Пирог яблочный гурман рецепт
Яблочный пирог из французского бистро
Модератор: Модераторы
Яблочный пирог из французского бистро
Здравствуйте, дорогие форумчане!
Итак, на форму диаметром 28 см понадобится:
Для теста:
250г муки
130 г охлажденного сливочного масла
щепотка соли
2 ст.л. сахара
1 пакетик ванильного сахара
1 яйцо
КРОМЕ ТОГО: пищевая пленка, пекарская бумага или пергамент, пара горстей бобовых
Для начинки:
8 крупных яблок
сок 1 лимона
2 сочных апельсина
2–3 ст.л. корицы
8 ст.л. сахара
10 г сливочного масла
1. Приготовить тесто: муку смешать с сахаром и солью, добавить маленькими кусочками масло и перетереть кончиками пальцев до образования песочной крошки. Добавить яйцо и замесить мягкое тесто. Завернуть его в пищевую пленку и убрать в холодильник.
2. В это время займемся начинкой, то есть, начинками, так как в этом пироге, как я уже говорила, яблоки сочетаются в двух видах: пюре из карамелизированных яблок и подпеченных уже в духовке дольках.
Итак, очистить 5 яблок от кожуры, удалить сердцевинку и мелко нарезать. В кастрюльку–сотейницу насыпать 6 ст.л. сахара и на среднем огне довести до состяния карамели. Пока сахар карамелизируется, из апельсинов выжать сок. Влить сок в образовавшуюся карамель. Не пугайтесь, когда она вздуется жесткой корочкой: нагревшись, апельсиновый сок растопит ее. На это уйдет около 5 минут на среднем огне. Добавить в сироп порезанные яблоки, корицу и варить на медленном огне около 10–15 минут до тех пор, пока яблоки не станут мягкими. Снять с огня и остудить, затем размять в пюре. Попробуйте на вкус: если вам покажется кисловатым, добавьте меда и корицы.
3. Подготовить вторую начинку: оставшиеся 3 яблока также очистить от кожуры, удалить сердцевину, разрезать пополам, затем – на тонкие дольки. Сложить в отдельную емкость и смешать с соком лимона, чтобы яблоки не окислялись. Пересыпать дольки сахаром.
4. Разогреть духовку до 180 градусов. Форму для запекания смазать сливочным маслом, выложить в нее тесто и размять пальцами, формируя бортики. Выстлать тесто пекарской бумагой и насыпать сверху бобовые. Поставить в разогретую духовку выпекаться примерно 15 минут. Затем убрать бобовые и бумагу и выпекать дальнейшие минут 10, пока бортики чуть не зарумянятся. Вынуть подпеченную основу из духовки, выложить в нее яблочное пюре, а поверх него – дольки яблок черепицей. Поверх яблочных долек равномерно распределить мелкие хлопья сливочного масла – это делается для того, чтобы, подпекаясь, яблоки приобрели аппетитный румяный оттенок. Посыпать парой ложек сахара и поставить в духовку на 30 минут.
Перед подачей пирог рекомендуется остудить.
mama-znaet.com
Мама знает все!
Вы здесь
Но вот незадача, я не знаю, что он собой представляет и как выглядит. Ситуация тут же была исправлена и кусок пирога для дегустации доставлен мне.
Вот так он выглядит. Тонкий слой теста, чем-то похожего на песочное, но не такое рассыпчатое, чуть со вкусом корицы и ванили. А внутри много-много кусочков яблок, залитых массой, похожей на застывшее яблочное пюре. Яблочные кусочки как бы полусырые и по цвету, и по консистенции. В яблоках видна и чувствуется по вкусу корица.
Верх пирога, скорее всего залит тонким слоем желтка (или белка и желтка?) и посыпан лепестками миндаля.
Будем сочинять рецепт)
Поскольку тесто похоже на песочное, то за основу беру именно его, а чтоб сделать его менее рассыпчатым, добавлю немного сметаны. Тесто показалось мне чуть слоистым, потому масло использую из морозилки, этот прием обычно дает похожий эффект.
