Пьер эрме рецепты чизкейк
Чизкейк «Мозайка»
По ингредиентам, что вам будет необходимо:
1. Замороженная вишня «гриотт». «Гриотт» — это такая кислая вишня, с ароматом горького миндаля и настоянная на «Кирше». У нее очень сильный, яркий вкус. Вы можете взять просто замороженную вишню. Я использовала свежую черешню, так как еще сезон.
2. Фисташки — не соленые!
3. «Флер де сель» — это не цветочная соль. Это «цветок соли», так называется французская тонкая, хрупкая и очень деликатная соль. В принципе, если ее нет, можно спокойно заменить простой морской солью.
4. Сыр «Филадельфия» можно заменить любым другим крем-чизом (например, Almette). Но не маскарпоне, получится жирно и тяжело.
Ингредиенты на форму 24 см в диаметре:
La Pate sucree beurree:
150 г несоленого сливочного масла, комнатной температуры
95 г сахара
30 г миндальной муки
2 щепотки fleur de sel
1/4 ванильного стручка
50 г целого яйца
250 г пшеничной муки
100 г сливочного масла
La Creme au cream cheese:
75 г очищенных и порубленных фисташек
450 г сыра Филадельфия
125 г сахарной пудры
20 г муки
20 г яичного желтка
100 г цельных яиц
30 г сливок
40 г фисташковой пасты
La mousse au cream cheese a la pistache:
5 г желатина
15 г воды
50 г сахарной пудры
30 г яичного желтка
20 г фисташковой пасты
160 г сыра Филадельфия
10 г сахарной пудры
200 г сливок 33%-35%
Для декора:
150 г фисташковой муки
Шоколадные элементы
Свежая вишня
П р и г о т о в л е н и е:
Воду с сахаром нагреть до растворения сахара. Вылить в вишни и оставить на сутки.
Делать за сутки до подачи.
Шоколад темперировать (о темперировании белого шоколада я рассказывала тут ). Распространить ровным слоем по пергаментной бумаге или плотной пленке. Посыпать солью. Убрать до кристаллизации. Затем поломать на произвольные треугольники.
Его так же можно сделать заранее. Песочное тесто прекрасно хранится в морозилке до 2-3 недель.
Взбейте 150 г масла до однородного гладкого состояния. Оно должно стать мягким, кремовым. Добавьте все ингредиенты по порядку. Перемешайте, вымесите тесто, но не усердствуйте, ингредиенты должны только объединиться. Разделите тесто на части по 200 г. Сформируйте из каждого шар, уберите в холодильник минимум на 3-4 часа.
Вам понадобиться только 1 часть в 200 г. Остальное можно использовать в дальнейшем для тартов, тарталеток или иных основ для чизкейка.
Разогрейте духовку до 170С.
Раскатайте 200 г теста в пласт толщиной не более 2 мм. Выложите на противень и выпекайте в хорошо разогретой духовке 10-15 минут или до золотистого цвета. Дайте ему полностью остыть, затем измельчите в крошку и смешайте с размягченным сливочным маслом (100 г). По желанию, эту часть масла можно уменьшить до 60-75 г.
Разогрейте духовку до 150С.
Выложите в форму и разровняйте.
Выпекайте в разогретой духовке 12 минут. Достаньте и отложите в сторону до использования.
Уменьшите температуру в духовке до 90 г.
Выпеченный фисташковый чизкейк:
В чаше кухонного комбайна смешайте крем-чиз с сахаром в течение 2 минут. Добавьте муку, желток, яйца, сливки, фисташковую пасту и измельченные фисташки.
Полученную массу выложите ровным слоем на выпеченную песочную основу. Выпекайте в течение часа при температуре 90С. Вам может показаться, что чиз-кейк не до конца пропекся и в середине еще «подрагивает» — это нормально. Когда он остынет, структура будет нежной и однородной.
Дайте ему полностью остыть. Затем выложите на поверхность вишни, обсушенные на бумажном полотенце.
Фисташковый чизкейк без выпекания:
Желатин замочить в холодной воде и дать ему набухнуть.
