Окорок тамбовский гост рецепт
Тамбовский окорок
Многие поклонники домашних мясных продуктов уже давно отказались от покупных деликатесов и готовят их в домашних условиях из-за желания сделать блюда как можно более натуральными, избавив их от разного вида стабилизаторов и усилителей вкуса. Если вы также в числе любителей домашней продукции, то собрание этих рецептов тамбовского окорока станут для вас настоящей находкой.
Тамбовский окорок в домашних условиях — рецепт
Хоть такой окорок и не будет пахнуть дымком, как заводской (между прочим, за счет добавления жидкого дыма), но он все равно будет очень вкусным и ароматным, причем этот вкус и аромат вы сможете варьировать на свое усмотрение.
В ступе разотрите пару столовых ложек соли с половиной столовой ложки перца горошком, ягодами можжевельника и лавром. Смешайте специи с хреном и разведите литром горячей воды. Оставьте рассол охладиться. Зачистив окорок, сделайте в нем несколько глубоких надрезов, в каждый из которых поместите по зубку чеснока. Опустите окорок в рассол (вода должна покрывать его, при необходимости ее можно подлить) и накройте пленкой, после чего оставьте в холоде на всю ночь. Просолившийся окорок обсушите, оберните пергаментом и двойным листом фольги. В рамках этого рецепта приготовления тамбовского окорока мясо необходимо запекать сперва при 220 градусах 20 минут, затем еще полтора часа при 180 градусах и в финале, уже сняв фольгу с бумагой, 15 минут на верхнем уровне до зарумянивания.
Как приготовить тамбовский окорок по ГОСТу — рецепт
В домашних условиях можно даже соблюсти рецептуры производственного окорока. Некоторые из этапов приготовления придется пропустить за счет отсутствия специального производственного оборудования, но даже варка при верной температуре в обычной кастрюле позволит получить достойный продукт на выходе.
Приготовьте раствор нитритной соли в теплой воде с сахаром. Примерно четвертью полученного рассола наспринцуйте мясо, а остатком залейте кусок. Оставьте свинину промариноваться в прохладе на двое суток, по прошествии времени жидкость слейте и дайте мясу отлежаться еще 3 дня. Далее окорок промойте и обсушите, при желании перевяжите его, чтобы обеспечить желаемую форму, и отправьте вариться при 80 градусах на 70 минут. Готовое мясо обдайте ледяной водой, чтобы остановить процесс приготовления, а затем финально и полностью охладите его перед нарезкой.
Рецепт окорока по-тамбовски в домашних условиях
Чтобы готовый домашний продукт не потерял своей сочности, обязательно подбирайте правильный кусок мяса. Хороший окорок получится из кусочка с жирком хотя бы с одной из сторон. Жир расплавится под действием жара духовки и оставит кусок максимально сочным.
Зачистив окорок и сполоснув его, натрите мясо солью и нашпигуйте раздавленным чесноком с листочками лавра. По всей поверхности натрите окорок аджикой. Оставьте кусок промариноваться на всю ночь, а затем отварите его около двух часов, не забывая снимать сор с поверхности. Отварной окорок поместите в духовой шкаф (190 градусов) на 40 минут. После запекания и доведения до полной готовности, охладите мясо и лишь после приступайте к нарезке и дегустации.
LiveInternetLiveInternet
—Метки
—Рубрики
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Интересы
—Друзья
—Постоянные читатели
—Сообщества
—Статистика
Тамбовский окорок: 3 лучших рецепта.
Тамбовский окорок: 3 лучших рецепта.
Я люблю хамон. И с удовольствием его ем. Особенно когда бываю в Испании. И друзьям в подарок привожу – как малюсенькую часть национально-бытовой испанской культуры.
Но в российском кулинарном контексте есть аутентичный продукт, способный на равных конкурировать с сыровяленым испанским мясом. Имя этому национальному бренду (с чёткой привязкой к местности:) – тамбовский окорок.
Подлинный: просолённый, отварной – со слезой.
Согласитесь, такое мясо может стать украшением любого застолья. Процесс его приготовления, конечно, довольно сложен. Но… Вполне возможен.
Погуляв по просторам Интернета, я пришла к выводу об оптимальности подборки из трёх рецептов. Объединяющее их звено (и одно из главных условий вкуса!) – выбор правильного куска: он должен быть из задней части и обязательно с жирком (хотя бы с одной стороны).
А сейчас, собственно, — рецепты:)
Тамбовский окорок в домашних условиях Рецепт №1
Ингредиенты:
● 1,6 кг свиного окорока;
● 45 г столового хрена;
● одна чайная ложка ягод можжевельника;
● два лавровых листика;
● пять зубчиков чеснока.
