Осьминог по лигурийски рецепт
Осьминог по-галисийски (Pulpo a la gallega)
Pulpo a la gallega – традиционное блюдо галисийской кухни. Оно настолько полюбилось испанцам, что теперь его подают во многих ресторанах и тапас-барах по всей стране. Чаще всего вы встретите его как закуску (тапас), но иногда оно может быть и самостоятельным блюдом. Самое главное в рецепте – добиться мягкости и нежности мяса. Приправляют классическое блюдо паприкой, оливковым маслом и крупной солью, также его можно подать с отварным картофелем.
Осьминог по-галисийски имеет и национальное название – polbo á feira (хотя иногда испанцы, смешивая два языка, говорят pulpo a feira). Традиционно осьминога варили в медном котле и подавали на религиозных и национальных праздниках или ярмарках (последнее и переводится как «feira»).
Рецептов, где появляется атлантический моллюск, довольно много. Но лидером все же остается осьминог по-галисийски, приправленный оливковым маслом, паприкой и крупной солью.
Для приготовления осьминога по-галисийски требуется:
Ключевой момент, как уже упоминалось ранее, – добиться мягкости мяса моллюска. Один из способов – отбить его деревянным молотком. В оригинальном рецепте предлагается 33 раза бросить осьминога об твердую поверхность, например, бетонный пол. Второй вариант – предварительно оставить его в морозилке на 24 часа, а после разморозить при комнатной температуре.
Перед приготовлением у осьминога нужно вырезать «клюв» (как называют его челюсти), глаза, внутренности и тщательно промыть его под проточной водой.
Поставить кастрюлю с водой на огонь, без добавления соли. Когда вода закипит, испанцы советуют «напугать осьминога». Для этого необходимо взять его за голову и опустить на минуту в кипящую воду, вытащить и снова погрузить на то же время. Повторить все 3-4 раза, это придаст мясу мягкость, кожица останется целой, а щупальца свернутся на концах, словно от страха.
Затем поставить варить осьминога на 30-40 минут (в зависимости от размера), засекая время, когда вода снова начнет кипеть. Мясо будет готово, когда вилка или деревянная шпажка свободно смогут входить в щупальце. В некоторых рецептах предлагается добавить в воду лавровый лист и луковицу, которая доходит до готовности одновременно с моллюском.
Снять кастрюлю с огня и оставить на 10-15 минут. Затем с помощью кухонных ножниц нарезать моллюска на кусочки толщиной не более 1 см. Разложить осьминога на деревянном блюде, приправить сладкой паприкой (можно добавить острый перец по вкусу), обильно полить оливковым маслом и посыпать крупной солью. Также можно подать его с вареным картофелем, распределив кусочки моллюска сверху.
Центр услуг в Испании
Осьминог с картофелем из Лигурии — Виктория Белая в «Путешествиях на кухне»
Виктория Белая вспоминает свои путешествия в Лигурию и воссоздает итальянскую атмосферу дома
Карантин удовольствиям не помеха: встречайте новую видеорубрику «Путешествия на кухне». В рамках этой рубрики каждую неделю Chance for Traveller предлагает отправиться в гастротрип, не выходя из дома — готовим блюда, вдохновленные путешествиям и узнаем о кулинарных традициях разных стран. В первом выпуске издатель Chance for Traveller Виктория Белая готовит осьминога с картофелем по рецепту из итальянской Лигурии.
«Путешествия на кухне» — кулинарная видеорубрика журнала Chance for Traveller, родившаяся во время карантина. В рамках проекта редакция собирает рецепты и истории, привезенные путешественниками из разных уголков мира.
В первом выпуске видеорубрики «Путешествия на кухне» издатель Chance for Traveller Виктория Белая поделилась своими воспоминаниями о солнечном регионе Италии — Лигурии. Там она подсмотрела как местные кулинары обращаются с морепродуктами и привезла с собой идеальный рецепт как готовить осьминог с картофелем. Философия этого блюда — чем проще, тем лучше. Ведь осьминог с картофелем — это обычная деревенская кухня, которая исключает особые изыски, при этом обладая отличным богатым вкусом.
Так, чтобы приготовить осьминог с картофелем, вам понадобится:
Как приготовить осьминог с картофелем по-лигурийски:
1. Помойте и отбейте осьминога (используя пищевую пленку или бумагу для запекания). Отварите осьминога в воде с перцем, лимоном, луком и чесноком. Не используйте соль — от нее осьминог станет жестким.
2. Очистите и порежьте крупно картофель. Обжарьте его до полуготовности, достигнув золотистой корочки.
3. Очистите отваренного осьминога от лишней кожицы, порежьте крупными кусочками.
4. Форму для запекания смажьте оливковым маслом. Выложите картофель. Сверху выложите осьминога. Смесью из соли, перца и розмарина приправьте блюдо. Добавьте несколько раздавленных долек чеснока. Сдобрите оливковым маслом.
5. Отправьте блюдо в духовку запекаться при 200 градусах 35 минут.
Место на карте: Идеальный ресторан в Лигурии, где можно попробовать это блюдо — De Gaetano e Rosi в городке Оспедалетти.
Готовим, дегустируем и путешествуем, не выходя из дома — подписывайтесь на наш канал в Youtube.
