Ошибки на работе рецепты
Ошибки на работе рецепты
Только проверенная информация от портала pharmznanie.ru
Фармацевтическая экспертиза рецептов
Этапы проведения экспертизы рецепта
Проведения фармацевтической экспертизы рецепта состоит из нескольких этапов:
Кто может выписать рецепт?
Рассмотрим некоторые из перечисленных этапов подробнее. Начнем с того, что назначение лекарственных препаратов ( ЛП ) осуществляется лечащим врачом. Кроме него назначать ЛП могут фельдшер или акушерка в случае возложения на них полномочий лечащего врача, а также индивидуальный предприниматель, осуществляющий медицинскую деятельность (условно назовем всех перечисленных медицинскими работниками).
Медицинским работникам запрещается:
Индивидуальным предпринимателям, осуществляющим медицинскую деятельность, дополнительно запрещается оформлять рецепты на НС и ПВ, внесенные в списки II и III Перечня.
Какими бывают рецептурные бланки?
Еще один важный шаг экспертизы рецепта — проверка формы рецептурного бланка. Форма рецепта должна строго соответствовать выписанному лекарственному препарату/средству. Наша таблица поможет вам соотнести группы ЛП и формы, по которым на них должен выписываться рецепт.
Формы рецептурных бланков в соответствии с группами ЛП.
Форма рецептурного бланка
Группы лекарственных препаратов (ЛП)
Срок действия рецепта
Наркотические и психотропные ЛП, внесенные в Список II Перечня НС, ПВ и их прекурсоров, подлежащих контролю в РФ, за исключением ЛП в виде трансдермальных терапевтических систем и ЛП, содержащих наркотическое средство в сочетании с антагонистом опиоидных рецепторов, психотропных веществ, внесенных в список III
— Психотропные ЛП, внесенные в список ПВ, оборот которых в РФ ограничен и в отношении которых допускается исключение некоторых мер контроля в соответствии с законодательством РФ и международными договорами РФ (Список III) Перечня
— ЛП, включенные в перечень ЛС для МП, подлежащих ПКУ, за исключением ЛП, отпускаемых без рецепта
— ЛП, обладающие анаболической активностью (в соответствии с основным фармакологическим действием) относящиеся по АТХ к анаболическим стероидам (код А14А)
ЛП, выписываемые гражданам, имеющим право на бесплатное получение ЛП или получение ЛП со скидкой
90 дней – для граждан, достигших пенсионного возраста, инвалидов I группы и детей-инвалидов
Срок действия рецепта может быть повышен до 1 года – пациентам с хроническими заболеваниями (должна быть пометка «Пациенту с хроническим заболеванием»,
указан срок действия рецепта и периодичность отпуска препаратов из аптечной организации (еженедельно, ежемесячно и иные периоды), заверено подписью и личной печатью врача, а также печатью медицинской организации «Для рецептов»)
Остановимся чуть подробнее на некоторых из форм, перечисленных в таблице:
Форма № 107/у-НП
Реквизиты рецептурного бланка 107/у-НП (Специальный рецептурный бланк на наркотическое средство или психотропное вещество):
— «Серия и номер полиса обязательного медицинского страхования» (при наличии);
— номер медицинской карты пациента, получающего медицинскую помощь в амбулаторных условиях, или истории болезни пациента, выписываемого из МО;
— на бланке выписывается одно наименование наркотического (психотропного) ЛП;
— количество выписываемых в рецепте НС и ПВ (ампулы, таблетки, капсулы и т.д.) должны указываться прописью ;
Исправления при заполнении рецептурного бланка не допускаются.
ЛП отпускаются при предъявлении документа, удостоверяющего личность, лицу, указанному в рецепте, его законному представителю или лицу, имеющему оформленную в соответствии с законодательством Российской Федерации доверенность на право получения таких наркотических и психотропных ЛП.
Форма № 148-1/у-88
б) псевдоэфедрина гидрохлорид в количестве, превышающем 30 мг, и до 60 мг включительно (на 1 дозу твердой ЛФ);
в) псевдоэфедрина гидрохлорид в количестве, превышающем 30 мг, и до 60 мг включительно в сочетании с декстрометорфана гидробромидом в количестве, превышающем 10 мг, и до 30 мг включительно (на 1 дозу твердой ЛФ);
г) декстрометорфана гидробромид в количестве до 200 мг включительно (на 100 мл или 100 г жидкой ЛФ для внутреннего применения);
д) эфедрина гидрохлорид в количестве, превышающем 100 мг, и до 300 мг включительно (на 100 мл или 100 г жидкой ЛФ для внутреннего применения);
е) эфедрина гидрохлорид в количестве до 50 мг включительно (на 1 дозу твердой ЛФ);
з) фенобарбитал в количестве до 15 мг включительно в сочетании с кодеином (или его солями) независимо от количества (на 1 дозу твердой ЛФ);
и) фенобарбитал в количестве до 20 мг включительно в сочетании с эфедрином гидрохлоридом независимо от количества (на 1 дозу твердой ЛФ);
к) хлордиазепоксид в количестве, превышающем 10 мг, и до 20 мг включительно (на 1 дозу твердой ЛФ).
