Печенье рецепт гост ссср
Настоящее овсяное печенье по ГОСТу: готовим дома
Всем нам знаком из детства вкус домашнего печенья. К которому также относится знаменитый Каракум. К сожалению, сейчас его рецепт видоизменился – на кондитерских фабриках в выпечку теперь добавляют патоку. Конечно, она спасает продукт от преждевременного зачерствения, но и вкус его из-за этого ингредиента меняется.
Чтобы вновь насладиться давно забытым вкусом, попробуйте испечь классическое овсяное печенье по ГОСТу времен СССР в домашних условиях. Процесс его приготовления совсем несложный, и даже увлекательный, а результат непременно вас порадует. 
Сначала приведу свой адаптированный вариант. А в конце статьи приведу ГОСТ для тех, кто хочет быть ещё ближе к оригиналу.
Ингредиенты:
- Кухня: Советский Союз Тип блюда: печенье Способ приготовления: в духовке Порции: 30 штук 30 мин
Способ приготовления
Сушеный виноград (изюм) тщательно промойте и обсушите, разложив на бумажном полотенце. 
Поместите в чашу блендера или комбайна. Измельчите до состояния пюре. 
Добавьте к нему размягченное сливочное масло, обычный сахар, молотую корицу, ванильный сахар. 
Измельчите до образования рыхлой однородной массы. 
В воде, температура которой составляет примерно 30-35° C, растворите соль и влейте соленый раствор в чашу комбайна к массе из масла, изюма, сахара. 
Туда же всыпьте овсяную муку.
Взбивайте все вместе в течение нескольких секунд в пульсирующем режиме комбайна. 
Постепенно, в несколько этапов, добавляя пшеничную муку, взбивайте тесто на максимальной мощности. Оно должно стать густым, но при этом оставаться достаточно пластичным и хорошо слипаться. 
Скатайте тесто в комок и положите на 5 минут в морозильную камеру – так его будет легче раскатывать. 
Через 5 минут достаньте комок теста из морозильника, разделите его на 4 части, каждую раскатайте на присыпанной мукой рабочей поверхности в лепешку толщиной около 5 мм. 
С помощью специальных формочек вырежьте из пласта теста различные фигурки. Если формочек у вас нет, подойдет самый стандартный стакан. 
Заготовки выложите на противень, застеленный пергаментной бумагой. Оставляйте между ними расстояние по 1 см – овсяное печенье при выпечке имеет свойство немного увеличиваться в размере. 
Разогрейте духовку до 210°C. Поместите противень в духовку, и пеките печенье 12-15 минут. 
Готовое настоящее овсяное печенье по гостовской рецептуре прекрасно сочетается с чаем, кофе или какао. А можно, как в детстве, дополнить его стаканчиком молока.
В заключении приведу сам ГОСТ на популярную некогда выпечку.
Состав:
Температура выпекания: 180-240 градусов
Время выпекания: 8-13 минут.
Технология приготовления
Домашнее печенье из банана овсяных хлопьев: ПП рецепт без сахара
Полезное печенье для детей-аллергиков: безглютеновое и не только
Как приготовить вкусное песочное печенье Зебра
Сахарное печенье на сметане за 1 час и другие рецепты посыпанного сахаром печенья
Рецептуры СССР. Печенье «Юбилейное»
Меня спросили о советской рецептуре этого печенья. Отвечаю: такая рецептура существует.
Я попробовала повторить это печенье. Не скажу, что с ним тоже связаны какие-то детские воспоминания, потому что его, как и овсяное, я не помню 🙂 С «Юбилейным» я тесно стала общаться только в 2000-е годы.
Это печенье с историей. Его впервые испекли в 1913 году на кондитерской фабрике компании «С.Сиу и Ко» к 300-летию династии Романовых, поэтому оно называется «Юбилейное». В 1920 году эта фабрика была переименована в «Большевик». Второе рождение печенье получило в 1967 году, и теперь уже было приурочено к юбилею Октября. С этого же времени оно могло, в принципе, выпекаться на любой советской фабрике по официально утверждённой рецептуре.
Рецептуры на печенье, галеты и вафли». М, 1969.
Предприятия, не относящиеся к Mondelēz International, не имеют права выпускать печенье и шоколад с перечисленными выше названиями. Именно поэтому теперь иногда встречаются другие варианты названий (например, печенье «С юбилеем»), а печенье с названием «Юбилейное», выпущенное на любой другой фабрике, считается контрафактной продукцией.
