Пьер эрме рецепты официальный
Пьер эрме рецепты официальный
Войти
Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal
Мое разочарование Пьером Эрме
Итак, обещала про Эрме – рассказываю.
В последние полгода я страшно увлеклась чтением кулинарных блогов и экспериментами на кухне. Тяга к кулинарии у меня наблюдается давно, но за время сидения дома в Лугано приобрела просто невероятные масштабы. Особенно меня всегда привлекали пирожные и торты, так что кондитерка стала просто излюбленной темой! Довольно быстро мне удалось вычленить определенных блогеров, инстаграмщиков и всяких создателей «малых бизнесов» в этой сфере. И дальше я читала, читала, читала… И, конечно, готовила.
Несколько имен признанных мастеров в кондитерском деле повторялись в постах вновь и вновь. И особняком, конечно, стоит имя француза Пьера Эрме. Он – один из самых известных кондитеров современности. С самого детства посвятил себя бисквитам, кремам, муссам, глазури… Но прославился благодаря macaroons.
Многие интересующиеся Францией и макаронсами (буду писать их так) стремятся побывать в Ladurée, которые знамениты именно этими безешными печеньками. Знаменитая сеть кондитерских работает аж с середины XIX века, сейчас относится к люксовому бренду и считается одной из первых зачинателей истерии по макаронсам.
Пьер Эрме тоже работал в Ladurée, и приложил немало усилий для обновления их ассортимента и расширения бизнеса. Видимо, именно там он получил много знаний и умений для производства этих элегантных разноцветных пирожных, что дало ему возможность основать собственную кондитерскую сеть, названную его именем.
Начитавшись разных блогеров о том, что у Пьера Эрме самые лучшие макаронс, пирожные и круассаны, я твердо решила посетить его бутик. Подчеркиваю: это именно бутик, т.е. никаких столиков внутри нет. Когда я уверенным шагом вела мужа к заветной точке на карте, я думала о себе как о некоем носителе таинственного знания. Вот, все ходят к Эйфелевой башне или, на крайний случай, в Ladurée. Но я-то, я-то, знаю куда ходить! И мы идем к Эрме.
Какого же было мое разочарование, когда около бутика я обнаружила очередь из китайцев и корейцев. Все они стояли перед дверьми с путеводителями в руках – видимо, у них очень точные путеводители, если там в список must-see вошел Эрме. Когда же мы попали внутрь, меня буквально поразило количество вспышек фотоаппарата, отпрыгивающих от стекол, замученные лица продавщиц, которые готовы были послать всех далеко и надолго. Казалось, даже сами пирожные имели утомленный вид. Никакого тебе запрета на фотографии, десертов за стеклом (чтобы посетители на них не дышали), ощущения эксклюзивности – в общем, всего того, о чем я читала в блогах.
Но мы, конечно, все равно купили себе пирожные, отстояв очередь. Каждое нам упаковали в отдельную коробку, и когда мы получили заветный пакет, я его как хрустальную драгоценность несла домой. И, несмотря на разочарование от самой покупки, я нисколько не пожалела об этом, когда распробовала десерты. Поверьте, это того стоит!
1. Пирожное Désiré («Желание», €7.30): лимон, клубника, банан, миндаль (вот рецепт Niksya):
— мужу понравился: яркий и необычный вкус,
— мне не очень: лимонная кислота была слишком выраженной,
— пирожное быстро расплылось и потеряло форму без холодильника.
Фотография есть только в витрине, потому что расплывшуюся кашу уже фотографировать как-то не хотелось. (пирожное с малинкой сверху)
2. Знаменитое «Исфахан» (€7.50): коронное у Эрме сочетание розы, личи и малины, оно есть в куче разных вариантов (рецепт опять же у Niksya, вариация на тему у Марии Селяниной):
— мне очень понравился: неожиданное изысканное сочетание, очень мягкий вкус,
— муж не был восторге: вкусно, но без особого интереса,
— пирожное отлично продержалось целый день без холодильника, оставаясь таким же свежим и нежным,
— изначально оно было не таким красивым, как на рекламном фото.