Воду с сахаром нагреть до 121С. Желток выложить в чашу планетарного миксера и начать взбивать. Тоненькой струйкой влить горячий сироп. Продолжайте взбивать до тех пор, пока масса не увеличится в объеме в несколько раз, не станет светлой и не остынет.
Фисташковую пасту и крем-чиз выложите в сотейник и слегка подогрейте на водяной бане, до 60С примерно.
Добавьте сахарную пудру, хорошо отжатый желатин. Перемешайте. Затем аккуратно введите взбитый желток с сахарным сиропом (pate a bomb). Снова перемешайте.
Взбейте сливки с 10 г сахарной пудры и в последнюю очередь примешайте к основной массе.
Выложите вторую часть чизкейка на первый остывший слой, разровняйте шпателем.
Уберите на ночь в холодильник.
С утра пройдитесь острым и тонким ножом вдоль бортиков и снимите кольцо формы.
Шоколад поломайте произвольно и украсьте бока торта. Сверху посыпьте перемолотыми фисташками и украсьте свежей вишней.
Подавать охлажденным, а до подачи храните чиз в холодильнике.
Чизкейк Мозайка от Пьера Эрме
Дублирую свой пост в разделе Кулинария, по незнанию первоначально опубликовала без категории.
Свой первый пост решила посвятить кулинарному творению Пьера Эрме, а именно мой выбор пал на чизкейк «Мозайка». Поскольку сама я неравнодушна к чизкейкам, а в кафе сейчас по-настоящему вкусный найти сложно, то решила идти по принципу: «Хочешь сделать хорошо, сделай сам». Печь я люблю, правда дочка иногда против, поэтому приходится порой разбивать приготовление на 2-3 дня. Меня это вполне устраивает, особенно, когда результат радует.
Почему именно ОН? Привезли мне недавно из Европы «Филадельфию», которую сейчас у нас не достать. И подумалось мне, что чизкейк мой должен быть особенным. Начиталась в интернете, что Мозайка — это прямо король чизов. Решено — делаю именно его. Рецепт есть на сайте Нины Тарасовой (niksya), например (или на других сайтах, они ничем не отличаются, это ведь перевод оригинального рецепта Эрме). Фисташковую пасту готовила сама (опять же по рецепту niksya. Проблема была с фисташками, которые везде продаются соленые. Но и эту проблему я решила: очистила фисташки от скорлупы, залила кипятком минут на 5-10. Слила, ополоснула прохладной водой, потом сняла тонкую кожицу (чтобы цвет был зеленый), затем можно сушить, разложив на противне, естественным путем в течение нескольких дней (это долго), либо в духовке при 100 градусах, периодически доставая орешки, остужая и проверяя, высушены ли они. Ох, и наморочилась я с этими фисташками. Кстати, отходов получается чуть больше 50%, если брать в скорлупе! Но цель была поставлена! И результат превзошел все ожидания! Чизкейк чудеснейший, это отметили все дегустаторы ) Мне очень понравилась идея именно 2х-слойного сырного чизкейка (слой с выпечкой и мусс без выпечки) — вкус действительно потрясающий!
Пишу я не для тех, кто может сказать, что рецепт слишком длинный и замороченный, да и недешевый в плане ингредиентов, а для тех, кто также как и я, любит эксперименты и готов пробовать что-то более сложное. Может кто-то давно хотел, но не решался. Поэтому всем советую, у кого будет желание и возможность, вы останетесь довольны.
Кстати теста на основу хватит на 3 чизкейка 24см в диаметре, поэтому мой следующий чиз я буду печь по рецепту Настасьиhttp://www.baby.ru/community/view/125557/forum/post/414088357/ Замороженная смородина с огорода как раз ждет, уверена, что будет вкусно.
Извините, если была слишком многословна ) Всего хорошего!
Чизкейк Нью-Йорк
Чизкейк Нью-Йорк — один из самых популярных тортов в мире. Он хорош и как самодостаточный десерт и как база для кулинарных экспериментов. Достаточно поменять сыр, добавить густое фруктовое или ягодное пюре, другую основу и вы получите совершенно новый рецепт чизкейка.