Фото из интернета
На основе советской рецептуры, я для себя рассчитала такие пропорции ингредиентов:
620 г муки высшего сорта
45 г кукурузного крахмала
180 г сахарной пудры
25 г инвертного сиропа; перед применением разогреть (можно заменить примерно 20 г крахмальной патоки или взять на 10-15 г больше сахарной пудры)
210 г сливочного масла (в оригинале маргарин).
22 г молока цельного
30 г меланжа (или 1 очень мелкое куриное яйцо, т.е. желательно, чтобы смесь «белок+желток» имела примерно такой же вес)
4 г ванильного сахара (лучше истолочь или взять 1 г ванильной эссенции)
4 г мелкой соли (тоже лучше истолчённой и просеянной)
6 г разрыхлителя для выпечки
ВНИМАНИЕ! Требуется пересчёт муки и жидкости: с советских времён изменилась влагоёмкость муки, поэтому либо нужно уменьшать её количество, либо брать примерно в 1.5 раза больше жидкости, в данном случае молока.
Главное — не месить долго тесто!
1. Размягчённое масло взбить с сахарной пудрой. Это самый длительный этап из всех: масса должна иметь кремообразную структуру.
2. Постепенно добавлять молоко, яйцо и остальные ингредиенты, кроме муки и крахмала (на каждом этапе перемешивать; если готовить с помощью бытовых приборов, то не переставать перемешивать на медленной скорости).
3. Добавить муку, просеянную с крахмалом и разрыхлителем, и перемешать (недолго) до однородного состояния.
4. На присыпанной мукой поверхности раскатать получившееся тесто толщиной примерно 5-6 мм, вырезать печенье круглой, овальной, квадратной или прямоугольной формы (можно использовать фигурные выемки или скалки). Вес одного готового печенья — примерно 10-12 г.
Я использовала квадратную выемку с волнистым краем (6.5 см) и ещё одну, поменьше, чтобы сделать лёгкий оттиск на поверхности. Правда, из-за этого печенье слегка вздулось в центре при выпечке.
Может показаться, что тесто вообще не получится раскатать в тонкий пласт, поэтому я, например, не стала рисковать и аккуратно раскатывала буквально по кусочку, вырезая по 1-2 печенья.
Я не знаю, каким в действительности должно быть такое тесто. К тому же, всем понятно, что домашние возможности отличаются от производственных. Я,например, всё замешивала руками, без миксеров. Если бы у меня было время на эксперименты, я бы узнала и рассказала об этом больше.
5. Такое печенье выпекают буквально 3-6 минут при температуре 190-230 С. Если на поверхности печенья есть рисунок, то температура выпечки должна быть выше, а время меньше.
Устами младенца, как говорится, поэтому свой эксперимент я считаю более чем удачным 🙂
Также см. статью о печенье «К кофе» (ссылка открывается в новом окне).
Рецептуры СССР. Овсяное печенье
Быстро скажу про компот, потому что хочу подробнее остановиться на печенье.
Компот из чернослива
Готовился по рецепту из «Книги о вкусной и здоровой пище».
Этой книги в нашем доме не было. Не было её ни у родственников, ни у соседей, поэтому я по ней с ностальгией не вздыхаю. Что конкретно было в ней написано, какие рецепты предлагались, я узнала гораздо позже.
Так и готовила, получилось вкусно 🙂
Гораздо лучше помню уже новое время, когда в магазинах было такое печенье:
Часто твёрдое, иногда с горчинкой.
И здесь сразу скажу вот о чём: теперь уже по своему опыту я знаю, что овсяная, пшённая и кукурузная мука долго не хранятся и быстро прогоркают. Из-за этого и выпечка получается с горчинкой, поэтому я стараюсь такую муку использовать быстро или покупать не по 1 кг, а в пакетах меньшей расфасовки.
Состав овсяного печенья от ООО «Полёт»:
Что касается истории овсяного печенья. Странно читать статьи, повествующие о том, что «этот вид печенья родился в Шотландии» или даже в Австралии. Это мне напоминает истории о пряниках или об ирландской картошке, с которыми мы уже когда-то разбирались (см., например, «Рождественский огурец. Часть 4. Счастливая картошка»).
Разные виды овса издавна росли в Евразии и в Африке, даже до сих пор встречаются в диком виде. Исследователи пишут о том, что овёс посевной, самый известный вид, происходит из Монголии или Китая и начал распространяться по другим регионам во втором тысячелетии до н.э. Так что пока он дошёл до Шотландии, на Руси его могли вовсю использовать. Тем не менее, известно (имеются документальные свидетельства), что уже в 8 веке н.э. овсяные лепёшки были популярны на Британских островах и что именно шотландцы завезли это растение в Северную Америку.
