Перепела по генуэзски рецепт
Дайте рецепт перепелов по-генуэзски. Скоро день рождения у мужа.
Перепела в сметане с сырными кнелями
20 перепелов, 200 г. масла для жаренья, 3 столовые ложки муки, 500 г. сметаны. Для кнелей: 250 г. сыра, 100 г. манной крупы, 4 яйца.
Очищенных, выпотрошенных и хорошо вымытых перепелов посолить, обжарить на сковороде в масле, хорошо зарумянив со всех сторон. Положить в кастрюльку, подлить бульона, и на небольшом огне тушить до полной готовности. На сковороду, где жарились перепела, всыпать муку, посолить, хорошо промешать с оставшимся от жаренья жиром, влить 2 стакана бульона, проварить смесь до густоты, перемешать со сметаной, посолить по вкусу и залить этим соусом тушеных перепелов. Держать до подачи на пару, не давая кипеть. На гарнир подать сырные кнели. Приготовление кнелей: растереть желтки, смешать с тертым сыром и манной крупой, посолить, дать постоять 2 3 часа. Затем перемешать со взбитыми белками и положить на мокрую салфетку, придав массе форму валика. Плотно завернуть в салфетку, перевязать крепко концы ее и, закрепив ниткой край, положить рулет в кипящую подсоленную воду. Когда рулет всплывет, осторожно вынуть его, развернув салфетку. Нарезать рулет круглыми кусками, разложить вокруг блюда с перепелами и полить соусом.
Перепела с томатным соусом
3 тушки перепелов, 1/2 стакана жира, 1 головка лука, 5 6 помидоров, 1 столовая ложка сливочного масла, зелень петрушки, черный молотый перец.
Тушки перепелов выпотрошить, промыть, посолить, поперчить. Поджарить в жире, пока не подрумянится со всех сторон. Затем вынуть на блюдо, а в оставшемся жире поджарить мелко нарезанный лук. Прибавить помидоры, очищенные и нарезанные мелкими кусочками. Когда сок помидоров выпарится, добавить горячей воды и положить в соус перепелов. Плотно закрыть кастрюлю крышкой и тушить на медленном огне. Готовых перепелов вынуть, разрезать вдоль по грудке на 2 части и подать с соусом, добавив в него сливочное масло и зелень.
ВАРИАНТ. Исключите из рецепта хлеб и ветчину, положите обжаренных перепелов в кастрюльку, полейте соусом и держит
Перепела со специями в гриле – в кухонном комбайне необходимо смешать до однородной массы зубчик чеснока; соль; по 1 чайной ложке тмина и кориандра; 0,5 небольшой луковицы; 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени кориандра; щепотка молотого кайенского стручкового перца; 2 ст. ложки оливкового масла. Обмажьте этой массой тушки перепелов. Накройте крышкой и оставьте на 2 часа. Запекайте в гриле, регулярно переворачивая, в течение 10-15 минут, пока перепела не будут готовы и не покроются хрустящей корочкой. Подавайте на виноградных листьях, с петрушкой и ломтиками лимона. Вместо гриля можно использовать духовку.
Перепела по генуэзски рецепт
Перепелки тушеные
4-6 перепелок, 50-75 г шпика, 1 ст. ложка сливочного масла, 2-3 ст. ложки зелени петрушки, 1 луковица, 2 ст. ложки сухого виноградного вина, 0,5 стакана горячей воды, 0,25 ч. ложки соли.
Неглубокую кастрюлю смазать маслом, уложить на дно тонкие ломтики шпика, засыпать их мелко нарезанными луком и петрушкой, положить поверх предварительно слегка обжаренных перепелок, облить их вином, сбоку осторожно, не задевая тушек, подлить воду, плотно закрыть крышкой и тушить на умеренном огне.
Кебаб из перепелок и куропаток
Выпотрошенных перепелок или куропаток на 15 мин положить в подсоленную воду, затем снять кожу, обмакнуть их в растопленное сливочное или топленое масло, посыпать молотым ажгоном, черным перцем, обвалять в муке и жарить над углями на шпажках (вертелах) или на проволочной сетке, причем птичек время от времени надо посыпать мукой, особенно когда из них начнет выделяться сок.
