Овощи во фритюре рецепт

Фритюр. 8 секретов приготовления идеального блюда

Почему овощи, приготовленные во фритюре часто не получаются хрустящие снаружи и сочные внутри? Какое масло нужно использовать для фритюра? И в целом, как фритюр правильно приготовить?

Летом, когда много свежих овощей и фруктов, большинство предпочитает есть их свежими – если возможно с дерева, грядки или куста. Всё быстро приедается и хочется внести некоторое разнообразие. И хотя многие упорно убеждают, что фритюр – это вредно, мы говорим, что нет – не вредно. Важно только использовать качественное масло, менять его, не допуская в нём образования вредных веществ, и готовить правильный кляр.

Вот несколько основных правил для приготовления подобных блюд, которые открыли нам итальянские повара:

1. Используйте масло с высокой температурой кипения. Лучше всего подходит арахисовое. Оно не горит при кипении и не перебивает своим вкусом и ароматом готовящиеся в нём продукты.

Темпура из баклажанов, цукини и перца, рецепт см. здесь

2. Не скупитесь на количество масла. Если готовите «во фритюре», масла должно быть много. Продукты должны в нём плавать, а не просто жариться.

Зелёные помидоры во фритюре, рецепт см. здесь

3. Все продукты перед жаркой должны быть абсолютно сухими и комнатной температуры. Все куски должны быть равного размера и толщины.

Жаренная во фритюре кукуруза, рецепт см. здесь

4. Никогда не добавляйте соль перед жаркой. Она мешает формированию хрустящей корочки.

Кабачки во фритюре, рецепт см. здесь

5. Фритюрница для фритюра совсем не обязательна. Жарить можно в сковороде с высокими стенками и толстым дном.

Тофу во фритюре с ананасом и перцем чили, рецепт см. здесь

6. Начинайте жарить продукты, когда температура масла достигнет 170-180 °С.

Луковые пакоры с тамариндовым чатни, рецепт см. здесь

7. Для кляра яйца лучше всего взбивать миксером до однородной пышной массы. Панировочные сухари можно смешивать с кукурузным крахмалом. Также часть сухарей можно заменить на измельченные орехи (не более ¼ части).

Картофель фри в хрустящей обсыпке, рецепт см. здесь

8. Блюда во фритюре должны быть поданы горячими и съесть их надо сразу же, без промедлений.

Источник

Овощи во фритюре

Согласно недавним исследованиям, приготовление во фритюре повышает питательную ценность овощей. Так что, обжаренные в масле овощи – это не только вкусно, но и полезно.

Капуста, жареная в тесте

150 г капусты брюссельской, половина головки лука репчатого, 25 г масла сливочного, 50 г соуса белого, 50 г соуса томатного, соль, перец молотый черный и орех мускатный по вкусу.

Вареную брюссельскую капусту обсушить на салфетке и порубить ножом (не очень мелко). Нарезанный лук спассеровать в масле, не подрумянивая, добавить в капусту. Подсолить по вкусу, залить белым соусом, посыпать черным перцем, мускатным орехом и хорошо размешать.

Из полученной смеси сформовать маленькие шарики величиной с кочешок сырой брюссельской капусты, обмакнуть их в жидкое пресное тесто (кляр) и жарить во фритюре до образования румяной корочки.
Подавать горячими с томатным соусом.

Крокеты из фасоли

200 г фасоли, по 10 г кореньев и лука, 1 яйцо, 50 г соуса молочного, 1 ломтик хлеба пшеничного, 1 ст. ложка муки, жир для фритюра, сметана, перец, зелень нашинкованная.

Фасоль сварить в воде с кореньями и луком, протереть через сито. В приготовленное пюре добавить горячий густой молочный соус, сырые яичные желтки, соль, перец и все хорошо перемешать. Разделать массу на шарики (крокеты) величиной с грецкий орех, которые запанировать в муке, смочить в яичном белке и снова запанировать в крошках пшеничного хлеба.