Приготовление
Растереть в ступке две столовые ложки соли, половину ложки перца горошком, ягоды можжевельника и лавровый лист.
Подготовленные специи смешать с хреном и развести литром горячей воды. Оставить в холодном месте.
В зачищенном окороке сделать несколько глубоких надрезов и нашпиговать чесноком.
Поместить мясо в рассол (продукт должен быть покрыт полностью, если необходимо, — подлить воды), затянуть плёнкой. На ночь оставить в холоде.
Просолившийся окорок обсушить, обернуть пергаментом и двойным листом фольги.
Запекать в три этапа: сначала в течение 20 минут при температуре 220 градусов, далее – в течение полутора часов при температуре 180 градусов. Завершающий этап – уже без фольги и бумаги – в течение 15 минут на верхнем уровне (до зарумянивания).
Ингредиенты:
● 1,2 кг свиной задней части;
● шесть зубчиков чеснока;
● три лавровых листа;
● 25 г. острой аджики.
Приготовление
Зачистить окорок и ополоснуть. Натереть солью и нашпиговать пропущенным через пресс чесноком с лавровым листом.
Натереть аджикой и оставить в маринаде на ночь.
Варить около двух часов, снимая с поверхности кусочки лавра и чеснока.
Поместить варёный окорок на 40 минут в духовой шкаф при температуре 190 градусов.
Нарезать мясо только после полного его охлаждения.
Тамбовский окорок по ГОСТу Рецепт №3
Можно рискнуть приготовить окорок и в рамках госстандарта. Отдельные этапы процесса придётся пропустить (в вашей кухне однозначно нет специализированного оборудования:)). Однако и правильная варка в обычной кастрюле даст возможность получить прекрасный продукт.
Ингредиенты:
● 30 г нитритной соли;
● 1,1 кг свиного окорока;
Приготовление
Нитритную соль растворить в тёплой воде. Добавить сахар.
Четвертью рассола наспринцевать мясо, остатком залить кусок. Оставить в прохладном месте на двое суток.
Жидкость слить. Дать мясу вылежаться 3 дня.
Промыть окорок и обсушить (можно перевязать – для формы). Варить в течение 70-ти минут при температуре 80 градусов.
Готовое мясо обдать ледяной водой (для окончательной остановки процесса приготовления).
Перед нарезкой полностью охладить.
Великолепные у нас продукты. Тамбовский окорок из того же замечательного ряда, что и, например, — сыр Рокфор, эльзасский паштет, коньяк, астраханская икра, башкирский мёд, вологодское масло (между прочим, до сих пор производимое по рецептуре профессора Н.Верещагина – родного брата того самого живописца), тульские пряники…
Окорок Тамбовский по ГОСТ 18236
Популярное сообщение
Панчетту надо делать по рецепту панчетты！ А не заниматься извращениями.
Популярное сообщение
Здравствуйте товарищи колбасмэны!
В феврале сделал свой первый Окорок Тамбовский варено-копченый.
Готовил по ютуб-рецепту Eugeny:
www.youtube.com/watch?v=JX_uZLFxOJ8&t=11s
минус 20% соли (и нитритной и обычной).
Все равно получилось немного пересолено.
Но за неделю хранения готового окорока пересол как то сам собой нивелировался и получилось самое то.
Окорок 5.980 перед шприцеванием и посолом:
Тщательно шприцевал раствором НС вокруг кости и саму кость с торцов.
Двое суток окорок находился на сухом посоле под прессом (с частой сменой сторон) и девять дней на мокром.
Десять дней подсыхал-вялился на полке в ноу-фросте.
Для холодного копчения окорока пришлось собрать на коленке дымогенератор:
И состыковать его с картонной коробкой из под МФУ:
За полтора часа холодного копчения в дыме ольховой стружки окорок успел пожелтеть и стал чудесно пахнуть.
Перед варкой воткнул датчик термометра в середину окорока, к самой кости, с натягом обернул стрейч-пленкой
в десяток слоев и варил на медленном огне до достижения 78*С в центре около 10 часов, не поднимая t окружающей воды выше 80*С
После варки около 3 часов охлаждал под ледяным душем, а дальше вынес на холодную лоджию на ночь.
На утро попробовал и понял, что это пожалуй лучшее, что когда либо получалось у меня из свинины.
После первого окорока был сразу же приготовлен второй, уже 8-килограммовый, с тем же великолепным результатом.
Завтра поеду за третьим.
Спасибо всем за науку и советы, а особенно Eugeny за простой и понятный пересчет соли на кг мяса.
