Пирог софьи толстой рецепт

Анковский пирог.

nadiya-ye

Как только прочитала условия конкурса сразу же было решено испечь знаменитый анковский пирог с лимонной начинкой, потому что этот рецепт я хорошо знаю и он отлично подходит для конкурса. Тот самый символ комфорта и домашних устоев, которые были приняты в Ясной Поляне.
Из книги Татьяны Кузминской «Моя жизнь дома и в Ясной Поляне»
(Татьяна Андреевна Кузминская – младшая сестра Софьи Андреевны Толстой)
– А что означает анковский пирог? – спросила Софеша.
– Это очень сложно, – сказал Лев Николаевич.
– Нет, ничего, я вам растолкую, – сказала я. – Профессор Николай Богданович Анке имеет жену, очень хорошую хозяйку. У них был чудный пирог, сладкий, из рассыпчатого теста.
– Который горло засыпал, – сказал Лев Николаевич.
– Мама взяла его рецепт, и у нас его с уважением заказывали. А Левочка прозвал вообще все хозяйственное, заботу о комфорте, о хорошем столе и удобстве жизни – «анковский пирог». Поняли, Софеша?

Николай Анке, давший имя пирогу, был профессором, деканом медицинского факультета московского университета. Семье Берс, в которой родилась и выросла Софья Андреевна, он приходился родственником и часто бывал у них в гостях. Рецептом сладкого пирога Анке поделился с тещей Толстого – Любовью Александровной Бернс. Так пирог стал носить имя «анковский» и впоследствии, после свадьбы Софьи Андреевны и Льва Николаевича, перешел в Ясную Поляну, где благодаря писателю стал метафорой дома и благополучия.
И в семье Берсов, и в семье Толстых анковский пирог готовили по праздникам.
«С тех пор как я себя помню, во всех торжественных случаях жизни, в большие праздники и в дни именин, всегда и неизменно подавался в виде пирожного «анковский пирог». Без этого обед не был обедом и торжество не было торжеством. Какие же именины без сдобного кренделя, посыпанного миндалем, к утреннему чаю и без анковского пирога к вечеру?»
Илья Толстой «Мои воспоминания»

Я же увидела рецепт и историю этого пирога в газете в 1978 году, вырезала и наклеила в тетрадку.

Продукты:
Мука – 400 гр.
Лимоны – 2 шт.
Масло сливочное – 300 гр.
Сахар – 350 гр.
Яйца – 5 шт.
Вода – 50 гр. (1 рюмка)
Ваниль – по желанию
Приготовление:
Муку просеять, добавить в нее 200 гр. холодного сливочного масла, 100 гр. сахара, 3 желтка (белки не понадобятся) и ваниль.

Перемешать, добавить воды и замесить тесто.

Для начинки с двух лимонов натереть цедру и с трех лимонов выжать сок.
В кастрюлю с толстым дном насыпать 200 гр. сахара, добавить порезанное на кусочки масло (100 гр.), 2 яйца, цедру и процеженный сок. Перемешать.
Варить на медленном огне минут 15-20, постоянно помешивая, до загустения. Или, как писала Софья Андреевна, «кипятить до тех пор, пока будет густо, как мед». Снять с огня, остудить.

Первый корж смазать кремом, выложить на него второй корж и так далее.

Верх украсить сахарной пудрой.

Оставить на несколько часов в холодильнике, чтобы коржи пропитались, а крем застыл.

Пирог очень понравился, песочное сладкое тесто и нежный крем с кислинкой – оригинальное сочетание.

Источник

LiveInternetLiveInternet

—Метки

—Рубрики

—Цитатник

Нежнейшая ЗАПЕКАНКА ИЗ КАБАЧКОВ. Потрясающе вкусно и просто! Огромное спасибо автору: Оксана tast.

Скумбрия почти горячего копчения. Рыбу выпотрошить, можно оставить голову, а можно и убрат.

—Музыка

—Приложения

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Статистика

Знаменитый пирог Софьи Толстой

Николай Анке, давший имя пирогу, был профессором, деканом медицинского факультета московского университета. Семье Берс, в которой родилась и выросла Софья Андреевна, он приходился родственником и часто бывал у них в гостях. Рецептом сладкого пирога Анке поделился с тещей Толстого – Любовью Александровной Бернс. Так пирог стал носить имя «анковский» и впоследствии, после свадьбы Софьи Андреевны и Льва Николаевича, перешел в Ясную Поляну, где благодаря писателю стал метафорой дома и благополучия.

И в семье Берсов, и в семье Толстых анковский пирог, как потом вспоминал сын Толстого Илья, готовили по праздникам. Тем более, что он скорее не пирог, а торт: с несколькими коржами и кремом между ними.

