Печенье советских времен рецепт

Печенье в чугунной форме, как в детстве бабушка готовила (рецепты печенья в форме-сковороде на газу)

Какая форма понадобится для рецепта? В фото-рецепте будет использована древняя чугунная сковорода-форма. Она мне досталась от бабушки. У вас, возможно, имеются другие варианты. Что-то вроде того, что на этом фото. Заготовки в виде орешков, грибочков, венских вафель или даже медведей.

Подойдет тесто из рецепта и для других форм. Тех, что для духовки.

А также для электрических вафельниц и форм для печений. Фотографии взяты из ассортимента одного интернет-магазина. Но и на полках обычных прилавков можно встретить много подобных форм.

Ингредиенты для «Печенье в форме»

Для печений в форме используется тесто средней густоты. Ингредиенты следующие:

Пошаговое приготовление

Рецепт печений в чугунной форме на газу:

В миске соедините мягкое сливочное масло с сахаром. Если мягкого нет, возьмите из морозилки. Растопите кусок на водяной бане, остудите.

Добавьте соль, яйца. Взбейте до однородности.

Муку просейте, смешайте с пекарским порошком. Всыпьте в яичную заготовку. Хорошо перемешайте до консистенции без комочков.

Сковороду-форму поставьте на огонь. Внутреннюю сторону смажьте растительным маслом.

Пока сковорода нагревается, подготовьте стол. Для удобства я ставлю тесто рядом с тарелкой для готовой выпечки. Еще маленькое блюдце с растительным маслом и кистью. Масло на случай, если потребуется повторно смазать сковороду. Чуть ниже располагаю бумажные полотенца. Они нужны для удаления жира. Сразу после выпечки печенья буду выкладывать на бумагу на пару минут.

Вернемся к рецепту. Произвольно налейте на сковороду теста. Закройте второй стороной. Не наливайте много теста, иначе потом оно полезет из сковороды. Когда вы закроете форму, тесто придется соскабливать с краев. Как закрыли форму, тут же переверните форму. Оставьте на среднем огне.

Если приоткрыть, заготовки будут вот такие.

Примерно раз в 30 секунд переворачивайте форму. Так каждая сторона хорошо пропечется.

Иногда приоткрывайте, чтобы понять степень готовности. Румяные печенья готовы. Выкладывайте и дегустируйте.

Тесто с сухофруктами выглядит вот так.

А готовые печеньки очень аппетитные.

Пищевая и энергетическая ценность

Пищевая и энергетическая ценность всех печений из рецепта отражена в таблице.

Пищевая ценность на 100 г выпечки вы узнаете из следующей таблицы.

В варианте с тыквенными семечками, грецкими орехами и черносливом пищевая ценность печений немного меняется:

Если съедать по 1-2 печения к чаю или кофе, вреда не будет. Решили украсить печенюшки вареньем или сахарной пудрой? Калорийность однозначно взлетит вверх.

Варианты подачи печенья

Печенье подается в качестве десерта или закуски к чаю, кофе. Для детей печенья с компотом – отличный перекус, полдник или кушанье на пикнике. Подать печенья вкусно с чем угодно:

Если что-то упустила, напишите в комментариях. Как вы предлагаете подать или украсить фигурные печенья для подачи?

Уложите печенья в стопки или несколько штук один на один внахлест. Холодная или горячая домашняя выпечка очень вкусная. Ваш ребенок обязательно запомнит удивительный вкус лакомства на долгие годы.

Видео рецепт

Из видео рецепта вы узнаете, как готовить печенья «Орешки» с вареной сгущенкой. Тесто то же, что и из рецепта с фото. Но другой вариант подачи. И вообще, иногда интересно посмотреть удачные видео приготовления сластей.

У меня есть и такая форма из чугуна. Сначала делаю крем. Сгущенка вареная со сливочным маслом в соотношении 1:1. Масло беру самое дорогое. Думаю, в дешевом продукте замешан и маргарин. Поэтому для выпечки и кремов использую исключительно дорогое масло с высокой степенью жирности.

