Обычная квашеная капуста рецепты
Рецепт квашеной капусты классический
Квашеная капуста – классическое блюдо. О том, сколько лет оно существует на наших столах, даже и говорить смешно. Наверное, капуста была всегда! Очень просто готовится, дешево стоит, используются легкодоступные продукты. А в результате получается универсальное блюдо: квашеная капуста – это и закуска, и салат, и компонент классических венгерских и немецких основных блюд, и прекрасная начинка для вареников и пирогов.
Существует множество способов квашения капусты: квасят быстрым способом, заливая рассолом; готовят пелюстку обычную или с добавками (свеклой, шафраном и т.д.); стряпают капусточку с яблоками, изюмом, с клюквой/брусникой, с зеленью, со сладким перцем, с добавлением специй, приправ и даже сахара; квасят даже целые головки капусты!
Но я сегодня расскажу, как заквасить капусту классическим способом. Можно сказать, что сделаем квашеную капусту по бабушкиному рецепту. И чтобы приготовить такое волшебное блюдо, нужно минимум средств и времени, получаса будет вполне достаточно!
Сохранить этот рецепт:
Хотите сохранить себе этот рецепт?
Выберите, куда:
Как заквасить капусту
Ингредиенты:
Приготовление: Шаг 1
Итак, для приготовления классической квашеной капусты нам понадобятся такие продукты, как собственно капуста белокочанная, морковь, соль и минимум специй – лавровый лист и черный перец горошком. Если любите более насыщенный аромат готовой квашеной капусты, то смело используйте фенхель, гвоздику, анис и тмин. Они выгодно подчеркнут вкус квашеной капусты.
Шаг 2
Для квашения подходит не любая капуста. Часто хозяйки жалуются, что заквасили по всем правилам, а капуста получилась не хрустящая и не белая. Это от того, что использовали неподходящий сорт. Итак, квасят только капусту осенних и зимних сортов! Любая молодая, ранняя, летняя и даже ранне-осенняя не подходят категорически! Капуста может получится мягкой, грязно-желтого цвета, невкусной. Поэтому выбираем капусту поздних сортов. Очищаем верхние листы, обрезаем все, что нам не понравилось. Теперь можно готовить.
Но есть еще одна хитрость. Существует народная примета: капусту нужно квасить в «мужской» день. Что это значит? Смотрим на календарь и отыскиваем дни недели мужского рода: понедельник, вторник, четверг. Именно эти дня нам и нужны. Возможно, это лишь примета, но моя бабушка всегда квасила по этому правилу, а, по традиции, за ней и я стала так готовить. И капуста всегда получается отменная!
Коль заговорили о народных приметах и квашеной капусте, раскрою еще один секрет. О нем я узнала тоже от своей бабушки. Капусту лучше квасить при полной луне. Я не могу объяснить, почему это так. Но ведь многие люди сажают растения по лунному календарю, почему бы не бросить взгляд в окно перед квашением капусты?
Шаг 3
Но есть и другие способы шинковки капусты. Если Вам нравится тонкая нарезка, то можете с легкостью воспользоваться кухонным комбайном или теркой. Есть даже специальные терки для капусты. Я специально взяла у своей свекрови, чтобы Вам показать, как она выглядит. Причем, толщину нарезки при использовании этой терки легко можно изменить специальным винтиком.
Шаг 4
После того, как капуста нарезана, натираем морковь. Вообще-то я люблю нарезку моркови во всех блюдах, редко использую терку вообще, но вот в случае приготовления квашеной капусты без терки не обойтись. Поэтому натираем морковь на крупной обычной терке или на терке для корейской моркови. В последнем случае готовая капуста будет выглядеть красиво за счет нарядных морковных лент. Но если натереть классическим способом, то морковь лучше отдаст свой цвет и сок. Когда у меня есть время, я с удовольствием комбинирую оба вида натирания моркови.
Шаг 5
Теперь – главное действо. Нужно перетереть, перемять капусту с солью. Для закваски подходит только обычная кухонная каменная соль. Не используйте экстру, йодированную соль или соль с любыми другими добавками. Поскольку у меня в семье всегда квасится много капусты, то и переминают ее, в основном, мужские руки. На стол или в большую миску выкладывается нарезанная капуста, натертая морковь, перец горошком, разломанный на небольшие кусочки лавровый лист и, конечно, соль. Все вместе нужно тщательно перемешать и помять так, чтобы стал выделяться капустный сок. Вы это сразу заметите, потому что капуста станет влажной.
