Пирожок сталика пошаговый рецепт

Пирожок сталика пошаговый рецепт

2 кг баранины или свинины

300 г курдючного сала или растительного масла без запаха

Соль, зира, красный перец острый и неострый, сухие травы

Возьмём пару килограмм хорошей баранины: корейку, седло барашка (поясничную часть) или верхнюю часть задних ног. Временно отсутствующую баранину можно заменить свининой, но мясом не поросёнка, а вполне зрелого животного.[6] Оценив количество жира на мясе, возьмём немного курдючного сала — так, чтобы в итоге у нас из мяса и сала вытопилось бы грамм 250 масла. Если нет сала, заменим его растительным маслом без запаха. В случае, если нам в руки попала жирная свинина, можно обойтись и вовсе без масла.

Картошку почистим и сделаем глубокие надрезы — для того чтобы она лучше пропиталась маслом и мясным соком. Если картошка уж слишком крупная, то разрежем её пополам, а нет, — оставим целой.

Мясо порежем крупными кусками, по 200–250 грамм.

На дно холодного казана уложим сало, порезанное кубиками или любым другим способом, для нас самое главное — всё дно казана должно быть выложено салом. А если готовим без сала, но с маслом, то действовать надо так: прокалить масло с одной луковицей, как это делается во всех узбекских блюдах, а потом дать ему остыть, поскольку если положите картошку в кипящее масло, то она у нас тривиально пожарится, а это не входит в наши планы.

Поверх сала или масла уложим картошку, которую подсолим и посыплем приправами (но не слишком густо).

Все куски мяса посолим со всех сторон и тоже пересыплем сухими травами.

Если среди мяса окажутся кусочки с косточками, то их укладываем первыми, а уж кусочки мякоти — поверх костей. Должна получиться как бы «мясная крышка» для картошки — сок с мяса будет пропитывать картофель, а само мясо — готовиться на парах от воды и жира.

Уложив всё красиво в казан (он должен быть наполнен не более чем на 2/3), закроем его как можно более плотно. Крышку даже хорошо бы придавить грузом.

Ставим на огонь: вначале, в первые 20–25 минут, дадим сильный огонь, так, чтобы растопилось сало и всё содержимое как следует нагрелось, вплоть до крышки, а затем огонь убавляем до уровня «чуть выше среднего». Теперь надо запастись терпением минимум на пару часов.[7]

И вот наконец открываем казан! Мясо отложим в сторону, а запечённый с одной стороны до красной корочки картофель выкладываем на большое круглое предварительно подогретое блюдо. После этого мясо возвращаем обратно в казан, перемешиваем его в масле, так чтобы оно как следует пропиталось, и выкладываем поверх картофеля. Оставшимся маслом поливаем всё блюдо и подаём.

При подаче всё можно посыпать зеленью и сбрызнуть лимоном. Хорошо отдельно подать сырой лук, который следует нарезать тонкими кольцами и промыть под проточной водой, а потом посолить и сдобрить столовым уксусом. Будет очень вкусно, несмотря на спартанскую простоту!

Этот удивительный «пирожок» — довольно недавнее изобретение. Оно появилось на свет буквально лет 10–15 назад, но мгновенно стало невероятно популярным во всём Узбекистане, очевидно, благодаря своей простоте и «надёжности»: его невозможно испортить, оно всегда получается одинаково вкусным.

А вот история этого изобретения, которую я слышал непосредственно от одного из авторов.

В Маргилане, в одной чайхане на окраине города, раз в неделю собиралась компания друзей — бывших одноклассников. Там они готовили себе ужин, выпивали водочки и беседовали о жизни. Мальчишник, одним словом. Поскольку о меню предстоящего ужина условиться заранее было невозможно, то поступали следующим образом: каждый из этих семи или восьми ребят по дороге покупал что-нибудь одно, что ему понравилось более всего. Увидел рыбу — купил рыбу, увидел хорошие яблоки — купил яблоки. Случалось порою и так, что все семеро приносили только лепёшки! Что ж — пили чай с лепёшками… Но в большинстве случаев из принесённых продуктов всё-таки «складывалось» некое блюдо либо что-то «сочинялось» прямо на ходу.