Итак, для крема беру сгущенку и масло сливочное комнатной температуры. Слегка взбиваю сгущенку миксером. Потихоньку ввожу масло. Меньше, чем через минуту крем готов. Ставлю в холодильник минут на 30. Именно столько потребуется, чтобы сделать заготовки для печений «Орешков».

Пеку половинки орешков в сковороде-форме на газу. Чайной ложкой вкладываю в одну половинку печенья крем, прикрываю второй половинкой. Так проделываю, пока заготовки не закончатся.

Вот, наверное, и все. Рассказала все, что знаю о печенье в чугунной форме. Получается выпечка, действительно, как в детстве у бабушки. Рецепты печенья в форме-сковороде на газу – простой рецепт. Ну, очень простой. Думаю, вам понравился! Если да, жмите класс и делитесь статьей с друзьями. Жмите кнопки соц. сетей. Пока-пока!

Источник

Рецептуры СССР. Печенье «К чаю»

О советских рецептурах я уже много всего рассказывала и даже объясняла, почему я не пользуюсь термином «выпечка по ГОСТу» (все рассказы см. по тэгу «рецептуры СССР»). Поэтому сейчас коротенько, минут на 40 (с), расскажу на соответствующем примере только об одном моменте: пересчёт муки в рецептурах печенья.

Я думала, что кулинары, которые работают с советскими рецептурами, об этом знают, но оказалось, что знают далеко не все. Некоторые приходят к этому интуитивно, и у них всё получается, а у некоторых не получается.

Посмотрев на советские рецептуры печенья, можно заметить, что у многих из них наименования основных ингредиентов совпадают, отличаются лишь пропорции. Советское магазинное печенье всё же отличалось по вкусу друг от друга, верно? Иначе зачем было придумывать столько наименований продукции. Естественно, домашние мощности нельзя сравнивать с производственными, и я об этом тоже каждый раз повторяю, но дома вполне реально получить «тот самый вкус» (или очень на него похожий), если придерживаться соотношения ингредиентов в рецептуре и соблюдать технологию приготовления.

Однако, есть один важный момент. И если при работе с тестом для тортов и пирожных данный момент заметен не так сильно, то при работе с советскими рецептурами печенья и пряников следует знать вот что: ОБЯЗАТЕЛЬНО требуется пересчёт муки и жидкости! С советских времён изменилась влагоёмкость муки, поэтому либо нужно уменьшать её количество, либо брать примерно в 1.5 раза больше жидких компонентов.

Что касается официальных советских рецептур, то в выигрыше, например, находится овсяное печенье (см. ссылку выше): там по основной рецептуре закладывается вариативное количество воды, и домашний кулинар изначально знает, что этот момент нужно регулировать самостоятельно.

А вообще я бы рекомендовала домашним кулинарам, которые хотя бы изредка занимаются выпечкой, полистать хоть какой-нибудь профессиональный учебник. От этого будет только польза!

Влажность муки.
Н.Г.Бутейкис, А.А.Жукова. «Технология приготовления мучных кондитерских изделий»

Для очередной проверки я взяла такую рецептуру:

«Рецептуры на печенье, галеты и вафли». М, 1969.

Фото из Интернета

Дома можно работать с таким рецептом:

Соду+аммоний я заменила на 5 г разрыхлителя теста. Как приготовить инвертный сироп и для чего он вводится в тесто, см. в моей статье «Рецептуры СССР. Инвертный сироп» (ссылка открывается в новом окне).

Смотрим на количество муки: её много! Я взяла ровно такое же количество всех ингредиентов, как указано в данной рецептуре, муку общего назначения. и получила крошку. Однако, добавив дополнительную порцию молока, получила однородное тесто.

Технология приготовления такая же, как у «Юбилейного» или «К кофе»: можно готовить на одной или на двух эмульсиях (об этих печеньях также см. ссылки выше).

Главное — не месить долго тесто!

