Осетр холодного копчения рецепт

Осетр холодного копчения. Рецепт с фото

Осетрина в любом виде считается деликатесом. Осетр холодного копчения (рецепт с фото смотрите ниже) сохраняет высокие питательные свойства, калорийность, содержит полезные рыбьи жиры, витамины, ценные рыбные белки и аминокислоты. Осетровое мясо на 98 % усваивается людским организмом.

Холодное копчение осетра отличается оборудованием и технологий. Желаете приспособление изготовить самостоятельно? Скачайте книги, в которых есть чертежи, расчёты и подробные описания коптилен разной конструкции.

Нет желания сооружать коптильню самостоятельно? Присмотрите подходящий вариант в любом из лучших интернет-магазинов:

Холодное копчение осетра в коптильне

Правильный выбор рыбы. Холодное копчение осетра в коптильне длится несколько суток. Для такой сложной и длительной обработки лучше использовать свежую рыбку, с момента вылавливания которой прошло совсем немного времени.

Из размороженных тушек готовый продукт будет хуже по качеству. Рыба в коптильне может просто развалиться на куски. Поэтому тушки в нескольких местах перевязывают шпагатом, особенно при копчении в подвешенном виде.

Из-за длительности процесса целесообразно коптить рыбку партиями в несколько килограммов — сколько помещается в коптильный аппарат. Из-за 1-2 кусков рыбки процесс затевать не стоит. Допустимо закладывать партию, состоящую из разных видов рыб, но для каждой особи выдерживать допустимое время копчения.

Если рыбку перекоптить, она получится суховатой, менее приятной на вкус. К нарушению технологии относится желание ускорить процесс и увеличить температуру коптильного дыма. Тогда уж лучше сразу готовить иное блюдо:

Подготовка тушек к копчению

Небольшие по весу тушки потрошат. Голову, кожу, хвост оставляют. Вырезают жабры, часто выдёргивают визигу. Крупные тушки обезглавливают, при необходимости разрезают на крупные куски, чтобы рыбка лучше и равномернее прокоптилась.

Обязательным этапом является предварительный посол. Соль проникает в волокна и ткани рыбы, делает мякоть плотнее, позволяет тушке глубже и равномернее просолиться.

Маленькую партию рыбы солят несколько часов или чуть дольше, несколько дней (до семи суток). После этого промывают и вымачивают столько часов, сколько суток рыба лежала в рассоле.

В солёном растворе рыба может храниться несколько месяцев. Если готовится очень крупная партия рыбы, её солят в крепком тузлуке и достают из рассола по мере надобности. Независимо от того, какой выбран рецепт осетра холодного копчения для очередного приготовления партии рыбы, можно её вынуть из тузлука, добавить ингредиенты (без соли!) и промариновать в них рыбку указанное в рецептуре время.

Следующий этап после промывки — подвяливание. Влажную рыбу коптить нельзя! Её несколько часов выветривают на сквознячке, пока вся поверхность покроется плотной корочкой. В процессе подвяливания на свежем воздухе происходит равномерное перераспределение соли в тушке.

Процесс копчения и хранения рыбы

Далее предстоит холодное копчение осетра в коптильне. Ольховая и буковая щепа считаются лучшей древесиной. Из фруктовых пород используют рябину, черешню, ветки смородины и вишни, стебли ежевики и винограда.

Благоприятная температура дыма примерно 28°. Предельная, которую нельзя превышать, 35–40°. До такой высокой температуры можно довести показатели незадолго до окончания копчения. В первые сутки необходимо поддерживать равномерное горение. В последующие несколько суток можно коптить рыбу с перерывами (на ночь, например). Тогда общее время увеличивают.

Из коптильни тушки вынимают, когда печь полностью остынет. Желательно рыбке дать вызреть ещё пару дней, вывесив её на свежий воздух. Она станет вкуснее.

При необходимости каждую тушку оборачивают пищевой бумагой и убирают в холодное место для длительного хранения. До 2-3-х месяцев вкус и качество рыбы остаются на одном уровне. При более длительном хранении вкус ухудшается. Рыба начинает усыхать и портиться.

Рецепт осетра холодного копчения

Воду довести до кипения, всыпать соль, сахар, горошины чёрного и душистого перца, сухие травки, лавр, зёрна кориандра, предварительно раздавленные ложкой. Через 3–5 минут снять с огня.

Дать жидкости остыть до 30–40°. Залить рассолом рыбу, сверху положить гнёт. Солить 2-3 суток, убрав в подвал или холодильник.

Промыть, подвесить на просушку на 10 часов.

