Пеммикан рецепт с фото

Пеммикан – рецепт своими руками

Один из популярных способов обработки мяса был придуман еще древними индейцами. Современный пеммикан рецепт своими руками дошел до нас в несколько измененном виде, но не утратил своей актуальности. И это неудивительно — употребление мясных продуктов всегда славилось разнообразием своего приготовления в повседневной жизни. В полевых условиях требовались специальные хитрости его хранения и обработки, поэтому пеммикан своими руками стал настоящим открытием. Он придает организму необходимые силы при больших физических нагрузках, и считается одним из самых питательных веществ.

В настоящее время, этот домашний сублимат активно используется охотниками и туристами. Многие хозяйки будут также рады узнать, как приготовить пеммикан, тем более, то сделать это не так и сложно.

Пеммикан – рецепт своими руками

Сублимированное мясо считается одним из национальных блюд коренных народов Северной Америки (рисунок 1). Пеммикан — рецепт своими руками очень прост. Чтобы получить 4 кг готового продукта надо взять 6 кг говядины и 3 кг сала соответственно.

Все ингредиенты следует уварить в кастрюле, разлив горячий состав по полулитровым бутылкам. Такой тары хватит, чтобы организовать прием пищи для группы из 10 человек, ее содержимое можно использовать для каш и супов.

Пеммикан своими руками, по сравнению с привычной нам тушенкой, имеет массу достоинств:

Многие заядлые путешественники готовятся к походам заблаговременно, стараясь запастись провизией и необходимым снаряжением.

Они с радостью поделятся своим опытом, как приготовить пеммикан в домашних условиях:

Классический пеммикан

Традиционный способ не сильно отличается от предложенного выше варианта, если не учитывать то, что индейцы использовали бизонье мясо (рисунок 2).

Как приготовить пеммикан по классическому рецепту:

По мере приготовления, бульон от совсем мутного станет прозрачным и темным. В конце процесса поверхность покроется пенкой, от начальной массы останется 1\4 часть. Перекладываем блюдо в герметичную тару, доверху заполняя ее жиром. Так сублимат будет пригодным к употреблению долгое время.

Рецепт пеммикана с сухофруктами

Приведенный ниже метод готовки сильно отличается от своей классической версии. Тем более, что этот пеммикан рецепт своими руками готовится с добавлением сухофруктов (рисунок 3).

Готовится блюдо так:

Поддерживаем в процессе специальный температурный режим +60˚С. После этого продукт будет готов к употреблению.

Рецепт пеммикана для духовки

Главная особенность рецептуры — наличие строгого набора ингредиентов, чего не скажешь о способе приготовления. Один из них — как приготовить пеммикан в домашних условиях, подразумевает использование духовки (рисунок 4).

Рисунок 4. Приготовить эту мясную заготовку можно и в обычной духовке

Свиное сальце заранее перетапливаем в жир, а говядину нарезаем и выкладываем мелкими порциями на противень. Заливаем натюрморт перетопленным жиром и отправляем в печь на 6-7 часов.

Чтобы влага ушла и заменилась жиром стоит устанавливать температуру менее 100˚С. Готовый сублимат тщательно солится и складывается в воздухонепроницаемую емкость для хранения. Его также можно фасовать порциями, размером со спичечный коробок для заваривания супов и бульонов.

Пеммикан на основе свинины и говядины

Современная версия рецепта была усовершенствована в пользу домохозяек, позволяя им готовить индейскую тушенку из нескольких мясных сортов (рисунок 5).

Узнаем и мы, как приготовить пеммикан из свинины и говядины:

Пеммикан – индейский рецепт

По мнению большинства ученых, изобретение индейцев — полноценный сбалансированный продукт питания, обеспечивающий организм всеми необходимыми витаминами и веществами. Разумеется, что пеммикан — рецепт индейцев, сильно изменился с ходом времени. У разных народов существовали свои варианты приготовления (рисунок 6).

Рисунок 6. Классический индейский пеммикан почти не изменился и в наши дни

Неудивительно, что сублимат занял прочную позицию в рационе путешественников, охотников и рыбаков.

Тем не менее, пеммикан — рецепт индейцев не остался забытым:

Принцип приготовления с выпариванием излишков влаги или высушиванием мясных кусков остается тем же, вне зависимости от того — вываривается ли оно на плите или на костре, или сушится в духовом шкафу.

Простой рецепт приготовления этого вкусного блюда приведен в видео.

