Овощи нарезка турне рецепт
Фигурная нарезка овощей (турне)
Анатолий Августович Гинтер (1 января 1857 — после 1917 года)
Международная классификация функционирования, ограничений жизнедеятельности и здоровья (МКФ, ICF) —
Азербайджанский театр юного зрителя им. М. Горького (азерб. Azərbaycan Dövlət
Эрих Карл Генрих Кеттельхут (нем. Erich Karl Heinrich Kettelhut; 1
Владимир Николаевич Коковцов (Коковцев) (6 [18] апреля 1853, имение Горна-Покровское,
Паша (Павел) Намазович Касанов (укр. Паша (Павло) Намазович Касанов; 19
Вейкко Нюурикки (Нюрки) Тапиоваара (фин. Veikko Nyyrikki (Nyrki) Tapiovaara; 10
Человек-паук 3 (англ. Spider-Man 3) — компьютерная игра в жанре
Валентин Юрьевич Демьяненко (род. 23 октября 1983, Черкассы) — азербайджанский,
Джейсон Грегори Марианн Денайер (нидерл. Jason Grégory Marianne Denayer; 28
Татьяна Алексеевна Голикова (род. 9 февраля 1966, Мытищи, Московская область)
130-мм пушка M-46 — советская буксируемая пушка корпусной артиллерии периода
Юлия Авита Мамея или Юлия Мамея (лат. Julia Avita Mamaea,
Кястутис Марчюлёнис (лит. Kęstutis Marčiulionis; 4 апреля 1977 года, Каунас,
Слэтьоарский монастырь (рум. Mănăstirea Slătioara) — православный мужской монастырь в
Фигурная нарезка Турне.
Для выполнения практической работы использовать данный материал, видеоматериал по нарезке турне.
Эту нарезку делают такими прорезями, которые одновременно обрезают овощ и придают ему форму. Классическая форма турне напоминает бочонок или овальный американский футбольный мяч. Овощи очищают, при необходимости нарезают его на куски, с которыми удобно работать. Крупные овальные или округлые овощи, например, свеклу или картофель, разрезают на четыре или восемь частей в зависимости от их размера, чтобы получались куски чуть больше 5 см. Цилиндрические овощи, например, морковь, нарезают на куски такой же длины. С помощью ножа делают заготовку в форме бочонка с необходимым количеством отчетливо выраженных граней. Грани должны быть гладкими, равномерно распределенными и сужающимися на концах.
Задание №6
Изучить материал по подготовке к использованию пряностей и приправ (учебное пособие Е. И. Соколова «Приготовление блюд из овощей и грибов» (стр. 138-140), М. Н. Шумилкина, Н. В. Дроздова «Повар»), видеоматериал по данной теме.
Выполнение практической работы оформить в виде фотоотчета (5-10 фото отдельно для каждой формы нарезки с четким изображением этапов технологического процесса и конечным результатом работы).
Для проверки выполненные работы отправлять по электронной почте olga.god68@yandex.ru
Приложение.
Для выполнения практического задания 10.06.2020 года по нарезке овощей методом карвинга вам необходимо приобрести следующие овощи:
свекла небольших размеров (1-2 шт.),
перец болгарский (1 шт.),
Для выполнения практических работ на предстоящих занятиях вам необходимо приобрести продукты из нижеследующих таблиц.
М и Н: маринование, маскирование, мочение, нарезка, нарезка турне, нарубить
Азбука домашнего кулинара. М и Н: маринование, маскирование, мочение, нарезка, нарезка турне, нарубить
Продолжаем нашу «азбуку» домашнего кулинара. Сегодня кулинарные способы обработки на буквы М и Н и рецепты с этими видами приготовления: маринование, маскирование, мочение, нарезка, нарезка турне, нарубить
Маринование — это один из способов консервирования пищевого сырья, который основан на действии кислоты, способность которой в определенных концентрациях и присутствии поваренной соли заключается в подавлении жизнедеятельности многих микроорганизмов.
Роль кислоты в мариновании мяса и рыбы заключается не только в смягчении продукта, но и предохранении его от бактерий. Обычно в качестве данного компонента применяется сок лимона (лайма), фруктовые соки, уксус (столовый, бальзамический) или сухое вино.