Источник рецепта
Рецепт я довольно давно нашла в книге Le Cordon Bleu, внесла незначительные изменения с целью снизить запредельный уровень сладости и оптимизировать процесс. По этому рецепту чизкейк Нью-Йорк готовится элементарно просто, активного времени уходит совсем мало, а на выходе вы получаете идеальный кремовый десерт с лёгкой кислинкой и нежным ароматом ванили. Кто от такого откажется?:) На мой вкус торт прекрасен сам по себе, но летом как дань сезону можно добавить при подаче свежие ягоды или соус из них для сочности и цвета.
Классический рецепт чизкейка
Я всегда немного теряюсь, когда слышу просьбу поделиться классическим рецептом чизкейка. Ведь по сути его не существует. Это блюдо известно ещё с Древней Греции, где в то время чизкейк даже не являлся десертом. Представляете, сколько разных вариаций внесли с тех пор все народы, которые с ним сталкивались? На данный момент существует огромное количество национальных рецептов чизкейков, которые сильно отличаются друг от друга по вкусу и текстуре.
Однако, с большой натяжкой классическим можно считать именно рецепт чизкейка в нью-йоркском стиле. Его начинка имеет ярко-выраженный вкус сливочного сыра, в ней нет никаких добавок кроме ванили, а основа довольно нейтральная и не конкурирует с сыром.
Основа для чизкейка
Как я писала выше, базово основой для чизкейка служит крошка песочного печенья с маслом. Непосредственно в чизкейке Нью-Йорк — печенье грэхем крекер. Однако вы можете купить любое по своему вкусу, например, «Юбилейное».
Если есть возможность, настоятельно рекомендую приготовить печенье самостоятельно, получится гораздо вкуснее. Можно, например, сделать нужное по рецепту количество теста из этого тарта, тонко раскатать, выпечь на противне без формы, затем остудить и измельчить или испечь миндальное песочное печенье и пустить часть на торт.
Также в качестве основы можно использовать брауни как у меня в рецептах тыквенного, арахисового и мраморного чизкейков или тонкий бисквит как в этом сочном лимонном чизкейке.
Сырная начинка для чизкейка
Сырная начинка занимает бОльшую часть торта и, конечно, определяет его вкус. Поэтому очень важно выбрать самый вкусный сыр из тех, что есть в наличии. В американских рецептах чаще всего используют «Филадельфию», но купить её в России теперь крайне сложно. На данный момент (октябрь 2019) из доступных мне больше всего нравится сыр Cremette, очень надеюсь, что производителю удастся сохранить качество надолго.
Купить этот или другой сыр для выпечки и десертов можно в магазине BakerStore, мои читатели могут получить там скидку 5% при использовании промокода dariasaveleva.
Сливочный сыр в рецепте чизкейка нельзя заменить 1:1 маскарпоне или рикоттой. Эти два сыра довольно пресные по вкусу, а рикотта ещё и сильно отличается по консистенции. Их, конечно, можно использовать для приготовления чизкейка, но рецепт должен быть другим.
Про творог в начинке поговорим отдельно.
Чизкейк из творога
Творог, также как и маскарпоне с рикоттой, не может быть полноценной заменой сливочному сыру в чизкейке. Более того, из трёх перечисленных вариантов он подходит меньше всего. Предлагаю не искать способ включить творог в популярные американские рецепты, а вспомнить про любимую с детства творожную запеканку. По сути это и есть наш национальный творожный чизкейк.
У меня в блоге есть 2 рецепта:
Для тех, кто предпочитает веганские десерты, в блоге есть чизкейк Нью-Йорк без яиц и молочных продуктов, подробный рецепт можно прочитать в этой статье. Имейте ввиду, он очень сильно отличается по вкусу!
Секреты приготовления идеального чизкейка
1. Если важно получить текстуру, максимально приближенную к десертам из кондитерской, не нужно заменять промышленный сыр домашним. Домашний в процессе приготовления торта гораздо сильнее аэрируется, а значит чизкейк будет более объёмным и за счёт этого менее кремовым.
