Оболочка для колбасы рецепт
Рецепт домашней колбасы. Как правильно использовать оболочку
Колбаса домашняя всегда получается вкусной, так как содержит только натуральное мясо. Сегодня покажу вам рецепт колбасы из двух видов мяса (можно сочетать любое) и сала (жира). Колбаски рубленые, домашние, вкусные! Использовать в данном рецепте буду искусственную оболочку, рассказываю, как правильно варить, чтобы она не порвалась и как набивать. Смотрите подробнее на видео. Удачного приготовления!
Ингредиенты:
Видео рецепт с пошаговым процессом приготовления колбасы в домашних условиях:
Вкусная домашняя рубленная колбаса. Пошаговый рецепт
1. Свинину (в рецепте окорок, но можно и шею, чтобы сочнее вышла колбаса), сало и куриное филе (грудка или бедро) нарезаем тонкими пластинками, а затем мелким кубиком. При желании часть мяса с салом прокрутите на мясорубке. Добавляем немного чеснока, соль, черный молотый перец и паприку по желанию. Фарш перемешиваем тщательно.
2. Добавляем для сочности холодную воду, смешиваем и немного отбиваем мясо, чтобы вода хорошо вошла. Убираем в холодильник на 1,5-2 часа (можно ночь).
3. Использую искусственную оболочку, она перед применением замачивается на несколько минут в соленой воде. Можно выбрать натуральную оболочку – череву. 
4. Насадку смазываем немного маслом, надеваем оболочку, завязываем, прокалываем, чтобы выпустить воздух и неплотно набиваем колбаски. Завязываем край также узлом.
5. Колбаски перекручиваем, делая нужной длины, места скрутки связываем нитками. Прокалываем колбаски в нескольких местах и можно отваривать (перед жаркой, заморозкой или запеканием).
6. Колбасная искусственная оболочка очень чувствительна к высоким температурам и поэтому может порваться. Помещаем ее в теплую воду, доводим до 70-80 градусов и варим (точнее парим) около часа.
7. Затем колбаски осушить от влаги и можно обжарить в течение 30 минут под крышкой, не делая температуру слишком высокой. Колбаса домашняя готова!
8. Смотрите, какая получилась домашняя колбаса она на срезе, видны кусочки мяса, сала. Вкусно! Готовьте с удовольствием, буду только рада!
Оболочка для домашней колбасы: выбор кишок, процесс подготовки и заполнения фаршем
Полакомиться вкусной домашней колбасой любителей много. Иногда хочется сделать такой деликатес самостоятельно. Но как его воплотить в жизнь, не имея навыков? Легко! Нужно лишь иметь под рукой все необходимое и ознакомиться с процессом приготовления.
Процедура готовки вкусного блюда не составит особого труда, нужно лишь загореться этой идеей.
Инструменты для приготовления
Чтобы выполнить правильно рецептуру и на выходе получить отменный мясной продукт, необходимо подготовить инструменты. Для этих целей следует взять блендер и мясорубку.
Если мяса много, то мясорубку желательно иметь эллектрическую. С ее помощью будет быстрее происходить процесс. Отдельно нужно подготовить насадки на машину для удобного набивания мясного продукта в оболочку. Обычно они идут в комплекте с мясорубкой.
Блендер требуется, чтобы довести заготовку мяса до воздушной рыхлой основы. Именно в этой консистенции получаются поистине божественные колбаски.
Обязательно стоит подготовить острые ножи – большой и маленький. Не стоит отказываться от использования разделочных досок. С их помощью рабочий стол остается чистым и опрятным, как перед началом готовки.
Следует подготовить несколько видов емкостей:
При наличии всего оборудования процесс приготовления значительно упрощается. Теперь остается подготовить кишки для оболочки и фарш.
Выбор оболочки: виды и характеристика
Домашняя колбаса – это подготовленный фарш, помещенный внутрь специальной оболочки. Внешняя упаковка бывает из натуральных ингредиентов и из искусственного материала.
