Острый пулькоги из свинины (Кочудян Пулькоги) с видео
Острый пулькоги из свинины (Кочудян Пулькоги) с видео
Ингредиенты (на 2 порции):
Сначала нужно приготовить маринад для мяса – помыть яблоко, отрезать от него сколько нужно. Удалить сердцевину и кожицу.
Репчатый лук очистить от шелухи, отрезать от луковицы сколько нужно.
Чеснок и имбирь почистить.
Сложить яблоко, репчатый лук, чеснок и имбирь в емкость блендера.
СОВЕТ: Крупные части (яблоко и лук) лучше разрезать на небольшие кусочки.
Добавить в чашу блендера перцовую пасту Кочудян, светлый соевый соус, мед, хлопья красного перца (кочукару), мирин и молотый черный перец.
Прокрутить все в блендере до образования однородной пюреобразной массы, около минуты или чуть дольше.
Слегка подмороженную свинину нарезать тонкими ломтиками (не толще 5 мм).
СОВЕТ: Лучше всего, если мясо будет полосками примерно 5 см в длину и 2 см в ширину.
Сложить ломтики мяса в емкость, в которой предполагается его мариновать.
Добавить маринад и перемешать, чтобы паста-маринад покрыла ломтики мяса со всех сторон. Накрыть емкость пищевой пленкой или крышкой и поставить в холодильник минимум на полчаса.
Тем временем подготовить топпинги для сервировки. Помыть овощи, зелень.
Вторую половинку репчатого лука очистить от шелухи, нарезать сегментами и разобрать их на слои.
По истечении времени маринования мяса на среднем огне разогреть 1-2 ст.л. растительного масла и поместить в вок маринованную свинину вместе с маринадом.
Готовить на среднем огне, периодически помешивая, примерно 5-7 минут.
Затем добавить репчатый лук, перемешать содержимое вока и продолжать готовить еще 2-3 минуты, помешивая.
Снять вок с огня и можно приступать к сервировке.
На тарелку положить порцию отварного (или парового) белого риса. Горсть листовой зелени, несколько кружков огурца. Поверх риса выложить порцию мяса с луком. Посыпать мясо жареным белым кунжутом и зеленым луком и подавать к столу. И обязательно поставить рядом плошку с капустой кимчи (или любыми любимыми панчхан).
А для любителей «погорячее» можно предложить корейский острый соус для обмакивания.
Сохранить еду – задача ничуть не менее сложная, чем её добыть. Тем не менее, человечество придумало массу оригинальных и интересных способов, как можно этот процесс обеспечить. Вот только в некоторых случаях получается нечто, что неподготовленная личность в рот брать не рискнёт. К счастью, так получается не всегда.
В Корее, например (не важно, Северной или Южной – на момент создания рецепта страна ещё была единой), изобрели эффективный способов хранения сои и риса, при котором можно не опасаться паразитов, крыс и грибков. Суть проста – из них готовится густая паста, которая смешивается с красным перцем. Получается чрезвычайно острая штука, называемая кочхуджан (Gochujang). И вот она уже может вполне храниться более года, причём в любых погодных условиях.
Выдержанный кочхуджан становится заметно темнее
Официально производство кочхуджана началось в 17-м веке, когда в Корею из Японии (серьёзно, не с материка, а именно из Японии) попали семена перца чили. Нет, до этого пасту из сои и риса тоже готовили, но хранилась она намного меньше, да и вкус был совершенно другой. Но хитрые азиаты практически сразу оценили прелесть перца в качестве простого и эффективного консерванта, поэтому очень скоро кочхуджан начали готовить повсеместно. Даже сейчас он является неотъемлемой частью традиционной корейской кулинарии.
Классический рецепт кочхуджана выглядит следующим образом:
Берём большую кастрюлю, заливаем туда воду, которую кипятим и даём немного остынуть. Далее берём ячменную муку, высыпаем её на хлопчатобумажное полотенце и скручиваем его в шарик. Этот шарик окунаем в воду, периодически сжимаем и активно им двигаем (Прим. редактора. Честно говоря, смысл процедуры мне не слишком понятен – походу, ячменная мука таким образом промывается для получения мельчайших частиц. Но я с радостью ваши версии выслушаю) до тех пор, пока вода не станет светло-коричневой. После этого ткань вынимаем, а в кастрюлю добавляем рисовую муку.