Ингредиенты для теста у меня получаются следующими:
масло сливочное – 100 г
сахарная пудра – 50 г
мука – 220 г (+20 г добавила в процессе) = 240 г
корица – 1 ч.л
ванильный сахар – 1 ч.л
разрыхлитель теста – 1/2 пачки (сыпала на глаз, наверное можно меньше)
яйцо – 1 шт. среднего размера (51 г)
сметана – 1 ст.л
соль – 1 щипка (сколько поместится между пальцами)
Сливочное масло предварительно кладем в морозилку, оно должно промерзнуть до такого состояния, чтоб крошилось под ножом. Пилим и строгаем его как можно помельче, но при этом быстро, чтоб не нагрелось.
В чашу кладем муку, масло (поверх муки) и все сыпучие ингредиенты (сахарную пудру, корицу, ванильный сахар, разрыхлитель теста, щипку соли). Перемешиваем до тех пор, пока масса не станет однородной.
Режим размешивания низкоскоростной, у меня режим «2».
Если нет автоматизированной мешалки, делаем это вручную, но не месим, а именно размешиваем.
У меня через минут 10-15 получилась вот такая сыпучая масса с равномерно распределенными ингредиентами.
В результате получаем тесто, довольно мягкое, приятной консистенции.
Мне показалось, что муки немножко недостаточно, тесто липло к рукам, и я еще вмесила в него 20 г муки.
Вот таким получилось тесто. Отправляем его в холодильник охлаждаться, а в это время займемся начинкой.
Вначале готовим пюре. Яблоки вместе с кожурой режем дольками. У меня ушло 4-5 яблок среднего размера. Добавляем 100 мл воды, 2 ст. л.сахара и варим на медленном огне до момента пока яблоки разварятся.
Минут через 10-15 мои яблоки разварились. Время варки зависит от сорта яблок, потому оценивать их готовность нужно только визуально. У меня мягкий летний сорт.
Открываем в конце варки крышку и даем минут пять влаге испарится. Пюре должно содержать как можно меньше жидкости.
Протираем яблоки через дуршлаг. Я это делаю ложкой, растираю и продавливаю яблоки через перфорированные стенки до момента пока в дуршлаге не останутся твердые отходы.
В результате имеем вот такое пюре. Специально его взвесила, у меня получилось 373 г.
Пока пюре остывает, нарезаем яблоки. Предварительно очищаем от кожуры.
Не знаю, почему я начала резать их кубиками, а не пластинами, как в оригинальном пироге. Наверное, бес попутал) Но это не столь важно, следующий раз порежу правильно.
Я не взвешивала яблоки до резки. Нарезала до тех пор, пока не получилась полная мисочка, визуально мне казалось, что именно такое количество нужно. Готового продукта у меня вышло 1117 г.
Яблочная нарезка готова и пюре уже остыло.
Добавляем в него 1 ст. л кукурузного крахмала, корицу по вкусу и хорошо перемешиваем.
Корицу я сыпала из пакетика, сложно сказать сколько ее попало в пюре на мерки, думаю около 2 ч.л. точно.
Затем смешиваем яблоки и пюре. Начинка для пирога готова.
Для этого пирога нужно тонко раскатать тесто и затем перенести его в форму. Для этого я буду использовать силиконовый коврик. Если нет коврика, то можно использовать бумагу для выпечки, это не так удобно, но вполне подойдет.
На коврике раскатываем тесто и затем вместе с ковриком переворачиваем его в форму. Вот так. Коврик аккуратно снимаем. Делать это надо быстро, чтоб тесто не сильно нагрелось.
Так выглядит наше тесто из холодильника. В нем тоже есть корица, ее хорошо видно на фото.