Натуральная оболочка для колбасы – кожица. Она представляет собой кишки крупного рогатого скота (коров, баранов) а также свиней.
Для большого производства колбасных изделий закупаются различные виды кишок: проходники, кудрявки, пузыри, пищеводы. А для домашнего изготовления идеально подойдут синюги и черева.
Черева – кишки, имеющие объем 2,5-5 см в диаметре. В приготовлении лучше пользоваться либо свиной, либо бараньей требухой. Но последняя намного прочнее и длиннее, чем свиных отходы.
Синюги – конечная часть слепой кишки. Ее применяют для изготовления ветчины или вареной колбасы. Идеально подойдет баранья кишка, ее объемы варьируют в диаметре от 4 до 7,5 см, длина составляет – 35-70 см, а вместимость до 1,7 кг.
Если взять за оболочку коровьи кишки, то аккуратных и ровных колбасок не получится, оболочка кишок достаточно широкая и объемная.
Искусственная оболочка выступает в виде нескольких видов:
Лучше всего использовать в домашнем хозяйстве коллагеновую кожуру. Ее можно есть, ее изготавливают на основе спила шкур животных. Они идентичны череву, также имеют тонкую структуру стенок, обладая хорошей прочностью.
Желатиновая кожура также полностью съедобна, не имеет швов и стыков. А полиэтиленовая оболочка получается из обычной пищевой пленки. При употреблении она легко снимается с отреза колбасы.
Подготовка кишок перед фаршированием
Приобрести кишки или искусственную оболочку можно в специализированных магазинах, в супермаркетах или даже на мясных рынках. Есть возможность купить свежие потроха или сухие кишки.
После покупки выбранного варианта кожуры ее следует подготовить.
Перед процессом приготовления натуральную оболочку необходимо отрезать нужной длины. Процесс очищения, как у свиных кишок, так и у говяжьих одинаков.
Свиные потроха состоят из 3-х слоев, поэтому очищать требуется как внутри, так и снаружи, чтобы остался один серединный слой плевы. Говяжьи потроха имеют лишь один слой, но с внутренней стороны, покрытый слизистой оболочкой, которую следует тщательно убирать.
Нужной длины отрезок выворачивается внутренней стороной наружу, промывается 10 минут под холодной водой. Затем кусок замачивается в комфортной воде, не больше 35 градусов. В таком состоянии нужно протомить оболочку около 2-х часов. Затем вновь промыть под теплой струей. Упаковка для колбасы готова к дальнейшим действиям по размещению мясного продукта.
Если были приобретены сухие заготовки, то процедура для их подготовки к приготовлению очень проста. Первоначально они замачиваются на время около 30 минут в прохладной воде.
При этом рекомендуется до начала вымачивания осмотреть плеву на наличие порезов или трещин в площади упаковочного полотна. Если таковые имеются, то целесообразно именно в этом месте отрезать необходимой длины кусок.
После отмокания в обычной воде, отрезы следует поместить в специально подготовленный раствор, где 1 литр воды соединен с 1 ст.л. столового уксуса. Это необходимо, чтобы сухие «трубы» приобрели мягкость и эластичность.
В случае если требуха не была засушена, а лишь заморожена в морозильной камере, то ее следует просто разморозить либо в воде, либо оставив ее на ночь в теплом месте. После этого замочить в хорошо просоленной жидкости, примерно на 2-3 часа.
Таким образом, основные моменты в подготовке – замачивание и промывание. Важно, чтобы перед началом работы с мясом «трубы» были в мягком, эластичном состоянии.
Подготовка оболочки в рассоле
Для пикантного вкуса, используют черева в рассоле. Их подготавливают из специально засоленных ранее кишок. Вытащив их из емкости, необходимо отряхнуть от налипшей соли, тщательно промыть под большим напором воды.
