Песочное тесто рецепт википедия
Песочное тесто рецепт википедия
Песочное тесто – тесто на основе сливочного масла, сахара и муки. Иногда к тесту добавляют сметану, яйца, порошок какао, разрыхлитель, орехи и пряности. Песочное тесто используют для выпечки печенья, коржиков, коржей для тортов и пирожных, основы для пирогов и кишей.
Известно, что впервые песочное тесто начали делать в Англии и Шотландии, аж в XII веке из остатков теста для выпечки обычного хлеба. К нему добавляли сахар и выпекали в духовке. На вид выпечка напоминала привычные нам сухари. Позже к тесту начали добавлять масло. В ту пору изделия из песочного теста могли себе позволить зажиточные слои населения, а обычный люб лакомился ими лишь по праздникам.
Классический рецепт песочного теста состоит из 1 части сахара, 2 части масла, и 3 части муки.
1. Вначале смешивают масло и сахар, затем добавляют муку и рябят продукты в крошку, после чего крошку аккуратно разминают руками, до получения однородного теста. готовое тесто заворачивают в пищевую пленку и кладут в холодильник на 1 час.
2. Готовое тесто раскатывают в пласт требуемой толщины с помощью металлической или деревянной скалки. В процессе разделывания и формирования изделий стол посыпают мукой во избежание прилипания теста. песочное тесто выпекают целым пластом или предварительно формуют, пользуясь выемками или ножом, а затем выпекают. Для выпекания целым пластом тесто после замешивания делят на куски определенной массы, формуют в прямоугольники и раскатывают в пласт толщиной не более 8 мм по размеру кондитерского листа. Пласт должен быть ровным по толщине, иначе при выпекании качество изделия ухудшится.
3. Полученный пласт завертывают в трубочку или накатывают на скалку и переносят на сухой кондитерский лист, выравнивают края, прокалывают в нескольких местах, чтобы не было вздутий от газов, образующихся при химическом способе разрыхления и выпекают при температуре 180 – 200 градусов. Готовность коржа пласта определяют по светло-коричневому цвету с золотистым оттенком.
Технология приготовления песочного теста
Хоть песочное тесто сделать очень просто и легко, все же некоторые тонкости в технологии его приготовления есть.
Для приготовления песочного теста нужно соблюдать рецептуру закладки продуктов. При уменьшении количества жира, тесто может получиться более плотным и жестким.
При частичной замене целых яиц желтками изделия получаются более рассыпчатыми и нежными.
Также яйца частично можно заменить водой. В этом случае тесто будет более пластичным, но ухудшиться вкус.
Наилучшая температура для приготовления песочного теста 15 — 20º. При более низкой температуре тесто затвердевает и его трудно будет раскатать. А при температуре выше 25° масло в тесте размягчается и отделяется от остальных продуктов. При разделке такое тесто крошится, а приготовленные изделия из него получаются жесткими.
Исправить такое тесто можно охладив его: положить в холодильник или подержать руки в холодной воде и быстро, в течение 2-х минут переминать тесто до пластичного состояния. Если все же тесто пластичным не становится, добавьте в него яичный желток.
При изготовлении песочного теста необходимо соблюдать определенные правила:
Как приготовить песочное тесто: 5 классических рецептов с фото (пошагово)
Это красивое и румяное тесто получило свое название за удивительную рассыпчатую консистенцию. Его можно использовать для соленых и сладких пирогов, тартов, печенья и любой другой выпечки. Можно даже испечь пиццу или тот самый тертый пирог. Лови 5 классических рецептов с пошаговыми фото, как приготовить песочное тесто!
1. Песочное тесто по ГОСТу
Классический рецепт песочного теста, который используют в пекарнях и магазинах.
Тебе понадобится: 200 г сливочного масла, 140 г сахарной пудры, 350 г муки, 3 желтка, 1 ч.л. разрыхлителя, щепотка соли, 2-3 капли ванильной или ромовой эссенции.