И перекладываем его в форму. Момент перекладывания сфотографировать не могла, две руки были заняты)
Уже на этом этапе я вижу, что раскатала не достаточно, слой нужен более тонкий, ведь тесто еще вырастет. но решаю оставить так, все равно это пробный вариант пирога.
Тесто аккуратно обрезаем по периметру. Накалываем вилкой.
Важно, чтобы край теста чуть-чуть заворачивался на бортик, тесто по тему надо как бы растянуть, чтоб оно приклеилось, иначе при выпечке бортики сползут.
Полученную корзинку нужно испечь в довольно горячей духовке, при этом ставить в духовке чем повыше к верхнему нагревателю, чтоб бортики прихватились и не сползли.
Выпекаем при 190 о С в течение 20 мин.
У меня один бортик все же пополз вниз.
На этом этапе можно смазать корзинку желтком и опять отправить на 3-5 мин в духовку, тогда тесто будет защищено от проникновения влаги, которая есть в яблочной начинке. Но я этого не буду делать, хочу посмотреть насколько тесто отсыреет без дополнительного барьерного слоя.
Чтоб яблочная начинка не потекла при выпечке за опущенный бортик, я это место «заклею» тестом, что осталось после обрезки.
Вот так.
Теперь яблоки можно распределить равномерно и утрамбовать.
Выпекаем пирог 25-30 минут при 190 о С.
Параллельно я поставила выпекать остатки теста после обрезки. Раскатала довольно тонкий слой. Такой себе эксперимент, оценить как тонкое тесто себя поведет.
Чтоб начинка стала плотной, пирог должен хорошо остыть, до полностью холодного состояния. Отношу его на балкон, там хоть и не очень холодно, всего 15 градусов, но существенно холодней чем в квартире. У нас 29, батареи топят как ненормальные)
Пирог имеет небольшую корочку. Яблочная начинка немножко подсохла и карамелизировалась.
В оригинальном варианте пирог сверху по начинке смазан желтком (или яйцом), но я не буду этого делать. У меня яблок много, они хоть и осели во время выпечки, но все же стоят небольшой шапочкой. Залить поверхность не получится. Оставлю так, за одно проверю, будет ли пирог держать форму без яиц. По идее, смазка должна его поверхность укрепить. Миндаля у меня под рукой нет, будет без него)
Пирог через пару часов. В холодном варианте.
Заметно, что чуть просела яблочная начинка.
Тесто можно делать потоньше, а яблок класть поменьше. На мою форму хватит 900-1000 г нарезанных яблок.
Яблочное пюре не застыло до такой консистенции, как в оригинальном пироге. Нужно что-то придумать, например, добавить больше крахмала, может добавить муки или желфикса. а может просто сделать пюре более сухим или приготовить его из печеных яблок. здесь нужно экспериментировать.
Хотя, если резать аккуратно, но целостность яблочного слоя сохраняется. Думаю, если бы я порезала яблоки более крупно, пластинками, то начинка была бы более компактно собранной и лучше держалась вместе.
Тесто получилось отлично. Практически один в один с оригиналом. В рецепте ничего менять не буду, единственное, может уменьшу количество разрыхлителя.
Ну и раскатывать надо тоньше.
Тесто не размокло, думаю можно на него слой желтка не наносить.
5 рецептов яблочного пирога со всего мира
В кухне любой страны мира имеется свой рецепт приготовления вкуснейшего десерта, от которого без ума и взрослые, и дети. Для этого нужно совсем немного: свежие яблоки, немного муки и щепотка… вдохновения – да-да, это домашний яблочный пирог! И сейчас, во время долгих новогодних каникул, наступает идеальная пора для кулинарных свершений: давайте узнаем, как выпекают яблочный пирог французские, австрийские, британские, американские и греческие домохозяйки!
Где придумали пироги с яблоками?