Снова доводим до кипения, выключаем и периодически помешиваем в течение 30 минут. Потом снова доводим до кипения и начинаем выпаривать лишнюю жидкость. Объем должен уменьшиться наполовину. Не забываем помешивать. После этого выключаем и оставляем остывать на несколько часов или даже на всю ночь. После чего добавляем соевую муку, перец чили, соль и мёд (не обязательно). Тщательно перемешиваем до равномерного состояния. Получится очень густая, клейкая и липкая паста. Собственно, всё.
Готовый кочхуджан может храниться в абсолютно любых условиях. Высокая влажность? Не страшно – паста вберёт часть жидкости, которая потом испариться, когда наступит жара. Разве что от прямого дождя её лучше прикрывать. Холод? Тоже не проблема. Мухи на такую концентрацию перца чили не позарятся, крысы есть не рискнут. Паста в чистом виде очень густая и острая, поэтому её обычно разбавляют водой или уксусом, а также добавляют лук, кунжут или иные специи.
Вот в таком виде кочхуджан традиционно хранится
Но зачем это нам надо? Рис и соевые бобы же и так можно несколько лет хранить, правда, защитив их предварительно от влаги и паразитов, а также обеспечив нормальную циркуляцию воздуха. А кочхуджан – уже готовый продукт, который может храниться в любых условиях, устойчив к порче, насекомым и грибкам, а также довольно полезный и пряный. Но есть у него и небольшой минус – слишком уж он острый. Тем не менее, возможность продлить срок хранения сои и риса, путём приготовления из них съедобного и полезного блюда – крайне полезное знание. Так что берите рецепт кочхуджана себе на сооружение.
О корейских соевых и перцовых пастах – описание, применение и самостоятельное изготовление
В этой статье вы узнаете о популярных корейских приправах — соевых и перцовых пастах. А так же научитесь самостоятельно готовить одну из них.
Многие, наверное, видели в корейских и китайских продуктовых лавках, отделах азиатской кухни в супермаркетах вот такие зеленые, красные и коричневые коробочки.
Это густые соусы-приправы, обычно называемые пастами. Какая паста в коробочке можно определить по ее цвету. Очень удобно, не надо путаться и запоминать названия.
Тяй-твенджан делается из твердого остатка ферментированных (перебродивших) соевых бобов и по сути является побочным продуктом производства соевого соуса. Вкус у дендян сильно соленый, кисловатый, чувствуется квашеный привкус. По консистенции соевая паста похожа на густое ореховое пюре с неразваренными кусочками.
В красные коробочки фасуют острую перцовую пасту. Называют ее «кочхуджан», «кочуджянг», «кочудян», «кочжудян», «гочудян», «гочучжан». Делается кочхуджан из красного острого перца, с небольшим добавлением молотого риса и соевой пасты для вязкости.
В корейской кухне острая перцовая паста применяется в супах, салатах, рагу, соусах, заправках для маринования. По сути, является заменой острому перцу, но с более ярким, «корейским» вкусом. При отсутствии кочудян, в наших условиях ее можно заменить самостоятельно приготовленной из доступных ингредиентов разновидностью перцовой пасты, называемой яннем (что в переводе с корейского означает «приправа»).
В зеленой коробочке продается смесь твенджана и кочхуджан с добавлением чеснока и лука. Называется эта паста «ссамджан», «самджянг», «самдян».
В отличие от первых двух паст, по сути являющихся полуфабрикатами, ссамджан уже готовый соус, используемый с приготовленными блюдами, обычно с жареным мясом или рисом.
Но как любое блюдо, приготовленное дома, самостоятельно сделанный самдян гораздо вкуснее промышленно изготовленного. И я сейчас расскажу, как самому приготовить эту пасту.
Рецепт корейского соуса-пасты ссамджан
Лук и чеснок мелко рубим, кладем в подходящую для хранения посуду, я использовал зеленую коробочку оставшуюся от промышленно приготовленного самджянга.
Добавляем сахар (или мед), кунжутное (или другое растительное) масло, обжаренные семена кунжута, пасту кочхуджан.
