Пиво гост ссср рецепт
Варка исторического «Жигулевского» пива
«Жигулевское» – как много в этом слове для сердца русского слилось. Именно этот сорт пива является олицетворением пивоварения времен СССР, хотя появилось это название только во второй половине 30-х годов (до Революции на Жигулевском пивзаводе в Самаре с похожими названиями варились марки «Жигули» и «Жигулевский экспорт»). Но появилось именно название, сам сорт представлял собой легкую версию «Венского» пива.
Предыстория
«Венское» было одним из самых популярных сортов как в Российской Империи, так и в СССР. По легенде, после победы «Венского» пива Жигулевского пивзавода на одной из сельскохозяйственных выставок Анастас Микоян предложил заменить «буржуазное» название пива на название в честь завода (по другой версии, это название появилось, когда Микоян лично побывал на Жигулевском пивзаводе и предложил наладить выпуск «Венского» по удачной рецептуре завода во всесоюзном масштабе и с названием «Жигулевское»). Как бы то ни было, в ОСТе 38-го года на солод появился «жигулевский» солод, по своим характеристикам являвшийся бывшим «венским», а в ОСТе на пиво – «Жигулевское» пиво, которое варилось на одноименном солоде.
Плотность «Жигулевского» пива была обозначена в ОСТе 350-38 как 11%, крепость — не менее 2,8% спирта по массе (3,5% по объему). По цветности он был вдвое темнее других светлых сортов («Русского»/«Рижского», «Московского»), так что в учебниках того времени явно указывалось, что «Жигулевское» отличается от других светлых сортов более темным цветом, обусловленным более темным «жигулевским» (бывшим «венским») солодом.
В ГОСТе 53-его года, если не достигалась стандартная для «Жигулевского» цветность (1,0-2,0 см 3 0,1 моль/дм 3 раствора йода на 100 см 3 воды) даже предлагалось «добавлять в затор перед передачей его на фильтрацию жженый солод (жженку) или жженый сахар (сахарный колер)». А перестала достигаться цветность из-за того, что часть солода (до 15%) стали заменять несоложеными продуктами, а с середины 50-х, после начала массового применения ферментов, количество несоложенки достигло 30-50% (примерно половина «Жигулевского» варилось тогда именно с такой рецептурой). Да и собственно «жигулевский» солод постепенно исчез из стандартов, остался один светлый. В последнем советском ГОСТе 3473-78 цветность для «Жигулевского» указывали уже как 0,6-2,0 – то есть, позволяя его варить от светлого до традиционно почти полутемного.
«Жигулевское» было самым массовым сортом в СССР, в отдельные времена его выпускали до 90% от общего объема производства пива. Являясь столь массовым сортом, «Жигулевское» было также и полем для всяческих экспериментов. Так, стандартная схема брожения (7 дней брожения и 21 день дображивания) часто сокращалась до 5 дней брожения и 11 дней дображивания.
В современной России «Жигулевское» продолжает массово производиться, но это всегда очень светлый сорт пива, так как в его производстве не применяется традиционный «венский» солод, плотность его, по большей части 11%, хотя варятся и версии с 10% плотности, крепость, по требованиям современных стандартов, не ниже 4% по объему даже для 10% «Жигулевского», а для 11% часто и выше, вплоть до 4,5-4,7% об. И если определенная схожесть с позднесоветским «Жигулевским» прослеживается, то ничего общего с пивом, варимым во второй половине 30-х и в 40-х годах, современное «Жигулевское» не имеет – ни по цвету, ни по крепости, ни по вкусу.
Варка
Именно поэтому возникла идея сварить «Жигулевское» пиво по изначальной рецептуре, используя «венский» солод и не доводя степень сбраживания до высоких значений. Варка состоялась на экспериментальной микропивоварне компании «Грейнрус». Использовалось отечественное сырье: солод «венского» типа от «Курского солода», чувашский хмель «Подвязный» и «Ранний Московский» (всего – 20 грамм на 10 л, задача – 70% в конце фильтрации, 20% за полчаса до конца варки и 10% в конце варки).