Обжарить крокеты во фритюре, нагретом до 170-180 град. Цельсия затем вынуть их из жира шумовкой и на решетке дать стечь лишнему жиру; после этого прогреть в жарочном шкафу.

При подаче горячие крокеты уложить на тарелку или блюдо, покрытое бумажной салфеткой, и украсить зеленью петрушки. Отдельно в соуснике подать к крокетам соус томатный, красный с вином, сметану или простоквашу.

Крокеты можно использовать также и в качестве гарнира к жареному мясу, птице и дичи.

Шампиньоны в тесте

500 г грибов свежих, 0,5 стакана муки, 1 яйцо, 0,5 стакана молока, 2 ст. ложки масла растительного, 1 ч. ложка сахарного песка, соль по вкусу.

Свежие и вымытые шампиньоны, причем еще не раскрывшиеся полностью, очистить, отрезать ножки, а шляпки промыть и отварить в малом количестве воды, вынуть из отвара и обсушить. Отвар и ножки грибов использовать для приготовления других блюд.

Разновидность этого блюда – фаршированные шляпки шампиньонов. В шляпки плотно вмазать рокфор или аналогичный острый, жирный, с плесенью сыр. Получившиеся шарики обмакнуть в кляр с добавкой перца черного и красного (и щепотки соли) и жарить во фритюре до золотистости.

К этому блюду прекрасно подойдет белое сухое вино.

Палочки картофельные с сыром

1 кг картофеля, 1 столовая ложка натертого сыра, соль по вкусу.

Сырой очищенный картофель полностью залить холодной водой, на медленном огне довести воду до кипения и варить, не допуская бурного кипения, 10 минут. Затем нарезать картофель в виде длинных палочек диаметром 4 мм, обсыпать их тертым сыром, высушить и посолить.

Жарить во фритюрнице в течение 7-9 минут при температуре 190 град. Цельсия.

Пампушки картофельные

1,2 кг картофеля, 0,5 стакана муки, 1 яйцо, соль по вкусу.

Отваренный в кожуре картофель охладить и очистить, пропустить через мясорубку, добавить соль, яйцо, немного муки и вымешать до крутой консистенции. Подготовленную массу выложить на стол или деревянную доску, посыпанную мукой, и раскатать в слой толщиной 2 см. Тесто нарезать ромбами и жарить в течение 7-9 минут при температуре 190 град. Цельсия.

Пампушки можно подать с маслом, сметаной или сметанным соусом.

Пирожки картофельные с сардельками

1 кг картофеля, 2 яйца, 2 ст. ложки сливочного масла, 2-3 ст. ложки муки, 1 ст. ложка крахмала, 4-5 сарделек, 2 ст. ложки молотых сухарей, соль по вкусу.

В картофельное пюре положить яйца, масло, всыпать муку, крахмал, соль и замесить тесто. Из картофельной массы сформовать шарики, затем размять их, чтобы получились лепешки. На каждую лепешку положить ломтик сардельки без оболочки, разрезанный в длину, завернуть в рулет, обвалять в молотых сухарях.

Жарить во фритюрнице в течение 5-7 минут при температуре 170 град. Цельсия.

Подать горячими с томатным соусом и салатом из моркови и огурцов.

Ассорти во фритюре

Остальную муку, вино (пиво или молоко), яичные желтки и щепотку соли смешать и замесить тесто. Взбитые белки аккуратно ввести в приготовленное тесто.

Кусочки овощей опускать в тесто и, в зависимости от сорта, жарить во фритюре 5-8 минут. Во время жарки овощи переворачивать. Дать стечь жиру и подавать с любым соусом.

Источник

Овощи во фритюре

Что можно приготовить во фритюре?

Вкусными, хрустящими получаются блюда во фритюре. Их любят взрослые и дети. Как правило, на вопрос, что можно приготовить во фритюрнице, многие сразу же отвечают: картошка фри, беляши и чебуреки. Однако список блюд гораздо шире. Прибор подходит для приготовления всевозможной выпечки, котлет, овощей, грибов, мяса, рыбы. Очень интересными во вкусовом отношении получаются сосиски, приготовленные во фритюре.