Далее рекомендуется сразу нарезать нужной длины куски и проверить их на наличие повреждений. Так же как и свежие кишки, замочить их в воде, нагретой до 30-350. Это необходимо, во-первых, для устранения лишней соли, а, во-вторых, в возвращении эластичной структуры стенок «труб».
Последняя стадия подготовки перед заполнением фаршем – маринование в рассоле, в течение 1-1,5 часов.
Если остается большой отрезок неизрасходованных потрохов, их следует избавить от лишней влаги, протянув через сжатые пальцы. После снова засыпают солью и отправляют в холодильник.
В случае использования искусственной оболочки – коллагеновой, методика подготовки очень проста. Требуется поместить в теплую воду 40 градусов, на время не более 3-х минут, а затем лишь промыть под струей воды. Продукт готов к наполнению мясным ингредиентом.
Заполнение кишок фаршем
Последняя процедура с подготовленными потрохами – заполнение их мясным продуктом. С помощью мясорубки, у которой имеется специальная насадка, это дело займет всего несколько минут.
Если же специальной машины нет, то подойдет кулинарный шприц. На него натягивается труба кишки и равномерно распределяется мясная масса.
В противном случае, при отсутствии любого инструмента, его можно сделать самостоятельно из воронки с широким желобом. Фарш придется проталкивать пальцем в полость потрохов и аккуратно его распределять по периметру, плотно утрамбовывая.
Главное, всегда помнить, что кишка не резиновая, она растягивается только до определенного момента. Не стоит набивать полость до отказа, так чтобы плева была туго натянута, но и не нужно оставлять пустые прорехи.
Рекомендуется на 1 кг готового фарша брать не меньше 1 метра отрезка кишок. После заполнения нужно проткнуть периметр колбас или сосисок тонкой иглой для вентиляции и выхода концентрированного пара.
Заполненные и завязанные колбасы следует поместить в прохладное место, повесив их в вертикальном положении. Нужно для того, чтобы мясо плотненько распределилось по всей территории «трубы».
Таким образом, зная правила выбора оболочки, а также способы ее подготовки даже новичку не составит труда сделать вкусное и питательное блюдо. Важный фактор приготовления, хозяйка наверняка будет знать, что такая колбаса сделана только из натурального мяса.
Сыровяленая колбаса и балыки дома — это просто
Содержание
Содержание
Даже в среде опытных колбасников, есть мнение, что изготовление вкусных и безопасных сыровяленых деликатесов в домашних условиях — это «высший пилотаж». Да, придётся немного проштудировать матчасть и потренироваться. Да, необходимо будет приобрести некоторые расходные материалы и простые приспособления. А что касается сложностей, так сделать дома хорошие сосиски даже труднее. Ну, вот смотрите…
Что такое сыровял
Сыровяленые и сырокопченые продукты в своём сегменте рынка являются самыми дорогими. Это объяснимо, так как для их изготовления необходимо использовать только высококачественное сырье, а весь цикл производства длится в среднем около 25–40 дней.
Важным отличием такого типа колбасных изделий является очень большой срок хранения и отсутствие термической обработки. Самое время отметить, что сырокопченые вкусности даже не стоит выделять в отдельную категорию, так как производятся они по той же самой технологии посола и вяления, но только на определенной стадии для принудительной консервации используется метод длительного холодного (!) копчения.
Так откуда берется этот непередаваемый вкус, почему, по сути, сырой мясной переходит в разряд «непортящегося»? Следует сразу отметить, что вяление — это не совсем сушка. Главными процессами тут выступает СОЗРЕВАНИЕ, а также ФЕРМЕНТАЦИЯ, которая запускается молочнокислыми бактериями и микроорганизмами, в процессе созревания мяса. Наша задача поддержать полезные бактерии и сдержать при этом болезнетворные.