Безусловно, в ингредиентах я указала очень примерное количество соли. Но в процессе приготовления просто понять, сколько именно нужно соли. Попробуйте уже обмятую капусту. Она должна показаться Вам слегка пересоленной. Если такого ощущения нет, значит, соли нужно добавить.
Шаг 6
А дальше есть еще одна маленькая хитрость. Банки нужно оставлять чуть-чуть неполными. Это делается для того, чтобы жидкость легко выходила. При этом я обычно ставлю банку на небольшой разнос или в глубокую миску, тогда вытекающая при закваске жидкость, не будет течь рекой по Вашей кухне. Итак, отправляем банки с капустой в любое место, где они Вам не будут мешать, у меня в кухне это подоконник. А рядом кладем деревянную шпажку. Для чего? Примерно 1 раз в сутки капусту в банке нужно проткнуть, это делается с целью выхода газов, образующихся при квашении. Я обычно протыкаю даже чаще, чем 1 раз в сутки.
Капуста стоит при комнатной температуре около 2-3 дней. Вы увидите, когда процесс закваски подошел к концу: нет больше выделяющейся мутноватой жидкости, отсутствует пенная шапка на банке с капустой. Теперь пора, наконец, накрыть банку крышкой и отправить ее в холодильник. Суток будет вполне достаточно.
Шаг 7
Можно доставать готовую квашеную капусту, выложить ее в салатник, полить ароматным растительным маслом, посыпать свежим зеленым луком, добавить клюкву или изюм и – подавать к столу!
Приятного Вам аппетита!
Пусть у Вас всегда получается хрустящая белоснежная квашеная капуста – главная закуска на столе!
Рецепты квашеной капусты на зиму — минимум усилий, максимум вкуса
Квашеная капуста — одна из самых популярных осенне-зимних заготовок. Такая закуска является непременным атрибутом каждого стола, что не удивительно, ведь кроме отличного вкуса она приносит организму ощутимую пользу. Кроме внушительного количества витамина С в процессе молочнокислого брожения образуются полезные бактерии, улучшающие пищеварение и микрофлору ЖКТ.
Приготовить вкусную квашеную капусту очень легко, справиться с этим сможет даже неопытный новичок. А разнообразие рецептов позволит выбрать блюдо на любой вкус.
Что необходимо запомнить, перед заготовкой капусты
Подборка из следующих советов поможет сделать закуску из квашеной капусты максимально удачной.
Лучшие сорта для квашения — поздние белокочанные. Чтобы процесс молочнокислого брожения протекал активно, в овоще должно содержаться достаточно природного сахара.
Оптимальное количество как раз и содержится в позднеспелых сортах.
Конечно, с ним процесс протекает быстрее, а капуста приобретает ярко выраженный вкус, но по сути, добавление уксуса превращает капусту из квашеной в маринованную.
Добавлять уксус в капусту не рекомендуется. Для большей пользы блюда лучше обойтись без уксуса.
Можно квасить капусту и без пресса, но использование гнета предпочтительнее. Благодаря прессу капуста погружается в жидкость полностью, соответственно не будет чернеть от контакта с воздухом.
Для небольших банок в качестве пресса можно использовать бутылки с водой, или просто наполнить водой полиэтиленовый пакет. Его необходимо хорошо завязать и протолкнуть в горлышко емкости.
Разнообразить рецепты капусты можно с помощью добавок. Помимо традиционных клюквы и яблок можно использовать сливы или бруснику.
Чтобы придать закуске больше пикантности, можно добавить чеснок или тёртый имбирь. Лук также можно добавить, но на свое усмотрение. Он значительно сокращает срок хранения готового продукта.
Хотя в классических рецептах квашеной капусты редко можно встретить другие специи кроме соли, перца и сахара, использование пряностей помогает закуске обрести необычные вкусовые нотки.
Хорошо подойдут:
Добиться такой формы нарезки можно только с помощью специальной шинковки. Но сделав такое приобретение, хозяйка точно не пожалеет.
