Рецептов знаменитых шашлыков по-хански множество, и каждый повар готовит их немного по-своему. Но главный принцип остается неизменным: основной продукт заворачивается в жировую сетку (сальник). Это могут быть просто куски бараньей печени, но часто внутрь оболочки из жировой сетки кладется рубленый или пропущенный через мясорубку фарш из бараньей или телячьей печени с добавлением курдючного сала, лука и пряностей.
Готовится печень по-хански в виде небольших рулетов, которые затем жарятся на шампуре.
1. Печень нарежьте на куски 8 х 3 х 3 см, посолите, поперчите и заверните в куски сальника, нарезанные на квадраты 8 х 8 см.
2. Нанижите завернутые куски печени на шампуры и обжарьте на сильном жару до образования румяной корочки на сальнике.
На разных языках народов Кавказа название этого шашлыка звучит по-разному, но любой повар-шашлычник на КМВ сразу вас поймет и по-русски. Заказать шашлык по-хански на Северном Кавказе — это вроде кулинарного дружественного жеста по отношению к местному народу, как признание мастерства волшебников-шашлычников.
Для приготовления шашлыка по-хански потребуется печень (предпочтительна баранья, так как ее очень легко очистить) любого убойного скота. В случае с говяжьей печенью процедура подготовки чуть продолжительнее, чем при работе с бараньей или свиной печенью. Начинается шашлык по-хански с очистки печени от поверхностной прозрачной пленки. При правильном отделении пленка снимается быстро, главное — не нарезать печень до начала отделения пленки. Самый быстрый и удобный способ — проталкивать пальцы между пленкой и мясом печени, одновременно натягивая ее.
Очистив печень от пленки, нужно внимательно осмотреть печень и отметить места расположения крупных протоков с плотными стенками. Для полноценного шашлыка по-хански печень нужно очистить также и от пленок, которыми покрыты крупные протоки. Сделать это просто — нужно разрезать протоки вдоль, аккуратно срезать пленку вместе с незначительной частью мяса.
Печень нарезать кусочками по 25-40 граммов (примерный размер — стандартная спичечная коробка). Очищенная и нарезанная печень должна отстояться в воде от 3 до 5 часов, до исчезновения резкого запаха и стока всей крови. После вымачивания печень готова к жарке.
Как приготовить шашлык по-хански
Сделаем небольшое своевременное отступление. Дело в том, что изначально шашлык по-хански жарили исключительно на шампурах, также, как и шашлык из баранины по-кавказски, нанизывая кусочки печени и попросту оборачивая их пленкой. Сейчас шире распространен домашний вариант, шашлык по-хански сворачивают в колбаски и жарят в сетке для гриля над углями, в барбеккю.
Для оболочки шашлыка по-хански используется сетчатая жировая пленка стенок кишечника свиньи. Продается жировая сетка повсеместно, где есть мясные рынки или павильоны. Еще лучше — заказать сетку с мясокомбината, если имеются связи. Сам процесс упаковки шашлыка по-хански в жировую сетку напоминает укладку фарша для голубцов — в капустный лист. Здесь уже каждый делает, как ему больше нравится. Главное, чтобы свернутые колбаски не раскрылись до начала самой активной фазы жарки, спекания. Помимо мяса печени, шашлык по-хански можно сдобрить кусочками сала или бараньего жира, чуток поперчить, приправить пряностями на свой вкус. Ни в коем случае не солить до начала жарки! Во время жарки идет активная потеря влаги всей массы шашлыка, и заранее подсоленный шашлык станет нестерпимо жестким и соленым.
Аккуратно выложив колбаски на сетку для гриля, шашлык по-хански надо зафиксировать между стенками сетки, и начать жарить над углями. Переворачивать раз в 2-3 минуты. Время приготовления обычно составляет от 15 до 25 минут.
