Паста из семолины рецепт
Свежая Паста домашнего приготовления
В последние годы итальянская кухня стала очень популярна и прочно закрепилась в меню российских ресторанов.
А многие из Вас пробовали сделать домашнюю итальянскую пасту у себя на кухне?
Мы сделали этот рецепт специально чтоб отсылать к нему когда мы будем делать пасту с разными соусами.
Домашняя паста это норма для итальянских домохозяек и делать ее совсем не сложно. Раскроем все секреты ее приготовления и Вы сможете осилить этот рецепт самостоятельно у себя дома. Поверьте это того стоит. Вкус выходит куда лучше чем у фабричной пасты из упаковки.
Мы много раз делали домашнюю пасту вместе с итальянскими шеф поварами, но не выкладывали рецепта, потому что без тестомеса и машинки для раскатывания пасты процесс не самый интересный. Кухонный же процессор делает эту тяжелую работу легко и быстро. Тесто получается безупречным, а времени на его приготовление уходит не больше получаса.
Теперь кухонная машина у нас есть, а значит мы смогли опробовать все варианты рецептов, из тех что нам известны и выбрать самый подходящий, который мы можем рекомендовать.
Еще немного о Семолине, указанной в рецепте. Если Вы раньше не сталкивались с таким сортом муки, то самое время ее поискать на полках магазинов. Semola (semoule по-французски) в переводе с итальянского это отруби. Такую муку получают из зерен пшеницы твердых сортов, зерна моют, перемалывают, чаще дважды, потом сушат и просеивают. Мука получается крупного помола и внешне похожа на манку. Мы слышали утверждения что раз похожа на манку то можно ей и заменить. Но это не совсем так. Манка производимая в России может быть как из твердых сортов, так чаще и из мягких, или из их смеси. По принятой у нас классификации это должно обозначаться на упаковке маркировкой «Т», «М» или «ТМ» что соответствуем твердым, мягким сортам или их смеси. Манка это продукт вторичной переработки зерен пшеницы. Технологии ее производства отличаются от производства семолины. Можно сказать что в манке с маркой «Т», ее часть состоит из семолины, а остальное это дополнительных примесей из измельченной шелухи и оболочки зерен пшеницы. Кроме того более 95 процентов выращиваемой в мире пшеницы это мягкие сорта. Семолины из такой пшеницы не получить, а манки сколько угодно.
В манке больше глютена, до 60-70 процентов манки это крахмал, с другой стороны тесто из семолины более тугое и меньше расквашивается. Если говорить совсем по научному то у этих видов муки разная сила (обозначается в западной классификации буквой W), в семолине больше белка, минералов, клетчатки.
Вы можете сами попробовать ради эксперимента скатать шарик из семолины с водой и из манки с водой. И увидеть как по разному они себя ведут.
Таким образом если уж для качественной пасты нужна семолина, то будем ее искать. Не во всех магазинах она есть в продаже, но уж если она Вам попалась, купите с запасом. У нас сейчас запасы вот такой.
Без нее можно сделать яичную лапшу, или лапшу для лагмана. Но вот как ни крути итальянской пасты без семолины не приготовить.
Ингредиенты
Directions
Муку необходимо просеять. Зачем? Для насыщения ее кислородом.
Муку смешать с смесью яиц, масла, и сухого вина. Вино игредиент не обязательный, но его натуральные кислоты послужат естественными усилителемя вкуса, какую то роль сыграют и танины, вступая в соединения с белками находящимися в тесте. А алкоголя можно не боятся. Пары спирта испарятся еще на стадии вымешивания теста.
Тесто вымешивать пока оно не перестанет прилипать к стенкам чаши и не соберется одним комком на крюке тестомеса.
Тесто плотно замотать пленкой, чтоб оно не имело контакта с воздухом и не сохло. И оставить в холодильнике минимум минут на 30-40
Готовое тесто необходимо скатать колбаской и разделить на десять одинаковый порций. Каждая порция отдельно раскатывается в пласт. Мы делаем это при помощи специальной насадки на кухонном процессоре.
Чтобы тесто не прилипало, пластины слегка присыпаем мукой. Лишнюю муку стряхиваем.
Обрезаем неровные края.