В процессе брожения есть несколько нюансов, на которые следует обратить внимание:
Кому-то это правило покажется смешным, однако многие хозяйки в один голос твердят, что лунные фазы оказывают ощутимое влияние на качество заготовки.
Чтобы получить идеальное блюдо ставить капусту кваситься лучше в первые 10 дней лунного цикла, т.е. в новолуние.
Квашеная капуста – 7 очень вкусных рецептов на зиму
В зимнее время и в начале весны мы испытываем дефицит витаминов, причиной которого является недостаток солнца, свежих овощей, ягод и фруктов. Квашеная капуста может легко заменить большинство из этих продуктов, принося нашему организму огромную пользу. Поскольку в её состав входят не только очень полезные витамины (С, P, В, А, Н, Е, К) но и важные микроэлементы (железо, магний, калий, кальций, фосфор, натрий, сера, цинк, хром, йод, медь, молибден и др.).
Ещё не так давно этот продукт заготавливали на зиму только осенью, и в заготовке зимних запасов в прок обычно принимала участие вся семья. Её квасили с добавлением моркови, свеклы, различных ягод и фруктов, для чего шинковали, рубили на кусочки, четвертинки (пелюски) или использовали кочаны целиком.
Готовую капусту, сдобренную растительным маслом и репчатым луком, можно подать на обед или ужин к вторым блюдам, например, к жареной картошке или мясным котлетам. Также можно использовать её и в приготовлении салатов, таких как винегрет, вторых блюд, использовать в качестве начинки для вареников, пирожков и пирогов и даже варить борщ или щи.
Сегодня я познакомлю вас с различными способами приготовления этой очень вкусной закуски на зиму.
К сведению, предлагаемые ниже рецепты будут оставаться актуальным и в зимнее время, и весной, так как капуста и морковь теперь продаются в магазинах круглый год.
Квашеная капуста – классический рецепт приготовления на зиму (без уксуса)
Первый рецепт, с которым я хочу вас познакомить – это классическая технология заквашивания белокочанной капусты, применяемая на консервных производствах.
В настоящее время наиболее распространённым способом приготовления этой закуски является метод шинковки. Квасят овощи обычно в бочках, чанах, пластиковой или эмалированной посуде.
Для заквашивания на зиму необходимо правильно выбрать овощи. Не всякие сорта подойдут для этой цели. Обычно используют среднеспелые и позднеспелые сорта (например, Слава, Белорусская, Московская поздняя и другие).
Ранние по созреванию сорта нежелательны для использования, так как обычно они имеют неплотную, рыхлую структуру и пониженное содержание сахара, необходимого для брожения.
Я выбираю для заквашивания кочаны белого цвета с плотной сочной структурой, поскольку не очень сочные овощи дадут мало сока, и процесс брожения будет усложнён.
Для приготовления этой закуски по классическому рецепту в качестве дополнительных ингредиентов нам потребуется морковь, соль и специи. Я обычно на 1 крупный кочан беру 1 морковку средней величины, но поскольку такие понятия как крупное, среднее у всех разное, то для удобства я все пропорции буду указывать в расчёте на 1 килограмм.
Морковь моем, очищаем от верхнего слоя и трём на тёрке или нарезаем тонкой соломкой. Цвет готового продукта зависит от количества моркови. Чем её больше, тем ярче оттенок. Вместе с тем, моркови не должно быть слишком много, иначе она придаст готовому блюду дополнительную мягкость.
Все овощи смешиваем и перетираем с солью. Соль добавляем в количестве 20 г на 1 кг овощной смеси.
При квашении капусты соль добавляют из расчета 2-2,5 % от массы овощей.
Если соли добавить больше, то готовое блюдо будет пересолённым. Также излишнее количество соли будет тормозить деятельность молочнокислых бактерий, и тогда в продукте могут развиться другие, нежелательные для нас микроорганизмы.
Вместе с тем, если количество соли будет меньше, то готовый продукт вследствие действия посторонних микроорганизмов может оказаться слишком размягчённым и может покрыться слизью.
Нельзя для заквашивания использовать йодированную соль, иначе капуста получится мягкой.
