Палтус рецепты холодного копчения
Палтус холодного и горячего копчения
Палтус — вкусная, нежная, жирная белая рыба. Такая закуска займёт почётное место на любом столе, ведь копчёный палтус — элитный деликатес. В свободной продаже он появился лет десять назад, а сегодня его можно приобрести практически в каждом рыбном магазине, но стоит он отнюдь не дёшево. Намного выгоднее закоптить такую рыбу дома. Сделать это можно в электрокоптильне как дома, так и на даче. При домашнем копчении вы уверены в качестве и свежести выбранной рыбы, а для отменного вкуса вы также можете добавить свои любимые пряности.
Палтус стоит время от времени включать в рацион, поскольку он богат витаминами, кислотами Омега-3, а благодаря способу обработки дымом полезные вещества сохраняются практически в полном объёме.
Приготовить палтус холодного копчения достаточно сложно, но нежнейший вкус полностью окупает все потраченные усилия. Готовое блюдо станет полноценной холодной закуской или ингредиентом салата, но об этом позже, для начала его нужно закоптить.
Готовим палтус холодного копчения по традиционному рецепту
Выбираем жирную тушку весом примерно три килограмма. Разрезаем на куски, солим, перчим. Выбрать подходящий метод засолки можно на нашем сайте. Чтобы филейные кусочки хорошо засолились, необходимо выждать 12 часов. Тщательно промываем рыбу в течение получаса, сушим и приступаем к копчению.
Укладываем кусочки на сито так, чтобы они не касались друг до друга — это необходимо для хорошей циркуляции воздуха. В коптильне «Дачник» палтус коптится 22 часа. Важный момент: через 4 часа рыбу нужно достать и промокнуть чистой тканью, смоченной в белом вине или водке. Помещаем палтус назад в коптилку, посыпаем смесью перцев (отлично подходит чёрный и белый) и коптим ещё 18 часов.
По сравнению с другими сортами рыбы, палтус коптится быстро. Важно следить за температурой дыма, она должна быть в пределах +25-30 градусов. Чем ниже температура, тем дольше нужно коптить. Так, при +20 градусах белая рыба коптится минимум 25 часов. Следить за температурой в коптилке удобно с помощью специального термометра.
У каждого коптильщика свои секреты приготовления деликатесов, всё зависит от имеющейся коптильни, выбора щепы, выбранного рецепта, ведь их существует немало. Предлагаем вашему вниманию несколько вариантов копчения нежнейшей рыбы.
Рецепт с сахаром, лимонным соком и жидким дымом
Следующий рецепт понравится гурманам, ведь в маринаде используются пряности, лимонный сок и сахар. Готовить проще простого — вместо коптильни вам понадобится жидкий дым. Именно поэтому этот рецепт могут использовать читатели, у которых пока нет коптилки. Итак, начинаем готовить:
Жидкий дым придётся кстати, если у вас нет коптильни
Обращаем ваше внимание на то, что копчение палтуса горячим методом невозможно осуществить без специальной печи или коптильни при помощи одного жидкого дыма, зато для холодного метода этот рецепт хорош своей простотой.
Как приготовить палтус горячим методом?
В домашних условиях палтус горячего копчения может получиться не хуже магазинного. Для этого нужна собственная коптильня и, конечно же, рыба. Предлагаем вашему вниманию вкуснейшие копчёные стейки.
Как видим, коптить палтус несложно, а результат потрясающий, — вкусная, масляная рыба понравится всем, кому повезёт её попробовать. Не забывайте делиться своими рецептами в блоге, возможно, именно ваш метод приготовления окажется самым вкусным.
Палтус холодного и горячего копчения, рецепты для дома
Одним из представителей семейства камбаловых является палтус, которого еще называют морским языком. Характерная этому семейству асимметрия черепа у палтуса присутствует, но она не так заметна, как, к примеру, у самой камбалы. Тело по своей форме напоминает овал, оно плоское и вытянутое вдоль хребта. Практически над верхним глазом начинается спинной плавник и тянется вдоль всего тела. С противоположной стороны, в районе грудных плавников, на теле палтуса отмечается характерный изгиб.