«С тех пор как я себя помню, во всех торжественных случаях жизни, в большие праздники и в дни именин, всегда и неизменно подавался в виде пирожного «анковский пирог». Без этого обед не был обедом и торжество не было торжеством. Какие же именины без сдобного кренделя, посыпанного миндалем, к утреннему чаю и без анковского пирога к вечеру?»

Илья Толстой «Мои воспоминания»

В том, как готовить анковский пирог, принципиальных разночтений нет. Софья Андреевна записала рецепт в «Поваренной книге», которую планировала издать. Все довольно просто: пирог получится, даже если у вас нет семейного повара Николая и большой чугунной плиты, которые были в распоряжении жены великого писателя.

Результат тоже порадует: сладкое песочное тесто и выразительный крем с кислинкой – беспроигрышный ход. Ни приторности, ни навязчивости. Как в идеальном доме большой семьи, символом которого стал анковский пирог.

Мука – 400 гр.
Лимоны – 2 шт.
Масло сливочное – 300 гр.
Сахар – 350 гр.
Яйца – 5 шт.
Вода – 50 гр. (1 рюмка)
Ваниль – по желанию

1. Муку просеять, добавить в нее 200 гр. холодного сливочного масла, 100 гр. сахара, 3 желтка (белки не понадобятся) и ваниль. Перемешать, добавить воды и замесить тесто.

2. Тесто разделить на две равные части. Первую часть выложить в форму, разровнять, поставить в разогретую до 200 градусов духовку и выпекать 15-20 минут, пока края не станут золотистыми (тут важно не передержать корж, иначе он станет жестким). Затем так же приготовить второй корж.

Коржей не обязательно должно быть именно два, иногда я делаю и три коржа, теста на них вполне хватает.

3. Для начинки с одного лимона натереть цедру. Затем из этого лимона и еще одного (всего, получается, из двух лимонов) выжать сок.

У Софьи Андреевны были другие пропорции: она использовала цедру с двух лимонов и сок из трех лимонов. Но так, на мой взгляд, получается чересчур кисло. Даже с моим, уменьшенным, содержанием лимонов вкус все равно заметно кислый, поэтому количество сока можно сократить еще, чтобы пирог пришелся по вкусу всем, даже детям.

4. В форму для водяной бани насыпать оставшийся сахар (200 гр.), добавить порезанное на кусочки масло (100 гр.), 2 яйца, цедру и процеженный сок. Перемешать.

5. Поставить форму на водяную баню и варить на медленном огне минут 15-20, постоянно помешивая, до загустения. Или, как писала Софья Андреевна, «кипятить до тех пор, пока будет густо, как мед». Снять с огня, остудить.

6. Первый корж смазать половиной лимонного крема, выложить на него второй корж и распределить по нему оставшийся крем.

Сложить пирог можно по-разному: например, всю начинку выложить на первый корж, а верхний – измельчить и насыпать сверху.

7. Оставить на несколько часов в холодильнике, чтобы коржи пропитались, а крем застыл.

Метки: кулинария маффины кексы пироги

Процитировано 2 раз
Понравилось: 2 пользователям

Источник

Пирог софьи толстой рецепт

Хотя, если попробовать сделать без сахара, думаю хуже не будет.

Мои выводы :
1) на основе этого теста можно сделать бисквит без сахара (желтки взбить + белки взбить + мука) получится несладкий бисквит- прослойка пюре из сладких яблок, которые предварительно можно проварить.

или Яблоки сладкие + банан, из это этого сделать пюре и смешать с растворенным желатином ( такой крем я делала).

Хотя, если попробовать сделать без сахара, думаю хуже не будет.

Нарезать 10 штук антоновских яблок кусками и томить их в кастрюле, пока они сделаются мягкими. Потом протереть их сквозь сито. Протертые яблоки положить опять в кастрюлю и всыпать туда же один фунт сахару, положить нарезанной тоненькими кусочками цедры и все это мешать лопаткой, пока не будет отставать от кастрюльки; выложить на железный лист и намазать в половину пальца толщиною поровнее; остудить и нарезать лепешки.

Яблочные пирожки (Берсовские)

Девять желтков и полфунта сахару тереть один час в одну сторону, потом положить туда полфунта сладкого миндалю и 20 штук горького, мелко истолченного. Сбить девять белков и положить туда же. Все это, смешав, выложить в форму, вымазанную сливочным маслом и обсыпанную сухарями, и поставить в печь, не очень жаркую.

Пирог «Анке», или Анковский пирог

Один фунт муки, полфунта масла, четверть фунта толченого сахару, 3 желтка, одна рюмка воды. Масло, чтоб было прямо с погреба, похолоднее.
К нему начинка: четверть фунта масла растереть, два яйца тереть с маслом; толченого сахару полфунта, цедру с двух лимонов растереть на терке и сок с трех лимонов. Кипятить до тех пор, пока будет густо, как мед.