В Австралии действительно есть «своё овсяное печенье», но по самой распространённой версии придумано оно было только в начале 20 века. Его краткую историю можно прочитать в Википедии (здесь), но советую при возможности посмотреть информацию на других языках. Печенье именуется «Anzac», это название защищено австралийским законодательством.
Советские рецептуры овсяного печенья.
В официальном советском документе «Рецептуры на печенье, галеты и вафли» (издание 1969 года) я не нашла ни одной рецептуры, куда входила бы овсяная мука, овсяные хлопья или толокно, хотя другие виды печенья с патокой, мёдом и жжёнкой там есть.
Есть в этом сборнике и рецептура печенья «Ореховое», в которое входят корица, инвертный сироп, маргарин, молоко, мука I сорта и жареные ядра орехов: именно это советское печенье некоторые товарищи вспоминают как «овсяное».
Я догадываюсь, откуда в интернете взялся самый известный «рецепт овсяного печенья по ГОСТу»: почти 10 лет назад он был размещён на форуме kuking.net, оттуда, видимо, и пошёл по миру. Ссылка на страницу в теме: здесь.
И ещё такой нюанс: название «Овсяночка» мне вообще ни о чём не говорит. Вот этого я уж не помню точно.
Единственная коррекция в этот раз: вместо патоки я взяла мелассу (на 1/3 меньше, чем по рецептуре). С вареньем я тоже иногда пеку, отлично получается.
Меласса вот такая тёмная. И её, и патоку всегда разогревают перед вводом в тесто!
И вот, кстати, про варенье и патоку в рецепте овсяного печенья. В книге Ирины Чадеевой есть такие строки:
И дальше идёт рецепт овсяного печенья: цифры, похожие на представленные выше, но поделенные примерно пополам (и без патоки).
Откуда Ирина брала эту рецепту, я тоже не знаю, но читала отзывы, что некоторым кулинарам «её» рецепт не напоминает «то самое печенье». Этому есть объяснения, но здесь нужно подробно разбираться с термином «выпечка по ГОСТу», пропорциями ингредиентов, технологиями приготовления и принимать во внимание собственный возраст, поскольку, как я уже сказала выше, некоторые товарищи принимали за овсяное совсем другое печенье.
К слову сказать, если бы я пекла своё овсяное 12-15 минут при 210 С, то даже с патокой получила бы твёрдый камень. Очень много факторов нужно учитывать, в т.ч. влажность, работу духовки, пропорции, ввод и замену ингредиентов и т.д.
Что касается изюма, патоки и варенья/мёда, то взялись они в таком печенье не просто так, для этого есть конкретные технологические причины (вспомним рецепты пряников). До сих пор в литературе, в т.ч. профессиональной, встречаются рецептуры овсяного печенья, в которых есть мёд, а вообще современных, в т.ч. промышленных вариантов этого печенья много (есть и с фруктовым повидлом).
«Чем заменить хлеб», автор Бородин. Книга издана примерно до 1918 года. Подчёркнуто мною.
Ещё один из старых рецептов:
В.Чихачёва. Хозяяйка. Поваренная книга. Берлин, 1923
Почему раньше у советских домашних кулинаров больше было популярно печенье на хлопьях, чем на муке, я уже намекнула выше: овсяная мука быстро прогоркает, и в магазинах её было найти проблематично. На Руси в ходу чаще было толокно (толчёные зёрна овса или ячменя, подготовленные для этого особым образом), о прогоркании толокна я ничего не могу сказать.
Овсяная мука действительно была редкостью. Овсяные хлопья («Геркулес») были почти в каждой советской семье, но их популярность пришлась, наверное, уже на 1970-80-е гг. В книгах того же Кенгиса, которого я часто вспоминаю, есть рецепты овсяного печенья именно на хлопьях. Кстати, коржики на кукурузных хлопьях и выпечка с орехами есть и в «Книге о вкусной и здоровой пище», а вот овсяного печенья я там тоже не нашла. Правда, в разделе «Лечебное питание» есть суп из овсяной крупы.
Два рецепта из книги Р.Кенгиса и П.Мархеля «Домашнее приготовление тортов, пирожных,печенья, пряников, пирогов».
Овсяная крупа (хлопья) в СССР считалась диетическим продуктом, её даже не всегда рекомендовали для детского питания.
Рецепты из книги «Диетическое питание в столовых. Сборник рецептур и технология приготовления блюд» (М.,1971 Издание 3-е).
Не стала обрезать рецепт сырных палочек, вдруг кому-то пригодится 🙂 Напомню, что о сырном печенье я уже рассказывала дважды: см. рецепты печенья с пармезаном и паприкой и печенья с грецким орехом и чеддером.