Форма № 107-1/у
а) эрготамина гидротартрат ─ до 5 мг включительно (на 1 дозу твердой ЛФ);
б) эфедрина гидрохлорид ─ до 100 мг включительно (на 100 мл или 100 г жидкой ЛФ для внутреннего применения);
в) псевдоэфедрина гидрохлорид в количестве, не превышающем 30 мг (на 1 дозу твердой ЛФ);
г) псевдоэфедрина гидрохлорид в количестве, не превышающем 30 мг, в сочетании с декстрометорфаном гидробромидом в количестве, превышающем 10 мг, и до 30 мг включительно (на 1 дозу твердой ЛФ);
д) декстрометорфана гидробромид в количестве, превышающем 10 мг, и до 30 мг включительно (на 1 дозу твердой ЛФ);
е) фенобарбитал в количестве, превышающем 20 мг, и до 50 мг включительно (на 1 дозу твердой ЛФ);
ж) фенобарбитал в количестве до 20 мг включительно в сочетании с эрготамином гидротартратом независимо от количества (на 1 дозу твердой ЛФ).
з) хлордиазепоксид в количестве до 10 мг включительно (на 1 дозу твердой ЛФ).
Что обязательно должно быть в рецепте?
Основные (обязательные) реквизиты, общие для всех рецептурных бланков :
Самые распространенные ошибки в рецептах
При предъявлении рецепта с превышением предельно допустимого или рекомендованного количества ЛП для выписывания на один рецепт фармацевтический работник информирует об этом лицо, представившее рецепт, руководителя соответствующей медицинской организации и отпускает указанному лицу установленное соответственно предельно допустимое или рекомендованное количество ЛП для выписывания на один рецепт с проставлением соответствующей отметки в рецепте
Какие ошибки чаще всего допускают медицинские работники при оформлении рецептов?
Если совершил ошибку на работе: советы, что делать в этой непростой ситуации
Даже опытные профессионалы не застрахованы от досадных ошибок на работе. А если вы новичок, на которого направлены пристальные взгляды начальства и всего коллектива, вероятность совершить оплошность еще выше. Представьте, что вы отправили электронное письмо не тому адресату, что-то напутали с отчетностью или же потеряли важный документ. Как вести себя в этой непростой ситуации?
Не пытайтесь скрыть оплошность
Если вы совершили какую-то оплошность в работе, нужно сразу признаться в этом. Обратитесь к более опытным коллегам или к своему начальству. Честно расскажите, что именно вы сделали не так. Важно, чтобы начальник узнал о вашей оплошности именно от вас. А еще важно, чтобы это произошло своевременно, когда есть шанс решить проблему с минимальными потерями.
Не паникуйте
Реакция коллег и начальства на вашу ошибку во многом будет зависеть от вашей собственной реакции. Ведь эмоциональное состояние одного человека распространяется и на других. Если вы будете нервничать и паниковать, наверняка ваш начальник тоже запаникует, взбесится и отчитает вас по полной программе.
Конечно, если вы расскажете о своей оплошности спокойным тоном, вас никто не похвалит и не спустит вам этого с рук. Но и реакция будет гораздо более спокойной и конструктивной. Таким образом, вам гораздо быстрее удастся прийти к правильному решению. Да и наказание будет гораздо менее строгим, ведь со спокойным и сильным человеком никто не будет разговаривать в уничижительном тоне.
Постарайтесь найти решение
Когда вы поняли, что совершили какую-то ошибку в работе, успокойтесь, оцените ситуацию и постарайтесь понять, как можно исправить ошибку или минимизировать негативные последствия. Если в силу своей неопытности вы не можете найти правильное решение самостоятельно, не стесняйтесь обращаться с вопросами к коллегам или даже к начальнику. Ведь все когда-то были новичками и должны с пониманием отнестись к вам.
Принесите извинения
Если вы совершили незначительную оплошность, которую быстро исправили, скорее всего, извинения будут излишними. Но если имеет место крупная ошибка, которая может повлечь за собой неприятные последствия, извиниться перед начальником и коллегами просто необходимо. Причем важно подобрать правильные слова и верно сформулировать.
