Пьера эрме макарон рецепт
Макарон «Бесконечная ваниль» по рецепту Пьера Эрме
Этот легкий, воздушный десерт, родом из Франции известен очень давно, однако невероятную популярность он приобрел всего каких-то несколько лет назад. И сегодня вашему вниманию представляется еще один, уже ставший классическим, рецепт макарон от французского кондитера Пьера Эрме. Если вы готовите макаронс к определенному случаю, помните, что именно подготовка, и настаивание готовых печений занимает очень много времени, поэтому рекомендуем озаботиться приготовлением примерно за 4-5 дней до нужной вам даты. Кроме того, лучше взвешивать продукты перед приготовлением – на вкус вряд ли повлияет ошибка в пару грамм, а вот на внешнем виде готового десерта может сказаться весьма сильно. Техника приготовления не менее важна, не пренебрегайте деталями, если ходите получить безупречное миндальное печенье.
Ингредиенты
Приготовление
Сначала займемся приготовлением ганаша – его нужно настаивать практически сутки. Итак, берем ваниль, бережно разрезаем вдоль, аккуратно вынимая семена из стручков. В неглубокую кастрюльку выливаем все сливки, туда же отправляем ваниль вместе с семенами. Дополнительно резать или как-то еще измельчать стручки не нужно. Теперь, пока ванильные сливки будут закипать (огонь должен быть не слишком большим), ломаем шоколад на дольки и топим его на водяной бане.
Обратите внимание, что в процессе соединения этих ингредиентов, массу надо постоянно помешивать, чтобы избежать появления комочков. Для этой цели лучше всего взять венчик, но за неимением его можно воспользоваться и вилкой. Все, ганаш практически готов, накройте его пищевой пленкой и уберите на сутки в холодильник.
Теперь перейдем к самым макаронс. Обратите внимание, в рецепте указано, что вам понадобятся состаренные белки. Это крайне важно для создания французского десерта, но что это такое. Итак, подготовка состаренных белков займет у вас пару дней. Для этого отделяем белок от желтка, чашку, где он будет лежать, накрываем пищевой пленкой, проделываем в ней ножом дырочку и отправляем в холодильник на день-два. Зачем это нужно? Во-первых, из белков уйдет лишняя влага, являющаяся самой распространенной причиной неудавшихся макаронс, во-вторых, поверхность готового десерта будет ровной и блестящей только если в работе вы пользовались именно состаренным белком.
Итак, приступаем. Готовые пирожные должны быть примерно 3-4 см в диаметре. Чтобы вам было проще, можно нарисовать кружки-трафареты на обратной стороне пергаментной бумаги.
Не ленитесь просеять миндальную муку дважды – она непременно должна быть однородной, без слишком крупных частей орехов. Просеиваем ее вместе с сахарной пудрой в миску. Туда же добавляем стручки ванили, предварительно вынув из них семена и половину белков (55 г). Внимание! – перемешивать не нужно!
Если все получилось верно, начинаем аккуратно соединять миндальную и белковую массы до получения однородного теста, перемешивая ингредиенты лопаткой. При перемешивании помогайте себе второй рукой, вращая миску со смесью против часовой стрелки. Здесь тоже необходимо проверить качество заготовки для будущего печения. Важно, чтобы тесто было достаточно податливым, а при вынимании лопатки из миски, падающие с нее капли должны постепенно растечься. Только в этом случае макаронс при запекании обретут нужную, ровную форму. Тесто обязательно нужно вымешать хорошо, иначе у пирожных останутся не очень красивые хвостики при отсаживании на противень.
Теперь берем кулинарный шприц и на застеленную пергаментной бумагой поверхность начинаем отсаживать кружочки примерно 3-4 см в диаметре. Они обязательно должны постоять в комнате около часа, это позволит получить тончайшую пленочку на поверхности печения, предотвращающую растрескивание во время выпекания, а нижняя часть пирожного обретет красивую «юбочку».
Нагрейте духовку до 175 градусов. Время выпекания не занимает больше 12-15 минут. В процессе приготовления, на 8 и 10 минутах, быстро откройте и закройте дверцу духовки. Готовое пирожное-печенье должно полностью остыть. После этого оно легко отойдет от бумаги. Остается лишь наполнить ганашем половинки печений, соединить их между собой и подождать около суток, пока макаронс пропитаются начинкой в достаточной мере.
Макаруны – рецепт с фото
Рецепт, которого многие ждали, – макаруны по Пьеру Эрме.
Нежнейшие, феерические, изящные, такие вкусные – можно ли их приготовить самостоятельно?