Благодаря использованию растительного масла при мариновании мяса или рыбы несколько смягчается воздействие применяемой кислоты, хорошо растворяются ароматы добавленных специй, а также происходит предохранение продукта от пересыхания при дальнейшем приготовлении. С этой целью можно добавлять практически любое масло растительного происхождения – например, оливковое. Однако нужно помнить, что жиросодержащий ингредиент не должен иметь слишком выраженный вкус, способный перебить вкус основного сырья и приправ.
Пряности и специи, довольно часто используемые при мариновании продуктов, играют роль натуральных ароматизаторов пищевого материала, особенно того, что не отличается наличием собственного насыщенного вкуса.
При подготовке к маринованию продукты требуют сортировки по размерам и качеству. Их тщательного промывают, во многих случаях очищают и нарезают. После этого осуществляется непосредственно сам процесс маринования свежих продуктов, но порой применяется дополнительная температурная обработка – бланширование. Подготовленные таким образом компоненты укладываются в тару и заливаются маринадом, который готовится на основе вышеперечисленных ингредиентов, нередко с добавлением сахара.
Маринованный лук
Ингредиенты:
600 г мелкого лука
1 чеснок
1 небольшой острый перец
1 чайная ложка горчичных семян
500 мл воды
1 столовая ложка сахара
1,5 столовой ложки соли
100 мл уксуса (9%)
50 мл растительного масла
1. Отрезать у луковиц сухой хвостик и донышко. Чеснок разобрать на зубки и очистить. Перец вымыть и разрезать вдоль пополам.
2. Поместить луковицы в термосервирователь, влить немного кипятка, закрыть и оставить на 3 минуты. Затем лук откинуть на дуршлаг и промыть холодной водой. Очистить от шелухи.
3. Контейнер тщательно вымыть и высушить. Поместить на дно контейнера острый перец и горчичные семена. Сверху плотно уложить лук, перемежая с чесноком.
4. Воду, сахар, соль и уксус довести до кипения. Залить лук горячим маринадом. Растительное масло вскипятить, снять с огня и дать немного остыть. Влить в контейнер. Закипятить воды, снять с огня и опустить туда контейнер на 25 минут. После остывания закрыть герметичной крышкой.
В кулинарных справочниках, в том числе Вильяма Похлебкина, считается, что настоящая маскировка, популярная среди охотников, то есть изменение внешнего вида до неузнаваемости, не относится кулинарной наукой к маскировке, а считается всего лишь украшением готового блюда.
Если, читая рецепт приготовления рыбы, вы видите фразу «рыбу нарезать на крупные куски, отварить и замаскировать», то это значит, что нужно сложить рыбу и равномерно залить ее очень густым соусом, по консистенции похожим на крем. Чаще всего для рыбы прекрасно подходит сливочно-грибной соус.
Рыбу и птицу можно покрывать не только соусами, но и желе. Это сохраняет вид и форму блюда.
Также маскированными считаются рыба и птица, засыпанные жареным картофелем или грибами, то есть «спрятанные» под шапкой гарнира.
Мясо с перцем, запеченное под сметанным соусом
Ингредиенты:
Благодаря спирту и углекислоте моченые плоды приобретают особый освежающий привкус, в то время как наличие молочной кислоты способствует увеличению питательной ценности продукта, а также приобретению им кисло-сладкого вкуса.
Мочение плодов в настоящее время несколько утратило свою актуальность, однако в домашних условиях данный способ сохранения продуктов осуществляется довольно просто. При мочении и последующем хранении плодов необходимо придерживаться определенных санитарных правил.
Так, например, если квашение пищевого сырья может происходить при повышенных температурах (от 30 °С и выше), а также в некачественно подготовленной посуде или при недостаточном присмотре, при мочении продукт нередко приобретает неприятный вкус, который сопровождается запахом уксусной кислоты или испорченного силоса.
В первом случае наблюдается уксуснокислое брожение, при котором из спирта образуется уксусная кислота, а второй характеризуется протеканием масляно-кислого брожения, суть которого заключается в преобразовании сахара и молочной кислоты в масляную кислоту.
Несмотря на то, что для мочения подходят многие плоды, которые способны хорошо сохранять свой собственный вкус (брусника, груши, виноград, слива), чаще всего таким образом заготавливают яблоки. Для мочения лучше всего использовать светлоокрашенные яблоки осенне-зимних сортов, которые отличаются плотной мякотью. Самыми вкусными получаются моченые яблоки сортов Антоновка, Ренет (светлые), Анис, Пепин литовский, Бабушкино, Осеннее полосатое, Кальвили (светлые) и Апорт.
