Пастила по старинным рецептам

20.06.202122.06.2021 admin 0 Comments

Пастила Рецепты и история

Десерты

Пастила. Рецепты и история – это короткий экскурс в историю этого лакомства и традиционные рецепты приготовления пастилы. Можно сказать – о самой настоящей пастиле, которую можно приготовить в домашних условиях.

Интересная справка. Вы знаете, какими двумя видами сладостей специалисты по диетам разрешают смягчить диету? Это горький шоколад и пастила. И если про шоколад написано много, то о пастиле стоит поговорить подробнее.

Пастила. Историческая справка

В наше время пастилу, почему-то, считают восточной сладостью. А блюдо-то исконно русское. Пастила известна в России с середины XIV века. Считается, что придумали лакомство в Коломне. А уже потом оно распространилось по всей территории России. Благо, что яблони выращивали даже в Сибири.
Особой популярностью пользовалась пастила:

Коломенскую пастилу отличала однородная структура. Она была похожа на мармелад. А ржевская была похожа на торт наполеон – слоенная, с чередованием слоев яблочных и ягодных.

Белевская также была слоенной: слой яблочный – слой взбитого с сахаром фруктового пюре.

Из исторических источников следует, что русская пастила имела настолько тонкий и изысканный вкус, что её закупали для царствующих особ Европы.

Пастила традиционная и современная

Давайте начнем с того, что постараемся разобраться, что же такого есть в пастиле, что строгие диетологи «дозволяют» её сидящим на диете? Безусловно, это состав. Настоящая русская пастила состоит всего из трех ингредиентов:

Яичный белок применялся не столько для вкуса, сколько для красоты лакомства. Именно последний ингредиент придает пастиле белизну. Именно поэтому от него можно и отказаться. Это вариант постной пастилы, т.е. пастилы, которой можно лакомиться и во время поста.

Энергетическая ценность сладости зависит от того, сколько сахара используется в рецептуре. При изготовлении традиционной пастилы сахара кладут совсем немного. В разы меньше, чем фруктов. Поэтому настоящая русская пастила не приторно сладкая, а кисло-сладкая, с нежным яблочным вкусом.

На Руси, для приготовления пастилы, использовали самые кислые яблоки, в основном антоновку.

Второе достоинство традиционной пастилы (чем не может похвастаться никакой другой десерт) – это высокое содержание клетчатки в лакомстве. О пользе клетчатки я рассказывать не буду – это уже знают все.
Что особенно важно? В состав традиционной пастилы входят не грубые волокна клетчатки, а нежнейшие пектины, которые абсолютно не раздражают желудочно-кишечный тракт и отлично выполняют роль абсорбентов (веществ, которые впитывают токсины и выводят их из организма).

Третье достоинство – витамины (РР, В2) и минералы(калий, кальций, натрий, железо, фосфор, магний)! И понятно, что пастила более полезна, чем торт или другие «лакомства».

Кроме того, в пастилу иногда добавляют ягоды:

Для придания более тонкого вкуса используют корицу и ванилин.

Но все плюсы присущи именно пастиле традиционной, а не магазинной. В последней обязательно используют яичный белок, желирующие компоненты, ароматизаторы и стабилизаторы. Именно поэтому магазинная пастила мало отличается, по вкусу, от магазинного зефира. Состав одинаковый и меняется только форма. И сахар. Много сахара. Отсюда и высокая калорийность магазинного продукта.

Пастила по старинным рецептам

Если вы хотите побаловать себя полезным лакомством, то вам следует готовить пастилу самостоятельно. Это не сложно, но долго. Именно из-за продолжительности процесса приготовления старинное полезное лакомство превратилось в белые калорийные брусочки на прилавках магазинов.

Важные моменты. Из опыта предыдущих публикаций я знаю, что обязательно возникнут вопросы. Сколько яблок? Сколько сахара? Сколько белка?

При приготовлении традиционной пастилы не может быть точных дозировок. Я не знаю, какие у вас яблоки, сколько в них сока и т.д. Могу поделиться некоторыми секретами.

При приготовлении пастилы белевской яичный белок берется из расчета: 1 белок на 300 г яблок. Но это средний показатель. Белок применяется для придания лакомству белизны. Больше – белее.

Сахар вводите исходя из кислоты яблок и ваших вкусовых предпочтений.

Если яблочное пюре получится слишком жидким (маловероятно, но возможно), то процедите его и удалите лишнюю влагу (яблочный сок).

Поверьте, готовить пастилу очень просто.

Пастила белевская

Коломенская пастила

Это более простой рецепт. И вкус у пастилы совершенно другой.