Ваше извинение не должно быть слишком эмоциональном (все-таки, это деловая сфера). А еще ваш начальник должен четко понимать, за что именно вы просите прощения. Вы должны сказать приблизительно следующее: «Я совершил ошибку и приношу за это свои извинения». Никаких эмоций, подхалимства и унижений.
Что же делать, если ваша ошибка является следствием чужой оплошности? Ни в коем случае не берите всю вину на себя и не извиняйтесь за всех, кто причастен к этой ситуации. Обязательно поясните начальнику, что ваша роль в этой проблеме косвенная, что вы не единственный, кто должен понести наказание. Например: «Из отдела маркетинга мне пришел неправильный отчет, но я поспешил и не проверил его. В следующий раз я обязательно просмотрю документы дважды».
Извлеките урок
Сделайте правильные выводы и больше не повторяйте подобных оплошностей. А еще будет неплохо, если вы поделитесь результатами своих размышлений с начальником. Пускай он знает, что вы сделали правильные выводы и впредь не допустите повторения подобной ситуации.
Возьмите паузу
Если вы слишком зациклитесь на своей ошибке, то велика вероятность, что вы снова совершите такую же оплошность. Если вы никак не можете отойти от стресса, вы должны дать себе возможность отдохнуть и отвлечься от проблемы. Конечно, это недостаточный повод, чтобы просить у начальника выходной. Поэтому вы должны правильно распорядиться личным временем после работы. Отправляйтесь с друзьями на прогулку, в кино или в кафе. А, возможно, вам просто нужно хорошенько выспаться. Ну и, конечно же, вы должны сами себя простить. Ведь никто не застрахован от совершения ошибок.
ЕдаЧеклист: 13 ошибок начинающих поваров
Слишком мало соли и мясо, которому не дали отдохнуть
Вы боитесь соли и специй
Соль и специи — важный компонент успеха любого блюда: они подчёркивают вкус продуктов и помогают им раскрыться по-новому. Те, кто только начинают готовить, нередко боятся испортить всё, пересолив — и вместо этого по ошибке получают пресное блюдо. Если замечаете, что еда регулярно получается скучной, попробуйте добавить больше соли. Ещё один полезный совет — солить блюда, держа руку не вплотную к еде, а чуть выше над ней — так соль распределится равномернее.
С приправами та же история: верно подобранные специи изменят представление даже о самой привычной еде. Единственный совет здесь — не увлекаться и следить, чтобы специи не перебивали естественный вкус продукта, а подчёркивали его. Увы, единого правила, которое помогло бы всегда рассчитывать идеальное количество соли и приправ, нет — придётся нарабатывать чувство меры на практике. Не забывайте пробовать по ходу готовки — так вы наверняка поймёте, чего не хватает и что можно улучшить.
Вы не прогреваете сковороду и используете неверное количество масла
Многим при готовке хочется поскорее приняться за дело — сразу бросить продукты на сковороду и начать жарить. Но повара, наоборот, советуют немного подождать и хорошо прогреть сковороду — так еда не будет пригорать, а сами продукты будут жариться, а не тушиться. Непрогретое масло тоже может вызвать трудности — продукты могут впитать его, вместо того чтобы жариться на нём.
Проверить, можно ли начинать жарить, просто: поставьте сковороду на плиту, немного подогрейте и капните на неё водой. Если капля быстро испаряется, значит, можно вылить масло, повернуть сковороду, чтобы оно равномерно заполнило поверхность, и приступать. Со сковородками с антипригарным покрытием, правда, так делать не стоит, чтобы не разрушать покрытие. Вместо этого лучше налить масло на сковороду и нагревать их уже вместе, до тех пор пока масло не начнёт свободно растекаться по поверхности. Помните, что не нужно нагревать масло до дыма — это верный признак, что вы перестарались.
Количество масла — ещё один вопрос, с которым у новичка могут возникнуть сложности: если добавить слишком мало, еда будет пригорать, если слишком много — продукты пропитаются им и вкус изменится. Увы, универсального совета здесь нет — но если ваша еда постоянно плавает в масле или пристаёт к сковороде, вероятно, стоит пересмотреть привычки.
Вы перегружаете сковороду
Стремление приготовить большую порцию еды сразу на несколько человек или приёмов пищи — вполне понятная история. Главное — следить за тем, что вы делаете. Если в сковороде или на противне слишком много продуктов и они расположены очень близко друг к другу, есть риск, что они будут готовиться гораздо дольше, чем могли бы. Результат может получиться не таким, как вы ожидали — например, разваренное месиво вместо плотных и приятных овощей или тушёное мясо вместо жареного. Выход простой: возьмите сковороду побольше (или готовьте не в одной, а в нескольких) или готовьте порциями.
