Паляниця рецепт в духовке

20.06.202122.06.2021 admin 0 Comments

Украинская паляница

Модератор: Модераторы

Украинская паляница

И пошла я гулять по инету, искать более «разжеванную» рецептуру. Заглядывала к Валеджио на кукинг, в блог к Анне963, в ЖЖ к уважаемой и почитаемой мной Людмиле, и в…еще много-много разных источников. Перепробовала и перепекла все варианты рецептуры. Все б ничего, только я ж знала какой Он должен быть на самом деле, поэтому…в общем чуть больше трех месяцев упорной работы и хлеб получен – с правильным мякишем, корочкой, запахом и вкусом. А упомянутым авторам большое спасибо, взяла у каждого по не многу хорошего и нужного.

Рецепт
на одну паляницу

Опара
135 г воды 40С
135 г муки хлебопекарной в/с или 1 с отбеленной
4 г дрожжей сухих активных или 10 г прессованных
положено именно прессованные дрожжи, но у меня с сухими (львовские) получается намного лучше, и запаха дрожжей нет абсолютно
щепотка сахара
брожение 3,5-4 часа

В воде растворить щепотку сахара, всыпать дрожжи. Не размешивать их, а «утопить», 15 мин для активации.

Тесто
опара
500 г хлебопекарной муки в/с или 1 с
285 г воды
7 г соли
растительное масло на обмазку емкости, в которой будет бродить тесто
По ГОСТу влажность теста может достигать 80%, но путем проб и ошибок для своей муки я остановилась на цифре 66-67%, иначе хлеб при выпечке расползается.

В воде растворить соль, влить в опару и хорошо размешать. Опару влить в муку и замесить мягкое, вязкое тесто. В тесто добавить хорошую щепотку аскорбиновой кислоты (если нет таковой, то, в крайнем случае, можно вместе с солью растворить в воде щепоточку лимонной кислоты).
Уже смешанное тесто посыпаю аскорбиновой кислотой

и начинаю вымешивать.

Тесто нужно хорошо вымесить до сильной клейковины в комбайне/тестомесе 15 мин.
Вязкое, липкое тесто можно вот так вымешивать руками:
Берем тесто и ударяем им об стол, тесто должно «залипнуть»

и опять ударяем тесто об стол и т.д. минут 15.
Затем тесто вымешивать привычным способом еще 15-20 минут.

Теперь емкость, в которой будет бродить тесто (объемом не менее 3,5 л, желательно с дном большого диаметра) нужно смазать растительным маслом, положить в нее тесто, накрыть и оставить для брожения при температуре 30Сна 60-90 мин.

Источник

Значение слова паляница

Приготовил : Алексей Марчук

15.10.2016 Время приготовления: 1 ч. 0 мин

Аппетитная украинская паляница — это прекрасная альтернатива хлебу на домашнем столе. Особенностью данных паляниц является начинка, которую можно подобрать на свой вкус. Просто и доступно!

Описание приготовления:

А вы знаете, как приготовить паляницу украинскую? Готовите простое тесто из муки, яиц и кефира. Тонко раскатываете и делите на кружочки, каждый из которых наполняете начинкой. Для начинки идеально подойдет картофельное пюре с жареным луком, также можно добавлять мясо. Удачи!
Назначение: На завтрак / На природу / На полдник Основной ингредиент: Молочные продукты / Кефир / Мука / Яйца Блюдо: Выпечка / Лепешки / Блюда с начинкой География кухни: Украинская / Европейская Диета: Вегетарианское питание

«Паляница» для определения москалей: как попробовать украинский шибболет

Еще с незапамятных времен перед народами встал вопрос: как опознать чужака, если он может говорить на твоем языке почти как на родном? Ключевое тут слово «почти». Ответ на этот вопрос можно найти еще в Ветхом Завете. Один из судей израильских Иеффай сразился с евреями из колена Ефремова и разгромил их. Чтобы помешать ефремлянам бежать на свою землю, Иеффай приказал занять своим войскам переправы через Иордан.