Кладем пасту твенджан и хорошенько все размешиваем палочками или вилкой. Пробуем. Доводим до желаемого вкуса добавлением тех или иных ингредиентов. Например, если сильно солено, можно положить еще репчатого лука и сахара. Учитываете, что продукты еще не отдали друг другу свои вкусы и паста, например, может казаться одновременно резко соленой и довольно сладкой. Ничего страшного, постояв, она выровняет свой вкус.
Даем настояться, хотя бы два часа при комнатной температуре, или 8-12 часов в холодильнике, чтобы паста обрела единство вкуса – лук просолился, сахар растворился, а соевая составляющая пропиталась ароматами пряных овощей.
Кроме корейской кухни, пасты можно использовать и как соусы добавки к повседневным блюдам. Перцовую кочхуджан, как заменитель красного острого перца и соуса чили. Соевую твенджан как добавку в супы, салаты, как основу для соусов. Смешанную ссамджан тоже для заправки салатов и супов, и как соус для риса,
любых мясных блюд, шашлыков, курицы-гриль, сарделек и сосисок, гамбургеров, хот-догов, бутербродов. Многие, использующие эти корейские приправы, просто мажут любую из этих паст (или все вместе) на хлеб и колбасу во время быстрого перекуса. На фото шаурма с перцовой пастой кочхуджан.
Все пасты имеют ярко выраженный специфичный вкус, поэтому если вы не любите корейскую кухню, они вряд ли вам понравятся. Эти приправы можно купить в азиатских продуктовых лавочках, если таковые у вас в городе есть, в супермаркетах или заказать в интернет-магазинах.
Стоят пасты около 100 рублей за 500-граммовую баночку. По производителям разница есть, некоторые делают пасты более ароматными, другие сильно солеными. Но из-за редкости этих приправ обычно в наличии есть пасты только какой-то одной фирмы.
Хранить распечатанные пасты лучше в холодильнике. Некоторые производители в коробочки с пастами кладут небольшие пакетики. Это не приправа в качестве бонуса, а силикагель, вещество, впитывающее излишнюю влагу. Во избежание недоразумений лучше сразу выкинуть такой пакетик.
Как применяются корейские пасты, я кратко написал в описании каждой. Скоро опубликую несколько интересных и несложных корейских рецептов с использованием этих приправ. Ну а пока, для начала, можете приготовить простенький корейский супчик с пастой твенджан и пекинской капустой.
#2 написал: Andrey Levchenko (29 сентября 2016 05:05)
О корейских соевых и перцовых пастах – описание, применение и самостоятельное изготовление
В этой статье вы узнаете о популярных корейских приправах — соевых и перцовых пастах. А так же научитесь самостоятельно готовить одну из них.
Многие, наверное, видели в корейских и китайских продуктовых лавках, отделах азиатской кухни в супермаркетах вот такие зеленые, красные и коричневые коробочки.
Это густые соусы-приправы, обычно называемые пастами. Какая паста в коробочке можно определить по ее цвету. Очень удобно, не надо путаться и запоминать названия.
В коричневых коробочках всегда продается классическая соевая паста. В русском языке у нее нет устоявшегося наименования. Ее название произносят обычно так — «твенджан», «денджянг», «дендян». Корейцы живущие на территории бывшего Советского Союза (корё-сарам) называют эту соевую пасту по своему — «тяй».
Тяй-твенджан делается из твердого остатка ферментированных (перебродивших) соевых бобов и по сути является побочным продуктом производства соевого соуса. Вкус у дендян сильно соленый, кисловатый, чувствуется квашеный привкус. По консистенции соевая паста похожа на густое ореховое пюре с неразваренными кусочками.
Цвет у пасты такой же, как у коробочки — коричневый. Дендян, как и многие квашеные продукты, богат всякими полезными веществами, которые я, чтобы не утомлять вас многими буквами, перечислять не буду. Используется соевая паста в супах, в соусах для риса, мяса, овощей. Самостоятельное изготовление соевой пасты возможно, но практически не имеет смысла.
В красные коробочки фасуют острую перцовую пасту. Называют ее «кочхуджан», «кочуджянг», «кочудян», «кочжудян», «гочудян», «гочучжан». Делается кочхуджан из красного острого перца, с небольшим добавлением молотого риса и соевой пасты для вязкости.