3. Макаронсы: фисташковый и оливковый с ванилью (по €2.10):
4. Круассаны к трем часам дня уже раскупили, пришлось довольствоваться слоенными булочками: с шоколадом и с миндалем и фундуком (по €2.10):
— мне и мужу понравились, но особых восторгов мы не испытали,
— товарный вид был так себе, особенно у ореховой слойки: сахарная глазурь слиплась хлопьями,
— само тесто было очень вкусное,
— пусть сравнение с круассанами не совсем правомерное (все-таки это были булочки), но массовые круассаны в Le Pain Quotidien нам понравились значительно больше.
Песочное тесто от Пьера Эрме
Время подготовки: 15 мин.
Время приготовления: 2 часа
Кол-во порций: 500 шт.
Ингредиенты
Готовим песочное тесто Пьера Эрме
Рецепт этого песочного теста пока у меня в фаворитах. Если всё сделать правильно, я уверена оно полюбится и вам.
Песочное тесто от короля десертов Пьера Эрме получается невероятно нежным, рассыпчатым, буквально тающим во рту. Это тесто хорошо подойдёт для «мокрых» начинок (типа заварного крема) для кишей. С ним удобно работать если на кухне прохладно, подходит и для корзиночек, тарталеток, тартов.
15 минут активного приготовления и минимум 2 часа на охлаждение.
Как приготовить «Песочное тесто от Пьера Эрме» пошагово с фото в домашних условиях
Нам понадобится: мука, сахарная пудра, молоко, масло, желток, соль. Все ингредиенты должны быть комнатной температуры.
Масло взбить в пышный светлый крем.
Не прекращая взбивания, добавить желток, соль, сахар и молоко.
Частями ввести просеянную! муку, всё время взбивая.
Как только тесто соберётся в шар (вокруг венчиков), прекратить замешивание. Если долго месить, тесто будет жёстким и НЕ рассыпчатым.
Собрать в шар (не месить!).
Завернуть в плёнку и в холодильник на 2 часа, при температуре 4ºC. Дальше как всегда, чем тоньше раскатаете, тем вкуснее/нежнее. Самое главное не давать маслу таять! Если на кухне жарко, можно и скалку и доску подержать в холоде, как только увидите, что масло начало таять, отправить тесто в холодильник. Но если всё делать быстро, получите отличный результат))
Сладкое удовольствие от Пьера Эрме
Пирожное от Пьера Эрме
Пьер Эрме — достойный наследник четырех поколений эльзасских булочников и кондитеров, талантливый ученик короля французских кондитеров Гастона Ленотра, он начал изучать кондитерское ремесло в 14 лет. А в 20 уже был назначен главным кондитером Бакалейного Дома «Fauchon».
В 1996 году Эрме покинул «Fauchon», чтобы вместе со своим партнером Шарлем Знати открыть собственный Дом Pierre Herme Paris. Их первый бутик появился в Токио, в 1998 году, а в 2000 году открыло свои двери одноименное кафе-кондитерская. 2001 год – год возвращения Пьера Эрме на французскую кулинарную сцену. Его бутик, расположенный по адресу улица Бонапарта, 72, в модном квартале сен-жерменского бульвара, моментально стал популярным. В конце 2004 года второй бутик, с неожиданным современным дизайном, открыл свои двери на улице Вожирар. Вместе с ним было открыто и «Ателье», в партнерстве с престижной кулинарной школой Ферранди и Торговой Палатой Парижа, где юных поваров обучают сладкому волшебству.
В начале 2005 года Токио стал свидетелем нового концепта от Pierre Herme Paris – люксового супермаркета и Шоколадного бара. Эти два пространства расположились в квартале Омотезандо, где каждый уважающий себя Дом Моды застолбил за собой место. И, наконец, новый бутик открылся в самом большом гастрономическом молле мира, Isetan Shinjuku в 2006 году.
Сегодня имя Пьера Эрме во всем мире ассоциируется с высоким искусством в кондитерском деле. Многие считают Пьера Эрме лучшим кондитером в мире. Журнал «VOGUE» назвал его «Пикассо кондитерского искусства», «Food&Wine» присвоил ему титул «Кондитер-провокатор», «Paris-Match» говорит о нем как о «Кондитере-авангардисте и волшебнике вкусов», а «New York Times» именует его «Императором Кухни». Гурманы произносят его имя с уважением и восхищением.