Шоколадные макаруны по рецепту Пьера Эрме
Макаруны – популярнейшие миндальные пирожные, от одного вида которых сходят с ума любители сладкого по всему миру. Тот, кто однажды попробовал это феерическое создание – ма-ка-рун, – обязательно задумается: а нельзя ли его сделать самостоятельно? Причем вопрос возникает даже у людей, далеких от кулинарии.
Наряду с легчайшими и нежнейшими миндальными пирожными в продаже можно видеть много неправильно приготовленных, которые и макарунами-то не назовешь. Именно из-за таких «экспонатов» многие люди с удивлением спрашивают: «Да что вы нашли в этих макарунах? Ничего особенного…»
А особенного в макарунах как раз-таки немало! Не зря знаменитые кондитеры годами разрабатывают свои техники и технологии, составляют сложнейшие рецепты, изобретают вкусовые сочетания. И внешняя простота пирожного обманчива – его по праву считают одним из самых капризных в приготовлении.
Если вы хотите приготовить макаруны дома, вам поможет мой пошаговый рецепт с фото. Я с удовольствием продемонстрирую каждый этап, но сначала попрошу запомнить несколько правил.
— используйте только качественные продукты,
— не упускайте ни один из этапов приготовления (как то: просеять миндальную муку, дать сформироваться шапочке и т. д.) – макаруны не терпят спешки,
— тщательно измеряйте все ингредиенты, и если у вас еще нет весов, пришло время их купить; не менее полезным окажется кулинарный термометр,
— даже если вам страшно браться за приготовления макарунов, стоит отодвинуть этот страх испортить продукты: только твердая рука — залог успеха.
Многие знают, что макаруны готовят на французской и итальянской меренге. Более правильной считается французская, но она капризна, и макаруны на ней получаются далеко не всегда. Макаруны на итальянской меренге доступнее, что особенно важно, если вы пробуете готовить пирожные впервые. Кроме того, именно итальянский метод используют для приготовления макарунов во всех знаменитых кондитерских.
Самым распространенным, даже базовым рецептом макарунов на итальянской меренге считается рецепт Пьера Эрме, а потому многие используют именно его. А уж шоколадный вариант макарунов покорит каждого – будьте уверены! Умеренно сладкий, бархатный вкус – такое пирожное лучше готовить в мини-варианте, чтобы полностью ощутить полноту аромата.
Большая подробная статья о макарунах, о рецептах макарунов, традициях и секретах, о макарунах на французской меренге – ЗДЕСЬ.
Ингредиенты
Приготовление
Миндальную муку смешайте с сахарной пудрой.
Просейте эту смесь через среднее сито на небольшой противень или в широкую форму для запекания.
Сушите смесь муки и пудры в духовке при температуре 150 градусов в течение 5 минут, после чего дайте муке остыть.
Остывшую смесь еще раз просейте, добавьте в нее первую половину белка и отставьте в сторону.
Теперь необходимо приготовить итальянскую меренгу. Для этого сахар смешайте с водой и варите сироп до температуры 118 градусов.
Когда сироп достигнет температуры 110 градусов, начните взбивать оставшуюся половину белка. Его необходимо взбить в крепкую пену.
Продолжая взбивание, тонкой струйкой введите сироп нужной температуры.
Взбивайте массу, пока она не достигнет температуры 50 градусов. Меренга будет блестящей, но не слишком плотной – так и должно быть. Если поднять венчик из емкости с меренгой, то она будет образовывать мягкий загиб – так называемый «клювик».
Теперь вернитесь к емкости с миндальной смесью. Добавьте в нее пищевой краситель и 1 ст. ложку меренги. Слегка перемешайте массу.
Не стоит мешать ее до гладкости. Просто белок с меренгой должен поглотить сухие ингредиенты.
Затем добавьте оставшуюся меренгу и теперь уже начинайте вымешивать деликатно, но тщательно, чтобы избавиться от возможных комочков. На самом деле этот процесс совсем не длительный.
Главный вопрос всех, кто готовит макаруны, заключается в том, чтобы определить, до какой степени вымешивать макаронаж. Так, тесто должно спускаться лопатки, образуя ленту. А если вы возьмете чайную ложку, наберете тесто и стряхнете его на блюдце, хвостик должен разойтись, но сам кружочек не должен расплыться. Если хвостик не расходится – продолжайте вымешивать тесто. Если же кружочек растекается, то вы тесто вымешивали слишком долго.
Готовый макаронаж переложите в кондитерский мешок. Включите духовку на 150 градусов и подготовьте противни.