TatkaOz (Цитата)
Самое интересное, что рецепты даны в 2х или 3х предложениях, но все понятно до безобразия! Мы разучились выражать мысли коротко и ясно?!

Писалось то для себя. Тоже очень понравился рецепт из чёрного хлеба. Но. «. сахар растереть с белками, покуда побелеют, и всыпать в них этот хлеб, положить туда сбитые белки. » Т.е. белки 10 яиц частично взбиваются, частично растираются с сахаром, а потом соединяются? В какой пропорции? Или здесь просто описка? Тогда в каком месте?

TatkaOz (Цитата)
Самое интересное, что рецепты даны в 2х или 3х предложениях, но все понятно до безобразия! Мы разучились выражать мысли коротко и ясно?!

Писалось то для себя. Тоже очень понравился рецепт из чёрного хлеба. Но. «. сахар растереть с белками, покуда побелеют, и всыпать в них этот хлеб, положить туда сбитые белки. » Т.е. белки 10 яиц частично взбиваются, частично растираются с сахаром, а потом соединяются? В какой пропорции? Или здесь просто описка? Тогда в каком месте?

Источник

LiveInternetLiveInternet

—Рубрики

—Видео

—Музыка

—Всегда под рукой

—Фотоальбом

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

Рецепты Софьи Толстой: история правильного питания

Автор известной и очень популярной ныне “Поваренной книги”, жена Льва Толстого, Софья, при своей жизни так и стала знаменитой кулинарной писательницей.

Источник:http://green-recept.com/2011/04/recepty-sofi-tolstojj-istoriya-pravilnogo-pitaniya/
В семье Толстых было много родственников и друзей, которые часто гостили у Льва и Софьи. В Ясной Поляне очень любили гостей. Одним из частых гостей усадьбы был писатель Иван Тургенев, но он всегда заказывал простую русскую еду, например, манный суп с укропцем, пирог с рисом и курицей, гречневую кашу. В возрасте 50 лет граф стал вегетарианцем – он полностью отказался от мяса, но не от яиц и молочных продуктов.

Дом в Ясной Поляне – одно из самых гостеприимных мест на земле, – считали близкие. Поваром здесь был Николай Михайлович Румянцев. Однако кулинарным процессом руководила исключительно Софья Толстая. Она и меню на день грядущий составляла, и рецепты в поваренную книгу записывала, отмечая самые любимые семьей и гостями.

В шесть вечера собирались на обед.

Он состоял из четырех блюд: салат, суп, мясное, овощи и кофе. А уж совсем вечером домашние собирались за неспешное чаепитие. В центр стола ставился самовар, а к чаю подавали фруктовый пирог, сухое печенье, мед, варенья.

Перекусы и полдники в семье Толстых были неприняты. Исключение составляли только фрукты – уж их ешь, когда захочется.

Кроме рецептов, в книге указываются и семейные традиции, связанные с тем или иным блюдом. Например, очень был любимым у Толстых так называемый “Анковский пирог”. Имя свое он получил вовсе не от девушки Анки, а от домашнего врача Николая Богдановича Анке, который передал рецепт пирога теще Толстого Любови Александровне Берс. Ни одно торжество в семье Толстых не обходилось без этого лакомства. Пирог был одним из семейных устоев, как елка для Рождества или венок из цветов на Ивана Купала.

Сегодня по рецептам Софьи Толстой готовят в ресторанах Тулы. А яблочные пироги, квасы и компоты семьи Толстых неоднократно представлялись на выставках как изысканные русские блюда и напитки.

Яблочные изыски

Во многие кулинарные рецепты Софьи Андреевны входят яблоки. В семье Толстых их считали чрезвычайно полезными. Осенью блюда из антоновских яблок готовились ежедневно. В публикуемых рецептах мы решили сохранить авторский стиль, а к устаревшим названиям предлагаем разъяснения.

Один фунт сливочного масла тереть четверть часа в одну сторону; в оное положить 10 желтков, тереть четверть часа, потом туда же положить один фунт сахару и тереть полчаса, потом положить один фунт муки и, наконец, во все добавить взбитые белки. Из этого теста выпечь две лепешки. Их же положить на круги, вырезанные из бумаги, намазав между ними вареньем. Потом сделать глазурь и покрыть весь пирог. А затем уже по глазури сделать украшения. Фунт – 400 г.

Пудинг из черного хлеба с яблоками

Начистить и мелко нарезать яблоки, истолочь сахару, натереть на терке черного хлеба, растопить хорошего чухонского масла. Когда все это готово, взять шарлотницу, хорошенько обмазать ее изнутри чухонским маслом и обсыпать сухарями; потом класть в нее ряд яблок, посыпать сахаром, положить ряд хлеба и полить маслом; продолжать таким образом, укладывая рядами. Когда шарлотница будет полна, то вливать понемногу чайную чашку масла и поставить в духовую печь. Затем выложить на блюдо и подавать. Кто любит, можно класть корицу между рядов. Чухонское масло – сорт сливочного масла.