Перед тем как приступить непосредственно к мочению яблок, необходимо отсортировать плоды по качеству и размеру, удалив при этом больные, поврежденные и с червоточиной. При мочении плодоножки у яблок не удаляются, а плоды с поврежденной кожицей отбраковываются, так как в процессе они не только слишком насыщаются раствором, но и теряют ценные растворимые вещества, которые переходят в заливку. В результате такие моченые яблоки получаются безвкусными и водянистыми.
Для мочения ягод и фруктов можно использовать деревянную, стеклянную или эмалированную посуду, вместимость которой варьируется от трех до ста литров. Перед применением тару обязательно тщательно подготавливают: например, эмалированная требует не только промывания горячей водой с кальцинированной содой, но и последующего многократного ополаскивания горячей кипяченой водой. Посуду из стекла после мойки ошпаривают крутым кипятком или стерилизуют над кипящим чайником.
Мочение плодов осуществляется при помощи специально подготовленного раствора, который состоит из заливки и отвара солода. Заливку для мочения делают на основе холодной кипяченой воды, сахара, соли и сухой горчицы, в то время как для приготовления отвара солода применяется солодовая мука (за неимением данной порой используется ржаная).
Подготовленный раствор тщательно перемешивается, кипятится около десяти минут, после охлаждается и заливается в посуду с уложенными в не плодами. Кстати, порой сахар частично либо полностью заменяют натуральным медом, так как данный продукт способен значительно улучшать аромат моченых продуктов.
Залитые раствором плоды выдерживаются 18-20° около 6-10 дней, после чего помещаются в подвал или холодный погреб. Спустя 45-60 дней процесс мочения подходит к концу и приготовленные таким образом плоды полностью готовы к употреблению.
Яблоки моченые
Ингредиенты:
Нарезка – это один из кулинарных терминов, который означает разделку продуктов питания. Так, нарезкой принято называть порционное разделение готового, подготовленного для употребления (изжаренного, сваренного, копченого, запеченного либо соленого) продукта (птицы, мяса, дичи, колбас, рыбы, сыра и так далее) на тонкие ломтики. Кроме того, под данным термином также понимают искусство нарезать равными частями (порциями) пищевое сырье, которое имеет различную конфигурацию.
К тому же немаловажно то, чтобы образованные в результате нарезки порции отличались удобностью для употребления. В том числе, являлись вкусными и исключали из себя трудные для пережевывания элементы – другими словами, чтобы на тарелке после них не оставалось вообще каких-нибудь остатков.
В ряде случаев после нарезки из нарезанных кусочков осуществляется восстановление соответствующего цельного предмета (окорока, дичи, ростбифа), что создает иллюзии полной его целостности. Именно поэтому так важны точность при нарезке наряду с отсутствием раскрошившихся или смятых кусочков – это одно из основных условий данной операции.
Забавные сэндвичи
Ингредиенты:
Булочки для бутербродов — 8 шт.
Масло сливочное
Мясная нарезка (салями, ветчина, индейка и т.д.) — 16-24 ломтика
Сыр разных сортов — 6-8 ломтиков
Помидор — 1 шт.
Огурец — 1 шт.
Салатные листья
Маринованный маленький лук
Зеленые и темные оливки
Помидоры черри
Маринованные огурчики
Маленькая кукуруза
Редис
Отварные яйца (по желанию)
Наряду со многими другими терминами, характерными для кулинарного дела, понятие нарезка терне произошло от французского глагола turner, что в дословном переводе означает придавать форму. В данном случае речь идет о способе, при котором производится декоративная нарезка плодов фруктово-овощных культур, которая впоследствии применяется для украшения готовых блюд.
Перед тем как прибегнуть к нарезке турне овощи фрукты тщательно промываются, после чего очищаются от тонкого внешнего слоя. Данный способ предполагает использование острозаточенных ножей небольшого размера.
Чаще всего, в разных рецептах приготовления многих блюд рекомендация нарубить относится к свежим плодам овощных культур – к примеру, репчатому луку, чесноку, моркови, сельдерею. Впоследствии нарубленные овощи довольно часто требуют дополнительной кулинарной обработки – в основном это обжаривание.
