Окорок тамбовский рецепт видео

Как сделать окорок по тамбовски в домашних условиях видео

Окорок тамбовский. Рецепт, как приготовить в домашних условиях

Знаменитый «Тамбовский окорок» стал известен в 1884 г., когда его в количестве 80 шт. заказали на Пасху к Высочайшему двору, и об этом написали в губернских новостях. Попробовать в те времена мясной продукт могли только зажиточные москвичи и петербуржцы. Рецепт по ГОСТу с требованиями по качеству для массового производства был закреплен после Октябрьской революции, а хозяйки по всей стране стали пробовать готовить деликатес в домашних условиях.

Тамбовский окорок по ГОСТу

Раньше на Руси использовали особый рецепт для тамбовского окорока, когда требовалось долго отмачивать свежее мясо в соленой воде, затем отваривать со специями, а потом коптить на ольховой щепке. В современной кулинарии сократить время приготовления деликатеса и продлить срок годности помогают специальные добавки.

К ним относится нитрит натрия, который добавляют также в колбасные изделия. Сейчас его можно приобрести в магазине, а подробнее об этом порошке написано в конце статьи.

Состав ингредиентов

Продуктовый набор:

Что допускается добавлять и менять в составе

Для отваривания мясного куска можно использовать набор любимых специй, который добавит вкуса и аромата готовому блюду.

Пошаговый процесс приготовления

Пошаговое приготовление:

Украшение и правила подачи на стол

Мясо, приготовленное данным способом, можно добавлять в горячие блюда в качестве дополнительного ингредиента или подавать на стол как холодную закуску тонкими пластинами. Очень красиво на столе смотрится мясная тарелка из нескольких видов деликатесов.

Маринованный аджикой

Окорок тамбовский (рецепт в домашних условиях некоторые повара полностью видоизменили для удобства использования его без специальных устройств и ингредиентов) не пригоден для длительного хранения.

Окорок тамбовский. Рецепт приготовления с аджикой.

Состав ингредиентов

Состав:

Что допускается добавлять и менять в составе

Вместо домашней аджики, которая есть не в каждом доме, можно взять покупной продукт от проверенного производителя. Остроты и аромата описанного состава вполне хватит, чтобы получить качественный деликатес без внесения дополнительных специй.

Пошаговый процесс приготовления

Подробное описание приготовление:

Подготовленную свинину необходимо запечь при 180°С в течение 40 мин, следя за поверхностью шкурки, которая не должна подгореть.

Украшение и правила подачи на стол

Такой готовый деликатес можно подавать и в горячем виде, но чаще повара нарезают его пластиками на тарелку в качестве закусочного блюда в уже остывшем состоянии.

Маринованный хреном

Окорок тамбовский (рецепт в домашних условиях и на предприятиях всегда проходит процесс маринования) в данном случае после выдержки потребуется только запечь без отваривания.

Состав ингредиентов

Набор продуктов:

Что допускается добавлять и менять в составе

Если окорок выбран без кожицы (чего лучше не делать), то лучше в состав добавить 1,5 ст. л. оливкового масла.

Пошаговый процесс приготовления

Пошаговая инструкция:

Украшение и правила подачи на стол

Если нужно подать блюдо в горячем виде, то, вынув из духового шкафа, дать ему немного отдохнуть, уложить на большую тарелку, а пласты отрезать непосредственно перед употреблением. Лучше предложить каждому гостю гарнир из запеченного картофеля и любимый соус.

Варено-копченый тамбовский окорок

В домашних условиях рецепт тамбовского окорока можно использовать для получения копченого деликатеса, но сначала необходимо мясо правильно замариновать.

Чтобы получить качественный продукт, необходимо взвешивать специи на электронных весах.

Состав ингредиентов

Ингредиенты:

Что допускается добавлять и менять в составе

Если нет нитритной соли, то можно использовать только поваренную, в смеси с соевым соусом или лимонным соком. В таком случае, нужно выдержать мясо в рассоле около 2-3 дней без шприцевания.

Пошаговый процесс приготовления

Пошаговое приготовление:

Украшение и правила подачи на стол

Перед подачей блюда нужно снять бечевку и нарезать удобными пластами на плоскую тарелку, украсив зеленью.