Приготовление:
1. Заранее выложи сливочное масло, чтобы оно подтаяло до той степени, когда его можно продавить пальцем. Взбей его миксером 3-4 минуты.
2. Добавь сахар или сахарную пудру и вымешай миксером до однородности около 5 минут. Мелкая пудра лучше перемешивается, но это не обязательно.
3. Продолжая перемешивать, добавь желтки по очереди или все сразу.
4. Добавь разрыхлитель, соль, эссенцию (или ванильный сахар – по вкусу), и снова перемешай. В самом конце добавь муку и быстро замеси тесто.
5. Раскатай тесто в лепешку средней толщины, заверни в пищевую пленку и убери в холодильник на 30-40 минут. После этого его можно использовать.
2. Универсальное песочное тесто
Этот рецепт песочного теста подойдет для всего: от чизкейка до пиццы и тарталеток.
Тебе понадобится: 200 г сливочного масла, 400 г муки, 1 яйцо, 100 г сахара (по вкусу), щепотка соли.
Приготовление:
1. В просеянную муку добавь щепотку соли и сахар, перемешай. Меняй количество сахара от 2-3 ст.л. до стакана – в зависимости от того, что планируешь готовить дальше.
2. Выложи к муке размягченное сливочное масло и перетри в крошку вручную.
3. Добавь яйцо, снова перемешай и вымешай руками однородное эластичное тесто.
4. Сложи его в пакет или заверни в пленку и убери в холодильник отдохнуть примерно на 50 минут.
Селедка под шубой: 10 классических рецептов пошагово
3. Песочное тесто с лимонным соком
Лимонная кислота гасит соду, и тесто получается более легким и нежным.
Тебе понадобится: 2-3 яйца, 1 стакан сахара, 3 стакана муки, 250 г сливочного масла, 0,5 ч.л. соды, 3-4 капли лимонного сока, ванильный сахар.
Приготовление:
1. Разбей яйца в миску, взбей их венчиком и разотри с сахаром до однородности.
2. Размягченное (но не растаявшее) сливочное масло нарежь кубиками и добавь к яйцам. Размешай венчиком или вилкой.
3. Погаси соду лимонным соком прямо в ложке и вмешай в тесто. Туда же добавь ванильный сахар по вкусу.
4. Добавь просеянную муку и вымешивай в процессе. Количество можно менять по консистенции. Тесто лучше разминать руками на столе или силиконовом коврике, чтобы оно было однородным.
5. Заверни тесто в пленку или пакет и убери в холодильник на 40-60 минут.
Хреновина на зиму: 8 классических рецептов приготовления
4. Песочное тесто в миксере или кухонной машине
Выбери насадку в виде лопатки – и получишь отличное однородное тесто, не пачкая руки.
Тебе понадобится: 100 г сахара, 200 г сливочного масла, 300 г муки, 1-3 яйца.
Приготовление:
1. Нарежь масло кубиками и сложи в чашу кухонной машины. Добавь сахар и 10-15 минут взбивай массу на высокой мощности до однородной пышной консистенции.
2. Сбавь скорость до средней, добавь яйца и всю муку. От количества яиц зависит плотность теста – чем их меньше, тем оно плотнее.
3. Положи тесто в пакет или пищевую пленку и убери в холодильник на 30-40 минут.
Греческий салат: 5 самых вкусных классических рецептов (пошагово)
5. Песочное тесто на воде
Это идеальный песочного рецепт теста для больших и красивых пирогов с начинкой.
Тебе понадобится: 250 г муки, 1 желток, 50 мл воды, 100 г сливочного масла, 80 г сахара, щепотка соли.
Приготовление:
1. Нарежь сливочное масло кубиками и оставь его греться до комнатной температуры. Смешай его с мукой, солью и сахаром руками до крошки.
2. Сделай углубление в тесте, добавь туда желток и воду, и снова перемешай.
3. Хорошо разомни тесто, скатай его в шар, заверни в пленку и убери в холодильник на час. Готово!
Понравилась публикация? Подпишись на наш канал в Яндекс.Дзен, это очень помогает нам в развитии!
