень прочная, делается из многослойного термоусадочного полиамида — гигиенически чистого материала.
Полиамидная оболочка непроницаема для газов и влаги. Не может использоваться для копченых колбас. Зато она удобна для производителя — не пропускает кислород к содержимому, предохраняет мясные изделия от окисления и микробной порчи. Поэтому храниться продукция в такой оболочке может очень долго: срок годности вареных колбас в полиамидной оболочке может достигать 60 суток и более. Натуральной такую оболочку не назовешь. Да и вкусовые характеристики колбас в ней нередко оставляют желать лучшего.
Какие оболочки подходя для каких видов колбас и сосисок
По способу термической обработки
Все колбасные оболочки выдерживают нагрев до 75-80°С. Но для более высоких температур — например при жарке на гриле или запекании в духовке больше подходят натуральные оболочки (кишки).
Рецепты колбас
Докторская колбаса рецепта 1936 года и по сей день остается любимым деликатесом для многих. Диетическая колбаса включает в себя витамины..
Простой рецепт домашней колбасы для жарки на гриле и сковороде. Подойдет для начинающих и опытных мясоделов. Ингредиенты Свинина нежирная – 1 кг Шпик..
Рецепт приготовления сыровяленой колбасы в домашних условиях. Ингредиенты Свинина – 1 кг; Говядина – 0,5 кг; Свиное сало – 0,25 кг; Чеснок – 1 головки; Коньяк..
Краковская колбаса появилась в XVI веке и изначально представляла собой печёную домашнюю колбасу из однородного и плотного мясного фарша с..
Простой и быстрый рецепт приготовления куриных колбасок для жарки на гриле и сковороде. Отлично подойдет для начинающих и опытных мясоделов. Ингредиенты Куриное..
Среди мясных изделий Любительская колбаса является одной из самых популярных. Ароматная и вкусная, она прекрасно подойдет в сэндвичи и бутерброды..
Нюрнбергские жареные колбаски (Nürnberg Rostbratwurst) – это один из первых сортов европейских колбас. Рецептура родоначальника современных нюрнбергских колбасок была утверждена..
Рецепт приготовления острых колбасок гриль по-техасски в домашних условиях. Ингредиенты Свинина п/ж – 500 г; Говядина – 500 г; Куринная грудка – 500 г; Сало..
Простой и быстрый рецепт приготовления колбасок для жарки на гриле и сковороде. Отлично подойдет для начинающих и опытных мясоделов. Ингредиенты Свинина полужирная..
Мы подготовили популярные и простые рецепты колбас, которые можно приготовить в домашних условиях. В рецептах перечислены все необходимые ингредиенты и оборудование, также есть пошаговая инструкция.
Приготовление колбасных изделий в домашних или промышленных условия требует соблюдения определенных требований. Они распространяются не только на фарш для формирования продукта, но и на часть, которой покупатель традиционно уделяет меньше внимания, – на оболочку изделия. Ассортимент материалов для ее изготовления сегодня очень широк, он предоставляет производителю возможность выбрать материал, подходящий для каждого вида продукции.
Что такое оболочка для колбасы
Производство колбасного изделия не может осуществляться без оболочки. Эта необходимая часть продукта, помогающая держать форму, предохраняет его от проникновения, развития и неблагоприятного воздействия патогенных микроорганизмов. Чтобы выдерживать высокую температуру во время приготовления изделия, пленка должна обладать необходимой прочностью и плотностью, пропускать пар, воду, газ.
Применение искусственных материалов в качестве упаковки предоставляет широкие возможности для увеличения объемов производства колбас, но выдвигает ряд дополнительных требований к оболочкам:
Виды колбасных оболочек
Классифицируют упаковки по нескольким отличительным признакам. Самое распространенное деление – по виду материала. Различают 2 большие группы: натуральные (из внутренностей домашних животных) и искусственно созданные, которые делятся на:
Проницаемость упаковки газами и парами в большой степени зависит от материала изготовления. Выделяют следующие виды оболочек для колбасы:
Натуральная
Природные оболочки для колбасы издавна высоко ценятся производителями за высокую степень паро-, водо- и газопроницаемости. Изготовленные из внутренних органов животных, они имеют белковую основу, сходную с составом фарша. Высокие температуры и давление, которым подвергается изделие в процессе производства, им не страшны. В результате обработки эластичные кишки для домашней колбасы приобретают необходимую прочность, они хорошо предохраняют изделие от действия микроорганизмов не менее 5 суток.