Особенностью кебаба из перепелок является то, что его надо приготовлять на углях из можжевельника, в то время как другие кебабы и особенно кавказские шашлыки приготовляют исключительно на углях из деревьев лиственных пород.
Источник: В.В. Похлебкин. «Национальные кухни наших народов»: Центрполиграф; Москва; 2004
В знаменитом на всю Москву МАССОЛИТском ресторане подавали изумительных «перепелов по-генуэзски. за десять с полтиной».
Перепела Вероники
Для 6 человек: 6 перепелов – 3 ст. ложки пшеничной муки – 2,5 чайные ложки соли – 0,5 чайной ложки свежемолотого душистого перца – 5 ст. ложек сливочного масла – 0,75 стакана сухого белого вина – 0,75 стакана зеленого винограда без косточек – 4 ст. ложки очищенного миндаля.
Перепелов ощипать, выпотрошить, вымыть и вытереть насухо. Смешать муку, соль и перец и обвалять в ней перепелов. Сливочное масло растопить в жаровне или глубокой сковороде и обжарить в нем перепелов со всех сторон. Добавить вино, закрыть крышкой и держать на слабом огне 15 мин. Положить виноград и миндаль и держать на огне еще 5 минили до тех пор, пока перепела не станут мягкими. Посолить и подавать к столу.
Перепела в сметане с сырными кнелями
20 перепелов, 200 г. масла для жаренья, 3 столовые ложки муки, 500 г. сметаны. Для кнелей:250 г. сыра, 100 г. манной крупы, 4 яйца.
Очищенных, выпотрошенных и хорошо вымытых перепелов посолить, обжарить на сковороде в масле, хорошо зарумянив со всех сторон. Положить в кастрюльку, подлить бульона, и на небольшом огне тушить до полной готовности. На сковороду, где жарились перепела, всыпать муку, посолить, хорошо промешать с оставшимся от жаренья жиром, влить 2 стакана бульона, проварить смесь до густоты, перемешать со сметаной, посолить по вкусу и залить этим соусом тушеных перепелов. Держать до подачи на пару, не давая кипеть. На гарнир подать сырные кнели. Приготовление кнелей: растереть желтки, смешать с тертым сыром и манной крупой, посолить, дать постоять 2 3 часа. Затем перемешать со взбитыми белками и положить на мокрую салфетку, придав массе форму валика. Плотно завернуть в салфетку, перевязать крепко концы ее и, закрепив ниткой край, положить рулет в кипящую подсоленную воду. Когда рулет всплывет, осторожно вынуть его, развернув салфетку. Нарезать рулет круглыми кусками, разложить вокруг блюда с перепелами и полить соусом.
Перепела запеченные в баклажанах
4 баклажана, 4 тушки перепелов, 2 помидора, 2 ложки жира.
Баклажаны обмыть, срезать верхушки со стороны плодоножки (поближе к ней), вынуть выемкой сердцевину так, чтобы остались толщиною 1 см. Подготовленные баклажаны посолить, выдержать в течение 1/2 1 часа и снова промыть. Обработанные и промытые тушки перепелов посолить, посыпать перцем и вложить по 1 перепелу в баклажан. затем поместить баклажаны на противень срезанными верхушками вверх, накрыть каждый половинкой помидора и полить жиром. Запекать в средне нагретом жарочном шкафу. Подать горячими с салатом по выбору.
Перепела с томатным соусом
3 тушки перепелов, 1/2 стакана жира, 1 головка лука, 5 6 помидоров, 1 столовая ложка сливочного масла, зелень петрушки, черный молотый перец.
Тушки перепелов выпотрошить, промыть, посолить, поперчить. Поджарить в жире, пока не подрумянится со всех сторон. Затем вынуть на блюдо, а в оставшемся жире поджарить мелко нарезанный лук. Прибавить помидоры, очищенные и нарезанные мелкими кусочками. Когда сок помидоров выпарится, добавить горячей воды и положить в соус перепелов. Плотно закрыть кастрюлю крышкой и тушить на медленном огне. Готовых перепелов вынуть, разрезать вдоль по грудке на 2 части и подать с соусом, добавив в него сливочное масло и зелень.