Интернет-сайт с полезными советами и идеями для жизни. Все права на фотографии принадлежат их авторам.
При правомерном использовании материалов с данного ресурса, гиперссылка на LAFOY.RU обязательна!
Материалы, отмеченные знаком «Реклама», публикуются на правах рекламы.
Сайт может содержать контент, не предназначенный для лиц младше 16 лет. О проекте Контакты Наш канал: Яндекс.Дзен
Песочное тесто – 8 классических рецептов приготовления с фото
Рецепт нежного песочного теста
Предлагаем вашему вниманию способ приготовления теста, которое очень просто раскатывать. Готовая выпечка не будет крошиться. Любопытно, что многие кулинары не считают рубленое тесто песочным. Они полагают, что такой продукт – лучшая основа для «корзиночек» и тарталеток. Что касается масла, оно должно быть охлажденным. Просто достаньте пачку из камеры холодильника за 1 час до запланированного приготовления выпечки. Перечислим ингредиенты, которые вам понадобятся для приготовления нежного песочного теста:
Приготовление:
Прежде всего – соедините все продукты в глубокой посуде. Для перемешивания рекомендуется пользоваться ложкой или лопаткой. Мешать тесто руками можно только перед завершением приготовления, когда понадобится сделать шар. Разотрите сахарный песок, масло и пшеничную муку. Затем добавьте куриное яйцо. Должна получиться однородная смесь без комочков. Благодаря современной кухонной технике выполнить такую задачу стало проще. Рекомендуется пользоваться кухонным комбайном. Загрузите в чашу все продукты и включите прибор.
Тесто лучше охладить перед разделкой. Можно сначала придать смеси шарообразную форму, а затем – поставить в морозильную камеру. В духовку нужно ставить холодное тесто.
Рецепт песочного теста с творогом
Такое тесто приготовить немного сложнее. Однако готовый продукт получается гораздо полезнее благодаря низкому содержанию калорий. Причина тому – использование творога. Кисломолочный продукт заменяет собой часть сливочного масла.
Ингредиенты:
Приготовление
Пропустите творог сквозь сито. Предварительно охлажденное масло натрите на терке. Соедините оба продукта в глубокой посуде. Чтобы смесь стала однородной – хорошо разомните ингредиенты вилкой. Готовое тесто сложите в пакет и поместите в камеру холодильника.
Если готовите пирог – раскатайте тесто по размеру. Затем сделайте несколько проколов вилкой для выхода горячего пара. Накройте готовый пирог пергаментом. Сверху засыпьте грузом. В качестве груза хорошо подойдет горох или фасоль. Пирог готовится в течение четверти часа при температуре 180 градусов. После прохождения указанного времени уберите груз. Готовую выпечку извлеките из духового шкафа.
Готовим песочное тесто по ГОСТу
Это классический способ приготовления теста, которым пользуются почти все пекарни. Нужно взять:
Приготовление
Извлеките сливочное масло из холодильника. Оно должно слегка размягчиться, чтобы оно легко продавливалось пальцем. Взбейте масло с помощью миксера в течение 1-2 минут. Добавьте сахарную пудру или сахарный песок. Снова перемешайте миксером до получения однородной массы в течение 5 минут.
Продолжая перемешивать, добавьте несколько желтков. Всыпьте пекарский разрыхлитель и соль. Добавьте несколько капель ванильной эссенцией для создания приятного аромата. Снова перемешайте массу. В самом конце всыпьте пшеничную муку. Быстро замесите тесто. Следите, чтобы оно получилось однородным, без единого комка.
Готовое песочное тесто раскатайте скалкой. У вас должна получиться лепешка средней толщины. Заверните пласт в пищевую пленку. Затем положите в камеру холодильника – примерно на полчаса. После этого можете начинать готовить кондитерские изделия.
Рецепт песочного теста без добавления яиц
Такое тесто хорошо подходит для приготовления домашних кулинарных изделий. Готовое тесто получается очень мягким и пластичным. Оно легко поддается обработке. Подходит для разнообразных пирожных, печенья и пирогов.