Современная технология приготовления овсяного печенья
«Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий» (утверждены в 1992 году взамен инструкций 1968 года)
Как готовлю я, ориентируясь на профессиональную рецептуру и технологии (пеку по рецептуре с kuking.net, иногда заменяя патоку на варенье).
1. Измельчаю изюм (обычным ножом, потому что его легче мыть). Несколько изюминок оставляю целыми.
Естественно, тесто можно замешивать и с помощью бытовых электроприборов.
3. Подогреваю воду и делю её на две части, в одной части растворяю соль.
4. Добавляю овсяную муку в сливочную смесь, потихоньку добавляю воду с солью, продолжая растирать.
Может получиться так, что вся вода, заявленная в рецептуре, вам не понадобится, поэтому её нужно добавлять по частям!
5. Пшеничную муку просеиваю с содой и частями добавляю в смесь. Хорошо растираю и добавляю постепенно ещё немного воды, если нужно. Замешиваю тесто до однородной массы.
6. Печенье раскладываю на противень подальше друг от друга. Выпекаю при 180-200 С до бронзово-коричневого оттенка: как и написано в инструкции, где-то от 10 до 13 минут (последний раз оно у меня пеклось 12 минут).
Такое печенье важно не передержать в духовке! Оно затвердеет при остывании, поэтому его нужно снять с противня мягким. Гораздо важнее подстроиться под собственную духовку, погоду за окном и опытным путём, пусть не с первого, но со второго-третьего-пятого раза, понять, что такое овсяное печенье и как его нужно готовить.
Моя порция овсяного печенья
Советские рецептуры не возникали на пустом месте, технология тоже была отработана, и всё это прописывалось в соответствующей документации. И кстати: именно те домашние кулинары, которые говорят, мол, «не тот вкус-цвет-мягкость и т.д», как раз иногда и нарушают эти самые технологии. И потом сами не могут понять, в чём дело или винят во всём тех, кто где-то когда-то разместил «совсем не ГОСТовский рецепт».
Овсяное печенье и компот из чернослива подготовлены для ФМ «Перекус в баночке. Сезон 2» и ФМ «Монообеды. Сухофрукты».
Печенье «Минутка» по ГОСТу СССР с повидлом
Если в запасах имеется небольшое количество повидла, которое никак не расходуется, можно сделать вкусное печенье, которое не займет много времени. К тому же по своему вкусу печенье «Минутка» по ГОСТу СССР, рецепт с повидлом отличное и понравится без исключения всем. А добавляя каждый раз разную начинку, можно менять итоговый аромат выпечке.
Ингредиенты:
Пошаговое приготовление:
Шаг 1. Необходимо первоначально достать сливочное масло из холодильника и дать ему нагреется при комнатной температуре.
Шаг 2. Когда оно достаточно размягчиться, необходимо смешать его со сметаной и мукой. Тесто вымешивать до однородного гладкого состояния. Затем его желательно завернуть в пищевую пленку и положить в холодильник хотя бы на 30 минут.
Шаг 3. Далее включается духовка для равномерного прогрева.
Шаг 4. Поверхность стола подпыляется мукой и береться приблизительно половина теста и раскатывается в ровный прямоугольник одинаковой толщины.
Шаг 5. Далее необходимо тесто нарезать на одинаковые по размеру небольшие прямоугольники.
Шаг 6. В центр каждого при помощи чайной ложки выложить небольшое количество повидла. Его должно быть умеренно по количеству и достаточным, чтобы придать аромат и вкус. И же учесть, чтобы при защипывании и выпекании оно не вытекало.
Шаг 7. Защипывать необходимо противоположные уголки. Таким образом формируется аккуратные конвертик открытый немного с двух сторон.
Шаг 8. В этом моменте формования есть одна особенность и тонкость. Необходимо обращать внимание на густоту повидла. Если оно слишком жидкое, то оно может вытекать. Именно по этой причине в таком случае рекомендуется защипывать практически полностью, не оставляя отверстий по бокам. Если же повидло достаточно густое, то оно не будет растекаться при повышении температуры.
Шаг 9. Когда будут сформированы все печенюшки, необходимо подготовить противень. Ему смазывают сливочным маслом и подпыляют мукой. Печенье необходимо выкладывать достаточно плотно друг к другу, оставляя лишь небольшие зазоры между выпечкой. Дело в том, что в тесте нет соды и изделия не будут подходить, поэтому печеньки не склеятся между собой.
Шаг 10. Выпекаются печеньки минутки недолго — всего лишь 15-20 минут.
После этого на вашем столе будет оригинальное, тающее во рту лакомство, которое великолепно дополнит и стакан чая и маленькую чашечку крепкого кофе. При желании их можно посыпать сахарной пудрой, просеянной через сито.
Приятного аппетита