А однажды в чайхану на встречу пришли только двое друзей: один принёс картошку, а другой — мясо. Ждали-ждали они остальных, но никто не подходил, и тогда было решено начать готовить, а если кто-то, опоздав, ещё чего принесёт, то добавить «на ходу». Ну и опустили они в казан картошку и мясо, закрыли всё крышкой, развели огонь…

Тут кто-то из знакомых, сидящих за соседним дастарханом, пригласил их на рюмочку с пловом, потом ещё кто-то позвал попробовать новое блюдо… Одним словом, когда они вспомнили, что у них в казане над огнём лежат продукты, было уже довольно поздно и стемнело.

В полной уверенности, что всё безнадёжно испорчено, друзья приоткрыли крышку казана. Один из них, принюхавшись к запаху, заметил: «А пахнет-то пирожком. » Надо сказать, в ту пору общепит баловал студентов и просто горожан пирожками с картошкой, которые жарили в казанах, наполненных маслом, на всех улицах города. Попробовали — вкусно! Едва ли не пригорелая, вроде бы, картошка, выглядящее очень сильно прожаренным мясо, — а вкусно!

Так за этим блюдом и укоренилось название «Пирожок»!

Конечно, теперь рецепт несколько усовершенствован, выверен, но идея та же самая: только картошка и только мясо…

Разберёмся, по горячим следам, что же именно делал наш казан в этот раз? На первом этапе мы дали ему хорошо прогреться. И казану, и всем продуктам, находящимся в нём, одновременно — ведь нагрев в казане благодаря его толстым, массивным стенкам и широкой площади, охватываемой пламенем, происходит буквально со всех сторон, за исключением разве что крышки. И благодаря тому, что в этот раз в казане было мало влаги (только та, что в мясе), а температура — существенно выше 100 градусов, продукты уже не тушились, не парились, а запекались! Итак, наш казан может не только жарить, тушить, парить, но ещё и запекать. Не случайно его европейского собрата называют dutch oven (голландская печь).

Давайте, не откладывая, поговорим ещё о нескольких блюдах, где используется такой же кулинарный приём. Можно даже сказать, что это будут не то чтобы какие-то принципиально новые блюда, но вариации нашего «пирожка».

Источник

Пирожок сталика пошаговый рецепт

2 кг баранины или свинины

300 г курдючного сала или растительного масла без запаха

Соль, зира, красный перец острый и неострый, сухие травы

Возьмём пару килограмм хорошей баранины: корейку, седло барашка (поясничную часть) или верхнюю часть задних ног. Временно отсутствующую баранину можно заменить свининой, но мясом не поросёнка, а вполне зрелого животного.[6] Оценив количество жира на мясе, возьмём немного курдючного сала — так, чтобы в итоге у нас из мяса и сала вытопилось бы грамм 250 масла. Если нет сала, заменим его растительным маслом без запаха. В случае, если нам в руки попала жирная свинина, можно обойтись и вовсе без масла.

Картошку почистим и сделаем глубокие надрезы — для того чтобы она лучше пропиталась маслом и мясным соком. Если картошка уж слишком крупная, то разрежем её пополам, а нет, — оставим целой.

Мясо порежем крупными кусками, по 200–250 грамм.

На дно холодного казана уложим сало, порезанное кубиками или любым другим способом, для нас самое главное — всё дно казана должно быть выложено салом. А если готовим без сала, но с маслом, то действовать надо так: прокалить масло с одной луковицей, как это делается во всех узбекских блюдах, а потом дать ему остыть, поскольку если положите картошку в кипящее масло, то она у нас тривиально пожарится, а это не входит в наши планы.