Я рассказал вам о традиционных рецептах. Традиционные – из яблок. Без всяких агар-агаров и т.п.

Можно добавить в пастилу ягоды или небольшое количество ягодного сока. И получить лакомство с совершенно уникальным вкусом. Добавьте ванилин и корицу. Экспериментируйте. Попробуйте и вам понравится. Не зря же европейские монархи закупали пастилу в России.

Источник

Школа старинных ремесел

Поиск по этому блогу

Подписаться на этот блог

Follow by Email

Домашняя пастила по старинным рецептам

Некоторое время назад мы рассматривали технологию приготовления так называемого «яблочного теста«, на основе которого кондитеры позапрошлого века делали разные виды мармелада. И вряд ли эту публикацию можно считать законченной, если не продолжить ее рассказом об изготовлении домашней пастилы.

Плотная пастила из яблок

Пастила, которая так же, как и мармелад, готовится из яблок, бывает плотная и рыхлая. Плотная пастила изначально изготавливалась в виде пасты, от чего и получила свое название. Как правило, на ее приготовление шли сорванные ветром и потому недозрелые яблоки и другие фрукты.

Для приготовления такой пастилы яблоки промывают, складывают их в большую емкость и наливают столько воды, чтобы она заполнила промежутки между фруктами. Яблоки варят до того момента, как кожура на них начнет растрескиваться, после чего их откидывают на сито и протирают.

Затем в получившееся пюре или в «яблочное тесто», как его называли раньше, добавляют сахар: около 100 г на 8 кг пюре и варят на медленном огне до загустения. Затем получившуюся массу разливают по формам высотой не более 5 см и подсушивают.

Одной из разновидностей плотной пастилы считается смоква. Ее отличие от вышеописанной «пасты» заключается в том, что при варке в фруктовую или ягодную массу кладут 200 г сахара на 8 кг пюре (иногда сахар заменяют картофельной патокой) и добавляют столовую ложку грушевой или ананасной эссенции. Внимание! Во фруктовые и ягодные сорта смоквы эти эссенции НЕ добавляют!

Как сделать смокву

Кроме яблок, для приготовления этого лакомства можно использовать сливу, айву, персики и абрикосы с «бочками» и даже выжимки малины, ежевики, крыжовника, черной смородины, имеющие хорошую клейкость.

Если смокву готовят из вишни, красной смородины, брусники, то к ягодам необходимо примешивать яблочное пюре, чтобы масса была клейкой и хорошо держала форму. При использовании выжимок ягод следует помнить, что для приготовления смоквы их нужно использовать как можно быстрее, иначе выжимки начнут бродить и потеряют свою клейкость, не застынут после проваривания.

Сахар или картофельную патоку добавляют в самом начале варки пюре: на каждые полкило массы для приготовления смоквы берут около 300-400 г сахара, для кислых сортов фруктов и ягод это количество немного увеличивают. Далее массу варят на водяной бане или на маленьком огне при постоянном помешивании до загустения.

Готовность смоквы можно определить по очень простому признаку: хорошо сваренная масса пузырится, при перемешивании легко отстает от дна и дает брызги. Также готовность можно проверять классическим способом, как и при изготовлении всех видов варенья: каплю массы опускают на холодную тарелку и, если она не расплывается, а застывает и легко снимается ножом, не теряя формы, то смоква готова.

Готовую массу разливают по формам, большим тарелкам или просто листам, немного смазанным растительным маслом и оставляют до дальнейшего застывания и просушивания. При использовании духовок необходимо держать дверцу приоткрытой и поддерживать температуру около 50 градусов. Такая сушка может продолжаться от 15 до 24 часов.

В зависимости от желания, иногда застывшую смокву нарезают на порционные куски или скатывают в трубочку, обваливая в сахарном песке, после чего подсушивают. В некоторых случаях нарезают недосушенную пластовую смокву, после чего обваливают ее в сахаре и доводят до готовности.

Вишневая смоква

Для изготовления смоквы подходят абсолютно все сорта вишен, но самое лучшее на вкус лакомство получается из владимирской вишни, чья ягоды имеют почти черный цвет. Плоды очищают от косточек, пропускают через мясорубку, после чего к протертой вишне добавляют сахарного песка в пропорции 1:1 или чуть больше, если вишня кислая.

Далее ягодную массу варят до загустения, постоянно помешивая, после чего разливают по формам. Вишневая смоква отличается ярко выраженным вкусом и особенной сочностью, но по этой причине (обилие сока) она и сохнет дольше, чем смоква из яблок или других ягод.