Условия для правильного вяления
Для контроля над бактериями и для качественного протекания сложного взаимодействия основных веществ (белков, жиров, солей, воды…) нужно придерживаться двух ключевых условий:
Где вялить колбасу
В домашних условиях добиться идеального температурно-влажностного режима непросто. Начинающие энтузиасты используют для созревания и ферментации холодные балконы, кладовки, чердаки и прочие похожие помещения. Однако условия, хоть немного близкие к оптимальным, тут наблюдаются не всегда. К примеру, в некоторых регионах летом становится слишком жарко и сухо, а в холодное время — слишком сыро. Подвалы в подавляющем большинстве случаев совершенно не подходят из-за высокой влажности и засилья грибов/плесени.
Если есть более-менее подходящее место, к примеру, кладовка, то все равно обычно приходится комбинировать вывешивание изделий в ней и периодическую укладку батонов внутри обычного холодильника. Нормальный вариант «день/ночь», когда в холодильнике за ночь достигается «отдых» колбас и балыков (в частности, происходит перераспределение влаги), а днем в кладовке идет потеря веса и активная ферментация.
Многие колбасники научились использовать для созревания сыровяла холодильники с системой No Frost. В таком случае будет важно протестировать доступное пространство термометром и гигрометром, чтобы понять, в какой зоне холодильника условия наиболее благоприятные.
Продвинутые любители приобретают готовую климатическую камеру (подходят не только «колбасные», но также «для пива», «для сыра») или собирают ее самостоятельно — на базе обычных капельных холодильников или устройств No Frost. Как правило, «самоделкины» используют для получения необходимого климата увлажнители воздуха, бытовые вентиляторы, различные контроллеры…
Простой готовый вариант с пояснениями:
Какие бывают проблемы
Если не брать во внимание чисто технические огрехи домашнего производства (неаккуратная вязка батонов, неплотная набивка и т.п.), то в основном речь идет о дефектном созревании, которого не будет при правильном подходе к работе.
Закал. Это — образовавшаяся на поверхности непроницаемая корка, которая «закупоривает» влагу внутри. Колбаса или балык остается внутри мягким, мясо может стать серым, появляется неприятный запах, формируются трещины и пустоты. Возникает закал из-за сквозняка, высокой температуры и низкой влажности.
Закисление. Проявление: острый и кислый вкус, неравномерный окрас. Причины: нежелательная деятельность вредных бактерий при слишком высокой температуре.
Заплесневение. Проявляется в виде белого или серо-зеленого пушистого (!) налёта (не путать с тонким белым налётом — это может проступить креатин с сахаром и солями). Возникает из-за «запотевания» изделий под действием «точки росы», из-за застоя воздуха, из-за бактериологического заражения.
Это — не плесень, так как налёт «сухой» и тонкий, «грибного» запаха не имеет.
Какая используется техника и посуда
Основным инструментом домашнего колбасника, однозначно, будет электрическая мясорубка. Подойдет любая модель мощностью от 1,4 кВт. Приоритет нужно отдать девайсам с широким набором перфорированных дисков для фарша (чем крупнее проемы в диске, тем для такой колбасы лучше). Мясорубка в любом случае должна иметь острые ножи, которые будут четко резать, а не перетирать волокна, не греть и не размазывать жир, что плохо сказывается на созревании продукта.
На самом деле, качественно измельчить мясо на фарш можно хорошим ножом (некоторые рецепты именно этого и требуют), но для набивки лучше взять «колбасный шприц» или воспользоваться опять же мясорубкой. Если в наборе к мясорубке идет пластиковая/металлическая насадка для приготовления колбас — это еще один важный критерий для выбора.
Без острого кухонного ножа все равно не обойтись. Им нужно будет зачищать мясо перед перекручиванием, и, кстати, только ножом можно резать сало для изготовления колбасы. В пару к ножу необходимо приобрести качественную разделочную доску, желательно, если это будет крупная пластиковая модель с антибактериальным покрытием и желобком по периметру.
Если будете делать колбасы, то потребуется емкость для посола и вымешивания фарша. Для этого лучше всего рекомендовали себя кастрюли и миски из нержавеющей стали объемом от 3 литров.