Блюда во фритюре очень популярны в заведениях быстрого питания. Конечно, они вкусные, но полезными их назвать нельзя. Продукты получаются калорийными, а если масло своевременно не менять, то еще и канцерогенными. Поэтому готовить во фритюре лучше дома. Кроме того, сейчас можно купить аэрофритюрницу, которая готовит без добавления большого количества масла. Поэтому пища получается вкусной и более полезной.

Что можно приготовить во фритюрнице: рецепты на скорую руку

Если вы используете обычную фритюрницу, готовя в большом количестве масла, то нужно соблюдать ряд правил:

Блюда во фритюре: секреты приготовления

Луковые цветы

Если картофель фри и луковые кольца изрядно надоели, то приготовьте необычную закуску, которая получается в виде цветочных лепестков. Готовится закуска из репчатого лука. Выглядит она очень оригинально!

Блюдо отлично подойдет к пиву или любых други х посиделок с друзьями. Готовится оно очень просто и получается бюджетным. Самым сложным при приготовлении блюда является правильная нарезка. Ведь от того, как вы нарежете луковицу, зависит эстетика готового блюда.

Ингредиенты:

Луковые цветы: пошаговый рецепт приготовления

Способ приготовления:

Если фритюрницы у вас нет, а блюдо очень хочется приготовить, то можно взять обычную сковородку с толстым дном. Важно, чтобы в процессе жарке в масло не попадала вода. Иначе она будет сильно разбрызгиваться.

Рыбные тефтели

Рыбные тефтели получаются очень вкусными и сытными. Они подойдут к любому гарниру. Если хочется снизить калорийность готового блюда, то лучше его подавать со свежими овощами. Состав тефтелей может быть различным. Но если хочется сделать котлетки более нежными на вкус, то нужно добавить хлебный мякиш.

Особую нежность фаршу добавит сливочный сыр. Сыр можно заменить перетертым творогом или тофу. В последнем случае получится тоже очень вкусно, а самое главное менее калорийно! Использовать можно филе любой рыбы. Для повседневного стола подойдет треска или минтай. Если блюдо готовится к праздничному столу, то можно брать семгу, палтуса и дорадо.

Ингредиенты:

Рыбные тефтели: пошаговый рецепт приготовления

Способ приготовления:

Можно добавить в фарш натертую морковь и репчатый лук. Очень вкусными и воздушными получатся тефтели, если ввести перетертую цветную капусту или брокколи.

Бездрожжевые воздушные пончики

Самым любимым блюдом многих детей считаются пончики. Они получаются воздушными и нежными. Сверху пончики можно просто посыпать сахарной пудрой, тертым шоколадом, разноцветной глазурью.

В этом рецепте нет дрожжей. Несмотря на это, они получаются пышными и воздушными. Вырезать пончики можно специальной формой или раскатать тесто колбаской, которую сворачивают в кольцо. Если нужно быстрее напечь пончики, то можно просто формировать из теста шарики.

Ингредиенты:

Бездрожжевые воздушные пончики: рецепт приготовления

Способ приготовления:

За несколько минут готовятся блюда во фритюре, вкусные и простые рецепты можно сделать из картофеля, кальмаров, любых овощей, сыра. Важно помнить, что при жарке во фритюре блюда получаются довольно калорийными. Поэтому кушать их нужно в ограниченном количестве.

Овощи в кляре: рецепт приготовления с фото

Кляр представляет собой жидкое тесто, в котором обмакивают мясо, рыбу и другие продукты. Хоть и существует многообразие рецептов, но чтобы приготовить его, нам не понадобится большой список ингредиентов. В данной статье речь пойдет об овощах в кляре, которые могут выступать не только в качестве гарнира, но и как самостоятельное блюдо.