Источник

Семь способов приготовить ПЕММИКАН

Пеммикан (англ. pemmican, на языке индейцев кри «пими-окан» — «род жира») — мясной пищевой концентрат. Применялся индейцами Северной Америки в военных походах и охотничьих экспедициях, а также полярными исследователями XIX — первой половины ХХ в. Отличается лёгкой усвояемостью и большой питательностью при малом объёме и весе. В настоящее время используется туристами, рыбаками, охотниками и выживальщиками при прохождении серьёзных маршрутов на ровне с сушеным мясным фаршем.

Пеммикан индейцев включал в себя сушёное или вяленое измельчённое мясо бизонов, а также сало, измельчённые сушёные ягоды или сок ягод, иногда — специи. В результате получалось высокопитательная пища с малым весом и объёмом, что облегчало транспортировку. В конце XIX века компактность и универсальность пеммикана привлекла к нему внимание путешественников, прежде всего покорителей Арктики и Антарктики. К началу XX века пеммикан стал основным мясным продуктом полярных путешественников.

У сибирских охотников был свой вариант: смесь из толчёных сухарей, соли и сала скатывалась в плотный шар и высушивалась. Такой шар мог храниться в рюкзаке годами как НЗ и был пригоден в пищу, даже если сало прогоркло.

Европейский пеммикан состоял из 40% перемолотого мяса и 60% жиров. Для изготовления пеммикана обычно применялась говядина, реже — свинина, баранина и другие виды мяса. Также получил широкое распространение пеммикан для ездовых собак, при изготовлении которого применялись дешёвые сорта мяса — тюленье, китовое и др. Пеммикан расфасовывался либо в герметично запечатанные жестяные банки, либо — упакованные в ткань и бумагу бруски. Амундсен использовал армейский норвежский пеммикан, с примесью овсяной муки и сушёных овощей. К середине XX века, в связи с улучшением транспортных средств полярных экспедиций, от использования пеммикана постепенно отказываются, поскольку было установлено, что полноценным питанием всё-таки считать его нельзя, а длительная пеммикановая диета вредно сказывается на органах пищеварения и обмене веществ.

Семь рецептов приготовления Пеммикана:

1. Берётся сырое сало и мясо в соотношении 1:2, сало режется мелкими кубиками и топится на сковороде. Жидкий жир и шкварки сливаются в кастрюлю, туда же крошится мелкими кубиками (не крупнее ногтя) мясо. Мясо варится в сале без добавления воды 6 часов (не меньше) на очень медленном огне. В итоге вся влага из мяса выпаривается и замещается жиром. На всякий случай можно ещё перестраховаться и готовый пеммикан сильно пересолить. В конце добавляется красный перец.

2. Берётся свежее мясо (вырезка без жира, жил и пленок), крутится через мясорубку, сушится тонким слоем на противне, растирается в тонкий порошок (например, в кофемолке). Это первый из трёх основных компонентов пеммикана. Второй компонент — растёртые до однородного состояния сухофрукты (изюм, курага, чернослив и т. д., кому что нравится, можно комбинировать). Третий компонент — топлёное сало (не нутряной жир, а именно подкожное сало). Мясной порошок, протёртые сухофрукты и топлёный жир тщательно смешиваются в пропорции 4:2:1. Специи и соль добавляются по вкусу, но полученная смесь должна получиться крепко солёной и пряной. Последний этап — прессовка. Готовая масса выкладывается на сковороду или противень слоем в 1,5-2 см, накрывается плоской крышкой и ставится под тяжелый гнёт на несколько дней при температуре около 60 0С. За это время излишки сала выжимаются по краям крышки, а сам продукт приобретает консистенцию «шкуры носорога». Крышка снимается, готовый продукт рубится на кубики, кубики упаковываются в фольгу. Данный продукт предназначен для жевания на ходу, но может использоваться и как суповая основа.

3. Сырое сало и постное мясо в соотношении 1:2 (на 4 кг пемикана — 6 кг мяса (телятины) и 3 кг свиного несолёного сала).

Сало режется мелкими кубиками и топится на сковородке. В результате получаются шкварки, плавающие в жидком жиру. Жидкий жир и шкварки сливаются в кастрюлю, туда крошится кубиками не больше 1х1,5х1,5 см мясо. Мясо варится в сале без добавления воды 6 часов (не меньше) на очень медленном огне. К этому моменту варево приобретет янтарную прозрачность, а мясо становится похоже на сухарики. В итоге вся влага из мяса выпаривается и замещается салом. На всякий случай можно еще перестраховаться и готовый пеммикан сильно пересолить. В конце добавляется красный перец.