1. Размягчённое масло аккуратно перемешать с сахарной пудрой, чтобы пудра не пылила, а затем взбить до кремообразной структуры.

2. Постепенно добавлять яйцо, молоко, разогретый инвертный сироп, ванильный экстракт. На каждом этапе взбивать; если готовить с помощью бытовых приборов, то не переставать перемешивать на медленной скорости. Если используется ванильная пудра, её можно взбивать вместе с маслом.

3. Добавить муку, просеянную с крахмалом, солью и разрыхлителем. Перемешать (недолго) до однородного состояния.

Для работы с подобными советскими рецептурами я рекомендую не смешивать всю муку с остальными сухими ингредиентами: можно смешать с крахмалом, солью и разрыхлителем только часть муки, ввести её в тесто, а остальную муку добавлять в режиме «сколько возьмёт» либо всё-таки добавлять дополнительную порцию жидких ингредиентов.

4. На присыпанной мукой поверхности (либо между двумя листами пергамента) раскатать получившееся тесто толщиной примерно 5-6 мм, вырезать печенье квадратной или прямоугольной формы (можно использовать фигурные выемки или скалки). Я использовала квадратную выемку с волнистым краем (6.5 см) и штампы от «Тескома».

Если всё-таки не получится раскатать тесто в цельный пласт, можно аккуратно раскатывать его по частям.

5. Такое печенье выпекают от 3-6 до 10 минут при температуре 190-230 С. Если на поверхности печенья есть рисунок, то температура выпечки должна быть выше, а время меньше. Можно выпекать и при 180 С, но на это может уйти 12-15 минут (зависит от вида духовки, выставленного в ней режима выпечки и погоды за окном). Рисунок на поверхности печенья также можно сохранить, если перед выпечкой подержать заготовки в морозильной камере несколько минут.

Советское печенье «К чаю» я хорошо помню. Моё печенье с дополнительной порцией молока в тесте получилось таким, каким и представлено здесь на фото:

У нас сейчас пасмурно, не хватает дневного света, а на фуд-фото я не зацикливаюсь. Думаю, что и по этим фото более-менее понятно, каким получается такое домашнее печенье.

Вкус получился советский, «чайный». Текстура мне нравится. Печенье прекрасно хранится в закрытом контейнере без изменения вида и вкуса.

О штампах «Тескома» я тоже не один раз рассказывала (см., например, статью с рецептом масляного печенья; ссылка открывается в новом окне), Я пыталась сделать ещё и надпись «К чаю» (она видна на заглавном фото), но шрифт у меня только латинский, поэтому не все кириллические надписи получаются такими, как хотелось бы. О буквенных штампах я рассказывала в статье «Новогодняя почта» (ссылка открывается в новом окне).

Рассказ о печенье «К чаю» отправляется к Светлане на ФМ «Гости на пороге. Рецепты для чаепития». Авось кому-нибудь пригодится 🙂

Также ссылка на статью будет включена в мой «Каталог печенья и пряников».

Источник

Рецептуры СССР. Овсяное печенье

Быстро скажу про компот, потому что хочу подробнее остановиться на печенье.

Компот из чернослива
Готовился по рецепту из «Книги о вкусной и здоровой пище».

Этой книги в нашем доме не было. Не было её ни у родственников, ни у соседей, поэтому я по ней с ностальгией не вздыхаю. Что конкретно было в ней написано, какие рецепты предлагались, я узнала гораздо позже.

Так и готовила, получилось вкусно 🙂

Гораздо лучше помню уже новое время, когда в магазинах было такое печенье:

Часто твёрдое, иногда с горчинкой.

И здесь сразу скажу вот о чём: теперь уже по своему опыту я знаю, что овсяная, пшённая и кукурузная мука долго не хранятся и быстро прогоркают. Из-за этого и выпечка получается с горчинкой, поэтому я стараюсь такую муку использовать быстро или покупать не по 1 кг, а в пакетах меньшей расфасовки.

