Оливье по старинному рецепту
Культурный код: легендарный оливье
М ы перечитали старинные поваренные книги и готовы поделиться с вами настоящими рецептами самого популярного в России салата.
Француз Люсьен Оливье, шеф ресторана «Эрмитаж» на Трубной площади, попадать в историю русской кулинарии навряд ли планировал. Но попал. Закуска, изобретенная им в 60-х годах XIX века для пресыщенных гостей дорогой ресторации, быстро пришлась по вкусу московской публике. Тогда русская национальная кухня — сытная, изобильная, но довольно простая — постепенно менялась под давлением настойчивой моды на все французское.
Оливье угадал момент: его именная закуска под особым соусом провансаль, дедушкой современного майонеза, практически сразу же стала фирменным блюдом «Эрмитажа». В книге «Москва и москвичи» писатель Гиляровский рассказывал: «Считалось особым шиком, когда обеды готовил француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им салатом оливье, без которого обед не в обед и тайну которого он не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то».
Историки кулинарии обычно сходятся на том, что дело было в соусе: повар Люсьен, сам родом из Прованса, отлично разбирался в местном масле и использовал только определенный его сорт. Однако ж тайну эту быстро раскрыли, и в течение нескольких лет салат вошел в меню всех сколько-нибудь солидных заведений общественного питания.
В следующее десятилетие салат становится настолько популярным, что его рецепты начинают размещать в кулинарных книгах для обеспеченной аудитории. Это не книги для молодых неумелых хозяек и не «тайныя секреты дешеваго обеда». Для оливье требуются умелые руки — и деньги.
Кулинарное руководство, 1897 год
Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон.
Рябчиков — 3 шт., картофелю — 5 шт., огурцов — 5 шт., салату — 2 кочешка, провансаля — на ½ бут. масла, раковых шеек — 15 шт., ланспику — 1 стакан, оливок, корнишонов — всего ¼ фунта, трюфелей — 3 шт. Правила приготовления: Опалить, выпотрошить, заправить и изжарить натурально банкетных стреляных рябчиков, остудить и снять всю мякоть с костей. Филейчики нарезать бланкетами, а остальную мякоть немного порубить. Из костей дичи сварить хороший бульон, из которого приготовить потом ланспик. Картофель сварить в кожице, потом очистить и вынуть на выемку величиною в трехкопеечную монету, а обрезки изрубить. Свежие огурцы очистить от кожицы и нарезать тонкими кружками. Трюфели нарезать кружками. Сварить раков и взять от них шейки. Приготовить густой соус провансаль, прибавить в него для остроты кабуль-сон, а для лучшего вкуса и цвета немного густых сливок. Оливки крупные очистить от косточек винтом. Когда все будет заготовлено, то взять стеклянную вазу или глубокий салатник и начать укладывать все рядами. Сначала положить на дно обрезки дичи и картофеля, слегка заправив их провансалем, затем сверху положить ряд дичи, потом часть картофелю, огурцов, часть трюфелей, оливок и раковых шеек, все это полить частью соуса, чтобы было сочное, сверх положить опять ряд дичи и т. д. Часть раковых шеек и трюфелей оставить для украшения сверху. Когда все продукты будут уложены в вазу в виде горки, то сверху покрыть провансалем, чтобы продуктов не было видно. В средину вазы букетом поставить какой-нибудь салат, а кругом покрасивее расположить раковыя шейки, клешни от вареных раков и трюфели. Застывший ланспик порубить, выложить его в корнет, сделать сверху тонкую изящную сетку и все хорошенько застудить.
Примечание: Точно таким же способом можно приготовить салат из оставшагося жаркого: говядины, телятины, тетерьки, курицы и пр., а также из всякой не костлявой рыбы. Иногда в эти салаты, по желанию, можно прибавлять свежие помидоры, нарезанные кружками. Но настоящая закуска оливье приготовляется всегда из рябчиков.
Примечание: Ланспиком называется сгущенный, клейкий, прозрачный бульон, имеющий плотность желе. Чтобы получить бутылку готового ланспика, надо взять бутылку готового бульона и 12 листов желатина, или телячью голову, или две воловьи ноги, или 5-6 телячьих ножек.