Секреты приготовления

Ароматные добавки

Придать овощам в кляре пикантный вкус помогут специи, сушеные или свежие травы, орехи, зелень или чеснок. Такие приправы лучше всего добавлять в тесто густой консистенции, чтобы удержать при жарке.

Классическое тесто

Для овощей в кляре подойдет классический рецепт теста. Итак, на пол-литра воды понадобятся такие продукты:

Тесто на пиве

На пол-литра светлого пива понадобится:

Чтобы приготовить хрустящие и вкусные овощи в кляре, используйте этот рецепт теста:

Кляр для овощей во фритюре

На сто миллиграмм молока понадобятся такие продукты:

Для того чтобы приготовить овощи в кляре, предварительно необходимо сделать тесто:

В духовом шкафу

Чтобы приготовить овощи в кляре в духовке, понадобятся следующие ингредиенты:

Овощи в кляре по-японски

Делаем кляр из половины стакана муки, соли, холодной воды и одного яйца. Продукты не взбиваются, а просто перемешиваются. Тесто должно получиться жидким по консистенции, как сметана.

Необходимо дать стечь лишнему маслу с овощей, для этого их выкладывают на бумажную салфетку.

Дополнительно к блюду подают бальзамический соус и васаби.

Лук в кляре

Готовим овощи в кляре. Рецепт приготовления выглядит следующим образом:

Можно приготовить репчатый лук, тогда его нарезают тоненькими колечками.

Тыква

Болгарский перец

Картофель

Для кляра смешивают 50 грамм муки, одно яйцо, полстакана молока и сорок грамм тертого сыра.

Один килограмм картофеля очищают от кожуры и нарезают соломкой, помещают в сковороду с разогретым маслом, заливают тестом и жарят до полной готовности, при этом периодически помешивают.

Томаты в сырном кляре

Готовят тесто. Взбивают яйцо, добавляют 30 миллиграмм сметаны, соль, молотый черный перец, измельченный зубок чеснока, 60 грамм тертого сыра и немного взбивают венчиком.

Томаты нарезают кружочками, они обязательно должны быть плотными. Каждый кусочек обмакивают в тесто и обжаривают. Если томаты маленькие, можно их готовить целиком.

Цветная капуста

Соломка из кабачков

Для теста смешивают 30 грамм муки, одно сырое яйцо, измельченный зубок чеснока, немного воды и соли.

Двести грамм овощей моют, очищают от семян и нарезают соломкой. Их помещают в емкость с тестом, разогревают растительное масло, выкладывают на сковороду ровным слоем и обжаривают, периодически помешивая.

Грибы в горчичном кляре

Баклажаны с мясом в кляре

Полезные советы

Разнообразить вкус обычных овощей помогут дополнительные компоненты. Не бойтесь экспериментировать и радовать вкусным блюдом своих родных и близких.

Секреты обжаривания во фритюре

Хотя диетологи не рекомендуют часто включать в рацион жареную пищу, время от времени ею можно полакомиться. У жареных во фритюре продуктов получается хрустящая тёмно-золотистая оболочка и влажная мягкая сердцевина. Как правильно жарить во фритюре курицу, рыбу, различные овощи?

Разница между жаркой во фритюре и на сковороде в том, что в первом случае продукт полностью погружается в горячее масло. Кроме того, кусочки перед обжариванием обычно обмакивают в кляр или обваливают в сухарях, чтобы создать барьер между маслом и продуктом и улучшить вкус и текстуру блюда. Кому же не нравится хрустящая текстура обжаренных во фритюре креветок, рыбы или мяса?

Блюда, приготовленные во фритюре: треска, авокадо, цветная капуста, самса

Как жарить во фритюре — общие правила

Процесс жарки во фритюре простой и безопасный, если только соблюдать основные правила.

Приготовить во фритюре можно банан и арбуз (картинки 2, 3)

Технология приготовления во фритюре

Желательно использовать кулинарный термометр для определения температуры масла до и после обжаривания. Чтобы блюдо получилось хрустящим снаружи, но сочным внутри, температура жира должна быть в диапазоне 160-190 °С. Поместите в раскаленное масло кончик деревянной ложки. Если масло вокруг ложки закипает — значит, температура для обжаривания подходящая.

