Паштейш де белем рецепт
Пирожное Паштейш
пятница, 1 сентября 2017 г.
Необыкновенно вкусные пирожные из хрустящего слоеного теста с нежнейшим заварным кремом, благоухающим ароматами корицы и лимонной цедры. Этот десерт родом из Португалии, в которой побывать мне не доводилось, но ради такого лакомства туда однозначно стоило бы слетать. Понятно, что фирменный рецепт пирожного Паштейш раздобыть нереально, но почему бы не попробовать приготовить его у себя дома!
Говорят, что аутентичные Pasteis делают исключительно в Португалии в местечке под названием Belém. Там есть кафе, фирменный рецепт пирожных которого держится в секрете с 1837 года и известен только 3 людям: шеф-кондитеру и 2 владельцам заведения. Как и раньше, эти вкусные и ароматные пирожные делают вручную, причем за процессом приготовления десерта любой желающий может понаблюдать воочию.
Ингредиенты:
Приготовление блюда по шагам:
Для приготовления этих вкусных пирожных нам понадобится слоеное бездрожжевое тесто, молоко (любой жирности), сахарный песок, вода, яичные желтки, пшеничная мука любого сорта (я использую высшего), корица и лимонная цедра. Пока будем заниматься тестом и кремом, заранее нужно включить прогреваться духовку на 250 градусов (время нагревания зависит от особенностей вашей помощницы).
Пока греется молоко, в отдельной мисочке сделаем загуститель для заварного крема. Наливаем в посуду 100 миллилитров холодного (или комнатной температуры) молока, добавляем 35 граммов просеянной пшеничной муки. Можно и не просеивать муку, но желательно сделать это, чтобы избавиться от комочков и возможного мусора.
Тщательно перемешиваем все вилкой, ложкой или венчиком, чтобы смесь стала полностью однородной и не осталось ни единого комочка.
Когда молоко на плите закипит, делаем тихий огонь (я сняла кастрюльку для фото) и тонкой струйкой вливаем в него загуститель (молоко+мука).
Ставим на средний огонь и варим после закипания 3 минуты.
Тонкой струйкой вливаем кипящий сахарный сироп в заварную основу, хорошенько перемешивая ложкой, лопаткой или венчиком.
В результате получается практически готовый заварной крем для пирожных Паштейш.
Так как специальных металлических формочек для этого португальского пирожного у меня нет, использовала обычные силиконовые для кексов. Металлические нужно обязательно смазать сливочным маслом, а силиконовые подготавливать необходимости нет. Берем один кусочек слоеного теста и укладываем его в формочку так, чтобы срез был внизу и сверху. Пальчиками распределяем тесто по формочке, делая дно и стенки.
Аналогичным образом формуем остальные заготовки. Формочки с тестом ставим на противень.
Заключительный этап приготовления заварного крема. К еще теплой ( или уже успевшей остыть) молочной основе добавляем 4 сырых яичных желтка. Я использую домашние яйца, поэтому желток у них насыщенного оранжевого цвета.
Заполняем кремом заготовки почти до самого верха (можно не доходить до края теста примерно на 5-7 миллиметров). Ставим противень в уже прогретую духовку на средний уровень и готовим при 240-250 градусах около 20-25 минут. Время выпечки зависит от особенностей вашей духовки и может заметно отличаться от указанного. У меня газовая плита, нижний нагрев, без конвекции.
Вот так выглядят готовые пирожные.
Паштейш
Паштейш — португальские пирожные с заварным кремом. Десерт считается гастрономическим чудом Португалии и числится в рейтинге самых вкусных десертов мира.
Готовятся пирожные паштель-де-ната из слоеного теста, которое выкладывают в виде чашечек и наполняют заварным кремом, источающим сказочный аромат корицы и цедры. Десерт был придуман католиками-монахами в 18-м веке. Для приготовления выпечки они часто использовали желтки, которые оставались невостребованными после подкрахмаливания одежды (в те времена крахмалили яичными белками). Популярность пирожных с ароматным кремом быстро распространилась по всей стране. В наши дни знаменитый десерт производит “Паштел-де-Белен”, считается, что аутентичные Pasteis можно попробовать исключительно в местном кафе – фирменный рецепт держится в строгом секрете. Во всех прочих кондитерских Португалии рецепт трактуется с некоторыми различиями. Одни изменяют форму чашечки из теста, другие — варьируют густоту и состав кремовой начинки.
Сегодня я расскажу, как приготовить паштейш в домашних условиях. Понадобится бездрожжевое тесто (можно взять готовое слоеное или замесить своими руками). Для крема нужно прокипятить молоко с цельной палочкой корицы и цедрой лимона, заварить мукой, смешанной с холодным молоком, добавить сахарный сироп, процедить и охладить, после чего ввести желтки. Выпекать желательно в металлических формах, при высокой температуре. Подавать, присыпав корицей и сахарной пудрой.