В других книгах этого периода можно отыскать рецепты без оливок, но зато, например, с паюсной икрой или омарами. Вариантов много, общее одно: в XIX веке оливье — слоеный салат для высших слоев. Но шагнув из ресторанов на домашние столы, оливье постепенно утрачивает кулинарный снобизм и становится более демократичным.
Поваренная книга, 1912 год
Салат «оливье». Пропорция: кур — 1 шт., варенаго картофеля — 5 шт., свежих огурцов — 5 шт., трюфеля — 1 шт., соуса провансаля — 4 стол. ложки.
Приготовление: куру отварить в бульоне и, вынув, остудить, снять всю мякоть, как филей, так и с лапок, нарезать наискось, тонко, планкетками. Картофель взять крупный, округлить столбиком и нарезать копейками. Огурцы свежие очистить и нашинковать тонко. Все это сложить в кастрюлю, чуть-чуть посолить, положить соуса провансаль и перемешать, а затем выложить в салатник, уравнять горкой, убрать сверху шинкованными трюфелями, и салат готов, подается специально на закуску.
Примечание: Салат «де-беф» (закуска). То же самое, что и оливье, но разница в том, что надо взять вместо курицы отварное мясо. Мясо нарезать тоненькими листиками, соединить с огурцами, картофелем и соусом провансаль. Украсить трюфелями.
Через 5 лет царская Россия закончится вместе с трюфелями. Агитка Маяковского объявила рябчиков буржуйской едой, да и тем, кто пережил революцию, а затем и Гражданскую войну, было не до кулинарных изысков. В голодном 1921 году писатель Аркадий Аверченко вспоминал былые застолья в произведении «Осколки разбитого вдребезги»: «Рюмка лимонной водки стоила полтинник, но за этот же полтинник приветливые буфетчики буквально навязывали вам закуску: свежую икру, заливную утку, соус кумберленд, салат оливье, сыр из дичи». Однако национальная кухня в это время находилась в очевидном упадке: ржавая пайковая селедка, сахарин, комбижир. Об оливье остается только вспоминать.
В относительно сытые тридцатые годы история салата — вместе с историей страны — пошла на новый виток. Шеф ресторана «Москва» Иван Иванов, по легенде когда-то работавший на подхвате у самого Люсьена Оливье, изобретает свой ремейк на уже известную тему — салат «Столичный». Впервые в уже известную рецептуру добавляются консервы: зеленый горошек и крабовое мясо. Но на роль советского салата номер один «Столичный» пока не тянет. НЭП реабилитирует рябчиков, осетров и раковые шейки: в тогдашних сборниках рецептур встречается изобилие неуловимо похожих закусок под игривыми названиями вроде «Сильвы» или «Паризьен». В таком многообразии оливье не то чтобы сдает позиции, но уже и не претендует на роль главного праздничного блюда.
Нетрудно заметить, что от французской закуски к этому времени мало что осталось. Сталинский оливье — вещь фантазийная. В 1948 году советская кулинарная библия, «Книга о вкусной и здоровой пище», рекомендовала добавлять в оливье зеленый салат, лимонный сок, яблоки и даже сахарную пудру. В 1952-м в книге, призывавшей к изобилию и демонстрировавшей лучшие образцы советского фуд-фото, в качестве ингредиентов впервые выступают вареная морковь и, неожиданно, цветная капуста. Украшают блюдо — на безрыбье — уже не раками, а вареным яйцом, в дальнейшем украшение постепенно сползает внутрь салатника и становится обязательным ингредиентом. Оливье по-прежнему считается салатом из дичи, но вокруг него на страницах «Книги о вкусной и здоровой пище» все больше очень схожих по составу вариаций, включая «Салат с колбасой» (+ картофель, сельдерей, салат, корнишоны, яблоко) и «Салат с мясом» (+ картофель и огурцы).