Ингредиенты
Приготовление
Песочное тесто с добавлением лимонного сока
Благодаря тому, что лимонная кислота гасит соду, тесто получается воздушным и легким.
Ингредиенты
Приготовление
Разбейте в глубокую посуду куриные яйца. Тщательно взбейте венчиком. Лучше пользоваться миксером, чтобы смесь получилась однородной. Затем возьмите мягкое сливочное масло, предварительно вынутое из холодильника. Нарежьте продукт небольшими кубиками. Добавьте его к яйцам. Снова размешайте венчиком или разомните вилкой.
Погасите соду свежим лимонным соком – для этого соедините оба ингредиента в чайной ложке. Всыпьте немного ванильного сахара – по своему вкусу. Затем добавьте предварительно просеянную муку. Количество пшеничной муки можно менять по своим предпочтениям, чтобы получилась смесь нужной густоты. Тесто рекомендуется разминать руками на специальном резиновом коврике. Песочное тесто должно получиться однородным, без комков. Тесто заверните в полиэтиленовую пленку и положите в камеру холодильника приблизительно на полчаса.
Рубленое песочное тесто
Это сочетание двух разновидностей теста – слоеного и песочного. Готовый продукт получается прочным и одновременно рассыпчатым. Хорошо подходит для пирогов больших размеров. Каждый ингредиент нужно предварительно охладить. Сливочное масло рекомендуется поставить в морозильную камеру, воду – в холодильник. Все приспособления тоже нужно положить в холодильник (посуду, разделочную доску, столовые ножи). Сам кухонный стол нужно отодвинуть от батареи отопления, если приготовление происходит зимой.
Главным секретом рассыпчатого песочного теста является холодное сливочное масло. Нужно внимательно следить, чтобы оно не растаяло.
Список ингредиентов:
1. Как приготовить классическим способом
Прежде всего – охладите сливочное масло. Положите пачку в морозильную камеру на несколько часов. Холодный продукт мелко нарежьте ножом – должны получиться мелкие кубики. Снова положите масло в холодильник на четверть часа, чтобы оно не растаяло. Тем временем займитесь другими ингредиентами. Возьмите деревянную доску. На поверхность просейте соль и пшеничную муку. Выложите холодные кубики сливочного масла сверху. С помощью ножа мелко подробите продукты.
Старайтесь не притрагиваться к ингредиентам руками. Иначе растопите сливочное масло – его консистенция не подойдет для приготовления качественного рубленого теста. Когда у вас получится однородная масса, начинайте постепенно вливать питьевую воду. Уберите получившийся ком в холодильник. Засеките четверть часа. Затем раскатайте тесто скалкой. Должен получиться пласт. На поверхность листа выложите любую начинку – например, фруктовую или ягодную. Поставьте в духовой шкаф.
2. Более простой способ
Благодаря появлению разнообразной кухонной техники многие задачи существенно упростились. Теперь вымешивание теста можно поручить кухонному комбайну, который превосходно справится с поставленной задачей. Для этого необходимы ножи в виде лезвий. Что касается ингредиентов, никаких отличий нет. Сливочное масло не нужно заранее рубить кубиками – комбайн сам измельчит его. Просто положите в чашу масло и пшеничную муку. Затем нажмите кнопку включения. Самое главное – не передержать продукты слишком долго. В результате должны получиться кубики небольшого размера.
Начинайте постепенно вливать в чашу холодную питьевую воду. Смесь должна стать однородной. Все дальнейшие действия не отличаются от классического рецепта приготовления теста. Длительность хранения готового продукта может достигать нескольких недель, если поместить его в морозильную камеру.