Помните: если масло недостаточно горячее, пища получится излишне жирная и готовиться будет долго. А в слишком горячем масле наружный слой кляра или сухарей сгорит, тогда как сердцевина останется сырой.

Как только масло достаточно нагреется, начинайте осторожно опускать кусочки продуктов. Это тут же понизит температуру масла. Чем больше кусочков вы положите, тем дольше масло будет опять нагреваться до нужной температуры. Если обжариваете рыбу или курицу, добавьте лишь пару кусочков, подождите несколько секунд, чтобы масло опять нагрелось, а затем положите ещё несколько.

Чем больше ёмкость с маслом или корзина для жарки, тем больше кусочков можно обжаривать одновременно. А если готовите на сковороде, продукты должны лежать в один слой.

Некоторые продукты приходится переворачивать, как только они подрумянятся снизу. Щипцы с длинной ручкой отлично подходят для этой задачи.

Масло для фритюра

Всегда выбирайте для фритюра очень качественное масло. Самое доступное для нас — подсолнечное и рапсовое. Но если есть возможность — лучше использовать сафлоровое или каноловое масло: у них достаточно высокая температура дымления и мягкий вкус.

Арахисовое масло обычно используют, когда нужно жарить большое количество изделий, ведь при высокой температуре дымления оно относительно недорогое.

Температура дымления – та, при которой масло начинает выделять дым и темнеет, а также становится неприятным на вкус.

Для рафинированного канолового и арахисового масла это 230 °С. Для сравнения: у оливкового масла холодного отжима температура дымления всего 190 °С. Всегда выбирайте для жарки рафинированное масло. В нерафинированном есть крохотные твёрдые частички, которые сгорают первыми.

Как только масло начинает дымиться, сразу же выключайте огонь. Подождите, пока масло остынет до нужной температуры, и лишь потом опять нагревайте его. Не нужно класть продукты в слишком горячее масло, иначе снаружи они быстро станут коричневыми, а внутри останутся сырыми.

Как жарить во фритюре курицу

Ножки, бёдрышки и крылья птицы готовы, когда их внутренняя температура достигает 80 °С. Внутреннюю температуру можно измерить кулинарным термометром. Мясо должно быть плотное, непрозрачное, легко сниматься с костей.

Птичьи грудки готовят при внутренней температуре 75 °С. Мясо плотное, непрозрачное, красивого белого цвета.

Как жарить во фритюре рыбу и другие морепродукты

Рыба готова, когда её внутренняя температура составляет 63 °С. Тогда она сочная и легко разделяется на пластинки.

Креветки слегка розовеют, когда готовы, мясо становится непрозрачного жемчужно-белого цвета.

Моллюски приобретают молочно-белый цвет и плотную сочную текстуру.

Как жарить во фритюре овощи

Когда панировка из сухарей достигает золотисто-коричневого оттенка, а овощи внутри становятся плотными, но мягкими, блюдо готово.

Картофель-фри во фритюре

При приготовлении картофеля-фри наилучший результат даёт двойное обжаривание. Для этого картофель сначала жарят при температуре 160 °С, пока он не станет бледно-жёлтым и мягким. На это уходит 2-3 минуты, в зависимости от толщины долек. Недожаренный картофель нужно выложить на бумажное полотенце и охладить до комнатной температуры.

Картофель фри удобно готовить во фритюрнице

Дальше разогрейте масло до 190 °С. Опять опустите картофель в горячее масло и жарьте до темно-золотистой хрустящей корочки. В зависимости от толщины кусочков, потребуется 2-4 минуты. Выньте картофель из масла и разложите на противне, покрытом бумажными полотенцами. Сразу же посыпьте солью, перцем и прочими приправами.