Ингредиенты
Приготовление
Слоеное тесто вынимаем из морозильной камеры заранее, прикрываем пленкой (чтобы не подсыхало) и оставляем на 1-2 часа до полного размораживания. Тем временем занимаемся приготовлением заварного крема, который станет начинкой для португальских пирожных. Для этого 200 мл молока подогреваем в кастрюле с палочкой корицы и корочкой лимона — измельчать ее не нужно, достаточно снять ножом верхний слой с лимона без подкорки, то есть без белой части.
В оставшихся 50 мл молока размешиваем 30 г муки — эта смесь будет служить своего рода загустителем для крема. Размешиваем очень тщательно, чтобы не было комочков, удобнее всего вилкой либо венчиком.
Как только молоко в кастрюле закипит, вливаем в него мучную смесь тонкой струйкой, непрерывно размешивая венчиком. При постоянном помешивании доводим смесь до кипения и сварим несколько минут, пока она не загустеет, после чего снимаем с огня. Оставляем пропитываться ароматами корицы и лимонной корочки.
Отдельно варим сахарный сироп — вторую составляющую крема для португальского десерта. Для этого вливаем в кастрюлю 125 мл воды и по центру высыпаем 200 грамм сахарного песка, стараясь, чтобы он не попал на стенки посуды (иначе будет кристаллизироваться). Не перемешивать!
Ставим кастрюлю на огонь и доводим до кипения, варим сироп на сильном огне 3 минуты с момента кипения — до температуры 105-107 градусов.
Вливаем горячий сироп в молочно-мучную смесь тонкой струйкой, хорошенько перемешивая венчиком.
В теплый, но уже негорячий крем вводим яичные желтки, размешивая смесь венчиком.
Слоеное тесто сворачиваем в рулон. Разрезаем на кружочки толщиной 1,5 сантиметра.
Раскладываем тесто в формы для кексов, распределяем его руками таким образом, чтобы на дне толщина была меньше, чем по бокам (так тесто лучше пропечется). Лучше всего для выпекания подходят металлические формочки — тесто в них не «крутит» и начинка удерживается строго по центру. Их обязательно нужно смазать растительным маслом (если у вас силиконовые формы, то смазывать не нужно).
Наполняем формочки кремом, не доходя до краев примерно 5 мм (начинка сильно поднимется, а потом осядет). И отправляем в духовку, разогретую до 240-250 градусов. Выпекаем 17-20 минут. Точное время зависит от возможностей вашей духовки и может варьироваться. Тесто должно пропечься, а крем загустеть и подрумяниться. В конце приготовления можно включить гриль, чтобы крем схватился корочкой.
Готовые пирожные посыпаем корицей и сахарной пудрой. Рекомендуется подавать в теплом виде. Но лично мне больше понравился холодный десерт, примерно через 3 часа после остывания, когда крем окончательно застыл и стабилизировался. Приятного чаепития с португальским десертом!
Португальские пирожные Паштейш
Время подготовки: 5 мин.
Время приготовления: 1 час
Ингредиенты
Пирожные Паштейш де Белен
Паштейш де белем (Pastel de Belém) — португальские пирожные в виде чашечки, наполненные заварным кремом. Существует достаточно много рецептов приготовления такого пирожного.
Тесто для приготовления чашечек со сладкой начинкой используют слоёное или песочное, а заварной крем готовят на основе молока или сливок. Крем можно ароматизировать ванильным сахаром или корицей.
Паштейш завоевали очень высокое место в рейтинге самых вкусных десертов мира, поэтому предлагаю побаловать своих родных такой интересной выпечкой.
Как приготовить «Португальские пирожные Паштейш» пошагово с фото в домашних условиях
Для работы нам понадобятся яйца, мука, сливочное масло, соль, сахар, ванильный сахар, сливки, вода, крахмал.
В чашу кухонного комбайна (насадка металлический нож) просеять 100 г муки. Сверху выложить 50 г нарезанного кусочками холодного сливочного масла и щепотку соли.
Включить комбайн на 15-20 секунд или до образования крошки.
Включить комбайн ещё на несколько секунд, постепенно подливая 2 ст. л. ледяной воды. Тесто должно собраться в ком. Возможно, для этого вам понадобится добавить немного больше воды.
Разделить тесто на 6-8 частей (в зависимости от размера ваших формочек). Раскатать каждую часть в тонкий пласт и выложить им формочки для маффинов. Отправить формочки в холодильник на 30 минут.
Тем временем приготовьте начинку. Для этого в сотейнике соединить 200 мл сливок, 50 г сахара, 12 г картофельного крахмала и 2 желтка. Тщательно перемешать.
Нагревать смесь на небольшом огне, постоянно помешивая, до первых признаков закипания. Снять с огня и остудить.
Разложить начинку по формочкам. Выпекать при 230 °С 18-20 минут до готовности.
Португальские пирожные Паштейш готовы к подаче.