Готовый продукт разливается в тару. Пластиковой бутылки емк. 0,5 л. хватает на 10 чел. на один раз. Это удобно – не надо делить, и герметично, что для жирного продукта немаловажно. Фасовать неудобно, но оно того стоит. В качестве воронки — горлышко от другой бутылки, кусочки мяса проталкиваются ножом. Необходимо, чтобы максимально вышли все пузырьки воздуха, и доливать жиром под самую пробку, “с горкой”. Из такой бутылки пемикан не извлекается иначе, как разрезанием бутылки. При меньшей численности группы можно использовать бутылки 0,3 л., при большей – 0,6 л. Соответственно, при готовке необходимо помнить, что пемикан пересолен, и кашу не солить (или солить чуть-чуть).

4. Сырое мясо мелко порезать на кусочки 5-10 мм. Резать мясо лучше слегка замороженным. Сложить мясо в кастрюлю подходящего объема.

Приготовить топленый свиной жир. Чтобы легче и полнее вытопить жир, надо прокрутить его на мясорубке, растопить на сковороде и слить через ситечко в отдельную кастрюлю.

Соотношение мяса и топленого жира 3:1 по весу. Соли добавляется примерно две чайных ложки на 1 кг.

Мясо залить большей частью жира. Оставить жир для окончательной укупорки из расчета примерно 1 столовая ложка (20 г) жира на упаковку (для широких пакетов — побольше). На холодном мясе жир сразу застынет, поэтому сначала огонь должен быть слабым, и надо постоянно переворачивать массу до полного растопления жира.

На слабом огне выпаривать 5-6 часов. Подобрать режим, когда кипение идет, но не очень интенсивное. Время от времени перемешивать и следить, чтобы куски не слипались, не приставали к дну и не высовывались. Бульон сначала будет мутный (смесь воды и жира), потом прозрачней и темнее. Кипение сначала довольно крупными редкими пузырями, потом мелкими и частыми, в конце поверхность покрывается мелкой пеной. От мяса останется 3500-2000=1500 г или 1/4 исходного веса.

Полученный продукт укладывается в подходящую тару (пакеты из-под молока/кефира, стаканчики из алюминиевой фольги). Удобно сделать стаканчики из бытовой алюминиевой фольги. Разложить ложкой мясо, слегка уминая. Когда остынет, сверху наверняка останутся незакрытые кусочки мяса. Растопить «упаковочный» жир и залить. После застывания этого верхнего слоя закрыть подходящей крышкой — другим тетрапаком или фольгой.

Для изготовления одной порции (эквивалент одной 325 г банки тушенки на четверых в день) самоделки требуется примерно 77 г мяса и 26 г жира.

Для упаковки 180 г брикетика (по белку это эквивалент 325 г банки тушенки) нужен кусок фольги примерно 15х40 см, вес его около 5 г.

5. Пеммикан состоит из трёх компонентов — мяса, жира и ягод. Мясо обжарить, просушить и потом перемолоть на мясорубке с салом или другим жиром, превратив в брикеты.

6. Свиное нутряное сало перетапливается в жир. Говядина режется на кусочки 3х3 см, выкладывается говядину на противень и заливается жиром. Ставится в духовку, пока не закипит. Как только закипит, огонь уменьшается до минимума. Мясо сушится в духовке часов 6-7, в процессе такой сушки вода замещается жиром.

Мясо, пропитанное жиром, подсаливается, перекручивается через мясорубку с добавлением сухой ягоды черной смородины и мёда, добавляется черный и красный перец. Вместо смородины можно любую ягоду — лучше кисловатую и обязательно сухую.

Фасуется кусочками размером со спичечный коробок, например в маленькие полиэтиленовые пакетики с герметичной застёжкой. Один такой пакетик бросается в кружку с горячей водой и после 3-4 минутного ожидания употребляется как полноценный обед.

7. Мясо говядины и жирной свинины в пропорции 10:1, пропускается через крупную ячею мясорубки, почти как на бефстроганов, слегка посолить, тщательно перемешивается, раскладывается тонким слоем (1 см) на противень и помещается в нежаркую духовку с приоткрытой дверцей, периодически помешивая массу, чтобы она не присыхала и не пригорала к противню, и так несколько часов, пока пеммикан не станет как жесткая резина или сухим, легко ломать и крошиться. Важно не запечь,а высушить. На практике он частично и запекается до полуфабриката. Остывшую массу помещают в холщевый мешочек (дышащий) и в походе берегут от влаги, нельзя хранить в герметичной упаковке, пеммикан «задыхается» и приобретает запах тления. Он весьма гигроскопичный,поэтому в походных условиях должен быть рядом с огнем или в сухом месте.