В мультиварке

Окорок тамбовский (рецепт в домашних условиях подходит для мультиварки) с копченым вкусом легко получить, если во время приготовления использовать ароматизаторы. В данном случае дан упрощенный вариант, для которого не требуется покупать специальные добавки в виде нитритной соли.

Состав ингредиентов

Продуктовый набор:

Что допускается добавлять и менять в составе

Если нет необходимости получить копченый вкус у деликатеса, то можно замариновать окорок аджикой или горчицей и выдержать мясо в таком виде не менее 8 ч в прохладном месте, накрыв крышкой или пищевой пленкой.

Пошаговый процесс приготовления

Подробное руководство по приготовлению:

Украшение и правила подачи на стол

Готовое мясо можно нарезать для бутербродов пластами или подавать как закусочное блюдо на тарелке с другими видами деликатесов.

Калорийность

При отсутствии строгих ГОСТов каждый производитель самостоятельно разрабатывает свои технологические карты для производства «Тамбовского окорока».

Ниже даны средние показатели пищевой ценности данного деликатеса:

Для чего нужна нитритная соль

Не стоит бояться использовать нитритную соль во время приготовления мясных изделий в домашних условиях, так как в небольших количествах она не принесет вреда здоровью.

Можно выделить ряд преимуществ, которые соль даст в результате:

Если раньше ее можно было приобрести только предприятиям, то сейчас она есть в свободном доступе в магазинах. От поваренной соли нитритная по вкусовым качествам ничем не отличается, но использовать консервант необходимо только для приготовления колбасных, деликатесных мясных изделий и хранить в недоступном для других членов семьи месте. Во время покупки следует обратить внимание на цвет порошка, который не должен отличаться от обычного продукта, на наличие сертификата и хороший срок годности.

Полезные советы

Несколько полезных советов, которые помогут приготовить качественный «Тамбовский окорок» в домашних условиях и правильно его хранить:

Можно приготовить «Тамбовский окорок» без кости для удобства использования по любому представленному рецепту в домашних условиях.

Видео о приготовлении тамбовского окорока

Рецепт приготовления тамбовского окорока:

Тамбовский ОКОРОК

Популярное сообщение

Популярное сообщение

Вот в этом окороке действительно то количество соли-которое нужно и надо! Спасибо!

Павел! Кинь ссылку на щепу для лабиринтного дымогенератора. Поиск по магазину ее не видит.

ссылку на щепу для лабиринтного дымогенератора.

Но у Димы Фреско варианты лучше. здесь шкура задубела снаружи. а у него сьедобельная вышла))

Откуда такой вывод? Шестнадцать часов варки! У меня за 8 часов она как холодец.

так проще, и шкура 100% мягкая.

Я закинул во флягу с терморегулятором и на ночь на 72*. НИКАКОГО гемора, типа солдат спит- служба идёт.

на видео видно. во первых она хрустит при резке, во вторых отрезанный кусок повис на жесткой шкуре это видно.

ну а в третьих варки там 16 часов не было. сушка и копчение заняло большую часть времени. а за это время шкура задубела. И потом варкой уже не размягчилась.

Я закинул во флягу с терморегулятором и на ночь на 72*. НИКАКОГО гемора, типа солдат спит- служба идёт.

Целый окорок? Где пакет такой взять?)) или так же как Дима без пакета?

у Дмитрия Фреско 2 варианта приготовления окорока, и оба он варил с помощью сувид.

да я вкурсе))) я и написал

У меня за 8 часов она как холодец.

8 часов варки? или 8 часов сушка, жарка, варка в камере?

За это время прочитал кучу книг, от 1901 до 1987 + ГОСТы, и еще нашел в свободном доступе дипломные работы и диссертации 50-80-х годов, это была кладезь знаний!

Скажем так, после многих опытов по термообработке я не смог получить такую же шкурку как после сувида при приготовлении грудинки.

Сейчас остановился на варианте: холодное копчение + варка в сувиде.

Популярное сообщение

В су-виде, в упакованном виде, шкурка получается «хуже», чем просто варка в воде, как и задумывалось.

Вот на фото, как раз грудинка. От одного куска. Одна в упаковке варилась, другая нет. Очень хорошо видна разница. Я про шкурку, если что.

Вложенные превью

Эндрю Но насколько я помню под этим фото была подпись что в пакете вкуснее вышло?)

я понимаю что в воде шкурка станет мягче. Но сувидницу потом разбирать всю и чистить налет придется. Опяять же вода вываривает часть вкуса.