Пьер Эрме – не просто профессионал, специалист и первоклассный знаток ремесла, но и настоящий первооткрыватель в области вкуса, дерзкий, самоуверенный и невероятно талантливый. Ему удается готовить самые классические десерты французской кухни так, как не удается никому другому. Его собственные творения – это удивительные, продуманные до мелочей, смелые, революционные сочетания совершенно разных оттенков вкуса, абсолютно необычных продуктов и нетипичных для кондитерского дела ингредиентов. Порой просто не укладывается в голове, как они могут ужиться в одном блюде, в одном десерте. Пьер Эрме выступает за сближение противоположных материй, горького, кислого, пряного и фруктового вкусов, за сочетание разных температур, цветов, текстур, ароматов. Роза сочетается с миндалем и малиной, авокадо – с шоколадом, помидор – с ванилью, молочный шоколад с имбирем…
Для первого этапа нашего марафона вы выбрали чудесное пирожное – “Сладкое удовольствие”. Замысел этого пирожного с молочным шоколадом, слоеным пралине и пьемонтским фундуком основан на раскрытии вкуса молочного шоколада и разнообразии хрустких, нежных и тающих во рту текстур, вызывающих изумительные вкусовые ощущения.
Ингредиенты на 30 маленьких пирожных
Обжаренный и дробленый фундук
100 г неочищенных орехов фундук
Высыпьте орехи на противень, выстланный пергаментной бумагой, выложите орехи, чтобы они не перекрывали друг друга и обжаривайте их в течение 20 минут при температуре 160 градусов. Растолките орехи, предварительно удалив с них кожицу с помощью сита.
Бисквит дакуаз с фундуком:
210 г фундучной муки
230 г сахарной пудры
8 шт. (230 г) яичных белков
Обжарьте на противне порошок из фундука в течение 10 минут при 150 °C. Просеять вместе сахарную пудру и порошок из фундука. Взбить белки в стойкую пену, добавить сахара в три приема. Добавьте в белки просеянную смесь, приподнимая массу лопаткой.
Выстрелите противень кулинарной бумагой или постелите и силиконовый коврик. Поставьте на противень прямоугольную рамку со сторонами 37*28 см и высотой 3-4 см. Взвесьте 700 г подготовленный массы для дакуаза, с помощью изогнутой лопатки распределите её ровным слоем форме, равномерно посыпая дробленым фундуком.
Выпекайте 30 минут в разогретой до 170 °C духовке с конвекцией. Чтобы дакуаз не распухал и сразу же не опадал из-за накопления в духовке конденсирующегося пара, однократно приоткройте дверцу. Испеченный корж получится одновременно и упругим, и мягким. Остудите.
Слоеное пралине из фундука:
150 г готового фундучного пралине (соотн. орехов/сахару 60/40)
150 г фундучной пасты
75 г молочного шоколада 40%
150 г измельченного бретонского печенья
30 г несоленого сливочного масла
Сливочное масло и шоколад растопить по отдельности на водяной бане при 40-45 0 С. В чаше блендера с насадкой «лист» или в миске смешать пралине и фундучную пасту, шоколад и масло. Добавьте измельченное печенье (можно заменить на фейетин или самостоятельно испечь любое песочное тесто и измельчить его).
На испеченный дакуаз выложите 550 г слоеного пралине, загладьте изогнутой лопаткой и поместите в холодильник.
Снимите форму, нарежьте изделия прямоугольниками размером 10*2,5 см и храните в морозильнике.
Пластинки молочного шоколада 10*2,5 см:
160 г молочного шоколада 40%
Темперированный молочный шоколад выложите слоем на гитарный лист размером 20*30 см. Как только шоколад схватится, расчертите на нём прямоугольники размером 10*2,5 см. Накройте другим листом и поместите в холодильник для застывания.
Ганаш из молочного шоколада:
230 г сливок от 33%
250 г молочного шоколада 40%
Нарубите шоколад. Вскипятите сливки, вылейте на шоколад и перемешйте. Переложите в чистую посуду и дайте застыть при комнатной температуре.
Выстелите противень кулинарной бумагой и выложите на нём прямоугольные шоколадные пластинки блестящей стороной вниз. Наполните ганашем кондитерский мешок, установив плоскую зубчатую насадку, и отсадите его на шоколадные пластинки в два слоя. Поместите в морозильник.