В состав вида входят три известных рода:
Обиталищем палтуса стал Тихий и Атлантический океан, но черного палтуса можно встретить в Охотском море, а также в Беринговом и Баренцевом морях. Такой ареал обитания связан с обилием животного корма, ведь палтус является хищником. Помимо мелкого планктона, он не против полакомиться треской, песчанкой, сельдью или минтаем. Форма тела, похожая на тело камбалы, говорит о том, что палтус считается придонной рыбой. В некоторых водоемах его деятельность проводится на глубине до 700 метров. Средняя продолжительность жизни нашего «героя» составляет 25-30 лет.
Полезные свойства мяса рыбы
Белокорый палтус считается самой дорогой рыбой из рассматриваемого семейства. Его мясо несет исключительную пользу для организма, а не только славится кисловатым вкусом. Улов данных представителей не носит промыслового характера, так как эта рыбка уже на грани полного исчезновения. Те особи, которых мы встречаем на прилавке, относятся к стрелозубым или синекорым представителям. Несмотря на несколько большую доступность, палтус очень дорого обходится среднестатистическому потребителю. Зато он хорош в качестве любого блюда, а его икра продается в виде отдельной закуски.
Палтус выделяется среди других рыб необычайно белым цветом мяса. При этом вкусовые его качества соответствуют диковинному статусу.
Большое содержание жира делает рыбку очень нежной на вкус. Печеночный жир пополнит запас витамином А. По сравнению с содержанием жира в печени других рыб, здесь его больше в 200 раз. Омега-3 кислоты являются спасительным чудом для больных, страдающих сердечнососудистыми заболеваниями и онкологией. Не стоит забывать и про другие витамины, это группы D, B, E, а также никотиновая и глутаминовая кислота.
При высокой жирности калорийность палтуса в расчете на 100 грамм составляет всего 140 тысяч калорий. С такими показателями его можно вполне считать диетическим питанием. На 80% он состоит из воды. Белка в мясе палтуса довольно много, от общей массы они составляют 19%.
Белок никак не влияет на увеличение веса, хоть и является строительным материалом в организме, он вместе с жирами усваивается за короткое время. Та мизерная доля углеводов, что присутствует в рыбке, даже не идет в учет. Зато действительную пользу для организма играют микроэлементы, ведь они в чистом виде попадают к нам.
Пожалуй, ни один другой продукт не может похвастаться таким набором достаточно редких и ценных элементов, как селен, цинк, калий, магний, молибден, йод.
Любая рыба в больших количествах противопоказана человеку. Палтус не стал исключением. Рыба, копченная в домашних условиях, содержит канцерогены, поэтому с осторожностью ее должны употреблять лица, страдающие нарушением работы ЖКТ, почек, печени. Но если использовать продукт, как закуску, то можно получить специфический аромат, отличный вкус, пользу для здоровья и повод для застолья.
Горячее копчение своими руками
Копчение палтуса в домашних условиях доступно каждому, кто имеет частный дом или дачу. Можно рассмотреть вариант с жидким дымом, однако копчением этот процесс назвать нельзя. Любое копчение сопровождается тем, что через волокна продукта проходит натуральный дым. Он является хорошим консервирующим веществом, так что это избавляет продукт от развития в нем микробов.
Суть подготовки рыбы к копчению заключается в том, что она обрабатывается солью и специями. Но именно соль удаляет влагу из волокон, влияя на структуру рыбного мяса.
По большому счету, правильно просоленная рыба уже готова к употреблению, она легко переваривается и является безвредной. Но за засолкой следует обработка дымом.
Получается всеми любимый продукт, способный хорошо храниться в холодильнике. Но это относится только к рыбе, приготовленной холодным способом. Палтус горячего копчения следует употребить как можно быстрее.
В продаже рыба редко встречается в охлажденном виде. Из-за длительной транспортировки приходится рыбу заморозить, чтобы она не пропала. Естественно, это не идет на пользу сохранности витаминов и несколько меняет вкус. Но если самостоятельно приготовить копченый деликатес, то можно существенно сэкономить средства. К тому же, палтус горячего копчения практически не встретить в магазинах.
Чтобы подготовить тушки, необходимо пошагово выполнять основные инструкции. Рыба достаточно дорогая, и рисковать такими средствами вряд ли кто согласится. Весь процесс приготовления делится на несколько этапов: разделка тушек, засолка и само копчение.
Первый этап придется пропустить, так как палтус продается распотрошенным. Тушку желательно нарезать полосками по 7 см, так как большие габариты рыбы потребуют соответствующего размера от коптильни. Кроме тог, такая нарезка будет коптиться считанные минуты, что позволит организовать отдых на природе и поскорее сесть к столу.