К недостаткам натуральных материалов относят свойства, осложняющие промышленное производство колбасных изделий:
Черева для колбасы
Черевами называют тонкие кишки животных. Они имеют диаметр 2,5-5 см и применяются при изготовлении большинства колбасных изделий. Чаще черева используют при формовании сарделек, сосисок (предназначенных для варки, копчения, полукопченых), колбасок для жарки. Многие домашние мастера предпочитают этот вид из-за следующих свойств:
Синюга
Слепая баранья кишка называется синюгой. Она имеет диаметр 4–8 см, подходящий для вареных колбас, ветчины. Такая упаковка удобна своей емкостью: чтобы изготовить 1 батон колбасы на 1,% кг или две палки длиной 15-20 см, хватит одной синюги 6-7 см в диаметре. Размер хорошо подходит для того, чтобы готовить колбасу в домашних условиях без помощников.
Искусственная из натурального сырья
Расширение производства колбасных изделий потребовало минимизации недостатков натуральных пленок при сохранении их положительных свойств. Так были разработаны искусственные оболочки из естественных материалов: белковые (коллагеновые), целлюлозные, фиброузные. Их использование упростило технологический процесс, сохранив плюсы природного сырья, прибавив к их достоинствам соответствие более высоким производственным требованиям.
Коллагеновая
Для изготовления белковой пленки используется измельченная внутренняя часть кожи животных, называемая мездрой. Из коллагенсодержащего сырья методом экструзии изготавливают плотную упаковку, которая бывает съедобной или несъедобной. Недостаток – относительно большая жесткость материала для изделий небольшого диаметра, что делает его малопригодным для потребления вместе с содержимым.
Коллагеновая пленка для колбасы обеспечивает хранение изделий в течение 3-5 суток. К ее достоинствам относят:
Целлюлозная
Оболочка для домашней колбасы из цельнотянутой целлюлозы производится из хлопковых волокон или древесины. Экструдированный полый рукав удобен для формования сосисок, сарделек, вареных, варено-копченых, полукопченых колбас небольшого диаметра. Высокопроницаемый целлофан значительно дешевле, чем оболочки из натурального сырья, но качество его отвечает высоким требованиям.
Сроки хранения такой продукции составляют 48-72 часа. Из минусов материала можно отметить невысокую прочность на разрыв, малую влагопрочность. Для борьбы с этими недостатками в его состав включают каркасные волокна из пеньки. Такую колбасную оболочку называют вискозно-армированной и используют для приготовления копченых изделий среднего и большого диаметра.
Фибруозная
Колбасная оболочка из вискозы, усиленной бумажными и хлопковыми волокнами, представляющая собой воздухо- и влагопроницаемую мембрану, называется фиброузной. Она имеет сложную конструкцию, покрытую изнутри или снаружи полимерным слоем, призванным удлинить сроки хранения продукции. Изделия в такой пленке (это могут быть любые виды вареных и копченых колбас) хранятся от 2 недель до 4 месяцев при соблюдении необходимого температурно-влажностного режима.
Синтетическая полиамидная оболочка
Прочная полимерная пленка, обладающая хорошей термоусадочностью, малой кислородной проницаемостью, стала основным сырьем для производства нового типа искусственных материалов – полиамидных. Эта оболочка для колбасы не допускает окисления продукта, изделия в ней могут храниться от 2 недель до 2 месяцев. Такой материал относится к барьерным, предохраняет продукт от взаимодействия с микроорганизмами. Его достоинствами являются широкие возможности нанесения маркировки, дымопроницаемость, низкая потеря веса готового изделия в ходе хранения.
Подготовка колбасной оболочки
При использовании кишок для изготовления домашней колбасы, до формования продукта необходимо провести несложную подготовительную работу. При применении натуральной упаковки нужно:
Коллагеновая оболочка для колбасы требует не меньшего количества действий. Ее подготавливают к наполнению следующим образом:
Как выбрать оболочку для домашней колбасы
Разнообразие видов вызывает немало вопросов по выбору колбасной пленки. При промышленном способе производства вид и калибр ее строго регламентированы. Домашний мастер может позволить себе большую свободу, исходя из доступности ассортимента, личных предпочтений. Выбор зависит от возможностей хранения готовых изделий, наличия оболочек в продаже, предпочитаемого способа формования продукта.