Как готовить ханский шашлык из печени на шампурах
Технология жарки шашлыка по-хански на шампурах немного отличается от предыдущего варианта. Здесь возможны два варианта: ханский шашлык без глазури (без жировой сетки), и в сетке. Часто готовят часть порций так же, как и в старину, без сетки — остальное в сетке. Используется баранья печень. Если обычный шашлык на шампурах не стоит спрессовывать, подгоняя куски мяса вплотную друг к другу, в ханском шашлыке это как раз непременное условие, часть секрета и рецепта. Дело в том, что лишенный укрывающей от испарения жировой сетки шашлык начнет усыхать одновременно с томлением. Для того, чтобы часть влаги закрыть внутри кусочков печени, их плотно прижимают один к другому в ряду на шампуре. Между кусочками мяса допускается сало или бараний курдючный жир.
В сетке ханский шашлык на шампурах собирается так же, плотность допускается менее жесткая, но требуется основательная сноровка в оборачивании. Для этого варианта шашлыка лучше выбирать самые тонкие и большой площади лоскуты жировой сетки. При правильном выборе сетки она податлива, и шашлык оборачивается сравнительно легко, в один слой с небольшим перехлестом. Да, и небольшое уточнение по ханскому шашлыку на шампурах: если готовите мясо под глазурь (сетку), то обсушите его на воздухе заранее, до оборачивания. Тогда сетка легко пристанет к мясу.
Как в случае и с любым другим видом шашлыка, степень готовности шашлыка по-хански определяется просто — жир перестает активно капать, вся поверхность покрывается аппетитной коричневато-золотистой корочкой. Приятного аппетита и кавказского долголетия!
Новости
Статьи
ЧА-ВО и как?
Рецепты
Видео-рецепты
Справочные материалы
Рецептов знаменитых шашлыков по-хански множество, и каждый повар готовит их немного по-своему. Но главный принцип остается неизменным: основной продукт заворачивается в жировую сетку (сальник). Это могут быть просто куски бараньей печени, но часто внутрь оболочки из жировой сетки кладется рубленый или пропущенный через мясорубку фарш из бараньей или телячьей печени с добавлением курдючного сала, лука и пряностей.
Готовится печень по-хански в виде небольших рулетов, которые затем жарятся на шампуре.
1. Печень нарежьте на куски 8 х 3 х 3 см, посолите, поперчите и заверните в куски сальника, нарезанные на квадраты 8 х 8 см.
2. Нанижите завернутые куски печени на шампуры и обжарьте на сильном жару до образования румяной корочки на сальнике.
Пожарить по-настоящему вкусный, сочный шашлык можно не только из мяса, но и из субпродуктов. Особенно нежным и аппетитным получается шашлык из говяжьей печени – он получается удивительно мягким, с приятным ароматом дымка. Этот субпродукт славится не только потрясающими питательными и полезными качествами, но и изумительно сочным вкусом. При правильном приготовлении такие шашлычки, запеченные на шпажках или мангале, станут отличной альтернативой привычным мясным блюдам.
Основные хитрости и секреты
Для того чтобы приготовить действительно вкусный, нежный и сочный шашлык из говяжьей печени, нужно знать несколько важных секретов. Вкус и аромат блюда зависит от того, насколько правильно выбран субпродукт. Он должен иметь насыщенный, однородный цвет и приятный мясной запах. Слишком темный цвет свидетельствует о том, что животное было больным или старым.
Другие полезные рекомендации:
Очень важно правильно замариновать субпродукт. Для этой цели лучше использовать свежевыжатый лимонный сок, минеральную воду с газом, кефир или сметану, красное или белое вино. При применении уксуса нежная структура печени портится, вкус становится сухим и неприятным. При его добавлении время маринования нужно сокращать до 1 часа.
С луком и лимоном
Рецепт печеночного шашлыка в луково-лимонном маринаде относится к одному из самых легких, простых и популярных. Для его приготовления требуется минимальное количество продуктов, а вкус блюда получается удивительно нежным и сочным.