2. Чтобы чизкейк приготовился равномерно и края не были суше середины, нужно печь его на водяной бане. Важно следить, чтобы вода не попала внутрь формы с чизкейком.
Я чаще всего готовлю чизкейк в кольце 16 см, потому что из него торт проще всего достать идеально ровным. Дно кольца нужно оборачивать фольгой особенно тщательно. Для подстраховки можно поставить обёрнутое фольгой кольцо в силиконовую форму, но тогда время в духовке немного увеличится.
Купить кольца для выпечки разного диаметра со скидкой 5% по промокоду dariasaveleva можно также в магазине BakerStore.
3. Готовить чизкейк лучше за сутки до подачи. Ему нужно довольно много времени, чтобы полностью стабилизироваться в холодильнике.
4. Чтобы определить готовность чизкейка, форму нужно аккуратно пошевелить, не доставая полностью из духовки.
— Если края схватились, а серединка немного подрагивает, торт готов и его текстура после стабилизации будет очень кремовой.
— Если сырный слой полностью стабилен и начал отходить от стенок формы — чизкейк передержан и будет более плотным и суховатым (как показывает практика, есть люди, которым это нравится).
— Если серединка выглядит полностью нестабильной, торт не готов и не стабилизируется даже через сутки.
5. Чтобы чизкейк равномерно остыл и на поверхности не образовался конденсат, перед тем, как убрать в холодильник, торт нужно остудить до комнатной температуры. А форму или кольцо лучше накрыть двумя слоями бумажных полотенец и прижать сверху доской или тарелкой, так полотенца впитают в себя всю лишнюю жидкость и она не окажется на поверхности торта.
Чизкейк Нью-Йорк
Традиционная версия чизкейка Нью-Йорк: кремовая насыщенная по вкусу сырная начинка на тонкой основе из песочного печенья с маслом.
Время приготовления 1 hour 40 мин.
Автор Daria Saveleva
Ингредиенты
Основа
Начинка
Инструкции
Основа
Разогреть духовку до 170 градусов. Положить на дно формы 23 см пергамент для выпечки.
Начинка
По частям добавить крахмально-сахарную смесь. Затем лимонный сок, цедру, соль и семена ванили.
Выключить духовку и оставить чизкейк на 1 час с закрытой дверцей. Затем достать, полностью остудить и убрать на ночь в холодильник. Чтобы на поверхности торта не образовался конденсат, перед тем, как убрать форму в холодильник, нужно накрыть её бумажным полотенцем и придавить его сверху большой тарелкой или крышкой.
Заметки к рецепту
2. Вместо миксера можно использовать кухонный комбайн.
Пьер эрме рецепты чизкейк
Войти
Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal
Не прошло и пару месяцев как мне снова захотелось сделать торт от Пьерра Ерме. Что-то есть в его тортах такое притягивающее, что все время держит тебя почти в зависимости и каждый раз хочется попробовать новое его творение.
Мой выбор в этот раз пал на чизкейк Сатин. Увидев его у Нины niksya в блоге, я все время думала, когда бы его приготовить. Повод не заставил ждать себя долго:-)) На день рождение Арианны я решила приготовить торт Принцесса для детей, а для взрослых чизкейк.
Чизкейк получился просто великолепным, такая нежная структура, не слишком сладкий, немного с кислинкой вкус, разная структура нижних слоев, ароматное желе и соленоватое украшение из белого шоколада. Разные вкусы на столько хорошо сочетаются друг с другом, что ты понимаешь: почему ты потратила несколько вечеров на кухне, делая этот кулинарный шедевр высокого кондитерского искусства!
Привожу рецепт от Нины, в конце укажу мои изменения. Здесь на сайте Нины есть подробное описание с фотографиями.
Количество ингредиентов указано для формы диаметром 21 см.