В корейской кухне острая перцовая паста применяется в супах, салатах, рагу, соусах, заправках для маринования. По сути, является заменой острому перцу, но с более ярким, «корейским» вкусом. При отсутствии кочудян, в наших условиях ее можно заменить самостоятельно приготовленной из доступных ингредиентов разновидностью перцовой пасты, называемой яннем (что в переводе с корейского означает «приправа»).
В зеленой коробочке продается смесь твенджана и кочхуджан с добавлением чеснока и лука. Называется эта паста «ссамджан», «самджянг», «самдян».
В отличие от первых двух паст, по сути являющихся полуфабрикатами, ссамджан уже готовый соус, используемый с приготовленными блюдами, обычно с жареным мясом или рисом.
Но как любое блюдо, приготовленное дома, самостоятельно сделанный самдян гораздо вкуснее промышленно изготовленного. И я сейчас расскажу, как самому приготовить эту пасту.
Рецепт корейского соуса-пасты ссамджан
Лук и чеснок мелко рубим, кладем в подходящую для хранения посуду, я использовал зеленую коробочку оставшуюся от промышленно приготовленного самджянга.
Добавляем сахар (или мед), кунжутное (или другое растительное) масло, обжаренные семена кунжута, пасту кочхуджан.
Кладем пасту твенджан и хорошенько все размешиваем палочками или вилкой. Пробуем. Доводим до желаемого вкуса добавлением тех или иных ингредиентов. Например, если сильно солено, можно положить еще репчатого лука и сахара. Учитываете, что продукты еще не отдали друг другу свои вкусы и паста, например, может казаться одновременно резко соленой и довольно сладкой. Ничего страшного, постояв, она выровняет свой вкус.
Даем настояться, хотя бы два часа при комнатной температуре, или 8-12 часов в холодильнике, чтобы паста обрела единство вкуса – лук просолился, сахар растворился, а соевая составляющая пропиталась ароматами пряных овощей.
Кроме корейской кухни, пасты можно использовать и как соусы добавки к повседневным блюдам. Перцовую кочхуджан, как заменитель красного острого перца и соуса чили. Соевую твенджан как добавку в супы, салаты, как основу для соусов. Смешанную ссамджан тоже для заправки салатов и супов, и как соус для риса,
любых мясных блюд, шашлыков, курицы-гриль, сарделек и сосисок, гамбургеров, хот-догов, бутербродов. Многие, использующие эти корейские приправы, просто мажут любую из этих паст (или все вместе) на хлеб и колбасу во время быстрого перекуса. На фото шаурма с перцовой пастой кочхуджан.
Все пасты имеют ярко выраженный специфичный вкус, поэтому если вы не любите корейскую кухню, они вряд ли вам понравятся. Эти приправы можно купить в азиатских продуктовых лавочках, если таковые у вас в городе есть, в супермаркетах или заказать в интернет-магазинах.
Стоят пасты около 100 рублей за 500-граммовую баночку. По производителям разница есть, некоторые делают пасты более ароматными, другие сильно солеными. Но из-за редкости этих приправ обычно в наличии есть пасты только какой-то одной фирмы.
Хранить распечатанные пасты лучше в холодильнике. Некоторые производители в коробочки с пастами кладут небольшие пакетики. Это не приправа в качестве бонуса, а силикагель, вещество, впитывающее излишнюю влагу. Во избежание недоразумений лучше сразу выкинуть такой пакетик.
Как применяются корейские пасты, я кратко написал в описании каждой. Скоро опубликую несколько интересных и несложных корейских рецептов с использованием этих приправ. Ну а пока, для начала, можете приготовить простенький корейский супчик с пастой твенджан и пекинской капустой.
Комментарии (последние вверху):
#2 написал: Andrey Levchenko (29 сентября 2016 05:05)
#1 написал: Надежда (7 августа 2016 20:37)
Translation of recipes (Перевод на другие языки)
Как приготовить пасту кочхуджан в домашних условиях?
Попробуйте корейскую пряную пасту – кочхуджан. Без сомнения она всегда останется желанной к традиционным мясным блюдам на вашем столе.