Жаренье овощей во фритюре (фри)

Идеально зажаренные овощи легки, аппетитны и своим широким спектром вкусов и текстур предоставляют повару возможность продемонстрировать свое искусство на приготовлении многочисленных закусок, гарниров, украшений, аксессуаров и основных блюд.

Когда овощи жарят во фритюре (в большом количестве масла), результаты могут варьироваться от хрупких чипсов до сытных крокетов с хрустящей корочкой, заключающей в себе сочную, насыщенную вкусом овощную смесь. Блюда в стиле темпура сочетают овощи с легким кляром.

Выбирайте свежие и насыщенные вкусом овощи и подготавливайте их согласно требованиям рецепта или стилю обслуживания. Все овощи надо тщательно промывать, а в некоторых случаях и соскабливать с них грязь. Удалите твердую и несъедобную кожуру, шелуху, сердцевину, семена и корни. Нарежьте на куски или ломтики (как надо). Иногда овощи перед жареньем слегка проваривают.

Накрошите, нарубите или измельчите в пюре овощи для крокетов и используйте должное связующее вещество, чтобы скрепить смесь. Это может быть соус бешамель или велюте, густые сливки, творог, яйца или хлебные крошки.

Некоторые изделия фри требуют стандартной панировки или кляра. В тесто овощи надо окунать перед самым жареньем.

Масло и другие жиры для жаренья во фритюре должны выдерживать высокие температуры, не дымясь и не распадаясь. Нейтральным вкусом и высокой температурой задымления характеризуются растительные масла, включая кукурузное, рапсовое и сафлоровое. Для придания овощам специфического привкуса используют специальные масла, например оливковое, или жиры типа гусиного или утиного смальца.

Масло или жир следует нагревать до нужной температуры до начала жаренья. В качестве посуды годится фритюрница или глубокая сковорода. Электрические и газовые фритюрницы поддерживают одинаковую температуру на протяжении всего процесса; они эффективны, когда меню предлагает много жареных овощей и других продуктов. Некоторые изделия удобно опускать в масло и вынимать из него в корзинках. Другие опускают в жир кухонными щипцами, а вынимают шумовкой. Держите под рукой поддон, устланный бумажным полотенцем, чтобы промокать готовые овощи сразу после жаренья.

1. Нагрейте масло во фритюрнице или глубокой сковороде. Поместите туда овощи с помощью корзинки или щипцов. Лучшая температура для жаренья в большом количестве жира — около 177°C. Панированные овощи опускайте в масло в корзинке. Непременно оставляйте пространство между кусками, чтобы они не теснились и не переполняли корзинку. Овощи в кляре с помощью щипцов окунают в жидкое тесто (иногда предварительно обваляв в муке) и тут же опускают в горячее масло. При погружении овощей в масло его температура упадет на некоторое время (это называется восстановительным периодом), так что рассчитывайте размеры партий так, чтобы минимизировать падение температуры и время восстановительного периода.

2. Жарьте овощи до полной готовности. Выньте и осушите от жира. Приправьте по необходимости. Время жаренья зависит от типа овощей. Готовые овощи в случае крокетов или фриттеров (сладкие или острые продукты, покрытые сливочным маслом и зажаренные. — Ред.) должны быть совершенно прожарены, нежны и горячи. Оболочка, если таковая есть, должна иметь цвет от золотистого до коричневого. Однако овощи темпура не должны быть золотисто-коричневыми, как при стандартной процедуре жаренья в панировочных сухарях. Правильно приготовленные овощи темпура имеют цвет от почти белого до светло-золотистого и хрусткую текстуру с внешней стороны.

Панированные овощи, которые готовят в корзинке, обычно жарят до всплытия на поверхность масла. Вынимайте их с помощью корзинки и подержите некоторое время над сосудом, чтобы стекло лишнее масло. Овощи в кляре, которые готовят методом «свободного плавания», можно переворачивать, чтобы зажаривались равномерно. Для этого, как и для вынимания готовых овощей из масла, используйте щипцы и тому подобную утварь. Переложите жареные овощи в устланный бумажным полотенцем поддон, чтобы удалить лишнее масло. Приправьте солью и перцем или смесью специй. Никогда не делайте этого непосредственно над фритюрницей, потому что приправы могут ускорить распад масла. В этот момент жареные овощи находятся на пике качества, и подавать их надо немедленно. Если необходимо, их можно подержать в теплом месте, но не дольше 15 мин.