ВАРИАНТ. Исключите из рецепта хлеб и ветчину, положите обжаренных перепелов в кастрюльку, полейте соусом и держите 10-15 минут в духовке на среднем огне. После этого выньте из духовки, выложите на блюдо, подогрейте 1/2 чашки коньяка и перед самой подачей (прямо на столе) полейте перепелов теплым коньяком и подожгите (такой кулинарный прием называется «фламбированием»).
CAILLES EN SARCOPHAGE
(Перепёлки в саркофаге)
Примерно так готовила это блюдо героиня фильма «Пир Бабетты».
12 перепёлок, разделанных и наполовину очищенных от костей с неотрезанными головами
1 рецепт бульона из дичи (см. ниже)
1 рецепт коричнего соуса шофруа (см. ниже)
12 сдобных корзиночек (см. ниже)
250 г свежего фуа-гра
250 г трюфелей (грибов), порезанных мелко
4 больших трюфеля (гриба), порезанных тонко
36 крупных виноградин без косточек
3 ст. ложки сливочного масла
2 ст. ложки бренди или коньяку и 2 ст. ложки мадеры
1. В небольшой тяжелой сковородке растопите сливочное масло и слегка поджарьте фуа-гра. Как фуа-гра начнет подрумяниваться, снимите его с огня. Подождите несколько минут, пока остынет, и порежьте его мелко. Добавьте порезанные трюфели и 2 ст. ложки мадеры. Перемешайте очень осторожно, но тщательно и начините перепелок этой смесью.
2. Оберните каждую перепелку в муслиновую тряпочку, положив голову под крыло. Поварите их в горячем бульоне из дичи в течение 15 минут, затем выньте их из бульона и положите отдельно в теплое место.
3. Процедите настой, в котором варились перепела. Ложкой удалите накипь жира, а затем промокните жировые остатки бумажным полотенцем. Часть этого бульона будет использована для соуса Шофруа. Оставшуюся часть вылейте обратно в кастрюлю, добавьте бренди и доведите до кипения. Сбавьте огонь и оставьте кипятиться на медленном огне, пока бульон не станет желеобразным. После этого не остужайте, бульон должен быть теплым.
4. Когда соус Шофруа будет готов, проделайте следующие шаги:
А. Переместите перепелок в сдобные корзиночки так, чтобы выставлялась их головки.
Б. Осторожно смажьте перепелок бульоном-желе.
В. Покройте перепелок соусом Шофруа.
Г. На грудку каждой перепелки положите по 1 большому тонкому кусочку трюфеля и по 3 больших виноградины.
Д. Подавайте на разогретых тарелках.
Лучше всего подавать под Бургундское вино, например, Clos de Vougeot (Кло де Вужо)
Многие ингридиенты для этого бульона не всегда доступны, поэтому можно приготовить облегченный вариант из коричневого мясного бульона (рецепт внизу), но с добавлением белого вина, горошкового перца, ягод можжевельника и шалфея, соответственно инструкциям в этом рецепте.
1.5 кг оленины (груди или другой вырезки)
450 г обрези зайца или кролика
1 маленький фазан или куропатка со связанными ножками и крылышками
3 луковицы, порезанные на половинки
3 среднего размера морковки, порезанные на четвертинки
3 чашки (852 г) белого вина
1 букет гарни (3 веточки петрушки, 1 веточка тимьяна, 1-2 лавровых листа, 2 нечищенных головки чесноку и 2 гвоздички, связанные муслином)
6-8 горошин черного перца
1 ст. ложка ягод можжевельника
1/2 tsp sage
0.5 ст. ложка шалфея
соль по вкусу
Готовить нужно точно также, как коричневый мясной бульон, только вместо воды при дегласировании кастрюли после того, как мясо и овощи станут коричневого цвета, используйте белое вино.
Chaud-Froid Brune (Коричневый Соус Шофруа)
Это, пожалуй, самый сложный из всех французских соусов, так он состоит из коричневого мясного бульона, бульона-желе и еще двух соусов. Хотя он и занимает очень много времени, готовить его не сложно. Любой повар, который готовит каждый из этих соусов от начала до конца получит настоящее моральное удовлетворение.