Кочхуджан – паста здоровья
Любителям острой пищи соус будет на первом месте. А заменив перец на неострые сорта или уменьшив его количество, можно получить нежный и ароматный продукт.
Центром производства пасты является корейская деревня Сунчан. Она, еще в 18–м веке дала начало знаменитому продукту. Неизменно пасту готовят в глиняной посуде.
Засыпанный рис посредством ферментации разлагается на простые углеводы. К ним присоединяют ферментированные соевые бобы и смешивают до однородности. На этом этапе добавляется острый красный перец и крупная соль.
До готовности кочхуджан должен пройти брожение от 6 месяцев до 3–х лет. Время определяет качество. Соль, насыпанная на поверхность, не позволяет развиваться патогенным микроорганизмам. В то же время она не тормозит ферментацию.
Медленное дозревание на палящем солнце доводит продукт до нужного состояния. О кочхуджан ходят легенды как о продукте целителе. Он:
Благодаря этим свойствам кочхуджан называют пастой здоровья.
Классический рецепт
С течением времени меняются технологии. Уже нет потребности в долгом выдерживании продукта при определенных температурных показателях. Чтобы почувствовать наиболее приближенный к оригиналу вкус, можно использовать следующий рецепт. Нам понадобятся ингредиенты:
Технология приготовления следующая:
Воспользовавшись рецептом заправки кочхуджан, мы получаем густую, однородную, вязкую массу. Молотый острый перец в немалых количествах определяет цвет готовой пряной добавки – он красный. Паста готова к употреблению.
Однако для прохождения процессов ферментации нужно время. Наилучше ее уложить в глиняную посуду и поставить на выстаивание при комнатной температуре.
Хранить кочхуджаан можно при любой температуре. Такой пряной добавке не страшна жара и мороз. А вот повышенной влажности лучше избежать.
Соус на основе пасты
Если взять кочхуджан, с плотной, густой консистенцией, то разбавив ее жидкостью можно приготовить соус. При разбавлении основы, уменьшается не только густота, но и острота блюда.
Добавляя жидкие ингредиенты достаточно легко превратить очень острую пасту в соус с умеренной пряностью. В качестве разбавителей можно использовать:
Варьируя жидкими добавками, и дегустируя соус, можно подобрать вкусовые нотки так, что острота будет умеренной.
Корейская кухня постоянно усовершенствуется. К традиционным вкусам добавляются специи и пряности. Меняется и кочхуджан. Производственники довели ассортимент вкусовой приправы до неисчислимости. В соус вводят:
Каждый вновь появившийся рецепт находит своих потребителей. Европейские гурманы также облюбовали пасту кочхуджан, но с более умеренным содержанием острого перца.
В корейской кухне пряный соус подают ко всем блюдам кроме десерта. Он годится к бобовым, овощам, мясным и рыбным яствам. На его основе готовится множество других соусов.
Более сдержанная европейская кухня применяет кочхуджан к мясным блюдам и кулинарным изделиям из рыбы.
Кочхуджан в домашних условиях
Купить пряную добавку уже не составляет труда. Однако, приготовив кочхуджан самостоятельно, можно быть уверенным в натуральности продукта.
У себя на кухне достаточно иметь глиняную посуду и небольшой набор ингредиентов для приготовления корейской пасты. Нам понадобятся:
Готовим кочхуджан следующим образом:
Гурманы утверждают, что особенно хорошо кочхуджан сочетается с птицей, дичью и свежей рыбой. Его добавляют в маринады для мяса, приготовленного на гриле. Уместна будет паста к запеченным овощам и макаронным изделиям.
Популярное блюдо кимчи также не может обойтись без пасты. Достаточно малой его части, чтобы превратить любимое блюдо в потрясающе вкусную добавку к основе.
Приготовьте классический кочхуджан. Продегустируйте и добавьте в пасту то, что посчитаете нужным. Корейские кулинары всегда в поиске. Они экспериментируют, превращая традиционные блюда в шедевры мировой кулинарии.
СОВЕТ:
СОВЕТ: 
Выдержанный кочхуджан становится заметно темнее
Вот в таком виде кочхуджан традиционно хранится
О корейских соевых и перцовых пастах – описание, применение и самостоятельное изготовление