Поверх сала или масла уложим картошку, которую подсолим и посыплем приправами (но не слишком густо).

Все куски мяса посолим со всех сторон и тоже пересыплем сухими травами.

Если среди мяса окажутся кусочки с косточками, то их укладываем первыми, а уж кусочки мякоти — поверх костей. Должна получиться как бы «мясная крышка» для картошки — сок с мяса будет пропитывать картофель, а само мясо — готовиться на парах от воды и жира.

Уложив всё красиво в казан (он должен быть наполнен не более чем на 2/3), закроем его как можно более плотно. Крышку даже хорошо бы придавить грузом.

Ставим на огонь: вначале, в первые 20–25 минут, дадим сильный огонь, так, чтобы растопилось сало и всё содержимое как следует нагрелось, вплоть до крышки, а затем огонь убавляем до уровня «чуть выше среднего». Теперь надо запастись терпением минимум на пару часов.[7]

И вот наконец открываем казан! Мясо отложим в сторону, а запечённый с одной стороны до красной корочки картофель выкладываем на большое круглое предварительно подогретое блюдо. После этого мясо возвращаем обратно в казан, перемешиваем его в масле, так чтобы оно как следует пропиталось, и выкладываем поверх картофеля. Оставшимся маслом поливаем всё блюдо и подаём.

При подаче всё можно посыпать зеленью и сбрызнуть лимоном. Хорошо отдельно подать сырой лук, который следует нарезать тонкими кольцами и промыть под проточной водой, а потом посолить и сдобрить столовым уксусом. Будет очень вкусно, несмотря на спартанскую простоту!

Этот удивительный «пирожок» — довольно недавнее изобретение. Оно появилось на свет буквально лет 10–15 назад, но мгновенно стало невероятно популярным во всём Узбекистане, очевидно, благодаря своей простоте и «надёжности»: его невозможно испортить, оно всегда получается одинаково вкусным.

А вот история этого изобретения, которую я слышал непосредственно от одного из авторов.

В Маргилане, в одной чайхане на окраине города, раз в неделю собиралась компания друзей — бывших одноклассников. Там они готовили себе ужин, выпивали водочки и беседовали о жизни. Мальчишник, одним словом. Поскольку о меню предстоящего ужина условиться заранее было невозможно, то поступали следующим образом: каждый из этих семи или восьми ребят по дороге покупал что-нибудь одно, что ему понравилось более всего. Увидел рыбу — купил рыбу, увидел хорошие яблоки — купил яблоки. Случалось порою и так, что все семеро приносили только лепёшки! Что ж — пили чай с лепёшками… Но в большинстве случаев из принесённых продуктов всё-таки «складывалось» некое блюдо либо что-то «сочинялось» прямо на ходу.

А однажды в чайхану на встречу пришли только двое друзей: один принёс картошку, а другой — мясо. Ждали-ждали они остальных, но никто не подходил, и тогда было решено начать готовить, а если кто-то, опоздав, ещё чего принесёт, то добавить «на ходу». Ну и опустили они в казан картошку и мясо, закрыли всё крышкой, развели огонь…

Тут кто-то из знакомых, сидящих за соседним дастарханом, пригласил их на рюмочку с пловом, потом ещё кто-то позвал попробовать новое блюдо… Одним словом, когда они вспомнили, что у них в казане над огнём лежат продукты, было уже довольно поздно и стемнело.

В полной уверенности, что всё безнадёжно испорчено, друзья приоткрыли крышку казана. Один из них, принюхавшись к запаху, заметил: «А пахнет-то пирожком. » Надо сказать, в ту пору общепит баловал студентов и просто горожан пирожками с картошкой, которые жарили в казанах, наполненных маслом, на всех улицах города. Попробовали — вкусно! Едва ли не пригорелая, вроде бы, картошка, выглядящее очень сильно прожаренным мясо, — а вкусно!

Так за этим блюдом и укоренилось название «Пирожок»!