Теперь овощную смесь мы перекладываем в большую ёмкость, и хорошо утрамбовываем деревянным пестиком или скалкой. В середину овощной массы помещаем несколько лавровых листочков и семена укропа, завёрнутые в марлю или бинт. Укроп придаст готовому блюду пикантный аромат, кроме того, он обладает антибактериальными свойствами, что предотвратит размножение гнилостных бактерий.
При желании сверху можно положить целые листья, которые нужно приготовить заранее, сняв их с промытых кочанов.
Я целые листья не кладу, поскольку потом не удобно протыкать овощную смесь для удаления накопившегося газа.
В завершение мы кладём сверху деревянный круг или плоскую тарелку, диаметр которых должен быть чуть меньше диаметра самой ёмкости, и ставим груз (например, банку с водой или чистый прокалённый камень). Гнёт должен быть достаточно тяжёлым, чтобы смесь осела и покрылась рассолом.
Капусту квасим несколько дней при комнатной температуре. Процесс брожения начинается практически сразу. Уже через несколько часов на поверхности появляется сок.
Заквашиваемую овощную смесь в нескольких местах ежедневно (утром и вечером) протыкаем деревянной палочкой, ножом или вилкой. Делает это для того, чтобы выпустить накопившийся газ, выделяющийся в процессе брожения. Если этого не делать, что готовый продукт приобретёт неприятный запах и горечь.
На второй день над поверхностью рассола появляется пена, которую также надо удалять по мере образования.
Благоприятная температура для заквашивания находится в диапазоне 15-22°С. Если температура будет ниже 15°С, то процесс брожения сильно затянется. При температуре выше 25°С наряду с молочнокислыми бактериями будут развиваться и вредные для процесса брожения микроорганизмы, под воздействием которых готовый продукт приобретёт неприятный вкус и запах.
При температуре 20-22°С овощи заквашиваются уже на пятый день, приобретая приятный кисловатый вкус. Рассол к этому времени становиться прозрачным. При более низкой температуре процесс заквашивания может продлиться до 10 дней.
Учитывая, что у каждого свои вкусовые предпочтения, то вы можете контролировать кислый вкус готового блюда, снимая пробу, начиная с 3-го дня.
Как только закуска приобретёт приятный вкус и достаточную кислинку, ёмкости убирают в прохладное место (погреб или подвал). Я перекладываю готовую закуску в трехлитровые банки и убираю в холодильник.
Капуста квашеная со свёклой (в банке на 3 литра)
Из невероятного количества рецептов приготовления квашеной капусты, заквашивание со свёклой, пожалуй, считается самым лучшим из них. Именно поэтому он пользуется огромной популярностью, из-за потрясающего вкуса готового продукта и простоты приготовления.
Закуску по этому рецепту мы будем с вами готовить в 3-х литровой банке. Блюдо получается в меру острым и красивым на вид.
Для приготовления этого блюда я взяла большой вилок сорта Слава, одну среднюю свёклу темно-бордового цвета, которая оказалась очень сладкой на вкус. Количество ингредиентов я указываю на одну 3-х литровую банку.
Вилок я помыла, удалила верхние листья, разрезала на две части и удалила кочерыжку. Затем нашинковала ножом некрупной соломкой. Свёклу хорошо помыла жёсткой тёркой, почистила и нашинковала на крупной тёрке.
Чеснок почистила и мелко порубила ножом. Острый перец помыла, удалила семена и перегородки и мелко порезала.
В большой ёмкости соединила все овощи с солью, сахаром, специями и хорошо перемешала.
Заранее приготовила 3-х литровую банку и тщательно ее помыла. Выложила овощную смесь в хорошо вымытую банку плотно утрамбовав деревянной скалкой. Банку поставила в глубокую тарелку, поскольку в процессе брожения сок вытекает из банки.
Сразу оговорюсь, что нашинкованные овощи я укладывала в банку в два этапа. Сначала я наполнила банку и подождала 20-30 минут, пока овощи пустят сок и смесь немного осядет. Затем я доложила оставшиеся овощи.
Так как свёкла была достаточно сладкой, то процесс брожения был более сильный. Пена на поверхности рассола появилась уже к утру следующего дня.
Содержимое банки я ежедневно (утром и вечером) протыкала большим ножом. Также утром и вечером удаляла появляющуюся пену.
Заквашивание проходило при температуре 20-22°С. На четвёртый день процесс брожения замедлился, а закуска была практически готова. Я накрыла банку капроновой крышкой и убрала на хранение в холодильник.