И н г р е д и е н т ы:
Песочное тесто (на 250 г):
75 г сливочного масла, комнатной температуры
15 г молотого миндаля
47 г сахарной пудры
1/2 ч. л. ванильного сахара или щепотка ванилина
30 г яиц (1/2 яйца)
1 г цветочной соли Guérande (использовала обычную)
125 г муки
Песочное тесто (выпеченное) с маслом:
песочное тесто (выпеченное)
75 г сливочного масла, комнатной температуры
Бисквит «Дамские пальчики»:
13 г муки
13 г картофельного крахмала
1 яичный белок
1 г сухих яичных белков (делала без них)
23 г сахарного песка
1 яичный желток
4 г сахарной пудры
Чизкейк:
314 г cream cheese (Филадельфия, Альметте)
93 г сахарного песка
15 г муки
74 г целых яиц
11 г яичного желтка
23 г жидких сливок
Легкий мусс из creme cheese:
4,5 г желатина в листах
18 г воды
57 г сахарного песка
32 г яичных желтков
168 г cream cheese (Филадельфия, Альметте)
11 г сахарной пудры
210 г слегка взбитых сливок
Кусочки апельсина, обданные кипятком:
325 г долек апельсина
500 г воды
250 г сахарного песка
Мармелад из апельсинов:
дольки апельсинов, отжатые
50г апельсинового мармелада (очень густой джем)
Экзотическое желе:
125 г воды
цедра ¼ апельсина
цедра ¼ лимона
¼ стручка ванили
50 г сахарного песка
5 г желатина
2 листика мяты, крупно порезанных
10 г сока лимона
Листы из белого шоколада с цветочной солью:
160 г белого шоколада
3 г цветочной соли
Сборка:
75 г пюре маракуйя (заменила апельсиновым соком)
П р и г о т о в л е н и е:
Просейте в миску муку и сахарную пудру.
Взбейте масло миксером на средней скорости до размягченного, однородного состояния. Затем последовательно добавьте ванильный сахар, молотый миндаль, соль, яйца и муку с сахарной пудрой.
Как только масса соберется в шар, выключите миксер. Дальше месить не надо, структуру теста можно испортить. Заверните тесто в пленку и положите на ночь в холодильник, чтобы оно отдохнуло, смягчилось и не покрылось трещинами, когда вы будете с ним работать.
Раскатайте тесто толщиной 0.4 см, между двумя слоями пищевой пленки. И разрежьте на полоски 20х10 см приблизительно. Это необходимо для того, чтобы песочное тесто равномерно пропеклось.
Положите их на противень и выпекайте в заранее разогретой духовке до 170С 8-10 минут. Они должны хорошо пропечься и приобрести коричнево-золотистый цвет.
Дайте им полностью остыть.
Песочное тесто (выпеченное) с маслом:
Взбейте масло до кремообразного состояния.
Раскрошите песочное тесто руками до мелкой крошки.Высыпьте ее в комбайн и взбейте в течении нескольких секунд с маслом, чтобы они хорошо смешались.
Сразу же распределите полученную массу по дну формы.Уберите в холодильник или морозильную камеру до тех пор, пока она не станет твердой.
Затем достаньте форму и запекайте при 170 С 18 мин. Остудите.
Бисквит «Дамские пальчики»:
Просейте в миску муку и крахмал.
Взбейте белки и сухой белок с сахаром до плотных пиков. Влейте желтки с сахарной пудрой во взбитые белки, взбивайте еще несколько секунд.
Добавьте муку и крахмал, перемешайте лопаточкой снизу вверх. С помощью кулинарного мешочка сформируйте диск из теста, равный диаметру вашей формы.
Достаньте из духовки, переверните на второй лист пергаментной бумаги, а первый аккуратно снимите. Дайте полностью остыть. Выпекайте в заранее разогретой духовке при 230-240 С в течение 5-7 минут.
Накройте пищевой пленкой и уберите в холодильник до использования.
Миксером на малой скорости смешайте cream cheese с сахаром и мукой, добавьте желтки, яйца и слегка взбейте, затем влейте жидкие сливки. Все перемешайте до объединения.
Первая часть сборки:
Достаньте бисквит и пропитайте его мякотью маракуйи.