«Жигулевское» затиралось обычно по двухотварочной технологии, оборудование данной микропивоварни позволяет использовать только настойное, так что пришлось остановиться на нем, но увеличили время варки, имитируя отварки. Дрожжи использовались немецкие, лагерные FermoLager Berlin. Современные дрожжи отличаются большей степенью сбраживания, чем используемые в СССР, поэтому сместили температуры пауз затирания к более высоким, получив таким образом больше несбраживаемых сахаров.
11% сусло сбраживали 7 суток при 8 градусах, после этого перелили в бутылки и дображивали 21 день при 3-4 градусах. Пиво выбродило до 4,2% плотности, что почти соответствует технологическим картам того времени и дает нам 3,6% алкоголя по объему. Цвет получился янтарным, во вкусе были специфические фруктовые тона, которые дал, скорее всего, хмель. Все-таки проблема чувашского хмеля в его невысокой сохранности, окисленность – обычное для него явление. Но в СССР для «Жигулевского» обычно использовался второсортный хмель, так что и тогда можно было ожидать подобного привкуса.
В остальном пиво получилось чистым, довольно полнотелым, сбалансировано солодово-хмелевым. 21 января все желающие смогли его попробовать в Обнинске на JOLLY Goblin FEST 2017.
Возможно ли массовое производство «исторического» «Жигулевского»? Конечно, оптимальным было бы сбраживание этого сорта одной из советских дрожжевых культур, которые еще можно найти в дрожжевых банках. Кроме этого, современным ГОСТам пиво не соответствует по степени сбраживания, и необходимо будет разрабатывать для него свои ТУ. Ну а найти «венский» солод российского производства, а также российский хмель особых проблем нет. Если будет возможность применить традиционную советскую двухотварочную технологию затирания – будет совсем хорошо. Ну а насколько это пиво понравится потребителям, это уже другой вопрос…
На фотографии: Павел Егоров и Сергей Матвеев.
Как и из чего варили пиво в СССР: изучаю советские ГОСТы и состав, в котором могла быть даже рисовая сечка
Отправляясь с друзьями на шашлыки, часто «зависаю» в гипере перед полками с пивом. Память почему-то всякий раз подсовывает воспоминания из детства, которое у меня пришлось на 80-е годы. Тогда главным алкогольным напитком моих папы и дедушки было «Жигулевское» – пивная классика СССР.
Сейчас же, открыв бутылку, ждешь идеального сбалансированного вкуса. И думаю, дело не в самом продукте, а в ностальгии. Ведь технологии производства алкоголя, в том числе и пива, шагнули вперед, значит, и качество должно радовать.
Какие ГОСТы были по пиву в СССР
Вычитал, что в Советском союзе насчитывалось около 350 разных сортов пива, которые делились, как и сейчас, на светлое и темное.
Разливное пиво в СССР продавали из передвижных бочек.
Согласно ГОСТу-3473-78, действующему с 1974 по 1994 годы, пиво разделяли по видам. Светлое — это «Жигулевское», «Рижское», «Московское», «Ленинградское». К темным сортам относили «Бархатное», «Украинское», «Мартовское», «Портер».
Кстати, то самое «Жигулевское» начали производить по ОСТу-350-38 еще в 1935 года. Но до 1934 года оно носило название «Венское».
Что касается стандартов, первый появился в 1928 году и носил название ОСТ-61-27. В мае 1932 года ему на смену пришел ОСТ-4778-32, а еще через 6 лет – ОСТ-350-38. Государственный общесоюзный стандарт – ГОСТ-3473-46 – появился в 1947 году.
Далее до развала СССР рецептуры пересматривали, обновляя ГОСТы раз в несколько лет. Последний «советский» стандарт был разработан в 1978 году под номером 347-78.
Из чего варили советское пиво
Изучая информацию по ГОСТам, я заинтересовался, из чего же делали пиво сорок лет назад. Увы, мне не суждено узнать «тот самый вкус», но может быть, кому-то удастся воспроизвести рецепт на своей кухне?