К восьмидесятым мы имеем несколько закрепленных в обязательных сборниках рецептур ремейков на тему оливье: «Салат столичный» (курица, картошка, огурцы, салат, яйца, крабы), мясной (все то же, только говядина или язык), «Салат с морепродуктами» (рыба, креветки, картошка, морковка, зеленый горошек) и почтенный «Салат с дичью», теперь он подается с рябчиками, помидорами, фасолью и цветной капустой. Все это щедро заправляется майонезом, и каждый рецепт сопровождают важные примечания: при отсутствии такого-то ингредиента его можно заменить другим или вовсе отпускать блюдо без него. Ничего удивительного, что в конечном итоге брежневский оливье превратился в салат-конструктор: что достал, то и накрошил. Но зато он прост и недорог в приготовлении, идеален под холодную погоду и горячительные напитки, а варианты рецептуры передаются от хозяйки к хозяйке и закрепляются семейной традицией. Оливье благополучно переживает смену правящих курсов и финансовые кризисы, снова становясь тем блюдом, без которого обед не в обед.
Салат «Оливье» по рецепту 1904 года станет достойным украшением стола
Знаменитый салат еще в дореволюционной России придумал француз Люсьен Оливье, державший в Москве ресторан «Эрмитаж». Тогда рецепт был совсем другим – не с докторской колбасой, а с раковыми шейками и черной икрой. С тех пор вариаций салата появилось великое множество. Людей, озабоченных здоровым питанием, не вдохновляет наличие в салате колбасы и обилие покупного майонеза, поэтому многие отдают предпочтение ингредиентам из оригинального рецепта или же занимаются творчеством.
ОЛИВЬЕ КОНЦА XIX ВЕКА
Надо сказать, что популярный рецепт салата оливье не имеет почти ничего общего с оригиналом, придуманным французским поваров Люсьеном Оливье, державшим в Москве ресторан «Эрмитаж» во второй половине XIX века. В 1904 году один из гостей ресторана воспроизвел рецепт по памяти:
1) Рябчиков надо жарить в 1-2 сантиметровом слое масла 5-10 минут, затем положить в кипящую воду или бульон (говяжий или куриный), добавить туда 150 мл мадеры на 850 мл бульона, 10-20 оливок без косточек, 10-20 небольших шампиньонов. Варить полчаса на слабом огне под крышкой. Когда мясо начнет легко отделяться от костей, бульон надо посолить, оставить еще на две минуты и убрать с огня. Когда рябчики станут теплыми, снять мясо с костей, завернуть в фольгу и положить в холодильник. Рябчиков можно заменить курицей, тогда тушку надо разделить на две-три части и после обжаривания варить 30-40 минут. Бульон оставляете на суп.
2) Теперь пришло время языка. Очистить язык от жира и всего остального, кроме мяса, положить в холодную воду, довести до кипени и варить на слабом огне при закрытой крышке два часа (если язык телячий). За полчаса до готовности добавить в бульон нарезанную морковь, корень петрушки, репчатый лук и один небольшой лавровый лист. За 10 минут до конца варки посолить. Как только язык сварится, его сразу же надо положить в холодную воду на полминуты, а затем выложить и снять кожу. Когда язык очищен, его надо положить обратно в бульон, быстро довести до кипения и снять с огня. Остывший язык завернуть в фольгу и положить в холодильник.
3) Готовим бульон для варки раков: взять 25 г петрушки, лука и моркови, 10 г эстрагона, 30-40 г укропа, 1 лавровый лист, несколько горошин душистого перца и 50 г соли. Довести до кипения, промытых в холодной воде живых раков опустить головой вниз в кипящий бульон, дать вскипеть еще раз и варить 10 минут. Дать ракам настояться в бульоне и остыть.
4) Свежие огурцы перед нарезкой очистить от кожуры, листья салата промыть и обсушить, каперсы обсушить. Яйца варить не дольше восьми минут. Все ингредиенты мелко порезать и смешать, добавить майонез и сразу же подавать к столу.
Стоит отметить, что Оливье добавлял в салат какие-то специи, делавшие вкус блюда уникальным, но этот секрет он унес с собой в могилу.
ОЛИВЬЕ НАЧАЛА ХХ ВЕКА
Революция сильно изменила меню горожан, изменился до неузнаваемости и оливье. В ресторане «Москва» в 20-х годах прошлого века его готовили следующим образом:
Процесс приготовления этого салата и не пахнет изысками Оливье: вареные овощи почистить, все ингредиенты мелко нарезать на равные кусочки, смешать, заправить майонезом (лучше все-таки домашним – поверьте, это не так сложно) и хорошенько перемешать. Можно украсить петрушкой и дольками яблок.