Яблочный пирог – чрезвычайно популярный десерт, который встречается в кухнях многих стран. Во Франции выпекают шарлотку, в Германии и Австрии – штрудель, в Америке – пай, в Англии – крамбл, в Греции – милопиту. Каждая из них, в том числе и наша страна, искренне считает себя родиной пирога с яблоками. Так это или нет, доказать невозможно, потому что это одно из древнейших кулинарных блюд в мире.
Достоверно известно лишь одно: в Средние века яблочные пироги выпекали сразу же после сезона сбора яблок. Они были настоящим диетическим блюдом, так как готовились без сахара и теста. Самый ранний рецепт яблочного пирога записан в поваренной книге 1390 года, в которой были собраны рецепты придворных кулинаров английского короля Ричарда II.
Шарлотка (Франция)
Общее время приготовления: 55 мин
Идеальный рецепт яблочного пирога на скорую руку, когда гости уже на пороге
Название этого пирога, по легенде, обязано своим происхождением английской королеве Шарлотте. Более романтичная версия гласит, что впервые шарлотку приготовил повар, сердце которого разбила девушка с таким именем. Изначально шарлоткой назывался сладкий пудинг со взбитыми яйцами, молоком и сахаром. Из Англии десерт перекочевал во Францию, где в 1814 году французский повар Мари-Антуан Карем заменил хлеб на бисквит – так родился классический рецепт шарлотки. Пирог получился настолько изысканным и вкусным, что привел в восторг российского императора Александра I.
Ингредиенты
Приготовление
Секреты кондитеров
Штрудель (Австрия)
Общее время приготовления: 2 ч 30 мин
Венская радость для гурманов: много яблочной начинки, изюма и орехов
Впервые рецепт штруделя был записан в кулинарной книге, которая была издана в Вене в конце XVII века. Сейчас этот десерт популярен не только в Австрии, но и в Германии и Швейцарии. Чудесный рулет из тонкого вытяжного теста с яблочной начинкой составит приятную компанию чашке кофе или чая. Кроме яблок в штрудель добавляют ягоды, цукаты, сухофрукты, орехи, корицу – настоящее лакомство!
Ингредиенты
Приготовление
Секреты кондитеров
Пай (США)
Общее время приготовления: 3 ч
Легкий десерт для тех, кто бережет фигуру
В классическом яблочном пае начинки не просто много, а очень много: неудивительно, что его даже шутливо называют яблоками в тесте. Пай очень легкий и вкусный: настоящее спасение для тех, кто считает калории. Этот пирог родом из Англии, но только в США он получил искреннее признание. Американский пирог с яблоками стал одним из национальных символов страны!
Ингредиенты
Тесто:
Начинка:
Приготовление
Секреты кондитеров
Крамбл (Англия)
Общее время приготовления: 30 мин
Безумно вкусно и просто – готовьте ложку!
Крамбл – это английский десерт с запеченными яблоками и рассыпчатым тестом, которое напоминет крошку. Он такой нежный, что тает во рту, а есть его нужно непременно ложкой! Вариант для ленивых поваров: замените тесто измельченным печеньем или пряниками. Добавьте в начинку корицу, апельсин и изюм – и вы получите идеальное угощение для друзей и семьи на Новый год и Рождество.
Ингредиенты
Приготовление
Секреты кондитеров
Милопита (Греция)
Общее время приготовления: 2 ч
Средиземноморская медовая сказка
В греческой кухне есть свой яблочный пирог – милопита. Его название дословно переводится как медовый пирог, потому что в него обязательно добавляют натуральный мёд. Он напоминает сказочную восточную пахлаву с тонкими слоями из традиционного слоеного теста фило. Между слоями – вкуснейшая начинка из яблок, орехов, изюма и мёда. У этого десерта из Греции потрясающий медовый вкус и аромат!
Ингредиенты
Приготовление
Секреты кондитеров
Присоединяйся к нашим группам в социальных сетях!
Текст: Эржэна Миронова
Чтобы оставить комментарий, войдите на сайт:
mama-znaet.com
Мама знает все!