Подготовить коптильню. Опилки или стружки (в сочетании 70 % лиственных пород плюс 30 % фруктовых пород) замочить в воде и вымачивать не менее часа, лучше мочить ещё дольше.

Дать дровам прогореть и нагреть стружки, чтобы с них шёл дым. Рыбу развесить или разложить на решётке. Закрыть коптильню и не менее 2 суток коптить, не превышая температуру 30°.

После того, как холодное копчение осетра в коптильне завершено, следует открывать дверцу шкафа, когда рыба совсем остынет. Обязательно проветрить на свежем воздухе 1-2 суток, вывесив рыбку на обдуваемом пространстве. Иначе она будет резко и неприятно пахнуть дымом.

После выветривания и дозревания можно подавать к столу.

Более простой способ засолки

Соль смешивают с сахаром. Смесью натирают тушки рыбы, плотно укладывают в глубокую посуду. Прижимают гнётом. Убирают на холод на 2 дня, пока рыбка не пустит соки. Промывают, подсушивают 2 суток. Каждый кусок внутри коптильного шкафа подвешивают на крючок, коптят на слабом огне также 2 суток.

Ещё рецепты вкусных блюд:

Хорошие рыболовные интернет магазины позволят вам приобрести любые товары для рыбалки по выгодным ценам!

Популярные разделы сайта:

Календарь рыбака позволит вам понять, как клюют все рыбы в зависимости от времени года и месяца.

Страница рыболовные снасти расскажет о многих популярных снастях и приспособлениях для ужения рыбы.

В статье прикормки вы познакомитесь с основными видами, а также с тактиками их использования.

Изучите все приманки для рыбалки, что бы стать настоящим рыболовом и научиться правильному выбору.

Источник

Осетрина холодного копчения: калорийность, рецепты с фото

Осетрину считают деликатесом вне зависимости от способа приготовления. Рыба отличается не только крупными размерами, но и непревзойденными вкусовыми качествами. Осетр холодного копчения сохраняет максимальное количество питательных веществ, витаминов и минералов. Приготовить такой деликатес можно в домашних условиях, отказавшись от магазинных заготовок.

Полезные свойства продукта

Диетологи считают осетрину лучшим источником редких витаминов, аминокислот и микроэлементов. Она практически не имеет противопоказаний, не является аллергеном. Ее полезно есть беременным и детям.

Осетрина обладает полезными свойствами:

Рыба холодного копчения усваивается организмом на 98%

Приготовленный в домашних условиях осетр холодного копчения сохраняет все полезные вещества. Вкусовые качества этого продукта намного лучше морепродуктов из магазинов.

Калорийность и БЖУ осетра холодного копчения

Продукт нельзя назвать диетическим. Он весьма питательный и быстро приносит чувство насыщения. Из-за высокой калорийности осетрину холодного копчения рекомендуют употреблять небольшими порциями вместо первого или второго блюда.

Энергетическая ценность продукта – 194 ккал на 100 г

В состав осетрины (100 г) входят:

Минеральный состав представлен следующими элементами:

Выбор и подготовка рыбы

Чтобы сделать вкусный балык из осетра холодного копчения, нужна грамотная первичная обработка продукта. Многие предпочитают готовить рыбу, выловленную самостоятельно. При отсутствии такой возможности ее покупают на рынке либо в магазине.

Правильный выбор осетра:

Чтобы выбрать свежего осетра, необходимо нажать на его мясо. Если вмятина быстро исчезает – рыба свежая. Мясо бывает кремовым, розовым или сероватым, в зависимости от породы.

Также стоит осмотреть брюшко. У свежего осетра оно розоватое, без темных пятен или признаков обморожения.

Тушку рыбы нужно почистить от чешуи и слизи острым ножом

Голову и хвостовую часть, которые не употребляют в пищу, отрезают. Брюшную полость вскрывают, чтобы извлечь внутренности.

Требуху советуют внимательно осмотреть на наличие глистов. Они часто встречаются в пресноводной рыбе. После этих процедур тушку тщательно моют под проточной водой, обмакивают кухонным полотенцем и дают обсохнуть.

Засолка

Коптить холодным способом без предварительной подготовки нельзя. В ней могут остаться личинки глистов, которые вместе с мясом попадут в кишечник человека. Еще одна причина в том, что мясо быстро испортится. Засолка исключает такой риск, так как подавляет размножение бактерий в продукте.

Рыбу солят в пластиковой или стеклянной таре

Альтернативный вариант – приготовление жидкого концентрированного рассола. Мясо равномерно пропитается и станет пригодным для употребления без термической обработки.