Закуска по этому рецепту получается немного острая и может храниться на холоде всю зиму. На стол её можно подавать с растительным маслом и зеленью.
Хрустящая квашеная капуста на зиму (рецепт быстрого приготовления в банках)
А вот ещё один рецепт приготовления этого замечательного блюда. Овощи по этому рецепту мы также будем заквашивать в банках.
Берём спелые вилки поздних сортов, морковь среднеспелых или позднеспелых сортов (она имеет более насыщенный цвет и сладость), соль, сахар и лавровый лист.
Кочаны очищаем, обмываем, удаляем кочерыжки. Далее рубим их сечкой или шинкуем. Морковь моем под проточной водой, очищаем кожицу и натираем на крупной тёрке.
Подготовленные овощи смешиваем в большой ёмкости, перетираем с солью и заполняем полученной смесью подготовленные банки, добавляя в каждую по одному лавровому листику. Утрамбовывать не надо. Овощная смесь должна лежать свободно.
Заливаем овощную смесь в банках холодной кипячёной водой, накрываем чистой марлей и оставляем в тёплом помещении.
Банки надо обязательно поставить в глубокую ёмкость (тарелку или таз), так как по мере брожения рассол будет вытекать из банок.
Время заквашивания составляет примерно трое суток. Ежедневно (утром и вечером) протыкаем содержимое банок в нескольких местах, а также удаляем появляющуюся пену. Вытекающий рассол сливаем обратно в банки.
Через трое суток рассол из банок сливаем через марлю в кастрюлю, растворяем в нём сахар, снова заливаем в банки, которые закрываем полиэтиленовыми крышками и убираем в холодное место.
При добавлении сахара в рассол необходимо пробовать его на вкус. Мне нравиться кисло-сладкий вкус, поэтому я добавляю сахар в рассол до тех пор, пока он не станет сладким на вкус.
Через 8-10 часов закуска готова. Она получается хрустящей, чуть сладковатой, и подавать её на стол можно ничем не заправляя.
Как быстро и вкусно заквасить капусту в рассоле
Ещё один вариант приготовления этой замечательной закуски – это квашение в рассоле.
Я взяла крупный вилок был позднего сорта Слава, который оказался крепким и сочным и одну морковку сорта Каротель, имеющую сладкую мякоть нежного вкуса, сочную и хрустящую.
Вымытые подготовленные овощи я нашинковала и тщательно перемешала в большой миске.
Старайтесь шинковать тонкой соломкой. Мелко нашинкованная капуста быстрее заквасится.
Овощи я выкладывала в заранее подготовленную 3-х литровую банку плотно утрамбовывая каждый слой деревянной скалкой. Уже во время этого действия, из овощей начал выделяться сок.
Это хороший сигнал, значит во время квашения содержимое банки будет полностью покрыто рассолом.
Дальше я налила в небольшую кастрюлю 1 литр воды, добавила соль, сахар, специи и довела до кипения и через пару минут выключила огонь и оставила рассол остывать.
Добавление в рассол сахара позволяет ускорить процесс брожения.
Как только рассол остыл, я залила им овощи в банке. Банку поставила в глубокую тарелку, поскольку в процессе брожения сок вытекает из банки.
Утром и вечером, содержимое банки прокалывала ножом, чтобы выпускать пузырьки газа, выделяющегося при брожении наружу, и снимала появляющуюся пену.
Через два дня моя закуска имела достаточную для моего вкуса кислоту и полностью готова к употреблению.
Хочу заметить, что этот рецепт подойдет тем, кто проживает в условиях городской квартиры, и у них отсутствует возможность хранения заготовок в подвале или погребе. По этому рецепту вы можете заквашивать овощи всю зиму и весну по мере их поедания.
Рецепт домашней квашеной капусты в кастрюле, как у моей бабушки
Существует множество рецептов приготовления этой замечательной закуски, но капуста, заквашенная моей бабушкой старинным русским способом, была особенно хороша. Хотите приготовить такую же?
Если у вас общий вес вилков больше или меньше, чем 10 кг, подсчитайте, сколько нужно соли для вашего количества.
В нашинкованную массу добавляем натертую морковь, соль, сахар и перемешиваем, слегка перетирая руками.