Для сосисок
При приготовлении продукции мелкого калибра используют материалы, обеспечивающие готовое изделие диаметром от полутора до 3 см. К таким оболочкам относятся:
Для сарделек
Диаметр 3-4.5 см характерен для сарделек. Такой калибр изделия можно получить, применяя следующие виды оболочки:
Для вареной колбасы
Самый распространенный вид домашних изделий – колбаса калибра более 4 см. Для ее изготовления подходят:
Для варено-копченых и полукопченых колбасных изделий
Колбасы диаметром 4-8 могут подвергаться процессу копчения. Для этого пригодны как натуральные, так и искусственные материалы оболочек:
Для сыровяленых и сырокопченых колбас
Плотная консистенция сыровяленой и сырокопченой продукции требует применения материалов, обеспечивающих калибр от полутора до 10 см. Ее изготавливают в следующих оболочках:
Для паштетов, ливерных колбас, зельцев, сальтисонов
Специфический состав не уменьшает количество поклонников своеобразного вкуса ливерных колбас, паштетов, зельца. Для их приготовления в домашних условиях используется пленка от 4 до 14 см в диаметре:
Цена на колбасную оболочку
Купить в Москве пленку для домашней колбасы можно в супермаркетах, на рынках, в интернет-магазинах. Цены на нее такие:
Приготовление фарша для домашних колбас, пропорции, добавление крахмала и долив воды, наполнение оболочек, термическая обработка, рецепты домашних колбас.
Для приготовление фарша для домашних колбас, подготовленное и выдержанное мясо следует измельчить в кухонном комбайне или мясорубке, используя наиболее подходящие ножи, или порубить ножом на кусочки желаемого размера.
Приготовление фарша для домашних колбас, пропорции, добавление крахмала и долив воды, наполнение оболочек, термическая обработка, рецепты домашних колбас.
После этого подготавливают сало, обычно шпик. Его нужно нарезать пластами толщиной примерно 0,5 см, пласты сложить друг на друга и нарезать поперек полосками шириной 0,5 см, чтобы получились прямоугольные брусочки. Сложить их по длине вместе и нарезать одинаковыми кубиками. Сало дляколбас, предназначенных для жарки, нарезают мелкими кусочками шириной и длиной по 0,7–1 см и толщиной 0,5 см.
, сосиски и сардельки, а вода доливается в фарш и для вареных, и для полукопченых, и для копченых колбас. Вода обязательно должна быть прокипяченной и остуженной до комнатной температуры. Количество доливаемой воды зависит от качества мяса. Если оно сухое и липковатое, то потянет в себя больше воды, а фарш получится более вязким и качественным.
Недолив, как и перелив, приведет к ухудшению качества. При недостаточном количестве воды фарш получится слишком густым и рассыпчатым – его будет трудно набить в кишку, а после термообработки он легко вывалится при разрезании. Излишняя вода при обработке может отделиться от мясной массы и испортить внешний вид колбасы и ее качество, а также она будет хуже храниться и быстрее портиться, особенно летом.
После доливания каждой порции воды выдерживается пауза в 5 минут. Если после вымешивания и перерыва плотность и вязкость фарша не изменяются, прибавление воды нужно прекратить. В результате соединения качественного фарша и хорошей воды в нужном количестве должна получиться вязкая и эластичная, как тесто, масса, которая хорошо липнет к рукам, но достаточно легко с них стряхивается.
При вымешивании фарша с включениями сала важно не переусердствовать: все ингредиенты должны распределиться равномерно, но не смешаться в единую массу. В противном случае кусочки шпика раздавятся и слишком засалят мясо.
Кишки для домашних колбас, проверка и подготовка перед их наполнением.
Какие бы кишки ни использовались: свежие, соленые или сушеные – прежде чем разрезать их на части, надо проверить их целостность. Для этого кишку погрузить в теплую воду и в один из ее концов вдуть воздух. При этом все повреждения сразу же становятся заметны – из отверстий идут пузырьки. Именно в этих местах целесообразнее перерезать кишку. После проверки кишки разделяют на отрезки нужной длины и прочно завязывают шпагатом с одного конца.
Чтобы кишки были светлыми и без запаха, перед тем как наполнять фаршем, их рекомендуется положить в массу из натертого на мелкой терке картофеля и выдержать 15–20 минут, после чего еще раз промыть слабым раствороммарганцовокислого калия. Затем каждую уложить на стол по отдельности, с одного конца сверху прижать к столу гладкой скалкой и с усилием протянуть кишку под ней как под прессом – так из оболочки выйдет лишняя влага. Если заполнить фаршем влажные кишки, приготовленные колбасы на кончиках станут неаппетитного сероватого цвета.
Наполнение оболочек для домашних колбас фаршем.