У вас слишком маленькая разделочная доска
Тут всё интуитивно понятно. Работать на маленькой разделочной доске может быть попросту неудобно — продукты наверняка придётся резать порциями и перекладывать куда-то, вместо того чтобы сделать всё сразу и вместе. Большая разделочная доска решит множество этих вопросов — и сэкономит вам время и силы.
Вы боитесь неожиданных сочетаний ингредиентов
Готовить привычные блюда из знакомых продуктов — понятная, но скучная история. Гораздо интереснее пробовать новое и не бояться того, что поначалу кажется странным. Что-то приятное найдётся даже для тех, кто категорически отказываются принимать пиццу с ананасами: будь то солёная карамель, шоколад с перцем, тыквенный суп с беконом, салат с курицей и манго или картошка фри с ванильным мороженым. Странных на первый взгляд рекомендаций в рецептах это тоже касается — соль в выпечку или сахар в томатную пасту добавляют не просто так.
Вы боитесь отступать от рецепта
Рецепты полезны и начинающим, и новичкам — это хороший способ отточить базовые навыки или научиться чему-то новому. При этом в идеальном мире рецепт — это только стартовая точка, а не жёсткие правила. Всё можно и нужно менять на свой вкус — недаром самые распространённые комментарии на кулинарных сайтах выглядят примерно так: «Спасибо! Всё получилось, только я убрала сыр и добавила зелень».
Погружайтесь в вопрос, а не только следуйте рекомендациям — изучайте, какие специи лучше подходят к мясу, рыбе и курице и какой гарнир стоит выбрать к тому или иному блюду. Помните, что приготовление еды складывается из разных химических процессов — и если вы поймёте, что именно происходит, а не просто будете механически следовать инструкциям, готовить станет намного легче.
Вы пользуетесь рецептами
без фотографий и видео
В принципе, ошибки тут нет — ничто не мешает пользоваться рецептами из старых книг или, например, записывать за друзьями. Другое дело, что с видеорецептами всё становится в разы проще — вы точно понимаете, что и в какой последовательности делать и как должен выглядеть конечный результат.
Вы не сравниваете рецепты
Необязательный пункт программы, но он, тем не менее, здорово помогает перейти от повторения чужих рекомендаций к собственному творчеству. Перед тем как приготовить блюдо, сравните три-четыре рецепта — это поможет представить процесс в целом, посмотреть, что в нём можно изменить, и выбрать наиболее приятный для вас вариант. По этой же причине бывает полезно почитать комментарии — заодно это поможет узнать, где у других людей возникают трудности и на что стоит обратить особенное внимание. Конечно, это потребует чуть больше времени — но приложенные усилия наверняка окупятся.
Ещё одна важная мелкая рекомендация — всегда дочитывать рецепт до конца перед тем, как приметесь готовить или пойдёте в магазин. Казалось бы, очевидно — но вы удивитесь, как много людей обнаруживают, что тот или иной ингредиент нужно мариновать несколько часов, уже в процессе готовки.
Вы не следите за плитой
Никто не говорит, что вы должны не сводить глаз с плиты, пока готовите — особенно если речь не о пятнадцати минутах, а о полутора часах. И тем не менее не стоит оставлять блюдо без присмотра — особенно если вы готовите его впервые и у вас не так много опыта. Никогда не знаешь, в какой момент что-то пойдёт не так — достаточно пары минут вне кухни, чтобы блюдо начало пригорать, выкипать или убежало с плиты.
Пожалуй, единственное исключение — духовка. Но и здесь нужно периодически следить за временем и состоянием блюда, чтобы случайно не повторить судьбу многих кино- и сериальных героев.
Вы не даёте мясу отдохнуть и не пользуетесь термометром
Самая частая рекомендация в том, что касается приготовления стейков, ростбифов, целой курицы и любого другого мяса или птицы, — дать им отдохнуть после того, как вы снимете их с огня или достанете из духовки. Это помогает мясу дойти до нужного состояния и оставаться сочным и нежным. Время «отдыха» зависит от размера мяса или птицы: если для курицы понадобится полчаса, то стейку хватит всего нескольких минут.
Ещё один важный принцип — заранее достать мясо из холодильника и дать ему нагреться до комнатной температуры. Так оно приготовится более равномерно. Наконец, последний ценный совет — не разрезать птицу, чтобы посмотреть, всё ли готово, и не надеяться на собственное зрение, а обзавестись специальным термометром. Так будет гораздо проще справиться, например, с праздничной индейкой.