Вы можете немного отступить от стандартного рецепта, чтобы результат получился вкуснее и лучше. Некоторые кулинары советуют:
Рецепт творожного песочного теста без сахара
Такое тесто замешивается на сливочном масле и твороге – без использования сахара. Приготовить тесто очень легко. Творог нужно заранее размять вилкой, чтобы избежать появления комков. А еще лучше пропустить кисломолочный продукт через мясорубку или блендер. Масло не рекомендуется растапливать. Его нужно немного размягчить. Оно должно стать пластичным и легко смешиваться с остальными продуктами. Обычно из творожного теста выпекаются различные виды печенья.
Ингредиенты
Приготовление
Французское песочное тесто
Такая выпечка получается очень мягкой. Приготовить тесто очень легко благодаря небольшому количеству ингредиентов. Из теста лучше всего делать пироги и печенье.
Ингредиенты
Приготовление
LiveInternetLiveInternet
—Рубрики
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Постоянные читатели
—Статистика
Песочное тесто от А до Я (базовые сведения)
Песочное тесто от А до Я (базовые сведения).
А что же нам говорят итальянские и французские источники?
Они утверждают, что собственно «песочным» называется только тесто «сабле» ( pate Sable/ pasta Sablee ).
Изделия из него очень нежные, но легко рассыпающиеся на мельчайшие крошки.
Это тесто содержит высокий процент жира и сахара по отношению к муке, готовится с использованием одних желтков и без разрыхлителя (как правило).
Используется для коржей в торты, для скульптурного и нарезного печенья.
В России традиционно песочным называются еще два вида теста: тесто «бризе» (pate Brisee/ pasta Brisee ) и тесто «сукре» (pate Sucree/ pasta Frolla).
Имеет слегка слоистую структуру, рассыпается на более крупные кусочки, чем сабле, изделия из него более прочные.
Используется для печенья и корзиночек для сладких тартов, для раскатного печенья.
Как же разобраться, о каком тесте идет речь в том или ином рецепте?
Методы приготовления песочного теста.
Мы все уже знаем, что такое глютен.
Это прочная, эластичная сетка, которая образуют белки муки глютенин и глиадин, как только в муку добавляют воду.
Глютен развивается под воздействием механической энергии (замес) и высокой температуры (выше +20С).
И если для дрожжевого теста глютен нам нужен, и мы его развиваем всеми способами, то в песочном тесте глютен наш враг!
От глютена песочное тесто становится грубым, жестким и нерассыпчатым.
Даже если в песочное тесто совсем не добавлять жидкость, мука все равно «найдет» ее в яйцах и масле, а механическая энергия появляется в момент замешивания теста.
Правда, чем больше масла в муке, тем меньше образуется клейковины, поскольку жир препятствует ее образованию.
Казалось бы, в таком случае нужно добавить в тесто много масла и проблема будет решена?
Увы, большое количество масла в тесте приводит к тому, что тесто становится похожим на жирную липкую замазку, и изделия из него получаются тяжелыми и влажными, а не легкими и рассыпчатыми.
Чтобы не увеличивать количество масла и избежать возникновения глютена, нужно готовить тесто особыми способами, препятствующими развитию глютена, контакт теста с руками должен быть по-возможности минимальным, а время замешивания – как можно более коротким.
Существуют несколько методов приготовления песочного теста.
Часть методов предусматривает смешивание всех ингредиентов, кроме муки, вместе, а потом добавление муки.
Часть методов предусматривает смешивание муки с маслом в первую очередь, а уже затем добавление всех остальных ингредиентов.
У каждого из методов есть свои плюсы, и выбор метода зависит от количества масла в рецепте.
Масло является изолятором частичек муки и блокирует образование глютена.
Если в рецептуре много масла и мало жидкости (нет белков, например), то в какой момент добавлять муку в тесто не имеет принципиального значения, поскольку в любом случае глютена будет мало.
Если в рецептуре мало масла и много жидкости (есть белки), то лучше сначала смешать муку с маслом, изолировав тем самым частички муки, что не даст развится глютену.
Метод, когда мука добавляется в самом конце называется «метод крема», и он используется при приготовлении теста сабле.