Оливье по старинному французскому рецепту 19 века — состав дореволюционного классического рецепта
Как говорилось ранее, старинный оригинальный рецепт салата «Майонез», именно так он назывался вначале, держался в строжайшем секрете. Попытки его повторить в точности не увенчались успехом. А по сему ингредиенты в нем упростили настолько, что современная версия салата является полной противоположностью версии 19 века.
Давайте познакомимся с одним из вариантов старинного французского рецепта Оливье, опубликованным в поваренной книге «В помощь молодым хозяйкам» за авторством В.П. Молоховцевой, датированной 1908 годом:
Ингредиенты для салата:
Ингредиенты для ланспика (крепкого заливного) и его приготовление:
Телячью ножку и говядину варим с луком и морковью на медленном огне не менее 12 часов, получаем насыщенный бульон. Бульон процеживаем через марлю или салфетку, чтобы был прозрачным, солим перчим по вкусу. Разливаем в форму, чтобы застыл тонким слоем, например в тарелку. После застывания полученный холодец без мяса нарезаем ровными квадратиками.
Ингредиенты для майонеза Провансаль и его приготовление:
Взбиваем яйца с маслом, горчицей, уксусом и щепоткой соли до загустения. Добавляем перец по вкусу. Соус готов.
Пошаговый рецепт приготовления салата:
Рябчиков изжариваем на прованском масле, остужаем и нарезаем бланкетами (небольшими кусочками).
Нарезаем отварной картофель и свежие огурцы, добавляем к нарезанным рябчикам. К рябчикам огурцам и картофелю добавляем оливки и каперсы.
Салат приправить смесью соуса сои кабуль (острый кетчуп) и соуса провансаль (майонез).
Переложить в хрустальную вазу и убрать красиво раковыми шейками, омарами, листьями салата, яйцами, томатами, рубленным ланспиком и икрой.
Источник —
Подавать очень холодным. Вместо рябчиков можно брать телятину, куропатку или курицу, но настоящая закуска Оливье готовится непременно из рябчиков!
Вот еще одно интересное видео от всем известного кулинара, который попытался воссоздать знаменитую закуску по книге рецептов 1909 года, и сравнить её с современной версией классического рецепта салата Оливье:
Ах, какой великолепный получился салат по старинному рецепту! Думаю, каждый из вас хотел бы попробовать хотя бы раз в жизни сие кулинарное чудо. Напомню, это лишь один из вариантов оригинального старинного рецепта Оливье 19 века, воссоздать который в современных условиях, согласитесь, сложновато, но при желании возможно. Попробуйте и вы! Приятного аппетита!
САЛАТ СТОЛИЧНЫЙ
В начале 30-х годов шеф-повар ресторана «Москва» Иван Михайлович Иванов изменил рецепт, сделав его ближе к оригиналу, и назвал его «Столичным». Так выглядит рецепт блюда из книги «О вкусной и здоровой пище» от 1955 года:
Готовить так же: все мелко нарезать, смешать, заправить майонезом и добавить соус. Украсить салат предлагается красиво нарезанными ломтиками филе дичи, раковыми шейками или кусочками консервированных крабов и маслинами.
ОЛИВЬЕ С СЕЛЬДЕРЕЕМ ИЗ КРЕМЛЕВСКОЙ ДИЕТЫ
Приготовление такое же, как мы привыкли: все режем примерно одинаковыми мелкими кубиками, добавляем сельдерей, очищенный и потертый на мелкой терке. Заправить майонезом и сразу же подавать на столь.
ОЛИВЬЕ С СЕМГОЙ
1) Вареные картофель, яйца и огурцы нарезать средними кубиками, петрушку измельчить. Луковицу очистить, порезать и замариновать в лимонном соке.
2) Готовим филе семги: если есть пароварка, нарезать небольшими кусочками и приготовить в ней, если нет – варим в кастрюле с небольшим количеством воды. Довести до кипения, добавить в воду соль и варить на слабом огне 15 минут. Затем готовое филе вынуть, охладить и нарезать небольшими кусочками.
3) Смешать нарезанные овощи, зеленый горошек, лук (без лимонного сока), петрушку и рыбу. Салат посолить, поперчить и заправить соусом из майонеза с икрой.