Источник

Пастила — как приготовить дома

История мировой кулинарии знает тысячи рецептов сладких блюд и десертов. Есть авторские, придуманные современными кондитерами, и традиционные, характерные для той или иной страны, местности. Пастила – блюдо, в основе которого яблоки, яичные белки и сахар. Три простых ингредиента помогают создать не только вкусное, но и очень полезное блюдо.

Фруктовая пастила – полезная сладость, которая подойдет и худеющим девушкам и маленьким деткам. Пастила готовится только из фруктов и ягод, с добавлением незначительного количества сахара или без него. Это тот случай, когда сладкое не только не вредно, но и полезно. Ведь вся польза витамином, микроэлементов и фруктовой клетчатки остается.

Пастилу можно приобрести готовую. Сейчас это лакомство очень популярно и купить ее можно не только в специализированных магазинах, но и в любом супермаркете. А можно приготовить самостоятельно. Делается это очень просто и достаточно быстро, а стоимость домашней пастилы будет в разы ниже.

Как приготовить пастилу из яблок в домашних условиях – фото рецепт

Для приготовления пастилы вам потребуются лишь яблоки, ягоды, например клюква и немного сахара. Сначала надо сделать основу – густое фруктово-ягодное пюре. В основе обязательно должны присутствовать ягоды или фрукты, богатые пектином, не водянистые, например яблоки или сливы. А вот в качестве вкусо-ароматической добавки можно использовать абсолютно любые ягоды на свой вкус.

Ингредиенты

Инструкция приготовления

Для приготовления пюре, почистите яблоки от шкурки, вычистите внутренности. Яблоки порежьте небольшими кусочками и сложите в кастрюлю.

Если ягоды имеют грубую шкурку или косточки, то лучше их протереть через сито, чтобы в пастилу попало лишь нежное ягодное пюре. Для этого сначала измельчите ягоды в блендере или мясорубке.

Затем протрите эту массу через сито.

Жмых останется в сите, а однородное пюре попадет в кастрюлю с яблоками.

Добавьте немного сахара.

Не добавляя воды, варите яблоки с ягодным пюре на маленьком огне до мягкости.

Измельчите содержимое кастрюли до однородности. Если вы использовали сочные ягоды, то уварите немного пюре, до густоты.

Противень застелите пергаментом. Качество пергамента имеет ключевое значение. Если вы в нем не уверены, смажьте пергамент небольшим количеством растительного масла.

Фруктовую массу выложите на пергамент и распределите равномерно по всей площади. Толщина фруктового слоя должна быть всего несколько миллиметров, тогда пастила быстро просохнет.

Поставьте противень в духовку, включите на 50-70 градусов на 20 минут. Затем выключите, духовку приоткройте. Спустя несколько часов повторите прогрев. В итоге вам надо высушить массу до того состояния, когда она станет единым пластом и не будет ломаться и рваться.

Проверить это можно, приподняв уголок. Пастила должна легко отходить единым пластом. Обычно за 1-2 дня пастила высыхает до готовности.

Когда пастила просохнет, порежьте ее на пласты удобного размера прямо на пергаменте.

Домашняя белевская пастила – классический рецепт

Белевская пастила на протяжении последних ста пятидесяти лет является одной из визитных карточек Тульской области. Для ее приготовления используют только антоновские яблоки, которые придают готовому десерту удивительно нежный вкус с легкой кислинкой и аромат.

Предлагаемый рецепт содержит небольшое количество ингредиентов, процесс приготовления простой, но занимающий довольно много времени. К счастью, время нужно для подсушивания пастилы, доведения ее до нужной кондиции, участия поварихи практически не требуется. Иногда ей нужно будет подходить к духовому шкафу, чтобы проследить, как проходит процесс, и не пропустить момент готовности.

Рецепт коломенской пастилы

Коломна, согласно различным архивным источникам, – это родина пастилы. На протяжении нескольких столетий она производилась в достаточно больших объемах, продавалась в различных регионах Российской империи и за рубежом. Потом производство угасло, традиции оказались почти утерянными, и только в конце ХХ столетия коломенские кондитеры восстановили рецепты и технологии. Приготовить коломенскую пастилу можно и в домашних условиях.

Как приготовить пастилу без сахара

Отдельные хозяйки заботятся о том, чтобы блюда для любимых домочадцев были не только вкусными, но и полезными. Именно для таких случаев подходит рецепт яблочной пастилы без сахара. Конечно, классическим такой вариант не назовешь, но этот рецепт является выходом для любителей десерта, отслеживающих калорийность блюд и стремящихся похудеть.

Советы и рекомендации

Пастила не требует много продуктов, только много времени. И то, процесс сушки проходит без участия человека. Всего полдня ожидания и вкуснейшее лакомство готово.