Вы пренебрегаете подачей
Конечно, никто не говорит, что ваша еда должна напоминать блюда из мишленовского ресторана — в конце концов, развалившийся брауни может быть не менее вкусным, чем обычный. И всё же внешний вид еды — важная история, это лёгкий способ сделать приём пищи ещё приятнее. В любимой тарелке на красивой скатерти любая еда наверняка станет вкуснее.
Вы экономите на ингредиентах
Конечно, никто не говорит, что на еду нужно тратить состояние. Но если вы собрались приготовить гаспачо, наверняка оно получится вкуснее из сочных бакинских помидоров, чем из безвкусных водянистых овощей из супермаркета. Качественные продукты — важная составляющая успешного блюда. Недаром каждая первая рекомендация по приготовлению мяса начинается с совета взять лучший кусок, какой найдёте и сможете себе позволить.
Вы жалеете о неудачах
То, что у вас что-то не получается или получается не сразу, — нормальная часть процесса. Возможно, вы взялись за слишком сложную задачу, а может быть, вам нужно больше практики — или это просто не ваше блюдо. Если что-то совсем не получилось, не нужно мучиться и стараться доесть изо всех сил. Всегда можно заказать на вечер пиццу и попробовать в другой раз.
Шеф-повар из Нью-Йорка: 26 самых частых кулинарных ошибок
Я читаю и отслеживаю огромное количество разных блогов и сайтов, посвященных еде – это и мое хобби, и моя работа. Кто-то из блогеров хорошо пишет, кто-то пишет так себе, но дает интересные рецепты, кто-то делает красивые картинки, а на кого-то просто приятно смотреть.
Gavin Kaysen, блогер, шеф-повар, владелец ресторана Spoon & Stable и преподаватель в кулинарной школе проекта Cooking Light – моя тайная любовь. Во-первых, Гэйвин долгое время проработал в Нью-Йорке и с чувством юмора рассказывает обо всех последних кулинарных трендах.
кулинарные ошибки
На его сайте можно найти много разных видео, но самым интересным, на мой взгляд, является его почти что энциклопедический труд по самым распространенным ошибкам начинающих кулинаров.
На своем курсе «готовить как шеф-повар в Нью-Йорке» он рассказывает о том, как важно соблюдать базовые принципы работы с продуктами и почему стоит потратить время на изучение основ: успех в кулинарии складывается из нюансов, и чаще всего понимание этих нюансов приходит с опытом.
Однако если вы не хотите тратить 15 лет на пробы и ошибки, то потратьте 15 минут на советы Гэйвина – в конце концов, ошибки совершают все, и иногда полезно услышать со стороны что именно вы сделали не так, и почему вместо кулинарного шедевра у вас получилось непонятно что.
Ошибка 1: вы не пробуете еду в процессе приготовления
Большинство опытных кулинаров постоянно пробуют блюдо во время готовки, выравнивая его вкус по ходу процесса. Неофиты часто слепо следуют рецепту и очень расстраиваются, когда на выходе получается что-то слишком пресное, или, наоборот, слишком кислое/сладкое/соленое и иногда совершенно несъедобное.
Совет Гэйвина: даже если вы готовите редко, приучайте себя постоянно пробовать то, что вы делаете – тесто, соусы, подливы и т. д. Сам Гэйвин рассказывает душещипательную историю о том, как в 15 лет он готовил маме на день рождения ананас в карамели, перепутал соль и сахар, и обнаружил это только когда увидел задумчивое выражение на лице мамы, жующей его подарок.
Ошибка 2: вы не читаете рецепт целиком перед тем, как приступить к готовке
Если вы используете рецепт из интернета или из книги, то всегда просматривайте не только список ингредиентов и короткое описание, но и подробную инструкцию. Иначе за два часа до прихода гостей вы рискуете выяснить что блюдо, для которого вы все уже купили, требует предварительной мариновки компонентов в течение суток или еще что-нибудь подобное.
Совет Гэйвина: если вы готовите для гостей и вам важно, чтобы все было по высшему разряду, то лучше обратиться к рецептам, которые вы уже знаете. Но если вы все-таки хотите поэкспериментировать, то обязательно прочтите весь рецепт целиком, прежде чем подписываться на его воплощение.
Ошибка 3: неправильная замена ингредиентов при выпечке
Вы хотите сделать что-то менее калорийное, или у вас нет какого-то компонента, и вы меняете его на что-то похожее. Например, меняете сливочное масло на растительное. Или льняную муку на пшеничную. Результат: все химические процессы замеса теста нарушены, и на выходе вы получаете абсолютно не то, на что надеялись.
Выход один: следовать рецепту. Некоторые компоненты заменить невозможно, и если вы не опытный кулинар и экспериментатор, то лучше прислушаться к инструкции.
Ошибка 4: Вы кипятите вместо того, чтобы тушить
Разница между мясом, которое кипятили 45 минут и тушили 45 минут очевидна всем, пишет Гэйвин: в первом случае всем обедающим придется как следует потрудиться, чтобы победить резиновую говядину.
Ошибка 5: вы перегреваете шоколад
В результате вместо гладкой шоколадной эмульсии, которой можно покрывать кексы и маффины, вы получаете странную жидкость с комочками и масляными пятнами.
С шоколадом нужно обращаться очень нежно – нагревать на медленном огне, постоянно помешивая, и растворять последние кусочки уже сняв шоколад с конфорки.
Если вы растворяете плитку в микроволновке, то останавливайте ее каждые 20 секунд, чтобы размешать тающий шоколад. Если вы растворяете шоколад на водяной бане, то следите за тем чтобы вода вокруг миски с шоколадом не кипела.
Ошибка 6: вы добавляете сливочное масло когда оно уже слишком мягкое
В результате пирог получается жестким и суховатым, печенье расползается по противню и теряет форму во время выпечки.
Мы все делаем эту ошибку хотя бы раз в жизни: забываем достать масло из холодильника заранее (за 30-45 минут до замеса теста), и потом по-быстрому подогреваем его в микроволновке. В общем, это неправильно: лучше разрезать масло на маленькие кубики и все-таки дать ему полежать при комнатной температуре хотя бы минут 10. Если этого не сделать, то химические процессы во время замеса и запекания теста пойдут не так, как нужно, и результат будет разочаровывающим.
Ошибка 7: вы перегреваете молочные продукты низкой жирности
В результате молоко или легкие сливки сворачиваются и плавают в креме, соусе или пудинге противными хлопьями. Если в желании сделать блюдо более легким вы меняете сливки на молоко, или снижаете жирность сливок, то вам нужно а) снизить температуру приготовления или б) стабилизировать молоко или нежирные сливки добавлением крахмала или муки, и только потом нагревать блюдо (чайная ложка крахмала на 200 мл сливок).
Ошибка 8: вы не знаете характер собственной духовки
Вы следуете рецепту, но на выходе получается что-то недопеченное, или пересушенное, или… в общем, ничего хорошего не получается.
Проблема в том, что у каждой духовки – свой характер и своя идиосинкразия, в ресторанах обычно используется точное профессиональное оборудование, но домашние духовки чаще всего обладают специфическими особенностями.
Большинство плит, даже премиальных, меняют свои настройки со временем: например, нагревают чуть ниже или выше указанной температуры, или смещают зону нагрева (нагреваются не равномерно) и так далее.
Универсального совета тут нет, если вы пользуетесь духовкой редко или готовите не дома, то надо проверять готовность блюда постоянно, и разворачивать его разными сторонами, если вы видите, что оно пропекается не равномерно. Температура и время в рецепте – это всегда рекомендованные показатели, которые меняются в зависимости от свойств духовки.
Ошибка 9. Вы неуважительно относитесь к пропорциям (берете компоненты «на глаз»)
И в результате получаются резиновые маффины, жесткие или, наоборот, мокрые кексы и т. д. Безусловно, если вы печете постоянно, и «чувствуете» тесто, то можно позволить себе пренебрежительно относиться к рекомендациям в рецепте. Если нет, то стоит все-таки использовать мерные стаканы и ложки, чтобы не разочаровываться в результате.
Ошибка 10: переполненная сковородка
Частая ошибка начинающих кулинаров: в стремлении сократить время, в сковороду помещается слишком много овощей или кусочков мяса – в результате вместо обжарки получается тушение, так как мясо и овощи немедленно дают сок.
Чтобы получить золотистую корочку, выкладывайте продукты свободно – пространство между кусочками позволит влаге быстро испаряться. Для рагу, гуляшей, говядины по-бургундски и множества других блюд, нужно чтобы кусочки мяса были покрыты поджаристой корочкой, и добиться этого можно только если обжаривать их разреженно.
Ошибка 11: неправильно взбитые белки
Взбитые белки – это очень капризная материя, если вы решили сделать маленькие безе для кофе, или украшение для торта, то важно правильно подготовить белки прежде чем взбивать их миксером.