По технологии этого метода достаточно мягкое масло (комнатной температуры, принимаемой за + 20 С) взбивается с сахаром и желтками комнатной температуры до получения воздушного крема, затем в этот крем всыпается мука.» Тесто имеет очень рассыпчатую структуру, рассыпается буквально «в пыль».
—————————————
О самом методе, о рецептуре и всем остальном, что касается теста сабле, я рассказывала уже неоднократно в рецептах выпечки из этого теста, но планирую сделать еще один пост, куда соберу все разрозненные сведения.
Два метода, когда мука сначала смешивается с маслом, называются » Метод рубки» и «Метод взбивания» (иногда его называют «Метод лепешек», поскольку так делают английские лепешки-сконы).
Оба метода используется для приготовления теста бризе и сукре.
По технологии этих методов сначало холодное масло перетирается или перерубается с мукой до получения очень мелкой однородной крошки. Затем в тесто добавляются яйца и сахар (если он идет по рецептуре) и небольшое количество жидкости (или белки), чтобы придать тесту элластичность.
В результате получается тесто с небольшим количеством глютена, обладающее некоторой слоистостью на изломе и большей прочностью, чем тесто «сабле». Такое тесто можно намотать на скалку, чтобы перенести или раскатать в лист. Механизированным способом это тесто готовится в процессоре с ножами или в миксере с насадкой «ладошка».
Подробно о методах приготовления и рецептах сладкого и несладкого теста я напишу в отдельных постах.
Какое тесто выбрать и каким методом готовить?
Все зависит от того, что вы хотите испечь.
Если вам нужна корзинка для тарта, то делать ее из «сабле» не стоит, она рассыпется при попытке достать ее на тарелку.
Тесто методом «крема» можно приготовить просто в миске, с помошью обычной ложки, а так же ручным блендером или в миксере с насадкой «ладошка».
Аналогично, порубить масло с мукой можно и просто ножом, и в процессоре с ножами «бумеранг».
А вот взбить тесто с мукой можно только в миксере.
Поэтому если хотите механизировать процесс, то исходите из того, какая техника у вас есть дома.
Про ингредиенты.
Желательно покупать муку из пшеницы мягких сортов, с содержанием белка не выше 9%.
Если используется мука общего назначения, содержащая 10-10,5% белка, нужно часть муки заменить картофельным крахмалом (10% от общего количества), что ослабит глютен.
Кроме того, чтобы дополнительно ослабить клейковину, можно создать незначительную кислую среду, добавив примерно 20 граммов лимонного сока на 1 килограмм муки.*
Поскольку я пользуюсь специальной мукой, я кислоту не добавляла. Рекомендации о кислоте взяты мною из литературы.
Для теста, в котором процент масла относительно невысок (50% от количества муки), нужно добавить в тесто небольшое количество разрыхлителя, которое не отражается на его вкусе, но придаст тесту большую рассыпчатость.
Соль плохо растворяется в жирной среде, поэтому нужно использовать мелкую соль, или предварительно растворить соль в небольшом количестве жидкости.
Чтобы ограничить в тесте количество воды, как правило, используют только желтки.
Но в тех случаях, когда нужно, чтобы тесто было пластичным, хорошо раскатывалось и не рвалось при переноске (например, если нужно выстелить им форму для паев), в тесто добавляют небольшое количество белка.
Тесто с белками более мягкое, оно легко тянется, не образуя разрывов, облегчая перенос теста в форму.
Если же вы печете печенье, которые не вырезаются из плоского листа раскатанного теста, а формуются тем или иным способом, или коржи для торта, которые раскатывают сразу на бумаге, на которой и выпекаются, следует использовать только желтки (сырые или крутые) и не добавлять в тесто разрыхлитель.
UPD
Как совершенно справедливо заметила Алена 
aspiri в комментариях, у Эрме (и не только у него) есть рецепт песочного теста на одних белках.
Я тоже такие рецепты читала, один раз даже испекла, но результат мне не понравился, печенье получилось жестким, поэтому пока этот вопрос я оставляю пока открытым.
Вот это то общее, что я хотела рассказать про песочное тесто.