Теперь половину овощной смеси перекладываем в большую эмалированную кастрюлю без сколов и хорошо утрамбовываем. Далее выкладываем ровным слоем порезанные на части кочаны, 3-5 лавровых листочков, завёрнутые в марлю или бинт семена укропа и оставшуюся половину шинкованных овощей.
Всё плотно утрамбовываем, накрываем деревянным кружком или плоской тарелкой и придавливаем грузом.
Кастрюлю накрываем полотенцем или салфеткой, так как овощная смесь должна дышать, и оставляем для заквашивания при комнатной температуре (20-22°С).
Утром и вечером протыкаем содержимое кастрюли в нескольких местах. Также ежедневно удаляем появляющуюся пену.
Через 5-7 дней, как только рассол станет прозрачным, а продукт приобретёт приятный вкус и достаточную кислинку, кастрюлю убираем в прохладное место (погреб или подвал).
Если вы хотите, чтобы овощи получились слабо кислые, то начинайте снимать пробу с третьего дня брожения.
У меня капуста приобрела желаемый вкус на четвёртый день приготовления.
Кстати, готовую квашеную капусту можно хранить на морозе до весны, не допуская её размораживания.
Мы раньше, при отсутствии погреба, хранили её на балконе. Если же она разморозится, то употребить её необходимо в ближайшее время, поскольку в этом случае готовый продукт меняет свою структуру и становится мягким, не хрустящим и быстро портится.
Видео о том, как квасить капусту без соли и сахара
Открою вам секрет, что соль и сахар при квашении капусты не имеют решающего значения, хотя и улучшают качество конечного продукта. В старину овощи заквашивали без соли и сахара. Именно таким видео рецептом я и хочу с вами поделиться (видеоканал Ekaterina B).
Вот теперь, когда мы и научились готовить эту закуску без соли и сахара, я расскажу вам как можно разнообразить её вкус, добавляя фрукты и ягоды.
Очень вкусная капуста, квашенная на зиму с яблоками, клюквой и рябиной
Теперь, когда мы заготовили с вами достаточное количество простой в приготовлении, но тем не менее замечательной закуски, попробуем еще один замечательный рецепт.
Мы будем квасить капусту с яблоками, клюквой и рябиной.
Для этого рецепта мы будем использовать белокочанную капусту зимних сортов (у меня один крупный вилок весом 3 кг), морковь, клюкву, рябину и яблоки кисло-сладких сортов. Я использовала сорт яблок Семеренко.
С подготовленного вилка я сняла несколько верхних листьев, остальное разрезала на несколько крупных частей, вырезала кочерыжку и нашинковала ножом тонкой соломкой. Морковь натёрла на крупной тёрке.
Затем овощи тщательно перемешала, добавила соль и стала перетирать руками пока овощная смесь не пустила сок. Яблоки помыла, вырезала сердцевину и, не очищая кожуры, нарезала тонкими ломтиками.
Далее я взяла тщательно вымытую эмалированную кастрюлю без сколов, выстелила дно капустными листами и насыпала специи.
После чего стала выкладывать в кастрюлю слоями овощную смесь, плотно утрамбовывая её и перекладывая яблоками и ягодами.
Последним слоем я выложила остатки овощной смеси, снова всё плотно утрамбовала, накрыла плоской тарелкой, придавила грузом и оставила заквашиваться при комнатной температуре.
Содержимое кастрюли я ежедневно (утром и вечером) в нескольких местах протыкала ножом для того, чтобы выпустить накопившийся газ.
По прошествии трёх дней закуска приобрела желаемый вкус, я разложила её в стеклянные банки и убрала в холодильник на хранение.
Вот и все рецепты, которыми я хотела сегодня с вами поделиться.
Использовать капусту, приготовленную нами по этим рецептам, можно по разному: в качестве закуски просто заправив луком и маслом; в качестве начинки для вареников, пирожков и пирогов; варить щи и борщи; жарить, тушить и запекать, подавая на стол в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам.
На этом я с вами прощаюсь, до новых встреч.
Если вам понравилось статья, поделитесь этой информацией со своими друзьями. Нажмите, пожалуйста, на кнопки социальных сетей, которые находятся ниже. Я буду вам очень признательна.