Вы здесь
Но вот незадача, я не знаю, что он собой представляет и как выглядит. Ситуация тут же была исправлена и кусок пирога для дегустации доставлен мне.
Вот так он выглядит. Тонкий слой теста, чем-то похожего на песочное, но не такое рассыпчатое, чуть со вкусом корицы и ванили. А внутри много-много кусочков яблок, залитых массой, похожей на застывшее яблочное пюре. Яблочные кусочки как бы полусырые и по цвету, и по консистенции. В яблоках видна и чувствуется по вкусу корица.
Верх пирога, скорее всего залит тонким слоем желтка (или белка и желтка?) и посыпан лепестками миндаля.
Будем сочинять рецепт)
Поскольку тесто похоже на песочное, то за основу беру именно его, а чтоб сделать его менее рассыпчатым, добавлю немного сметаны. Тесто показалось мне чуть слоистым, потому масло использую из морозилки, этот прием обычно дает похожий эффект.
Ингредиенты для теста у меня получаются следующими:
масло сливочное – 100 г
сахарная пудра – 50 г
мука – 220 г (+20 г добавила в процессе) = 240 г
корица – 1 ч.л
ванильный сахар – 1 ч.л
разрыхлитель теста – 1/2 пачки (сыпала на глаз, наверное можно меньше)
яйцо – 1 шт. среднего размера (51 г)
сметана – 1 ст.л
соль – 1 щипка (сколько поместится между пальцами)
Сливочное масло предварительно кладем в морозилку, оно должно промерзнуть до такого состояния, чтоб крошилось под ножом. Пилим и строгаем его как можно помельче, но при этом быстро, чтоб не нагрелось.
В чашу кладем муку, масло (поверх муки) и все сыпучие ингредиенты (сахарную пудру, корицу, ванильный сахар, разрыхлитель теста, щипку соли). Перемешиваем до тех пор, пока масса не станет однородной.
Режим размешивания низкоскоростной, у меня режим «2».
Если нет автоматизированной мешалки, делаем это вручную, но не месим, а именно размешиваем.
У меня через минут 10-15 получилась вот такая сыпучая масса с равномерно распределенными ингредиентами.
В результате получаем тесто, довольно мягкое, приятной консистенции.
Мне показалось, что муки немножко недостаточно, тесто липло к рукам, и я еще вмесила в него 20 г муки.
Вот таким получилось тесто. Отправляем его в холодильник охлаждаться, а в это время займемся начинкой.
Вначале готовим пюре. Яблоки вместе с кожурой режем дольками. У меня ушло 4-5 яблок среднего размера. Добавляем 100 мл воды, 2 ст. л.сахара и варим на медленном огне до момента пока яблоки разварятся.
Минут через 10-15 мои яблоки разварились. Время варки зависит от сорта яблок, потому оценивать их готовность нужно только визуально. У меня мягкий летний сорт.
Открываем в конце варки крышку и даем минут пять влаге испарится. Пюре должно содержать как можно меньше жидкости.
Протираем яблоки через дуршлаг. Я это делаю ложкой, растираю и продавливаю яблоки через перфорированные стенки до момента пока в дуршлаге не останутся твердые отходы.
В результате имеем вот такое пюре. Специально его взвесила, у меня получилось 373 г.
Пока пюре остывает, нарезаем яблоки. Предварительно очищаем от кожуры.
Не знаю, почему я начала резать их кубиками, а не пластинами, как в оригинальном пироге. Наверное, бес попутал) Но это не столь важно, следующий раз порежу правильно.
Я не взвешивала яблоки до резки. Нарезала до тех пор, пока не получилась полная мисочка, визуально мне казалось, что именно такое количество нужно. Готового продукта у меня вышло 1117 г.
Яблочная нарезка готова и пюре уже остыло.
Добавляем в него 1 ст. л кукурузного крахмала, корицу по вкусу и хорошо перемешиваем.
Корицу я сыпала из пакетика, сложно сказать сколько ее попало в пюре на мерки, думаю около 2 ч.л. точно.