Состав овсяного печенья от ООО «Полёт»:

Что касается истории овсяного печенья. Странно читать статьи, повествующие о том, что «этот вид печенья родился в Шотландии» или даже в Австралии. Это мне напоминает истории о пряниках или об ирландской картошке, с которыми мы уже когда-то разбирались (см., например, «Рождественский огурец. Часть 4. Счастливая картошка»).

Разные виды овса издавна росли в Евразии и в Африке, даже до сих пор встречаются в диком виде. Исследователи пишут о том, что овёс посевной, самый известный вид, происходит из Монголии или Китая и начал распространяться по другим регионам во втором тысячелетии до н.э. Так что пока он дошёл до Шотландии, на Руси его могли вовсю использовать. Тем не менее, известно (имеются документальные свидетельства), что уже в 8 веке н.э. овсяные лепёшки были популярны на Британских островах и что именно шотландцы завезли это растение в Северную Америку.

В Австралии действительно есть «своё овсяное печенье», но по самой распространённой версии придумано оно было только в начале 20 века. Его краткую историю можно прочитать в Википедии (здесь), но советую при возможности посмотреть информацию на других языках. Печенье именуется «Anzac», это название защищено австралийским законодательством.

Советские рецептуры овсяного печенья.

В официальном советском документе «Рецептуры на печенье, галеты и вафли» (издание 1969 года) я не нашла ни одной рецептуры, куда входила бы овсяная мука, овсяные хлопья или толокно, хотя другие виды печенья с патокой, мёдом и жжёнкой там есть.

Есть в этом сборнике и рецептура печенья «Ореховое», в которое входят корица, инвертный сироп, маргарин, молоко, мука I сорта и жареные ядра орехов: именно это советское печенье некоторые товарищи вспоминают как «овсяное».

Я догадываюсь, откуда в интернете взялся самый известный «рецепт овсяного печенья по ГОСТу»: почти 10 лет назад он был размещён на форуме kuking.net, оттуда, видимо, и пошёл по миру. Ссылка на страницу в теме: здесь.

И ещё такой нюанс: название «Овсяночка» мне вообще ни о чём не говорит. Вот этого я уж не помню точно.

Единственная коррекция в этот раз: вместо патоки я взяла мелассу (на 1/3 меньше, чем по рецептуре). С вареньем я тоже иногда пеку, отлично получается.

Меласса вот такая тёмная. И её, и патоку всегда разогревают перед вводом в тесто!

И вот, кстати, про варенье и патоку в рецепте овсяного печенья. В книге Ирины Чадеевой есть такие строки:

И дальше идёт рецепт овсяного печенья: цифры, похожие на представленные выше, но поделенные примерно пополам (и без патоки).

Откуда Ирина брала эту рецепту, я тоже не знаю, но читала отзывы, что некоторым кулинарам «её» рецепт не напоминает «то самое печенье». Этому есть объяснения, но здесь нужно подробно разбираться с термином «выпечка по ГОСТу», пропорциями ингредиентов, технологиями приготовления и принимать во внимание собственный возраст, поскольку, как я уже сказала выше, некоторые товарищи принимали за овсяное совсем другое печенье.

К слову сказать, если бы я пекла своё овсяное 12-15 минут при 210 С, то даже с патокой получила бы твёрдый камень. Очень много факторов нужно учитывать, в т.ч. влажность, работу духовки, пропорции, ввод и замену ингредиентов и т.д.

Что касается изюма, патоки и варенья/мёда, то взялись они в таком печенье не просто так, для этого есть конкретные технологические причины (вспомним рецепты пряников). До сих пор в литературе, в т.ч. профессиональной, встречаются рецептуры овсяного печенья, в которых есть мёд, а вообще современных, в т.ч. промышленных вариантов этого печенья много (есть и с фруктовым повидлом).

«Чем заменить хлеб», автор Бородин. Книга издана примерно до 1918 года. Подчёркнуто мною.