Для коричневого мясного бульона понадобится:
1.5 кг дробленых говяжьих и телячьих костей
1.25 кг говяжьей рульки
2 луковицы, порезанные напополам
2 среднего размера морковки, порезанные на четвертинки
2 палочки сельдерея
1 букет гарни (3 веточки петрушки, 1 веточка тимьяна, 1-2 лавровых листа, 2 нечищенных головки чесноку и 2 гвоздички, связанные муслином)
2 ст. Ложки соли
1. Уложите мясо, кости, морковь и лук в глубокий протвинь и поставьте в центр хорошо разогретой печи. Время от времени переворачивайте ингридиенты, пока они не приобретут коричневый оттенок – в течение 30-40 минут. Выньте из печи и слейте весь жир. Переложите мясо и овощи в котелок, в котором будет готовиться бульон. В протвинь налейте 1.5 чашки (426 мл) воды, поставьте на медленный огонь и соскребите в нем все свернувшиеся коричневые жидкости, которые пристали ко дну. Перелейте это в котелок.
2. Залейте холодной водой и доведите до кипения. Снимите накипь и добавьте овощи, букет гарни и соль. Продолжайте варить на медленном огне, чуть прикрыв крышкой, в течение 4-6 часов, добавляя кипящую воду, если жидкость испаряется ниже уровня ингридиентов. Снимайте накипь, если она образуется. Когда закончите варить, выньте букет гарни и процедите бульон в чистую емкость. Уберите ложкой жир, остатки промакните бумажным полотенцем.
Для коричневого соуса понадобится:
6 чашек (1704 мл) коричневого мясного бульона
по 0.5 чашки (140 г) мелко порубленных моркови, лука, сельдерея
6 ст. ложек топленого масла или свиного жира
¼ чашки (70 г) муки
3 ст. Ложки вареной ветчины, порезанной
2 ст. ложки томатного пюре
1 букет гарни (3 веточки петрушки, 1 веточка тимьяна, 1-2 лавровых листа, связанные вместе)
1. В тяжелой кастрюле растопите масло и на медленном огне пропассируйте в нем ветчину в течение 10 минут, время от времени помешивая. Смешайте эту смесь с мукой и продолжайте готовить все это еще 8-10 минут, пока мука не приобретет золотистый оттенок. Затем снимите с огня.
2. Коричневый мясной бульон доведите до кипения и, используя металлическую взбивалку-венчик быстро смешайте бульон с рубленными овощами. Добавьте туда же, продолжая взбивать, томатное пюре. Добавьте букет гарни и варите на медленном огне, под приоткрытой крышкой, 2-3 часа, в случае необходимости, убирая накипь и добавляя бульона, если соус станет черезчур густым. В готовом виде должно быть от этих порции должно быть примерно 4 чашки (1136 г) этого соуса и он должен обвалакивать ложку. Добавьте соли и перцу, если нужно и процедите, придавливая овощи деревянной ложкой, чтобы из них вышли все соки. Снимите жир, сначала ложкой, затем промакните остатки бумажным полотенцем. Следите, чтобы соус оставался в теплом месте.
Для бульона-желе понадобится:
450 г говядины, порезанной на кубики
350 г телячьей ножки
350 г телячьих и говяжьих костей, распиленных на маленькие кусочки и связанных вместе
115 г постной порезанной говядины
115 г телячьего копытца, отделенного от кости и отбланшированного в кипящей воде
115 г сливочного масла
115 г шкурки бекона
2 большие морковки, тонко порезанные
2 луковицы, тонко порезанные
2 лука-порея, тонко порезанных
3 палочки сельдерея, тонко порезанных
1 букет гарни (3 веточки петрушки, 1 веточка тимьяна, 1 лавровый лист, связанные вместе)
2 яичных белка
1 ст. ложка полыни экстрагор и 1 ст. ложка кервеля, порубленных мелко
соль и перец
1. В большой тяжелой сковородке поджарьте говядину, телятину и кости в масле. Переложите в большой котелок и продолжайте поджаривать с морковью, луком, пореем и сельдереем. Влейте примерно 2.5 литра воды. С небольшим количеством воды растворите остатки свернувшихся соков на сковородке, где жарилось мясо и добавьте их в котелок. Доведите до кипения, снимите накипь, добавьте шкурки бекона и телячье копытце. Добавьте букет гарни, соль, перец и варите на медленном огне 6 часов, время от времени снимая накипь. Процедите бульон через муслиновую тряпочку.