Основными ингредиентами являлись солод – светлый и темный, хмель, дрожжи для брожения. Для получения оттенков и ароматов добавляли рисовую муку и сечку, сахар, в том числе жженный, соевую муку, обезжиренную кукурузу, мягкую пшеницу.
Кроме этого, использовали вспомогательные вещества и ферментированные препараты, разрешенные Министерством здравоохранения.
В самом первом ОСТе-61-27 указано, что в случае отсутствия на рынке ячменя, можно использовать рисовую сечку или пшеничный солод.
Почему я считаю, что сейчас пиво стало лучше
Дело не только в технологиях, которые шагнули далеко вперед. Хотя именно благодаря модернизации процесса пивоварения и контролю качества мы уверены в безопасности пива.
Сказывается и использование специально выведенных сортов хмеля. Появилась возможность завозить ингредиенты из-за рубежа, разнообразие которых на рынке выросло. Производители используют множество вкусовых добавок, удовлетворяя потребности почитателей.
Современные частные пивоварни сами выращивают хмель и гранулируют его.
Раньше в моей компании девушки мешали пиво со спрайтом, чтобы убрать горечь. Теперь в продаже напитки со вкусом фруктов и ягод – удобно!
Современные пивзаводы полностью модернизированы (завод «Балтика» в Санкт-Петербурге).
И еще одно: тара. На выбор покупателя пластиковые бутылки, стеклянные, жестяные банки, бочковое пиво и из цистерн на розлив. Есть о чем поспорить с товарищем: вкуснее бутылочное или разливное!
3 лучших марки отечественного пива, на мой взгляд
Я для себя составил личный рейтинг трех отечественных марок и охотно с вами делюсь.
«Старый мельник» имеет светлый цвет и плотную пену.
Мое мнение субъективное и его можно оспорить. Напишите о своих любимых марках пива – обсудим!
Жигулевское – легендарное советское пиво с венскими корнями
Жигулевское пиво является неотъемлемым атрибутом советского времени, и лишь при его упоминании у представителей старшего поколения мгновенно всплывают теплые чувства и ностальгические воспоминания, ассоциирующиеся со слегка горьковатым привкусом, густым солодовым ароматом и светло-золотистым переливом хмельного напитка.
Данный сорт светлого спиртного олицетворяет эталон пивоварения времен СССР, в котором состав и крепостьжигулевского пива строго соответствовали стандартам и государственным нормам, которые предъявлялись к качественному продукту.
На самом деле, не так уж и сложно повторить подвиги советских пивоваров и собственноручно приготовить жигулевский напиток. Чтобы убедиться в правоте сказанных мной слов, предлагаю окунуться в интересный процесс сотворения превосходного спиртного, так почитаемого старшим поколением.
Простой рецепт жигулевского пива
Представленный рецепт жигулевского пива является наиболее легким для реализации в домашних условиях и ориентирован для начинающих пивоваров, которые пока еще не знают, как и что делать в самом начале процесса, и не располагают специальным оборудованием.
Приготовленный собственноручно, напиток отличается стойкой густой пенкой, мягким вкусом с характерной этому сорту пива хмельной горчинкой, а также, что бесспорно важно, полным отсутствием химических добавок и консервантов.
Согласно мнению некоторых потребителей, умеренное поглощение свежего пива домашнего разлива способствует насыщению организма полезными веществами и витаминами.
Необходимые ингредиенты
| компоненты | дозировка |
| ячменный солод | 5 л |
| бутилированная или колодезная вода | 20 л |
| хмель (альфа кислотность 4,5%) | 120 г |
| разведенные пивные дрожжи | 300 мл |
| соль | 60 г |
Технология приготовления
Стандарт соответствия
Сейчас дефицит качественного сырья, а именно хмеля и солода, чаще всего влечет за собой упрощение производства. Такое нарушение технологического режима приводит к удешевлению качества напитка, портятся его аромат и вкус, меняются сроки хранения. Напомним, каким должно быть хорошее пиво по стандарту:
Такие стандарты качества продукта в точности поддерживает сейчас только ОАО «Жигулевское пиво» в Самаре.