Ещё один из старых рецептов:

В.Чихачёва. Хозяяйка. Поваренная книга. Берлин, 1923

Почему раньше у советских домашних кулинаров больше было популярно печенье на хлопьях, чем на муке, я уже намекнула выше: овсяная мука быстро прогоркает, и в магазинах её было найти проблематично. На Руси в ходу чаще было толокно (толчёные зёрна овса или ячменя, подготовленные для этого особым образом), о прогоркании толокна я ничего не могу сказать.

Овсяная мука действительно была редкостью. Овсяные хлопья («Геркулес») были почти в каждой советской семье, но их популярность пришлась, наверное, уже на 1970-80-е гг. В книгах того же Кенгиса, которого я часто вспоминаю, есть рецепты овсяного печенья именно на хлопьях. Кстати, коржики на кукурузных хлопьях и выпечка с орехами есть и в «Книге о вкусной и здоровой пище», а вот овсяного печенья я там тоже не нашла. Правда, в разделе «Лечебное питание» есть суп из овсяной крупы.

Два рецепта из книги Р.Кенгиса и П.Мархеля «Домашнее приготовление тортов, пирожных,печенья, пряников, пирогов».

Овсяная крупа (хлопья) в СССР считалась диетическим продуктом, её даже не всегда рекомендовали для детского питания.

Рецепты из книги «Диетическое питание в столовых. Сборник рецептур и технология приготовления блюд» (М.,1971 Издание 3-е).

Не стала обрезать рецепт сырных палочек, вдруг кому-то пригодится 🙂 Напомню, что о сырном печенье я уже рассказывала дважды: см. рецепты печенья с пармезаном и паприкой и печенья с грецким орехом и чеддером.

Современная технология приготовления овсяного печенья

«Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий» (утверждены в 1992 году взамен инструкций 1968 года)

Как готовлю я, ориентируясь на профессиональную рецептуру и технологии (пеку по рецептуре с kuking.net, иногда заменяя патоку на варенье).

1. Измельчаю изюм (обычным ножом, потому что его легче мыть). Несколько изюминок оставляю целыми.

Естественно, тесто можно замешивать и с помощью бытовых электроприборов.

3. Подогреваю воду и делю её на две части, в одной части растворяю соль.

4. Добавляю овсяную муку в сливочную смесь, потихоньку добавляю воду с солью, продолжая растирать.

Может получиться так, что вся вода, заявленная в рецептуре, вам не понадобится, поэтому её нужно добавлять по частям!

5. Пшеничную муку просеиваю с содой и частями добавляю в смесь. Хорошо растираю и добавляю постепенно ещё немного воды, если нужно. Замешиваю тесто до однородной массы.

6. Печенье раскладываю на противень подальше друг от друга. Выпекаю при 180-200 С до бронзово-коричневого оттенка: как и написано в инструкции, где-то от 10 до 13 минут (последний раз оно у меня пеклось 12 минут).

Такое печенье важно не передержать в духовке! Оно затвердеет при остывании, поэтому его нужно снять с противня мягким. Гораздо важнее подстроиться под собственную духовку, погоду за окном и опытным путём, пусть не с первого, но со второго-третьего-пятого раза, понять, что такое овсяное печенье и как его нужно готовить.

Моя порция овсяного печенья

Советские рецептуры не возникали на пустом месте, технология тоже была отработана, и всё это прописывалось в соответствующей документации. И кстати: именно те домашние кулинары, которые говорят, мол, «не тот вкус-цвет-мягкость и т.д», как раз иногда и нарушают эти самые технологии. И потом сами не могут понять, в чём дело или винят во всём тех, кто где-то когда-то разместил «совсем не ГОСТовский рецепт».

Овсяное печенье и компот из чернослива подготовлены для ФМ «Перекус в баночке. Сезон 2» и ФМ «Монообеды. Сухофрукты».

Источник

Рецептуры СССР. Печенье «Юбилейное»

Меня спросили о советской рецептуре этого печенья. Отвечаю: такая рецептура существует.