2. В процеженный бульон добавьте порезанную говядину, яичные белки, полынь экстрагор и кервель. Взболтайте осторожно над умеренным огнем, пока вся смесь не нагреется до комнатной температуры. Осторожно снимите жир и промокните остатки бумажным полотенцем с поверхности. Доведите до кипения, постоянно взбивая венчиком, убавьте огонь и варите на медленном огне еще 35 минут. Процедите бульон через несколько слоев слегка влажной муслиновой тряпочки.
Для соуса Шофруа понадобится:
2 чашки (568 мл) бульона-желе
1.5 чашки (426 мл) коричневого соуса
1 чашка (284 мл) коричневого мясного бульона
3 ст. Ложки Мадеры
А. Приготовьте коричневого мясной бульон
Б. Приготовьте коричневый соус
В. Приготовьте бульон-желе
D: Make the Chaud-Froid Sauce:
Г. Приготовьте соус Шофруа
В кастрюле смешайте оставшийся коричневый мясной бульон с коричневым соусом. Поставьте вариться на умеренный огонь, постоянно помешивая деревянной ложкой и постепенно добавляя бульон-желе. Варите, пока соус не достигнет консистенции, когда им можно будет покрывать перепелок. Снимите с огня, добавьте Мадеру, перемешайте и полейте им перепелок.
Croutes de Bouchees Feuilletees (Корзиночки из слоеного теста)
450 г размягченного сливочного масла
450 г муки, просеяной
2 ст. ложки масла, растопленного
2 ст. ложки соли
2 ст. ложки лимонного сока
l. Просейте муку на хорошо охлажденную мраморную или деревянную поверхность и проделайте отверстие в серединке. В него поместите соль, лимонный сок, растопленное масло и 12 ст. ложек воды. Перемешайте это быстро кончиками пальцев и продолжайте переминать с мукой, пока она не приобретет стуктуру грубоватых крошек. Если эта смесь будет чересчур сухой, добавляет воды – по несколько капель. Тесто должно быть хорошо перемешано, но не эластично. Разделите на 2 равных колобка, оберните каждый в вощеную бумагу и уберите в холодильник на полчаса. (Каждая из последующих инструкций должна быть выполнена дважды, т.е. по одному разу на каждый из колобков.)
2. Слегка присыпьте мукой размягченое масло и раскатайте скалкой. Сверните вдвое и раскатайте еще раз. Продолжайте складывать и раскатывать до тех пор, пока масло не сделается пластичным, и нелипким.
3. Раскатайте масло, придав ему форму квадратика шириной в 15 см. Раскатайте тесто на квадратик шириной в 30 см и поместите раскатаный пласт масла поверх его. Заверните концы теста над пластом масла, переверните на сверху вниз на поверхности стола и прижмите скалкой, чтобы выровнять. Раскатайте тесто до размеров прямоугольника примерно на 20х45 см. Сверните прямоугольник втрое, переверните на 90 градусов и снова раскатайте на большой прямоугольник. Сверните снова. Повторяйте этот процесс до тех пор, пока тесто не будет свернуто и раскатано 6 раз. Если во время процесса тесто сделается чересчур мягким, то между раскатками охладите на 15 минут. По окончании многократного процесса, остудите тесто в течение 2 часов в холодильнике.
Перепела по генуэзски рецепт
Originally posted by 
begemotik64 at Подлинные рецепты из меню Михаила Булгакова
Сосиски съ соусомъ томатъ (на закуску): Вареныя сосиски очистить отъ кожицы, нарѣзать кусочками, чуть припустить въ сливочномъ маслѣ, переложить въ серебряную кастрюлю, залить соусомъ томатъ № 332 или 334, отпустить.
№ 332. Соусъ томатъ. Sauce tomate. Подогрѣть нужное количество велуте № 299, положить въ двойномъ количестве) пюре изъ томатовъ № 518, чуточку бѣлаго вина, соли, сахара, перца, по-ставить на огонь, постоянно мѣшая, закипятить, высадить до надлежащей густоты, процѣдить. Передъ отпускомъ положить кусокъ масла, если по вкусу требуется, прибавить сахара или соли.