Затем смешиваем яблоки и пюре. Начинка для пирога готова.
Для этого пирога нужно тонко раскатать тесто и затем перенести его в форму. Для этого я буду использовать силиконовый коврик. Если нет коврика, то можно использовать бумагу для выпечки, это не так удобно, но вполне подойдет.
На коврике раскатываем тесто и затем вместе с ковриком переворачиваем его в форму. Вот так. Коврик аккуратно снимаем. Делать это надо быстро, чтоб тесто не сильно нагрелось.
Так выглядит наше тесто из холодильника. В нем тоже есть корица, ее хорошо видно на фото.
И перекладываем его в форму. Момент перекладывания сфотографировать не могла, две руки были заняты)
Уже на этом этапе я вижу, что раскатала не достаточно, слой нужен более тонкий, ведь тесто еще вырастет. но решаю оставить так, все равно это пробный вариант пирога.
Тесто аккуратно обрезаем по периметру. Накалываем вилкой.
Важно, чтобы край теста чуть-чуть заворачивался на бортик, тесто по тему надо как бы растянуть, чтоб оно приклеилось, иначе при выпечке бортики сползут.
Полученную корзинку нужно испечь в довольно горячей духовке, при этом ставить в духовке чем повыше к верхнему нагревателю, чтоб бортики прихватились и не сползли.
Выпекаем при 190 о С в течение 20 мин.
У меня один бортик все же пополз вниз.
На этом этапе можно смазать корзинку желтком и опять отправить на 3-5 мин в духовку, тогда тесто будет защищено от проникновения влаги, которая есть в яблочной начинке. Но я этого не буду делать, хочу посмотреть насколько тесто отсыреет без дополнительного барьерного слоя.
Чтоб яблочная начинка не потекла при выпечке за опущенный бортик, я это место «заклею» тестом, что осталось после обрезки.
Вот так.
Теперь яблоки можно распределить равномерно и утрамбовать.
Выпекаем пирог 25-30 минут при 190 о С.
Параллельно я поставила выпекать остатки теста после обрезки. Раскатала довольно тонкий слой. Такой себе эксперимент, оценить как тонкое тесто себя поведет.
Чтоб начинка стала плотной, пирог должен хорошо остыть, до полностью холодного состояния. Отношу его на балкон, там хоть и не очень холодно, всего 15 градусов, но существенно холодней чем в квартире. У нас 29, батареи топят как ненормальные)
Пирог имеет небольшую корочку. Яблочная начинка немножко подсохла и карамелизировалась.
В оригинальном варианте пирог сверху по начинке смазан желтком (или яйцом), но я не буду этого делать. У меня яблок много, они хоть и осели во время выпечки, но все же стоят небольшой шапочкой. Залить поверхность не получится. Оставлю так, за одно проверю, будет ли пирог держать форму без яиц. По идее, смазка должна его поверхность укрепить. Миндаля у меня под рукой нет, будет без него)
Пирог через пару часов. В холодном варианте.
Заметно, что чуть просела яблочная начинка.
Тесто можно делать потоньше, а яблок класть поменьше. На мою форму хватит 900-1000 г нарезанных яблок.
Яблочное пюре не застыло до такой консистенции, как в оригинальном пироге. Нужно что-то придумать, например, добавить больше крахмала, может добавить муки или желфикса. а может просто сделать пюре более сухим или приготовить его из печеных яблок. здесь нужно экспериментировать.
Хотя, если резать аккуратно, но целостность яблочного слоя сохраняется. Думаю, если бы я порезала яблоки более крупно, пластинками, то начинка была бы более компактно собранной и лучше держалась вместе.
Тесто получилось отлично. Практически один в один с оригиналом. В рецепте ничего менять не буду, единственное, может уменьшу количество разрыхлителя.
Ну и раскатывать надо тоньше.
Тесто не размокло, думаю можно на него слой желтка не наносить.