На основное тесто выложите диск бисквита, пропитанной стороной на песочную основу.
Сверху вылейте «чиз-кейк».И выпекайте при 100 С 1 час.
Дайте полностью остыть и уберите в холодильник.
Легкий мусс из creme cheese:
Залейте желатин холодной водой. Взбейте сливки до мягких форм пик.
Приготовьте сахарный сироп: нагрейте воду и сахар до 121С.
Взбейте желтки на большой скорости миксера, постепенно вливая тоненькой струйкой горячий сахарный сироп.
Взбивайте до тех пор, пока масса не увеличится в размере и не посветлеет. Снизьте скорость до средней и взбивайте, пока масса не остынет.
Выложите крем-чиз в небольшую кастрюльку. Поставьте ее на водяную баню и расплавьте крем, сильно не нагревая. (я набрала горячую воду в раковину и поставила миску с сыром туда, он быстро расплавился) Затем добавьте сахарную пудру, набухший и отжатый желатин. Перемешайте. Введите в теплую массу взбитые с сахарным сиропом желтки.
И в последнюю очередь аккуратно, снизу вверх, примешайте взбитые сливки. Распределите полученную массу поверх выпеченного чиз-кейка. Уберите на ночь в холодильник.
Кусочки апельсина, обданные кипятком:
Очистите дольки апельсина от прослоек и положите в миску. Вскипятите воду с сахаром. Вылейте кипящий сироп на апельсины. Накройте пищевой пленкой и оставьте вымачиваться на 24 часа. Затем дольки отожмите, а сироп вылейте.
Мармелад из апельсинов:
Блендером размельчите дольки апельсина, добавьте мармелад и размешайте до однородной массы.
Можно взять апельсиновое или лимонное желе из пакетика и размести горячей водой. Затем дать немного остыть и использовать по назначению.
Желатин залейте холодной водой и дайте набухнуть.
Нагрейте до 45С воду, цедру и семена ванили. Добавьте сахарный песок и доведите до кипения. Кипятите 2-3 мин.
Выключите огонь, добавьте сок лимона и мяту. Дайте немного остыть и разведите в теплой жидкости набухший и отжатый желатин. Настаивайте будущее желе еще в течении 15 минут, затем процедите.
*** Вот тут я сделала немного по-другому. У меня не было много времени, чтобы апельсины с мармеладом застыли, да и апельсины были слишком сочные, поэтому я обьединила этот шаг вместе с желе. Я сделала апельсиновое желе на основе желе из пакетика с доваблением мармелада. Получилось тоже очень вкусно!:-))
Поверх затвердевшего мусса распределите апельсиновый мермелад. Залейте его экзотическим желе и уберите в холодильник до полного застывания.
Посыпьте солью лист пергаментной бумаги или силиконовый коврик. Растопите шоколад. Выложите его на подготовленную соленую основу, распределите по поверхности ровным слоем. Накройте вторым таким же листом, чтобы шоколад не деформировался при кристаллизации. Поставьте в холодильник на несколько часов. Затем поломайте на кусочки и украсьте ими торт.
Вот такой торт вид сверху:
Всем рекомендую поробовать! Даже несмотря на то, что приготовление заберет у вас как минимум 2 вечера! Он того стоит!
А это бонусом фото торта Принцеса:
Кому интересно, напишу его рецепт.
Чиз-кейк «Сатин»
Этот рецепт из его книги «PH10 p?tisserie Pierre Herm?» и представляет собой выпеченную песочную основу, бисквит, пропитанный мякотью маракуйи, выпеченную крем-чизовую начинку, поверх которой находится еще крем-чизовый мусс. Но и это не все — венчает десерт апельсиновый мармелад под экзотическим желе. Впечатляет, не правда ли?
О возможных изменениях: я бы не рекомендовала брать готовое печенье для основы, в рецепте идет очень удачное ореховое песочное тесто, которые к тому же не сложно делается. Единственное изменение, которое можно внести — это залить верх десерта уже готовым желе из пакетика, с соответствующим вкусом, которое достаточно только развести водой. Для тех, кто любит «классику», т.е. плотную творожную начинку, можно исключить мусс. Все остальное же — крайне гармонично сочетается вместе и выглядит просто потрясающе.