Рассол снимают с плиты, дают остыть. Осетра помещают в емкость и заливают доверху. В этом виде его оставляют на двое суток.

После засолки тушку тщательно промывают под проточной водой. Иначе она останется пересоленной и невкусной.

Маринование

Следующие этап — вымачивание тушки в пряной жидкости. Процедура позволяет обогатить вкус готового продукта за счет разнообразных специй.

Перед маринованием осетра очищают от соли и промывают в теплой воде

Пряную жидкость заливают в емкость с тушкой. Рыбу оставляют на 12 часов. Мясо приобретает приятный аромат и становится мягче.

Рецепты холодного копчения осетра

Приготовить деликатес не трудно при наличии необходимого оборудования и ингредиентов. В этом помогут представленные ниже рецепты.

Как коптить осетра холодного копчения в коптильне

Этот способ приготовления считают традиционным. Предварительная засолка рыбы обязательна. Готовить можно целиком или разделить тушки на половины.

Классический рецепт осетрины холодного копчения:

Первые 12 часов дым должен поступать в коптильню непрерывно, затем с небольшими интервалами. Температура не должна превышать 30 градусов. Чтобы получился осетр холодного копчения с жестким мясом, рыбу коптят двое суток. Дым должен равномерно попадать на мясо, иначе структура волокон будет отличаться.

Если осетрину холодного копчения готовят в самодельной коптильне без дымогенератора, нужно тщательно подобрать дрова. Для копчения годятся только плодовые деревья. Категорически запрещено использовать смолистую хвою, так как она сделает продукт непригодным для употребления.

Осетра рекомендуют обвязывать перед приготовлением

После холодного копчения тушки проветривают. Их вывешивают на 8-10 часов в защищенном от солнца месте.

Технология приготовления осетра в коптильне:

Как закоптить с жидким дымом

Это простой домашний вариант, который подойдет для всех любителей рыбы. Коптильня и дрова не требуются.

Тушки предварительно засаливают. Маринование необязательное, по желанию.

На 1 кг осетра холодного копчения берут 1 ч. л. жидкого дыма

Осетр холодного копчения на фото приобрел красный оттенок за счет сочетания вина и жидкого дыма. При приготовлении в коптильне цвет мяса должен быть светлее.

После этого осетра следует промыть под проточной водой и просушить. Тушки оставляют при комнатной температуре на три-четыре часа. Жидкий дым имитирует характерный запах копченого мяса и улучшает вкусовые качества без термической обработки.

Как сохранить осетрину холодного копчения

Правильно приготовленный деликатес остается пригодным к употреблению на протяжении нескольких месяцев. Можно хранить осетрину холодного копчения в холодильнике. Низкая температура увеличивает срок годности продукта до трех месяцев.

Рыбу упаковывают в пергаментную бумагу. Хранить осетрину в контейнерах или полиэтиленовой пленке не советуют. Рядом с копченостью нельзя ставить продукты питания с резким ароматом.

При длительном хранении необходимо периодическое проветривание. Осетрину холодного копчения извлекают из камеры и оставляют на два-три часа на воздухе.

При появлении неприятного запаха употреблять продукт нельзя. Его можно повторно вымочить в солевом растворе, но это негативно отразится на вкусовых качествах.

Заключение

Осетр холодного копчения – изысканный деликатес, обладающий большим количеством полезных свойств. Такая рыба калорийная и питательная, содержит много ценных веществ. Приготовить осетрину можно в специальной коптильне или при помощи жидкого дыма. Готовый продукт хранят в холодильнике до трех месяцев.

Источник

Копченый осетр в домашних условиях: рецепты холодного и горячего методов

Осетр – царская рыба и по размерам, и по вкусовым качествам. Длина самых крупных особей достигает 210 см, а вес – 80-90 кг, но в основном встречаются менее крупные. Обитает осетр в реках каспийского, азовского и черноморского бассейнов. Сибирский осетр живет в Оби и Енисее, а амурский – в одноименной восточной реке. Длинное, крупное веретенообразное тело осетра сложно спутать с другими рыбами. Особенно выделяется его морда, наличие костных бугорков и пластин на боках и спинке.

Калорийность, состав и полезные свойства

На Руси осетр был почетной рыбой царского стола, а в еще более древние времена им питались только высшие слои общества. Мясо осетра – питательное, вкусное, нежное. Однако исключительно диетическим продуктом назвать его нельзя, особенно в копченом виде. В целом, осетрина сохраняет полезные свойства, характерные для большинства обитателей морей и рек:

Главное, за что ценят осетрину, – изумительный вкус, который легко улучшить копчением.