Яблочные лепешки

Нарезать 10 штук антоновских яблок кусками и томить их в кастрюле, пока они сделаются мягкими. Потом протереть их сквозь сито. Протертые яблоки положить опять в кастрюлю и всыпать туда же один фунт сахару, положить нарезанной тоненькими кусочками цедры и все это мешать лопаткой, пока не будет отставать от кастрюльки; выложить на железный лист и намазать в половину пальца толщиною поровнее; остудить и нарезать лепешки.

Яблочные пирожки (Берсовские)

Один фунт муки, полфунта масла, четверть фунта сахару – все это стереть на доске руками. Одно яйцо, полчашки сливок размешать и влить в тесто, смешать все вместе и раскатать. Яблоко очистить, вынуть сердцевину, разрезать пополам. Положить половинку яблока, посыпанного сахаром, на тесто и выделывать пирожки, сверху помазать яйцом. Печь пирожки в духовом шкафу.

Помимо “яблочных сладостей” дом Толстых славился миндальным тортом и пирогом “Анке”.

Торты и пироги

Торт миндальный

Девять желтков и полфунта сахару тереть один час в одну сторону, потом положить туда полфунта сладкого миндалю и 20 штук горького, мелко истолченного. Сбить девять белков и положить туда же. Все это, смешав, выложить в форму, вымазанную сливочным маслом и обсыпанную сухарями, и поставить в печь, не очень жаркую.

К нему начинка: четверть фунта масла растереть, два яйца тереть с маслом; толченого сахару полфунта, цедру с двух лимонов растереть на терке и сок с трех лимонов. Кипятить до тех пор, пока будет густо, как мед.

Отдельная тема “Поваренной книги” – ароматные соусы и густые подливы, основу которых составляли овощи и зелень?

Соус из томатов, или пом д’амур

Мясной соус “Бешамель

Процитировано 6 раз
Понравилось: 3 пользователям

Источник

gotovim_vmeste1

«Готовим вместе» журнал гурманов-путешественников

Готовить можно научиться, а с искусством жарить надо родиться.

Еще 6 рецептов Ясной Поляны

2. Яблоки a’dophine по рецепту Софьи Андреевны Толстой

В октябре прошлого года «АиФ в Туле» при поддержке музея-заповедника «Ясная Поляна» начали публикацию рецептов, которые всю жизнь заботливо собирала графиня Софья Андреевна Толстая. Первым рецептом, которым мы поделились с читателями, стал знаменитый Анковский пирог. А сегодня мы расскажем о другом десерте, не столь известном, но необычном и простом в приготовлении – торте из черного хлеба с миндалем.

5. Постный грибной суп по рецепту Софьи Андреевны Толстой

Впервые шумно отмечали Рождество в Ясной Поляне в 1865 году. Кроме традиций «деревенских» гуляний: маскарада, песен и танцев, на Рождество в семье Толстых чтили и английский обычай печь праздничный пудинг.

Рецептом этой рождественской выпечки с Софьей Андреевной поделилась гувернантка-англичанка Ханна Терсей: «Елку мы с Ханой готовили, веселясь как дети. Ко дню рождества Ханна сделала по обычаю своей родины плумп-пудинг и просила, чтоб был ростбиф и индейка. За обедом плум-пудинг полыхал от налитого на него и зажженного рома, и Ханна и дети были в восторге».

Рецепт пудинга, записанный Софьей Андреевной, выглядит следующим образом: «Восемь яиц хорошенько сбить с четырьмя ложками муки, положить один фунт тонко нарезанного, хорошо вымоченного и высушенного почечного сала и один фунт коринки чисто вымытой и высушенной, один фунт тонко нарезанного изюму без зерен, немного соли, чайную ложку сахару и немножко мелко истолченной корицы и мелко истолченного мускатного ореха и туда же влить рюмку рому.* Все это смешать хорошенько, положить в мокрую, маслом намазанную салфетку, завязать ее хорошенько и дать кипеть 6 часов в кастрюльке в воде.

* Еще надо ½ фунта цукату, несколько нарезанных миндалек, немного сухарей и чашку молока. (Сноска С. А. Толстой)

Комментарий к рецепту в «Поваренной книге С. А. Толстой»

«АиФ в Туле» предлагает и вам попробовать свои силы в приготовлении настоящего рождественского пудинга, украшавшего праздничный стол Ясной Поляны.

Примечание (модераторы). Количество сахара в рецептах можно сокращать и заменять на подсластитель.

Источник