Рецепт для засолки рыбы основан на сухом мариновании.
Огонь в мангале разводится заранее, иначе трудно будет контролировать температуру дыма. Некоторые специалисты советуют не начинать копчения, пока все дрова не превратятся в угли. В коптильный ящик помещаются опилки или щепа. Лучше использовать щепу ольхи, так как она содержит меньше смол. Температура дыма достигает 120°C градусов.
При таких условиях непременно из тушек будет выделяться жир и сок. Если они попадут на опилки, то появится неприятный запах гари. Рекомендуется соорудить поддон под решетами. Сами решета смазываются маслом, чтобы рыбку удобнее было снимать.
Процесс копчения при высокой температуре не такой уж долгий. Через 25-30 минут следует проверить степень готовности палтуса. Крышка коптильни приоткрывается и можно попробовать оторвать плавник, он должен легко отстать, если блюдо приготовилось. После того, как процесс приготовления подошел к концу, рыбку рекомендуется охладить. В холодном виде она наиболее вкусная. Полученное лакомство желательно сразу съесть, так как сохранить его в течение длительного времени не получится.
Холодное копчение
В магазине продается палтус в копченом виде, это, так называемое, холодное копчение. Рецепты самостоятельного приготовления более востребованы и популярны.
Тушка палтуса для холодного копчения должна быть как можно жирнее. Отобрав и разморозив рыбку, нужно измерить ее массу. Смесь для маринования делается по следующим пропорциям: на килограмм рыбы берется 20 г соли, а также 5 г сахара. Получившийся сухой маринад нужно тщательно втереть в каждую тушку. После этого палтус смачивается соком лимона и хранится в холодильнике 2 дня. Время от времени необходимо рыбку перемешивать для равномерной засолки. Цвет будущего блюда можно улучшить с помощью лукового отвара. В нем рыбу следует вымачивать не менее получаса.
Перед копчением нужно просушить рыбу. Чем меньше влаги останется в волокнах, тем меньше вероятность порчи дорогого продукта. Обратите внимание, что палтус привлекает не только людей, но и насекомых, поэтому в период просушки придется обеспечить неприкосновенность рыбке.
Холодное копчение будет длиться сутки. В этом заключается отличительная особенность палтуса, так как другая рыба может коптиться несколько суток. Устройство коптильни позволяет обработать рыбку дымом, температура которого не превышает 25°C градусов. Процесс копчения нельзя прерывать, чтобы палтус не испортился. Особенно крупные куски можно разрезать, чтобы мясо закоптилось по всей толщине.
Копченый палтус подается к столу в качестве закуски. Как основное блюдо его употреблять не получится по причине высокой жирности. Зато он прекрасно сочетается с любым блюдом. Благодаря особенной структуре волокон мяса палтуса, оно не требует длительной засолки или энергоемкого копчения. Желтоватый оттенок, появившийся на волокнах, говорит о том, что рыбу пора вынимать из коптильни и отправлять на проветривание. Это нужно обязательно сделать, иначе появится горьковатый привкус.
Рецепты палтуса горячего и холодного копчения
Скоро наступит сезон пикников, в это время хочется выйти всей семьёй на природу или отправиться в поход. Главным преимуществом похода является красивая обстановка, свежий воздух и полевая кухня. Именно в условиях дикой природы появляется возможность для приготовления шашлыка или копчения мяса и рыбы. Если же вам не удалось выбраться на природу, можно организовать небольшой пикник в домашних условиях. Сегодня в статье мы расскажем, как приготовить палтус горячего и холодного копчения. Если вы тоже любите полакомиться рыбой, рекомендуем прочитать представленные в нашей статье рецепты. Для удобства мы расскажем пошагово рецепт, а также предоставим вам фото процесса приготовления.
Горячего копчения
Стоит заранее сказать о том, что при желании коптить рыбу, вам необходимо обзавестись коптильней, поскольку весь процесс горячего копчения будет происходить в ней. Для начала необходимо подготовить все ингредиенты и материалы, в нашем рецепте палтуса горячего копчения понадобится следующее:
В качестве дополнения к приготовленной рыбе подойдёт свежая зелень и нарезанный полукольцами свежий лимон.