Конечно, теперь рецепт несколько усовершенствован, выверен, но идея та же самая: только картошка и только мясо…

Разберёмся, по горячим следам, что же именно делал наш казан в этот раз? На первом этапе мы дали ему хорошо прогреться. И казану, и всем продуктам, находящимся в нём, одновременно — ведь нагрев в казане благодаря его толстым, массивным стенкам и широкой площади, охватываемой пламенем, происходит буквально со всех сторон, за исключением разве что крышки. И благодаря тому, что в этот раз в казане было мало влаги (только та, что в мясе), а температура — существенно выше 100 градусов, продукты уже не тушились, не парились, а запекались! Итак, наш казан может не только жарить, тушить, парить, но ещё и запекать. Не случайно его европейского собрата называют dutch oven (голландская печь).

Давайте, не откладывая, поговорим ещё о нескольких блюдах, где используется такой же кулинарный приём. Можно даже сказать, что это будут не то чтобы какие-то принципиально новые блюда, но вариации нашего «пирожка».

Источник

LiveInternetLiveInternet

—Музыка

—Рубрики

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Интересы

—Друзья

—Постоянные читатели

—Сообщества

Пирожки с капустой и картошкой по семейному рецепту Сталика Ханкишиева

Пирожки с капустой и картошкой по семейному рецепту Сталика Ханкишиева

На видео все показано очень подробно, но, может быть, кому-то удобнее по-старому, как я уже чуть ли не 20 лет публикую в ЖЖ?

Для самого лучшего теста на пирожки понадобится:
1 кг муки, 6 яиц, 300 мл теплого молока, 1 стакан сметаны, 120 г растопленного сливочного масла, 1 чл соль, 1 чл сахар, пакетик сухих дрожжей для 0,5 кг муки, растительное масло для смазывания.

Постепенно смешивать все жидкие ингредиенты, посолить, всыпать сахар и размешать до однородности. Затем просеять в миску примерно половину муки и добавить дрожжи. Перемешивать тесто деревянной ложкой, тщательно растирая комочки.

Для начинки я использовал остатки тушеной капусты и картофельного пюре, приготовленных по этому рецепту:

В этом видеоролике подробно показано, как тушить капусту с копчеными ребрышками и как готовить картофельное пюре.
Впрочем, давайте напишу краткий рецепт картофельного пюре и здесь тоже!
На 2 кг картофеля понадобится 300 мл горячего молока, 400 г масла, два желтка и соль.

Отберите клубни картофеля одного размера, тщательно помойте и отварите в тяжелой чугунной кастрюле в мундире.

Очистить картофель пока горячий и, не давая остыть, давить толкушкой.

Не добавляйте масло или желтки, пока не раздавите весь картофель. Масла сначала положите только половину и взбивайте пюре, пока оно не примет в себя все масло.

В видео ролике подробно показано, как обращаться с подошедшим дрожжевым тестом. Руки и стол следует смазать маслом, тесто разделить на равные куски и скатать из них шары. Оставить, чтобы немного подошли и расплющивать, перевернув гладкой стороной теста вниз.

Одна полная столовая ложка начинки на каждый пирожок и защипывайте тесто, подтягивая края к центру.

Смажьте пирожки смесью яичного желтка и молока и присыпьте кунжутом и нигеллой.

Точно так же приготовьте пирожки с тушеной капустой.

Пирожки выпекать подложив пекарскую бумагу, при температуре 180С до тех пор, пока не зарумянятся, как на моей картинке.

Источник

Вкус детства: как приготовить настоящие чебуреки дома

Чебуреки – одно из популярных блюд на пространстве бывшего СССР. Кулинар Сталик Ханкишиев рассказал, как слепить крымские чебуреки с мясом, сыром, овощами и даже сладкой начинкой. Не стоит путать их с такими блюдами, как кутабы, янтык и чуду, входящими в список рецептов родственных народов. В переводе с турецкого или крымско-татарского слово «чебурек» означает «пирожок с сырым фаршем».