Используется очень просто: горсть в суп, кашу сыпется и варится вместе с сопутствующими продуктами, остается жестковат, разбухает, но вполне «кусабельный». Жир свинины и соль являются консервантами продукта, а также улучшают его вкус и калорийность. В макароны по-флотски желательно сварить отдельно в небольшом объеме воды, из чего, добавив специи, можно приготовить попутно соус к макаронам по-флотски, на отваре пимикана.

Источник

Зачем варить пеммикан?

Туристы любят пеммикан («пемикан», «пимекан») за его несомненные достоинства:

Калорийность пеммикана по этому рецепту составляет примерно 510 ккал/100г, белка 23%, жира 43%

Вам потребуются

Cостав

В примере получается 3080 г готового продукта, что фасуется в 11 бутылочек от йогуртов по 300мл, что хватит 7-8 туристам на 11 приёмов пищи с пеммиканом.

Далее процесс приготовления разделён на 4 шага:
пропорции, сало, мясо, соединение.

1 шаг. Пропорции мяса и сала

Пропорции необходимо соблюсти очень точно. Рассчитайте при помощи этого excel файла необходимое количество мяса и сала. Для расчёта вам потребуется знать лишь желаемую итоговую массу готового продукта. Её можно узнать по формуле:

Около 400 грамм готового пеммикана хватает на 8 человек,
то есть около 50 грамм на человека на 1 приём пищи.

Мы сделали вывод, что покупать мясо лучше на рынке около 7 утра. Только там и только в это раннее время мясо можно хорошо выбрать и поторговаться. Купите мяса c запасом, ведь уберётся много прожилок (до 20% от общей массы), а расчёт массы мяса ведётся по уже очищенному.

2 шаг. Сало

Мы взяли свиной шпик из армейских пайков по 100г в упаковке. Но можно купить сало там же, на рынке. Обязательно свиное. Лучше нутряное, хотя в нашем примере обычное.

Мелко нарежьте сало, чтобы быстрее расплавилось.

Включите на максимум вытяжку, сало начинает растапливаться и издавать неприятный запах.

Можно его чем-нибудь накрыть, чтобы меньше брызгало жиром. Лучше всё-таки крышкой, от запаха.

3 шаг. Мясо.

Мясо пристально очищается от жира, прожилок и режется на мелкие кусочки.

Укладывается в утятницы. Плиту пока не включаем.

4 шаг. Соединение

Добавляется клюква. Можно замороженную. Мы сделали это сразу, но есть мнение, что за предстоящие 6 часов варки все полезные свойства из неё улетучатся. Поэтому лучше сделать это спустя 4 часа варки, за 2 часа до окончания.

Обязательно помешивать каждые 10-15 минут!

Включается сериал или начинается фасовка остальной еды. В перерывах каждый подходит к плите, тыкает пальцем в варево, делает предположения, восклицает: «Бедный начпрод, тебе сегодня еще посуду мыть, ай-яй-яй, а горячую воду отключили!» и удаляется.

Мясо впитывает жир.

Тара. Проверьте совместимость крышек у каждой бутылки.

Применение в походе. Пеммикан из 1 бутылочки на 1 прием пищи на 7-8 человек разрезается поровну или почти поровну, каждой подгруппе (удобно готовить еду по 3-4 человека в подгруппе) и добавляется в суп или кашу.

Хранение

Пеммикан, приготовленный по данному рецепту хранился около 15 дней при комнатной температуре и не испортился. Возможно, пролежит и дольше.

Получился ли у вас пеммикан? Напишите в комментариях!

Источник

Меню выживальщика: Пеммикан

Человек – животное всеядное. Поэтому мясо занимает в его рационе весьма приличную долю. Нет, можно, конечно, прожить на всяких фалафелях, хумусах, гороховых котлетках и сое, однако это получится сделать только в условиях стабильной экономики и относительно небольшой физической нагрузки. Когда настанет БП, количество веганов сильно уменьшится, если не полностью исчезнет. Ибо человеку будет намного проще сожрать что-то дешевое, распространённое и мясное, чем выделываться со своими вкусовыми предпочтениями.

Но вернёмся к мясу. Есть множество методов его обработки и хранения, к примеру, легендарная тушенка. Но сегодня мы будем говорить не о них, а о традиционном способе американских индейцев, в результате которого получается продукт под названием пеммикан.

Начнём, пожалуй, с терминологии. Под классическим пеммиканом подразумевается смесь из измельчённого сушеного мяса, сала, специй и сухофруктов. Только так. Не просто сушеное мясо, не домашняя тушенка, не запечённый мясной фарш с нутряным жиром. Всё это – фантазии современных кулинаров-выживальщиков “на тему”. Да, кое что из этого действительно можно в поход брать, но большая часть и месяц не продержится. А настоящий пеммикан до полугода храниться может.