№ 334. Соусъ томатъ, по Карему. Sauce tomate Harly. Разрѣзать шесть томатовъ, удалить сокъ, зернышки, положить въ кастрюлю, прибавить немного тмина, лавроваго листа, кусокъ ветчины безъ жира, проварить на легкомъ огнѣ. Черезъ двадцать минуть присоединить стаканъ испанского соуса № 297, высадить до надлежащей густоты, процѣдить; передъ отпускомъ положить кусокъ мясного сока № 95 и кусокъ сливочиаго масла, соли, мелкаго сахара по вкусу.
Перепела по-генуэзски :
№ 1186. Перепела по-генуэзски. Cailles à la Génoise. Цѣльныхъ зачищенныхъ, задѣланныхъ перепеловъ обмакнуть въ нѣмецкій соусъ № 302, соединенный съ тертымъ пармезаномъ, обвалять въ сухаряхъ, обмакнуть въ распущенное сливочное масло и вновь обвалять въ сухаряхъ, изжарить до готовности на рошперѣ или въ сливочномъ масле, отпустить съ соусомъ дьябль № 384.
№ 302. Соусъ нѣмецкій классическаго изготовленія. Souee allemande. Законченный соусъ велуте № 298 перелить въ ліезонъ № 45 изъ желтковъ и масла, полагая на стаканъ соуса по одному желтку; поставить на легкій огонь, постоянно мѣшая, проварить желтки съ соусомъ; засимъ передвинуть его на большой огонь и, не переставал усиленно мѣшать, дать закипѣть соусу, высадить его до степени густой сметаны
№ 384. Соусъ дьябль. Sauce diable приготовляется такъ, же, какъ и № 382(Очистить, искрошить двѣ луковицы, двѣ моркови. Нарѣзать кусочками полфунта ветчины без* жира, прибавить зеленой петрушки, очень немного тмина, мускатнаго цвѣта, лавроваго листа, гвоздику, двѣ ложки уксуса, стаканъ консоме № 93. Тушить все на легкомъ огнѣ полчаса, высадить до половины, прибавить два стакана испанскаго соуса № 297, высадить до надлежащей густоты, процѣдить; передъ отпускомъ положить кусокъ сливочнаго масла, обыкновеннаго или кайенского перца и, если нужно, небольшое количество мелкого сахара), причемъ испанскій соусъ № 297 заменяется кускомъ мясного сока № 95 и кускомъ мучного масла, № 293, прибавляется ложка прованскаго масла, нужное количество уксуса, сокъ изъ чеснока, и соусъ заканчивается кускомъ масла съ краснымъ стручковымъ или кайенскимъ перцемъ
Яйца-кокотт с шампиньоновым пюре в чашечках
№ 1496. Яйца кокотъ съ пюре изъ шампиньоновъ. Въ чашечку для яицъ (кокотъ) положить ложку горячаго пюре изъ шампиньоновъ № 519, на пюре выпустить яйцо, залить мяснымъ сокомъ № 95 или сливками, на пару довести яйцо до готовности, отпустить.
№ 519. Пюре изъ шампиньоновъ. Purée de champignons. Обыкновенный способъ. Фунтъ шампиньоновъ очистить, нарѣзать кусками, положить въ сотейникъ, налить четыре столовый ложки воды, двѣ ложки лимонного сока, кипятить пять минуть, остудить, вынуть, осушить шампиньоны полотенцемъ. Шампиньоны истолочь съ пятью золотниками масла, протереть чрезъ частое сито. Стаканъ соуса бешамель № 301 проварить, высадить до густоты съ сокомъ шампиньоновъ, въ которомъ они варились; процѣдить, соединить этотъ соусъ съ протертыми шампиньонами. Передъ отпускомъ прокипятить одинъ разъ, положить кусокъ сливочнаго масла.