Свежую печень нужно промыть под проточной водой, обсушить салфеткой и нарезать брусочками средних размеров, посолить и приправить пряностями. Для приготовления маринада репчатый лук нарезать колечками, кинзу и базилик мелко нарубить.
В глубокую миску следует пересыпать печень, добавить луковые колечки и рубленую зелень, полить продукты свежевыжатым лимонным соком. Посудину нужно накрыть крышкой, придавить гнетом и оставить мариноваться на 8-10 часов. Подготовленные кусочки субпродукта необходимо нанизать на шпажки или шампура и обжарить над углями 25-27 минут.
В сметане
Нежный и густой маринад из сметаны – это классическое дополнение к шашлычкам из говяжьей печени. Этот субпродукт отличается мягким вкусом, который благодаря такому вымачиванию становится еще нежнее и деликатнее.
Промытую и обсушенную говяжью печень нужно нарезать порционными кубиками, переложить в глубокую миску вместе с репчатым луком, порезанным колечками и мелкорубленой зеленью. К субпродукту добавить ароматные травы, после чего залить все продукты сметаной.
Шашлык должен мариноваться под крышкой или полиэтиленовой пленкой не менее 3 часов, после чего его обжаривают на мангале или на шпажках над углями до румяной корочки.
В вине
Печень говядины идеально сочетается с ароматным, терпким красным вином, которое мягко подчеркивает вкус субпродукта, делая его более мягким, насыщенным и утонченным.
Для приготовления аппетитного печеночного шашлыка необходимо подготовить и замариновать печень – промыть продукт, нарезать ломтиками примерно одинакового размера, репчатые луковицы колечками.
В кастрюлю пересыпать печень, посолить, поперчить, прибавить ароматные травы на свое усмотрение, а также луковые кольца и лимонные дольки. Все ингредиенты следует залить смесью из красного вина и оливкового масла, плотно накрыть крышкой и оставить для маринования на 5-6 часов.
Готовый субпродукт нужно нанизать на шампуры, чередуя с луковыми колечками из маринада, обжаривать 15-20 минут, не забывая переворачивать для появления румяной корочки со всех сторон.
С салом и овощами
Говяжья печень хорошо сочетается с салом, также приготовленным на шпажках или шампурах. Овощи отлично устраняют излишний жир, делая блюдо более нежным, легким и пикантным.
Печень говядины нужно очистить от пленок, порезать брусочками среднего размера, залить молоком и оставить для вымачивания на 20-25 минут. Сало следует нарезать небольшими квадратиками, чесночные дольки пропустить через пресс и обильно посыпать им сало. Оно должно мариноваться в чесноке 30 минут. Помидоры нарезают половинками.
Каждую пластинку печени необходимо посолить, посыпать пряностями и тертым имбирным корнем, выложить сверху ломтик сала и завернуть конвертом. На шампур нанизывается печень с начинкой, которая чередуется с дольками помидоров. Шашлык обжаривается со всех сторон 12-14 минут.
В беконе
Говяжья печень, завернутая в бекон, в процессе жарки остается мягкой, сочной и нежной. В маринад для шашлыка можно добавлять сметану, кефир, белое вино, соевый соус или газированную воду. Это позволяет устранить специфический запах, присущий субпродукту и размягчить его волокна.
Промытый субпродукт необходимо промокнуть от лишней влаги и порезать небольшими кубиками, удалив все пленки и сосуды. Луковицы нарезать колечками, чесночные дольки мелко нарубить вместе с зеленью и посыпать этими ингредиентами печень, не забыв посолить и поперчить ее. Все продукты залить молоком и отправить для вымачивания в холодильник на 3-4 часа.
Бекон нужно нарезать тонкими полосками, в каждую завернуть кусочек печени. При желании можно положить на нее луковое колечко с листиком зелени. Шашлык следует обжарить на раскаленных углях 15-18 минут. При подаче на стол в качестве гарнира используется молодой картофель, овощи гриль, свежая зелень, чесночные тосты.