В какой последовательности подходить к ингредиентам? Нельзя ли обойтись без мяса? Почему добавлять кефир – не лучшее решение? В телеальманахе «О вкусной и здоровой пище» Сталик Ханкишиев раскрыл для зрителей РЕН ТВ секреты знаменитой чебуречной, которую держали в Фергане 1960-х годов крымские татары.

Кстати, процесс готовки может стать семейным делом. Во-первых, это заметно сэкономит время, а во-вторых, позволит научить детей чему-то полезному.

Топорик, фарш или мясорубка

Не надо думать, что если вы порежете фарш ножами, то он станет вкуснее, отмечает Сталик Ханкишиев. Важно сделать его однородным. Через мясорубку фарш можно пропустить два раза: первый – через крупную решетку, второй – через мелкую.

Лук и курдюк для сочности

Прежде чем пропускать лук через мясорубку, непременно ошпарьте его. Так потеряется его назойливый запах. А чебуреки останутся по-прежнему сочными и очень вкусными. Лук можно натереть на терке. Как предполагает Сталик Ханкишиев, когда терок не было, лук резали, а потом толкли в больших ступках. Лук должен выделить как можно больше сока. Но сочность фарша для чебуреков обеспечивает еще один продукт – курдючное сало. Мы нарезали его ножом, мелкими кубиками. Хотя можно было его заморозить и натереть, как лук, на терке. Если курдюка нет, разрешается брать любое другое сало либо выбрать мясо пожирнее. Некоторые любители кулинарии предлагают добавить в фарш кефир для сочности. Делать этого не надо. Если вы хотите получить настоящую сочность, а не водянистость фарша, на чебуреки уйдет только мякоть. А из косточек, жилок, всевозможных обрезок можно сварить очень крепкий бульон, чтобы он застыл как на холодец. Этот бульон нарежете кубиками и добавите в фарш.

Соль и специи

Не забываем посолить. На фарш из килограмма мяса уйдет около одной столовой ложки соли. Приправы для фарша каждый пусть выбирает по своему вкусу – например, зиру. Обязательным ингредиентом является черный перец. По словам Сталика Ханкишиева, фарш следует тщательно перемешать. Но не вымешивать, не выбивать его, не создавать в нем липкость, а только распределить равномерно среди кусочков мяса кусочки курдюка, лук, соль и специи.

Правильное тесто

С чебуреками всегда так. Все надо делать заранее. Сначала приготовить фарш и дать ему постоять, промариноваться и созреть. Затем необходимо заняться тестом. Берем один килограмм муки, обязательно просеянной. Просеянная мука лучше соединяется с водой, и тесто получается более однородным, без комочков. Ведь даже самая лучшая мука имеет обыкновение слеживаться. После просеивания на вершине образовавшейся горки муки устраиваем как бы жерло вулкана, куда помещаем примерно 50 миллилитров растительного масла и половину столовой ложки соли. Далее перемешиваем. Теперь вода. Воду необходимо выдержать до температуры 60-70 градусов. Кипяток или излишне холодная вода не подойдет. Пока вода горячая, замешиваем тесто ложкой. А как вода смешалась с мукой и температура уравнялась, можно замешивать и руками. Перемешивать придется довольно долго, если мы не хотим, чтобы наши чебуреки лопались.

Сталик Ханкишиев обращает внимание на то, чтобы вся мука вошла в тесто и оно свободно отлипало от тазика. Кто не привык работать с тестом руками, может воспользоваться миксером, тестомесом. На вкусе теста это никак не скажется. Он зависит от качества муки, температуры воды и от того, насколько хорошо вымешали тесто.

Впрочем, кому важна «энергетика рук», руками поработать все равно придется. Вынимаем тесто из чаши и помешиваем его руками, обрушиваем всю тяжесть тела на комок теста. После этого сворачиваем тесто в один кусок. Ему необходимо полежать примерно один час при комнатной температуре. Можно накрыть его миской, можно убрать в целлофановый пакет. После того, как тесто вылежится, оно станет мягким и податливым.