Наполнять оболочки для домашних колбас фаршем можно вручную, но желательно использовать специальные насадки. Длякопчения фарш набивается очень плотно, для варки и жаренья – чуть меньше, чтобы во время готовки оболочка не лопнула. По окончании набивки кишку следует примять рукой и перевязать свободный конец бечевкой. Затем полагается провести осадку колбасы –подвесить на некоторое время в прохладном, хорошо проветриваемом помещении с температурой около 0–2 градуса.
Особенно это важно для полуфабрикатов, которые подлежат копчению. Колбасы для жарки могут провисеть пару часов, чтобы фарш уплотнился. Полукопченые колбасы выдерживают до 6 суток, сырокопченые – 7—18 суток. Время осадки находится в прямой зависимости от толщины батонов. Чем толще колбаса, тем больше времени требуется для осадки.
Термическая обработка подготовленных домашних колбас.
Завершающий этап – термическая обработка подготовленных домашних колбас. После осадкидомашние колбасы и сосиски можно варить, жарить, подкапчивать, коптить и сушить. Для получения вареной колбасы заготовки отваривают в достаточно большой емкости с чистой водой, в некоторых случаях готовят на пару. Перед варкой их обязательно просушивают в течение 1–2 часов или слегка подкапчивают при температуре 80–90 градусов в течение 1–1,5 часов. Чтобы разогретый воздух выходил, не разрывая оболочку, ее следует наколоть в нескольких местах.
Варка колбасы происходит при температуре 80–85 градусов, не допуская закипания. Длительность термообработки зависит от диаметра палки. Тонкие колбаски и сосиски будут готовы через 40–50 минут, толстые – через 90—110 минут, а очень толстые в синюгах или желудках могут готовиться около 3 часов.
Готовность колбас определяют либо термометром, который в середине батона должен показывать не меньше 70 градусов, либо с помощью прокола батона спицей или палочкой, как при запекании мяса. Готовую колбасу нужно охладить и просушить, подвесив в прохладном месте на 40–48 часов.
Рецепты домашних колбас холодного копчения и сыровяленных.
Рецепт домашней сырокопченой колбасы с чесноком.
4 кг посоленной нежирной свинины, 3 кг посоленной свиной грудинки, 3 кг шпика, 3–4 зубчика чеснока, 10 г молотого черного перца, 1–2 ст. л. мадеры или коньяка. Посоленное мясо пропустить через мясорубку с мелкими ячейками, добавить специи, пропущенный через пресс чеснок, вино и сахар, тщательно вымешать. Шпик охладить и нарезать мелкими кубиками, добавить в фарш в последнюю очередь и осторожно вымешать.
Готовый фарш выдерживать в холодном месте 2–3 суток, распределив его в посуде слоем не более 10 см. Затем выдержанным фаршем наполнить подготовленные оболочки, желательно небольшого диаметра (менее 4,5 см). Набивать следует очень плотно, не допуская скопления воздуха под оболочкой. Готовые батоны связать как можно туже, делая больше поперечных перевязок, чтобы еще больше уплотнить фарш.
Если диаметр оболочки 4–5 см, то колбасу перед копчением следует 24 часа выдержать под гнетом. После этого батоны подвесить и оставить при температуре не выше 2–5 градусов на 5–7 дней, а толстые колбасы на 6—10 суток. При этом батоны не должны соприкасаться друг с другом. После осадки колбасу коптить холодным способом при температуре дыма 18–22 градусов в течение 2–4 суток, в зависимости от размера и толщины палок. Иногдакопчение может продолжаться до 10 дней.
Рецепт домашней копчено-вареной колбасы из смешанного фарша.
4 кг говядины, 100 г соли, 1 ч. л. сахара, 4 г селитры; 3 кг свинины, 1 кг шпика, 80 г соли, 1 ч. л. сахара, 2 г селитры. Говядину пропустить через мясорубку, добавить соль, сахар, селитру, влить немного воды, тщательно перемешать. Выложить фарш в эмалированную посуду и поместить на холод, пока фарш не приобретет ярко-бордовый цвет. Свинину и шпик нарезать кусочками по 50—100 г, перемешать с посолочной смесью и выдержать в холодном месте 1 сутки.
Рецепт домашних колбас из свинины.
4 кг нежирной свинины, 3 кг жирной свиной грудинки, 3 кг шпика, 300 г соли, 3–4 зубчика чеснока, 1/2 ч. л. молотого черного перца, 1 ч. л. паприки, 1/2 ч. л. кориандра. Свинину пропустить через мясорубку, добавить соль, влить немного воды, тщательно перемешать, чтобы фарш стал вязким и однородным. Выложить фарш в эмалированную посуду и поместить в холодильник на 24 часа. Грудинку и шпик нарезать кусочками по 50—100 г, посыпать солью и выдержать в холодном месте 24 часа.