Праздничное блюдо для малороссов и еврейская «обязаловка» для американских политиков

«И перехватили Галаадитяне переправу чрез Иордан от Ефремлян, и когда кто из уцелевших Ефремлян говорил: «позвольте мне переправиться», то жители Галаадские говорили ему: не Ефремлянин ли ты? Он говорил: нет. Они говорили ему «скажи: шибболет», а он говорил: «сибболет», и не мог иначе выговорить. Тогда они, взяв его, закололи у переправы чрез Иордан. И пало в то время из Ефремлян сорок две тысячи», — рассказывает об этом Книга Судей.

«Шибболет» означает «поток воды». В ефремском диалекте древнееврейского звука «ш» не было, что и погубило многих из этого колена Израилевого.

Позже именно это слово предложили ввести в качестве лингвострановедение в качестве отдельного термина русисты Евгений Верещагин и Виталий Костомаров.

Использовались шибболеты и позже: в Средние века и Новое время. Не отказались от использования таких слов и в просвещенном ХХ веке. К примеру, во время Второй мировой войны голландцы отличали немцев, даже говорящих и без акцента на голландском, по тому, как те произносили название курорта Схевенинген. Сцена с такой проверкой есть в фильме Пола Верховена «Оранжевый солдат», рассказывающем о двух друзьях, один из которых стал коллаборантом, а другой — активным участником Движения Сопротивления.

Были шибболеты и в бывшем СССР. В 1986 году на советские киноэкраны вышел мюзикл «Веселая хроника опасного путешествия» — вольная экранизация мифа о путешествии аргонавтов. Один из персонажей фильма — выходец из Колхиды разорившийся купец Шалом, роль которого играет Александр Абдулов, запевает песню о родине, которую подхватывают остальные. Она содержит следующие строки:

«Надо знать вам, что при встрече Должен молвить гость, Сладкий лад колхидской речи, Ясен он и прост, Бакхакхи цкхалши кхикхинебс! — Повтори стократ, И тебе ответят «Дзмао» — Значит, брат».

Для всех советских зрителей, кроме выходцев из Грузинской СССР, одна из строк песни звучала словно заклинание. На деле же это фраза на грузинском «Лягушка квакает в пруду». Считается, что тот, для кого грузинский язык не родной, ее попросту не произнесет. Что характерно — сам Абдулов эту строчку не пел, за него пели другие аргонавты, роль которых исполнили грузины.

Впрочем, собственный шибболет был и украинцев. И не один, а несколько. К примеру, советский писатель, литературовед и киновед Виктор Шкловский, переживший Гражданскую войну, в своей книге «ZOO, или Письма не о любви» вспоминал: «На Украине видал я раз мальчика-еврея. Он не мог без дрожи смотреть на кукурузу. Рассказал мне: когда на Украине убивали, то часто нужно было проверить, еврей ли убиваемый. Ему говорили: «Скажи: кукуруза». Еврей иногда говорил: «кукуружа». Его убивали».

Сегодня с помощью слова «кукуруза» никого на Украине не выявишь. Но вот другой шибболет поможет украинским «патриотам» быстро обнаружить «агента Кремля» — того русского, который не вырос на Украине. Это слово еще и название одной из разновидностей хлеба на Украине.

Через месяц с небольшим наступит Рождество, и по всей Украине зазвучат колядки. Хитрые украинские дети, которые порой ленятся заучивать длинные рождественские песни, находят простой выход из положения: поют эдакую «мини-колядку».

«Коляд-коляд-колядниця, Гарна з медом паляниця, А без меду не така, Дайте, дядьку, п’ятака. А п’ятак неважний, Дай доляр бумажний», — поют они.

Собственно, «паляниця» и есть тот шибболет, с помощью которого бдительный украинский «патриот» мигом вычислит «агента Кремля» — того русского, который вырос не на Украине. Поразительно, но факт, произнести это слово великороссы не могут. Они даже пишут его как «паляница». Это — одна из разновидностей хлеба.

И рыбку съесть. Что употреблял на обед великий Шевченко

РИА Новости, Юрий Иванов / Перейти в фотобанк

«Из печений кроме хлеба пекут «паляницы», — описывали быт малороссов в 1903 году в седьмом томе «Полного географического описания нашего Отечества. Настольной и дорожной книги для русских людей» — «Малороссия» — члены Императорской Санкт-Петербургской академии Владимир Ламанский и Петр Семенов (через три года он станет Семеновым-Тян-Шанским).