Для посола цельномышечных сыровяленых изделий в домашних условиях применяют пищевые пластиковые контейнеры и плотные полиэтиленовые пакеты.
Практика показывает, что очень удобно солить мясо и сало, запаянными в пакетах — используя вакуумные упаковщики.
Для контроля температурно-влажностного режима в процессе созревания сыровяленых колбас/балыков, обязательно обзаведитесь точным гигрометром и термометром.
Чтобы отмерять нужное количество добавок, под рукой должны быть качественные весы с возможностью точного измерения от 1 грамма.
Какие нужны ингредиенты и комплектующие
Готовим сыровяленую колбасу пошагово
1. Перекручиваем на мясорубке с крупной решёткой или нарезаем мелкими кусочками мясо и сало. В этом рецепте 1,1 килограмма говядины, 1,1 килограмм свинины и 400 грамм сала. Чтобы сырье измельчалось без растирания — его нужно предварительно подморозить.
2. Вносим в фарш добавки: 52 грамма нитритной соли, стартовые культуры Бессастарт (2 грамма) и смесь сахаров (40 грамм), перец черный горошек (5 грамм), смесь специй для сыровяленых изделий (молотые ягоды можжевельника, тмин, кориандр, перцы — всего 10 грамм, чеснок (8 грамм).
3. Вымешиваем фарш в течение 10–15 минут, пока не появятся белые нити белка. Фарш накрываем и убираем в холодильник.
4. Коллагеновую оболочку диаметром 45 мм нарезаем кусками по 30 сантиметров и несколько минут замачиваем в теплой воде до эластичности. Нарезаем шпагат отрезками примерно по 1 метру.
5. Завязываем с одного края оболочку и выполняем набивку батонов при помощи мясорубки.
6. Уплотняем батон и вяжем его с другой стороны, при необходимости на длинные батоны накидываем несколько петель. Взвешиваем колбасу и маркируем батоны по весу (чтобы отслеживать потерю массы).
7. Выдерживаем батоны в тепле (от 20 до 30 градусов) около 36 часов — происходит «осадка» фарша, и начинают действовать стартовые культуры. Если стартовые культуры не используются, то батоны сразу вывешиваются в помещение/камеру для созревания, где температура должна быть от 8 до 15 градусов.
8. Вывешиваем колбасу и ожидаем полного созревания в течение 20–40 дней (зависит от диаметра используемой оболочки и температуры/влажности). За это время батоны должны уплотниться, а их масса должна уменьшиться на 25–30 процентов.
9. Продукт готов. Но можно еще поупражняться, например, перед хранением колбасу еще можно обмазать специями. Для этого снимаем оболочку, смачиваем поверхность батонов в растопленном аспике (это очень сильный желатин с почти удвоенной желирующей крепостью — 220 блюм) и катаем их в полюбившихся приправах.
Готовим балык типа «бастурма-чоризо» пошагово
1. Используем 400 грамм хорошей свиной вырезки. Зачищаем ее от пленок, делим куски пополам (для удобства засолки).
2. Собираем посолочную смесь из нитритной соли (8 грамм), перцев и паприки (это по вкусу и по предпочтениям). Натираем мясо этими добавками, кладем в судок и отправляем в холодильник на засолку.
3. Через 3–4 дня вывешиваем мясо на созревание в дверце холодильника (No Frost).
4. Через 3 недели должен получиться вот такой результат:
Или можно получить вот такой вот янтарный деликатес. Это — куриная грудка, которая после посола укладывалась внутрь эластичной сетки.
Аналогично делают все крупнокусковые или цельномышечные изделия, которые подвергались посолу и ферментированию (беконы, хамоны, сало, балыки, кумпяки и т.д.).
Как видите, сыровяленые колбасы и балыки дома — это вполне реально и точно того стоит. Такой продукт будет дешевле заводского (разумеется, если сравнивать с действительно качественными товарами). А удовольствие от проделанной работы… оно просто бесценно.