Кроме того, нарубленные овощи могут использоваться и в сыром виде в качестве немаловажной составляющей салатов и закусок. К слову, нарубить можно и орехи, то есть нарезать их более мелкими кусочками.
LiveInternetLiveInternet
—Рубрики
—Поиск по дневнику
—Статистика
Способы нарезки овощей и корнеплодов
Зачастую внешний вид и качество блюда зависят не только от самих ингредиентов и способа приготовления, но и от способа нарезки ингредиентов. Это особенно важно при приготовлении овощей и корнеплодов.
Разве не случалось, когда вы готовите, например, рагу, что одни овощи уже готовы и даже «разлезлись», потеряв форму, а другие еще сырые? Именно для этого и существуют определенные правила нарезки продуктов, которые должен знать любой кулинар. Кроме того, красиво и аккуратно нарезанные овощи в супе или салате будут свидетельствовать о вашем совершенствовании в кулинарии, о высоком уровне. И, поверьте, это не останется незамеченным вашими близкими и гостями.
Итак, какие же способы нарезки существуют, для каких блюд и продуктов предпочесть тот или иной способ? В этом мы сейчас и разберемся, а также ознакомимся с профессиональными терминами.
— Грубое измельчение и рубка (крошение).
Часто используется для приготовления мирпуа – смеси из ароматных овощей и трав, которая не является частью готового блюда, а обычно отфильтровывается от него перед подачей. Однако куски все равно должны быть приблизительно одного размера – для равномерного приготовления.
— Рубка на мелкие куски.
Хорошо подходит для трав и других ингредиентов, добавляемых для вкуса и аромата, таких, например, как чеснок и лук-шалот.
— Шинкование (шиффонад). Применяется для листовых овощей и трав (капуста, салат и т. п.). Результатом нарезки является продукт, который используют в качестве гарнира или основы для более крупных блюд.
— Жюльен (спичка, julienne/allumette). 3-4х3-4х25-50 мм Идеальна для салатов из редьки, моркови, огурцов, редиса. При этой нарезке овощи должны быть похожи на спички. Хорошо подходит для приготовления зажарки, для украшения и является отправной точкой для более мелких видов нарезки, таких как брюнуаз.
— Кубики. Чаще всего кубики получают путем перпендикулярной нарезки соломки. Их используют для зажарок, супов и салатов из отварных овощей. Кроме того, овощи, нарезанные кубиками, подвергают заморозке с целью длительного хранения. Кубики могут быть разными по размеру.
— Мелкий брюнуаз (fine brunoise). 2х2х2 мм.
— Брюнуаз (brunoise). 3-4х3-4х3-4 мм. Нарезка мелкий брюнуаз и брюнуаз используется для быстрой термической обработки продуктов. Таким способом нарезают также чеснок и перец чили, чтобы они более равномерно распределились по блюду.
— Мелкие кубики (small dice). 6-7х6-7х6-7 мм.
— Средние кубики (medium dice). 12х12х12 мм.
— Крупные кубики (large dice). 18-20х18-20х18-20 мм.
— Пейзан (paysanne). Нарезка представляет собой квадратики 12х12 мм толщиной 3 мм. Используется для нарезки овощей для супа или рагу.
— Фермьер (fermière). Это нарезка в виде секторов (напр. морковка, сыр). Может быть любой толщины. Подходит для салатов, закусок, рагу, супов.
— Лозанж (lozenge)– ромбики с длиной стороны 12 мм и толщиной 4 мм. Подобна нарезке пейзан.
— Рондель (rondelle)– кружочки любой толщины (по прямой и по диагонали) для моркови, огурцов. Нарезка по диагонали прекрасно подходит для обжаривания овощей: таким образом увеличивается размер поверхности каждого соприкасающегося со сковородой кусочка, тем самым ускоряется время приготовления блюда.
— О’блик (oblique) – нарезка по косой под углом 90 градусов – для продолговатых овощей (моркови, зеленого горошка, стручковой фасоли, корня петрушки
— Турне. Нарезка своеобразными боченочками, как правило с семью гранями. Оформленные таким способом овощи круглой формы напоминают футбольный мяч. Длина – около 50 мм. Обычно такую нарезку применяют для приготовления овощных гарниров.