А такой этнограф, как Митрофан Дикарев посвятил палянице отдельную статью. Опубликовал он за четыре года до выхода книги своих более именитых петербургских коллег. Называлась эта статья «Малорусское слово «паляныця» и греческое «πελανος». Вышла она в журнале «Киевская старина» в октябре 1899 года. А в ноябре того же года Дикарев умер.

В своей статье этот человек, который после смерти будет почитаться на Кубани и Украине как один из выдающихся фольклористов и этнографов, указывает на обрядовый характер этого хлеба, и более того, даже выводит его происхождение чуть ли не от древнегреческого, указывая на схожесть некоторых духовных практик древних греков и малороссов. В частности, речь идет о почитании мертвых и связанных с этим праздниках, на которые и выпекали паляницы.

«Все приведенные выше составные части нашего обрядового хлеба уже в Древней Греции составляли предметы жертвоприношений в честь хтонических божеств», — пишет Дикарев.

Он обращается к греческой терминологии и находит там слово πελανος, которое использовали для обозначения жертвенных пирожков, лепешек, «и вообще жертвенного печенья или возлияния». С этим же словом созвучны, по мнению Дикарева, и блины (современные ученые скромнее: они выводят название этой разновидности хлеба от пали — кола, которым доставали паляницу из печи).

Этнограф отмечает, что похожее слово — «пеленица» упоминал Владимир Даль, рассказывая о Тамбовской губернии. А у великороссов Воронежской губернии была выпечка под названием «пеляница», которую называли еще «пирогом» или «пирожком».

«От обыкновенного ржаного хлеба этот пирожок отличается тем, что его пекут из просеянной, чаще ржаной муки и небольшого размера, тогда как обыкновенный хлеб, коврега или корвега, печется большой и из муки совсем непросеянной. У малороссов Воронежской губернии паляныця печется из пшеничной муки или из пшеничной в смеси с ячменной или ржаной, или из одной ячменной и гречневой», — описывает он эту выпечку.

В вышедшем в 1962 году в Буэнос-Айресе Х томе «Украинской малой энциклопедии» паляница описывается как «хлеб из пшеничной муки или из пшеничной муки, смешанной с другой».

Далеко за океаном — в СССР — через 15 лет появился ГОСТ 12793-77 Хлеб. Паляница украинская. Согласно ему в рецептуру украинской паляницы входили: мука пшеничная хлебопекарная первого сорта (100 г), дрожжи хлебопекарные прессованные (2 г) и соль поваренная пищевая (1,5 г). Этот ГОСТ заменил другой — ГОСТ 12793-67 Хлеб. Паляницы.

Что касается литературы, то этот хлеб представлен еще в поэме «Наймичка», написанной в 1845 году «солнцем украинской поэзии» Тарасом Шевченко. Там он рассказывает, как дед играл со своей внучкой, которая переоделась молодицей, пришедшей в гости к деду.

«Старий i внучку привiтав, Неначе справдi молодицю: — А де ж ти дiла паляницю? Чи, може, в лiсi хто одняв? Чи попросту — забула взяти? Чи, може, ще й не напекла? Е, сором, сором! Лепська мати!» — подшучивал старик.

Дело было как раз после Первой Пречистой — Успения Пресвятой Богородицы, когда уже собран урожай и начинается пора свадеб.

Одну из своих басен посвятил палянице «украинский Эзоп» — Леонид Глебов. В этой басне 1891 года два действующих лица — заносчивая паляница, которая готова обругать даже сделавшую её хозяйку, и одергивающий ее кныш.

Героиня басни Глебова словно предвидела, что в ХХ веке она станет одним из символов украинского застолья, а в ΧΧΙ веке даже попадет на марки независимой Украины.

В веке ΧΧΙ паляницу на Украине почти что постигла судьба кныша: появились новые рецепты этой выпечки, в некоторых из которых эта разновидность хлеба не похожа на себя: вместо пышного с узнаваемым «козырьком» хлеба получается что-то отдаленно напоминающее помесь лаваша и тандырной лепешки.