Ножи у меня хорошие, кованые, немецкие, японские, но с такой костью они б не справились.
Кость резала УШМ Dewalt с кругом по камню.
Популярное сообщение
Всем привет, соклубники! Давно не появлялся на форуме. Как и обещал в 497 сообщении сделал выдержку в 21 день. Вкус, ребята, потрясный.
Вложенные превью
Популярное сообщение
Мой 13кг, неделя висел в холодильнике, потом нашприцевал, натер солью, 1,5 недели лежал без рассола при+3-4гр, двое суток оттеплялся, 2 часа копчения при +60, варка в коптильне при +75 15часов))), сразу убран в холодильник при +3, вылеживался еще неделю)
Сочный, вкус совершенно другой чем при варке в воде, и структура отличается в лучшую сторону.
Боялся, что будет сухой.
Но сочный, единственно забыл сфотать разрез, был съеден и ушел заказчикам)))
Вложенные превью
mdm, Варил в воде в термоусадочном пищевом пакете, старался не отступать от ГОСТа. Жалко разрез не сфотографировал).
Дима, в холодильнике висел для созревания? Свежий отруб был?
Я делал в воде несколько раз, фотки есть на форуме.
Очень жалко было сок, который при варке в открытой воде терялся и потом обычно целая тарелка желе вытекала.
Здесь все внутри отсталось.
Шкурка правдв жесткая, но если в вакуумном пакете полежит, становится мягкой.
Забили во вторник, купили четверть туши, задок 25 кг, в четверг, сразу разделал, окорок повесил.
Остальное на колбасу, бекон, карбонат, вырезку.
в термоусадочном пищевом пакете, старался не отступать от ГОСТа.
Термоусадочный пакет уже не ГОСТ. )))
Очень жалко было сок, который при варке в открытой воде терялся и потом обычно целая тарелка желе вытекала. Здесь все внутри отсталось.
По ГОСТ окорок в 90 гр опускают, типа белок сворачивается и все закупоривает.
Потом температуру опускают.
Но мне, хотелось получить, волокнистую структуру.
Раньше в магазинах резали ветчину такую. не реструктурированную, квадратную.
ее покупали в нарезку.
P.S И еще один момент. После варки, любым способом, окороку, надо набраться терпения и дать полежать. дней 5. Вкус совершенно другой.
Один резанул на следующий день, результат так себе, а после того как полежал, стало намного лучше.
типа белок сворачивается и все закупоривает.
Нет, нигде нет такого утверждения, что «всё закупоривает». Это отсебятина. Зато есть нормы термопотерь и для Тамбовского окорока копчёно-варёного выход составляет 78% от несолёного сырья. Вот тогда он будет иметь плотную структуру.
делал окорок целиком с костью,полностью весь цикл в коптилке,
до этого удалял кость, солил и потом варил в вакум пакете.
Популярное сообщение
Давненько не выкладывал фото. Очередной Тамбовский окорок. Вкус как всегда обалденный, про запах вообще молчу. Жена пришла с работы и тут же два куска уговорила.
На следующий день,после того как окорок был сварен в пищевой пленке,закоптил при 60 гр два часа.Необыкновенный вкус.Всем советую
коптильни нет, делать буду в пакете в воде. Как сделать лучше красивую корочку..
Если нет коптильни, нет смысла делать какую-то там корочку. Просто свари в пакете, в нём же полностью охлади, подпрессовав несильно. Вскрой, удали желе. Режь, жуй, радуйся.
[quote name=»Bee happy» post 511
mdm писал Очень жалко было сок, который при варке в открытой воде терялся и потом обычно целая тарелка желе вытекала. Здесь все внутри отсталось.
Это заблуждение.
[/quote]
когда варю чисто мясо в вакуум пакете, всегда выделяется из мяса у меня сок, его можно использовать для любого соуса, хоть варил в сувиде позавчера карбонат при 65С* 5 часов 1250гр, Прекрасно мягкое мясо, я его обколол и 2дня в посоле в вакууме был.
Этот сок и так довольно солёный.
Популярное сообщение
Если нет коптильни, нет смысла делать какую-то там корочку.
Ну почему же нет смысла, а как же эстетика?
Вот пожалуйста, классическая обработка без подачи дыма.
На фото окорок, шея и карбонад.
Обсушка и обжарка в духовке, варка в воде.
Просто при варке в воде так не получится.
blackjack, мы говорим о Тамбовском окороке по ГОСТу. Есть два его вида: варёный и копчёно-варёный. Ни в одном из вариантов не предусмотрена обжарка без дыма.
Просто при варке в воде так не получится.
Ну почему же не получится.