Отсадите половинки макарунов на противень, застеленный пергаментной бумагой или силиконовым ковриком. Для удобства используйте трафареты нужного диаметра, подложив их под лист пергамента.
Во время отсаживания держите мешок вертикально и строго по центру кружочка. У вас должно получиться 40-42 половинки диаметров 3 см.
Выпекайте макаруны в течение 13-14 минут. Если ваша духовка печет неравномерно, на 8-9 минуте разверните противень на 180 градусов.
Готовые половинки вместе с листом пергамента перетяните с противня на другую поверхность, чтобы остановить процесс приготовления.
Дайте половинкам остыть, а затем снимите их с пергамента. Готовые половинки с легкостью отделяются от бумаги, не оставляя следа.
Для приготовления начинки – шоколадного ганаша – смешайте шоколад и сливки.
Растопите шоколад со сливками на водяной бане или в микроволновой печи.
Какао-бобы истолките ступкой – их кусочки будут контрастировать с нежным ганашем, делая текстуру интереснее. Впрочем, их можно и не добавлять. В этом случае у вас получится классический шоколадный ганаш.
Добавьте кусочки бобов в ганаш и перемешайте.
Выложите ганаш при помощи кондитерского мешка на половинки.
Накройте сверху «чистыми» половинками и соедините пирожное.
Отправьте десерт в холодильник минимум на сутки. За это время десерт пропитается и станет невероятно нежным.
За полчаса до подачи достаньте макаруны из холодильника – при подаче они не должны быть холодными, а начинка не должна быть твердой. Именно так вы ощутите то самое идеальное равновесие внешней корочки и мягкой, нежной серединки!
«Макарон»: французские нежности
Материал предоставлен журналом «БЕРЕГ»
Во Францию макарон прибыл в багаже Екатерины Медичи. Но возможно, что простой рецепт давно уже «витал в воздухе», и сразу несколько городов оспаривают право называться «родиной» лакомства.
Так, в Сен-Жан-де-Луз макарон стал модным десертом благодаря желанию одного кондитера, М. Адама, угодить королю: он преподнес большую коробку яства Людовику XIV на его свадьбу в 1660 году. Дети и внуки Адама сделали производство макарон семейной традицией: до сих пор кондитерские Сен-Жана предлагают свежие пирожные, приготовленные по старинному методу.
В регионе Лорен лакомство появилось в XVIII веке в стенах женского монастыря, и рецепт долгое время оставался под большим секретом. В Нанси печенье на основе тертых миндальных орехов стало известно в начале XVI века. Местные сказания, однако, утверждают, что «свой» рецепт был придуман гораздо позже, во времена Революции.
Макароны Буле (маленькой деревушки на востоке Франции) славятся неизменным уже 150 лет рецептом и специальной техникой лепки: с помощью ложки. В регионе Лорен лакомство тоже появилось в стенах женского монастыря в XVIII веке, и рецепт долгое время оставался большим секретом.
В семействе «старинных» стоит отметить макарон Кормери: его легко отличить благодаря необычной форме, с «пупком». По легенде, это еще и самый древний макарон: в 791 году в аббатстве Кормери некий брат Жан выпекал сладчайшие лепешки, пользовавшиеся большим спросом у местных гурманов. Настоятель, отец Серафин, довольный приростом монастырской казны, задумался, как защитить макарон от подделок – соседние монастыри начали выпекать свои печенья, выдавая их за настоящие изделия Кормери. Поломав голову, Серафин обратился в молитвах к святому Павлу, покровителю аббатства, и на него снизошло озарение: после утренней молитвы нужно отправиться в пекарню, и первое, что он увидит там, станет отличительным знаком макарон и облагородит их слишком простую форму. В это время брат Жан, как всегда, возился у печи, закрыв дверь на ключ, и неудачно выскочившая искра прожгла дырку на его рясе – аккурат на животе. Когда вдохновленный настоятель склонился к замочной скважине, чтобы увидеть дивный знак, Жан, настороженный шумом за дверью, повернулся. Тут изумленный Серафин узрел монашеский пупок, светивший через дырку в рясе! «Неисповедимы пути господни», – вздохнул настоятель. С тех пор макарон Кормери и имеет столь оригинальное отличие.
Изысканная, парижская версия пирожного появилось в начале ХХ века, когда внуку Эрнеста Ладюре, Пьеру Дефонтэну, пришло в голову взять два традиционных макарона и склеить их вместе при помощи начинки. Для красоты результата в качестве базы были взяты самые воздушные печенья, с гладкой, а не потрескавшейся корочкой. Конечно, нежный, сладкий, хрупкий макарон от Ladurée имел уже мало общего с традиционной миндальной лепешкой, но именно этот вариант и стал известен миру как шедевр французской кулинарии.