Нельзя забывать о том, что копченые продукты несут определенный вред. При ожирении, гипертонии, отеках, болезнях почек и сердца злоупотреблять ими нельзя. А в некоторых случаях врачи рекомендуют вовсе отказываться от слишком соленой пищи, которой является копченый осетр.

Выбор и разделка рыбы

Продукт должен быть правильно подготовлен к процессу кулинарной обработки. Первое, что должен сделать коптильщик, – выбрать подходящую тушку, если нет возможности выловить осетра самостоятельно.

Руководствуются следующими правилами:

На стейках может присутствовать небольшая полоска жира – прямо под кожей. А вот брюшко у свежей рыбы всегда розоватое, без пятен непонятного происхождения. Свежий осетр должен быть продан в течение 14 дней после поступления в торговую сеть – не бойтесь попросить у продавца сертификат соответствия качеству.

Если есть подозрения, что продукт был повторно заморожен или протух, покупать его не следует. Указывают на это такие состояния, как: неприятный запах, серые и зеленые жабры, наличие слизи и повреждений на поверхности, большие белые или красные пятна, разводы ржавого цвета, желтый оттенок брюха.

Но если хочется подать красивую целую тушку, их можно сохранить. Кожицу перед приготовлением в коптильне снимать не следует, а при обработке в домашних условиях без жидкого дыма ее можно удалить.

Делают это так: кусочки или тушку осетра бросают в кипящую воду на 1-2 минуты, затем сливают кипяток, обдают мясо холодной водой. После такой процедуры шкурка с легкостью отойдет.

Горячее копчение

Для правильного горячего копчения осетрины потребуется 2 условия – подходящая древесина и качественная коптильня. Щепку лучше использовать ольховую с добавлением 20-30% черемуховой, вишневой или яблоневой. Подойдут также рябина и смородина. Если нет ольхи, можно взять липу, осину.

Коптильня для горячей технологии должна быть соответствующей: с плотно закрывающейся крышкой, подходящей решеткой или крючками, отсеком для древесных щепок. Отличный агрегат можно купить в магазине, а можно сделать самостоятельно, используя подручные средства. Но в этом случае нужно строго следить за герметичностью и надежностью конструкции.

Традиционный способ: первый рецепт

Чтобы правильно закоптить осетра, необходимо хорошо засолить рыбу. Для этого подойдет простой рецепт с использованием алкоголя:

Все сухие специи нужно перемешать, добавить смесь пряных трав: укроп, петрушку, базилик, майоран. Раздавливают немного семян кориандра и добавляют их смеси, а потом кладут мускатный орех.

Далее приступают к приготовлению блюда:

Хранить готовую рыбу можно в холодильнике, обернув пищевой пленкой, но не дольше 1-2 недель.

Традиционный способ: второй рецепт

Чтобы приготовить вкусного копченого осетра, нужно взять крупные тушки – не менее 2 кг на 2 человек.

Достают тушки вместе с решеткой и кладут на подготовленное блюдо так, чтобы рыба оказалась между тарелкой и решеткой. Уже через 5-10 минут осетр легко отойдет от металла и сохранит красивую форму.

Нежный осетр на удивление хорошо сочетается с вареным картофелем и луком, а также с дыней и виноградом.

Копченый осетр с пряными травами в бочке

Копчение на гриле

Для копчения используют только свежую рыбу, содержавшуюся в чистоте и холоде. Ни в коем случае не используют тушки с поврежденной плотью. Удаляют ребра, хвост, чешую, внутренности, кости с помощью ножа и пальцев.

Внутреннюю часть рыбы промывают проточной холодной водой.

Разрезают осетра пополам вдоль. Образовавшиеся половинки разрезают на более мелкие куски – филе – примерно 3-4 сантиметра толщиной. Помещают кусочки в глубокую чашу.

Готовят рассол. Рецепты маринада варьируется в зависимости от личных предпочтений кулинара. Оптимальный рецепт рассола для среднего осетра весом 2,5 кг:

Размешивают рассол в миске, пока соль и сахар не растворятся. Филе заливают доверху, ставят в холодильник.

Заготовленные кусочки толщиной 3-4 см должны находиться в рассоле от 8 до 12 часов. Более тонким достаточно пролежать 6-8 ч. Чем больше рыба, тем сложнее ее замариновать. Филе не стоит укладывать слишком плотно – рассол не пропитает ломтики.