Каждый хозяин находит что-то свое. Сталик Ханкишиев советует не уходить в банальную пиццу. Кстати, закрытые пиццы в Италии называются «кальцоне». Зажатые края можно украсить узором из зубцов вилки, а затем обрезать. Эти обрезки по-татарски называются чир-чир. Чир-чир зажаривают в масле, получая нечто вроде хвороста к чаю.

Сладкое – детям

К чаю, однако, россияне привыкли подавать сладости. Для этого случая можно приготовить особые чебуреки – для детей. Подрастающему поколению необходимо все самое полезное.

Отличной начинкой станут грецкие орехи. Этот вид орехов содержит полезные питательные вещества. Сталик Ханкишиев рекомендует их тщательно размолоть. Для чебурека достаточно будет одной ложки орехов.

А по-настоящему вкусными такие чебуреки сделает джем – малиновый, клубничный, черничный. Чтобы порадовать ребят, чебуреки готовят разными, предлагая целое ассорти.

Еще больше рецептов вкусных блюд, лайфхаков по их приготовлению в телеальманахе «О вкусной и здоровой пище» с ведущим Сталиком Ханкишиевым каждую субботу в 8:30 на РЕН ТВ.

Источник

LiveInternetLiveInternet

—Рубрики

—Музыка

—неизвестно

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Постоянные читатели

—Сообщества

—Трансляции

—Статистика

Пирожки с капустой и картошкой по семейному рецепту Сталика Ханкишиева

Пирожки с капустой и картошкой по семейному рецепту Сталика Ханкишиева

На видео все показано очень подробно, но, может быть, кому-то удобнее по-старому, как я уже чуть ли не 20 лет публикую в ЖЖ?

Для самого лучшего теста на пирожки понадобится:
1 кг муки, 6 яиц, 300 мл теплого молока, 1 стакан сметаны, 120 г растопленного сливочного масла, 1 чл соль, 1 чл сахар, пакетик сухих дрожжей для 0,5 кг муки, растительное масло для смазывания.

Постепенно смешивать все жидкие ингредиенты, посолить, всыпать сахар и размешать до однородности. Затем просеять в миску примерно половину муки и добавить дрожжи. Перемешивать тесто деревянной ложкой, тщательно растирая комочки.

Для начинки я использовал остатки тушеной капусты и картофельного пюре, приготовленных по этому рецепту:

В этом видеоролике подробно показано, как тушить капусту с копчеными ребрышками и как готовить картофельное пюре.
Впрочем, давайте напишу краткий рецепт картофельного пюре и здесь тоже!
На 2 кг картофеля понадобится 300 мл горячего молока, 400 г масла, два желтка и соль.

Отберите клубни картофеля одного размера, тщательно помойте и отварите в тяжелой чугунной кастрюле в мундире.

Очистить картофель пока горячий и, не давая остыть, давить толкушкой.

Не добавляйте масло или желтки, пока не раздавите весь картофель. Масла сначала положите только половину и взбивайте пюре, пока оно не примет в себя все масло.

В видео ролике подробно показано, как обращаться с подошедшим дрожжевым тестом. Руки и стол следует смазать маслом, тесто разделить на равные куски и скатать из них шары. Оставить, чтобы немного подошли и расплющивать, перевернув гладкой стороной теста вниз.

Одна полная столовая ложка начинки на каждый пирожок и защипывайте тесто, подтягивая края к центру.

Смажьте пирожки смесью яичного желтка и молока и присыпьте кунжутом и нигеллой.

Точно так же приготовьте пирожки с тушеной капустой.

Пирожки выпекать подложив пекарскую бумагу, при температуре 180С до тех пор, пока не зарумянятся, как на моей картинке.

Источник