Дом Ladurée сделал макарон своим фирменным продуктом: достаточно сказать, что за год фирма продает 135 тонн (!) макарон, соответственно 370 кг или 750 больших пирожных в день, и 20 000 маленьких! И десерт не надоедает, ведь Ladurée предлагает новые «коллекции» каждый сезон. У зимы и лета – свой вкус, своя гамма. В холодное время года на авансцену выходят лимон, каштаны, пралине, а с наступлением тепла – кокос, ледяная мята, гренадин. Круглый год лакомки выбирают между шоколадным, ванильным, кофейным, с лепестками розы, малиновым, смородиново-фиалковым, вишневым, карамельным и другими вкусами. Но самое интересное – специальные, «эфемерные» выпуски: тут креативный гений Ladurée не стремится угодить большинству, а экспериментирует в свое (и наше) удовольствие. Макарон со вкусом шампанского, клубники и мака, ландыша, с апельсином и шафраном. Впрочем, каждая «модель» создается в гармонии с уже существующими: она дополняет вкусовую и цветовую палитру. Пирожное должно соблазнять с первого взгляда, и иногда оно так красиво, что жалко есть! В довершение всего, Ladurée приглашает к сотрудничеству знаменитых дизайнеров, подчеркивая сходство своих «коллекций» с коллекциями haut couture. Недавно гурманы смогли отведать макарон с лесными ягодами и знаменитыми мотивами от Кристиана Лакруа, Анна Суи использовала свои любимые цвета и символы – черный, пурпурный, розовый, лазурный, завитки арабесок, – и украсила все фирменной бабочкой.
Другое известное имя в мире макарон – Pierre Hermé. Этот «Пикассо кондитерского искусства» и «Виртуоз десертов» экспериментирует с ингредиентами, вкусами, формами и цветами. Многие из его созданий носят собственное имя, и становятся легендарными, как, например, «Исфаган» – макарон с кремом личи и розы и малиновым соусом, или «Сатин», макарон со сливочным сырным кремом, соусом из апельсинов и маракуйи, или, еще, «Инка», с авокадо, бананом и начинкой из шоколада. Стоит попробовать макарон с белым трюфелем или «Селест», с компотом клубника-ревень.
«Мое вдохновение приходит со всех уголков мира, из моих встреч, из смешения культур, и мой единственный гид – удовольствие», – говорит Пьер Эрме. Две ежегодных коллекции, весна-лето и осень-зима, – это настоящее пиршество, глаза разбегаются, хочется попробовать все. С этой целью и был создан «День макарон», 20 марта, когда в бутиках Pierre Hermé устраиваются бесплатные дегустации пирожных.
«Макарон – это наш «звездный продукт», мне хотелось посвятить ему целый день, – подчеркивает Пьер Эрме. – Это удовольствие, это маленькое счастье, и хотелось предоставить публике возможность попробовать все созданные нами вкусы».
Кроме удовольствия, это еще и полезное дело: «День макарон» проводится в партнерстве с «Ассоциацией редких детских болезней»: кондитеры предлагают сорт макарон по символической цене в 1 евро, и вся полученная выручка передается в ее фонды.
К хорошей идее Пьера присоединились еще несколько десятков кондитерских, входящих в «Relais Desserts», и в этом году прошел уже 3-й ежегодный выпуск «Дня макарон».
Наконец, стоит упомянуть продукцию Hediard и Lenôtre. В первом случае можно порекомендовать классический шоколадный макарон, а во втором – трио, созданное к 50-летию дома: макарон со вкусом кофейных зерен тонка, кремового виски, шоколада с апельсиновым цукатом.
Десерт настолько популярен, что в 2005 году был организован специальный конкурс, «Лучший макарон Парижа», в котором мастерством меряются столичные кондитеры.
Вы не ошибетесь, выбирая продукцию Ladurée, Pierre Hermé, Hediard, Fauchon, Lenôtre, но и маленькие независимые кондитерские могут преподнести чудесные сюрпризы.
Феномен макарон торжественно шагает по миру: во главе – парижский вариант, экстравагантный и вдохновенный, со вкусом банана и авокадо, имбиря и томата; за ним – классический макарон, со вкусом шоколада, лимона, ванили. Завершают шествие «новички» – био-лакомство, изготовленное из экологически чистых ингредиентов без добавления химических красителей и ароматов. Любители оценят и макарон со вкусом вина, а в последнее время к поклонникам этого пирожного присоединились и азиатские страны. Японский десерт сочетает вкус зеленого чая, красной фасоли, белого и черного сезама, и может быть сделан не на традиционной миндальной, а на соевой пудре.