Варка в воде, а потом делайте, что хотите для эстетики: можно чуть гриль дать, можно горелкой пройтись, можно закоптить. но это уже не будет «Окорок Тамбовский» по ГОСТу.
Bee happy, Да, но у человека задавшего вопрос кусок 1,5кг. из него тамбовский окорок не получится, а только по мотивам, как у меня на фото, там как раз кусок на 1,2кг.
volveg, Ваш кусок то же не по ГОСТу, читаем ниже. Строго говоря у большинства в этой теме окорок не соответствует ГОСТовсому Тамбовскому окороку. Например на этой странице только у mdm окорок выглядит так как должен.В связи с этим прошу не цепляться, так как даже у автора темы окорок не соответствует)))
И причины понятны: не у каждого есть возможность хотябы даже сварить практически целую ногу весом 8-15кг.
1. Окорок тамбовский вареный высшего сорта (ГОСТ 18236)
Сырье. Тазобедренная часть отруба от свиных полутуш 1 и 2 катего¬
рий в шкуре, без нее или с частично снятой шкурой, а также от соленого
бекона. Ножка отделена в верхней части скакательного сустава посереди¬
не пяточной кости, пяточная кость оставлена в окороке, толщина под¬
кожного слоя шпика не более 4 см.
Да, но у человека задавшего вопрос кусок 1,5кг. из него тамбовский окорок не получится, а только по мотивам,
Сварить ногу целиком не просто, а очень просто. Надо только решиться！
Сварить ногу целиком не просто, а очень просто. Надо только решиться！
Если он задал вопрос в ЭТОЙ теме, то я считаю, что должен отвечать учитывая это.
А смысл, размер отруба наличие всех групп мышц в нем и наличие кости влияет на вкус, стало быть никакого тамбовского окорока почти никто здесь так и не сделал))))
А смысл, размер отруба наличие всех групп мышц в нем и наличие кости влияет на вкус, стало быть никакого тамбовского окорока почти никто здесь так и не сделал))))
На вкус много чего влияет.
Популярное сообщение
Вложенные превью
Зевс. Ты со шкуркой делаешь? Или всё же срезаешь?
Зевс. Ты со шкуркой делаешь? Или всё же срезаешь?
Сегодня привёз ногу 14,5 кг, немного срезал и зашприцевал.
Посол стандартный, 20 гр/кг соли + 100 мл/кг воды?
А зачем старты в Варено копченый?
Тамбовский это варено-копченое изделие))))
Не пойму почему, но уже не первый раз, хотят класть старты в вареные изделия.
Откуда народ это взял?((
Ни в одном ролике или рецепте вроде этого нет.
Посол стандартный, 20 гр/кг соли + 100 мл/кг воды? Без стартов?
Зевс, извините, что спросил, ваше благородие. Виноват. Исправлюсь.
Не пойму почему, но уже не первый раз, хотят класть старты в вареные изделия. Откуда народ это взял?((
Окорок, вес 9.600. Нашприцевал рассолом, обсыпал солью, чуть больше чем через сутки в рассол. В рассоле уже 8 дней, переворачиваю 1 раз в день.
Солить планирую две-три недели(на сколько терпения хватит), после подвялю, копчение холодным дымом(другого нет) и варка.
Вопрос в том как сварить такую большую ногу минуя духовку (ветчину в искуственной оболочке обычно варю в духовке, небольшие 1-2 кг цельномышечные кусочки в пищевой пленке в воде)
Хочу максимально приблизится к рецептуре по Конникову, однако из подходящих по размеру емкостей только алюминиевая кастрюля на 20 литров.
Стоит ли использовать пленку при варке в алюминиевой кастрюле? Насколько безопасно взаимодействие с алюминием?
Вложенные превью
Стоит ли использовать пленку при варке в алюминиевой кастрюле? Насколько безопасно взаимодействие с алюминием?
А как иначе-то его сварить? Замотать хорошо в плёнку и варить. А какая ёмкость значения не имеет. Главное температура!
Приветствую вас коллеги! Подскажите плиз, как правильно шприцевать кусок мяса свинины для засолки окорока. Может ссылочку скинете или видео есть где. Буду благодарен.
Bee happy,-огромнейше благодарю вас коллега!
Популярное сообщение
Затем неделю вялился в климатической камере и дважды по 3 часа дробно коптился холодным буковым дымом (+20-25 градусов).
Варил в воде, в пленке (. зря, нужно было варить просто в воде, в следующий раз обязательно буду больше коптить и варить просто в кастрюле, никаких пленок)
Текстура плотная, вкус и консистенция отличные. Выход чуть больше 80%.