Хочу особенно поблагодарить Александру Lisichk@ за перевод рецепта.
Количество ингредиентов указано для формы диаметром 21 см.
И н г р е д и е н т ы:
Песочное тесто (на 250 г):
75 г сливочного масла, комнатной температуры
15 г молотого миндаля
47 г сахарной пудры
1/2 ч. л. ванильного сахара или щепотка ванилина
30 г яиц (1/2 яйца)
1 г цветочной соли Gu?rande (использовала обычную)
125 г муки
Песочное тесто (выпеченное) с маслом:
песочное тесто (выпеченное)
75 г сливочного масла, комнатной температуры
Бисквит «Дамские пальчики»:
13 г муки
13 г картофельного крахмала
1 яичный белок
1 г сухих яичных белков (делала без них)
23 г сахарного песка
1 яичный желток
4 г сахарной пудры
Чизкейк:
314 г cream cheese (Филадельфия, Альметте)
93 г сахарного песка
15 г муки
74 г целых яиц
11 г яичного желтка
23 г жидких сливок
Легкий мусс из creme cheese:
4,5 г желатина в листах
18 г воды
57 г сахарного песка
32 г яичных желтков
168 г cream cheese (Филадельфия, Альметте)
11 г сахарной пудры
210 г слегка взбитых сливок
Кусочки апельсина, обданные кипятком:
325 г долек апельсина
500 г воды
250 г сахарного песка
Мармелад из апельсинов:
дольки апельсинов, отжатые
50г апельсинового мармелада (очень густой джем)
Листы из белого шоколада с цветочной солью:
160 г белого шоколада
3 г цветочной соли
Сборка:
75 г пюре маракуйя (заменила апельсиновым соком)
П р и г о т о в л е н и е:
Просейте в миску муку и сахарную пудру.
Взбейте масло миксером на средней скорости до размягченного, однородного состояния. Затем последовательно добавьте ванильный сахар, молотый миндаль, соль, яйца и муку с сахарной пудрой.
Как только масса соберется в шар, выключите миксер. Дальше месить не надо, структуру теста можно испортить. Заверните тесто в пленку и положите на ночь в холодильник, чтобы оно отдохнуло, смягчилось и не покрылось трещинами, когда вы будете с ним работать.
Раскатайте тесто толщиной 0.4 см, между двумя слоями пищевой пленки. И разрежьте на полоски 20х10 см приблизительно. Это необходимо для того, чтобы песочное тесто равномерно пропеклось.
Положите их на противень и выпекайте в заранее разогретой духовке до 170С 8-10 минут. Они должны хорошо пропечься и приобрести коричнево-золотистый цвет.
Дайте им полностью остыть.
Песочное тесто (выпеченное) с маслом:
Взбейте масло до кремообразного состояния.
Раскрошите песочное тесто руками до мелкой крошки.
Высыпьте ее в комбайн и взбейте в течении нескольких секунд с маслом, чтобы они хорошо смешались.
Сразу же распределите полученную массу по дну формы.
Уберите в холодильник или морозильную камеру до тех пор, пока она не станет твердой.
Затем достаньте форму и запекайте при 170 С 18 мин. Остудите.
Бисквит «Дамские пальчики»:
Просейте в миску муку и крахмал.
Взбейте белки и сухой белок с сахаром до плотных пиков.
Влейте желтки с сахарной пудрой во взбитые белки, взбивайте еще несколько секунд.
Добавьте муку и крахмал, перемешайте лопаточкой снизу вверх.
С помощью кулинарного мешочка сформируйте диск из теста, равный диаметру вашей формы.
Выпекайте в заранее разогретой духовке при 230-240 С в течение 5-7 минут.
Достаньте из духовки, переверните на второй лист пергаментной бумаги, а первый аккуратно снимите. Дайте полностью остыть.
Накройте пищевой пленкой и уберите в холодильник до использования.