«В момент копчения палтус будет приобретать особенный запах и привкус дыма, который придаёт блюду нотки неповторимого и изысканного аромата. Дым от ольховой щепки будет пропитывать рыбу, поэтому важно в процессе готовки поддерживать постоянную температуру в коптильне. При желании на дно можно положить очищенные от коры веточки вишни или яблони».
Холодного копчения
В данном случае стоит запастись жидким дымом, с помощью которого рыбе придают запах и привкус копчения. Это существенно облегчает процесс готовки, но по своим вкусовым качествам палтус ничем не будет отличаться от горячего копчения. Чтобы приготовить данное блюдо в домашних условиях, вам потребуется подготовить следующие ингредиенты и материалы:
Подготовка перед копчением займет примерно 12 часов, а сам процесс приготовления составит 20-22 часа. Для холодного копчения вам потребуется выполнить следующие действия:
Заключение
После ознакомления с нашими рецептами вы сможете приготовить палтус холодного и горячего копчения как на пикнике, так и в домашних условиях. Для создания своего кулинарного шедевра вам понадобится внимательно прочитать рецепт, посмотреть на фото и в точности повторить все действия. Попробуйте импровизировать на кухне и подключать творческий подход, тогда ваши блюда украсят стол, наполнят дом чудесными ароматами и приятно порадуют всю семью.
Рецепты приготовления копчёного палтуса в домашних условиях
Многие из нас при виде плоской тушки полагают, что перед ними камбала. На самом деле палтус действительно относится к семейству камбаловых, отличаясь от своего ближайшего родственника удлинённым телом, большими размерами и весом. Несмотря на своё океаническое происхождение, он довольно хорошо представлен в рознице, поскольку его ареал проживания распространяется на северную часть Атлантики и Тихого океана, включая все моря, омывающие восточные и северные регионы России. В северных странах палтус считается ценной промысловой рыбой, обладающей отличными вкусовыми качествами. Настоящие гурманы знают, насколько хороша эта рыба в копченом виде, а мы предлагаем ознакомиться, как приготовить деликатес в домашних условиях.
Полезные свойства мяса палтуса
Палтус, как и все его родственники по семейству, считается рыбой достаточно жирной. Однако это ничуть не умаляет полезности его мяса, богатого и витаминами A/D/P/В, и микроэлементами, и легкоусвояемой Омега-3 жирной кислотой, йод.
Жирные кислоты
Нельзя не отметить способность белого мяса палтуса предотвращать возникновение в организм дефицита йода и фосфора элементов, редко встречающихся в других продуктах в необходимой концентрации.
Пищевая ценность копчёного палтуса представлена в следующей таблице:
| Компонент БЖУ, содержащийся в 100 г. мяса | Палтус х/к | Палтус г/к |
| Калорийность, ккал | 195 | 240 |
| Белки, г. | 10,0 | 14,0 |
| Жиры, г. | 26,5 | 18,0 |
| Углеводы, г. | – | – |
Поборникам диетического питания употреблять палтус в копченом виде также недопустимо. Рекомендуемая недельная доза копчёностей – не более 250 г.
На отечественных рынках можно встретить палтус азиатского (китайского) происхождения, выращенный на фермах. Как правило, условия выращивания здесь соблюдаются из рук вон плохо, рыбу кормят отвратительно, чем попало, из-за чего в мясе накапливается много вредных веществ, включая канцерогены. При длительной термической обработке их концентрация ещё больше увеличивается. Так что требуйте от продавца сертификат, из которого можно узнать происхождение рыбы.
И ещё один совет: не следует очищать тушки от шкурки перед копчением, поскольку во время готовки именно она вбирает в себя все патогенные вещества.
Особенности выбора палтуса
Лучше всего для копчения покупать свежий палтус, но в европейской части страны это дефицит. Замороженная рыба, как правило, не имеет запаха, так что полагаться нужно на другие признаки:
Размораживать палтуса тоже нужно умеючи – ни в коем случае не подвергая его температурной обработке (в микроволновке или горячей воде) – оставьте его на нижней полке в холодильнике, за 6-10 часов рыба разморозится естественным образом.
Только после того, как тушка станет мягкой, можно приступать к засолке палтуса для копчения холодным или горячим способом. Ускорить разморозку примерно вдвое можно, поместив рыбу в ёмкость с холодной водой.