Важно аккуратно отделить белки от желтков, даже маленькая часть желтка, попавшая в белки, не даст им подняться. Прежде чем взбивать белки, дайте им постоять при комнатной температуре 5 минут, так пена будет круче. Взбивать белки нужно на высокой скорости до тех пор, пока вы не сможете перевернуть миску вверх дном без того, чтобы пена выскользнула.
Как только вы этого добьетесь, убирайте миксер: если переусердствовать со взбитием, то начнется обратная реакция, и ваша пена развалится.
Ошибка 12: при жарке вы переворачиваете мясо слишком часто
Научиться оставлять еду в покое в некоторых случаях – это самое первое, с чего стоит начать, говорит Гэйвин. Если вы переворачиваете мясо или курицу или рыбу слишком часто, то у вас не получится добиться хрусятщей корочки, и само мясо получится слишком сухим. Лопаточкой подденьте слегка кусок мяса – если он легко отходит, то мясо можно переворачивать.
Ошибка 13: вы не нагреваете сковороду достаточно сильно перед тем, как выложить на нее продукты
Неопытные кулинары часто не дожидаются, пока сковорода нагреется как следует прежде чем вылить в нее масло и бросить лук, например, или овощи.
И в результате продукты начинают медленно нагреваться вместе со сковородой, выпускают сок, и все превращается в кашу и начинает прилипать к поверхности, вместо того, чтобы обжариваться. Если по рецепту вам нужно обжарить овощи или кусочки мяса, то сковорода должна быть как следует нагрета.
Важное правило: масло выливается в уже разогретую сковороду, и в него сразу же кладутся продукты.
Ошибка 14: вы режете мясо вдоль, а не поперек волокон
И в результате ваши гости долго и молча его жуют, вежливо не комментируя резиновую текстуру.
Разрезать мясо поперек волокон особенно важно, если вы запекали жесткие части (лопатку или ляжку, например), но даже в случае с курицей это правило отлично работает.
Ошибка15: вы не допекаете свои кексы и торты
В результате пирог получается слегка резиновым. Даже если у вас не очень много опыта, не стоит слепо следовать рекомендациям в рецепте: если вы проткнули пирог зубочисткой, и она сухая, но пирог все еще бледный и румяной корочки нет – он не готов, оставьте его еще на чуть-чуть.
Слегка передержанный пирог в любом случае лучше непропеченного.
Ошибка 16: вы не даете мясу отдохнуть после запекания
В результате во время разрезания сок вытекает из мяса, и на тарелке оказываются сухие ломтики. Планируйте время так, чтобы у вас была возможность дать мясу отдохнуть при комнатной температуре перед подачей, это даст возможность всем сокам равномерно распределиться по куску мяса, и сохранит нежной его текстуру.
Небольшие куски мяса можно накрыть фольгой и дать полежать 5-10 минут, целая запеченная птица требует 20-30 минут отдыха перед подачей (также накрыть фольгой, чтобы сохранить мясо теплым).
Ошибка 17: вы слишком активно месите тесто с низким содержанием жиров
И в результате бисквиты и печенье получаются слишком жесткими.
Тесто с большим содержанием масла сложно «перемесить», оно остается нежным благодаря жирам. Но если вы делаете печенье или бисквит без масла или с небольшим количеством масла, то важно не переусердствовать при замесе – как только мука разошлась, и консистенция теста стала более-менее однородной, нужно остановиться.
Отвести душу и помесить тесто в свое удовольствие можно с рецептами для сдобной выпечки.
Ошибка 18: вы не помещаете зеленые овощи в ледяную воду после варки
И в результате вместо зеленой хрустящей фасоли, брокколи или спаржи, получаете на тарелке бурые вялые овощи, как в школьной столовой.
Главное правило всех зеленых гарниров: овощи отвариваются 3-7 минут в кипящей воде, и немедленно помещаются в кастрюлю с ледяной водой. Термический шок останавливает процесс готовки, и овощи получаются зелеными и идеально хрустящими. Если этого не сделать, то даже после того, как вы достанете фасоль или капусту из кипящей воды, тепло будет продолжать разрушать волокна овощей изнутри.
Ошибка 19: вы берете мясо из холодильника и сразу же кладете его на гриль или сковороду
И в результате мясо прожаривается неравномерно: снаружи оно готово и покрыто корочкой, внутри остается сырым. Любое мясо должно полежать 10-15 минут при комнатной температуре прежде чем его начнут готовить.