Оцените качество готовых овощей фри. В целом, чем тоньше нарезка, тем более хрустким получается изделие. Наружный слой должен иметь цвет от золотистого до коричневого и свежий, аппетитный вкус. «Корочка», если она наносилась, должна быть одинаковой толщины и не слишком толстой по отношению к размерам порции. Овощи, как и «корочка», должны быть в меру приправлены и очень горячи.

Для фритюрницы

Жарка во фритюре — это приготовление пищи в большом количестве предварительно нагретого масла или осветленного жира.

Способы жарки во фритюре

Продукты для жарки во фритюре, кроме картофеля, окунают в молоко, смешанное с мукой, яйцо и сухари, жидкую панировку или дрожжевое тесто, чтобы:

Продукты осторожно помещают в большое количество предварительно нагретого масла или жира, жарят до готовности и образования золотисто-коричневого цвета, хорошо обсушивают и подают на стол.

Кратковременное обжаривание можно применять для приготовления нарезанного тонкими ломтиками картофеля. Таким образом можно приготовить чипсы с хрустящей корочкой и мягкие внутри.

Действие жарки во фритюре

При жарке продуктов, покрытых жидким тестом или яйцом, поверхность герметизируется за счет свертывания белка с минимальным поглощением жира. Однако внутри пища может быть сырой, например яблочные оладьи. Готовые внутри, например, крокеты из картофеля, требуют только образования корочки.

Некоторые изделия, такие как нарезанный ломтиками картофель, поглощают большое количество жира, что оказывает влияние на структуру продукта и содержание питательных веществ.

Контроль времени и температуры

При жарке в большом количестве жира важно, чтобы температура поддерживалась на определенной отметке. Когда непрерывно жарят партии продуктов, после удаления одной партии температуру жира следует восстановить перед тем, как закладывать следующую. Если этого не делать, изделия будут бледными и бесцветными на вид и могут остаться сырыми.

Важен расчет времени: если жарят более толстые куски, то температуру нужно понизить, чтобы обеспечить достаточное время приготовления, в противном случае пища будет чрезмерно подрумянена и недожарена. И наоборот: чем меньше куски, тем выше температура и меньше время приготовления.

ОБЩИЕ ПРАВИЛА

— Никогда не переполнять жаровни маслом, жиром или пищей, которую готовят.

— Когда используют жаровни, не имеющие термометра, не допускают, чтобы дым поднимался из жира: это придаст неприятный привкус и запах готовой пище.

— Обычная температура жарки — между 175—180 °C, при этом от жира поднимается легкая дымка.

— Сокращают до минимума время подачи готового блюда — жареные продукты быстро теряют свои хрустящие свойства.

— Масло и жир после использования следует процедить, в противном случае оставшиеся частицы пищи будут гореть и портить внешний вид и вкус пищи, когда жир будут нагревать повторно.

— Закрывают масло или жир, если ими не пользуются, чтобы предотвратить окисление.

БЕЗОПАСНОСТЬ

— Жаровни всегда наполняют жиром или маслом только наполовину.

— Никогда не перегружают жаровни продуктами.

— Тщательно обсушивают влажные продукты, такие как картофель, перед жаркой, иначе масло будет шипеть и брызгать, а вы рискуете обжечься.

— Продукты помещают в жаровню осторожно, чтобы не обжечься.

— Всегда нужно иметь корзину для жарки и подставки на случай, если пищу потребуется быстро вынуть из жаровни.

— Передвигают фритюрницу с большой осторожностью, чтобы не трясти ее и не пролить жир на плиту.

Источник