В жировой сетке
Говяжья печень, приготовленная таким способом, становится более мягкой и сытной. Сетку, которая также называется сальником, можно купить на рынке.
Для приготовления сочного мясного блюда промытую и очищенную от пленок печень нужно порезать порционными кусочками размером не более 4-5 см, сальник – более крупными кусками. Каждый ломтик печени нужно хорошо посолить, посыпать смесью перцев и другими пряностями.
На лоскут сальника выложить субпродукт и завернуть вместе с несколькими кусочками мелко нарезанного перца чили, переложить в отдельную емкость и засыпать репчатым луком, порезанным колечками. Сверху шашлык следует посыпать рубленой кинзой и оставить для маринования на 5-6 часов.
Подготовленное мясо обжаривают на мангале или шампурах до румяной корочки, не более 13-17 минут.
В соевом соусе
Говяжья печень на мангале с пряным соевым соусом и нежной морковью понравится любителям оригинальных, необычных блюд, приготовленных на костре. Можно использовать любой другой овощ на свое усмотрение – спелые помидоры, баклажаны, кабачки, болгарский перец.
Рецепт приготовления аппетитного блюда очень легкий и простой: подготовленную печень следует порезать примерно равными ломтиками, а луковицы кольцами. Все кусочки субпродукта нужно тщательно полить соевым соусом и присыпать пряностями.
Морковь также необходимо порезать крупными брусочками. Все продукты переложить в миску слоями, чередуя печень, луковые кольца и морковные дольки. Мясо должно промариноваться 5-6 часов, после его обжаривают вместе с овощами на мангале до аппетитного золотистого цвета.
С шампиньонами
В миску необходимо засыпать подготовленный субпродукт, добавить кольца лука и оливковое масло с пряностями, оставить для маринования на 5-6 часов. После печень нанизывается на шампуры или шпажки вместе с луковыми колечками и грибами, обжаривается по 10-15 минут, переворачивая с каждой стороны. Готовый шашлык подают к столу со свежей петрушкой или кинзой.
Оригинальный рецепт с яблоками
Необычный, оригинальный шашлык с говяжьей печенью и сочными, спелыми яблоками станет отличным вариантом для любителей легких, изысканных блюд.
Для приготовления изумительного мясного блюда следует порезать печень кубиками, одно яблоко натереть на терке, остальные порезать брусочками, репчатый лук – полукольцами.
Отдельно нужно приготовить маринад из яблочного уксуса, соевого соуса, воды и рубленой зелени. А также добавляется тертое яблоко. В полученном маринаде замочить субпродукт, всыпав соль и ароматные травы.
Шашлык следует оставить для маринования на 2-3 часа в холодном месте, после чего обжарить вместе с яблочными дольками над раскаленными углями.
С твердым сыром
Шашлык из нежной говяжьей печени с румяным, расплавленным сыром – это идеальное блюдо для любого семейного праздника или дружеской поездки за город. Перед ним не устоят ни взрослые, ни дети.
Печень и твердый сыр нужно нарезать брусочками среднего размера, после чего каждый ломтик субпродукта обильно смазать соевым соусом. В печень следует завернуть по кусочку сыра и нанизать шашлычки на шпажки.
Отдельно готовится маринад из молока, соевого соуса, яиц, пшеничной муки с пряностями. Этим маринадом нужно залить шашлыки и оставить на час, затем обильно посыпать панировочными сухарями и обжарить на решетке или просто над углями до аппетитного, золотистого цвета.
Рецептов знаменитых шашлыков по-хански множество, и каждый повар готовит их немного по-своему. Но главный принцип остается неизменным: основной продукт заворачивается в жировую сетку (сальник). Это могут быть просто куски бараньей печени, но часто внутрь оболочки из жировой сетки кладется рубленый или пропущенный через мясорубку фарш из бараньей или телячьей печени с добавлением курдючного сала, лука и пряностей.