В теме же под варкой подразумевают обработку паром для доводки температуры внутри продукта. при такой варке шкурка будет гораздо жесче чем при варке в пакете.

ну и опять же я варю грудинку 8 часов. и у меня шкурка получается примерно как у тебя в воде варенная.

на видео видно. во первых она хрустит при резке, во вторых отрезанный кусок повис на жесткой шкуре это видно. ну а в третьих варки там 16 часов не было. сушка и копчение заняло большую часть времени. а за это время шкура задубела. И потом варкой уже не размягчилась.

Во первых, на видео видно и слышно, что хрустит при резке жилок, а не шкурки.

Во вторых, кусок повис на шкурке, а не торчит колом на ней. Значит, шкурка гибкая, мягкая.

В третьих, на 27.13 Павел вполне определённо сказал «прошло с момента начала ВАРКИ 16 часов».

8 часов варки? или 8 часов сушка, жарка, варка в камере?

Где здесь «или»? Я сказал «8 часов варки». А не «всего 8 часов». Цельный окорок варю в воде, поэтому получается быстрее, чем в камере. И, кстати, никакой пакет для этого не нужен. Можно варить в плёнке, а можно вообще без всего. Как и варили его столетиями.

Да, было такое, и сейчас могу подтвердить.

а можно вообще без всего. Как и варили его столетиями.

Тамбовский ОКОРОК

Созревание, конечно пройдёт. Но вот весь ли рассол удержит незрелое мясо?

Ну ты даёшь. Это же основы мясопереработки, их знать надо, как таблицу умножения.

Сейчас же нормального мяса в магазине не найти. Со шкурой вообще ничего нет. А окорок целиком и подавно.

Дима, сколько ты варишь в плёнке по времени?

Популярное сообщение

Окорок массой 8-10 кг при 75-80гр, в воде, без пакете варится 10 часов, внутри будет 68-70гр

Такой отруб дней 5-6 в холодильнике зреет, потом неделя, шприцованный в рассоле, неделя без рассола.

сутки отвисеться при комнатной температуре.

Дальше можно коптить, можно не коптить, или после варки немного в коптильне дать повисеть, он просто запах впитает)

Вложенные превью

Дима, сколько ты варишь в плёнке по времени?

Окорок без кости 9-11 кг варю 8-9 часов. Но к началу варки он должен ночку повисеть при комнатной температуре, немного согреться.

Популярное сообщение

Вложенные превью

Такой отруб дней 5-6 в холодильнике зреет, потом неделя, шприцованный в рассоле, неделя без рассола.

А зачем неделя без рассола? У меня сейчас тоже неделю уже лежит шприцованый в рассоле, хотел 2 недели так дальше и держать, теперь думаю может вытащить? И неделю без рассола, в холодильнике или в камере созревания?

Не за чем. В топку этот этап. Он нужен только при интенсивном посоле, когда снаружи окорок уже солёнее, чем нужно, а внутри ещё недостаточно солёный. Так солили во времена, когда инъекторов ещё не было и нужно было добиться равномерности.

Bee happy, то есть, ты кость вынимаешь, узкое место завязываешь и в дырку набиваешь обрезки мяса? Потом, после обрядки заматываешь стрейч плёнкой и обвязываешь шпагатом. и только после этого шприцуешь прямо через плёнку? Затем эта «куколка» солится и варится не распаковывая.

На самом деле, когда немного подвяливаешь, поверхность подсушивается, уплотняется.

И после варки, без пленки, получается белее красивым, а не размытым.

По крайней мере мне так кажется, т.к уже не первый раз делал.

А вот зачем посыпать солью после шприцевания перед мокрым посолом, вот это я не пойму.

Наверно секрет есть какой то)))

ты кость вынимаешь, узкое место завязываешь и в дырку набиваешь обрезки мяса? Потом, после обрядки заматываешь стрейч плёнкой и обвязываешь шпагатом. и только после этого шприцуешь прямо через плёнку? Затем эта «куколка» солится и варится не распаковывая.

Кость вынимаю, узкое место не завязываю, дырку набиваю. Делаю обрядку, заматываю плёнкой, обвязываю, шприцую, солю, варю. Вот так. Последний окорок делал немного по другому. Вынул кость, набил дырку, положил в глубокий тазик, нашприцевал, прикрыл плёнкой, просолил, обвязал, отеплил, обсушил, подкоптил, сварил на пару.