Я попробовала повторить это печенье. Не скажу, что с ним тоже связаны какие-то детские воспоминания, потому что его, как и овсяное, я не помню 🙂 С «Юбилейным» я тесно стала общаться только в 2000-е годы.

Это печенье с историей. Его впервые испекли в 1913 году на кондитерской фабрике компании «С.Сиу и Ко» к 300-летию династии Романовых, поэтому оно называется «Юбилейное». В 1920 году эта фабрика была переименована в «Большевик». Второе рождение печенье получило в 1967 году, и теперь уже было приурочено к юбилею Октября. С этого же времени оно могло, в принципе, выпекаться на любой советской фабрике по официально утверждённой рецептуре.

Рецептуры на печенье, галеты и вафли». М, 1969.

Предприятия, не относящиеся к Mondelēz International, не имеют права выпускать печенье и шоколад с перечисленными выше названиями. Именно поэтому теперь иногда встречаются другие варианты названий (например, печенье «С юбилеем»), а печенье с названием «Юбилейное», выпущенное на любой другой фабрике, считается контрафактной продукцией.

Фото из интернета

На основе советской рецептуры, я для себя рассчитала такие пропорции ингредиентов:

620 г муки высшего сорта
45 г кукурузного крахмала
180 г сахарной пудры
25 г инвертного сиропа; перед применением разогреть (можно заменить примерно 20 г крахмальной патоки или взять на 10-15 г больше сахарной пудры)
210 г сливочного масла (в оригинале маргарин).
22 г молока цельного
30 г меланжа (или 1 очень мелкое куриное яйцо, т.е. желательно, чтобы смесь «белок+желток» имела примерно такой же вес)
4 г ванильного сахара (лучше истолочь или взять 1 г ванильной эссенции)
4 г мелкой соли (тоже лучше истолчённой и просеянной)
6 г разрыхлителя для выпечки

ВНИМАНИЕ! Требуется пересчёт муки и жидкости: с советских времён изменилась влагоёмкость муки, поэтому либо нужно уменьшать её количество, либо брать примерно в 1.5 раза больше жидкости, в данном случае молока.

Главное — не месить долго тесто!

1. Размягчённое масло взбить с сахарной пудрой. Это самый длительный этап из всех: масса должна иметь кремообразную структуру.

2. Постепенно добавлять молоко, яйцо и остальные ингредиенты, кроме муки и крахмала (на каждом этапе перемешивать; если готовить с помощью бытовых приборов, то не переставать перемешивать на медленной скорости).

3. Добавить муку, просеянную с крахмалом и разрыхлителем, и перемешать (недолго) до однородного состояния.

4. На присыпанной мукой поверхности раскатать получившееся тесто толщиной примерно 5-6 мм, вырезать печенье круглой, овальной, квадратной или прямоугольной формы (можно использовать фигурные выемки или скалки). Вес одного готового печенья — примерно 10-12 г.

Я использовала квадратную выемку с волнистым краем (6.5 см) и ещё одну, поменьше, чтобы сделать лёгкий оттиск на поверхности. Правда, из-за этого печенье слегка вздулось в центре при выпечке.

Может показаться, что тесто вообще не получится раскатать в тонкий пласт, поэтому я, например, не стала рисковать и аккуратно раскатывала буквально по кусочку, вырезая по 1-2 печенья.

Я не знаю, каким в действительности должно быть такое тесто. К тому же, всем понятно, что домашние возможности отличаются от производственных. Я,например, всё замешивала руками, без миксеров. Если бы у меня было время на эксперименты, я бы узнала и рассказала об этом больше.

5. Такое печенье выпекают буквально 3-6 минут при температуре 190-230 С. Если на поверхности печенья есть рисунок, то температура выпечки должна быть выше, а время меньше.

Устами младенца, как говорится, поэтому свой эксперимент я считаю более чем удачным 🙂

Также см. статью о печенье «К кофе» (ссылка открывается в новом окне).

Источник