Внешний вид замороженного палтуса
Горячее копчение
Этот способ считается более доступным, нежели холодное копчение, но и здесь правильная технология предусматривает использование коптильни, желательно заводского изготовления. Многие модели имеют функцию контроля температуры, а это при копчении очень важно.
Впрочем, существует немало рецептов, позволяющих приготовить деликатес с той кухонной утварью, которая есть у каждой хозяйки: в микроволновке, духовке, казане или электрогриле. Но настоящий аромат и вкус копчёности палтус приобретёт только в классической коптильне.
Традиционное копчение в коптильне
Классический способ предусматривает сухой способ засола рыбы – в нужное количество соли (150-200 г.) добавляют немного смеси молотого перца, измельчённой петрушки и кориандра.
Палтус в коптильне горячего копчения
Пошаговый алгоритм копчения:
Если вы решили коптить палтус цельными тушками, можно начинить их лимонными дольками.
Оригинальный рецепт с хреном и сливочным сыром
Копчение палтуса с пикантным соусом позволит получить готовое блюдо с запоминающимся приятным послевкусием.
Ингредиенты к маринаду с хреном и сливочным сыром
Для приготовления маринада понадобится целая батарея не совсем обычных ингредиентов:
Употреблять палтус с таким соусом можно в горячем виде и как холодную закуску, мясо сохранит свою сочность и нежную структуру около суток.
Копчение в квартире с использованием цилиндрической коптильни
Существуют компактные модели коптилен, которые можно использовать в квартирных условиях.
Цилиндрическая коптильня
Пошаговый алгоритм приготовления:
Копчение на гриле
Очень распространённый способ, если нет коптильни. Приводим рецепт с использованием сухого засола:
Употреблять деликатес можно и в горячем виде, но холодным он ароматнее и вкуснее.
Копчёные стейки с винным маринадом
Рассмотрим, как закоптить палтуса с винным соусом. Рецепт предполагает подготовку следующих ингредиентов (из расчета на 1 кг. стейков палтуса):
Можно коптить и в обычной коптильне, при условии, что будет соблюдаться указанный температурный режим. Готовое блюдо можно украсить зеленью и лимонными ломтиками.
Копчение в мультиварке
Если коптильня – нечастый гость на кухне, то мультиварка сегодня входит в число обязательных кухонных приборов. Оказывается, закоптить палтуса можно и в ней.
Если мультиварка является и скороваркой, время копчения будет меньше.
Копчение в сковороде
При отсутствии коптильни приготовить палтус горячего копчения можно и в обычной сковороде. Усердствовать со специями при таком способе готовки не нужно:
Способ очень простой, но результат вас впечатлит.
Холодное копчение
Копчение холодным методом считается более щадящим, а потому более полезным способом обработки. Но время приготовления намного больше, и большое значение приобретает возможность контроля температурного режима, так что здесь потребуется использование специальной двухкомпонентной коптильни, которую заменить чем-то другим будет практически невозможно.
Традиционный рецепт холодного копчения
Классический рецепт холодного копчения палтуса в домашних условиях предполагает засол рыбы в жидком маринаде.
Приводим рецепт рассола из расчёта на 1 кг. палтуса (воды берем 1 литр):
Мясо приготовленного по такому рецепту палтуса будет нежным и необычайно ароматным и вкусным.
Рецепт с водкой
«Национальный» способ холодного копчения тоже несложен, водочный маринад используется на этапе копчения.
А для засолки рыбы используется сухой способ, на 1 кг. палтуса берётся 150 г. соли, немного перечного ассорти и сухая петрушка. Можно добавить немного семян фенхеля.
Посол палтуса перед копчением
Вкус и аромат у палтуса будет специфическим, но «родным».
Рецепт с жидким дымом
А теперь рассмотрим, как коптить палтус способом холодного копчения с применением жидкого дыма.
Жидкий дым для копчения в домашних условиях
Специи добавлять не рекомендуется.
Приготовленный в жидком дыму палтус нужно употребить не позже 3-4 суток.
Хранение копчёного палтуса
Как и любая другая копчёная рыба, палтус в холодильнике может храниться недолго. В любом случае свежая рыба будет намного вкуснее лежалой, поэтому не готовьте копчёность впрок.
Хранение копченого палтуса в морозильнике
Существуют и народные методы хранения копченой рыбы без использования холодильника: