Осетинский пирог цахараджин рецепт
Кухарка.ру — Кулинарная энциклопедия
Войти
Цахараджын (осетинский пирог со свекольными листьями и сыром)
Ингредиенты
Приготовление
Для начинки:
свекольные листья
25 шт.
Сыр осетинский — 300 гр.
Зеленый лук, петрушка, укроп — по 3 веточки (по желанию)
Соль по вкусу
Все продукты должны быть комнатной температуры.
300 грамм муки просеяла. В углубление, которое сделала посередине, влила кефир, добавила соль, дрожжи. Замесила тесто, которое липло к рукам. Миску накрыла чистым полотенцем и поставила в теплое место на расстойку где-то на час.
Затем к тесту добавила 2 ст.ложки растительного масла и еще грамм 150 просеянной муки. Замесила и оставила еще на час.
Кстати, тесто можно сделать и на молоке, и на простой воде.
Пока тесто подходит, приготовила начинку.
Свекольные листья промыла, отрезала стебельки и нарезала мелкой соломкой.
Добавила мелко нарезанную зелень. Конечно же, в классический цахараджин кладут лишь листья свеклы и сыр.
Листья немного пожамкала. Затем надо посолить, но я соль не клала, потому что сыр был очень соленый.
Справка: соль способствует большому выделению сока, поэтому солить фарш надо перед заворачиванием в тесто.
Добавила натертый на терке сыр. Осетинского сыра, к сожалению, у меня нет, был лишь сулугуни. Но думаю, было бы вкуснее, если бы в начинке было 2/3 адыгейского сыра и 1/3 сулугуни.
Начинку разделила на три части.
Готовое тесто также разделила на три части и уложила прямо на стол, посыпанный мукой. Ведь арынга у меня нет 
Это традиционное осетинское деревянное корыто для теста.
Каждую лепешку размяла пальчиками.
В середину уложила начинку.
Концы лепешки подняла и соединила.
. перевернула, посыпала мукой, осторожно размяла лепешку пальцами от середины к краям, перевернула, посыпала мукой и опять размяла. Все делаем руками, а не скалкой.
Выпекала в предварительно нагретой до 220С духовке минут 15-20 до красивого золотистого цвета. Все, конечно, зависит от вашей духовки. Готовые пироги обильно смазала сливочным маслом.
Выпечку я всегда прикрываю полотенцем.
Осетинские пироги. Цахараджин (Ossetian Pies )
Древнейшие и древние традиционные осетинские пироги
Уалибах. Пирог с осетинским сыром, «печеный наверху»
Фыдджын. Фыдджин. Пирог из пресного теста с рубленым мясом
Цахараджин. Пирог со свекольными листьями, зеленью и осетинским сыром
Давонджын. Давонджин. Пирог с черемшой
Хадурджин. Пирог с фасолью
Картофджын. Картофджин. Пирог с начинкой из картофеля и осетинского сыра
Къабускаджын. Кабускаджин. Пирог с капустой и осетинским сыром
Насджын. Настжин. Пирог с измельчённой тыквой
Пекут осетинские пироги с вишней, яблоками, тыквой, крапивой, луком, говяжьим салом. Не бывает пирогов со свининой, курицей, шпинатом, креветками, рыбой.
Три пирога
«Три — сладко для сердца». Так гласит народная поговорка Осетии.
Бог, солнце и земля. Символы структуры мироздания: верхнего, среднего и нижнего мира.
Пироги для народа Осетии сакральное кушанье. Чтобы понять это, необходимо вникнуть в сложную структуру осетинского пиршества. Здесь права и обязанности у каждого участника свои, строгий перечень обязательных блюд, напитков, важность определенной последовательности подачи блюд, чередование произнесения тостов. Характер осетинского застолья можно определить по разновидностям пирогов. Всегда на столе присутствуют пироги с сыром и на традиционные обрядовые праздники, и на семейные.
Пирог с начинкой из рубленного мяса фыдджин, подается на все праздники. Выносят фыдджин гостям по одному, что является своеобразным сигналом окончания пиршества.
На поминки готовят пироги с фасолью (хъ?дурджын), с зеленой черемшой (давонджын). Пирог с рубленным мясом (фыдджын) на поминки никогда не подают.
Священный ритуал
Многие народы Кавказа готовят с гордостью свою традиционную выпечку с различными начинками, но ритуальным кушаньем пироги стали в Осетии.
«Представляется, что в традиционном обществе три вертикально расположенных пирога, включенные в ритуальный контекст, организовывали мифологическое пространство…Число три связано с тремя важнейшими категориями жизни: «хуыцау – бог, хур – солнце и з?хх – земля». После того, как все необходимые элементы обрядового застолья приготовлены и разложены на столе, старший раздвигает верхний и средний пироги и с ритуальной речью обращается к небесным силам. Оценка информаторами каждого из пирогов как древних символов природы и мира подсказывает нам то, что верхние два пирога сдвигаются относительно друг друга. Повторяя многовековой ритуал, современные осетины не осознают, что особым действием разграничивают функции «бога/хуыцау» и «солнца/хур», составляющих одну космологическую сферу» [Уарзиати В. Праздничный мир осетин// Северо-Осетинский институт гуманитарных исследований, 1995].
Традиционная форма осетинских пирогов — круглая. Круг является символом земли и высшего совершенства. Ритуальные пироги — треугольной формы (?рт?дзыхон). Треугольник здесь означает плодоносящую силу земли, преемственность.
Круглые пироги пекутся при обращении к создателю, в честь покровительницы женщин и покровителю домашнего очага. Треугольные пироги посвящают духам-покровителям. Есть еще пироги овальной формы, выпекаемые из остатков теста для ритуальных пирогов, предназначающиеся для молодой невестки или для ребенка. Молитвой такие пироги не освящаются. На Новый год по традиции выпекается один большой круглый пирог – Артхурон.
Круглые ритуальные пироги после освящения режут ножом, остальные делятся руками.
Сколько пекут пирогов?
«Один — проклят, два — посвящены покойнику, три — предназначены для молитвы богу», – гласит осетинская народная пословица.
Предупреждаю, что одного пирога вам не хватит! Два пирога, и вообще, четное количество пирогов, пекут на поминки и погребение. По три пирога выставляют на столы в блюдах. Можно печь любое нечетное количество пирогов, например, девять. Исключение – фыдджин.
Будьте здоровы, спокойны и счастливы! Пеките пироги с чистыми мыслями и в хорошем настроении!