Свиной фарш вторично пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Грудинку и шпик нарезать маленькими кубиками, перемешать со свининой, добавить чеснок и специи. Приготовленной массой наполнить подготовленные оболочки. Делать это проще с помощью мясорубки со специальным набивочным приспособлением или колбасного шприца. Концы прочно завязать шпагатом, оболочку колбасы проколоть иглой в 2–3 местах, чтобы вышел воздух.
Коптить в течение 2–4 суток при температуре около 25 градусов. Затем отварить при температуре 60–65 градусов в течение 1 часа. После этого погрузить колбасу в холодную воду на 10–15 минут для охлаждения и просушивать 12–16 часов.
Рецепт домашних колбасок с гусиным мясом.
6–7,5 кг гусиного мяса (желательно использовать бедра), 2,5–4 кг нежирной свинины, 1 кг шпика, 1/2 ч. л. кардамона, 1/2 ч. л. молотого душистого перца, 1/2 ч. л. молотого черного перца; для посолочной смеси: 300 г соли, 2 ст. л. измельченной аскорбиновой кислоты, 1 ч. л. пряностей (по вкусу). С бедренных частей снять кожу и удалить кости, мясо мелко нарубить ножом, пропустить через мясорубку с крупной решеткой или измельчить в кухонном комбайне.
Мякоть нежирной свинины также мелко нарубить ножом или пропустить через мясорубку. Соединить оба вида мяса, тщательно вымешать, добавить посолочную смесь и выдержать в холодильнике около 12 часов. После этого фарш повторно пропустить через мясорубку, добавить нарезанный мелкими кубиками шпик, немного молотых пряностей и хорошо перемешать.
Готовым фаршем набить тонкие свиные кишки или коллагеновые оболочки маленького калибра, с помощью шпагата или перекручивания разделить их на колбаски длиной 12–15 см. Колбаски подвесить в холодном помещении с температурой не выше 7 градусов для осадки на 5–7 суток. Затем коптить при температуре 20–25 градусов в течение 3–5 суток. Копченые колбаски подвесить в прохладном помещении для просушивания на 2–3 недели.
Рецепт домашней колбасы из свинины и телятины.
1 кг жирной свинины, 250 г телятины, 250 г шпика, 1 ч. л. соли, 1 ч. л. сахара, 1–2 зубчика чеснока, молотый черный перец по вкусу, 1 ч. л. паприки. Мясо пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавить соль, сахар, перец, измельченный чеснок, тщательно перемешать. Шпик нарезать маленькими кубиками, соединить с мясным фаршем, вымешать, чтобы он равномерно распределился по фаршу, но не «размазался». Полученный фарш поместить в холодильник на 1 сутки.
После этого наполнить фаршем свиные или говяжьи кишки, делая колбасы в виде прямых батонов длиной около 30 см. Прочно завязать концы батонов шпагатом и подвесить в проветриваемом помещении для просушивания. Через каждые 2–4 дня колбасу снимать, прессовать батоны скалкой, а затем вновь подвешивать для просушки. Процедуру проводить, пока батоны не станут плоскими. После этогокоптить в течение 1–2 суток при температуре 30 градусов. Копченую колбасу подвесить в прохладном помещении для просушивания на 2–3 недели.
Рецепт домашней колбасы из конины.
7,5 кг конины, 2,5 кг бараньего курдючного сала, 300 г соли, 1 ст. л. сахара, молотый черный или красный перец, кориандр, душистый перец по вкусу. Конину пропустить через мясорубку, добавить соль, сахар, влить немного воды, тщательно перемешать до получения однородной вязкой массы. Выложить фарш в эмалированную посуду и поместить в холодильник на 24 часа.
Сало нарезать маленькими кубиками со стороной 4–5 мм, посыпать солью и выдержать в холодном месте 1 сутки. Мясной фарш еще раз пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавить специи. Приготовленной массой наполнить кишки. Концы прочно завязать шпагатом, оболочку колбасы проколоть в 2–3 местах, чтобы ее не разорвало в процессе термообработки. Коптить 2–3 суток при температуре около 30 градусов. Копченую колбасу подвесить в прохладном помещении для просушивания на 2–3 недели.
По материалам книги Заготавливаем птицу, мясо, рыбу. Копчение, консервирование, вяление, приготовление колбас.
Кобец А.В.