Миксером на малой скорости смешайте cream cheese с сахаром и мукой, добавьте желтки, яйца и слегка взбейте, затем влейте жидкие сливки. Все перемешайте до объединения.
Первая часть сборки:
Достаньте бисквит и пропитайте его мякотью маракуйи. Я использовала апельсиновый сок.
На основное тесто выложите диск бисквита, пропитанной стороной на песочную основу.
Сверху вылейте «чиз-кейк».
И выпекайте при 100 С 1 час.
Дайте полностью остыть и уберите в холодильник.
Легкий мусс из creme cheese:
Залейте желатин холодной водой.
Взбейте сливки до мягких форм пик.
Приготовьте сахарный сироп: нагрейте воду и сахар до 121С.
Взбейте желтки на большой скорости миксера, постепенно вливая тоненькой струйкой горячий сахарный сироп.
Взбивайте до тех пор, пока масса не увеличится в размере и не посветлеет. Снизьте скорость до средней и взбивайте, пока масса не остынет.
Выложите крем-чиз в небольшую кастрюльку.
Поставьте ее на водяную баню и расплавьте крем, сильно не нагревая.
Затем добавьте сахарную пудру, набухший и отжатый желатин. Перемешайте.
Введите в теплую массу взбитые с сахарным сиропом желтки.
И в последнюю очередь аккуратно, снизу вверх, примешайте взбитые сливки.
Распределите полученную массу поверх выпеченного чиз-кейка.
Уберите на ночь в холодильник.
Кусочки апельсина, обданные кипятком:
Очистите дольки апельсина от прослоек и положите в миску.
Вскипятите воду с сахаром. Вылейте кипящий сироп на апельсины.
Накройте пищевой пленкой и оставьте вымачиваться на 24 часа. Затем дольки отожмите, а сироп вылейте.
Мармелад из апельсинов:
Блендером размельчите дольки апельсина, добавьте мармелад и размешайте до однородной массы.
Можно взять апельсиновое или лимонное желе из пакетика и размести горячей водой. Затем дать немного остыть и использовать по назначению.
Желатин залейте холодной водой и дайте набухнуть.
Нагрейте до 45С воду, цедру и семена ванили. Добавьте сахарный песок и доведите до кипения. Кипятите 2-3 мин.
Выключите огонь, добавьте сок лимона и мяту. Дайте немного остыть и разведите в теплой жидкости набухший и отжатый желатин. Настаивайте будущее желе еще в течении 15 минут, затем процедите.
Поверх затвердевшего мусса распределите апельсиновый мермелад. Залейте его экзотическим желе и уберите в холодильник до полного застывания.
Посыпьте солью лист пергаментной бумаги или силиконовый коврик. Растопите шоколад. Выложите его на подготовленную соленую основу, распределите по поверхности ровным слоем. Накройте вторым таким же листом, чтобы шоколад не деформировался при кристаллизации. Поставьте в холодильник на несколько часов. Затем поломайте на кусочки и украсьте ими торт.
Достаньте чиз-кейк из формы.
Здесь я хочу немного остановится, чтобы получше показать и рассказать о его структуре. Обратите внимания на получившиеся слои, с низу в верх:
— темная ореховая песочная основа
— нежный, пропитанный соком бисквит
— выпеченный слой, цвета слоновой кости крем-чиз
— воздушный, белоснежный мусс с крем-чиз
— яркая апельсиновая прослойка под прозрачным слоем желе
— украшение из белого шоколада
Очень нежный и, практически, невесомый десерт. И в тоже время два одинаковых по составу крем-чизовых слоя не сливаются в единый шлейф вкуса. Они разные и по структуре и по вкусу, и в тоже время хорошо гармонируют и так похожи. Тоже самое можно сказать и о слоях в целом — все подобрано с такой точностью, что плотность увеличивается к низу с каждым слоем — начинается желе, затем легкий мусс, чуть более плотный чиз-кейк, сочный, но в тоже время хорошо чувствующийся бисквит и хрустящая песочная основа.
Приятного чаепития!