Рыбу достают из рассола, промывают под холодной водой. Промокают сухим бумажным полотенцем, кладут кожей вниз на вощеную бумагу – так филе должно пролежать 1-3 часа, пока не образуется блестящая оболочка. В процессе сушки поможет низкоскоростной вентилятор.

Поджигают примерно 24 кубика угля на открытом барбекю. Замачивают несколько горстей щепы в воде на 20 минут. Обычно используют гикори, дуб, яблоню, клен, березу, бук или ольху. После того как угли покроются серой золой, разделяют их на 4 равные кучки и распределяют по бокам барбекю. Если вы используете вентилируемый агрегат, убедитесь, что он отрегулирован для поддержания низкой температуры.

Смазывают гриль и кожу со стороны филе. Вынимают щепу из воды, отсыпают примерно половину стакана щепы на каждую кучку углей. Устанавливают высоту гриля примерно на 15 см выше углей. Помещают филе кожей вниз в самый центр, накрывают.

С помощью печного термометра контролируют температуру гриля. Жар должен колебаться около 82 градусов по Цельсию. Для поддержания необходимого жара добавляют угли в барбекю или же, наоборот, извлекают. Каждый раз, когда открывают крышку и проверяют степень готовности блюда, промачивают филе бумажным полотенцем. Для поддержания дыма добавляют щепу.

Готовят осетрину до тех пор, пока кусочки не станут мягкими в самых толстых частях, так что периодически проверяют готовность рыбы с помощью вилки.

Копчение в домашних условиях в казане

Для осетра, копченного в казане, потребуется щепа и решетка. Для рецепта подготавливают:

Маринуют рыбу для этого метода жидким способом. Готовят маринад из воды, соли, сахара. Можно добавить по вкусу лавровый лист, другие специи. Кладут тушку только в остывший отвар, туда же добавляют сок лимона. Маринуют не менее 12 часов, после чего приступают к копчению:

Нарезают кусочками готовое блюдо, подают с дольками лимона, овощами, другими закусками.

Осетрина в духовом шкафу

Еще один вкусный рецепт копченого осетра можно приготовить прямо дома, используя духовку.

Для этого потребуется:

Рыбу разделывают, натирают сахаром и солью, укладывают в миску, ставят на холод на 15 часов. Вливают в получившуюся жидкость коньяк, оставляют еще на 5-6 ч., переворачивая каждые 40-50 минут. Затем тушки, нарезанные крупными ломтиками, просушивают и перетягивают нитками.

Далее алгоритм выглядит так:

До полного остывания рыбу держат на столе на решетке, затем снимают с металла, раскладывают по тарелкам, удалив нити. Запах готового осетра – привлекательный, яркий. Для хранения его можно уложить в жаропрочную бумагу и поместить в холодильник.

Копчение осетра с жидким дымом

В домашних условиях можно быстро закоптить осетра, используя жидкий дым – достаточно 1 ст. л. средства на 1 кг рыбы. Также потребуется:

Сначала рыбу разделывают, натирают солью, сахаром, укладывают в миску, маринуют сутки. Время от времени переворачивают. Когда выделится жидкость, к осетру добавляют вино и жидкий дым, оставляют еще на 6 часов.

Затем тушки достают, выкладывают на решетку на 1 час. Обвязывают кусочки нитками, чтобы они не развалились. Духовку нагревают до 80 градусов, ставят туда осетра. Готовят 1 час, потом переворачивают тушки или кусочки, коптят еще 40 минут. Подают рыбу со свежими овощами или вареным картофелем.

Холодное копчение осетрины

Для приготовления осетра холодного копчения на 1 кг рыбы нужно: 120 г соли и 1 ст. л. сахара, 2 листа лавра, щепотка кориандра, перец горошком, базилик, укроп по 1 ч. л. в сухом виде, 1 л воды для маринада.

Совет! Первым делом готовят маринад, чтобы он успел остыть. Смешивают сухие ингредиенты и высыпают в кипящую воду. Семена кориандра нужно раздавить. Через 5 минут снимают рассол с плиты.

Осетра помещают в жидкость на 2-3 дня, ставят тару в холодильник, сверху накладывают гнет. После засола тушки промывают, проветривают не менее 10 часов.

Затем начинают коптить рыбу:

Готовую копченую рыбу можно хранить в холодильнике до 2-3 месяцев, укутав в пищевую бумагу и пленку.

Приготовление копченой осетрины – увлекательный процесс с достойным вознаграждением. Коптить царскую рыбу можно холодным и горячим методами, а также дома в казане, с жидким дымом. Но самый изысканный и ароматный способ – холодное копчение, которое требует максимум усилий. Но результат стараний – деликатес, который не забудется никогда.

Источник