Ошибка 20: Вы используете слишком много заменителей
И в результате… хм. Помним главную заповедь всех шефов мира, пишет Гэйвин, хорошая еда начинается с хороших продуктов. Ни один лимонный концентрат не заменит по вкусу свежий лимон. Бережно храните свои продукты (масла, орехи, крупу, муку), а мясо и овощи по возможности покупайте чаще, но в маленьком объеме (на 1-2 дня) и более свежие.
Ошибка 21: яйца «бенедикт» похожи на истерзанные комочки плоти, а не на красивые МЯГКИЕ ШАРИКИ с просвечивающим ЖИДКИМ желтком
Спокойно, пишет Гэйвин, сейчас мы разберемся с этой темой и научим вас поражать любимых красивыми завтраками и фотогеничными салатами.
Ошибка 22: сожжённая карамель
Карамель – это еще одна хитрая история, которая требует определенного опыта, пишет Гэйвин. Сахар ведет себя не так, как большинство продуктов при нагревании. Если остальные продукты забирают тепло от сковороды или кастрюли, то сахар сам генерирует тепло, так как при нагревании запускается определенная реакция – поэтому перенагреть сахар очень легко.
И даже если вы убираете сковороду с огня в тот момент, когда карамель стала прекрасного золотистого цвета, реакция все равно продолжается, и ваша карамель все еще может подгореть.
Единственный выход – соблюдать пропорцию вода:сахар (1/4 стакана воды на стакан сахара) и наблюдать за тем, как идет карамелизация, минимально вмешиваясь в процесс (аккуратно и редко помешивая). Перед тем, как поставить карамель на огонь, подготовьте миску с холодной водой и льдом, как только ваша карамель готова – немедленно ставьте сковороду в холодную воду на 2 минуты, и затем сразу используйте карамель по назначению, пока она не застыла.
Ошибка 23: вы не замачиваете картофель перед тем, как его запекать
И в результате вместо долек с хрустящей корочкой получается мягкое и обгоревшее нечто.
Если картофельные дольки правильно подготовить, то на выходе можно получить здоровую альтернативу картофелю-фри – нежные дольки с хрустящей корочкой. Чтобы этого добиться, картофельные дольки надо замочить в воде, чтобы «вытащить» из них крахмал, тогда при запекании будет образовываться меньше пара, и овощи будут запекаться, а не тушиться и подгорать.
Картофель нарезать дольками, и замочить в холодной воде на 30 минут. Вынуть, обсушить бумажными полотенцами. Сбрызнуть оливковым маслом, травами и выложить на смазанную маслом бумагу для запекания (каждую дольку отдельно, не кучей). Запекать на 180 градусах 30-35 минут.
Ошибка 24: ваша рыба прилипает к грилю
Всем знакомая история – рыба готова, гости ждут за дачным столом, кулинар пытается выложить готовый кусок на тарелку, но половина куска остается висеть на решетке гриля.
Главные ошибки: неправильный выбор рыбы, низкая температура и неподготовленная решетка гриля. Для запекания на гриле нужно брать плотную рыбу – лосось, тунец и т. д. Прежде чем выложить рыбу на гриль, ее нужно просушить бумажным полотенцем.
Решетку гриля сбрызнуть спреем для запекания, выложить на нее рыбу и дать ей спокойно запечься несколько минут, прежде чем трогать ее шпателем или пытаться перевернуть. Если рыба готова, то она легко отойдет от решетки гриля, и никаких проблем с тем, чтобы ее перевернуть, не возникнет.
Ошибка 25: ваш домашний песто буреет
Песто – это отличный способ утилизировать дачную зелень, и прекрасный продукт для соусов, салатов, сэндвичей и всего остального. Однако если ваш песто уже через несколько часов после готовки начинает буреть, значит вы выбрали неправильную программу в миксере.
Если молоть листья свежей зелени слишком быстро, мелко и в течение долгого времени, то в процессе выпускается этилен – газ, который заставляет зелень буреть, и приводит к тому, что свежий песто меньше хранится. Чтобы песто оставался зеленым и хранился дольше, выбирайте импульсный режим.
Классический рецепт: горсть листьев базилика или рукколы, чеснок, сыр, орехи и 2 ст ложки оливкового масла. Все перемолоть на импульсном режиме в течение 2-х минут. Добавить еще 2 ст ложки масла, повторить. Выложить в банку и сверху залить оливковым маслом, чтобы защитить песто от окисления.
Ошибка 26: вы не сдаетесь, хотя давно пора выбросить то, что НЕ ПОЛУЧИЛОСЬ, и начать снАЧАЛА
В результате вы портите себе настроение еще сильнее, потому что иногда спасти блюдо уже невозможно. Совершать ошибки – это нормально, главное вовремя признаться себе в том, что что-то пошло не так, и начать все сначала.