Крем шантильи с молочным шоколадом (готовят за 12 часов до употребления):
300 г жидких сливок от 33%
210 г молочного шоколада 40%
Нарубите шоколад. Вскипятите сливки, вылейте на шоколад и перемешайте. Переложите в чистую посуду и поместите в холодильник приблизительно на 12 часов. Взбейте шоколадные сливки в миске. Полученным кремом наполните кондитерский мешок с гладкой круглой насадкой №12. На каждую заготовку пирожного отсадите по две тонкие полоски крема и накройте пластинкой молочного шоколада с ганашем.
Украсьте каждое пирожное двумя “колбасками” шоколадного крема, отсадив их из кондитерского мешка.
Напоминаю, что ваши работы выкладывайте в социальных сетях с хештегом #супербейкер_марафон
Информация о кондитере взята с сайта niksya.ru
Рецепт предоставлен издательством “Черновик”, издавшем книгу “Best of Пьер Эрме” на русском языке.
Пьер эрме рецепты официальный
Войти
Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal
Pierre Hermé’s Inverse Puff Pastry, or Pâte Feuilletée Inversée, или есть счастье в этой жизни!)
Я,конечно, верю в чудеса, но не до такой же степени!) То, что у меня сегодня получилось, ещё раз подтвердило их существование!) Ведь это в самом деле ЧУДО. Замечательная технология, замечательный рецепт.
вот такими они вырастают, я впечатлена)
думаю, что делать классический Наполеон не буду, а шприцем наполню заварным кремом, подам с клубничным и малиновым соусом.
соусы сделала персиковый и клубничный, шприцем пользоваться не пришлось, просто разбирала на слои и прослаивала заварным кремом.
Существуют достаточно распространенные методы приготовления слоеного теста по-немецки и по-французски, которые предполагают упаковывание масляного блока внутри мучного блока, дальнейшую их раскатку и складывание в виде книжки (двойной тур), или в виде письма (простой тур). Обычно достаточно два двойных и два простых тура, выполняемых попеременно, с охлажденим теста между турами.
Метод Пьера Эрме отличается от других тем, что мучной блок упаковывается в масляный и для идеальной слоистости достаточно всего два двойных и один одинарный тур. Такое тесто получается необыкновенно воздушным и нежным, с тончайшими слоями.
400грамм масла несоленого комнатной температуры 82% жирности, не меньше
175грамм муки
миксером на низкой скорости (не надо взбивать, надо только соединить)сначала проработала масло (состояние крема), затем + муку.
хорошенечко размешала, выложила на пленку, накрыла пленкой сверху и раскатала скалкой квадрат со сторонами примерно 15 см. В холодильник на 2 часа.
185гр. холодной воды
2 ч.л. соли (я брала меньше)
1/4 ч.л.уксуса
420гр. муки (лучше универсальной)
115гр. несоленого сл.масла (растопила и чуть охладила)
в муку +масло, размешала (получатся крошки), + воду с солью и уксусом. Долго не месила, раскатала в квадрат со сторонами примерно 10см. в плёнку и в холодильник на 2 часа. Туда же отправила и скалку с ковриком.
по прошествии двух часов достала масляный блок, раскатала его на хорошо посыпанным мукой охлажденном коврике в прямоугольник со сторонами примерно 30 на 18, на половину положила тестяной блок, накрыла второй половиной, хорошо запечатала края и отправила в холодильник на пару часов. скалку и коврик вслед за тестом.
Вынула из холодильника, раскатала в прямоугольник со сторонами примерно 50см на 17 см. В принципе, размер не очень важен, просто длина должна быть больше чем ширина в 3 раза, а толщина теста примерно 1см. Сложила книжкой (двойной тур). В пленку и отправила в холодильник на 2 часа. Скалку и коврик тоже не забыла.
Через два часа повторила. И оставила на ночь созревать.
Утром раскатала, сложила письмом (простой тур), в холодильник на час, потом раскатала до толщины ок. 3мм, в холодильник на полчаса и выпекала.
вырезала ооострой формочкой для печенья.
Коврик для раскатывания и скалку всегда отправляла в холодильник, вслед за тестом, так как сейчас очень жарко и масло моментально начинает таять.
Выпекала с понижением температуры, начиная с 220 и постепенно уменьшать до 200гр. Чтобы более равномерно пропекались и не подгорели донышки, выпекала на противне с силиконовым ковриком, еще и дно от керамической формы прокладывала, но это из-за особенностей моей духовки.
Кажется всё.) если будут вопросы, постараюсь ответить.)