Стерлядь в серебристой кастрюльке, стерлядь кусками, переложенными раковыми шейками и свежей икрой
№ 848. Стерлядь по-царски. Sterlet à l’impérial. Отварить стерлядь, какъ указано въ № 725, остудить въ томъ же наварѣ, вынуть изъ него, нарѣзать на куски, уложить въ серебряную кастрюлю, перекладывая куски стерляди раковыми шейками и. при желаніи, кучичками свѣжей икры. Залить тѣмъ же наваромъ, причемъ онъ долженъ быть очищенъ паюсною икрой и бѣлками, высаженъ до густоты ланспика № 101 и остуженъ. Застудить рыбу и ланспикъ, отпустить съ соусами: изъ хрѣна № 453 и провансалемъ №447.
будут порционные судачки а ля натюрель
№ 730. Судачки отварные. Petits soudacs au naturel. Маленькие судачки приготовляются и отпускаются совершенно такъ же, какъ и гатчинская форель (Очистить форель, какъ указано въ № 42, выдержать часа три-четыре на льду, свернуть въ кольцо, обвязать нитками. Отдельно закипятить уксусъ, обмакнуть въ него каждую форель спинкой и держать въ уксусе до тѣхъ поръ, пока кожа посинѣетъ, посолить, уложить форель на рѣшетку рыбнаго котла, залить курбульономъ № 119, дать чуть закіпѣть, отставить съ огня, продержать несколько минутъ на краю плиты. Вынуть форель, снять нитки, уложить на блюдо, покрытое салфеткой, обложить сырою петрушкой и отварнымъ обточеннымъ картофелемъ № 480, отпустить со сливочнымъ масломъ въ кускѣ или съ масломъ метръ-д-отель №425, или съ соусомъ изъ масла № 415, или съ соусомъ метръ-д-отель съ ліезономъ №412, или съ соусомъ изъ распущенного масла № 422, или съ голландскимъ соусомъ), съ тою лишь разницей, что судачки не погружаются передъ изготовленіемъ въ уксусъ.
А филейчики из дроздов вам не нравились? С трюфелями?
№ 1189. Филейчики изъ дроздовъ, съ трюфелями. Filets de grives aux truffes. Приготовить пюре № 516 изъ припущенныхъ до готовности печенокъ дроздовъ, куръ, утокъ, соединить его съ пюре изъ трюфелей № 517 и съ цѣлымъ сырымъ яйцомъ, наполнить этимъ намасленную бордюрную форму, поставить на паръ на четверть часа, осторожно выложить на блюдо, обложить припущенными до готовности на сливочномъ маслѣ филейчиками изъ дроздовъ, залить фюме изъ костей дроздовъ № 110, отпустить.
№ 516. Пюре изъ домашней птицы и дичи на гарниръ. Purée de volaille et de gibier. Изжарить на вертелѣ или въ духовой печи, или же отварить птицу или дичь, остудить, снять съ костей всѣ мягкія части. Изъ костей, наливъ ихъ бульономъ № 86, выварить подобіе сока № 97. Мягкіе части разрубить на маленькіе куски, истолочь въ ступкѣ, подливая понемногу вышеуказаннаго сока изъ костей, протереть чрезъ частое сито, посолить, прибавить къ пюре кусокъ масла, немного густыхъ сливокъ или сокъ изъ шампиньоновъ, трюфелей, грибовъ или, наконецъ, небольшое, но соотвѣтственное количество вскипяченыхъ хереса, мадеры, портвейна или малаги. Послѣ соединенія вновь протереть.
№ 517. Пюре изъ трюфелей. Purée de truffes. Фунтъ обмытыхъ, очищенныхъ, свареныхъ трюфелей № 460 истолочь въ ступкѣ съ четвертью фунта сливочнаго масла, протереть чрезъ сито. Стаканъ испанскаго соуса № 296 съ третью стакана сока изъ трюфелей № 106 высадить до густоты, соединить съ протертыми трюфелями. Передъ употребленіемъ этого пюре дать ему дойти до кипѣнія, положить кусокъ сливочнаго масла, такой же кусокъ куринаго сока № 97, размѣшать, отпустить.
И да, все эти сокровища найдены в книге Зеленко по ресторанной кухне 1902 года, находящейся в нашей библиотеке
Чего-то еще не хватает? Я добавлю
фляки господарские