Рецепт жигулевского пива времен СССР (1964 год)
Представленная рецептура позволит самостоятельно изготовить самый близкий к оригиналу вариант, который пользовался колоссальной востребованностью и известностью в 1964 году в СССР.
Свежий продукт славится мягким опьяняющим привкусом с чувствительной горчинкой, а также хмельным дурманящим ароматом и красивым янтарным цветом. Это более сложный процесс приготовления, который проводится методом затирания и требует обязательного наличия специального оборудования.
Необходимые ингредиенты
| компоненты | дозировка |
| ячменный солод | 1 кг |
| бутилированная или колодезная вода | 24 л |
| хмель (альфа кислотность 4,5%) | 50 г |
| пивные дрожжи (сухие) | 28 г |
| венский солод | 5 кг |
Технология приготовления
Какая вода используется и как происходит процесс
От воды будет зависеть вкус и качество пива. Лучше использовать родниковую воду или бутилированную. Если используется водопроводная вода, то её нужно отфильтровать и дать хорошо отстояться. При переливании осадок не трогают.
За полчаса до добавления пивных дрожжей в сусло их необходимо активизировать тёплой водой.
Следующий этап – затирание сусла. Затиранием называется процесс по смешиванию дроблёного солода с горячей водой, благодаря чему крахмал расщепляется на мальтозу (сахар) и декстрины. Покупать лучше готовый, дробленый солод. Это сэкономит много времени. Если всё же приходится дробить самостоятельно, то не стоит увлекаться, перемалывая его до состояния муки. Достаточно измельчить зерно на 4-6 частей. Делать это можно как вручную, так и с помощью мясорубки.
Видео рецептов приготовления жигулевского пива
Советую дополнительно познакомиться с интересными технологиями изготовления хмельного жигулевского напитка, который обладает особой, любопытной горчинкой, не наблюдающейся больше ни в каком пиве.
Видео №1. Посмотрев данный видеоролик, вы научитесь готовить настоящее жигулевское пиво советских времен и сможете воскресить забытый вкус качественного напитка. Умелый пивовар снабдит вас огромным количеством полезной информации и поэтапно продемонстрирует полный процесс варки, который можно провести в домашних условиях.
Видео №2. На этом видео уже не новичок в пивоварении представит вам собственную версию жигулевского пива, которое готовится в пароводяном котле Флагман. По словам автора ролика представленная технология готовки значительно проще и занимает меньше времени и сил по сравнению с классическим методом.
Видео №3. Этот ролик представляет еще одну нехитрую версию жигулевского пива времен СССР. Кроме подробной демонстрации всего процесса готовки, пивовар продегустирует собственное творение и расскажет о своих ощущениях относительно его характеристик.
Историческая справка
Своей популярности жигулевское пиво обязано человеку по имени Альфред фон Вакано. Будучи человеком небогатым, австрийский подданный открыл в 1881 году свое маленькое производство. Постепенно развиваясь, небольшое предприятие из города Самара громко заявило о себе в начале XX века. Высокотехнологичный по тем временам Жигулевский пивоваренныйзавод выпускал такие объемы пенного напитка, что хватало с лихвой обеспечить пивом всю огромную территорию Советского союза.
В 1912 году предприятие Вакано достигло своего пика. На международных выставках в Риме, Париже и Лондоне его продукция удостаивалась самых высоких наград. Во всех уголках страны люди могли себе позволить все вкусовое многообразие выпускаемого пива. Среди них стоит выделить особенно популярные сорта:
Последний в итоге и стал прародителем легендарного жигулевского. Но на тот момент времени Венское не было выделено или подмечено как-то отдельно. Абсолютно вся продукция самарского завода именовалась в быту «жигулевским». Завод географически находился на горном кряже «Жигули» неподалеку от реки Волга.
Альфред фон Вакано вложил в это дело всю свою душу и энтузиазм. И только Сухой закон и события Первой мировой войны прервали столь яростные порывы.
В 1922 году сыновья Вакано предприняли попытку стать продолжателями дела своего отца. После прихода к власти большевиков страна находилась в состоянии некоторого политического сумбура. Самарские городские власти даже разрешили австрийцам продолжить производство. Это продлилось недолго. Вскоре правовая обстановка в Советском союзе стабилизировалась и предприятие Вакано было национализировано.