Из готовой пластины теста можно сделать тальолини, тальятелле, папарделле, феттучини, равиоли и другую пасту. Существуют специальные насадки для кухонных процессоров, чтобы порезать пасту на ровные одинаковые части. Мы пользуемся насадкой для Тальятелле.
Существуют десятки разных насадок. Они докупаются отдельно и Вы можете выбрать ту что подходит именно под Ваши вкусы.
Название Тальятелле принадлежит итальянскому городу Болонья. Торгово промышленная палата Болоньи официально зарегистрировали и рецепт и стандарт размера этой лапши. Ее ширина должна быть как высота гороской башни Азинелли (97.2 метра) поделенная на 12270 то есть 7.92 мм. Не меряли ширину наших, надеемся близко к стандарту
На каждые 100 г пасты, необходим примерно 1 литр воды для варки.
Сваренную пасту откинуть на дуршлаг
Готовую пасту, до отваривания, можно заморозить или высушить. Для хранения пасты ее следует выложить на деревянную разделочную доску и просушить около 20 минут, затем разложить пасту по порциям в контейнеры, такая паста может храниться 3-5 дней в холодильнике, а если убрать ее в морозилку то и до полугода.
Если пасту сушить сутки, а потом убрать в контейнер, то ее можно хранить в кладовке до месяца. Такая паста хрупкая и ломкая, и хранится она должна в сухом месте, иначе легко может завестись плесень.
Но в любом случае готовить в прок мы не советуем. Вкус и консистенция у свежей, только что сделанной пасты лучше.
Если Вам понравился наш рецепт то вы можете им поделиться, для этого выше, прямо под его названием, есть кнопки социальных сетей.
Никакая покупная сухая паста (за редким исключением) не сравнится с домашней пастой, приготовленной вашими руками. И нужно для этого только желание.
Открыв книги или интернет, вы обнаружите огромное количество различных рецептов теста.
Какой именно рецепт выбрать и почему, вы поймете со временем сами, если будете готовить такое тесто регулярно.
Я же познакомлю вас с самым простым и универсальным рецептом теста, из которого можно приготовить любой вид пасты, и я гарантирую, что будет вкусно!
Чаще всего встречается сегодня рецепт такого содержания: 100 гр муки + 1 яйцо + 1/8 ч.л. соли + 1/4 ч.л. оливкового масла.
Рецепт совершенно работающий, но я предпочитаю пользоваться весовым соотношением:
3 части муки + 2 части яиц (плюс соль и оливковое масло)
Если среднее яйцо весит 60 гр (без скорлупы), то на 2 яйца нужно 180 гр муки (что меньше, чем в приведенной мною выше популярной пропорции).
Расчет нужного вам количества теста следующий: 1 яйцо на 1 человека, если паста будет основным блюдом, или 1 яйцо на 2-х, если паста будет промежуточным блюдом.
Какую муку выбрать?
Самой подходящей мукой для свежей пасты в Италии считается пшеничная белая мука из мягких сортов пшеницы тонкого помола 00 (farina per pasta fresca). Эта мука содержит высокий процент клейковины, а благодаря очень тонкому помолу хорошо впитывает воду при замесе (обладает высокой влагоемкостью). Тесто из этой муки получается прочным, эластичным, хорошо удерживает начинку (в пасте с начинкой, как равиоли) и, благодаря присутствию яиц, хорошо держит форму, не разваривается.
Если у вас нет возможности купить итальянскую муку для свежей пасты, используйте муку общего назначения.
В России эта мука имеет маркировку МК.
Мука общего назначения производится из мягкой пшеницы с добавлением до 20% муки из твердой пшеницы («дурум»).
В Израиле можно купить итальянскую муку для свежей пасты в специализированных магазинах либо использовать муку общего назначения, которая также производится из смеси мягкой пшеницы и твердой.
Часть муки в этом рецепте (до 10%) можно заменить на мелкую манку из пшеницы твердых сортов (семолину). Добавка семолины сделает тесто немного шероховатым, и паста будет лучше удерживать соус.
Я предпочитаю использовать семолину в качестве подсыпки на доску при раскатке теста.
Постепенно вмешайте всю муку.
Если у вас есть комбайн, то вы можете приготовить тесто в нем, тем самым облегчив себе задачу.
Выложите получившийся шар теста на доску. Шар будет бугристым и шероховатым.
Понравился рецепт? Вы можете поблагодарить автора