Как Пьер Эрме изобрел разноцветные печенья макароны
Десерт макарони уже долгие годы неразрывно связан с именем кондитера и новатора – Пьера Эрме (Pierre Hermé). Многие его рецепты стали современной классикой в профессиональной кулинарии и в области создания французских пирожных макарунов. Эрме не боится делать смелые шаги и изобретать новое. Фирменный почерк этого смелого француза – удивительные и нестандартные сочетания вкусов и оттенков. Недаром маститые глянцевые издания по всему миру называют его волшебником, провокатором, авангардистом и императором кухни. А в журнале Vogue его и вовсе окрестили «Пикассо кондитерского искусства».
Макаруны и розы: начало творческого пути
Пьер Эрме родился во французском городе Кольмар 20 ноября 1961 года. В возрасте 14 лет он стал учеником мастера-кондитера. По личному признанию Эрме журналисту «Индепендент», наибольшее влияние на него оказал Гастон Ленотр – еще один неутомимый новатор в кондитерском искусстве. К слову сказать, к тому моменту школа Ленотра подготовила не одно поколение высококлассных пекарей.
Именно маэстро дал Пьеру Эрме обширные глубокие знания, которые не только стали базой для будущих экспериментов, но и хорошим подспорьем на всю жизнь. Впоследствии разноцветные печенья макаронс сделаются неисчерпаемым источником вдохновения для начинающего кулинара. Семья и близкие кондитера обожают пробовать то, что делает Эрме. И нередко получают право первыми продегустировать новые вкусы макарони. Одни из самых необычных:
Свой первый магазин Пьер Эрме открыл в японском Токио в 2000 году. Затем еще шесть появилось в разных частях Страны восходящего солнца, столько же в Париже и еще один – в Лондоне. Розы и макаруны от Пьера Эрме – лучший подарок для сладкоежки и модницы во всем мире. Эти пирожные без всяких сомнений можно назвать настоящим произведением искусства.
Ошеломительный успех «эльзасского булочника»
Пьер Эрме – талантливый и дерзкий первооткрыватель. Классика французской кухни покоряется ему так, как никому другому. Подобные блюда неоднократно становились основой его десертов. Эрме никогда не боялся объединять разнообразные текстуры, ароматы и цвета. И даже выступал поборником сближения противоположностей: горького и сладкого, кислого и пряного. Сегодня никого уже не удивляют ядовито-зеленые или, например, голубые макаруны руки именитого мастера. Свои гастрономические шедевры Пьер Эрме продумывает до мельчайших деталей. Иногда, совершая прямо-таки маленькую революцию. Верно одно – повторить его творения не удалось еще никому.
Haute couture от Пьера Эрме
Два раза в года знаменитый кондитер, Пьер Эрме, выпускает новые коллекции десерта. Как и положено, это Весна-Лето и Осень-Зима. Еще работая у Ленотра, он понял, что традиционные и привычные всем ароматы слишком простые и сладкие. И решил добавить пирожным «души» и чувств. Следовательно, с продукцией Эрме вам точно не доведется скучать.
Он использует лучшее сырье (фисташка, гвоздика, мускатный орех и так далее) для создания своих зефир макарун или иных видов пирожных. В 24 года восходящая звезда гастрономического олимпа, Пьер Эрме, уже руководил кондитерским отделом элитного продовольственного магазина Fauchon в Париже. После консультировал легендарный макаронный бренд Laduree. В 1998 году Эрме дебютировал с открытием бутика Maison Pierre Hermé Paris в Токио в отеле New Otani, а через три года открыл свою первую кондитерскую в Париже на улице Бонапарт.
В 2008 году тоже в Париже на Rue Cambon открылся первый бутик Macarons and Chocolate, посвященный популярным позициям бренда. Сегодня компания насчитывает около пяти десятков магазинов в 11 странах мира.
«Модернизация» макарони
По мнению Пьера Эрме, успех кондитера – это знание и спокойная вера в свои силы. Вы должны знать все не только о процессе производства, но и о тех продуктах, которые используете. Даже простая мука может в значительной степени изменить вкус пирожного. Поэтому в создании макарони нет незначительных элементов. Здесь важна каждая деталь. И на сегодняшний день, по мнению Пьера Эрме, самая важная задача – передать свой опыт и знания следующим поколениям кондитеров.