Собственно, именно длительный срок хранения и стал причиной того, что пеммикан получил широкое распространение. Дело в том, что большая часть индейских племён вела кочевой образ жизни, а значит напрямую зависела от охоты и рыбной ловли. Есть добыча – есть ужин. Нет добычи – нет ужина. Как только появлялась возможность, например, глобальная охота на бизонов во время гона, мясо заготавливали впрок на максимально долгий срок. Именно поэтому пеммикан может храниться долго при плюсовых температурах – ну не было у индейцев переносных морозилок, так что приходилось импровизировать.

Прибывшие на континент европейцы очень быстро оценили всю прелесть пеммикана, поэтому переняли рецепт и стали активно использовать. Например, многие северные экспедиции запасались не солониной, вкус которой весьма специфичен, а пеммиканом, который можно жрать и без дополнительной обработки. Конечно, весь спектр витаминов и минеральных веществ он не содержит, но это намного лучше чем ничего.

А всё потому, что помимо огромного срока хранения, пеммикан также обладает внушительной калорийностью, малым весом и неплохим, хотя и весьма своеобразным вкусом. Употреблять его лучше всего в виде добавки в супы и бульоны, однако смесь вполне можно и просто кушать.

Сам я узнал о пеммикане из произведений Фенимора Купера, который весьма точно передал некоторые аспекты быта индейцев того времени. В его романе “Последний из могикан”, частично основанном на реальных событиях, краснокожее население активно питалось пеммиканом, правда он у них был в виде порошка, а не плотных брикетов. Но это просто особенности приготовления.

Готовится эта уникальная штука следующим образом:

В результате получаются жесткий мясной концентрат, в котором практически не осталось воды и обычного жира. Именно поэтому пеммикан можно хранить при комнатной температуре. А фольга нужна чтобы доступ влаги перекрыть. Эту штуку можно жевать на ходу, а можно в качестве “бульонных кубиков” использовать.

Сама по себе идея консервировать мясо в растопленном жире весьма распространена у народов мира, поэтому существуют и другие рецепты заготовки мяса впрок. Но о них мы поговорим в следующий раз.

Источник

Сушёный пеммикан. Вариант рецептуры №1.

Один из способов приготовления пеммикана. Как обычно, испробован лично и неоднократно, поэтому сразу укажу достоинства и недостатки 🙂

Рецептура, которую приведу здесь я, предназначена для мяса на обеденный перекус. Конечно, его можно использовать и в горячих блюдах, но изначально оно готовится именно под применение без дальнейшей тепловой обработки в походе.

2) Фарш тонким слоем раскладываем на противне и помещаем в духовку на 30 минут при температуре в 120 градусов. На этой стадии происходит термическая обработка продукта.

3) Переключаем духовку на 80 градусов и сушим до готовности, до полного высыхания. Это примерно 3-5 часов, в зависимости от жирности и вида мяса. Фарш неизбежно сначала сбивается в комочки и слипается, поэтому его нужно периодически разбивать и смотреть, чтобы он не спекался/слипался.

4) остывшее готовое мясо ссыпаем в пластиковую бутылку.

В процессе приготовления мясо теряет примерно 3/4 массы. Из килограмма сырого фарша получается 250-300 грамм сушёного мяса. В пластиковую бутылку объёмом 0,5 входит примерно 250 грамм сушёного мяса.

В процессе приготовления мясо не солится и не посыпается специями. Почему так? Как я уже указал, это мясо для перекусов и потребляется в пищу в том виде, в каком хранится. Если фарш посолить, то мясо получиться излишне солёным. Соль и специи неизбежно приведут к жажде и повышенному водопотреблению, что может быть критичным при дефиците воды. Само мясо получается довольно вкусным и не жёстким. Просто насыпаем себе из бутылки в ладонь и едим. Количество мяса на перекус зависит от того, сколько мы потребляем других продуктов в это же время. Обычно присутствует ореховая смесь, гематоген или что-то ещё, поэтому мяса вполне достаточно 25-35 грамм на человека, в зависимости от раскладки.

Спрашивается, зачем оно нужно? Как источник белка. В 100 граммах сушёной оленины содержится 43 грамма белка, 10 грамм жира и всего 1 грамм углеводов, а в вырезке 52-56 грамм белка. При этом, в отличии от ореховых смесей, белок из мяса усваивается куда как лучше и содержит несколько иной набор аминокислот. Так как при высоких физических нагрузках организм куда охотнее сжигает белок из собственных мышц, чем подкожный жир, то дефицит белка, соответственно, следует восполнять.

Другие статьи по пемммикану:

Источник