Именно на этом историческом пути жигулевское пиво начинает свой самостоятельный путь. В процессе национализации предприятия некоторые сорта пива были изменены и переименованы. Жигулевское наряду с Украинским и Рижским на долгие годы стали самыми культовыми и популярными сортами среди советских граждан.
В 1935 году пиво Жигулевское получило Всесоюзную награду за самый выразительный вкус. Производство сорта было запущено на 735 пивоваренных заводах по всей стране. Легендарное жигулевское получило долгожданное национальное и международное признание.
Полезная информация
Теперь для вас не будет проблемой воскресить в своей памяти старый добрый вкус жигулевского пива, который обладает манящим ароматом и характерной лишь ему хмельной горчинкой. Кстати, на вопрос о том, сколько градусов у жигулевского пива домашнего разлива, ответ очень прост – от 7 до 11.
Помните, что, позволив себе одну кружечку столь ароматного и вкусного хмельного напитка в сутки, вы поспособствуете оздоровлению организма, а перебрав с количеством выпитого – лишь возникновению утреннего похмелья. Удачи вам в ваших начинаниях на поприще пивоварения и спасибо за уделенное мне время!
Современное положение
На сегодняшний день еще существует пиво Жигулевское, но теперь единого стандарта для него не существует, так что многие пивоваренные компании создают свои варианты старого рецепта. А причиной тому стала неудачная попытка регистрации товарного знака ОАО “Жигулевское пиво” в начале 90-х годов, которая завершилась полным провалом. Вернее, регистрация поначалу состоялась, однако уже через короткий промежуток времени самарское предприятие было вынуждено предъявить иски другим заводам, которые продолжали производить продукцию с аналогичным названием.
Таких производителей было около 80, так что неудивительно, что началась отчаянная борьба за такой популярный бренд. В результате уже в 2000 году постановлением суда было отменено право регистрации этой торговой марки абсолютно для всех заводов, зато каждый из производителей теперь может добавлять к названию город, в котором был выпущен продукт. Кроме того, появились такие варианты названия, как живое или барное, а еще разливное пиво марки Жигулевское. Конечно, название еще не гарантирует качества, но все достоинства и недостатки разных сортов пусть остаются на совести выпускающих их компаний.
Так, например, Московская пивоваренная компания выпустила марку пива, под названием Жигули барное, которое, как утверждает производитель, изготовлено, согласно фирменной рецептуре, применяемой для варки пива в ресторане Жигули. В составе такого пива значатся солод, хмель и артезианская вода. Кроме того, отдельно указано, что процесс брожения проходит в течение 3 недель, что обеспечивает приятный солодовый привкус.
Борьба за брэнд
Пока длились судебные процессы, многие производители начали применять уловки, изменив в названии 1-2 буквы, но дописав «То самое пиво».
17.05.2000 года суд отменил право регистрации товарного знака для всех производителей, поэтому сейчас можно встретить напиток, которое называется «Жигулевское пиво Самара». Соответственно, другие производители могут использовать в названии свой город.
Сколько стоит Жигулевское пиво сегодня? Средняя цена варьируется в пределах от 35 до 55 рублей.
История народной марки
Пиво по праву называют самым востребованным алкогольным напитком современности. Одной из наиболее популярных отечественных марок этого хмельного напитка было и продолжает оставаться пиво Жигулевское. Отведать приятный терпкий вкус “Жигулевского” можно было в каждом пивном баре советской эпохи. Поддерживается эта традиция и в наши дни: ведь Жигулевское пиво в Москве представлено в широком ассортименте каждого уважающего себя паба.
История марки ведет свое начало с далекого 1879 года, когда в Самаре был основан маленький пивной заводик. Руководил производством австрийский специалист Филипп Фон Вакано. А в 1912 году увидело свет пиво под названием “Жигули”, которое сразу же было по достоинству оценено ценителями пенного напитка. Именно этот сорт и стал прообразом любимого всеми пива Жигулевского, успешно дожившего до наших дней.