Карло Греку: Я как будто готовлю у вас дома на кухне
Участники проекта «Сноб» протестировали новый кулинарный гаджет мультишеф BORK U800 с автоматическими программами приготовления блюд высокой кухни от шеф-повара ресторанов «Дом Карло» и Sixty
Поделиться:
В этот раз в кулинарной студии BORK царил образцовый порядок: ингредиенты для приготовления осьминога по-лигурийски были аккуратно разложены по трем сетам, артишоки возвышались правильной горкой на блюде, а обеденные столы, за которые рассаживались гости, украшали представители нового поколения мультиварок от BORK. Несколько месяцев назад начался совместный эксперимент компании BORK и шеф-повара ресторанов «Дом Карло» и Sixty Карло Греку с целью выяснить, сможет ли кулинарный гаджет заменить на кухне повара, который более 17 лет оттачивал свое кулинарное мастерство в лучших европейских ресторанах. Итоги эксперимента участники проекта «Сноб» смогли оценить сами, отведав три сложных блюда средиземноморской кухни, приготовленные на их глазах умным гаджетом с одного нажатия кнопки.
— А у вас когда-нибудь бывает беспорядок на кухне? — осторожно поинтересовалась Ксения Чудинова у мастера перед началом вечера.
— У меня? — удивленно переспросил Греку. — Никогда!
Первым блюдом, приготовленным в кулинарной новинке, стали артишоки с мятой по-римски. Маэстро объяснил, что артишоки готовили еще во времена Священной Римской империи и с тех пор они мало изменились. Зрелый артишок похож на кедровую шишку, и цветом, и жесткостью, поэтому перед приготовлением его необходимо хорошо почистить. Греку руками снимал жесткие листья, пока не оставалась одна съедобная белая часть, а потом клал ее в стеклянную чашу с холодной водой, смешанной с небольшим количеством лимонного сока, чтобы артишоки не почернели, пока готовится начинка. Начинку — мелко нарезанные петрушку, мяту и чеснок, сбрызнутые оливковым маслом, — мастер виртуозно заправил в очищенные артишоки, а затем выложил их в чашу мультишефа и обжаривал в оливковом масле в течение 10 минут. Затем влил куриный бульон, посолил, поперчил, добавил лавровый лист и, закрыв крышку, тушил 20 минут в режиме «Мультиповар» при температуре 100 °С.
«Высокая кухня — это творчество и полет фантазии, но не менее важно точное следование рецептуре, а при приготовлении — соблюдение необходимой температуры, давления и времени. Даже если вы купите неправильного осьминога, мультишеф BORK приготовит его как надо», — объяснил Греку, приступив к приготовлению второго блюда, осьминога по-лигурийски.
Правильного осьминога легко определить по внешнему виду: у него два ряда присосок на щупальцах (у неправильного — один), но даже такого осьминога необходимо варить не менее пяти часов, и гарантии, что в итоге не получишь резиновый жгут, никто не даст. Осьминог по авторскому рецепту Карло Греку в мультишефе BORK готовится всего 30 минут, и на выходе получается нежнейшее вкусное мясо.
Участники проекта «Сноб» смогли убедиться в этом сами. Команды столов №1 и №2 налили в чашу мультишефа оливковое масло и обжарили в нем очищенный и измельченный чеснок (режим «Жарка» 2-3 минуты), затем залили вино. Когда вино полностью испарились, добавили оставшиеся ингредиенты: порезанное и очищенное филе мини-осьминогов и мини-кальмаров, очищенный мини-картофель, измельченные в блендере помидоры, немного маслин и каперсов, оливковое масло, лавровый лист и специи, хорошенько все перемешали (за столом №1 за процесс перемешивания отвечали Елена Фандеева и Елена Монахова, а за столом №2 — Елена Привалова и Наталья Титова), добавили рыбный бульон и нажали кнопку «Осьминог». Через 30 минут триумфальным выбросом пара мультишеф сообщил, что блюдо готово.
«Я скептически отношусь к новинкам кулинарной техники, но тут придраться не к чему: машина действительно готовит не хуже шеф-повара», — сообщил Игорь Уткин.
На десерт Карло Греку готовил крем-карамель. Завороженно следя за плавящимся в сотейнике сахаром, гости вспоминали и свои первые кулинарные опыты по приготовлению леденцов в домашних условиях. Пока сахар превращался в золотистый сироп, в другом сотейнике Карло смешал 33-процентные сливки с ванилью, довел до кипения и соединил с растертыми с сахаром желтками.
Сахарный сироп повар разлил по четырем формам, а сверху залил полученной сливочной смесью. В чашу мультишефа налил немного воды, поставил решетку для приготовления на пару и сверху — заполненные формы. Нажал кнопку «Крем-карамель», и через 10 минут формы можно было вынимать.
Сообщение Греку, что теперь блюдо будет остужаться три часа в холодильнике, гости встретили стоном. Но когда официанты вынесли украшенный свежими ягодами клубники десерт, приготовленный заранее, все приободрились.
«Способности мультишефа я тестировал месяц, смотрел, проверял, какие рецепты подойдут лучше всего, и выбрал в итоге три: ризотто с морепродуктами, осьминога по-лигурийски, крем-карамель. Теперь вы их сможете приготовить у себя дома так, как будто их готовил я, нажатием только одной кнопки», — резюмировал Греку.
Возможность приобрести домой личного шеф-повара гости оценили и расходились, обсуждая, как удивят друзей, приготовив осьминога всего за 30 минут.