Какие добавить ингредиенты в салат Оливье с колбасой и свежими огурцами
Как вы успели заметить, Оливье готовят в каждом доме по-разному. Кто-то добавляет курицу вместо колбасы, кто-то ветчину. В старинном — вообще добавляют отличные продукты от привычных. В последнем классическом рецепте я и предлагаю заменить маринованные огурчики на свежие. Хотя мы их уже добавляли, но только в сочетание.
Продукты:
Как готовить:
Отвариваем в мундире картофель, яйца и морковь. Остужаем и очищаем от кожуры. Далее, нарезаем все продукты кубиками, примерно одинакового размера. Лук режем мелко, его можно залить кипятком, как в рецепте с куриным мясом, но это по вашему вкусу, я так не делаю. Складываем все продукты в миску, добавляем майонез, приправы по вкусу, горошек. Все тщательно перемешиваем и наш простой салат готов.
Еще нашла очень интересное видео про ошибки при приготовлении блюда. Автор очень подробно рассказывает об основных. Обратите внимание, я теперь тоже прислушаюсь к тем, о которых не знала.
Вот такие классные и интересные рецепты салата Оливье есть в мире, хотя это еще далеко не все. Но уже сейчас вы можете выбрать любой на вкус и приготовить на праздничный стол вместо привычного блюда в вашей семьи. Приятного аппетита!
ОЛИВЬЕ С КОПЧЕНЫМ ЛОСОСЕМ И ПЕРЕПЕЛИНЫМИ ЯЙЦАМИ
1) Картофель и морковь хорошо помыть и запечь в фольге. Когда остынут – почистить и порезать средними кубиками. Огурцы порубить мелкими кубиками, лук порезать наискосок. Перепелиные яйца сварить и поместить в холодную воду, затем почистить и порезать. Горошек разморозить.
2) Лосось отделить от кожи и нарезать небольшими кубиками. Все ингредиенты должны быть примерно одного размера.
3) Все перемешать, добавить красную икру и заправить сметаной (или майонезом). Соль добавлять необязательно, так как ее достаточно в копченой рыбе и икре.
Старинный рецепт оливье
Немного видоизмененный рецепт, который готовится по принципу предыдущего, однако имеет некоторые поправки, от чего становится немного похож на современный вариант.
Оливье салат – ингредиенты:
Поэтапная готовка:
ОЛИВЬЕ С ОСЕТРИНОЙ И ПЕРЕПЕЛКАМИ
Все нарезать мелким кубиком, заправить майонезом и перемешать. Подавать можно, украсив сверху чайной ложкой икры, половиной перепелиного яйца и веточкой зелени.
Салат оливье – настоящий рецепт
Это блюдо имеет еще одно название – «Зимний салат». В состав входит множество продуктов, богатых своей пищевой ценностью, а в итоге получается вкусное и сытное угощение.
Состав (4 порции):
Классический салат оливье – рецепт:
ОЛИВЬЕ С ГРИБАМИ И КУРИЦЕЙ
1) Курицу, картофель, огурцы, яйца и петрушку нарезать, лук нарезать и замариновать с лимонным соком на час в холодильнике.
3) Готовим заправку: взбить вилкой майонез и йогурт (или сметану), добавить очень мелко порубленные оливки, соль, специи. Все ингредиенты смешать, заправить соусом и подавать салат на стол.
ВЕГЕТАРИАНСКИЙ ОЛИВЬЕ
1) Картофель и морковь запечь в духовке в кожуре, после чего остудить и почистить. Порезать овощи мелкими кубиками.
2) Адыгейский сыр немного обжарить, посыпая куркумой.
3) Все смешать, добавить мелко нарезанную зелень, соль, асафетиду, перец, а также майонез и перемешать.
Современный салат оливье – рецепт настоящий
До наших времен дошел именно такой рецепт, который является любимцем многих, готовится на каждый праздник, и никогда не надоест.
Продукты, необходимые для приготовления:
Салат оливье – классика в ногу со временем:
Из классических рецептов оливье, которые мы описали для вас сегодня, не сложно выбрать подходящий для себя вариант и побаловать вкусным угощением своих родных. Готовьте с удовольствием и экспериментируйте с составом. Приятного аппетита!
Если вы хотите попробовать и другие вкусные салаты с языком, то советуем вам также попробовать приготовить гранатовый браслет или вкусный оливье.