Однако такие рецепты это скорее исключение из правил. Что интересно: в некоторых регионах паляницу готовят с начинками, отчего она напоминает большой кныш.

Впрочем, еще Дикарев называл кныш разновидностью паляницы. Однако если о кныше на Украине позабыли, но паляницу — помнят. И не только на Украине. Готовят этот хлеб и российские хозяйки.

И в этом нет ничего удивительного, достаточно вспомнить, что это слово есть в «Толковом словаре живого великорусского языка» Владимира Даля.

«Паленица (паляница) жен., малорос. и пеленица, тамб. булка, калач, пирог (без начинки), или белый хлеб; вероятно от палить, печь. За царицу ела паленицу — еще во времена Екатерины II, весьма давно. Муж молоти пшеницу, а жена пеки паленицы», — указано в этом словаре.

Сегодня паленицы пекут и мужчины. И как приятно бывает украинскому мигранту в той же Москве встретить хлеб, напоминающий ему о родине.

Как приготовить «Паляница украинская»

Отварной картофель превращаем в пюре. Для теста взбиваем яйца с солью и кефиром. Постепенно подсыпаем муку, замешиваем тесто. Оно должно получится эластичным.

Для начинки обжариваем измельченный лук и соединяем его с картофельным пюре и тертым плавленным сырком.

Тесто тонко раскатываем, вырезаем из него кружки, в которые добавляем начинку, края соединяем. Аккуратно раскатываем палянички скалкой.

Обжариваем каждую паляницу на сковороде в растительном масле до золотистого цвета. Приятного аппетита!

Значение слова паляница

Примеры употребления слова паляница в литературе.

Все наперерыв спешили рассказать красавице что-нибудь новое, выгружали мешки и хвастались паляницами, колбасами, варениками, которых успели уже набрать довольно за свои колядки.
Хотя бы были тут одни паляницы, и то в шмак: жидовка за каждую паляницу дает осьмуху водки.

Сама соперница ее, пекарша Пиднебесная, — и та, не хотя губить своей души, говорила, что слышала, будто один раз этот паныч, подойдя к Керасивне купить паляницу, получил от нее такой ответ: — Иди от меня, щобы мои очи тебя никогда не бачили.

Быстро собрав людей и поставив задачу, Паляница наискось по склону двинул к следующей вершине, чтобы сократить время.

Штатный майор Паляница, командир первого батальона, сбросил головные телефоны и повернулся к заму по составу: — Тьфу, б.

Фактическое безвластие, в котором отряд подчинялся сам себе, а Паляница плюнул на трусливое временное командование, обернулось наконец пользой.

Тут со вчерашней гастролью столько дел, начальству месяц отплевываться — Паляница, раненые, ты вот.

Есть такое в сонных селеньях, Что потом веками хранится — Теплая в печи паляница И рассвет в прозрачном дыму.

Оттого, что Пиднебесная спит мягко и ночью тесто не бьет, у нее паляницы хуже.

Формальное самовольство Паляницы, двинувшего войска в роковую для него схватку, Стекольников по возможности обошел, сведений по иным каналам к командиров пока не дошло.

Каждому из освобожденных махновцы выдавали украинскую паляницу и колечко колбасы.

За взгорком навстречу попалась группа под командованием взмыленного сверхсрочника, бойцы волокли почти по земле на распяленном бронежилете Паляницу, поддерживая ноги.

Вчера товарища майора Паляницу ранили, так он до вертушки не дотянул, а сейчас, бойцы вот слышали, по рации передали: Баранов на выезде убит.

И впрямь, не только одного, а даже хоть двух покупщиков от ее лотка с паляницами отбей, она, бывало, даже ни одного черта не посулит ни отцу, ни матери, ни другим сродникам.

Источник: библиотека Максима Мошкова

Паляница с начинкой

Ингредиенты для «Паляница с начинкой»:

Тесто

Начинка

Время приготовления: 200 минут

Количество порций: 6

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 3152.6 ккал	белки 159.1 г	жиры 53.5 г	углеводы 518.2 г
Порции
ккал 525.4 ккал	белки 26.5 г	жиры 8.9 г	углеводы 86.4 г
100 г блюда
ккал 185.4 ккал	белки 9.4 г	жиры 3.1 г	углеводы 30.5 г