А вот зачем посыпать солью после шприцевания перед мокрым посолом, вот это я не пойму. Наверно секрет есть какой то

После шприцевания нужно немного посыпать солью для подавления микрофлоры на поверхности. Рассолом я окорок не заливаю, не вижу в этом необходимости.

Костяру вытащил, ща набью мясом и засолка.

Ещё хочу сверху немного шкуру натереть солью. Её как считать, из общей соли вычитать или отдельно грамм 10-20 взять?

iramaluta, показалось. В это место от кости как раз кусок мяса лёг, что у хребта был.

Хорошая куколка получилась! 9 кг.

Тамбовский окорок точно не получится! Так что не по адресу.

Популярное сообщение

14 дней солил, 9 часов варил.

Вот что получилось:

Дима, спасибо за консультацию.

А ты потом идёшь домой, краешек бумажки развернёшь и отщипываешь по кусочку. Вкус детства!

Вот это тот же самый вкус.

Популярное сообщение

pokko1, а почему бы не засолить его на эти 2 недели?

OlgaMSK, не уверен, что и через 2 недели праздников до него руки дойдут

Популярное сообщение

3 недели в самый раз будет

И я тоже за три недели, только кость лучше вырезать.

В посол в холодильник не получится— предпразднично забит. Заморозил. Теперь назад дороги нет, буду делать из замороженного. По результатам отпишусь.

И я тоже за три недели, только кость лучше вырезать.

Наоборот, с костью вкуснее.

Я шприцую большую часть рассола вокруг костей, пока ни один не испортился.

Да, где бы такую бумажку достать. Ведь она тоже вносила свой вклад в общий запах.

Популярное сообщение

Делал 11 кг. Посол по Дмитрию, термообработка по Павлу. Учёл косяк с рулькой, поэтому окорок был без неё. Вода для шприцевания кипятилась, 5 дней мокрого + 5 дней созревания в холодильнике при 2-4 С. Общее время готовки 14 часов с отеплением. Мясо сочное, ароматное, нежное, весь коллаген разошёлся. Дым подавал 35 минут, хотя обычно на курицу или грудинку хватает 15. Соли на мой взгляд маловато, поэтому в следующий раз солим по Павлу без ненужных сложностей. А подвешивать нужно в авоське, были такие из натуральной верёвки.

Приготовление такого здоровенного куска мясища существенно повышает самооценку колбасника.

Не будем останавливаться на достигнутом.

Вложенные превью

Не пробовал в стрейче, но не вижу причин почему-бы нет. Я большую часть рассола шприцую поближе к костям и если не помещаю в рассол, то снаружи простой солью еще обсыпаю, чтобы там живность никакая не завелась. Сыплю на глаз, так-что в граммах не скажу сколько, но пересола нет, все-равно часть соли при варке вымоется.

По опыту: какой алгоритм термообработки лучше? Правильней и вкусней.

Дим, да без разницы какой вариант! Я делал по второму.

Обсушка, копчение при 90 градусах 1 час, потом варка в воде при 75-80 до 68 внутри.

Как коптить, должен каждый сам для себя решить в зависимости от желаемого результата.
Лично я так рассуждаю:
— если нужно получить продукт сочный, не очень солёный, не очень копчёный, фактически деликатесный, то надо понимать, что в холодильнике он хранится будет не долго. Его надо коптить быстро при высокой температуре. Тогда он меньше потеряет влаги, копчение здесь в основном нужно для внешнего вида. Естественно, за короткое время копчения, он не прокоптится насквозь. Поэтому его потом нужно резать большими кусками и тут же реализовать или замораживать. Тем более, если этот большой окорок в коже. Почти все коптильные вещества в ней и останутся.
— если хочется более сухого и солоноватого окорока, с более выраженным вкусом копчения, то коптить его имеет смысл при средней температуре и подольше. Во время варки коптильные вещества проникнут глубже. Но кожа такого окорока получится малосъедобной.

Так же важно, как вы будете варить окорок после копчения. Если в воде, то часть копчения вымоется. Даже, если окорок варить в плёнке, из него выйдет часть воды и смоет половину копчения.
Если варить на пару без плёнки, то копчение будет более выраженным.
Как-то так. Надеюсь, вы поняли мою мысль.

Источник